Продуктовый расчет по творогу с массовой долей жира 9, 5, 2% и нежирного

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Молоко используют либо как продукт питания в не переработанном или переработанном виде, либо как сырье для молочной и пищевой отраслей промышленности.

Молоко имеет высокую пищевую и биологическую ценность. В его состав входят необходимые для организма человека и хорошо усвояемые пищевые компоненты молочный жир, белки, углеводы, молочный сахар и минеральные вещества.

К отличительным особенностям молока как сырья относится то, что, являясь источником полноценного белка, оно поликомпонентно по составу, неадекватно по функционально технологическим свойствам, биологически активно и под влиянием внешних факторов лабильно изменяет свои свойства и параметры.

В связи с этими обстоятельствами рациональное и рентабельное использование сырья, выработка высококачественных молочных продуктов могут быть достигнуты при условии профессионального понимания основных принципов и закономерностей процессов, заложенных в технологии молока /1/.

1. Технологическая часть

1.1 Ассортимент

Курсовым проектом предусмотрен выпуск молочной продукции представленой в таблице 1.

Таблица 1 - Ассортимент

Наименование	Массовая доля жира, %	Масса фасовки, л (кг)	Вид фасовки
Сметана	15,0	0,25	полистерол. стакан
Сметана с наполнителем студенческая	10,0	0,25	полистерол. стакан
Творог полужирный	9,0	0,25	пергамент
Творог «Крестьянский»	5,0	0,25	пергамент
Творог столовый	2,0	0,25	пергамент
Творог нежирный	-	0,25	пергамент

1.2 Технология молочных продуктов

1.2.1 Технология сметаны с массовой долей жира 15%

Сметана с массовой долей жира 15% вырабатывается по ГОСТ Р 2092-2003, с массовой долей сухих веществ 22,3%, кислотностью не более 90 °Т, температура выпуска с завода не выше 6 °С, наличие фосфатазы не допускается. Консистенция однородная, в меру густая. Вид глянцевитый, допускается недостаточно густая, слегка вязкая, наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость.

Вкус и запах - чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Допускается слабо выраженный кормовой привкус. Цвет белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. По микробиологическим показателям БГКП не допускаются в 0,001 см3, патогенные (в т.ч. сальмонеллы) - в 25 см3, S. aureus в 1 см3 не допускается. Для выработки данного продукта молоко должно соответствовать ГОСТ Р 52054-2003, сливок - ТУ 10.02.867--90.

Последовательность технологических операций следующая: приемка и оценка качества > очистка > охлаждение > резервирование > подогрев > сепарирование > пастеризация > гомогенизация > охлаждение до температуры заквашивания > заквашивание и сквашивание сливок > расфасовка > маркировка > охлаждение > созревание > хранение > реализация. молоко сливки биологический

Приемка сырья (молока и сливок). Проводят инспекцию емкостей, в которых доставлено сырье (цистерн, фляг), обмывают водой, вскрывают, отбирают пробы, определяют массу молока или его объем. Пересчет объема молока на массу производят по его фактической плотности. Массу сливок устанавливают по массе. Пробы молока и сливок проверяют по органолептическим показателям, температуре, кислотности, массовым долям жира и белка, плотности, термоустойчивости (при необходимости), механической загрязненности, наличию ингибирующих веществ. На основании проведенных исследований устанавливают сортность сырья (молока по ГОСТ Р 52054-2003, сливок по ТУ 10.02.867--90) и его пригодность для выработки сметаны.

Молоко сепарируется в целях получения сливок, предназначенных для выработки сметаны. При сепарировании происходит и очистка молока. Оптимальная температура сепарирования молока 35--45 °С. Массовая доля жира в получаемых сливках должна быть близка к требуемой для данного вида сметаны.

Пастеризация сливок. При выработке данного вида сметаны по проекту сливки пастеризуются при 86 ± 2 °С с выдержкой от 2 до 10 мин. Для сохранения образовавшихся при пастеризации ароматических веществ и уменьшения степени разрушения витаминов сливки следует пастеризовать и выдерживать в закрытой системе. Эффективность пастеризации должна быть не ниже 99,9 %.

Гомогенизация воздействует как на жировую, так и на белковую фазы сливок. При гомогенизации происходит дробление жировых шариков, увеличивается их количество, повышается стойкость жировой эмульсии.

Проектом предусмотрена двухступенчатая гомогенизация сливок 8--12 МПа. При этом давление гомогенизации на второй ступени составляет примерно половину давления на первой. Если сметана получается с недостаточно густой консистенцией, давление на второй ступени повышают на 1--2 МПа и, наоборот, снижают, если продукт имеет излишне густую консистенцию. При использовании двухступенчатой гомогенизации сливок продукт получается с однородной, более устойчивой к температурным и механическим воздействиям консистенцией, обладает большей забеливающей способностью, чем сметана из сливок, подвергавшихся одноступенчатой гомогенизации. Для обеспечения необходимой однородной (без крупинок) консистенции сметаны, гомогенизацию проводят после пастеризации.

Сливки после пастеризации и гомогенизации немедленно охлаждают до температуры заквашивания, которую устанавливают в зависимости от вида закваски. Охлажденные сливки направляют на заквашивание и сквашивание. Допускается хранение пастеризованных сливок, охлажденных до 2 °С, не более 6 ч.

Вкус и запах, а также консистенция сметаны во многом зависят от условий сквашивания сливок, состава и свойств применяемых заквасок. Заквашивание производят немедленно после охлаждения сливок до необходимой температуры. Закваску, приготовленную на пастеризованном молоке, вносят в количестве 2--5 %. При производстве сметаны используют многоштаммовые закваски, состоящие из кислотообразующих и ароматобразующих культур молочнокислых бактерий. Проектом предусмотрено использование концентрата бактериального сухого мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков КМТС-сух. Температура заквашивания и сквашивания 31-35°С. Продолжительность сквашивания при 27 ± 1 °С составляет до 10 ч

При выработке сметаны резервуарным способом сливки сквашивают в той же емкости, в которой их заквашивали. Повторное перемешивание сливок производят через 1--1,5 ч после первого, а затем оставляют в покое до конца сквашивания. При сквашивании сливок в результате жизнедеятельности микрофлоры заквасок образуется не только молочная кислота, но и ароматические вещества (диацетил, ацетоин, летучие жирные кислоты, спирты, эфиры). Эти соединения в значительной степени определяют специфический вкус и запах сметаны.

Перемешивание производится в целях достижения однородного состава и консистенции продукта.

Фасование сквашенных сливок производят сразу по окончании процесса сквашивания и перемешивания сгустка, не допуская его старения, которое усиливает отделение сыворотки. Сквашенные сливки направляют на фасование при температуре сквашивания. В случае необходимости торможения молочнокислого процесса допускается охлаждение сквашивания сливок до 17 ± 1 °С путем пуска ледяной воды в межстенное пространство резервуара. Сквашенные сливки рекомендуется направлять на фасование самотеком. Для обеспечения высокого качества сметаны стремятся к минимальной продолжительности фасования, которая не должна превышать 4 ч из одной емкости. Попадание воздуха в продукт на любом этапе технологического процесса должно быть исключено.

Сметана после упаковывания охлаждается до 4 ± 2 °С. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны, упакованной в потребительскую тару, составляет 6--12 ч. Во время охлаждения и созревания перемешивать сметану не допускается. В процессе охлаждения и созревания сметаны приостанавливаются биохимические процессы, нарастание кислотности затормаживается или прекращается, значительная часть молочного жира кристаллизуется, сметана приобретает более густую консистенцию. После охлаждения и созревания сметана готова к реализации. Срок годности продукта, имеющего температуру 4 ± 2 °С, упакованного в потребительскую тару с герметичной укупоркой -- 7 суток с момента окончания технологического процесса.

1.2.2 Особенности технологии сметаны с наполнителем студенческой с массовой долей жира 10,0%

Сметана студенческая вырабатывается в соответствии с требованиями ТУ 10 02 859--90. Внешний вид и консистенция - однородная, в меру густая. Вид глянцевитый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая, наличие единичных пузырьков воздуха и незначительная крупитчатость. Вкус и запах - чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Допускаются слабо выраженные привкусы наполнителей и кормовой. Цвет - белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

П физико-химическим показателям сметана должна соответствовать следующим требованиям: массовая доля жира, не менее 10%; массовая доля сухих веществ, %, не менее 18; Кислотность - 70--110 °Т; Температура при выпуске с предприятия - не выше 6 °С; фосфатаза - не допускается.

По микробиологическим показателям БГКП не допускаются в 0,001 см3, патогенные (в т.ч. сальмонеллы) - в 25 см3, S. aureus в 1 см3 не допускается.

Для выработки данного продукта молоко должно соответствовать ГОСТ Р 52054-2003.

Последовательность технологических операций следующая аналогична как и при производстве сметаны с массовой долей жира 15%. Особенности технологии описаны ниже.

Молоко сепарируется в целях получения сливок, предназначенных для выработки сметаны.

Введение наполнителя в сливки. В целях улучшения консистенции и свойств сметаны, повышения ее биологической ценности ее обогащают белковым компонентом. Подготовленный наполнитель вводят при непрерывном перемешивании сливок и температуре 40--60 °С. Проектом предусмотрено внесение пищевых казеинатов или копреципитатов в количестве 0,5 %.

Нормализация сливок (смеси) по жиру. Требуемая массовая доля жира в сливках определяется с учетом внесения закаваски на обезжиренном молоке.

Гомогенизация сливок. Режим одноступенчатый. Температура гомогенизации сливок не ниже 45 °С. Давление 14--18 МПа.

Пастеризация сливок. Режим пастеризации температура 90--95 °С с выдержкой 15--20 с.

Охлаждение сливок. Температура охлаждения сливок 28 ± 2 °С.

Заквашивание сливок. Закваска на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Объемная доля закваски 1 --5 %

Перемешивание сливок с закваской. Продолжительность первого перемешивания 20-- 25 мин., повторного (через 1 ч) 5--10 мин.

Сквашивание сливок. Температура сквашивания сливок в теплое время года 26--28 °С и в холодное 28--30 °С. Кислотность сливок в конце сквашивания 60--90 °Т. Продолжительность сквашивания 10--16 ч.

Фасование сквашенных сливок. Температура фасования сливок 18--27 °С. Допускается охлаждение сквашенных сливок перед фасовкой до температуры не ниже 18 °С

Хранение сметаны. Продолжительность хранения продукта при температуре 4 ± 2 °С составляет 7 суток для свежевыработанного продукта, упакованного в герметичную потребительскую тару.

1.2.3 Технология производства творога с массовой долей жира 9; 5; 2% и нежирного на линии Я9-ОПТ

Творог с массовой долей жира 9; 5; 2% и нежирного вырабатывают в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52096-2003. Органолептические показатели приведены ниже.

Консистенция мягкая, мажущаяся, рассыпчатая, с наличием мягкой крупитчатости, с незначительным выделением сыворотки. Вкус и запах чистые, кисломо- лочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Физико-химические показатели творога приведены в таблице 2.

Таблица 1 - Физико-химические показатели творога нежирного

Массовая доля жира творога, %	Массовая доля, %	Кислотность, Т
	влаги	сухих веществ
9,0	73	27,0	240
5,0	75	25,0	240
2,0	76	24,0	260
нежирный	80,0	20,0	220 - 270

Для выработки данного продукта молоко должно соответствовать ГОСТ Р 52054-2003.

Проектом предусмотрено применение раздельного метода производства творога с кислотным способом образования сгустка.

При выработке творога 9, 5 и 2 % жирности из обезжиренного молока, полученного при сепарировании цельного молока, вырабатывают творог нежирный, который затем нормализуют сливками жирностью 50 % (полученными при сепарировании цельного молока) до массовой доли жира в готовом твороге.

Творог нежирный вырабатывается на линии Я9-ОПТ по следующей технологической схеме: приемка > молока, оценка качества > очистка, > охлаждение, резервирование > подогрев, > сепарирование, получение обезжиренного молока пастеризация обезжиренного молока > охлаждение обезжиренного молока заквашивание и сквашивание обезжиренного молока > перемешивание, подогрев и выдержка сгустка > охлаждение сгустка > обезвоживание сгустка > охлаждение творога > упаковка и хранение.

Творог нежирный вырабатывается из обезжиренного молока, полученного при сепарировании цельного молока. Сливки 50 % жирности, полученные при сепарировании молока, пастеризуются при температуре 88°С, охлаждаются до температуры 8 °С и хранятся не более 5 ч. Сливки 50% жирности используются для нормализации нежирного творога при получении творога 18 и 9 % жирности.

Обезжиренное молоко пастеризуется при температуре 78 °С с выдержкой 20 сек. Такой режим пастеризации обеспечивает получение творога лучшей консистенции, улучшает процесс синерезиса. После пастеризации молоко направляется в резервуар, где заквашивается закваской на чистых культурах молочнокислых бактерий в количестве 5 %. Температура заквашивания и сквашивания составляет 24-28 °С (летний период) и 26 - 30 °С (зимний период). Сквашивания молока проводится в течение 6 часов до образования сгустка кислотностью 80 - 95 °Т.

Далее сгусток подается в аппарат тепловой обработки сгустка, где нагревается в течение 2-2,5 мин водой, температура которой 70 - 90 °С. Продолжительность выдержки сгустка 1-1,5 мин.

Для охлаждения сгустка используется водопроводная вода, циркулирующая в рубашке охладителя. Охлаждение сгустка проводится до температуры 25-30 єС. Обезвоживание сгустка проводится во вращающемся цилиндровом обезвоживателе, обтянутом фильтрующей тканью - лавсаном. Регулирование содержания влаги в твороге осуществляется изменением угла наклона барабана обезвоживателя.

В зависимости от вида творога влажность обезжиренного творога регулируют. Для 9, 5, 2% и нежирного творога влажность составляет соответственно 73, 75, 76 и 80%.

Далее обезжиренный творог охлаждается в охладителе до температуры 4-6 °С и направляется на нормализацию по жиру сливками 50 % жирности до массовой доли жира в готовом твороге. Нежирный творог нормализации не подлежит и сразу после охлаждения направляется на фасовку

Норамализованный творог фасуется творог в пергаментные брикеты по 250 гр. Хранится творог при температуре не более 6 °С не более 36 часов.

2. Продуктовые расчеты

Продуктовые расчеты выполнены в соответствии с методическими указаниямик продуктовым расчетам к курсовым и дипломным проектам /8/.

Из молока, направляемого на производство творога и сметаны, 85% сырья сепарируют для получения сливок для получения сметаны и 15% молока для получения сливок с массовой долей жира 50%.

Количество молока для получения сливок с массовой долей жира 50%:

Км=81000Ч15/100=12150 или огругленно 12000 (кг)

Определяют количество молока, направляемое на выработку сметаны:

Кмс=81000Ч85/100=68850 или огругленно 69000 (кг)

Проектом предусмотрено направить 40% молока на выработку сметаны с массовой долей жира 10% и 60% - на выработку сметаны с массовой долей жира 15%.

Соответственно находим необходимые количества молока

Кс1=69000Ч40/100=27600 или огругленно 27000 (кг)

Кс2=69000Ч60/100=41400 или огругленно 42000 (кг)

2.1 Продуктовый расчет сметаны массовой долей жира 10,0%

Расчеты проведены в соответствии с формулами с (1.1) по (1.19) /8/.

Потери при приемке молока на завод:

Кп1= 27000Ч0,06/100=16,2 (кг)

Количество молока, поступившего в аппаратный цех и молокохранильное отделение:

Кса=27000-16,2 =29983,8 (кг)

Потери молока при сепарировании:

Кп2=29983,8Ч0,07/100=18,9 (кг)

Определить количество молока за минусом потерь:

Км2=29983,8-18,9=26964,9 (кг)

Массовую долю жира нормализованных сливок определяют исходя из количества закваски:

Жсл.н.=(100Ч10-5,0Ч0,05)/(100-5,0)=10,52 (%)

Количество сливок, которое получится при сепарировании молока:

Ксл=26964,95Ч(3,4-0,05)/( 10,52-0,05)=8624,7 (кг)

Потери сливок при хранении, гомогенизации, пастеризации в производстве сметаны:

Кп3=8624,7Ч0,14/100=12,1 (кг)

Количество готовой сметаны:

Ксм=8624,7-12,1+(8624,7-12,1)Ч0,05=9043,3 (кг)

Потери при розливе

Кп4=9043,3Ч0,53/100=47,9 (кг)

Количество готового продукта

В=9043,3-47,9=8995,3 (кг)

Количество обезжиренного молока, полученного при сепарировании цельного молока

Коб1=26964,9-8624,7=18340,2 (кг)

2.2 Продуктовый расчет сметаны массовой долей жира 15,0%

Расчеты проведены в соответствии с формулами с (1.1) по (1.19) /8/.

Потери при приемке молока на завод:

Кп1= 42000Ч0,06/100=25,2 (кг)

Количество молока, поступившего в аппаратный цех и молокохранильное отделение:

Кса=42000-25,2 =41974,8 (кг)

Потери молока при сепарировании:

Кп2=41974,8Ч0,07/100=29,4 (кг)

Определить количество молока за минусом потерь:

Км2=41974,8-29,4=41945,4 (кг)

Массовую долю жира нормализованных сливок определяют исходя из количества закваски:

Жсл.н.=(100Ч15-5,0Ч0,05)/(100-5,0)=15,79 (%)

Количество сливок, которое получится при сепарировании молока:

Ксл=41945,4Ч(3,4-0,05)/(15,79-0,05)=8929,2 (кг)

Потери сливок при хранении, гомогенизации, пастеризации в производстве сметаны:

Кп3=8929,2Ч0,14/100=12,5 (кг)

Количество готовой сметаны:

Ксм=8929,2-12,5+(8929,2-12,5)Ч0,05=9362,5 (кг)

Потери при розливе

Кп4=9362,5Ч0,53/100=49,6 (кг)

Количество готового продукта

В=9362,5-49,6 =9312,9 (кг)

Количество обезжиренного молока, полученного при сепарировании цельного молока

Коб1=41945,4-8929,2=33016,2 (кг)

2.3 Продуктовый расчет по творогу с массовой долей жира 9, 5, 2% и нежирного

Потери молока в приемном цехе определяются по формуле (1):

Кп1 = 12000 Ч 0,07 / 100 = 7,2 (кг)

Количество молока, поступившего в аппаратный цех определяется по формуле (2):

Кма = 12000 - 7,2 = 11992,8 (кг)

Потери молока в молокохранильном отделении и аппаратном цехе определя-ются по формуле (3):

Кп2 = 11992,8 Ч 0,3 / 100 = 8,4 (кг)

Количество молока, направляемого на сепарирование определяется по формуле (4):

Км.с. = 11992,8- 8,4= 11984,4 (кг)

Количество полученных сливок с массовой долей жира 50% определяется по формуле (5):

Ксл = 11984,4Ч (3,4 - 0,05) / (50 - 0,05) = 803,8 (кг)

Потери 50%-х сливок при пастеризации, охлаждении и хранении определяются по формуле (6):

Кпс = 803,8 Ч 0,62 / 100 = 5,0 (кг)

Количество сливок, пошедших на нормализацию творога за вычетом потерь определяются по формуле (7):

Ксл.н. = 803,8- 24,9 = 798,8 (кг)

Проектом предусмотрено направить на выработку 9%-го творога 50% кг 50%-х сливок (399,4 кг), на 5%-й - 30% (239,6 кг), на 2%-й -20% (159,8кг).

Количество обезжиренного молока направляемого на выработку творога определяется по формуле (8):

Коб = 51356,4 + 11180,6 = 62537,1 (кг)

Потери обезжиренного молока определяются по формуле (9):

Кпо = 62537,1Ч 3 / 100 = 1876,1 (кг)

Количество обезжиренного молока за вычетом потерь определяется по формуле (10):

К1 = 62537,1- 1876,1 = 60661 (кг)

Норма расхода обезжиренного молока на выработку одного килограмма творога на выработку различных видов жирного творога определяется по формуле (11):

Ро.9 = ((100 - 73,0) -6) / (9 - 6) = 7,0 (кг)

Ро.5 = ((100 - 75,0) -6) / (9 - 6) = 6,33 (кг)

Ро.2 = ((100 - 76,0) -6) / (9 - 6) = 6,0 (кг)

Исходя из наличия 50%-х сливок количество обезжиренного творога необходимого для выработки жирного творога различных видов определяется по формуле (12):

То.9 = 399,4Ч (50 -9) / 9 = 1819,4 (кг)

То.5 = 239,6Ч (50 - 5) / 5 = 2156,7 (кг)

То.2 = 159,8 Ч (50 - 2) / 2 = 3594,5 (кг)

Количество обезжиренного молока для выработки обезжиренного творога на различные виды жирного второга определяется по формуле (13):

Мо.9 = 7,0 Ч 1819,4=12736,0 (кг)

Мо.5 = 6,33 Ч 2156,7= 13659,1 (кг)

Мо.2 = 6,0 Ч 3594,5 = 21566,9 (кг)

Количество остального обезжиренного молока для выработки нежирного творога определяется по формуле (14):

Кон = 60661,0 - (12736,0+ 13659,1+21566,9) = 12698,9 (кг)

Количество нежирного творога определяется по формуле (15) соответственно:

Тн = = 12698,9/ 4,7 = 2721,2 (кг)

Выход каждого вида творога определяется по формуле (16):

Тж.9 =399,4 +1819,4 = 2218,8 (кг)

Тж.5 =239,6 + 2156,7=2396,3 (кг)

Тж.2 =159,8 + 3594,5= 3754,2 (кг)

Данные продуктовых расчетов приведены в таблице 3

Таблица 3 - Сводные данные продуктовых расчетов

Продукт	Масса готового продукта, кг	Затрачено при производстве, кг	Получено при производстве, кг
		Цельное молоко 3,4%	сливки на сметану	сливки 50%	обрат	сыворотка
Сметана "Студенческая"10%	8995,3	27000,0	8624,7
Сметана 15%	9312,9	42000,0	8929,2
Творог 9%	2218,8	12000,0		399,4	12736,0	34553,4
Творог 5%	2396,3			239,6	13659,1
Творог 2%	3754,2			159,8	21566,9
Творог нежирный	2721,2	-			12698,9
Итого:		81000,0	17553,9	798,8	60661,0	34553,4

3. Технико-химический и микробиологический контроль производства молочных продуктов

3.1 Технико-химический контроль

Главными задачами технохимического контроля являются следующие: предотвращение выработки и выпуска предприятием продукции, не соответствующей требованиям НТД; укрепление технологической дисциплины и повышение ответственности всех звеньев производства за качество выпускаемой продукции; осуществление мер по рациональному использованию материальных ресурсов, постоянному увеличению на этой основе выпуска продуктов из 1 т сырья при меньших затратах материальных, трудовых, финансовых и энергетических ресурсов.

Одним из основных условий выполнения этих задач является дальнейшее усиление технохимического контроля на предприятии. Предусматривают совершенствование организации труда и техническое перевооружение по пути максимального метрологического обеспечения комплексными технохимическими средствами управления, измерения и контроля.

Схемы технико-химического контроля производства продуктов представлены в таблицах4, 5, 6 и 7.

3.2 Микробиологический контроль

Основная задача микробиологического контроля - обеспечение выпуска продукции высокого качества, повышение её вкусовых и питательных достоинств.

Микробиологический контроль при производстве творога и сметаны заключается в проверке качества поступающего молока, материалов, готовой продукции, а также в контроле за соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов производства. Схема микробиологического контроля производства молочных продуктов представлена в таблицах 7 и 8.

Таблица 4 - Схема контроля качества заготовляемого молока

Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Отбор проб	Методы контроля, измерительные приборы
1	2	3	4
Запах, вкус, цвет, консистенция	Ежедневно	Из каждой транспортной емкости	Органоле-птически по ГОСТ Р 52054-2003
Температура	“	В каждом отсеке цистерны, в 2-3 флягах каждой партии, в сомнительных случаях в 100 % фляг.	Термометр жидкостной или ТС-101 по ГОСТ 26754-85
Кислотность, 0Т	“	Из каждого отсека цистерны точечная проба	Титромет-рически по ГОСТ 3624-92
pH	“	Из партии фляг в пробе для анализа, выделенной из объединенной пробы	То же
Плотность, кг/м3	Не реже 1 раза в декаду	Из каждого отсека цистерны или партии фляг в пробе для анализа	Ареомет-рический по ГОСТ 3625-84
Определение чистоты по эталону	То же	То же	Фильтро-вание молока и сравнение фильтра с эталоном по ГОСТ 8218-56
Массовая доля жира, %	Не реже 1 раза в декаду	Из каждого отсека цистерны или партии фляг в пробе для анализа, выделенной из объединенной пробы	По ГОСТ 25179-82

Таблица 5 - Схема технико-химического контроля производства заквасок

Объект контроля	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Отбор проб	Методы контроля
Молоко, отобранное для выработки закваски	Температура, 0С Кислотность, 0Т Органолептические показатели Плотность, кг/м3	Каждые 3 часа То же	Из каждой емкости То же	Термометр Титрометрически ГОСТ 13264-70 ГОСТ 3625-84
Пастеризация молока	Температура, 0С Эффективность пастеризации	“в случае необходимости	“	автоматически по микростатированию
Молоко при заквашивании	Температура, 0С Кислотность,0Т Продолжительность, ч	Ежедневно То же “	Ежедневно То же “	ГОСТ 26754-85 ГОСТ 3624-67 ГОСТ 2387-79
Закваска для сквашивания	Кислотность,0Т Качество сгустка	“ “	“ “	ГОСТ 3624-67 Визуально
Закваска в процессе созревания	Кислотность,0Т Температура, 0С	“ “	“ “	ГОСТ 3624-67 ГОСТ 26754-85
Закваска готовая к применению	Кислотность,0Т Температура, 0С Органолептич.	“ “ “	“ “ “	ГОСТ 3624-67 ГОСТ 26754-85 ГОСТ 13264-70

Таблица 6 - Схема технико-химического контроля производства сметаны

Объект	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Отбор проб	Метод контроля
1	2	3	4	5
Молоко перед сепарированием	Органолептика Массовая доля жира, % Кислотность, °Т, рН Плотность, кг/м3 Масса, кг Температура, °С	Ежедневно Тоже " " " "	В каждой партии Тоже " " " "	ГОСТ 28283-89 ГОСТ 5867-90 ГОСТ 3624-92 ГОСТ 3625-84 по весу ГОСТ 26754-85
Начало сепарирования молока: Цельное молоко Сливки Обезжиренное молоко	Температура, °С Массовая доля жира, % Массовая доля жира, %	В начале работы сепаратора Через каждый час	" " "	ГОСТ 26754-85 ГОСТ 5867-90 ГОСТ 5867-90
Окончание сепарирования: Сливки Обезжиренное молоко	Массовая доля жира, % Кислотность, °Т, рН Масса, кг Кислотность, °Т, рН Плотность, кг/м3	Ежедневно Тоже " " "	" " " " "	ГОСТ 5867-90 ГОСТ 3624-92 весы ГОСТ 3624-92 ГОСТ 3625-84
Нормализация сливок: Исходные сливки Цельное или обезжиренное молоко	Органолептика Кислотность, °Т, рН Масса, кг Вкус и запах Кислотность, °Т, рН Плотность, кг/м3 Массовая доля жира, %	" " " " " " "	" " " " " " "	ГОСТ 28283-89 ГОСТ 3624-92 весы ГОСТ 28283-89 ГОСТ 3624-92 ГОСТ 3625-84 ГОСТ 5867-90
	Масса, кг	"	"	по весу
Нормализованные сливки	Массовая доля жира, % Кислотность, °Т, рН	"	" "	ГОСТ 5867-90 ГОСТ 3624-92
Гомогенизация сливок	Температура, °С Давление, Па	Ежедневно Тоже	В каждой партии Тоже	ГОСТ 26754-85 манометр
Пастеризация	Температура, °С Время выдержки, ч	" "	" "	ГОСТ 26754-85 часы
Охлаждение	Температура, °С	"	"	ГОСТ 26754-85
Закваска	Кислотность, °Т, рН Характер сгустка Консистенция	" " "	" " "	ГОСТ 3624-92 по виду по виду
Заквашивание и сквашивание	Температура, °С Время перемешивания, мин Продолжительность Кислотность в конце сквашивания, °Т	" " " "	" " " "	ГОСТ 26754-85 часы часы ГОСТ 3624-92
Расфасовка сметаны	Температура, °С Продолжительность	" "	" "	ГОСТ 26754-85 часы
Охлаждение и созревание	Температура, °С Продолжительность	" "	" "	ГОСТ 26754-85 часы
Готовая сметана	Органолептика Массовая доля жира, % Кислотность, °Т, рН Фосфатаза Масса, кг Температура, °С	" " " " " "	" " " " " "	ГОСТ 28283-89 ГОСТ 5867-90 ГОСТ 3624-92 ГОСТ 3623-73 весы ГОСТ 26754-85

Таблица 7 - Схема технохимического контроля производства творога

Объект	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Отбор проб	Метод контроля
1	2	3	4	5
Обезжиренное молоко	Плотность, кг/м3 Массовая доля жира, % Масса, кг Кислотность, °Т, рН	Ежедневно Тоже " "	В каждой партии Тоже " "	ГОСТ 3625-84 ГОСТ 5867-90 весы ГОСТ 3624-92
Пастеризация молока	Температура, °С Время выдержки, ч	" "	" "	ГОСТ 26754-85 часы
Заквашивание	Температура	"	"	ГОСТ 26754-85
Сквашивание	Кислотность, °Т, рН Качество сгустка	" "	" "	ГОСТ 3624-92 По виду
Перемешивание сгустка	Время перемешивания, мин	"	"	часы
Отделение сгустка от сыворотки	Время, мин	"	"	часы
Охлаждение	Температура, °С	"	"	ГОСТ 26754-85
Расфасовка маркировка	Масса, кг Качество	" "	" "	Весы По виду
Готовый продукт	Органолептика Массовая доля жира, % Кислотность, °Т, рН Фосфатаза Массовая доля влаги, % Температура, °С	" " " " " "	" " " " " "	ГОСТ 28283-89 ГОСТ 5867-90 ГОСТ 3624-92 ГОСТ 3624-92 ГОСТ 3652-86 ГОСТ 26754-85
Хранение творога	Температура, °С Относительная влажность, %	" "	" "	ГОСТ 26754-85 психрометр

Таблица 8 - Схема микробиологического контроля производства сметаны

Объект	Показатель	Отбор проб	Периодичность
Сливки до пастеризации	ОКМ БГКП	Из ванны Тоже	2 раза в месяц Тоже
Сливки после пастеризации	ОКМ БГКП	Из пастеризатора Тоже	" "
Сливки перед заквашиванием	БГКП Наличие термоустойчивых микроорганизмов	Из ванн, резервуаров Тоже	2 раза в месяц В случаи появления в продукте порока «излишняя кислотность»
Сливки после заквашивания	БГКП	"	2 раза в месяц
Сметана после охлаждения и расфасовки	БГКП Микроскопический препарат	Из фляг и упаковок	Не реже 1 раза в 3 дня

Таблица 9 -Схема микробиологического контроля производства творога

Объект	Показатель	Отбор проб	Периодичность
Молоко пастеризованное	БГКП Наличие термоустойчивых молочнокислых палочек	Из ванны Выборочно из ванны	Не менее 2 раз в месяц В случаи появления в продукте порока «излишняя кислотность
Заквашенное молоко и сгусток	БГКП	Из ванны	Не менее 2 раз в месяц
Творог после прессования	БГКП	От контрольной партии	Тоже
Творог после охлаждения	БГКП Микроскопический препарат	Тоже "	Не реже 1 раза в 3 дня В случае появления порока «вспучивание»

Список использованной литературы

1. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности - М.: АгроНИИТЭИММП, 87. - 172 стр.

2. Методические указания. Продуктовые расчеты к курсовым и дипломным проектам. Составители: Шалапугина Н.В., Шалапугина Э.П., Козырева С.Ю., Краюшкина И.В., Саратов 2001 - 88 стр.

3. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Цельномолочные продукты - Т. 1, Санкт-Петербург: ГИОРД, 2003.

4. Забодалова Л.А. Технико-химический и микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности. - Учебное пособие. - СПб.: Троицкий мост, 2009. - 224 с.

5. Шалапугина Э.П., Матвиевский В.Я., Караличева Н.Н. Методические указания по выполнению курсового проекта для студентов специальности 271100 - «Технология молока и молочных продуктов». - Саратов, 1995. - 48 с.

6. Шалапугина Э.П., Матвиевский В.Я., Караличева Н.Н. Методические указания по выполнению продуктового расчета для студентов специальности 271100 - «Технология молока и молочных продуктов». - Саратов, 2006. - 96с.

Размещено на Allbest.ru