Организация экспертизы мясных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ образовательное учреждение высшего профессионального образования

ДОНСКОЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ (ДГТУ)

КАФЕДРА «ЭКОНОМИКА»

РЕФЕРАТ

ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРТИЗЫ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Выполнила:

студентка гр.ИМТД-11

Сафонова У.В.

Преподаватель:

Калачев Ю.В.

Ростов-на-Дону

2013

Содержание

Введение

1. Основные компоненты мяса и мясных продуктов

2. Виды мясных продуктов выпускаемых в промышленности

3. Пищевые добавки и другие ингредиенты

4. Экспертиза мяса и мясных изделий

Заключение

Список литературы

Введение

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Рынок мясных продуктов имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства.

Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. Если жители европейских стран, не испытывают недостатка в подобных продуктах, и по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю.

Хотелось бы также отметить, что всегда мясная промышленность теснейшим образом была связана с положением в сельском хозяйстве.

Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.

Производство мяса и мясопродуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки.

1. Основные компоненты мяса и мясных продуктов

Мясо и мясные продукты являются поставщиками биологически ценных веществ. По своему химическому составу мясо и мясные продукты содержат все необходимые вещества для питания человека.

Химический состав мяса весьма сложен. В ее состав входят: вода -- 70--75%, белки--18--22%, жиры--2--3%, в меньшем количестве содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, минеральные вещества, ферменты и витамины и др.

Основными энергонесущими нутриентами являются белки, жиры и углеводы.

Жиры (липиды) - это сложные органические соединения, состоящие из триглицеридов и липоидных веществ. В состав триглицеридов входит триглецирин и жирные кислоты, соединенные эфирными маслами. Жирные кислоты являются основными компонентами липидов (около 90%), именно их структура и характеристика определяют свойства различных видов пищевых жиров. По своей природе пищевые жиры могут быть животными и растительными. По химической структуре растительные масла отличаются от животного жира жирно - кислотным составом. Высокое содержание в растительных маслах ненасыщенных жирных кислот придает им жидкое агрегатное состояние и определяет их пищевую ценность.

Содержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую калорийность мясных продуктов. Жиры являются источником насыщенных и жизненно необходимых ненасыщенных кислот жирного ряда. Кроме того, жиры участвуют в образовании аромата и вкуса мяса.

Углеводы - это полиатомные альдегидо - и кетоспирты. Большое значение в питании играют добавленные углеводы, которые чаще всего представлены сахарозой, получаемых промышленным способом и вводимой затем в пищевые рецептуры.

Углеводы являются основным энергонесущими макронутриентами в питании человека и участвуют в пластическом обмене.

Основным компонентом мяса и мясных продуктов являются белки.

Белки (протеины) - это сложные высокомолекулярные азотсодержащие соединения, состоящие из аминокислот. Белки организма человека выполняют жизненно важные функции: пластическую, энергетическую, каталитическую, регуляторную, защитную, транспортную.

Аминокислотный фонд, используемый для синтеза аутентичного белка, формируется главным образом из аминокислот, всосавшихся в кишечнике, а также из освободившихся в организме при расщеплении собственных белков. Структурных аминокислот, участвующих в построении белковых молекул, насчитывается 20 из 150 встречающихся в природе подобных соединений. Из 20 структурных аминокислот 10 относятся к незаменимым и, следовательно, должны постоянно поступать в достаточном количестве и оптимальном соотношении с пищей, другие являются заменимыми, поскольку могут образовываться в организме.

Дефицит незаменимых аминокислот в пище или их неоптимальное соотношение приводит к угнетению биосинтеза белка в организме, нарушает динамическое равновесие белкового метаболизма и усиливает распад собственных белков с компенсаторной целью. Это вызывает глубокие изменения клеточного метаболизма и серьезные структурные и функциональные нарушения в организме.

В зависимости от местных традиций и географического положения основными источниками животного белка в питании могут являться мясо, молочные продукты, а в ряде стран морепродукты.

Источниками полноценного белка, содержащего полный набор незаменимых аминокислот в количестве, достаточном для биосинтеза белка, являются животные продукты: молоко и молочные изделия, яйца, мясо и мясопродукты, рыба и морепродукты.

Таким образом, важно знать, какие продукты являются источниками значимого количества белка в питании, в каких из этих продуктов белок имеет оптимальные показатели качества - наилучшую сбалансированность аминокислот, и какие продукты при этом не являются высококалорийными.

Дисбаланс белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, макро- и микроэлементов относится к важнейшим проблемам гигиены питания и требует обязательной коррекции.

2. Виды мясных продуктов, выпускаемых в промышленности

Мясо животных и птиц, а также продукты его переработки относятся к традиционным пищевым источникам. Мясо включается в рацион после предварительной тепловой обработки, что обеспечивает повышение его органолептических показателей, переваривания и усвояемости. Оно является высокоценным пищевым продуктом, обеспечивающим организм полноценным белком (незаменимыми аминокислотами), витаминами В1, В2, В6, РР, В12, биодоступным железом, селеном, цинком.

В питании чаще всего используют мясо следующих видов: говядина, свинина, баранина, а также птицу: курица, индюшка, утка, гусь. Все мясопродукты, традиционно используемые в питании, можно условно разделить на несколько групп.

1. Мясо:

* говядина (телятина);

* свинина;

* баранина;

* конина;

* кролик.

2. Птица:

* курица (цыплята);

* индейка;

* утка;

* гусь;

* пернатая дичь.

3. Субпродукты:

* 1 категории - печень, язык, сердце, почки;

* II категории - мозги, легкие, селезенка, хвосты;

* кровь пищевая и продукты ее переработки.

4. Мясопродукты:

* колбасные изделия;

* консервы;

* полуфабрикаты замороженные;

* кулинарные изделия;

* комбинированные продукты (мясорастительные).

Мясопродукты образуют широкий ассортимент изделий и блюд, из которых в ежедневный рацион должны включаться разнообразные наименования в общем количестве 170 г (при энергозатратах 2800 ккал). Мясное сырье существенно различается по содержанию и качеству жира и белка, поэтому рекомендации по использованию мясопродуктов в питании основаны на характеристиках (пищевой ценности) конкретных изделий и блюд. Преимущества следует отдавать мясу и продуктам его переработки (мясным блюдам) с минимальным содержанием жиров и качественным аминокислотным составом. мясо добавка сырье переработка

Колбасные изделия. Широко используемой в питании группой мясопродуктов являются колбасные изделия. К ним относятся как фаршевые, так и цельнокусковые продукты, прошедшие технологическую обработку, включая тепловое воздействие, и сохранившие красно-розовую окраску.

В настоящее время выпускают следующие колбасные изделия:

-вареные колбасы (докторская, любительская);

-сардельки;

-сосиски;

-мясные хлебы; .

-варено-копченые колбасы (московская, сервелат);

-полукопченые колбасы (охотничьи колбаски, одесская);

-сырокопченые и сыровяленые колбасы (брауншвейгская, свиная, экстра)

-продукты из свинины (ветчина в форме, окорок, грудинка, корейка, карбонат, филей, шейка);

-изделия, содержащие субпродукты (ливерная колбаса, зельцы, студни, паштеты в оболочке, кровяные колбасы).

Колбасные изделия имеют оригинальные органолептические показатели, присущие каждому отдельному виду продукции. Изначально разрабатываемые и производимые в качестве закусок (т. е. для умеренного употребления) колбасные изделия стали повсеместно использоваться вместо основных мясных блюд. Это связано как с благоприятными вкусовыми качествами колбас, так и с простотой их сервировки, не требующей длительной кулинарной обработки. Вместе с тем в колбасных изделиях отмечается неблагоприятное соотношение белок: жир, достигающее из-за высокого содержания жира 1: 2 ... 3. Среднее содержание белка в колбасах составляет 18,5 % (10 ... 27%), а жира - 38,5 % (20 ... 57 %). Таким образом, с гигиенических позиций колбасные изделия рекомендуется включать в рацион взрослого не чаще двух-трех раз в неделю, а для детей дошкольного возраста замена мяса колбасой не рекомендуется вообще.

Вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы и изделия, содержащие субпродукты, имеют влажность более 60 % и относятся к особо скоропортящимся продуктам.

3. Пищевые добавки и другие ингредиенты

При совершенствовании технологии получения традиционных продуктов питания, создании продуктов нового поколения широко используются пищевые и биологически активные добавки, ароматизаторы и технологические улучшители, объединяемые под общим названием «пищевые ингредиенты».

Пищевые добавки (ПД) - природные вещества и искусственные соединения, разрешенные Минздравом РФ, обычно не употребляемые в пищу в качестве пищевого продукта или составного компонента пищи, но преднамеренно вводимые в пищевой продукт в процессе его изготовления по технологическим соображениям на разных этапах производства, хранения, транспортирования с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных его операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, создания или сохранения структуры или внешнего вида продукта или специального изменения его органолептических свойств.

Основные цели введения пищевых добавок, определяющих их технологические функции, показаны в табл. 1 .

Вспомогательные материалы - любые вещества или материалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно вводятся в сырье и пищевые системы с целью улучшения технологии. В готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы или отсутствуют, или присутствуют в виде неудаляемых остатков.

Таблица 1. Технологические функции пищевых добавок.

Для гармонизации использования пищевых добавок Европейским Советом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок. Она включена в Кодекс ФАО - ВОЗ (ФАО - Всемирная продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН, ВОЗ - Всемирная организация здравоохранения) для пищевых продуктов как международная цифровая система кодификации пищевых добавок.

Наличие пищевых добавок в продукте должно указываться на этикетке. В информации может быть указано конкретное вещество или его функциональная особенность (функциональный класс, технологическая функция) в сочетании с кодом «Е».

Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки идентификационного номера Е подразумевает, что данное конкретное вещество проверено на безопасность, имеет разрешение применению; для него установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.

Качество пищевых добавок - это совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.

Эффективность применения пищевых добавок для решения технологических задач требует создания технологии их подбора и применения с учетом особенностей химического строения, функциональных свойств, характера действия самих пищевых добавок, а также вида продукта, особенностей сырья, состава пищевой системы, технологии получения готового продукта, оборудования, а иногда - упаковки и хранения.

4. Экспертиза мяса и мясных изделий

Ветеринарно-санитарной экспертизе на рынке подвергаются мясо и мясопродукты от сельскохозяйственных и диких животных, а также тушки домашней птицы. Освобождаются от ветеринарно-санитарной экспертизы на рынке только мясо и мясопродукты, поступившие для продажи в фирменные магазины.

Экспертиза и санитарная оценка мяса в условиях мясомолочных и пищевых контрольных станций более сложна, чем на боенских предприятиях. Это объясняется, во-первых, отсутствием данных о предубойном осмотре животных, во-вторых, тем, что мясо часто доставляется на рынки без паренхиматозных органов и голов, а иногда лишь в виде отдельных частей туши. Кроме того, в зимнее время нередко приходится осматривать мясо и мясопродукты в мороженом виде и при искусственном освещении. Поэтому при предъявлении целых туш с головой и паренхиматозными органами владелец мяса обязан представить справку ветеринарного специалиста о благополучии мяса и места выхода туши в отношении инфекционных заболеваний. При предъявлении туши без паренхиматозных органов пли отдельных частей туш, мясных изделий, субпродуктов, солонины требуется дополнительная справка ветеринарного специалиста о предубойном осмотре животного и после убойном исследовании туш и органов. После осмотра ветеринарных документов ветеринарный специалист проводит опрос владельца туши о состоянии животного до убоя, о причинах и времени убоя.

Если отсутствуют ветеринарно-санитарные документы, то мясо считают сомнительным и подвергают его бактериологическому исследованию.

Конина должна доставляться на рынок с головой, легкими, трахеей, селезенкой. Одновременно должна предоставляться ветеринарная справка о предубойном осмотре этой лошади и проведении маллеинизации не позднее чем за три дня до убоя. В противном случае конские туши не допускают к продаже, а направляют для технической утилизации или на скотомогильник.

Битую птицу разрешается продавать только в потрошеном виде. При тушке должны находиться ее внутренние органы (кроме кишечника).

Последовательность ветеринарного осмотра мясных туш на мясомолочных и пищевых контрольных станциях соблюдается такая же, как и на боенских предприятиях (голова, ливер, селезенка, почки, вымя и туша). Отличие от обычного боенского осмотра состоит лишь в том, что на рынке вскрывают все доступные лимфатические узлы туши и определяют степень ее свежести. Кроме того, от каждой туши бактериоскопическому исследованию подвергают не менее двух лимфатических узлов, селезенку, печень и почки. В первую очередь исследуют патологически измененные лимфатические узлы, паренхиматозные органы и ткани (инфильтраты, кровоизлияния). Окрашивают мазки анилиновыми красками в зависимости от подозреваемой инфекции. В каждом окрашенном мазке просматривают не менее 10 полей зрения.

Мясо животных каждого вида подвергают дополнительно патологоанатомическому исследованию.

При экспертизе туши крупного рогатого скота дополнительно к обычному исследованию на финноз жевательных мышц, корня языка и сердца делают продольные разрезы мышц: шейных, лопаточных, спинных, поясничных и бедренных.

При осмотре туш телят обращают внимание на коленные суставы и область пупка. Наличие артритов, перитонита или плеврита вызывает подозрение на обсемененность мяса сальмонеллами.

У свиных туш тщательно осматривают заглоточные, околоушные, поверхностные и глубокие шейные лимфатические узлы, миндалины, надгортанник и гортань. Обнаружение патологических изменений в лимфатических узлах головы, гортани и глотки в виде гиперемии, кровоизлияний и некрозов вызывает подозрение на наличие сибиреязвенной инфекции. Пораженные лимфатические узлы и внутренние органы от этих туш подвергают бактериоскопическому, а в случае сомнительных результатов и бактериологическому исследованию.

Каждую свиную тушу или части туш, мясо кабанов или медведей исследуют на трихинеллез, для чего берут пробы из ножек диафрагмы, а при отсутствии их -- из других мышц.

Осматривая туши мелкого рогатого скота, обращают внимание на наличие пневмоний и плевритов. Эти заболевания часто сопровождаются вторичной салмонеллезной инфекцией, поэтому такие туши подвергают бактериологическому исследованию.

При экспертизе конских туш необходимо тщательно исследовать на сап носовую перегородку, трахею, легкие и селезенку.

В случае обнаружения в лимфатических узлах или внутренних органах патолого-анатомических изменений, вызывающих подозрение на обсеменность туши возбудителями инфекционных болезней, мясо задерживается в изоляторе рынка для лабораторного исследования.

В лабораторию направляют селезенку, кусочек печени, два куска мышц весом до 200 г и не менее двух лимфатических узлов, преимущественно патологически измененных. Каждую пробу обжигают на огне, завертывают в пергаментную бумагу и упаковывают в металлический ящик или другую непроницаемую тару. Тару с материалом для исследований пломбируют. В препроводительном документе указываются наименование проб, кому принадлежит продукция, данные патолого-анатомического исследования и бактериоскопии, какое требуется провести исследование, а также дата и часы отправки пробы и номер экспертизы, под которым зарегистрировано на станции исследуемое мясо. При подозрении на сибирскую язву материал направляют в лабораторию с работником станции. Туши, от которых взяты пробы, помещают в изолятор, который пломбируют. Затем производят дезинфекцию помещений, оборудования и инструментов. Санитарную одежду кипятят. В случае подтверждения лабораторией инфекции мясо подвергают обеззараживанию, технической утилизации или сжигают, в зависимости от характера заболевания. В изоляторе проводят дезинфекцию.

Во время экспертизы мяса на рынках особое внимание следует обращать на степень обескровливания туш и установление происхождения мяса от животных, больных, прирезанных в состоянии агонии или павших. При санитарной оценке такого мяса учитывают следующие внешние признаки: состояние места зареза, степень обескровливания туши и изменения в лимфатических узлах. У животных, убитых в нормальном физиологическом состоянии, место зареза неравное и пропитано кровью. В тушах животных, разделанных после падежа, зарез ровный, гладкий, межмышечная ткань на зарезе не пропитана кровью.

При хорошем обескровливании мясо малинового или красно-малинового цвета; жир белый или желтый; мелкие кровеносные сосуды под плеврой и брюшиной не просвечиваются.

Мясо, признанное годным в пищу, подвергают клеймению. Клейма накладывают на каждую четверть туши, а при экспертизе частей туши или отдельных кусков мяса -- на каждую часть туши и на отдельные куски. На органы и жир (без туши) выдают справки об осмотре.

Мясо-молочные и пищевые контрольные станции регистрируют поступление мяса и других пищевых продуктов, ведут учет забракованной продукции, условно годного и направляемого на исследование в лабораторию мяса, а также учет лабораторных исследований, проводимых станцией для установления доброкачественности мясных, молочных и растительных продуктов.

Заключение

Значение мяса и полноценных мясопродуктов в питании населения велико, так как они служат источником полноценных белков, жиров, углеводов, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Однако, в последнее время, многие колбасные изделия содержат до 90 - 93 % ингредиентов, которые не всегда благоприятно сказываются на здоровье человека.

Для обеспечения безопасности создаются сеть лабораторий, осуществляющая объективную и надежную оценку показателей качества сырья и готовой продукции.

Для химической экспертизы мяса и мясных продуктов на разные показатели качества в лабораториях используются методы качественного и количественного анализа.

Список литературы

1. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Феникс, 2011. - 414 с.

2. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учебное пособие для вузов/ М.А. Николаева, М.А. Положинникова М.: ФОРУМ - ИНФА-М, 2012. - 464с.:ил

3. ГОСТ 16351-86 - Колбасы полукопченые. Технические условия

4. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности: Учебное пособие/ В.И. Иванов.- М.: Колос. - 2012.-464 с.

5. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учебник для вузов/ Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский.- 2-е изд, испр - М: Академия, 2011.-320 с.:ил

6. Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. М., 2011. - 212 с.

7. Кузьмичева М.Б. Колбасные изделия // Коньюнктура товарных рынков. - 2010. - №1. - С. 8-12.

8. Ермилова О. Российский рынок мяса и мясопродуктов // Бизнес в промышленности. Переработка пищевой продукции. 20012. - С.11-13.

Размещено на Allbest.ru