Анализ деятельности кафе–пельменной

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или кафе не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое-либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня.

Уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит не только от его материально- технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.

Радушно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает в себя различные формы и методы работы персонала, использование прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, обслуживание по принципу «шведского» стола и других), высокий уровень подготовки всего персонала от кухонного работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь до конца от старых.

Профессионализм работников кухни, не столь заметных, сколько известных (в начале двадцатого века поваров знали в лицо и очень уважали), должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство- здоровье.

В общем и целом - это и есть культура обслуживания на предприятиях общественного питания, и не важно кафе это или кафе, должно быть сделано все для организации отдыха людей и они обязательно останутся благодарны, что является наилучшей наградой для работников. [2, с.4]

1. Общие сведения о предприятии

1.1 История создания и развития

Кафе - пельменная «Елочка» основана в 2007 году, путем создания ИП Грига А.А. «Елочка», зарегистрированном в ОГРН от 26 апреля 2007года Вид объекта кафе - пельменная, специализация общественное питание. Фактический адрес: село Екатериновка ул. Подгорная 2А.

Полное наименование: Индивидуальный предприниматель Грига А.А. «Елочка». Сокращенное наименование общества: ИП «Елочка». Место нахождения общества (юридический адрес): Российская Федерация, Приморский край, село Екатериновка, улица Подгорная 2А.

Данное кафе оказывает услуги по организации небольших банкетов (до сорока человек), а также семейные торжества, встречи и так далее.

Помещение, занимаемое кафе, располагается на оживленной улице города. Для безопасности гостей и их имущества, обустроен удобный подъезд автотранспортом и охраняемая парковка.

Снаружи кафе имеет неоновую вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой кафе.

Кафе - пельменная «Елочка» рассчитана на 40 посадочных мест.

В состав здания кафе входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию

Зал кафе выдержан в нежно-бежевых тонах. Для придания оригинальности на стены были нанесены рисунки в виде наскальных изображений. Для придания залу яркого антуража, использовались изысканные декоративные элементы (светильники, фотографии большого формата и тому подобное). Мебель, изготовленная по специальному заказу, прекрасно вписывается в интерьер заведения и создает гармонию цветов и оттенков.

Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальное оформление - приятная классическая музыка, а также установлены телевизионные панели для просмотра телепередач.

Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.

При отделке использовались композитные и экологически чистые материалы.

Производственные помещения (заготовочный, холодный, и так далее), оснащены всем необходимым оборудованием (машины для производства пельменей, плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием так далее) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и так далее).

Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и уборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным для устранения неисправностей.

Полы производственных помещений выложены плитами из не скользкого материала.

Также как и зал, производственные помещения оборудованы вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха, но несколько мощнее.

Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. А оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.

Складское хозяйство, предназначенное для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные полуфабрикаты и так далее), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.

Кафе имеет оживленный характер, высокую проходимость, располагается в центре села, что способствует повышению проходимости, немаловажным фактором является реклама кафе, это придорожная вывеска которая способствует посещению кафе проезжими людьми, брошюры расположенные по магазинам и центрами посещения людей, интернет реклама, листовки. С течением времени кафе стало улучшать качество производимой продукций путем закупленного нового оборудования. Кафе продолжает развивать свою деятельность, в планах увеличить площадь кафе, улучшить качество продукций и закрепить свой позиций на рынке.

1.2 Режим работы, кулинарная специализация, классность предприятия питания, уровень и характер услуг, мощность (количество мест, количество блюд/день), контингент питающихся

Режим работы предприятия.

Рабочий день руководителей и персонала длится с 09:00 до 22:00. Обслуживающий персонал работает в две смены три через три.

Кафе - пельменная «Елочка», относится к предприятиям общественного питания среднего класса, предназначенное для организации досуга населения специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий: фирменных блюд (пельменей), заказных блюд несложного приготовления (легкие салаты, первые, вторые блюда) в ограниченном ассортименте, а также горячих (кофе, чай, глинтвейны) и холодных (соки, воды) напитков, кондитерских и сладких блюд.

Класс предприятия - это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания (ГОСТ Р 50762-95). [1, с.7]

Кафе - пельменная «Елочка», относится к предприятиям общественного питания среднего класса, предназначенное для организации досуга населения специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий: фирменных блюд (пельменей), заказных блюд несложного приготовления (легкие салаты, первые, вторые блюда) в ограниченном ассортименте, а также горячих (кофе, чай, глинтвейны) и холодных (соки, воды) напитков, кондитерских и сладких блюд.

Данное кафе оказывает услуги по организации небольших банкетов (до сорока человек), а также семейные торжества, встречи и так далее.

На предприятиях общественного питания традиционно применяется следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания.

Повседневная форма обслуживания в кафе, характеризуется постоянным потоком гостей, который формируется стихийно и непредсказуемо. В кафе - пельменной «Елочка», складывается из следующих элементов, встреча и размещение гостей, прием заказа, выполнение заказа, подача заказных блюд, расчет по окончании обслуживание.

Обслуживание гостей начинается при входе их в зал кафе, где их встречает метрдотель. Метрдотель - это своего рода связующее звено между гостями и коллективом персонала в кафе, участвующий в процессе обслуживания.

После встречи, метрдотель провожает гостей к выбранному гостями столу или сам указывает места в зале. Приглашая гостей к столу, метрдотель идет впереди указывая удобный путь к столу. [4, с.17]

У стола посетителей встречает официант, помогая им сесть, а затем предлагает им меню.

После того как гости заняли свои места, официант подает меню. Предложив меню, официант обращает их внимание на фирменные блюда и отходит на некоторое время в сторону, чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков (видя, что гость затрудняется в выборе блюд и напитков, официант приходит ему на помощь и дает необходимые советы). После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточнят правильность и удаляется.

После того как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения.

Сперва официант направляется в сервизную, для того чтобы подобрать посуду для холодных блюд и закусок. Подобрав ее, он направляется в холодный цех и передает заказ на холодные блюда и закуски. Затем идет в горячий цех и заказывает горячее. Затем отправляется к кассовому аппарату где пробивает заказ и чек. Официант не отходит от раздачи до тех пор, пока не узнает получили повара заказ на изготовление блюд или нет.

По приготовления заказа, официант должен немедленно приступить к подаче так как, блюда могут при остывании терять свои вкусовые и внешние качества. Получая блюда для подачи, официант должен тщательно осмотреть их на выявление внешних недостатков и при обнаружении потребовать исправления. [6, с.23]

Подача блюд - наиболее сложная и важная операция в работе официанта.

В кафе - пельменной «Елочка», применяется русский способ подачи блюд. Этот способ носит название «в стол», он заключается в том, что заказное блюдо ставят на стол вместе с приборами для перекладывания блюд в тарелки. Перекладывают блюдо сами посетители. Официант лишь оказывает им помощь.

По окончанию трапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта принести им счет, официант незамедлительно отправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в счете, подает экземпляр счета в папке на подносе. После того как гость вложил деньги в папку, официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости разменивает и возвращает сдачу.

После ухода гостей официант убирает стол, протирает влажной губкой и заново сервирует стол. После сервировки за стол сажают новых посетителей.

Количеством посадочных мест и графиком загрузки торгового зала определяется количеством потребителей в каждый час работы предприятия по формуле:

Nчас = P* C* Y/ 40

P - количество посадочных мест;

С - средний процесс загрузки торгового зала, %;

Y - оборачиваемость одного места в час; [5, с.44]

N10-11= 40* 1,5* 30/ 100=36

N11- 12= 40* 1,5* 60/ 100=36

N12- 13= 40* 1,5* 50/ 100= 30

N13- 14= 40* 1,5* 40/ 100= 24

N14- 15= 40* 1,5* 40/ 100= 24

N15- 16= 40* 0,4* 50/100= 8

N16- 17= 40* 0,4* 60/ 100= 10

N17- 18= 40* 0,4* 70/ 100= 12

N18- 19= 40* 0,4* 70/ 100= 12

N19- 20= 40* 0,4* 70/ 100= 12

N20- 21= 40* 0,4* 60/ 100= 10

N21- 22= 40* 0,4* 50/ 100= 8

итого: 210 человек/ день.

Общее количество блюд и изделий выпускаемых предприятием в день определяется по формуле:

n= N * m

N - количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день

M - коэффициент потребления блюд одним посетителем. [7, с.32]

n= 210 * 3.5= 735 (блюд).

Предприятие общественного питания, выполненное в формате семейное кафе, что предполагает посещение заведения с детьми. Это то место, куда взрослые могут приходить со своими чадами, и спокойно отдохнуть, не беспокоясь за детей, так как для них предусмотрен специальный детский уголок. Целевая аудитория семьи с детьми, молодежь 18-35 лет, студенты.

Перечень руководящего состава и обслуживающего персонала.

Общее количество работающих на данном предприятии на 24 июля 2009г составляет 18 человек.

Кафе имеет оживленный характер, высокую проходимость, располагается в центре села, что способствует повышению проходимости, немаловажным фактором является реклама кафе, это придорожная вывеска которая способствует посещению кафе проезжими людьми, брошюры расположенные по магазинам в селе и центрами посещения людей, интернет реклама, листовки. С течением времени кафе стало улучшать качество производимой продукций путем закупленного нового оборудования. Кафе продолжает развивать свою деятельность, в планах увеличить площадь кафе, улучшить качество продукций и закрепить свой позиций на рынке.

1.3 Учредительные документы

Учредительным документом ИП Грига А.А. является О.Г.Р.Н. 307250911600014 от 26.04.2007 Серия 25 № 002842349

Наряду с юридическим лицом одним из субъектов предпринимательской деятельности является индивидуальный предприниматель, то есть гражданин, не ограниченный в своей дееспособности и решивший вести свою предпринимательскую деятельность без образования юридического лица. Иными словами - предприниматель без образования юридического лица - ИП (ПБОЮЛ).

Под предпринимательской деятельностью понимается самостоятельная, осуществляемая на свой риск деятельность, направленная на систематическое извлечение прибыли (дохода) от пользования имуществом, продажи товаров, выполнения работ или оказания услуг лицами, зарегистрированными в этом качестве в установленном законом порядке.

Регистрация ИП (ПБОЮЛ) осуществляется в соответствии и на основании Указа Президента РФ от 08.07.1994г. № 1482 «Об упорядочении государственной регистрации предприятий и предпринимателей на территории Российской Федерации» (с изменениями от 29.08.2001г.). Основная особенность деятельности индивидуального предпринимателя заключается в том, что индивидуальный предприниматель отвечает по своим обязательствам всем принадлежащим ему имуществом; то есть по решению суда взыскание может быть обращено на все его имущество. Индивидуальным предпринимателем (ИП) может стать любой полностью дееспособный гражданин, то есть достигший совершеннолетия или эмансипированный несовершеннолетний с 16 лет. Исключения: государственные служащие и военнослужащие. Лица с ограниченной дееспособностью (злоупотребляющие спиртными напитками или наркотическими средствами, а также несовершеннолетние в возрасте от 14 до 18 лет) могут заниматься предпринимательской деятельностью только с согласия их законных представителей.

Иностранные граждане и лица без гражданства, постоянно проживающие на территории Российской Федерации, то есть имеющие на это разрешение и вид на жительство, выданные органами внутренних дел, имеют право получить статус индивидуального предпринимателя и заниматься предпринимательской деятельностью по месту постоянного проживания.

Регистрация ИП (ПБОЮЛ) производится по месту жительства гражданина в соответствующем регистрирующем органе (регистрационной палате, местной администрации).

В заявлении на регистрацию указываются все те виды деятельности (в соответствии с кодами ОКВЭД), которыми намеревается заниматься гражданин. Предприниматель может осуществлять только те виды деятельности, которые будут указаны в свидетельстве о регистрации предпринимателя. Необходимо иметь в виду, что для изменения (дополнения) видов деятельности потребуется новая регистрация с уплатой государственной пошлины. [3, с.36]

Класс предприятия - это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания (ГОСТ Р 50762-95). [1, с.7]

Кафе - пельменная «Елочка», относится к предприятиям общественного питания среднего класса, предназначенное для организации досуга населения специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий: фирменных блюд (пельменей), заказных блюд несложного приготовления (легкие салаты, первые, вторые блюда) в ограниченном ассортименте, а также горячих (кофе, чай, глинтвейны) и холодных (соки, воды) напитков, кондитерских и сладких блюд.

Данное кафе оказывает услуги по организации небольших банкетов (до сорока человек), а также семейные торжества, встречи и так далее.

1.4 Организационно-управленческая структура и взаимодействие подразделений (в виде схемы)

Структура управления кафе - пельменной «Елочка» представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Структура управления кафе - пельменной «Елочка»

Генеральный директор осуществляет руководство работой кафе, решает все вопросы, связанные с постоянной работой кафе, а финансовые и организационные вопросы, касающиеся использования части прибыли и направлений развития кафе решаются совместно с учредителями кафе.

Бухгалтер ведет бухгалтерский учет, снимает кассу, совместно с главным менеджером подготавливает финансовые отчеты, осуществляет выплату заработной платы.

Главный менеджер выполняет функции директора во время его отсутствия. Осуществляет организацию работы всех сотрудников, принимает от сотрудников заявки на необходимые составляющие для работы кафе. Выдает распоряжение в отдел закупок на приобретение товаров.

Осуществляет связь с клиентами, то есть ведет переговоры при желании клиента стать членом кафе. Принимает заказы на резервирование мест. Осуществляет все необходимые контакты с клиентами, которые не входят в компетенцию сотрудников.

Официанты принимают заказы от клиентов, передают их на исполнение поварам и обеспечивают подачу заказа клиенту, убирают на столах, меняют пепельницы в зале. Рассчитывают клиентов, следят за правильностью расчетов.

Повара подают заявки в соответствии с меню главному менеджеру, во время работы принимают заявки от официантов и выполняют их.

Бармен - основной задачей бармена является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей напитками, сигаретами. Приготовление и подача смешанных напитков. Расчёт с гостем. Ведение учёта и отчётности в баре.

Охрана осуществляет пропуск клиентов в кафе. Ограничивают вход в кафе при полной загруженности. Решают вопросы, возникающие в случае некорректного поведения клиентов и недопуске их в кафе в следующий раз.

Все сотрудники, работающие непосредственно с клиентами имеют опрятный вид. Руководящий персонал и бухгалтерия приходят на работу ежедневно.

Высокие требования к квалификации предъявляются главному менеджеру, бухгалтеру, поварам, охране, службе доставки.

При приеме на работу сотрудник проходит испытательный срок.

Качества, предъявляемые работникам кафе: добросовестность, высокий профессионализм, дисциплинированность, вежливость, коммуникабельность.

1.5 Перспективы развития

Кафе - пельменная «Елочка» продолжает развивать свою деятельность благодаря своей нарастающей популярности, увеличиваются доходы, вследствие чего возможна закупка нового более качественного оборудования, приём квалифицированного персонала. Очевидно, что именно ценовая политика (средний счёт 400-800 рублей) сказывается на позиционировании кафе и формировании целевой аудитории, которой в данном случае являются мужчины в возрасте 26-40 и женщины - 18-35 лет. При этом из общего количества посетителей мужчин - 55 и женщин - 45 процентов. В основном это менеджеры среднего звена с доходами от 15000, которые проживают в районе расположения кафе, работают неподалеку или приезжают по выходным.

Кафе улучшает внутренний интерьер, ведутся переговоры с новыми поставщиками, рассматриваются предложения по улучшению дизайна. Немаловажную роль в развитий кафе играет реклама, с её помощью идёт завлечение клиентов, в том числе и иногородних. В планах увеличить площадь кафе, улучшить качество продукций и закрепить свой позиций на рынке.

2. Состав, структура и взаимосвязь помещений

2.1 Краткая характеристика административной, складской, производственной и торговой групп помещений, их взаимосвязь

Торговый зал кафе - пельменной «Елочка» рассчитан на 40 посадочных мест и имеет площадь 64 метров квадратных, что соответствует нормам (1,6 метров квадратных на 1 место). Вход в зал осуществляется в одну дверь которая выходит на улицу.

В соответствии со строительными и санитарными нормами помещения торговой группы оснащены системами вентиляции, отопления и противопожарной безопасности, имеют как приток естественного, так и искусственное освещение, пол выложен плиткой, стены покрыты обоями, потолок - подвесной.

В зале расположены 10 деревянных столов квадратной формы, размером 1,5 м Ч 1,5 м, каждый из которых рассчитан на 4 посадочных места. Стулья в количестве 40 штук имеют круглую форму сидения и жесткую спинку. Для удобства обслуживания столы в помещении расставлены в шахматном порядке. Так как кофе не оборудовано гардеробом, вдоль стен расположены вешалки для одежды. Кроме этого в торговом зале расположена барная стойка, предназначенная для расчета с посетителями. На ней находится кассовый терминал. За барной стойкой вдоль стены расположены: стол производственный угловой с тумбой, шкаф холодильный для холодных напитков и еще один производственный стол.

Производственная группа помещений - предназначена для переработки продуктов, сырья и выпуска готовой продукции. В состав производственных помещений данного предприятия входят доготовочные цеха, а также моечные столовой и кухонной посуды.

Доготовочные цеха, к ним относятся горячий и холодный цеха.

Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд и напитков. Он имеет удобную связь с холодным цехом, с торговым залом а так же с сервизной, моечными столовой и кухонной посуды.

Горячий цех в соответствии с изготовляемыми первыми и горячими вторыми блюдами условно делится на суповое и соусное отделение. При этом некоторые виды оборудования используются двумя отделениями совместно.

Соусное отделение. Данное отделение предназначено для приготовления вторых горячих блюд, гарниров, соусов.

В соусном отделении предусмотрено три технологические линии, на которых организуются рабочие места для жарки, варки, тушения; приготовления кулинарных изделий.

На рабочих местах установлены: плита электрическая, пароконвектомат, жарочный шкаф, протирочный механизм, электрокипятильник.

Из посуды и инвентаря используются: функциональные емкости, противни, различные ложки, лопатки, сита и так далее.

Готовая продукция поступает на раздачу, где установлена раздаточная линия, укомплектованная мармитами для 1-х и 2-х блюд, охлаждаемым прилавком для холодных блюд, закусок и напитков, кипятильником на 7л, столом для установки кассового аппарата.

В цехе установлена по сравнению с другими цехами приточно-вытяжная вентиляция более мощная, поэтому температура внутри цеха не превышает 23 ⁰С; относительная влажность составляет 60-70%.

Для уменьшения воздействия инфракрасных лучей, выделяемых нагретым жарочным поверхностями, площадь плит принята в 4,5 раза меньше площади пола.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд в суповом отделение состоит из двух стадий: приготовление бульонов, овощных, фруктовых отваров и варки супов.

В цехе используется следующее оборудование: электрокипятильник КНЭ-50, пищеварочный котел типа КПЭ-60, плита одноконфорочная, плиты электрические ПЭСМ-4, 5 производственные столы типа СП-1200 для выполнения вспомогательных работ.

Плиты используют для приготовления холодных и сладких супов в наплитных котлах вместимостью 20-30 литров. Плиту одноконфорочную применяют для пассерования овощей, которые готовят заранее или вначале рабочего дня. Часть гарниров для первых блюд приготавливают в пароконвектомат, а затем добавляют в первое блюдо при подаче.

Для парционирования мяса, птицы, рыбы к супам на производственном столе располагают разделочную доску, весы настойные и емкость для укладки порционированых продуктов.

Отделение для приготовления вторых блюд.

Организованна технологическая линия для обработки сырья и производства полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины. В соответствии с этой схемой выделены следующие участки: разгрузочная площадка, холодильный шкаф для хранения птицы, мясного сырья и полуфабрикатов, холодильный шкаф ля хранения рыбного сырья и полуфабрикатов. В цехе выделено 2 отделения: по переработке птицы, мяса, субпродуктов и рыбы. [9, с.36]

Холодный цех, предназначен для приготовления и оформления блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещения располагаются таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, раздаточной, торговым залом. В цехе организуют линии приготовления холодных блюд с выделением следующих рабочих мест: Для нарезания сырых и вареных овощей, заправки, оформления салатов и винегретов. Нарезание гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирование и оформление блюд и бутербродов. Приготовление заливных блюд. Соединение компонентов и порционирование холодных супов. Ассортимент: салаты и закуски, холодные супы, холодные напитки.

Административные помещения в их состав входят: кабинет директора, бухгалтерия, главная касса. Директор как главное лицо занимается развитием кафе, бухгалтерия ведёт учёт прибыли и убытков предприятия, так же расчёт с поставщиками, количество товара в кафе и на складе. Через главную кассу идёт расчёт с потребителями.

Складские помещения. В составе предприятия оборудованы помещения для приема и хранения продуктов.

При организации складского хозяйства решались следующие задачи: поддержание необходимого уровня запасов сырья, продуктов, тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству, хранение товаров в соответствии с научно обоснованными режимами, комплектование, подбор, отпуск продуктов по установленному графику наиболее рациональными методами и средствами.

Складские помещения отвечают определенным требованиям.

В соответствии с санитарными правилами помещения содержатся в чистоте - ежедневно проводится уборка помещений, раз в неделю - генеральная, каждый месяц проводится дезинфекция и дезинсекция помещения.

Температура, влажность воздуха и кратность его обмена соответствуют режимам хранения и СПиПам. Для хранения продуктов имеются крупногабаритные холодные шкафы, имеющие температурный интервал от 0 до -5 ⁰С, где хранят особо скоропортящиеся продукты: мясные, рыбные, молочно-жировые со строгим соблюдением товарного соседства.

Помещения оборудованы противопожарной охранной сигнализацией. [11, с.114]

Складские помещения являются непроходными, максимально приближены к разгрузочным площадкам и удалены от моечных, санузлов, помещений с трапами и душевых во избежание порчи продуктов.

Транспортировка продуктов осуществляется по кратчайшим маршрутам без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары.

Оснащение складских помещений соответствует типу и мощности предприятия, нормативам товарных запахов, объемам работ по примерке, хранению и отпуску продукции. К оборудованию складов относится подтоварники и стеллажи для размышления и хранения продуктов, весоизмерительные приборы, холодильные, подъемно-транспортное и другое оборудование.

Процесс складской переработки грузов складывается из разгрузки, приемки, рассортировки, складирования, хранения поступающих в адрес склада товаров, подсортировки продукции, то есть подбора ассортимента однородных товаров, заказанных буфетчицами или цехом своего производства, комплектование партии товаров в соответствии с заказами потребителей, их отправки и отпуск.

Доготовочный цех и цех обработки зелени имеют удобное сообщение со складскими помещениями, горячим и холодным цехами, а также с моечной полуфабрикатной тары.

Доготовочный цех оснащен механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. В соответствии с санитарными требованиями в цехе предусмотрены отдельные рабочие места по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, оснащенные оборудованием согласно технологическим операциям.

Горячий и холодный цеха имеют удобное сообщение друг с другом, а также с другими помещениями: моечными столовой и кухонной посуды, с цехами доготовочным и обработки зелени, магазином кулинарии и складскими помещениями. Цеха примыкают непосредственно к раздаточной.

Горячий цех оснащён тепловым, механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Расстановка оборудования -- линейно-групповая, позволяющая размещать его согласно технологическим процессам. Вспомогательное оборудование установлено в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

В холодном цехе участки приготовления холодных закусок и сладких блюд оборудованы производственными столами с охлаждаемыми емкостями и горками. Холодильное оборудование (шкафы, низкотемпературные секции) установлены в отдельную линию. Механическое оборудование, как в холодном, так и в горячем цехе располагается с учетом удобного обслуживания всех технологических линий.

Моечная столовой посуды имеет удобное сообщение с залом и горячим цехом, с раздаточной и сервизной, а также с камерой отходов. Освещение здесь искусственное. Моечная оснащена механическим и вспомогательным оборудованием. По санитарным нормам, кроме посудомоечной машины установлено пять моечных ванн на случай выхода машины из строя.

Оборудование установлено в линии, которые соответствуют последовательности операции по обработке посуды.

Зал окнами обращен в сторону главного и бокового фасадов. Зал имеет естественное освещение с ориентацией на юг.

Зал располагается на одном уровне с горячим и холодным цехами, раздаточной.

Служебные помещения имеют удобное сообщение со всеми помещениями предприятия. Освещение в служебных помещениях естественное, особенно в конторе. Главная касса находится в непосредственной близости от конторы.

2.2 Конфигурация, площадь помещений, месторасположение в составе предприятия

Правильная планировка помещений предприятия способствует хорошей организации труда, выполнению санитарных норм и правил производства безопасной и качественной продукции.

В кафе - пельменной «Елочка» идёт обеспечение строгой поточности движения сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и пищи в соответствии с ходом технологического процесса. Планировка помещений предусматривает четкое разделение процессов обработки сырья и реализации готовой продукции, исключение встречных, совместных и перекрещивающихся потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, пищевых продуктов и отходов, чистой и грязной посуды

В кафе - пельменной «Елочка» идёт разобщение трех потоков: технологического процесса приготовления пищи, потока персонала и потока потребителей. Это осуществляется объединением помещений в блоки по группам: для персонала, потребителей, производственных и складских помещений

В кафе - пельменной «Елочка» идёт обеспечение санитарно-эпидемиологических условий, необходимых для получения безопасной и высококачественной продукции, и благоприятных условий для труда и отдыха людей. Для этого учитывается взаимное расположение помещений а также их ориентация по сторонам горизонта Расположение помещений способствует обеспечению естественного освещения, наилучших параметров микроклимата, уровней шума и вибрации и других условий труда персонала и отдыха потребителей.

После определения состава помещений, входящих в проектируемое предприятие, и их площадей осуществляется планировка предприятия. Это означает соединение всех функциональных групп помещений в единое целое с учетом требований к их размещению в плане здания и обеспечение связей между ними

Общая площадь кафе составляет 124 квадратных метров.

Площадь административных помещении составляет 12 квадратных метров, площадь складских помещений 25 квадратных метров, площадь производственных помещений 23 квадратных метров, площадь торговых помещений 64 квадратных метров.

Помещения имеют между собой удобное сообщение, что способствует качественной организаций труда а так же выполнению санитарных норм правил производства безопасной и качественной продукции.

3. Производственно-торговая деятельность

3.1 Оперативное планирование работы производства

Меню, ассортимент блюд, региональная и местная специфика. Использование нормативно-технической документации. Принципы компоновки меню. Особенности карты вин.

Оперативное планирование работы производства сводится к составлению производственной программы.

Производственная программа предприятия - это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

Оперативное планирование проводится в три этапа.

На первом этапе разрабатывается производственная программа предприятия. Исходными данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения общественного питания, и зависит от типа предприятия и его класса.

Оперативным планированием занимается директор, его заместители, инженер-технолог или заведующий производством.

На основании планового меню составляется дневная производственная программа предприятия - план-меню.

На основании планового меню и план-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия.

Второй этап. На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве).

Требования составляет заведующий производством. На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении продуктов со склада - заведующий производством, кладовщик.

После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.

На третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом. [8,с.49]

Визитной карточкой каждого кафе или ресторана называют меню, перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены, выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы.

Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программой работы предприятия.

В меню кафе «Елочка» указываются наименование блюд, закусок и другой продукции, выход в граммах и цена.

Основные требования к меню:

Предельная ясность для посетителя в названиях блюд, напитков, он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже.

Кафе - пельменная «Елочка» классифицируется как кафе - пельменная. Пельмени - визитная карточка русской, а точнее сибирской кухни. Однако история происхождения пельменей не так уж и проста. Например, ближайшие родственники пельмени Дим-сум родом из Китая. В основе этого блюда - простой рецепт пресного теста, но, тем не менее, он породил великое множество вариаций. Приготовление теста для разных пельменей отличается не так значительно как начинки. В качестве начинок используют рыбу, мясо, различные овощи, а уж в как добавку к основному ингредиенту можно использовать различные специи, ягоды, травы. [14, с.42]

Действующее федеральное законодательство предъявляет весьма жесткие требования к деятельности предприятий питания, в том числе и к кафе - пельменной «Елочка».

Федеральный закон о качестве и безопасности пищевых продуктов N 29-ФЗ от 2 января 2000 года (в редакция от 31 марта 2006 года) Статья 17. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий при их изготовлении

Федеральный закон о защите прав потребителей от 07.02.1992 N 2300-1 (редакция от 25.11.2006) Статья 8. Право потребителя на информацию об изготовителе (исполнителе, продавце) и о товарах (работах, услугах)

Постановление от 10 мая 2007 года N 276 «О внесении изменений в правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997года, № 1036» ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Данные законодательства постоянно соблюдается на предприятий общественного питания кафе - пельменная «Елочка»

Карта вин должна содержать информацию о винах, соответствующих финансовым возможностям предприятия, о стоимости целой бутылки, ее емкости, а также о стоимости 50,100 мл этого напитка.

Необходимо строго регламентировать напитки и вина разных типов и разного происхождения.

Открывать винную карту необходимо белыми винами, дальнейшее разделение винной карты происходит по названиям и винодельческих стран.

Винная карта отражает информацию, указанную на этикетках бутылок (название на языке оригинала, имя производителя, производство, используемый сорт винограда и год урожая). Карту, как правило, начинают с французских вин, затем располагают аперитивы.

Кроме классических аперитивов и вермутов к первой группе относят и крепкие спиртные напитки: водку, виски, текилу и джин, возбуждающие аппетит. Затем следуют диджестивы: бренди, коньяк, ликер.

К сожалению в кафе - пельменная «Елочка» нет винной карты, кафе не имеет в продаже алкогольной продукций.

3.2 Особенности организации работы заготовочных цехов (мясного, рыбного, мясо-рыбного, птицегольевого, овощного, цеха обработки зелени). Их состав и объемно-планировочные решения. Принципы взаимосвязи. Оборудование для повседневной работы. Соблюдение санитарно-гигиенических норм

В заготовочных цехах - овощном, мясном, рыбном производится первичная обработка картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление из них полуфабрикатов. Заготовочные цеха столовых, кафе, ресторанов, работающие на сырье, выпускают полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства, и лишь частично для продажи через магазины кулинарии. Заготовочные цеха в фабриках-заготовочных, фабриках-кухнях, в столовых - заготовочных, а также на пищевых предприятиях (мясокомбинатах, рыбокомбинатах) выпускают палуфабрикаты для снабжения и магазинов кулинарии. На этих предприятиях существуют самостоятельные заготовочные цеха - мясной, рыбный, овощной. На небольших предприятиях выделяется овощной цех, а обработка мяса и рыбы ведётся в одном - в мясо-рыбном цехе.

Режим работы заготовочных цехов зависит от работы торгового зала. Заготовочные цеха подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте (в соответствии с планом-меню) и своевременно передают в доготовочные цеха для изготовления из них блюд к открытию торгового зала.

Площадь овощного цеха определяется в зависимости от типа предприятия и количества мест в торговом зале. Размещают овощной цех так, чтобы удобно было транспортировать сырьё из склада овощей, минуя общие производственные коридоры.

При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая испаряясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха в помещении. Поэтому в овощном цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15 °С. В цехе должны быть водоразборные краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.

Так как сортировка занимает много производственной площади, значительно загрязняет помещение, её рекомендуется производить в овощехранилищах, а в овощной цех направлять только отсортированные овощи. В крупных овощных заготовочных цехах выделяются следующие самостоятельные технологические линии для обработки овощей:

- линия обработки картофеля и корнеплодов;

- линия обработки капустных и луковых овощей томатов, зелени и так далее;

- линия обработки квашеных, солёных и маринованных овощей.

В средних и мелких овощных цехах такого чёткого разделения производственного процесса на отдельные поточные линии не производит.

Механизация производственного процесса в овощном цехе достигается при помощи сортировочных машин, овощемоек, картофелечисток, овощерезок и так далее

В соответствии с принятыми линиями обработки организуются рабочие места и устанавливается оборудование. В линии обработки картофеля и корнеплодов устанавливаются закром, затем моечноочистительные машины различной производительности. После очистки картофель и корнеплоды поступают для временного хранения в ванну, а затем на стол доочистки. Иногда на небольших предприятиях овощи моют вручную в ваннах, при выгрузке используют сетчатые черпаки.

Доочистка клубней картофеля производится вручную на специальных столах. Стол может быть рассчитан на одного, двух и большее количество рабочих мест. В центре стола имеется желоб, в котором помещается картофель для доочистки.

Кроме этого, каждое рабочее место имеет два отверстия: одно для отходов, другое для очищенных овощей. Под каждым отверстием устанавливается тара, куда поступают овощи и отходы. Доочистку корнеплодов и картофеля производится специальными ножами. Очищенный картофель помещают в ванну с водой (желательно передвижную). Очищенный картофель и корнеплоды, в зависимости от назначения, направляют на тепловую обработку в целом виде, или нарезанными. Нарезку осуществляют на специальных столах вручную или на машинах. Овощерезательные машины можно устанавливать в горячем цехе.

На линии нарезки капусты и зелени устанавливают производственные столы и ванны. Нарезку производят в овощном или горячем цехе.

При обработке лука, чеснока, хрена в больших количествах организуется отдельное рабочее место. Оно оборудовано вытяжным шкафом для раздражающего действия эфирных масел, выделяющихся при обработке этого сырья. Для транспортировки полуфабрикатов в горячий цех используется передвижные ванны ёмкостью 80-100 килограммов. Нарезка и шинковка овощей производится на разделочных досках.

Организация работы рыбного цеха

В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря.

Обработку рыбы частиковых пород и приготовление из неё полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающей следующие операции: оттаивание голов, плавников, хвостов; промывание, приготовление полуфабрикатов.

В крупных рыбных цехах создают две технологические линии - обработки рыбы частиковых пород; обработки рыбы осетровых пород.

Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками.

Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые отходы. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован.

Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щёток. Для снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружением 5-6 мин. в 15% раствор поваренной соли при температуре 4-6 С. После этого у рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре 80-90 С. После того их очищают, промывают и обсушивают.

Рыбные пищевые отходы используют для варки бульонов и приготовления маринадов. Икру и молоки - для приготовления запеканок.

Повара занимаются изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.

Шеф-повар осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Так же шеф-повар контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. [3, с.84]

Вся деятельность персонала регламентируется определенными санитарно-гигиеническими нормами. Предъявляются специальные требования к водоснабжению и канализации, к микроклимату производственных помещений, к оборудованию, инвентарю, посуде и таре, к транспортировке, приему и хранению пищевых продуктов, к обработке сырья и производству продукции. Специальные требования предъявляются к раздаче блюд, к личной гигиене персонала, к режиму труда.

Права и обязанности администрации предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

Кулинарная продукция кафе должна соответствовать требованиям ГОСТов и ОСТов, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий и технических условий. [13, с.43]

В кафе - пельменной «Елочка» заготовочные цеха отсутствуют в связи с тем что их функций заменяют доготовочные цеха используя для приготовления блюд в основном полуфабрикаты.

3.3 Особенности организации доготовочных цехов (холодного, горячего, кондитерского, хлеборезки) и моечных помещений (столовой и кухонной посуды). Их состав и объемно-планировочные решения.

Принципы взаимосвязи. Оборудование для повседневной работы.

Соблюдение санитарно-гигиенических норм

Кафе - пельменная «Елочка», имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, холодный, горячий. Складское и санитарно-техническое хозяйство.

Цеха подразделяют на заготовочные (цех подготовки полуфабрикатов), и доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочном цехе ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.

В кафе - пельменной «Елочка» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех выработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.

Холодный цех предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 грамм; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению.

В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд. Салаты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 грамм).

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления блюд. В нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. [15, с.23]

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.

Доготовочный цех и цех обработки зелени имеют удобное сообщение со складскими помещениями, горячим и холодным цехами, а также с моечной полуфабрикатной тары.

Доготовочный цех оснащен механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. В соответствии с санитарными требованиями в цехе предусмотрены отдельные рабочие места по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, оснащенные оборудованием согласно технологическим операциям.

Горячий и холодный цеха имеют удобное сообщение друг с другом, а также с другими помещениями: моечными столовой и кухонной посуды, с цехами доготовочным и обработки зелени, магазином кулинарии и складскими помещениями. Цеха примыкают непосредственно к раздаточной.

Горячий цех оснащён тепловым, механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Расстановка оборудования -- линейно-групповая, позволяющая размещать его согласно технологическим процессам. Вспомогательное оборудование установлено в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

В холодном цехе участки приготовления холодных закусок и сладких блюд оборудованы производственными столами с охлаждаемыми емкостями и горками. Холодильное оборудование (шкафы, низкотемпературные секции) установлены в отдельную линию. Механическое оборудование, как в холодном, так и в горячем цехе распологается с учетом удобного обслуживания всех технологических линий.