Организация обслуживания банкета

Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их слаженной совместной работы.

Особенность организации данного банкета заключается в том, холодные закуски, воду и фрукты на банкетный стол ставят официанты до прихода гостей.

После приема холодных закусок делается перерыв на 20 - 30 минут, во время которого гости смогли бы поздравить друг друга, подарить подарки и потанцевать, а официанты убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и заменить их чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд.

Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними к входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку менеджера зала официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах позади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. Во время произнесения тостов обслуживание прекращается. Все закуски, блюда подаются гостю с левой стороны. Соки и воду наливают с правой стороны правой рукой. Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования. При этом надо предупредить гостя: «Разрешите поставить». На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. После подачи блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами (спаржа или цыплята табака), гостям подают небольшие чашки с водой и кусочком лимона для ополаскивания пальцев и салфетки. Убирают посуду официанты только после того, как почетные гости, в честь которых дается банкет, кладут вместе нож и вилку на тарелку. По неписаному международному обычаю это означает, что данное блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку менеджера зала официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой - левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены предварительно при сервировке.

Перед подачей десерта каждый официант убирает со стола ненужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры.

После того как гости съедят, официанты убирают со столов и сервируют столы для подачи кофе и чая. По окончанию банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают зал.

3 Музыкальная программа

Праздник «день рождения для ребенка» - это, прежде всего, веселье. И это диктует выбор соответствующего музыкального материала. Поэтому в основу музыкального оформления праздников ложатся веселые, зажигательные, танцевальные мелодии современных композиторов. Среди них различные звуковые эффекты, звуки живой природы, а также - современные танцевальные мелодии и песни.

Включение зажигательных и подвижных инструментальных мелодий для фона на конкурсах и играх развивает чувство ритма, темпа и обогащает музыкально-эстетические представления детей.

Подбор музыки для праздников основывается на знании основных навыков и умений детей каждого конкретного возраста (танцевальные элементы, вокальные навыки, темп и ритм выполнения музыкальных движений). На это влияют и особенности поведения детей: как именинников, так и других детей каждой конкретной группы.

Заявка в бельевую:

• Скатерти.

• Салфетки - 44 шт. ( 47х 47).

• Ручники - 2 шт (еще 2 замена).

• Полотенца - 2 шт.

Заявка в сервизную на фарфоровую посуду отображена в таблице 2.

2.5 Подготовка материалов и защита тематического стола

Празднуется День рождения ребенка в ресторане украинской кухни «Хмельницкий» с организацией шоколадного фондю и с приготовлением оригинального фруктового букета.

Фондю - семействошвейцарскихблюд, приготавливаемых на открытом огне в специальной жаропрочной посуде, называемой какелон и употребляемых в компании. Фондю в переводе сфранцузскогозначит «расплавленный». Существует несколько видов фондю.

У нас какелон больше известен как фондюшница - котелок на ножках для приготовления фондю. Ножки нужны для того чтобы под котелком можно было расположить газовую горелку или свечу - фондю должно постоянно быть горячим.

Какелон может быть керамическим или из глины, металла. Для шоколадного или сырного фондю больше подойдет какелон из керамики или глины, а если предполагается готовить мясное, рыбное фондю, или фондю из бульона, то выбирать лучше фондюшницу из металла. В ней можно плавить сыр, так что для сырного фондю она тоже пригодится. Оптимальным вариантом считается стальной или чугунный котелок для фондю - он выдерживает высокую температуру, равномерно прогревается и равномерно отдает тепло. Можно выбрать полированную или матовую, эмалированную фондюшницу из нержавейки - все они смотрятся вполне презентабельно на столе, легкие и выдержат сильный нагрев. Чугунные фондюшницы не так изящны, но они более практичны.

Обычно в наборе для фондю идут и длинные металлические вилки с ручками из дерева или пластика (чтобы не обжечься).

Это блюдо общения. Еда из одного котелка всегда объединяет, способствует оживленной беседе и непосредственному общению

Вечеринка с фондю в сочетании с огромным букетом из нарезанных фруктов обречена на успех. Фондю настраивает на положительные эмоции, теплую беседу и интерес детей вокруг стола.

Любимые детьми фрукты в необычном для них виде - в виде букета, в форме хвоста павлина и пр. - не позволят им усидеть на месте.

Детский праздник становится особенным, а маленькие гости и их родители объединяются под действием волшебства свечи.

В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, категории и оснащения предприятий питания используются различные виды сервиса. Наиболее распространенными считаются сервисы:

• французский;

• английский;

• американский;

• русский;

• европейский;

• комбинированный.

При всех видах сервиса обслуживание осуществляется официантами.

Французский сервис. Этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность обслуживания. Французский сервис считается самым впечатляющим и дорогостоящим в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям. При этом учитывается визуальное восприятие человеком красиво сервированной пищи, что несомненно возбуждает аппетит. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу с блюда в тарелки гостей. Существует и такой вариант французского сервиса, когда официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам.

Для французского сервиса необходима целая бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть:

• менеджер ресторана (фр. maitre d'hotel);

• старший официант (фр. Chef de rang), ответственный примерно за четыре столика. Он встречает гостей, дает пояснения по поводу меню и принимает заказ, следит за оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей, нарезает мясо и т.д.;

• помощник старшего официанта (demi chef de rang) - принимает заказы на напитки, подает блюда;

• официант, подающий воду (commis de rang). Он также передает заказы на кухню, привозит оттуда тележки с едой, убирает со стола;

• официант по винам (sommelier).

Французский вид сервиса может быть использован как при обслуживании отдельных столиков, так и банкетных столов.

Преимущества французского сервиса:

• постоянный контакт с гостями;

• гость определяет сам желаемый объем еды.

Недостаток французского сервиса - высокая трудоемкость.

Английский сервис (обслуживание с приставного столика). При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку. При этом меняется также столовый прибор. Этот вид сервиса является трудоемким, поэтому он рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков.

Параллельно с термином "английский сервис" употребляется термин "gueridon". Продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое ставится на столик с колесиками. Столик подвозится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию и официант начинает оформлять блюдо у него на глазах.

Преимущества английского сервиса:

• идеальный контакт с гостями;

• свобода движений для обслуживающего персонала.

Недостаток английского обслуживания - большие затраты времени.

Американский сервис. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности.

Преимущества американского сервиса:

• низкая трудоемкость;

• требуется мало персонала.

Недостатки американского обслуживания:

• слабый контакт с гостем;

• установленный объем порций.

Немецкий сервис. Еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам.

Преимущества немецкого сервиса:

• гость сам определяет желаемый объем еды, берет добавку;

• низкая трудоемкость.

Недостаток немецкого сервиса - использование большого количества посуды, так как все блюда должны сервироваться отдельно.

Русский сервис. Еда приносится на сервировочном блюде. Официант на глазах у гостей разделяет ее на порции, далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки.

Преимущество русского сервиса - гость сам определяет желаемый объем еды.

Недостатки русского сервиса:

• высокая трудоемкость;

• при перекладывании еды неопытными гостями нарушается вид блюда.

Европейский метод отличается от предыдущих методов, прежде всего сервировкой стола. Стол сервируют столовым и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами. Холодные закуски официанты приносят заранее, порционированными на закусочные тарелки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мелких столовых тарелках, накрытых специальными крышками клоше. Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним тарелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, затем относит на подсобный стол. Вторые блюда подают европейским методом в небольших залах, а также при отсутствии подсобных столов.

В ресторанах люкс и высшего класса применяют комбинированные методы обслуживания.

Рассмотрим использование различных методов обслуживания с учетом ассортимента заказанных блюд.

Заключение

Детский праздник в ресторане - мероприятие по-взрослому. Каждый из нас, находясь в юном возрасте, мечтал о взрослой жизни. Празднование в честь столь серьезного повода, дня рождения ребенка, в ресторане - лучше, чем дома. Детей ждет огромное количество развлечений, подвижных игр и конкурсов, которые не позволят скучать ни одной минутки.

Проведение такого важного мероприятия в условиях ресторана - проще, чем дома. Профессиональная организация дня рождения в ресторане избавит взрослых от готовки, уборки и встречи гостей. Это прекрасное место, где каждый будет чувствовать себя уютно.

В заключение, стоит отметить, что знания, приобретённые в курсе «Организация и технология обслуживания в общественном питании» и их систематизация в курсовой работе полезны на бытовом уровне в повседневной жизни каждому человеку.

Очевиден тот факт, что на данный момент далеко не все предприятия общественного питания отвечают стандартам по многим направлениям своей деятельности. Зачастую официанты не имеют должной категории, сервировка столов не удовлетворяет стандартам, качество обслуживания намного ниже, чем процент взимаемый за него. Но, тем не менее, количество людей, пользующихся услугами предприятий питания не снижается.

Быть грамотным человеком в этой сфере, значит знать этику поведения за столом, правильно подбирать блюда из предложенного предприятием питания меню и сочетать их с напитками и своими финансовыми возможностями, уметь составить свой собственный план-меню для проведения банкета в вашу честь. Подавать заявку на проведения банкета в ресторан, не стоит полностью полагаться на знания, опыт и вкус его работников, нужно как можно активней участвовать в подготовке банкета, так чтобы были учтены все ваши идеи и пожелания.

Список использованных источников

1. Российская Федерация. Законы. Федеральный закон от 07. 02. 1992, № 2300-1 «О защите прав потребителей» // Ведомости СНД и ВС РФ от 09.04.1992, № 15, ст.766 ( в ред. от 27. 12. 2004, № 171-ФЗ // Собрание законодательства РФ от 27.12.2004, № 52 (часть 1) ст. 5275.

2. Российская Федерация. Законы. Федеральный закон от 27.12.2002, № 184-ФЗ «О техническом регулировании» //Собрание законодательства РФ от 30.12.2002, № 52, ст.5140, (в ред. от 09.05.2005, № 45-ФЗ //Собрание законодательства РФ от 09.05.2005, № 19, ст.1752.

3. Постановление Правительства РФ от 15.08.97 г. №1036 "Правила оказания услуг общественного питания".

4. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий.

5. ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования.

6. ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

7. ГОСТ Р 30494-96. Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях.

8. Радченко Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для сред. проф. образования / Л. А. Радченко. - 7-е изд., стер. - Ростов на Дону: Феникс, 2013. - 320 с.

9. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для сред. проф. образования / В.В. Усов. - М.: Academia, 2012. - 432 с.

10. Оробейко Е. С. Организация обслуживания: рестораны и бары: учеб. пособие для сред. проф. образования / Е. С. Оробейко, Н. Г. Шредер. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2006. - 319 с.

11. Ляпина И. Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания: учебник для нач. проф. образования : учеб. пособие для сред. проф. образования / И. Ю. Ляпина; ред. А. Ю. Лапин. - 3-е изд., стер. - М.: Academia, 2005. - 207 с.

12. Барановский В. А. Официант-бармен.: учеб. пособие для учащихся ПТУ. / В.А. Барановский - 3-е изд., стер - Ростов на Дону.: Феникс», 2009. - 422 с.

13. Браун Г. Настольная книга официанта.: справочник.: пер с англ. / Г.Браун, К. Хернер. - Ростов на Дону.: Феникс, 2003. - 320с.

14. Железнев В.П. Празднуем День рождения / В.П. Железнов - Ростов на Дону: Феникс, 2010. - 476 с.

15. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания : учеб. пособие для сред. проф. образования /Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М.Ястина. - М: Колос. - 2009. - 422 с.

16. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях питания: учеб. пособие для колледжей и проф. училищ / Л. А. Радченко. - Ростов на Дону: Феникс, 2011. - 384с.

Размещено на Allbest.ru