Ресторанный бизнес

Размещено на http://www.allbest.ru/

Якутский Торгово-экономический колледж потребительской кооперации

Отчет

по прохождению преддипломной практики

Выполнил:

Атаков П.П.

Якутск, 2014 год

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).

Ресторан - это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана. Рестораны размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах, на железнодорожных и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, в местах массового отдыха. Ресторан - это предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. Особенность организации работы ресторана - это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. В ресторанах должен быть обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера и т. д.

Рестораны организуют обслуживание торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, и т. д.

О предприятии.

Кафе «7 Небо» находится по адресу Кирова 12 г Якутск. Данное предприятие принадлежит ГУП «Служба Общепита Р С (Я)». Кафе специализируется на проведениях банкетов, юбилеев, свадеб и других мероприятий. Кроме этого в будние дни с 12:30 до 14:30 проходят бизнес ланчи и шведские столы где клиент заплатив кушает неограниченно за 300 рублей. Данное предприятие имеет очень выгодное расположение, рядом находятся различные организации и предприятия (Здание министерства финансов, зал выставка остановка). Организационная структура - функциональная (схема 1). В ресторане расположен банкетный зал: большой банкетный зал (200 мест), VIP зал (10-15мест). В ресторане применяется полное обслуживание официантами. На предприятии имеется горячий, холодный, кондитерский и мясной цеха. Горячий цех соединяется с моечной. Кондитерский цех разделен на горячий и отделочный цеха. Горячий цех соединен коридором, который ведет к холодному цеху, рядом с холодным цехом располагается моечная. Мясной цех располагается напротив кондитерского. Холодильные камеры также располагаются в кабинете заведующего производством.

В центре банкетного зала находится сцена, которую могут арендовать заказчики банкета. Также посетители могут заказать любую артистическую программу. В зале стоят столики на 4 и 8 человек, столики можно составить в большие банкетные столы. В ресторане применяется фарфоровая столовая посуда, стеклянные бокалы, фарфоровая посуда выдержанные в едином стиле и столовые приборы из нержавеющей стали. Возле VIP зала находится комната администратора и сервизная комната. Перед входом в банкетный зал находится аванзал, гардероб, и туалетная комната.

Схема 1. - Структура управления предприятием:

Персонал основном состоит из поваров 4-5 разрядов. За смену работают:

- Повар холодного цеха;

- Повар горячего цеха;

- Мясник;

- Кондитер;

- 3 или более официантов (в зависимости от рабочей нагрузки).

Кроме этого так же работают технические рабочие:

- Рабочий;

- Посудомойка;

- Уборщица.

Рабочий день начинается с 9 до 00 часов. Выходной день - понедельник. Если есть какое либо мероприятие, то на дежурство остается два повара (вне зависимости от цехов) чтобы совершать отпуск продукции согласно регламенту и порядку.

Поставка сырья, порядок его принятия.

Сырье в данном кафе является экспортным (местным) и где то 10% импортное (консервация и т. д.).

Вся продукция приходящее в кафе для дальнейшего его использования и реализации проходят контроль качества, его осуществляет заведующий производство или лицо его замещающее. Составляется акт приёма - сдачи продукции (количество, перевозчик, дата, наличие нормативных документов (справки, сертификаты)).

Для большинства банкетов, свадеб, юбилеев заказчик сам обеспечивает исполнителя (кафе «7 небо») продукцией для изготовления продукций для их мероприятия. В основном это мясо, рыба, рыбные продукты. А так же вино водочные изделия.

Тем самым заказчик уменьшает общую стоимость затрат на проведение какого-либо мероприятия.

Проведенный мною анализ заказов мероприятий имеет следующий показатель:

- Около 40% свадьбы;

- 20% юбилеи;

- 20% корпоративные вечера, мероприятия;

- 10% детские утренники, дни рождения, выпускные вечера;

- 10% правительственные мероприятия, деловые встречи.

Основная нагрузка приходится в новогодние праздники, каникулярные дни (декабрь) и в конце учебного года (май, июнь).

Должностная инструкция повара.

Общие положения:

1. Настоящая должностная инструкция определяет должностные обязанности, права и ответственность повара (4-го разряда);

2. На должность повара (4-го разряда) назначается лицо, имеющее специальную подготовку в объеме школы торгово-кулинарного ученичества или профессионально-технического училища. При подготовке в объеме индивидуально-бригадного обучения требуется один год стажа работы поваром 3-го разряда, без специальной подготовки (из числа практических работников) должен иметь 2 года стажа работы поваром 3-го разряда;

3. Повар (4-го разряда) должен знать технологию приготовления первых, вторых, холодных, сладких блюд и изделий из теста в ассортименте массового спроса, режим и продолжительность процессов тепловой обработки (варки, жарки, припускания, выпечки), приготовление различных видов пассеровок, нормы, соотношение и последовательность закладки сырья, правила изготовления порционных полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины, птицы, порядок обработки рыб осетровых пород, правила бракеража и порядок сдачи сырья и готовых изделий на лабораторный анализ, правила составления меню, порядок пользования сборником рецептуры, основные виды сырья и их кулинарное назначение, признаки доброкачественности сырья и органолептические методы их определения, выход готовых изделий, проценты ужарки, уварки, упека и увеличения в объеме, условия, сроки хранения и реализации готовой продукции и полуфабрикатов, основные типы механического, теплового, весоизмерительного и холодильного оборудования, основы организации труда, основы законодательства о труде, правила внутреннего трудового распорядка, правила и нормы охраны труда;

4. Повар назначается на должность и освобождается от должности приказом руководителя учреждения (организации, предприятия) в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации;

5. Повар непосредственно подчиняется руководителю структурного подразделения.

Должностные обязанности.

Приготовление холодных, первых, вторых, третьих блюд и кулинарных изделий массового спроса: выпуск холодных блюд, закусок (салатов овощных, с мясом, винегретов, рыбы, студня, сельди натуральной и с гарниром), варка бульонов (мясных, рыбных, грибных), супов (заправочных, холодных, сладких, молочных), приготовление различных видов пассеровок, соусов (томатного, лукового, парового, молочных и др.), вторых блюд из мяса, рыбы, овощей, круп в вареном, тушеном, жареном виде (мяса отварного, рагу, гуляша, тефтелей, биточков в соусе, рыбы отварной, жареной, паровой, овощей фаршированных, запеканок из овощей, круп, молочных блюд и др.), горячих и холодных напитков, сладких блюд, замешивание теста (пресного и дрожжевого) и выпечка изделий из него (кулебяки, пирожки, лапша домашняя), заправка птицы для варки и жарки, подготовка рыбы осетровых пород для тепловой обработки, нарезка на порции рыб частиковых пород, изготовление порционных полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины. Раздача приготовленных блюд.

Права.

Повар имеет право:

1. вносить предложения руководству по вопросам организации и условий труда;

2. пользоваться информационными материалами и нормативно-правовыми документами, необходимыми для исполнения своих должностных обязанностей;

3. проходить в установленном порядке аттестацию с правом на получение соответствующего квалификационного разряда;

4. повышать свою квалификацию.

Ответственность.

Повар несет ответственность за:

1. осуществление возложенных на него должностных обязанностей;

2. организацию своей работы, своевременное и квалифицированное выполнение приказов, распоряжений и поручений руководства, нормативно-правовых актов по своей деятельности;

3. соблюдение правил внутреннего распорядка, противопожарной безопасности и техники безопасности;

4. ведение документации, предусмотренной должностными обязанностями;

5. оперативное принятие мер, включая своевременное информирование руководства, по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и иных правил, создающих угрозу деятельности учреждения, его работникам и иным лицам.

За нарушение законодательных и нормативных актов повар (4-го разряда) может быть привлечен в соответствии с действующим законодательством в зависимости от тяжести проступка к дисциплинарной, материальной, административной и уголовной ответственности.

За каждым поваром закрепляется инвентарь также оборудование за поломку или утерю которого он несет ответственность. Ответственность расписывается в трудовом договоре или в приложении «О материальной ответственности работников».

Влияние разных природных явлений на качество и работу производства.

Разные природные явления и особенности климата зачастую мешают или могут быть причиной нестабильной работы предприятия. Допустим предприятие заказало мясо жеребятины из Чурапчинского района в месяце мае. Так как Якутия паводка опасная зона, паводок в середине мая помешал нашему заказчику приобретение мяса. Из за этого предприятию пришлось покупать в центре города Якутска где цена значительно выше чем в районах соответственно предприятию пришлось заплатить за мясо больше чем планировалось и это значит им придется увеличить наценку на продукцию и как бывает часто высокая цена не привлекает большое количество людей. Так же имеет большое влияния погодных условий плохая растительность (засуха, дождливая погода, природные катаклизмы и т. д.).

Если в первом случае может место быть человеческому фактору то здесь от человека не зависит. Всё перечисленное выше относится к внешней (макро среде предприятия).

Внутренняя среда.

Внутренняя среда - часть маркетинговой среды, которая находится внутри предприятия и контролируется руководством. Она включает структурные подразделения предприятия и складывающиеся между ними отношения, персонал, ресурсы, корпоративную культуру. От состояния внутренней среды в значительной степени зависит стабильность функционирования, а значит, и выживания в конкурентной борьбе.

Микросреда.

В процессе своей текущей деятельности фирма находится в непосредственном взаимодействии разной степени интенсивности с целым рядом субъектов, представляющих элементы внешнего окружения и образующих микросреду фирмы.

Микросреда - это непосредственное окружение фирмы: поставщики, конкуренты, маркетинговые посредники, контактные аудитории и клиенты, имеющие отношение и оказывающие влияние на выполнение ею своих функций.

В свою очередь, фирма может оказывать существенное влияние на характер и содержание этого взаимодействия, усиливая положительные и ослабляя отрицательные тенденции. Задача маркетинговых исследований в области изучения микросреды заключается в получении информации о ситуации в ближайшем окружении фирмы, предвидении возможных направлений развертывания событий в отношении фирмы.

Субъекты маркетинговой микросреды.

Поставщики - это юридические и физические лица, обеспечивающие фирму и ее конкурентов необходимыми ресурсами для производства конкретных товаров или услуг.

Любые изменения среди поставщиков оказывают влияние на производителя конечной продукции. Удорожание сырья и комплектующих, срывы поставок в краткосрочной перспективе угрожают фирме неприятностями в сфере сбыта, а в долгосрочной - падением имиджа и ухудшением отношений с клиентами.

Маркетинговые посредники - предприятия и организации, содействующие компании в продвижении, сбыте и распространении товаров. К ним относятся торговые посредники, специализированные фирмы по организации товародвижения, агентства по оказанию маркетинговых услуг, кредитно-финансовые учреждения (схема 2).

Схема 2:

питание кулинарный кафе

Поскольку произведенный товар должен найти своего покупателя с наименьшими для производителя затратами, постольку без широкой сети маркетинговых посредников не обойтись. Они обеспечивают: физическое перемещение товаров от мест производства к пунктам потребления или покупки, накопление и предпродажную подготовку товаров, кредитное обеспечение, страховую поддержку, поиск потребителей, стимулирование сбыта, послепродажное обслуживание.

Изучение конкурентной среды.

Как и в других сферах услуг, в ресторанном бизнесе в Якутии и г., Якутске тоже существует своя конкуренция. Более высокая в одних сегментах и немногим ниже в других.

Все это заставляет задуматься о том, что этот вопрос тоже не надо сбрасывать со счетов, проводя комплексное исследование рынка.

На начальном этапе необходимо четко понять, кто именно является вашим конкурентом, а с каким рестораном, и конкурировать не стоит, так как он относится к совсем иному сегменту. Основными конкурентами кафе «7 небо» являются рестораны «Полярная Звезда» «Махтал» кдц «Зодиак».

При нынешнем развитии ресторанного бизнеса, каждый ресторатор стремиться сделать свой ресторан не похожим на другие.

Из-за чего последнее время помимо основных общепонятных сегментов, появилось довольно большое количество более мелких сегментов. Это осложняет объединение ресторанов в однотипные группы, для того чтобы конкретней определиться с истинными конкурентами.

Поэтому чаще всего, именно своих конкурентов, определяют по существенным для бизнеса параметрам. А именно:

- Специализация кухни;

- Количество блюд предлагаемых в меню;

- Качество предлагаемых блюд;

- Ценовая политика ресторана;

- Рекламная политика ресторана.

Ориентируясь на эти показатели необходимо выяснить целый ряд вопросов, относительно ваших конкурентов. Для начала надо определить круг ваших потенциальных конкурентов. Затем выяснить какой стратегии они придерживаются, как организована их структура и построен менеджмент. Дальше следует обратить свое внимание на их финансовое состояние и те услуги, которые они предлагают потребителям. Не забудьте также проанализировать их рекламную и маркетинговую стратегию, а также, какова их стратегия конкурентной борьбы.

Вывод

Проведя основательный анализ конкурентов, можно будет вырабатывать свою конкурентоспособную стратегию, которая позволит вывести свой бизнес в лидеры.

В своем дневнике отчете и за время прохождения производственной практики и преддипломной практики я просмотрел, с чего нужно начать, чтобы открыть свое дело, заняться ресторанным бизнесом.

И не просто начать, а чтобы успешно им руководить в течение длительного времени. Для этого были рассмотрены понятия как «Ресторан», «Ресторанный бизнес», чтобы иметь представление о данной отрасли. Для ведения успешной работы было обращено внимание на маркетинговое исследование рынка и на анализ места размещения.

От чего зависит аудитория, концептуальное единство. Были подсчитаны: окупаемость и доходность ресторана, что, сколько стоит, аренда, кредитование под бизнес. Был рассмотрен бизнес план, что играет основную роль в ресторанном бизнесе. Были рассмотрены, казалось бы, на первый момент, мелочи: имя ресторана, где расположить ресторан, рекламная стратегия, изготовление полиграфической рекламной продукции.

Размещено на Allbest.ru