Кафе "Студенческое"

Поставщики: мясокомбинат, молокозавод и т.д. Покупателями по договору поставки должны быть юридические лица (расчётный счёт в банке и имеющий самостоятельный баланс). Этот договор составляется на один год. В этом договоре указывается:

Предмет договора

Наименование

Срок действия договора

Порядок расчёта

Требование к таре и упаковке

Порядок отгрузки

Юридический адрес и реквизиты товара (подпись, печать, факс, расчётный счёт, телефон).

Спорные вопросы договора решаются в течении 10 дней.

2.3 Работа складских помещений. Условия хранения продуктов

Складские помещения в кафе служат для приёмки поступающих от поставщиков сырья и продуктов, их краткосрочного хранения и отпуска. В кафе оборудованы охлаждаемые камеры, кладовые сухих продуктов и кладовая овощей.

Для хранения скоропортящихся продуктов оборудованы охлаждаемые камеры (3 камеры). Одна камера для кратковременного хранения мясных, рыбных продуктов; другая - кисломолочной продукции; жиров и т. д., третья - для сухих и овощных продуктов. В камерах поддерживается определённый температурный режим и влажность. Температура в охлаждаемой камере мясо - рыбной продукции и сырья - 2⁰ …4⁰С при влажности 85%. В камерах молочно - жировой и овощных продуктов-4^0…8⁰С, при влажности 85 - 90%.

Кладовая овощей находится в отдельном хорошо проветриваемом помещении, без естественного освещения. Картофель засыпается в лари, овощи и помещают их на подтоварники.

Кладовая сухих продуктов находится недалеко от производственных цехов. Муку и крупы хранят в ларях с плотно закрывающимися крышками. Макаронные изделия - в ящиках. Соль и сахар уложены на стеллажи на расстоянии 15 --20 сантиметров от пола. Расстояние между продуктами и стеной 20 сантиметров. Большинство продуктов хранятся на стеллажах в той же таре, в которой они поступают от поставщиков. Сухие продукты хранятся при температуре 12⁰С и относительной влажности 70 - 75%.

Складские помещения оснащены необходимым инвентарём, инструментом для приёмки сырья, его хранения и отпуска (овоскопы, съёмная крышка с гнёздами для яиц; пробоотборники, совки, воронки, лопатки, крюки для мяса и т. д.).

Санитарно - гигиенические условия - стены в складских помещениях окрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для влажной систематической уборки; освещение во всех складских помещениях искусственная вентиляция естественная и вытяжная.

Полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей и тележек.

2.4 Хранение и отпуск продуктов

При хранении сырья и продуктов в кафе опираются на санитарные нормы в соответствии с СанПин 42-123-4117-86 «Условия и сроки хранения особоскоропортищехся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководитель предприятия и поставщики. Контроль за соблюдением Санитарных правил осуществляет орган санэпидслужбы.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов следует в кафе строже следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся

Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 часов при температуре 2⁰..6⁰С, порционные без панировки - 36 часов; порционные панировочные - 24 часа; полуфабрикаты мясные рубленные - 12 часов; рыба всех наименований хранится - 48 часов при температуре 0⁰..2⁰С; рыба мороженая - 24 часа при той же температуре; молочно - кислая продукция хранятся не более 36 часов при температуре 2⁰..6⁰С. Отпуск продуктов осуществляется на производстве по требованиям, составленным материально - ответственным лицом (зав. производством). На основании требования бухгалтер оформляет требование - накладную. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям - накладным.

3. Производственные цехи

3.1 Овощной цех

Овощной цех - это цех где производится механическая обработка овощей, т. е. переработка, мойка, сортировка или калибровка, очистка, промывание и нарезка.

Оборудование, предназначенное для обработки овощей, расположено в соответствии с ходом технологического процесса. У входа в помещение установлен небольшой ларь для кратковременного хранения картофеля и овощей. Рядом расположена картофелечистка. В машину предварительно перебранный картофель и овощи засыпаются вёдрами, проталкиваются специальным толкачом. Хранят очищенный картофель непродолжительное время в ванне с водой. Капусту, помидоры, огурцы и зелень обрабатывают отдельно в ванной с проточной водой через душевой смеситель. Хранят овощи и зелень в котлах и в лотках (зелень под мокрой тканью).

Нарезку производят вручную или на овощерезке, которая находится в холодном цехе. При ручной нарезке пользуются средним ножом поварской трубики и разделочными досками с маркировкой «СО» - сырые овощи.

Условия и сроки хранения очищенных овощей. Очищенный картофель хранят в холодной воде не более 1 - 2 часов. Обработанные корнеплоды хранят при температуре от 0⁰до 4⁰С, покрывают влажной тканью, не более 10 -12 часов. В кафе для работы в овощном цехе используется следующий инвентарь: ножи для чистки овощей с маркировкой «СО» -сырые овощи, терки для овощей, бочки для сбора отходов, разделочные доски с маркировкой «СО».

Таблица 1 - Процентное соотношение овощей поступающих в цех

Таблица 2 - Проценты отходов при механической обработке овощей и нормы отходов

Таблица 3 - Кулинарное использование овощей

3.2 Мясо - рыбный цех

Мясо - рыбный цех - это цех, где происходит механическая кулинарная обработка мяса и рыбы, субпродуктов и птицы.

Мясо, рыба, птица поступают в цех из холодильной камеры на специальной тележке. В цехе установлены производственные столы, ванны (для мяса, рыбы, птицы), холодильный шкаф, механическое оборудование.

Обмывание туши производят в ванной водой из душевой насадки. Тушу разрубают на части, на разрубочном стуле топором. Обвалку осуществляют вручную на производственном столе средним ножом поварской тройки с тонким лезвием. Помимо ножей для обработки мяса применяют различный инвентарь. При изготовлении котлетной массы мясо измельчают в мясорубке и разделывают вручную. Для порционирования котлет имеется лоток с панировочными сухарями; разделочные доски, ящики со специями, тазы для замачивания хлеба.

В настоящий момент в кафе мясо поступает крупнокусковое, а вместо кур закупают окорочка.

В мясо - рыбном цехе сначала моют и обрабатывают мясо. Затем ванну для мяса и производственный стол моют и обрабатываются раствором хлорамина 2% . После этого начинают обработку окорочков куриных.

Мороженные окорочка размораживают в помещении при температуре 8- 10С и относительной влажности воздуха 85 - 95% в течении 10 - 20 часов. Затем окорочка промывают холодной проточной водой, удаляя загрязнения, сгустки крови и порционируют по 120 грамм. Вес окорочков жаренных 100 грамм (см. приложение «Меню»).

Разделочные доски и ножи промаркированы буквами «СМ» - сырое мясо, «СК» - сырые куры, «СР» - сырая рыба. В этом же цехе производится механическая обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов из неё (см. рисунок 4 «схема обработки мяса» и рисунок 5 «схема обработки рыбы с костным скелетом»).

Таблица 4 - Процентное соотношение сырья поступающего в мясо - рыбный цех

Таблица 5

.

.

Рисунок 4 - Схема обработки мяса

Рисунок 5 - Схема обработки рыбы с костным скелетом

3.3 Горячий цех

Горячий цех кафе является центральным участком. Здесь осуществляется, заключительные технологические процессы приготовления пищи; осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление соусов, супов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. В горячий цех поступают полуфабрикаты из всех цехов кафе. Он расположен рядом с холодным цехом и моечной столовой и кухонной посуды, а также он связан с раздаточной. В горячем цехе работают повара IV и V разрядов.

В горячем цехе применено тепловое оборудование (жарочный шкаф, пищеварочный котёл, электросковороды, фритюрница), механическое оборудование (привод), немеханическое оборудование (производственные столы, стеллажи, подтоварники).

Вначале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента супов. Вначале повара процеживают бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, пассируют овощи и т.д.

Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30,20 литров. Последовательность варки супов определяется с учётом трудоёмкости приготовления блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов.

Для приготовления соусов используется тоже самое оборудование и инструменты. Последовательность изготовления блюд, соусов, гарниров определяют, исходя из продолжительности тепловой обработки различных продуктов.

Таблица 6 -Способы и режимы тепловой обработки, соотношение продукта и жидкости, вид применяемого оборудования

В кафе рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуется с учётом выполнения поварами несколько операций одновременно. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах.

На рабочем месте повара, приготавливают гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический процесс состоит из следующих операций:

Крупы промывают на производственном столе, промывают, варят в наплитных котлах. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и дают стечь воде.

Подбор наплитных котлов определённой вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объёма занимаемого 1кг крупы вместе с водой. В кафе на сегодняшний день готовят только красный основной соус. Его используют к биточкам, шницелям.

Таблица 7 - Кулинарное использование соусов и гарниров

3.4 Холодный цех

Холодный цех - цех по приготовлению холодных закусок (салатов, винегретов, заливных блюд др.). Он находится рядом с горячим цехом и раздаточной. Большинство холодных блюд не подвергаются вторичной тепловой обработке. Поэтому требуется с особой тщательностью соблюдать санитарные правила и правила личной гигиены повара в процессе приготовления холодных блюд. Холодные закуски и блюда готовят перед их реализацией, но все полуфабрикаты готовят заранее. Овощи, сельдь обрабатывают утром и хранят их в нарезанном или целом виде в холодильнике, расположенном в цехе. Мясные, гастрономические изделия зачищают, а нарезают только при отпуске. Рыбную гастрономию разделывают, зачищают от костей, не удаляя кожи, и нарезают по мере необходимости. Салаты и другие холодные блюда заправляют и оформляют непосредственно перед отпуском. Срок хранения не заправленных овощных полуфабрикатов при температуре 2⁰..6⁰С не более 6 часов.

Сладкие блюда готовят на отдельном рабочем месте, используя тоже оборудование, что и при приготовлении холодных закусок. Тепловую обработку производят на электроплите в горячем цехе.

В соответствии с планом - меню повар получает продукты для приготовления закусок и сладких блюд. Переборку компотов, фруктов используют производственный стол. Затем их промывают в раковине с горячей и холодной водой, а потом их нарезают.

В холодном цехе используются для взвешивания и порционирования продуктов весы настольные циферблатные.

Таблица 8 - Сроки хранения готовых изделий и полуфабрикатов

3.5 Кондитерский цех

В кондитерском цехе работает кондитер V разряда. В соответствии с планом - меню кондитер получает набор необходимых продуктов из кладовой и подготавливает их к производству. В первую очередь готовиться дрожжевое тесто, затем начинка и фарш, слоёное тесто поступает готовое. В кондитерском цеху для замеса теста используется тестомесильная машина со сменными дежами, а так же взбивальная машина со сменными лопастями и бочками. Температура в цехе должна быть не ниже 30⁰С при относительной влажности воздуха 80 - 85%. Сырьё и полуфабрикаты короткое время хранятся в холодильном шкафу. Разделка теста производится на производственном столе. Для развеса теста используют весы настольные циферблатные и разнообразный инвентарь кондитера (сито, котлы различной вместимостью, противни, листы, скалки, выемки, ножи, набор кондитерских мешков и наконечников). Изделия из теста выпекают в электрошкафах. Для расстойки и остывания кондитерских и хлебобулочных изделий применяют стеллажи.

В кондитерском цехе из дрожжевого теста готовят: булочку «Студенческую», ватрушку с творогом; из блинного теста готовят: блинчики с творогом; из слоёного теста готовят: слоёный пирожок с капустой, слоёный пирожок с повидлом, хачапури, язычок слоёный.

Таблица 10 - Сроки изготовления и температурные режимы выпекаемых изделий

3.6 Работа раздачи

Все готовые блюда отпускаются потребителю через раздаточную линию. Это обеспечивает быстрый отпуск блюд, пополнение запаса готовой продукции по мере её реализации, с тем чтобы в течении всего периода работы зала потребители смогли приобрести блюда, включённые в меню, хранение готовой продукции при оптимальных температурных режимах (подогрев, охлаждение).

Супы наливают специальными разливными ложками. При отпуске вторых блюд используют гарнирные, соусные ложки различной вместимости (50,75,100) лопатки, вилки, щипцы и др. Используют столовую посуду фаянсовую, стеклянную(стаканы), из нержавеющей стали и алюминия(ложки, вилки)

В зале кафе - самообслуживание со свободным выбором блюд с последующей оплатой.

При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75⁰С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65⁰С, холодные супы, напитки - 10 - 14⁰С. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите не более 2- 3 часов, холодные блюда выставляют по мере реализации.

Так же в кафе имеется бар, где могут предложить разнообразный выбор напитков, соков, минеральной воды т.д.

3.7 Работа моечной кухонной и столовой посуды

В кафе предусмотрены моечные кухонной и столовой посуды. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного инвентаря, инструментов. В помещении моечной установлены две ванны, но должно быть три (для замачивания, мытья и дезинфекции посуды), стеллаж для чистой посуды.

Моечная кафе предназначена для мытья тарелок, стаканов, приборов. Мытьё посуды производится вручную и на посудомоечной машине со стерилизующем эффектом. Механическая мойка посуды на специальных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.

Мытьё столовой посуды ручным способом производится в следующим порядке:

Механическое удаление остатков пищи

Мытьё в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны

Мытьё во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40⁰С с добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньше, чем в первой секции ванны

Ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третий секции ванны горячей, проточной водой с температурой не ниже 65⁰С

Просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды, приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40⁰ -50⁰С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскивание горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5метров от пола.

Щётки для мытья посуды после окончания работы очищаются, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45⁰С с добавлением моющих средств, дезинфицируют, промывают проточной водой, затем подсушивают и хранят в специально отведённом месте.

В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объёмов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

4. Организация руководства производства

Основным нормативным документом на производстве является Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Кафе работает по II колонке. Нормы вложения продуктов изменяются в зависимости от норм отходов и потерь при их обработке. В этом случае расход продуктов определяется по таблицам Сборника. Если сырья (продукта), указанного в рецептуре нет, его заменяют другим, используя таблицу взаимозаменяемости продуктов., определяющий их безопасность, а также нормы расчётов выхода полуфабрикатов Сборник рецептур относится к технологической документации, содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, готовых изделий для предприятия. Он действует наравне с отраслевыми стандартами и технологическими инструкциями, используемыми в кафе. Для расчёта необходимого количества продуктов, организации контроля за их расходованием и соблюдением рецептур блюд и кулинарных изделий при изготовлении продукции в кафе используются технологические карты (см. приложение «Технологическая карта»). Основой разработки технологических карт является Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, утвержденный приказом Министерства торговли РФ от 19 марта 1991 года. На лицевой стороне карты указываются наименование блюда и его рецептура и номер рецептуры. На оборотной стороне приводится краткое описание технологического процесса, требование к качеству блюда, выход основного продукта, гарниры, соусы. Составляет их заведующий производством, калькулятор. Заверяет технолог, заведующая и калькулятор. Определение продажных цен на изделия производится на основании калькуляции, составленных в калькуляционных карточках (см. приложение «Калькуляционная карточка»). Калькуляция продажной цены может составляться из расчёта 100 блюд с последующим определением цены блюда изделия подтверждается подписанием заведующего производством и калькулятором и утверждается директором предприятия. Определённая в таком порядке цена сохраняется до изменения в сырьевом наборе блюда или цен на продукты.

Кафе при производстве кулинарных и кондитерских изделий руководствуется следующими нормативными и технологическими документациями:

Настоящие Методические рекомендации (от 5 августа 1992 года)

Условия и сроки хранения особоскоропортищехся продуктов (Сан Пин Минторг РФ от 11 мая1987 года)

Дополнение к Медико-биологическим требованиям и Санитарных норм качества сырья и пищевых продуктов (Госкомитет сан эпидемиологического надзор РФ от 14 августа 1994 года)

Тарифно-квалификационные характеристики (требования) рабочих на предприятии общественного питания (Утверждённые постановлением Министерства труда РФ от 6 июня 1996 года)

Общие технические условия(требования)

Нормативные документы по нормам естественной убыли продовольственных товаров

Справочник руководителя

Конституция РФ

Кодекс законов о труде

Охрана труда и техника безопасности и право

4.1Формы контроля качества в кафе «Студенческое»

Проверки качества выпускаемой продукции и сырья в кафе внешние и внутренние.

Внешний контроль - это контроль за качеством со стороны органов местной администрации, санэпидемнадзора, торговой инспекции и т.д. Оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный журнал, бракеражный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остаётся на предприятии.

Внутренний контроль - осуществляет администрация кафе: директор, зав. производством, а также повар - бригадир.

Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно - технической документацией - Сборника рецептур блюд, технико-технологическими картами, ТУ и ТИ, стандартами, требованиям к качеству готовых блюд. Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов.

Оценку качества блюд осуществляется в такой последовательности:

Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые

Сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь.

Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как средне арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

С оценкой «неудовлетворительно» блюда не допускаются к реализации и если недостатки невозможно устранить, продукцию бракуют, оформляя соответствующим актом.

Результаты проверки качества продукции записывают в бракеражный журнал до начала её реализации и заверяют подписями бракеражной комиссии

4.2 Ознакомление с должностными обязанностями зав. Производством

Заведующий производством должен иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт практической работы.

Знать основы трудового законодательства, основные положения Закона РФ “О защите прав потребителей”, Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности.

Знать основы организации производственных цехов и производства в целом.

Быть способным чётко организовать производственную деятельность подчинённых, осуществлять рациональную организацию технологического процесса подбор и расстановку кадров.

Знать технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, санитарные правила для предприятий общественного питания.

Знать основы организации и технологию лечебно - профилактического, диетического питания

Уметь пользоваться сборником рецептур блюд, знать порядок составления меню. Учёт и отчётность, калькуляцию блюд и цены на них, методику определения норм отходов и потерь сырья (продуктов), методику разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях, обладать навыками по разработке стандартов предприятия, технических условий и составлению технологических карт

Знать основные положения документов по сертификации услуг общественного питания.

Знать требование нормативных и технологических документов на основное сырьё, пищевые продукты и продукцию общественного питания (ГОСТы, ОСТ, ТУ и др.).

Знать последовательность технологического процесса, режимы и способы обработки сырья и полуфабрикатов во избежание образования канцерогенных и других потенциально вредных химических веществ при производстве кулинарной продукции.

Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использование сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни в соответствии с Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества.

Знать современные виды механического оборудования, теплового и холодильного, принципы его работы, технические характеристики и условия эксплуатации, виды тары, инвентаря, посуды, весоизмерительных приборов.

Знать и уметь применять в практической деятельности методы контроля качества продукции и услуг.

Осуществлять постоянный контроль за технологическими режимами и рецептурами блюд, за соблюдением производственным персоналом требований и правил личной гигиены.

Уметь работать с людьми, создавать благоприятные условия для проявления творческой инициативы и активности работающих, воспитывать деловые качества у подчинённых.

Осваивать и использовать новые методы в работе, быстро и самостоятельно принимать обоснованные решения, уметь перестраивать работу в соответствии с новыми требованиями.

Осознавать необходимость полностью отвечать за последствия своих действий и принимаемых решений при выполнении должностных функций.

4.3 Планирование работы

Работа начинается с разработки производственной программы (плана- меню) (см. приложение “План меню”). Заведующая производством в соответствии с плановым выпуском блюд определяет количество продуктов необходимых для выполнения производственной программы. В плане- меню зав. производством указывает номер рецептуры блюда по Сборнику рецептур блюд, выход готового блюда, наименование блюд, количество планируемых для выпуска блюд, а также ответственных лиц за их приготовление и качество. Зав. производством выписывает накладную- требование (см. приложение “Требование- накладная”) на получение продуктов из кладовой, при этом учитывается остаток продуктов на производстве. На основании требования производится оформление бухгалтером накладной на отпуск продуктов из кладовой. Подписывают документ директор, бухгалтер и материально - ответственное лицо зав. производством (кладовщик). План - меню и требование составляются в одном экземпляре.

При составлении плана - меню учитываются:

Ассортиментный перечень блюд и напитков для кафе

Разнообразие блюд по дням недели

Спрос потребителей

Сезонные особенности поступления сырья

Оснащенность предприятия оборудованием и инвентарём

Квалификация поваров

Трудоёмкость изготовления блюд

Совместимость блюд, напитков, продуктов

Доступность стоимости блюд

Заведующая производством отвечает за обеспечение всех участков (цехов) производства рабочими в соответствии со сложностью работ. Она проверяет качество сырья, полуфабрикатов в период поступления их на производство и в начале дня и перед их обработкой. Обеспечивает бракераж каждой партии готовых изделий перед поступлением на раздачу. В ходе работ принимаются меры к исправлению и устранению нарушений и недостатков. Заведующая организует обслуживание и правильность отпуска готовой продукции на линии раздачи. За 20 - 30 минут до открытия торгового зала заведующая проверяет готовность раздаточного оборудования к работе, оснащённость раздаточным инвентарём, правильность установки и хранения готовой продукции к раздаче. Проверяется кассовый аппарат и его готовность.

5. Санитарный режим предприятия

5.1 Оборудование и инвентарь

В кафе используется инвентарь из различных материалов. Кухонная посуда изготовлена из алюминия, нержавеющей стали. Столовая посуда, применяемая в кафе, изготовлена из фаянса, алюминия, стекла.

Производственные столы в кафе сделаны из металла с плотно обитым алюминиевым покрытием. Для разделки теста используется стол с гладковыструганым покрытием из дерева. Стул для разруба мяса изготовлен из целого ствола дерева.

Поверхность разделочных досок промаркированы начальными буквами обрабатываемого продукта (СМ - сырое мясо, ВМ - варёное мясо) и название цеха (МЦ- мясной цех или МРЦ- мясо- рыбный цех)

Оборудование, инвентарь, посуду моют сразу после использования. Оборудование разбирают и освобождают от остатков пищи. Части машин моют щётками с тёплой водой с моющим средством, затем просушивают.

Разделочные столы с металлическим покрытием моют тёплой водой с моющим средством, затем ополаскивают и протирают насухо. Деревянные крышки столов скоблят ножом, а затем ополаскивают тёплой водой с содой. Разрубочный стол зачищают ножом и посыпают солью.

Салфетки, марлю для процеживания, кондитерские мешки после каждого использования промывают, кипятят и просушивают.

Столовую посуду и столовые приборы моют в моечной машине и вручную с использованием моющих средств.

Торговый зал и помещения к обслуживанию подготавливают ежедневно. Санитарно- гигиеническая уборка зала производится уборщиками в начале и конце рабочего дня при помощи уборочного инвентаря. При уборке удаляют пыль с мебели, подоконников, закрывающих отопительные батареи, приводят в порядок пол. Один раз в месяц в кафе устанавливается санитарный день для проведения генеральной уборки с дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. Услуги, предоставляемые в предприятиях общественного питания различных типов и классов.

Услуги на питания в кафе - представляют собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного приготовления, а также по созданию условий их потребления на предприятии.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают:

1. Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе, в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания.

2. Изготовления блюд из сырья заказчика на предприятии.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

1. Организацию и обслуживания торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий.

2. Организацию питания и обслуживания участников конференций, семинаров, совещаний.

Услуги по реализации кулинарной продукции:

1. Реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через кафе.

Услуги по организации досуга:

1. Организацию музыкального обслуживания.

5.2 Личная гигиена работников кафе «Студенческое»

В кафе работают лица, прошедшие медицинское обследование и профессиональную гигиеническую подготовку. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведенья о перенесённых инфекционных заболеваниях, отметках о прохождении гигиенической подготовки и аттестации. Ведется санитарный журнал. Один раз в год работники кафе проходят флюаграфию.