Итальянские блюда

Размещено на http://www.allbest.ru/

Негосударственное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

«Череповецкий торгово-экономический колледж»

Курсовая работа

по дисциплине: Технология общественного питания

тема: Итальянские блюда

Выполнил студент:

Ступнева А.В

(ФИО полностью)

Курс 2_Спец. Группа ТЗ111

Шифр СМО_____10486_

Подпись студента: ______________

Преподаватель: Мещерякова О.Ю (Ф.И.О.)

Оценка: _______________________

Дата проверки: _________________

Череповец, 2013

Содержание

Введение

Теоретическая часть

Практическая часть

Заключение

Список используемой литературы



Введение

Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но т одной из самых любимых в мире. Хотя в наше время большинство гурманов считает вершину кулинарного искусства французскую кухню, нельзя забывать, что основы кулинарного искусства закладывались в Италии.

Италия была аванпостом гурманов еще во времена Римской империи, и каждый кто в этой стране ел в ресторанах подтвердит , что до сих пор она не утратила своего великолепия. С точки зрения кулинарии Италию нужно разделить на несколько областей. И хотя кухня отдельных регионов отличается одна от другой, может и обнаружиться ряд общих признаков. Итальянцы любят рыбу и морепродукты; закуски - антипасты содержат обычно приправы, возбуждающие аппетит. Их кухня содержит безчисленное количество макаронных изделий. Приготовление блюд немыслимо без свежих овощей и зелени. В приготовлении блюд Итальянская кухня довольна простонародна и старается не подавлять натурального вкуса продукта. Богатый ассортимент макаронных изделий не означает, что они вытесняют другие классические гарниры.

Почти все блюда из макаронных изделий известных у нас, в Италии подаются отдельными блюдами. Поэтому гарниром ко второму блюду служит картофели и рис. Не надо забывать, что Италия является важнейшей страной рисовыращивания в Европе. Вино в Италии национальный напиток наряду с другими блюдами. Кувшин с вином всегда присутствует на столе Итальянцев, так как они являются большими ценителями вина.



Теоритический раздел

1. Исторические сведения о итальянской кухне

Итальянцы уверены, что «Если Бог решил сотворить рай на земле, то он бы выбрал непременно Италию». Действительно, что еще нужно человеку для счастья? Богатейшие земли, дающие обильный урожай, бессчетные дары Средиземного моря, способны удовлетворить любого гурмана.

Жители прекрасной Италии всегда знали толк в еде - не случайно Римская империя славилась своими пирами - рецептов было столько, что ни одна кулинарная книга не вместила бы столько.

Даже Римский император полководец Лукулл прославился не только своими военными победами, но и кулинарным талантом. В частности, сейчас кухни многих народов мира бессмысленны без его гениального изобретения - пиццы.

Со времен Римских цезарей сохранилась традиция готовить мясо в натуральном виде - к примеру, поросенка в Италии принято жарить целиком. Даже готовя мясное рагу, Итальянцы часто не разрезают мясо на мелки куски, а тушат непременно весь кусок целиком, в томатном соусе.

Начиная со Средневековья Итальянская кухня становилась еще более изысканной и утонченной. Примером тому может служить рыбный стол : помимо средиземноморской рыбы, которую готовят непременно свежей, Итальянцы любят блюда из различных моллюсков, крабов, омаров, лангустов, креветок, каракатиц.

Если в Восточной Европе любят плотно поужинать, то в Италии любят плотно пообедать. Во главе обеденного стола стоит первое блюдо - минестра (супы бульоны, супы пюре, супы с макаронами) Минестрой иногда называют блюда из макарон.

Общеизвестно, что макароны (паста) - излюбленная пища итальянцев. Каких только макарон они не придумали. Самый популярный сорт макарон - спагетти, длинная вермишель. Спагетти варят в больших кастрюлях, в бульоне или кипятке, после чего вываливают на сито, дают воде стечь. У хорошего повара спагетти никогда не слипшиеся. Подают спагетти с овощами, различными соусами, заправляют томатом или сыром.

Другой сорт - канелони ( короткие, широкие макароны) - готовят несколько иначе. Сначало их отваривают до полуготовности, затем наполняют фаршем (из рубленного мяса, зелени, сыров, грибов и т.д) и запекают в духовке.

Итальянские мучные изделия -это не только паста , но и не менее известные равиолли. Это небольшие квадратики, с различными начинками, подаются в соусе.

Разумеется, огромной популярностью пользуется пицца - запеченное на тесте мясо, овощи, ветчина, и сыр. К слову сказать, сыр входит в большинство итальянских блюд. Особыми считаются моцарелла из молока буйволиц, пармезан, и пекорино, соленый сухой сыр из овечьего молока.

Характерным для Итальянской кухни являются и такие блюда как ризотто. Это Итальянские варианты пловов - с мясом, ветчиной, морепродуктами, а также тертыми сырами, овощами или пряностями.

Полента- круто сваренная каша из кукурузной муки (подают нарезанными ломтиками).

Популярны также цыплята с рисом, миланские телячьи отбивные, жареный сельдерей, тушеная цветная капуста, заправленная оливковым маслом, каперсами и маслинами.

Из напитков Итальянцы предпочитают кофе, сваренный по-восточному - его можно заказать в любой из маленьких кофеен, где собирается разная публика.



2. Разнообразие Итальянской кухни

На юге Италии преобладает сухой мягкий климат, что обеспечивает богатый урожай каждый год. Здесь были открыты рецепты знаменитых итальянских салатов. Приготовление салатов в Италии имеет свои традиции. Считается, что готовить их должны четыре повара : философ, скупец, жмот, художник.

Первый должен добавлять соль, второй уксус, третий масло, четвертый придать салату вид.

Северные районы издревле занимались скотоводством, и как следствие основным продуктом были молочные продукты. Здесь рождались знаменитые Итальянские супы (надо сказать, что слово суп, заимствовано у Итальянцев)

3. Особенности Итальянской кухни

Диетологи признают, сто итальянская кухня - одна из самых здоровых в мире, вопреки общественному мнению. Кажется, что все эти блюда высококалорийные, но благодаря тому, какие сорта муки используют для приготовления пасты, пиццы, лазании - не вредит фигуре. Так же при приготовлении отдают предпочтение оливковому маслу, в блюдах представлено много овощей. Надо отметить, что большинство Итальянцев имеют отличную физическую форму.

В Италии не принято есть «на ходу». Любая трапеза проходит за беседой и бутылкой вина. Надо сказать Итальянцы очень любят сладкое, особенно не равнодушны к сорбетам и мороженому.

Одной из особенностью является любовь к травам. Благодаря климату в Италии выращивается самый аппетитный базилик, который добавляется почти во все блюда. Использовать шафран, если верить легенде, стал один из архитекторов, который до этого добавлял шафран в краски. Что примечательно, что итальянское мороженое придумал тоже он.

Итальянская кузня отличается сезонностью. Ни одна хозяйка не знает, что будет готовить пока не сходит на рынок.

4. Пищевая ценность блюд

Для приготовления итальянских блюд используют широкий ассортимент продуктов, высококачественное сырье. Ниже предлагается характеристика, основных продуктов, используемых для приготовления вторых горячих блюд итальянской кухни.

Оливковое масло используют практически для всех блюд.

Оливки и маслины - гордость Италии. Они отличаются высоким содержанием жира - до 55% и белковые вещества до 6%. Их собирают на разной степени зрелости из них получаются оливки и маслины.

Ассортимент консервированных оливок и маслин достаточно широк.

Макаронные изделия - представляют теста, различными способами отформованного и высушенного до влажности 13%. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью. В состав их входят : белки 9-13%, усвояемые углеводы 75-79%, жир около 1%, зола 0,5-0,9%, клетчатка 0,1-0,6% . Энергетическая ценность в среднем 338ккал на 100 гр продукта. Биологическая ценность повышается, в связи с добавлением различных добавок.

Сыры- Их много видов. Один из самых главных ингридиентов.

Твердые, полумягкие, полутвердые, свежие, голубые, сыры из растянутого сырного сгустка, из сыворотки и зрелые.

Один из самых известных в Италии сыров - Асьяго, много веков назад пастухи делали этот сыр из овечьего молока. Существуют 2 вида первый вызревает 20-30 суток, второй 2 года.

К твердым сырам относят сыр Бра, который как и Асьяго бывает 2х видов,

Самый популярный традиционный Бра. Он зреет от 3-6 месяцев, цвет темнеет, аромат усиливается. И молодой Бра , 45 суток - особая мягкость и сливочный вкус.

Канестрато Пуглиезе - еще один твердый итальянский сыр. Название сыра происходит от вручную сплетенной корзины из тросника, в которой прессуют сыр. Он зреет на деревянной полке, аромат веет ланолином и плесенью, а твердая текстура дарит неповторимый вкус и аромат жженого сахара.

Грано - общее название твердых сыров, которые появились еще во времена древних римлян. Самые знаменитые - Грана Падано, Пармиджано Реджано.

Грана Падано - отличается свежим фруктовым ароматом и лекгим привкусом ананаса. Он бледно-желтый, твердый, зернистый. Вызревает 12-48 месяцев. Он не теряет своих качеств при замораживании и отлично трется.

Пармиджано - Реджано в Италии подается большими кусками. На его корочке крупно написано название. Всем странам мира известен его аромат - сладкий , фруктовый вкус.

Монтазио - твердый сыр, впервые был изготовлен в монастыре Маджио. Монтазио созревает в течении 3-18 месяцев,. Тесто молодого сыра бледное, плотное с маленькими дырочками. Он отличается сливочным, насыщено-фруктовым вкусом, с острым послевкусием. В отличии от молодого корка зрелого сыра становится очень жесткой, а внутренность зернистой.

Пекорино - общее название сыров, приготовленных из овечьего молока.

Пекорино Романо - зреет 8-12 месяцев, соленый с фруктовым привкусом, со временем становится все более острым. Цвет и корка зависит от степени его зрелости.

Пекорино Сардо - нежный и сладкий сыр, вызревает 20-60 дней. Белая и плотная структура, с небольшим количеством дырочек.

Пекорино Тоскано - мягкий, фруктовый сыр. В его сложном вкусе можно различить грецкие орехи и жженый сахар.

Убриако - в переводе с итальянского значит пьяный. Согласно тезнологии его отпускают вызревать в вино на 6-10 месяцев. Получается сыр с крепким ароматом забродивших фруктов.

Фонтина - плотный, гладкий сыр. Внутренность соломенного цвета. Вкус ореховый с нежным медовым привкусом.

Страччино - общее название сыра, готовившегося в Ломбардии в 12 веке. Среди хорошо известных сыров в стиле страччино - Таледжио, Квартироло, это сыры, которые до сих пор вызревают в пещерах и приобретают розовую корочку и утонченный вкус миндаля и сена. Сыр похож на крем суп.

Квариролло Ломбардо вызревает очень медленно. Если его попробовать в течении нескольких первых недель, в его вкусе можно заметить кислинку и изысканный аромат. Через 2 месяца сыр становится плотным, а его фруктовый аромат - еще более выразителен.

Робиола - свежий сыр, существует пастеризованный и не пастеризованный сыр. У первого гладкая текстура и кисло- сладкий аромат, у второго мясистая контистенция и пикантный дрожжевой аромат.

Самый известный голубой сыр Италии - Горгонцолла. Большую часть делают из пастеризованного молока, в которую добавляют благородную плесень. Для того чтобы он оставался влажным, его заворачивают в фольгу. Зеленовато - голубая плесень превращает вкус сыра в острый , пряный. Создавая превосходный контраст с жирной и сливочной текстурой.

К сырам из растянутого сырного сгустка относят Качиокавалло, Моцареллу, Проволоне, и Скаморце.

Сырный сгусток растягивают до тех пор пока он не станет волокнистым и не прекращает рватся. Затем его разделяют на порции, формируют и ивыдерживают.

К сырам из сыворотки принадлежит Рикотта. Когда готовят этот сыр твердые частички молока отделяют от жидкости, затем нагреваюит сыворотку до тех пор пока оставшие твердые частички не всплывут. Их смимают, кладут в корзины и оставляют до тех пор пока творог не станет плотным. В результате получается мягкий влажный сыр.

4. Основные блюда Итальянской кухни

Ньокки - это небольшие круглые или овальные клецки, которые отваривают или запекают. В разных частях Италии ньокки готовят по разным рецептам. В качестве основного ингредиента часто используют картофель, шпинат, тыкву, риккоту, реже хлеб и кукурузную муку. Помимо клецек обычного размера (около 2 см), готовят и совсем маленькие клецки - ньоккети. Ньокки отваривают, подают с различными соусами или в составе более сложного гарнира, например, вместе с отварными овощами и моццареллой.

Минестроне - (переводится приблизительно как "большой суп" или "супище") - густой овощной суп, в который добавляют сушеную или/и стручковую фасоль, макароны или рис. Из овощей в минестроне принято обязательно использовать стеблевой сельдерей, фасоль, морковь и помидоры. Но в целом, для супа подойдут любые сезонные овощи. В зависимости от региона Италии в минестроне добавляются или убывают те или иные ингредиенты. В овощной минестроне можно добавить ломтики обжаренной ветчины, тогда суп станет еще сытнее. В готовый суп можно добавить соус песто или тертый пармезан с мелко нарезанной зеленью (базиликом).

Лазанья - Пластины лазаньи можно купить, можно приготовить самостоятельно, но дело не в этом. Главное, что лазанья - это действительно вкусно. Для лазаньи можно приготовить мясной, овощной или грибной фарш. Каждый слой пересыпается итальянским сыром Пармезан, отчего блюдо приобретает особый вкус. Если вы готовите блюдо из готовых пластин, то обратите внимание на инструкцию по приготовлению на упаковке: некоторые пластины предварительно отваривают, а некоторые нет.

Равиоли - небольшие квадратные пельмени с начинкой, распространенные в некоторых областях Италии. Начинка для равиоли может быть мясной, рыбной, овощной или сырной. Все зависит от региональных особенностей и желания повара. Готовые равиоли подают с разнообразными соусами (чаще всего томатным), обильно приправляя тертым пекорино или пармезаном и зеленью.

Панцанелла - это итальянский салат из овощей и хлеба. Для салата берётся зачерствевший хлеб или свежий хлеб, но слегка запечённый на гриле. В зависимости от рецепта, для салата хлеб смачивают водой, оливковым маслом или подготовленным заранее соусом, затем смешивают его с овощами, например, со спелыми помидорами. Кусочки хлеба пропитываются образующимся соком салата. В большинстве рецептов, помимо помидоров, в панцанеллу предлагается добавлять другие овощи: огурцы, лук, сельдерей, оливки и зелень. Панцанеллу после приготовления советуют оставлять в холодильнике, чтобы салат настоялся и стал еще вкуснее.

Панна кота - это нежнейший соблазнительный десерт из сливок и желатина, который готовят в Италии, регионе Эмилия-Романья. Дословно название десерта переводится как "вареный крем" или "вареные сливки", но по существу это кремовый пудинг без или с различными добавками. В качестве добавок в панна котту идут кусочки фруктов, ягоды, карамельный или фруктово-ягодный соус. Готовый десерт оставляют в креманках или переворачивают горкой на тарелку, украшая ягодами и соусом. Желатин для панна коты советуют брать листовой, т.к. он считается более чистым, без примесей, что положительно отражается на запахе готового десерта. Панна коту можно готовить заранее, она хорошо сохраняется в холодильнике (примерно 2-3 дня). Специалисты считают, что лучшая панна кота получается из не пастеризованного молока и сливок. Существуют и современные модификации итальянского десерта. Например, в некоторых рецептах панна коту предлагают готовить из йогурта.

Фокачча - дрожжевой хлеб без каких-либо начинок на поверхности (топингов) или с начинками, который пекут в Италии. Самая простая начинка - оливковое масло или соль, но могут быть и более сложные варианты - пряные травы, сыры, томаты, оливки, лук, фрукты и т.д. Фокачча бывает круглой или прямоугольной, тонкой или толстой, все зависит от предпочтений пекаря. Некоторые авторы считают, что фокачча - предшественница пиццы. По способу приготовления она почти идентична пицце, но только без специфической начинки. В нынешней Италии фокачча считается старейшей универсальной формой пиццы, которая была обычной пищей для крестьян и воинов древности.

Тирамису - одно из самых знаменитых итальянских блюд. Для приготовления классического тирамису необходимы маскарпоне - молодой мягкий сыр с добавлением сметаны или сливок и savoiardi - воздушное пористое печенье в форме трубочек. Однако существует множество вариантов с добавлением фруктов, ягод, шоколада и различных алкогольных напитков. Кроме того, есть немало рецептов вкусных тортов с тем же названием, для которых используется крем на основе сыра маскарпоне и бисквитные коржи. Если вы не смогли купить маскарпоне, то для торта или десерта используйте смесь из нежного сливочного сыра или жирного творога с добавлением сливок, масла или молока.

Карпаччо - это тонкие кусочки сырой говядины, приправленные оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком. Мясо обжигают, потом приправляют и нарезают. Карпаччо подается на листе салата с сыром Пармезан. Блюдо было избретено в Венеции в 1961 году и названо в честь живописца эпохи Реннесанса Витторе Карпаччо, чьи картины изобиловали всевозможными оттенками красного.

Ризотто - распространенное блюдо из риса в Северной Италии. Первое письменное упоминание о нем встречается только в 19 веке. Для ризотто используется круглый богатый крахмалом рис, который, в зависимости от региона, предварительно обжаривают на оливковом или сливочном масле. После в рис доливают бульон (мясной, овощной) из расчета 1 литр на 1 стакан риса, и тушат при постоянном помешивании. После прибавляют желаемый наполнитель - мясо, морепродукты, грибы, овощи или фрукты. Иногда, для него чтобы придать готовому блюду еще большую кремовость, в почти готовое блюдо добавляют смесь взбитого венчиком сливочного масла с тертым пармезаном или пекорино. В действительности, вариантов ризотто множество, блюдо не имеет точное число компонентов и соотношение продуктов.

Полента - блюдо из кукурузной муки североитальянской кухни. Готовую кукурузную кашу - поленту - принято подавать с острым тертым сыром и различными соусами. Для приготовления поленты на Севере Италии использовали специальные медные котелки и медные сковороды. Готовую вареную кашу иногда запекают или обжаривают на сковороде. Помимо кукурузной поленты, известны рецепты поленты из гречневой муки (polenta nera) и из каштановой муки (polenta dolce).

Бискотти - это рождественские печенья, которые пекут к празднику в Италии. Бискотти в переводе с итальянского означает "приготовленные дважды". Для печенья обычно вначале выпекают длинные поленца, потом нарезают по диагонали ломтиками и выпекают второй раз. В тесто, помимо орехов или цедры, добавляют шоколад, перец и пряности. Хотя бискотти принято готовить на Рождество, итальянцы не отказывают себе в этой сладости круглый год. Жители Тосканы, например, обожают макать бискотти в кофе, в сладкий вермут или десертное вино Vin Santo.

Сыр как и макароны, - излюбленное кушанье итальянцев. Сыр усиливает аромат блюд, прекрасно подходит для приготовления соусов, хорошо смешивается с другими компонентами. К тому же сыр содержит много белка, что придает диете из высокоуглеводной пасты сбалансированность. Сыров в Италии много, и каждый служит своей цели. Для пиццы используется моццарелла, горгонцолу добавляют в сливочный соус, из нежной рикотты делают десерты. А вот королем сыров считают пармезан, им посыпают почти все блюда - пасту, омлеты, салаты и тонко нарезанные ломтики маринованного мяса - карпаччо.

Рагу - Любимое мясное блюдо итальянцев - рагу, представляющее собой большой кусок мяса, сначала поджаренного до румяной корочки, а затем тушенного в томатном соусе. Отдельно к мясу принято подавать овощной салат

Любимое мясное блюдо итальянцев - рагу, представляющее собой большой кусок мяса, сначала поджаренного до румяной корочки, а затем тушенного в томатном соусе. Отдельно к мясу принято подавать овощной салат.

Десерт - Для сладкоежек всех возрастов и мастей итальянские повара готовят десерт - ни с чем не сравнимый воздушный, приготовленный на основе сыра "маскарпоне" торт "Тирамису", что в переводе означает "подними меня вверх". Многие считают его популярнее пиццы.

Кроме "Тирамису", на десерт едят еще и сыр, который подается в виде небольших ломаных кусочков, а так же разные фрукты и ягоды. Итальянцы предпочитают мучные и кондитерские изделия: пироги с начинкой из каштанов, воздушное печенье, тарталетки и пирожные. А еше они любят после еды пить крепкое и сладкое Vin Santo обмакивая в него особое печенье - "кантуччи". С особой теплотой итальянцы относятся к мороженному. Считается, что его изобрел в XV веке флорентийский архитектор Бернардо Буонталенти. Сейчас в Италии существуют сотни разновидностей мороженого - от фруктового шербета до чесночного мороженого или мороженого со вкусом сыра пармезан. Последние подаются как "антипасти", закуски перед основной едой. А между блюдами обильной трапезы итальянцы зачастую употребляют щербет - чтобы освежить вкус

Кофе - Десерт обязательно завершается кофе. Когда итальянца спрашивают, какой кофе - лучший, он не задумываясь отвечает: "Кофе варенный в Неаполе!". Именно там лучшая для кофе вода и, что немаловажно, самый лучший воздух.

"Капуччино" (или капюшон монаха) - это утренний кофе, после 12 часов его пить не принято, "эспрессо" же пьют круглые сутки. Причем варят его не только в специальных аппаратах, но и в особых кофеварках.

К кофе, завершающему трапезу, подают один из любимых итальянцами фруктовых ликеров "лимончеллу".



Практический раздел

ТТК

Технико-технологическая карта - нормативный документ, который разрабатывается предприятием на новые изделия (блюда), производимые только внутри самого предприятия. Данный документ не действует для изделий, производимых другими предприятиями.

Технико-технологическая карта отображает не только всю подробную технологию производства того или иного изделия (блюда), а так же включает требования к безопасности самого технологического процесса и показатели качества используемого сырья. Данный документ содержит в себе результаты лабораторных исследований по показателям, характеризующим безопасность производимого изделия.

Данный документ должен содержать порядковый номер, который проставляет и регистрирует работник отдела кадров. Технико-технологическая карта состоит из нескольких разделов, которые являются обязательными к заполнению:

точное наименование производимого изделия (блюда);

область применения, а так же перечень конкретных предприятий, которые непосредственно занимаются реализацией произведенного изделия;

полный перечень сырья, которое было использовано при производстве изделия;

требования, предъявляемые к качеству используемого сырья (соответствие требованиям необходимых нормативных документов, а так же наличие сертификата качества);

показатели нормы выхода полуфабрикатов, а так же готового изделия (блюда);

вес брутто и нетто произведенного предприятием изделия;

подробное описание процесса производства изделия (режимы тепловой и холодной обработки, добавление красителей, а так же других пищевых добавок);

показатели химического состава, а так же энергетической ценности продукта;

требования, относительно реализации и хранения произведенного изделия, включая дату изготовления и конечные сроки реализации;

условия транспортировки изделия;

органолептические показатели изделия, включающие консистенцию, цвет, запах, вкус, а так же микробиологические и физико-химические показатели.

Технико-технологическая карта должна подписываться ее непосредственным разработчиком, инженером-технологом, руководителем предприятия общественного питания или же уполномоченным лицом, имеющим право подписи. Срок действия данного документа, как правило, определяется руководством предприятия или же лицом, ответственным за хранение данного вида документа.

Составление технико-технологических карт на блюдо из сборника рецептур

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда : «Пицца с томатами и чесноком»

Перечень сырья: мука пшеничная, молоко, дрожжи прессованные, сахар, соль, яйца, масло сливочное, масло растительное, чеснок, томаты

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки (брутто), кг
	брутто	нетто	10 порций	20 порций
Мука пшеничная Молоко Дрожжи прессованные Сахар Соль Яйца Масло сливочное Масло растительное Томаты Чеснок	37,6 18,8 3 4,5 0,6 1/6 шт. 4,5 13 80 1,4	37,6 18,8 3 4,5 0,6 6 4,5 13 80 1	376 188 30 45 6 2 шт. 45 139 800 14	752 30 376 90 12 4 90 278 1600 24
Масса готового		170
блюда (изделия)

Технология приготовления:

Подготовка сырья проводится в соответствии со Сборником технологических нормативов(1996 г.)

Для приготовления теста согреть все ингредиенты до комнатной температуры. Просеять муку в большую миску. Согреть молоко до тепловатого состояния и накрошить в него дрожжи. Добавить 4 ст. л. муки и хорошо размешать. Посыпать щепоткой сахара, накрыть тканью и дать подойти 30 минут. Перемешать муку с сахаром и солью, сделать ямку. Разбить яйца и вылить их в ямку. Настрогать сливочное масло и положить сверху. Вылить дрожжевую массу из кастрюли. Вымесить хорошенько тесто. Накрыть тканью и дать подойти около 1 часа. Еще раз тщательно промесить тесто. Раскатать тонким слоем на посыпанной мукой поверхности. Осторожно переложить лист теста на смазанный маслом противень, выложить кусочками масла и дать подойти 15 минут. Сбрызнуть тесто 1 столовой ложкой оливкового масла. Разрезать помидоры на 4 части и вынуть семена. Порубить овощи и дать им стечь. Разложить по поверхности теста. Крупно порезать чеснок и посыпать им слой помидоров. Приправить. Полить маслом. Поставить в духовку, разогретую до 220 °С на 20 минут, пока тесто не подрумянится. По желанию пиццу можно украсить каперсами.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Пицца должна подаваться на мелкой столовой тарелке, разрезанная на порции.

Органолептические показатели:

Внешний вид: нарезанные дольки томатов равномерно разложены на круглой золотистой лепешке

Цвет: Свойственный набору продуктов

Консистенция: мягкая

Вкус и запах: нарезанные дольки томатов равномерно разложены на круглой золотистой лепешке, соответствующий данному блюду

Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.1078-01, индекс 1.9.15.13

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энерг.ц ккал
5,82	17,44	32,79	311,37

Дефектная таблица

Дефекты	Причины возникновения	Способы устранения
Тесто сырое, не пропечено	Не правильная температура	Правильно выставить температуру
Тесто жесткое	Не соблюдена закладка продуктов	Соблюдать закладку продуктов, соотношение муки и воды
Вкус пиццы пересолен	Не соблюдена закладка продуктов	Соблюдать закладку продуктов

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

кухня итальянский ризотто пицца

Наименование блюда (изделия) «Ризотто по-итальянски»

Перечень сырья: крупа рисовая, лук репчатый, масло сливочное, сыр твердый, соль, перец черный молотый, бульон мясо-костный

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки (брутто), кг
	брутто	нетто	10 порций	20 порций
крупа рисовая лук репчатый масло сливочное сыр твердый соль перец черный молотый бульон мясо-костный	89 37 30 200 1 0,01 200	80 30 30 20 1 0,01 200	800 300 300 200 100 0,1 400	1600 600 600 400 200 1 800
Масса готового		270
блюда (изделия)

Технология приготовления:

Подготовка сырья проводится в соответствии со Сборником технологических нормативов(1996 г.) и в соответствии требованиям ГОСТ Р 50763-95.

Лук репчатый очищают, моют, мелко нарезают. крупу рисовую перебирают, промывают, удаляют недоброкачественные зерна. сыр зачищают, измельчают на протирочной машине. масло сливочное зачищают. соль просеивается. приготовление мясокостного бульона. репчатый лук слегка пассируют на сливочном масле, добавляют обсушенный рис и жарят до тех пор, пока крупа не пропитается сливочным маслом. после вливают частями бульон, добавляют молотый черный перец, соль и перемешивают и варят при открытой крышке. перед отпуском вводят сыр и сливочное масло.

Требования к оформлению, подаче и реализации: ризотто по-итальянски отпускают порциями по 270 г., температура подачи не ниже 65с

Органолептические показатели:

Внешний вид: зерна хорошо разваренные, набухшие и слипшиеся между собой.

Цвет: Свойственный набору продуктов

Консистенция: вязкая, на тарелке держит заданную форму.

Вкус и запах: вкус отварного риса в сочетании с выраженным вкусом сыра.

Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.1078-01, индекс 1.9.15.13

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
9	4,9	39.2	236,9

Дефектная таблица

Дефекты	Причины возникновения	Способы устранения

Рис не доварен	Время приготовления нарушено	Соблюдать время приготовления
Присутствует неприятный вкус	Продукты не соответствуют по срокам годности	Проверить продукты на сроки годности
Ризотто жидкой конститенции	Не правильно соблюдена закладка	Соблюдать нормы закладки



Заключение

В Курсовой работе была раскрыта тема «Итальянские блюда», описаны основные продукты, основные блюда, способы приготовления, пищевая ценность блюд, изложены исторические сведения итальянской кухни.



Список используемой литературы

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Редакция 2004 г

«Все о Италии» Автор А.Н. Кузьмин 2001 г

«Итальянские блюда От и До» Автор Богданова М.И 1996 г

«Италия Вино Еда Любовь» 2009г Майкл Тайлер

Учебник «Технология приготовления пищи» Автор Н.И.Королева 1999г

Размещено на Allbest.ru