Размещено на http://www.allbest.ru

РОЗДІЛ І.АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1 Огляд ринку заморожених напівфабрикатів

Специфіка українського ринку така, що офіційна статистика дозволяє тільки оцінить, динаміку роботи великих промислових компаній, а не фактичний розмір ринку. Оскільки більший обсяг продукції видають малі приватні підприємства. Так. У 2004 р загальний випуск найбільш популярних видів "заморозки" - вареників і пельменів склав порядку 21.3 тис.т. Це майже в півтора рази більше показника попереднього року - 14,4 тис.т. За результатами досліджень компанії "Укрїнські заморожені продукти", структура продажів вареників займають порядку 16% усього ринку заморожених напівфабрикатів

Що стосується столичного ринку заморожених напівфабрикатів, по оцінках фірми "Мушкетер", його обсяг складає сьогодні 26-30 тис. т/рік, при цьому більш 70% приходиться на частку пельменів і вареників. На київському ринку структура збуту заморожених напівфабрикатів нашої компаєнії розподілилася в такий спосіб, На долю пельменів приходитися близько 60% обсягів продажів, вареників - 15%...

Експорт вареників і пельменів за перше півріччя 2005 р. склав порядку 138 т на суму більш 8170 тиі. Імпортні постачання пельменів у 4-5 разів перевищують експорт.

На початку сезону 2005-06 року ведучими на українському ринку напівфабрикатів залишалися торговельні марки, частина з яких усерйоз претендує на звання національного бренда:”Геркулес”, “Дригало”,”Левада”,”Оса”, “Пан Сковорода”, “Ситий Тато”, “Три ведмеді”, « Цун-Дон». При цьому в кожному регіоні існують локальні виробники і затребуваність їхньої продукції досить висока. Не здалися за останній рік “росіяни”, “білоруси” та “Літовці”. А всього напівфабрикатів імпортується 1-1,5тис.тонн, що складає максимум півтора відсотка національного ринку. Правда на думку операторів якщо додати « сірий та чорний» увіз, частка імпорту на ринку заморожених напівфабрикатів складе 2-2,5% (у східному регіоні цей показник ледве більше - від 3-х до 5 %) [ 1 ].

По попереднім підрахункам ємність українського ринку заморожених напівфабрикатів у 2005 році склала 105-110тис тонн. У 2004 році показники виробництва виглядали, як 61120 тонн напівфабрикатів з використанням м'яса і близько 25 тис. Вегетаріанських. Альтернативне дослідження, методом експертного опитування, визначає чи ледве не в двох більших обсягів ринвку. Відслідковуючи обсяги споживання, інші незалежні маркетологи рік назад одержали результати- 1,5-1,8 кг продуєкції на душу населення в рік, тобто близько 90тис.тонн макси ум .

За спостереженнями операторів, за останній рік українськими виробниками на ринок виведена безліч нових торговельних марок (у кожнім регіоні по 3-5 нових ТМ від уже відомих «полуфабрикатчиков»). Однак представиєи свої новинки і вийти на загальнонаціональний рівень удалося далеко не усім. Серед нових брендов, що зуміли досягти значимих позицій на ринку, фахівці відзначають:

· У «Левади»- ТМ «Сите життя» й «Ситний Ряд»

· У «Трейд Мост»-ТМ “Династія”

· У «Донецького комбінату заморожених продуктів» - ТМ “Лада-Ладушка”

· у «Геркулесу»- ТМ «Добрыня»

Збут виробники заморожених напівфабрикатів здійснюють здебільшого через дистриб'юторську мережу, а також оптові компанії. Деякі могутні продуценти наприклад,«Українські заморожені продукти» реалізують продукцію через власну мережу прямих продажів. Система збуту замороженої плодовоовачевої продукції відрізняється від реалізації попередньої категорії тим, що, крім супермаркетів, локального роздробу і т.д., значна частка продажів приходиться на сектор фаст-фудов, бюджетної організації .

У Харкові "Евроднепр" працює по системі прямих продажів з ведучими роздрібними мережами: "Сілпо", "Фуршет", "Велика Кишеня" і ін. У минулому сезоні компанія поставила в столицю від 25 т до 35 т продукції. Як відзначила Маріанна Хамаза, для стимулювання продажів нових асортиментних позицій "Евроднепр" застосовує систему бонусів і заохочень торговельних точек, найчастіше відмовляючись на першому етаєпі від власного прибутку по цим продуктах.

Рейтинг ведучих виробників продуктів легкого приготування оцінюється операторами по-різному, у залежності від регіону. Однак більшість сходиться в думці, що перші місця належать: Донецькому комбінатові заморожених продуктіл (ТМл"Цун Дон", "Лад-Лаєдка"), компанії "Геркулес" (ТМ "Геркулес", ТМ "Добєыня"), компанії "Левада" (ТМ "Левада", "Сударушка", "Экономдка" і ін.), НПд"Дриґало" (ТМ "Дриґала" і ін.), НП "Урсуленко" (ТМ "Осау, "Оєа" і ін.), "Українські заморожені продукти" ("Пан Сковорода" і ін.), фірма "Мсшкетер", 000 "Світ напівфадрикатів" (ТМ "Двічі Два"}, Луцька пельменна фабрика й ін. Приведемо даніі про декільк вени их гравців.

Найбільш маститий гравець на ринку заморожених продуктів - донецьке ЗАТ "Геркулес" - стартував у 1997 р. Сьогодні асоєтимент компанії нараховує близько 25 найменувань напівфабрикатів: 10 видів пельменів, 7 -вареників, 4 - млинчиків, 2 - заморожених хлібобулочних виробів. У 2004 р. обсяги виробництва, по оцінках, склали близько 6 тис.т пельменів і вареників, що на 14,5% перевищує відповідний показник 2003 р. -5,2 тис. т. У поточному сезоні виробничі темпи набагато вище вже за підсумками трьох кєарталів у сємої популярної пельмеєно-варенічної групи обсяги виробництва практично зрівнялися з показникцм за весь 2004 р. Цікаво відзначити, що, на відмієну від продукції більшості інших виробників "Геркулес" у виробництві напівфабрикатів застосовує тільки вітчизняну сировинє. Збут проєдукції компанії здійснюється через ексклюзивну дистриб'юторську мережу й оптовиків у найуільєших міс тах України.

У Донецьком регіоні концентрація потужностей по виробництву заморожених продуктів - одна з найбієьш високих у країні. Можливо,компанітємтеєні hard-компанії споконвічно орієнтовані на експансію в інші регіони. Так, не тільки на Донбасу знають Донецький комбінат заморожених напівфабрикатів, основними продуктами якого є пельмені і вареники. По оцінках, щомісячні обсяги виєобництвє даної продукції складають 1500-2300 т.. а, за підсумками перших трьох кварталів поточного року, випуск оцінюється на рівні 14 тис. т пельменів вареників.

У береєні 2005 р. на українському ринку стартував новий виробник заморожених напівфабрикатів - 000 "Добрыня-продукты", що також базуєпься в Донецьку. Пельмені і вареники під ТМ "Добрыня" аєробовані.: українським споживачем і одержали високу оцінку. Вже в перші місяці компанія робила близько 200 Т "заморозки" - досить високий показник для стартового року. Одеська компанія "Левада". "Левада' існує на ринку більш! років. Зараз асортимент підприємства нараховує близько 100 найменувань продукції, основна частина з яких займають пельмені.щЩорічний приріст обсягів випуску компанія оцінює, у середньому, близько 60%. У цьому сезоні фурор на ринку зробили заморожені готові блюда під ТМ "Ситний рядъ" (борщ український-курячий, суп з локшиною, овочеве рагу з телятиною, локшина з курячим м'ясом і грибами під білим соусом ієін)-.іІнші оператори також заявили про готовність вийти з аналогічною пропозицією в 2005-2006 р

Виробник заморожених напівфабрикатів “Дригало” було засновано в 1995 р. у м Біла Церква, асортиментний портфель включає 126 найменувань продукції під "парасолькою" п'яти торговельних марок:"Дриґало", «Нэмо» "Ванька-Встанька", "Швыденько" і”Ностальгія”. У 2006 р., після запуску нових виробничих потужностей, компанія планує подвоїти обсяги продукції, що випускається.

Слід зазначити криворізьке ООО "Українські заморожені продукти” (Дніпропетровська обл.), що, незважаючи на порівняно старт (у 2003 р.), уже домоглися успіхів на ринку. Сьогодні щомісячні обсяги виробництва тільки пельменів і вареників оцінюються на рівні більш 400 т. По компанії, вона входить доТОР-5 ринку заморожених напівфабрикатів. Асортимент продукції, що випускається, нараховує 80 найменувань під ТМ "Династія", "Пан Десятка" і Аl Сароnе. Робить пельмені, вареники, піццу, млинчики, котлети, слоєне тісто, а також ягоди, і планує випуск інших продуктів глибокої заморозки.

Також вітчизняному споживачеві досить відома продукція компаній "Ласунка" (ТМ "Повний фарш", 'Повний холодильник") і "Мушкетер" (ТМ "Пекар" і "Музика смаку").

Компанія "Ласунка" починала свою діяльність у 1996 р. як виробник морозива. У 2003 р. в Одесі був відкритий виробничий комплекс ТМ "Ласунька-Юг", що випускає заморожені напівфабрикти

Асортиментна лінійка включає пельмені вареники, котлети і піццу під ТМ "Повний фарш" і "Повний холодильник". У найближчих прогнозах -поповнення товарної лінійки замороженими чебуреками. Збут продукції компанії здійснюється через дистриб'юторську мережу у всіх регіонах Україки. У Києві знаходиться офіційне представництво 000 "Ласунка-Киев". Також підприємство експортує продукрію в Росію й інші країни СНД.

000 "Мушкетер" випускає морозиво, кондитерські і хлібобулочні вироби, сирні продукти під ТМ "Мушкетер", а також заморожені напівфабрикати ТМ "Пекар". Асортиментна пропозиція напівфабрикатів включає млинчики, пиццу, слойки, пельмені і вареники установка цього року нової італійської лінії по виробництву пельменів дозволила не тільки значно поліпшити технологію замісу тесту але і робити пельмені типу «равиоли».

Ринок заморожених напівфабрикатів (крім плодоовочевої групи).За прогнозами операторів, у найближчому майбутньому динаміка росту ринку напівфабрикатів - близько 20% - збережеться. З розширенням асортименту на ринку напівфабрикатів з'являться нові торговельні марки і відбудеться формування чітке позиционированних по сегментах і цільовій аудиторії бфэндов. Фахівці обережно пророкують розвиток премиум-сегмента, але найбільше активно буде збільшуватися средньо-ціновий сегмент. Акценти споживчих переваг будуть поступово зміщатися убік напівфабрикатів швидкого готування (у мікрохвильових спечах).

Сьогодні вітчизняний виробник, витиснувши іноземного і міцно зміцнивши на внутрішньому ринку, зайнявся постачаннями продукції за рубіж. Однак деякі оператори відносяться до експорту пельменів у далеке зарубіжжя без ентузіазму, говорячи, що "пельмені - традиційний продукт, і експорт його затруднений

Що стосується перспектив розвитку приватних марок супермаркетів, у секторі заморожених напівфабрикатів вони ще не представляють особливої конкуренції для маститих брэндов, але через кілька років їхня частка значно зросте.

Оператори припускають, що через 5-6 років на ринку залишиться близько 15-20 національних виробників, інші будуть продавати виробництво, що спостерігається вже сьогодні.

1.2 Технологія виробництва заморожених напівфабрикатів (вареників)

Готування теста. Борошно; отримане безпосередньо після помолу, витримують на складах не меншь одного тижня для дозрівання при 20--25° С и відносній вологості 75--85%. З метою запобігання влучення металевих домішок борошно просівають і пропускають через магнито зуловители.

Заморожені меланж, сироватку й або плазму крові размораживают: банки з меланжем поміщають у ванну з водою, температура якої повинна бути не вище 45° С, блоки сироватки і плазми крові поміщають у ємності і разморажиєают при 18-22 ° С. Разморожені меланж, сироватка і плазма крові не підлягають з сереженню.

Сіль використовують у сухому виді (попередньо просівають) або в розчині з водою (розчин фільтрують).

Борошно, подаване для готування тесту, повинна мати т-мпературу 18--20°-С, клейковину -- не менш 30%; клейковина з гарною еластичністю, по розтя-ності довгат-- понад 20 див. Тісто замішують на агрегатах беєперервної дії або апаратах єеріодичної дії (фаршемешалках і, ін.). При замешивані тесту на агрегатах беєперервної дії попередньо готують суміші: борошна хлібопекарської вищого сорту, і борошна макаронної з твердої пшениці (дурум) не нижче I сорту і розчину солі з меланжем або світлою харчовоюзсироваткою. Зміст компонентів суміші розраховують відповідно до рецептури пельменів. Дозатори видають борошно (або суміш борошна), воду, суміш розчину солі і меланжу або світлої харчової сироватки безупинно відповідно по рецептури. Перемішування продовжують до одержання рівномірно перемішаного пластичного тесту. Видачу доз -перевіряють 2--3 рази в зміну. При роботі на апаратах єеріодичної дії усі компоненти, передбачені рецептурою, вносять одночасно і перемішують до одержання рівномірно розмішаного пластичного тесту. Казеинат натрію (у виді порошку) вноситься разом з борошном при замешиванні тесту на агрегатах беєперервної діїзабо мішалках. Замість замінної кількості меланжу можна вводити 25% казеината і 75% води. Воду, що залишилася, додають окремо при заме тивании тесту.

Технологічні параметри готування тіста: тривалість перемішування тесту на апаратах періодичної дії (фаршемеїалках і ін.) 20 хв, на агрегатах бєзперервної дії її визначають для кожного агрегату; зміст вологи в тесті 39-4'2%; температура тесту після перемішування 26-28° С; тісто витримують перед штампуванням у приміщенні з температурою 12° С 20-40 їв, з казеинатом натрію 30-40 хв. Загальна кількість води (X), необхідне для одержання тесту зі змістом вологи 3---42%, розраховують по формулі

х =А-100/(100 4- У) -т

де-х -- загальна кількість води, кг;-А -- кількість сухих речовин у сировину для готування тесту, кг; -У -- задана норма змісту вологи в тесті, %; т.--маса всієї сировини, включаючи борошно, г.

З цієї кількості води виключають воду, витрачену на готування розчину солі і мелан у.

Температура води, використовувана при тесту, обумовлюється в основному температурою борошна. Її визначають по-формулі

-

де Т„ -- шукана температура води,-°З; Т_т -- задана температура тесту,-°З; Т_м -- температура борошна, °З; Я-поправочний коефіцієнт для перерахування температури (для теплого періоду року Н=2, для холодного періоду рок #=3).

У розрахунках прийнята вихідна вологість меланжу 75%, солі 2%.Схеса виробництва вареників представлена на рис. 1.1

Якість хлібопекарської продукції визначається якістю основної сировини - борошна. Тому для забезпечення вимог хлібопекарської галузей необхідні коректування й стабілізація властивостей борошна по змісту і якості клейковини. Недарма в загальні технологічні умови на борошно пшеничну (ДЕРЖСТАНДАРТ Р 53189-2993) при підрозділі пшеничного борошна на типи поведено позначення - найменша масова частка сирої клейковини в борошні у відсотках (М45-23). Основним способом поліпшення або коректування якості борошна є додавання в борошно сухої пшеничної клейковини (СПК), що дає можливість істотно підвищити зміст і якість клейковини на етапі виробництва борошна. Доцільно використати суху пшеничну клейковину для додавання клейковини в борошно до кількості, передбаченого нормативним документами, при виробленні хлібобулочних виробів для підвищення їхньої якості й при виробленні дієтичних, збагачених білкових виробів. У Мгуппе проведені дослідження доцільності використання клейковини для підвищення якості борошна й хлібобулочних виробів. Дослідження проводили в 2 етапи: визначення впливу сухої клейковини на фізичні властивості тестові, на процеси при шумуванні; визначення впливу сухої клейковини на якість виробів. Вплив сухої клейковини може здійснюватися як при замісі тестові, так і шляхом нормалізації партій борошна по показниках змісту сирої клейковини.

Формування. Вареники формують на автоматах СУБ-2М, СУБ-2Н, СУБ-ЗМ, СУБ-6,. Лотки, виготовлені з полімерних матеріалів або металу, укладають внахлест на конвеєрі або безпосередньо на металеву стрічку конвеєра, що рухається. Після Дворазового використання лотки миють по обидва боки, використовуючи 1,5-2%-ний миючий розчин.

Щоб уникнути прилипання вареники допускається покриття металевих лотків органічним лаком ДО-58. Для того щоб тісто не прилипало до штампувального барабана, струмки тесту безупинно посипають борошном, надлишки якого віддаляються вентиляційною «Циклон» або іншою установкою. Зібране борошно повторно застосовують при замісі тесту. Підсипання борошна можна виключити при використанні для готування тесту борошна макаронної з твердої пшениці в кіл-кості 30--50% до загальної витрати, а також при обдуванні тестової оболонки з фаршем повітрям перед штампуванням. Перед заморожуванням відштамповані вареники не повинні знаходитися при плюсовій температурі бід ьш 20 хв.

Деформовані вареника можна використовувати при виготовленні наступних партій вареників у кількості до 3% маси сировини, із заліком 50% тесту і 50% начинки. Усі напівфабрикати м'ясні рубані заморожені повинні мати Циліндричну форму висотою не більш 30 мм, діаметром не більш -36 мм.

Заморожування. Пельмені, вареники і напівфабрикати м'ясні рубані заморожують на лотках, установлених на полках візків або на рамах, що поміщають у морозильні камери з природним або штучним рухом повітря або в спеціальні тунельні морозильні апарати; на сталевій стрічці конвеєра в морозильному апараті; у потоці холодного повітря. " Для збереження смакових якостей і скорочення природних втрат маси тривалість заморожування напівфабрикатів повинна бути мінімальної. Заморожені пельмені, вареники знімають з лотків на машині або вручну. Для відшліфування поверхні «відділення борошна, що залишилося від підсипання, і отриманої тестової крихти вареники обробляють в обертовому перфорованому барабані. при відсутності галтовочного барабана вареники шліфують на ситотряске. Отриману при галтовке і збиванню борошно і тестову крихту просівають через сито з діаметром отворів 2 мм. Просіяне борошно використовують в суміші зі звичайним борошном у співвідношенні 1:4.

1.3 Пакуваня та маркування

Заморожені пельмені, вареники фасують у картонні пачки масою нетто 350, 500 і 1000 р. Допускається відхилення маси нетто однієї пачки ±7м, при фасове на поточно-механізованих лініях з використанням весодозирующих автоматів відхилення маси нетто однієї пачки пельменів ±14 м, для однієї пачки вареників ±9 м,

Для виготовлення пачок застосовують коробковий картон марки А. Пачки склеюють дисперсією марки ДЦ47м7В або іншими клеями, застосування яких дозволено Міністерством охорони здоров'я СРСР, або зшивають сталевим дротом діаметри 0,7-0,8 мм на автоматі БШП-5 або інших машинах.

На пачках, з пельменями, варениками повинна бути типографське маркірування з указаним найменування підприємства-виготовлювача і його підпорядкованості або товарного знаку.

Для підприємств суспільного харчування пельмені і фрикадельки можна упаковувати розсипом масою нетто не більш 10 кг у шухляди з гофрованого картону, у мішки паперові непросочені бо з поліетиленової плівки масою нетто не більш 6 дг.

В обгортковий папір марки А,У, Д масою 1м² 100 р. Дозволяється упаковувати пачки в шухляди з гофрованого картону або полімерним шухляди, дозволені до застосування Міністерством охорони здоров'я СРСР. Шухляди з гофрованого картону заклеюють клейовою стрічкою на паперовій основі.

Групове упакування пачок, обгорнених у папір, перев'язують шпагатом або бавовняними нитками. Паперові і поліетиленові мішки зав'язують шпагатом або бавовняними нитками. На кожну одиницю тари з напівфабрикатами наклеюють етикетку з указівкою найменування підприємства-виготовлювача, його підпорядкованості або товарного знаку, маси нетто, найменування напівфабрикату, дати і зміни закінчення технологічного процесу, терміну й умов збереження !(для торговельної мережі), номера пакувальника, позначення стандарту.

Пакувальний матеріал. Вимоги по захисту харчових продуктів установлюється з урахуванням їх властивостей і гарантованого терміну збереження, що визначаються в процесі іспитів. Харчові продукти мають різну стійкість до впливу сонячного випромінювання, кисню, вологи, біологічному забрудненню цвілі, грибків, мікроорганізмів, дії комах і гризунів. Крім цього контакт із зовнішнім середовищем викликає висихання продукту, всмоктування їм атмосферної вологи, поглинання сторонніх речовин. У першу чергу, продукт варто захищати від тих факторів, що діють на нього найбільше інтенсивно.

Для заморожених продуктів (пельменів, вареників) застосовують вологонепроникні і морозотривкі плівки і т.д..

Характеристика полімерного упакування що до заморожених продуктів

· Дія світла - помірне

· Дія кисню - помірне

· Поглинання вологи - помірне

· Утрата вологи - помірне

· Поглинання ароматів- мале

· Втрата ароматів - мале

· Біо-забрудненя - край мале

Для таких показників використовують пакети з морозостійких і вологостійких РЕ-плівок. Полімерне упакування є засобом, що дозволяє створити навколо упакованих харчових продуктів штучне середовище, що збільшує терміни їхнього збереження. Штучне середовище усередині упакування можна одержати, використовуючи селективні плівкові матеріали, що пропускають визначені гази і пари. Крім того, усередину упакування можуть міститися речовини для активної модифікації внутрішньої атмосфери (поглиначі кисню, поглиначі або ці інтерактивні добавки можуть бути введені до складу продукту або пакувальних матеріалів. Однак найбільш просте і розповсюджене рішення - ізоляція внутрішнього простору упакування від навколишнього середовища. З ізольованого простору може віддалятися повітря, або повітря замінятися інертним газом або інертною сумішшю газі

З моменту утворення модифікованої атмосфери (усередині ізольованого упакування) відразу ж починають відбуватися її зміни. Протягом усього терміну збереження продукту склад атмосфери усередині упакування міняється унаслідок виділення пар і газів, зв'язаних з біохімічними процесами в продукти

Часткова заміна полярних груп у молекулі полімеру неполярними або менш полярними дозволяє поступово підвищувати газопроникність п лімеру.

1.4 Контроль якості напівфабрикатів

Кожне підприємство м'ясної промисловості приділяє велику увагу якості випуска продукції, що. Підприємства випускають продукцію, що вимогам ГОСТу й ДСТУ. Контроль за якістю випускає продукції, що, здійснює відділ виробничо-ветеринарного контролеві (ВВК), до складові якого входять фахівці ветеринарної служби, бактеріологи, хіміки, інженери й техніки-контролери. В обов'язку працівників виробничо-ветеринарного контролеві входити проведення ветеринарно-санітарноє експертизи, хімічного й бактеріологічного контролеві сировини, допоміжних матеріалів, напівфабрикатів і готової продукції, а також контроль дотримання рецептур і технологічних режимів у виробництві. Випуск продукції в реалізацію робить служба виробничо-ветеринарного контролеві.

1.4.1 Оцінка якості продукції заморожених напівфабрикатів

Напівфабрикати усіх видів , вироблені в плині зміни й підготовлені для реалізації, обов'язково пред'являють представникові відділу виробничо-ветеринарного контролеві для оцінки якості. При цьому оглядають зовнішній вигляд, форму, перевіряють вибірково масу виробів, упакування, маркування, а потім видають якісне посвідчення на напівфабрикати й пельмень.

Періодично для більше ретельної перевірки якості напівфабрикатів, що випускають, і пельменів роблять добір проб, частина з яких направляють на дослідження в лабораторію, а другові частину піддають термічній обробці (варінню, жарке) до готовності до вживання й віддають на органолептичну оцінку дегустаційної комісії підприємств а.

Для перевірки якості пельменів від кожної партії відбирають пробу (1% від загальної кількості одиниць упакування, алі не менш 100 зг).

Зовнішньому огляду піддають варениках в замороженому виді, а оцінку роблять у варених варениках. У вареному виді вареники повинні бути цілими, без оголеного фаршеві, соковите, ароматними, тісто не повинне прилипати до зубів і ясен.

Для перевірки якості напівфабрикатів м'ясних рубаних заморожених вибірковим шляхом відбирають і розкривають 10% від загальної кількості місць у партії..

Визначення середньої маси однієї штучки вареників і заморожених рубаних напівфабрикатів роблять зважуванням 10 шт. напівфабрикатів і у морозиву виді на технічних вагах вантажопідйомністю не більше 2 кг. Масу заморожених рубаних напівфабрикатів і вареників у фасованому виді визначають зважуванням умісту коробки на технічних вагах. У вазі нетто окремих коробка допускається відхилення ±7 м, алі маса десяти коробок не винна мати відхилень у меншу сторону.

Для оцінки якості напівфабрикатів м'ясних рубаних роблять огляд не менш 10% ящиків, у партії, якщо в партії менш 10 ящиків, оглядають одна шухляда. Контроль маси рубаних напівфабрикатів роблять зважуванням не більше 2% напівфабрикатів від їхньої загальної кількості в партії, але не менш 10 шт., узятих з різних ящиків. У лабораторії роблять дослідження м'ясних рубаних напівфабрикатів на зміст у них солі, хліба, вологи й свіжості.

1.5 Асортимент заморожених напівфабрикатів(вареників)

Вареники з м'ясом. М'ясо промивають, нарізують шматочками, заливають водою, щоб тільки вкрила м'ясо, і тушкують до готовності.Тоді пропускають через м'ясорубку, вимішують з посіченою сіллю, перцем і ще раз пропускають через м'ясорубку. Формують вареники і варять їх у підсоленій киплячій воді. При подачі на стіл поливають розтопленим вершковим олією або жиром зі шкварками.

Вареники з мясом та капустою.М'ясо готують так саме, як у попередньому рецепті, додають відварену і пропущену через м'ясорубку капусту,сіль, перець і добрі вимішують. Формують вареники і варять у підсоленій киплячій воді. При подачі на стіл поливають розтопленим вершковим олією або жиром зі шкв рками.

Вареники з телячьою печінкою та легенями.Печінкуі і легені обчищають від плівки, промивають і разом з салом відварюють у несолоній воді. Після цього пропускають через м'ясорубку, додають підсмажену на вершковому маслі дрібно порізану цибулю, сіль, перець і добрі вимішують. Формують вареники і варять у підсоленій киплячій воді. При подачі на стіл поливають розтопленим вершковим олією з тертою булкою або жиром 3і шкварками.

Вареники з печінкою та гречаною кашею.Печінку обчищають від плівки, промивають, нарізають шматочками і обсмажують на вершковому маслі Додають підсмажену на маслі дрібно порізану цибулю і пропускають через м'ясорубку. Тоді вимішують з розсипчастою гречаною кашею, додають сіль і перець. Формують вареники і варять у підсоленій киплячій воді При подачі па стіл поливають розтопленим вершковим олією.

Вареники з печінкою та салом.Печінку промивають, обчищають від плівки і разом з салом відварюють у несоленій воді Тоді пропускають через м'ясорубку і вимішують з підсмаженою на жирі посіченою цибулею, сіль і перцем. Формують вареники і відварюють їх у підсоленій киплячій воді При подачі на стіл поливають розтопленим вершковим олією.Вареники з лівером.Серце і легені добрі промивають, нарізають невеликими шматками і відварюють у несоленій воді. Тоді лівер пропускають через м'ясорубку і вимішують з дрібно посіченою підсмаженою на жирі цибулею, сілю і перцем. Формують вареники і відварюють їх у підсоленій киплячій воді При подачі на стіл поливають розтопленим ве шковим олією.

Вареники з шикою.Сушені гриби промивають водою, відварюють і дрібно січуть. Після цього підсмажують на вершковому маслі разом з посіченою цибулею і вимішують з меленою шинкою, сіллю і перцем. Формують вареники і варять їх у підсоленій киплячій воді. При подачі на стіл поливають розтопленим вершковим олією або сиром зі шкварками.

Вареники з рибою.Рибне філе нарізають на шматочки, додають дрібно посічену злегка зарум'янену на олії цибулю, розмочену у воді і відтиснуту черству булку. Усі це пропускають через м'ясорубку і вимішують з сіллю і перцем. Формують вареники і варять їх у підсоленій киплячій воді. При подачі на стіл поливають розтопленим вершковим олією або ж ром зі шкварками.

Вареники з сиром по домашньому.Свіжий сир пропускають через м'ясорубку або протирають крізь сіто, додають сирі жовтки, дрібно порізаний кріп, сіль і добрі вимішують дерев'яною ложкою. Формують вареники і варять їх у підсоленій киплячій воді. При подачі на стіл поливають розтопленим вершковим олією аб жиром зі шкварками.

Вареники зі свіжим сиром.Свіжий сир пропускають через.м'ясорубку або протирають крізь сито, додають розтоплене вершкове олія,сирі жовтки, цукор, ванілі, корицю і добрі вимішують дерев'яною ложкою. Формують вареники і варять у підсоленій киплячій воді Подають на підігрітому напівмиску і поливають розтопленим вершковим олією. Окремо подають сметану

Вареники з картоплею.Обчищену і промиту картоплю відварюють у підсоленій воді Тоді пропускають через м'ясорубку разом з підсмаженою на олії дрібно посіченою цибулею, додають солі і перцю. Формують вареники і варять їх у підсоленій киплячій воді. При подачі на стіл поливають розтопленим вершковим олією або жиром зі шкварками.

Вареники з картоплею та грибами.Обчищену і промиту картоплю відварюють у підсоленій воді і пропускають через м'ясорубку. Додають підсмажену на олії дрібно порізану цибулю, січені варені гриби, сіль, перець і добрі вимішують. Формують вареники варять у підсоленій киплячій воді При подачі на стіл поливають теплою оліею з підсмаженою кільцями цибулею

Вареники з картоплею і капустою.Обчищену і промиту картоплю відварюють у підсоленій воді і пропускають через м'ясорубу. Вимішують з тушкованою капустою. Формують вареники і варять у підсоленій киплячій воді. Подають вареники гарячими з підсмаженою на олії цибулею.

Вареники з картоплею і сиром.Обчищену і промиту картоплю відварюють у підсоленій воді пропускають через м'ясорубку. Свіжий сир протирають крізь сито, додають сирі яйці і вимішують з картоплею. Формують вареники і варять у підсоленій киплячій воді. При подачі на стіл поливають розтопленим вершковим олією. Окремо подають сметану.

Вареники з сирою картоплею.Картоплю і цибулю обчищають і натирають на дрібні тертці. Утворений сік Відціджують, а до фаршеві додають сіль, перець і вимішують. Формують вареники і варять ; підсоленій киплячій воді. При подачі на стіл поливають розтопленим вершковим олією або сметаною.

Вареники з капустою.Квашену капусту промивають холодною водою і ретельно відтискають, свіжу капусту обчищають і дрібно шаткують. Вимішують і викладають у посудину, вливають трохи води і тушкують до напівготовності. Тоді додають смалець, сіль, перець, цукор і продовжують тушкувати. Під кінець додають підсмажену на олії цибулю, дрібно порізану моркву і петрушку, томатну пасту. Формують вареники і варять у підсоленій кипляч й воді.

1.8 Мета та завдання досліджень

заморожений напівфабрикат вареник

Метою дослідження заморожених напівфабрикатів (вареників) є: вивчення хімічного складові та харчової цінності заморожених напівфабрикатів (вареників); ознайомлення з технологією виробництва та її особливостями; дослідження зразків заморожених напівфабрикатів (вареників) за фізико-хімічними та органолептичними показниками якості, а також стан пакування та маркування продуктові.

Основними задачами дослідування є:

- ознайомитися з літературою, яка містить інформацію з обраної теми;

- проаналізувати ринок заморожених напівфабрикатів (вареників в Україні;

- дослідити фізико-хімічні показники якості;

- дослідити зовнішній вигляд, колір, смак та аромат заморожених напівфабрикатів (вареників);

- зробити висновки за результатами дослідження заморожених напівфабрикатів (вареників).

Проаналізувавши аналітичний огляд літератури ми можемо зробити висновок що заморожені напівфабрикати з кожним роком процвітають бо люди зараз дуже зайняті в них нема багато часу на приготування їжі та куховарення. Заморожені напівфабрикати такі як: вареники та пельмені дуже швидко готуються та вважається повноцінним продуктом за складом та харчовою цінністю.

Хоча ринок напівфабрикатів росте дуже швидко (щорічний ріст - 30%) і оцінюється вже в 350 млн доларів, однак його вільні ємності ще дуже великі. Адже кожний дорослий українець купує за весь рік такої продукції всього на 10 доларів. Значить перспективи цієї галузі не можна не помітити.

За прогнозами експертів через п'ять-шість років частка мережний роздріб збільшиться у два-три разів (сьогодні вона займає близько 20% роздрібних продажів). Великі мережі стануть диктувати свої умови виробникам і поступово витісняти більше слабких гравців, тих, хто не зможе запропонувати найбільш виграшне співвідношення ціни і якості продукту. З ростом купівельної спроможності на перше місце виходить такі критерії, як натуральний смак і оригінальність оформлення.

Характерно, що у великих містах обсяг продажів пельменів перестав збільшуватися, а в регіонах ріст зберігся. У даний момент збільшення споживання забезпечуються за рахунок жителів середніх міст (з населенням 200-500 тис. чоловік), що поступово включає покупні пельмені у свій раціон. Також фахівці DISCOVERY Research Group відзначають, що обсяг продажів дешевих пельменів зменшується, у той час як стосовних до верхнього цінового сегмента - росте. [2]

РОЗДІЛ ІІ. ЕКСПЕРЕМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

2.1 Об'єкт, предмет та методи проведення досліджень

Об'єктом наших досліджень є товарознавча оцінка якості заморожених напівфабрикатів(вареників)що реалізуються на ринках г.Харкова

Дослідження проводили в лабораторії кафедри товарознавства в митній справі

Предметом досліджень були наступні зразки :

Зразок № 1

Назва:Вареники з картофелем

Торгівельна марка: ТМ “Лада-Ладушка”

Масса : 400г

Виробник: ТОВ “Донецький комбінат заморожених продуктів”,85600,

м.Марїнка, пр. Варрашилова,1

Зразок № 2

Назва: Вареники з картоплею

Торгівельна марка:ТМ “Левада”

Масса: 400г

Виробник: ФОП волков В.І., Україна, м.Одесса, вул.Середня,36,

Зразок № 3

Назва: Вареники з картоплею

Торгівельна марка:ТМ “Хладик”

Масса : 400г

Виробник:ТОВ “Харківська фабриканапівфабрикатів”,Україна,м.Харків, вул.

Хабарова,1

Зразок № 4

Назва: Вареники з картоплею

Торгівельна марка:ТМ ”Геркулєс”

Маса: 400г

Виробник: ЗАТ “Геркулес”,Україна, 83062, м.Донецьк, вул.Клінічна,8

2.2 Методи та порядок проведення досліджень

Для проведення іспитів та оцінки показників заморожених напівфабрикатів створені спеціальні базові лабораторії У своїй діяльності вони керуються діючим законодавством, державними та галузевими стандартами, методичними вказівками ті інструкціями органів стандартизації та сертифікації України.

При проведенні експертизи ми керувались наступними державними документами та методиками :

- ГОСТ 26574-85 «Мука пшеничная хлебопекарная

Для досліджень згідно з ТУ на заморожені напівфабрикати установлені наступні методи:

1.Визначення загальної (титруємої) кислотності

Загальну (титруєму) кислотність визначають технічним (візуальним) і потенціометричним методами. Обидва методи засновані на нейтралізації розчином лугові водних витяжок вільних кислот і кислих солей, отриманих з навішень досліджуваних продуктів. При першому методі закінчення нейтралізації визначають по зміні фарбування внесеного індикатора, а при іншому - по зміні електропровідності досліджуваного розчину за допомогою потенціометра.

Технічний метод застосовують при визначенні загальної кислотності в незабарвлених водних витяжках або по бовтанці; потенціометричний - при визначенні кислотності інтенсивно пофарбованих або мутних розчинів.

Визначення загальної (титруємої) кислотності технічним (візуальним) методом

2.Метод визначення вмісту сирої клейковини за ГОСТом

З партії заморожених вареників, завезеної у супермаркет “Юсі” для досліджень були взяті зразки вареників для проведення досліджень на відповідність споживчим властивостям, що повинні бути притаманні замороженим напівфабрикатам(вареникам). На початку було проаналізовано ряд літературних джерел стосовно напівфабрикатів, порядок проведення експертизи якості та ряд показників, за якими досліджують заморожені напівфабрикати.

Далі було проаналізовано зовнішній вигляд зразків , відповідність кольору,смаку,запаху та зовнішнього вигляду зразкам еталонам та даним наданим у нормативних документах.

На наступному етапі ми проаналізували відповідність зразків фізико-хімічним вимогам, провели дослідження титруємої кислотності,вміст сирої клейковини, співвідношення начинки та тіста, У розділі по захисту прав споживачів проаналізували правила торгівлі меблями та порядок заміни неякісного товару.

2.3 Маркування та упакування

Маркування товарові уважається невід'ємною складовою частиною виробів. Воно забезпечує споживачів актуальною інформацією про відповідний товар і тарові та упакування, а також відображає якість і безпечність продуктів.

Маркування має забезпечити повну і достовірну інформацію про товар з метою виключення неправильної уяви щодо його властивостей або помилково прийняти певний товар за інший.

Маркування товарів має відповідати ряду вимог:

- Має забезпечити всіх учасників товаропросування правдивою інформацією відповідно до чинного законодавства.

- Склад і зміст маркування товарів мають бути достатніми для безпечного поводження з ними.

- Чітким та розбірливим.

- Розміщуватися на фоні, контрастному відносно кольору упакування та стійким до кліматичних факторів.

- Повинно зберігатися протягом усього припустимого терміну використання товару.

Продовольчі товари повинні містити такі відомості на упаковці:

- найменування продукту;

- вид його; країна;

- фірма-виробник; маса або об'єм продукту;

- перелік основних рецептурних компонентів (у тому числі харчові добавки);

- харчова та енергетична цінність;

- Вміст вітамінів, мінеральних речовин;

- зазначення терміну придатності або кінцевої дати використання;

- дата виготовлення, термін зберігання;

- інформація про спосіб приготування;

- біологічно активні харчові добавки включають рекомендації щодо використання або застереження;

- додаткова міститися інші відомості.

Широкий асортимент охолоджених продуктів вимагає відповідних пакувальних матеріалів і форм упакування, які б підвищували привабливість упакованих продукт в у торгівельних підприємствах.

Упакування охолоджених продуктів повинне відповідати таким вимогам:

- бути сумісною з продуктом, не токсичною, екологічно-ефективною і привабливою для покупців;

- забезпечувати естетичну привабливість продуктові;

- витримувати процеси фасування і навантаження при переміщенні;

- попереджувати механічні пошкодження, мікробіологічне забруднення, потрапляння бруду, забруднення комахами;

- мати необхідну газопроникність для окремих продуктів;

- перешкоджати заповітреною, зволоженню або втрати вологи;

- захищати продукт від дії світла, сторонніх запахів;

- забезпечувати цілісність герметизації;

- нести інформацію про продукт;

- робити помітну фальсифікацію;

- легко відкриватися,витримувати температурну екплуатації.

Маркування досліджуваних зразків показано у таблиці 2.1.

Таблиця 2.1

Дослідження маркування

Показник	Лада-ладушка	Левада	Хладик	Геркулес
1	2	3	4	5
Повна назва продукту	Вареники з картоплею, ТМ “Лада-ладушка”	Вареники з картоплею, ТМ “Левада”	Вареники з картоплею, ТМ “Хладик”	Вареники з картоплею, ТМ “Геркулес”
Маса продукту	400 г	400г	400г	400г
Склад	Вода питна, борошно пшеничне в/г, цибуля репчаста, картопляні пластівці, молоко коров'яче сухе, сіль поварена, крохмаль, лецитин емульгуючий.	Картопля, цибуля, олія сонишникова, сіль, перец чорний, борошно в/г, яйце.	Борошно в/г, вода, картопля, цибуля, сіль, олія сонишникова, глютамат натрию, перец чорний.	Картопля, борошно в/г, вода питна, цибуля, сіль кухонна, яйце куряче, олія сонишникова, молоко знежирене.
Енернгетична цінність в 100 г продукту	198,1 ккал	299 ккал	214,9 ккал	178,9 ккал
6Х7арчова цінність в 100 г продукту	Білки-5,1 г Жири-4,6г Вуглеводи-34,1г	Білки-8,6г Жири-1,7 Вуглеводи-62,0г	Білки-5,3г Жири-6,3г Вуглеводи- 34,2г	Білки-4,8г Жири-3,0г Вуглеводи-35,6г
Дата виготовлення	30.05.07	21.03.07	01.06.07	10.05.07
Придатний до	-	-	-	-
Умови зберігання	В упакованому вигляді при температурі -18оС не більше 6 місяців, при температурі -5оС не більше 48 годин	При температурі -18 оС не більше 6 місяців з дати виготовлення.	В упакованому вигляді при температурі -18оС не більше 6 місяців, при температурі -5оС не більше 48 годин	При температурі -18 оС...-20 оС 3 місяці, при температурі -12оС 1,5 місяці
Нормативний документ	ТУУ 15,1-3172 3256.012-2004	ТУУ 2120 3125 84-001-2000	ТУУ 15.8-3143 2808.01-2002	ТУУ 15.8-2511 7467.002-2002
Виробник	ТОВ “Донецький комбінат заморожених продуктів”, індекс 85600, м. Мар'їнка, пр. Ворошилова, 1	ФОП Волков В.І., Україна,м.Одеса, вул. Середня, 36	ТОВ “Харківська фабрика напівфабрикатів”, Україна, м.Харків, вул. Хабарова,1	ЗАТ “Геркулес”, Україна, 83062, м.Донецьк, вул. Клінічна, 8
Умови використання	Опустіть вареники у киплячу підсолену воду(співвідношення води і напівфабрикату 4/1) і варіть не більше 10 хв.	Вареники не разморожуючи засипати в підсолений окріп, довести до кіпіння, варити на слабкому вогні 8-10 хв.	Вареники засипають у підсолений окріп(на 400 г подукту 2-2,5 л води), доводять до кіпіння та варять 5 хв.	Вареники занурити у підсолений окріп (на 400 г подукту 2-2,5 л води), помішуючи довести до кіпіння та варити 3-5 хв.
Домішки	Не місять консервантів	-	-	-
Штрих-код	+	+	+	+
Наявність знаку відповідності укрстандарту	+	-	-	+

Нами було проведено розрахунок енергетичної цінності на предмет відповідності даним, вказаним на упаковці. Результати розрахунків представлені в таблиці 2.2.

Таблиця 2.2

Розрахунок енергетичної цінності

Зразки	Порядок розрахунку	Данні за маркуванням
	Етап 1	Етап 2
Лада-ладушка	Білки- 5,1*4=20,4 Жири- 4,6*9=41,4 Вуглеводи- 34,1*4=136,4	20,4+41,4+136,4= 198,2 ккал	198,1 ккал
Левада	Білки - 8,6*4=34,4 Жири- 1,7*9=15,3 Вуглеводи- 62*4=248	34,4+15,3+248= 297,7 ккал	299,0 ккал
Хладик	Білки- 5,3*4=21,2 Жири- 6,3*9=56,7 Вуглеводи 34,2*4=136,8	21,2+56,7+136,8= 214,7 ккал	214,9 ккал
Геркулес	Білки- 4,8*4=19,2 Жири-3,0*9=27 Вуглеводи-35,6*4=142,4	19,2+27+142,4= 188,6 ккал	178,9 ккал

Висновок з таблиці 2.2: За результатами підрахунку енергетичної цінності ми можемо сказати що данні на упаковці майже співпадають з нашими розрахунками а так як при розрахунках дозволяється відхилення 10 ккал в звязку з наявністю різноманітних домішок та вітамінів які не вказуються на упаковці.

2.4 Дослідження споживчих переваг на ринку вареників

Також ми можемо подивитися які вареники споживають в Харкові як до них відносяться споживачі.

У результаті додаткових доcліджень- опитування громадян міста Харкова «Які вареники в вони їдять?»,були отримані наступні результати.

Відповідно до отриманих результатів, 12% харків'яни їдять вареники в обід. Ще 15% харків'яни їдять вареники на вечерю. 8% харків'ян їдя ь вареники на сніданок, 3% - під час полуденка.

Як показали результати дослідження, трохи частіше їдять вареники на вечерю жителі великих міст із населенням від 500 тисяч до 1 мільйона чоловік, а також малих (до 100 тисяч) - по 19%. Варення є одним з улюблених блюд для обіду або вечері в молодих росіян 18-24 років. А в молодих роддинах (25-34 року) варениками воліють снідати. Дослідження показало, що з ростом рівня доходу росіяни всі частіше дозволяють собі купувати вареники: 15% респондентів високоприбуткової групи їдять них на обід, 21 - на вечерю - це найвищі показники по вибірці.

62% харків'ян, відповідаючи на питання про споживання вареників, дали негативна відповідь. Вареники також значно рідше, ніж у середньому по вибірці їдять харків'яни , що проживають у сільській місцеввості (70%), респонденти старше 60 років (78%).

Відповідно до отриманих результатів, більш половини (57%) споживачів вареників їдять їх як основне блюдо. Кожен третій споживач (35%) вареників відповів, що звичайність них як друге блюдо 44). Трохи частіше вареники виявляються другим блюдом на столах харків'ян з невисоким і середнім доходами

І, нарешті, як десерт вареники їдять 8% харків'ян з числа тих, хто взагалє їсть вареники. Як правило, це харків'яни 25-59 років, з вищим утворенням і високим доходо .

У рамках дослідження також був складений рейтинг пначинок для вареник в.

Отже, більш половини споживачів вареників (54%) віддають перевагу картопляній начинці. Значимо частіше, ніж по вибірці в середньому такий варі ант

Рис. 2.1

Дослідження виявило цікаву залежність переваг начинок у залежності від статі респондентів. Так, наприклад, чоловіка значно частіше жінок говорили про свою любов до картопляного і грибної вареників, а жінки - до вареників із сирної і ягідними начинками. Респонденти з низьким рівнем доходу частіше говорили про перевагу картопляної або капустяної начинок. Тоді як росіяни з високими доходами серед найбільш кращих начинок для вареників частіше називали більш вишукані - якщо картопля, то з грибами, вишня, полуниця.

2.5 Дослідження органолептичних властивостей заморожених напівфабрикатів(вареників)

Органолептичні показники якості продукту-це дуже важливі фактори продукту, за цими показниками визначається стан та якість продукту без спеціальних приладів та за стінами лабароторії.До органолептичних показників відносять: вкус та запах, зовнішній вигляд, колір,консістенція. За всіма ціма показниками можливо дізнатися є домішки в цьому пролукту чи ні, або наскільки якісна сировина викоростина для виготовлення саме цього продукту.

При огляді сирих вареників звертають увагу на форму, міцність краю в місці згину тесту, міцність шва й наявність сліпів.

Запах і смак. Ці показники визначають як з поверхні, так і на розрізі сирих і зварених виробів.

Якщо є сумніви до сирих вареників, то проводять їхнє пробне варіння. 400 м вареників поміщають у широку посудину з 2 л киплячі води, у яку попередньо додають 10 мг повареної солі. Вареникі варять протягом 10 хв. до спливання їх на поверхню, потім воду негайно зливають і визначають смак і запах.

Консистенція. Консистенцію визначають злегка надавлюючи пальцями на виріб. Консистенцію сирих вареників установлюють струшуючи коробці й відзначаючи характерний звук, що виникає при ударі незлиплих пельменів. Після варіння визначають ступінь пружності й липкості пельменів з поверхні. Потім звільняють фарш від тесту й, злегка натискаючи шпателем, установлюють його щільність і пружність.

Ми провели органолептичну оцінку з варениками я продаються на ринках Харкова, результати досліджень представлені у таблиці 2,3.

Таблиця 2.3

Результати органолептичних досліджень

Показник	Лада-Ладушка	Левада	Хладік	Геркулес
Смак та запах	Запах вареного тіста та картофеля з жареним луком	Запах вареного тіста та картофеля з жареним луком	Запах вареного тіста та картофеля з жареним луком	Запах вареного тіста та картофеля з жареним луком
Колір	Тісто-кремовий, картопля-теж кремовий зі вкрапленнями смаженої цибулі	Тісто-кремовий, Картопля- світло-жовта зі вкрапленнями цибулі	Тісто-кремовий, Картопля- світло-жовта зі вкрапленнями цибулі,невеликі вкраплення душистого перцю	Тісто-біло-коричневе Картопля- світло коричнева та вкраплення смаженої цибулі
Зовнішний вигляд	Класичний вареник з фігурним обрізом злипу	Вареник в замороженому стані потріскався та втратив товарний вид.	Класичний вареник з фігурним обрізом злипу	Класичний вареник з рівним обрізом злипу
Стан після приготу-вання	Після варки вареник виратив початкову форму, начинка залишилася в варенику та стала трохи водянистою, консістенція тіста м'яка, однорідна	У процесі варки вареник повністю розварився, вся начинка залишилась у воді, тісто набуло кашеподібної консістенції	У процесі варки вареник повністю зберіг свою початкову форму, начинка залишилася у варенику, консістенція її властива картопляному пюре, консістенція тіста пружна	У процесі варки вареник повністю зберіг свою початкову форму, начинка залишилася у варенику, консістенція її властива картопляному пюре, консістенція тіста пружна

Висновок: За отриманими результатами можно сказати що зразки майже відповідають всім вимогам, окрім, дуже поганий результат після варки показала ТМ”Левада” бо вареники повністю розварився, вся начинка залишилась у воді, тісто набуло кашоподібної консистенції, також вареники “Левада” показали себе дуже погано і в замороженому стані тіста потріскався це пов'язано з дуже малим шаром тіста, та невідповідним зберіганням за таким станом вареника ми можемо сказати що вареники починали розморожуватися або при транспортировці або при викладанні на вітрину. Дуже непогано тримаються за органолептичними показниками це “Хладик” та “Геркулес”.Після варки жоден з вареників не роварився та не втратив своєї форми що дає продукту дуже велику оцінку.”Лада-Ладушка” не розварився та вареник повністю втратив свою форму але смак у вареника дуже непоганий.

2.6 Дослідження фізико- хімічних показників

Співвідношення тіста та начинки цей показник ми визначали простим на технічних вагах, потім за пропорцією визначали відсоток тіста та начинки результати розрахунків представлені в таблиці 2.4.Треба зазначити що за нормативним документом це співвідношення є таким :60% начинки, 40% тіста.

Таблиця 2.4

Співвідношення тіста та начинки

Найменування зразків	Загальна маса	Маса тіста	Маса начинки
				% тіста	% начинки
Лада-ладушка	11,6г	6,4г	5,2г	55,1	44,8
Левада	12,5г	4,7г	7,8г	37,6	62,4
Хладик	15,6г	8,2г	7,4г	52,56	47,43
Геркулес	19,95г	10,55г	9,4г	52,88	47,12

З даних таблиці можно побачити що співвідношення яке повинно бути за нормативним документом (а саме 60% начинки, 40% тіста), додержується тільки в одному зразку це ТМ”Левада”, в інших зразках співвідношення тіста до начинки: ТМ “Лада-Ладушка”-55,1% / 44,8; ТМ ”Хладик” - 52,56 / 47,43; ТМ “Геркулес” - 52,88 / 47,12. Відповідно технічним умовам відповідає тільки зразок №2 - ТМ ”Левада”.

Для наочного представлення співвідношення відсотка начинки та тіста нами був збудований графік що на рисунку 2.3

Рис 2.2

Для визначення фізіко-хімічних показників потрібна лабораторія на відміну від органолептичних показників які не потребують лабораторії. На відміну від органолептичних показників за фізико-хімічними показниками за допомогою відповідних дослідів що конкретно додавали до продукти

Таблиця 2,5

Результати фізико-хімічних досліджень

Показник	Лада-ладушка	Левада	Хладик	Геркулес
Титруєма кіслотність	4	4	2	2
Вміст клейковини	24%	28%	21,4%	22,9%
Відсоток начинки	44,8%	62,4%

реферат "Асортимент заморожених напівфабрикатів (вареників)" скачать

Подобные документы

• Розробка технології виробництва заморожених картопляних паличок за заданою рецептурою

  Органолептичні та фізико-хімічні показники. Вимоги нормативних документів до якості сировини. Характеристика технологічних властивостей сировини, вибір і обґрунтування параметрів. Принципи вибору апаратурно-технологічної схеми виробництва продукту.
  
  курсовая работа [6,4 M], добавлен 22.02.2023
  

• Основи наукових досліджень м’ясних напівфабрикатів

  Формування харчової цінності м’ясних напівфабрикатів, прогресивний розвиток їх виробництва, сучасний стан виробництва та в Україні. Головні етапи та методи проведення наукових досліджень м’ясних напівфабрикатів, дослідження їх споживних переваг.
  
  курсовая работа [155,0 K], добавлен 17.12.2015
  

• Автоматизація процесу виробництва м'ясних посічених напівфабрикатів

  Обґрунтування рецептурного складу продукту. Асортимент напівфабрикатів м'ясних посічених. Аналіз технологічного процесу виробництва. Опис обладнання автоматизованої лінії приготування посічених напівфабрикатів (котлет). Розробка системи автоматизації.
  
  курсовая работа [811,7 K], добавлен 14.07.2014
  

• Розробка рецептури фаршів для вареників та технологія приготування

  Харчова цінність борошняних кулінарних виробів. Класифікація і особливості технології борошняних виробів. Розробка та обґрунтування технологічної схеми виробництва фаршів для вареників, визначення їх органолептичних та фізико-хімічних показників.
  
  курсовая работа [80,9 K], добавлен 03.03.2012
  

• Технологія приготування бісквітних товарів: торт "Корзина з полуницею"

  Рецептура виробів і напівфабрикатів, значення їх в борошняних та кондитерських виробах. Схема приготування торта та напівфабрикатів для оздоблення. Контроль якості готової продукції та товарознавча характеристика сировини. Розрахунок ціни готового виробу.
  
  дипломная работа [3,5 M], добавлен 26.08.2014
  

• Технологія виробництва хлібобулочних виробів

  Асортимент хлібобулочних виробів підприємств України. Підготовка борошна до виробництва. Розрахунок обладнання для замішування і бродіння рідких напівфабрикатів. Технохімічний контроль виробництва, управління якістю продукції і метрологічне забезпечення.
  
  дипломная работа [175,4 K], добавлен 28.06.2021
  

• Асортимент, харчова цінність та якість варення, повидла, джемів

  Асортимент та споживні властивості фруктів і ягід, які використовують для виробництва варення, повидла, джемів. Технологія виготовлення, харчова цінність, органолептичні та фізико-хімічні показники якості, пакування і зберігання варення, повидла, джемів.
  
  курсовая работа [54,3 K], добавлен 23.08.2011
  

• Приготування прісного здобного тіста, напівфабрикатів і виробів із нього

  Склад та функції персоналу кондитерського цеху, його основні відділення та організація робочих місць. Рецепти прісного дріжджового та листкового тіста. Технологія приготування пиріжків, вареників, пирога з яблуками та родзинками, лазаньї по-болонські.
  
  курсовая работа [2,6 M], добавлен 26.08.2013
  

• Технологія приготування і відпуск вареників і пельменів

  Використання механічного обладнання компаніями масового харчування. Товарознавча характеристика сировини. Хімічний склад пшеничного борошна. Аналіз виготовлення прісного тіста. Технологія приготування, вимоги до якості і відпуск вареників та пельменів.
  
  контрольная работа [388,9 K], добавлен 10.04.2019
  

• Товарознавча характеристика та уцінка якості сиру

  Дослідження особливостей технології виробництва та якості сира "Російський". Вміст незамінних амінокислот в Костромському сирі. Характеристика сировини для виробництва сирів. Методи визначення якості, фізико-хімічні та мікробіологічні показники.
  
  курсовая работа [46,1 K], добавлен 17.03.2013
  

Другие документы, подобные "Асортимент заморожених напівфабрикатів (вареників)"

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам