Организация рабочих мест по приготовлению разработанных блюд

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Общая характеристика предприятия

1.2 Характеристика производственных цехов

1.3 Характеристика сырья и полуфабрикатов

1.4 Обоснованный подбор технологического оборудования

1.5 Организация рабочих мест по приготовлению разработанных блюд

2. Практическая часть

2.1 Составление меню предприятия

2.2 Составление технико-технологической карты, технологической карты-схемы

2.3 Расчеты пищевой энергетической ценности

2.4 Расчет стоимости разработанных блюд

Заключение

Литература

Приложение

Введение

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Бармат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке - культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня - дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания.

1.Теоретическая часть

1.1 Общая характеристика предприятия

Закусочная -- предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей.

Ассортимент закусочных -- холодные и горячие блюда, закуски массового спроса и несложного приготовления (сосиски, сардельки, пельмени, вареники, яичницы), а также напитки (чай, кофе). Кроме того, в продаже должны быть кисломолочные и кондитерские изделия, конфеты, шоколад. Продажа спиртных напитков запрещена.

В закусочных применяют самообслуживание с раздаточной стойкой со свободным выбором блюд. Расчет производится через обычную кассу (до или после выбора блюд), а также через кассу-автомат и монетные торговые автоматы. Закусочные имеют высокую пропускную способность; их размещают в оживленных местах, на пути движения интенсивных покупательских потоков.

Закусочные разделяют по ассортименту реализуемой продукции-- общего типа и специализированные. Специализированные закусочные -- это пельменная, вареничная, шашлычная, блинная, пирожковая, котлетная, сосисочная, бутербродная и др.

1.2 Характеристика производственных цехов

В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря.

Обработку рыбы частиковых пород и приготовление из неё полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающей следующие операции: оттаивание голов, плавников, хвостов; промывание, приготовление п/ф.

В крупных рыбных цехах создают две технологические линии - обработки рыбы частиковых пород; обработки рыбы осетровых пород.

Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками.

Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые отходы. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован.

Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щёток. Для снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружением 5-6 мин. в 15% раствор поваренной соли при температуре 4-6 С. После этого у рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре 80-90 С. После того их очищают, промывают и обсушивают.



1.3 Характеристика сырья и полуфабрикатов

Классификация мясных полуфабрикатов по ГОСТ Р 1368-03

Вид рыбы	Вода (гр.)	Белки (гр.)	Липиды (гр.)	Энергетическая ценность (ккал)
Треска	80,8	18,3	0,7	80
Пикша	79,4	19,0	0,6	81
Камбала	79,5	16,7	1,4	79
Мерланг	80,7	18,7	0,7	81
Морской язык	81,2	17,4	1,5	83
Морской ангел	83,8	15,7	0,4	66
Сельдь	68,0	17,8	13,2	190
Скумбрия	64,0	18,7	16,1	220
Тунец	70,4	23,7	4,6	136
Семга	67,2	20,2	11,0	180
Форель (радужная)	76,7	19,6	5,2	125

Петрушка - корень белого, серого цвета. Они содержат эфирные масла, которые придают блюдам пряный вкус. Петрушка делится: корневая и листовая. У корневой используют корень и листья. Корень содержит воды 85 %. Лисья содержат витамин С, Е, каротин и эфирное масло.

Лук - в пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковые овощи содержат сахара - 9 %, белков - 3 %, минеральных веществ - 1,2 %, витамины С, В1, В2. Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острый вкус и аромат, вызывая аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В них содержатся так же и фитонциды обладающие бактерицидными свойствами.

Яйцо - содержаться все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца курицы содержат воды 74 %, белков-12,6 %, жиров-11,5 %, углеводов 0,6 - 0,7 %, минеральных веществ 1 %, витамины А, Е, В1, В2, В6, РР. Энергетическая ценность 100 гр. Куринных яиц составляет 157 ккал или 657 кДж.

Соль - природное кристаллическое соединение, основными компонентами которого являются натрий и хлор. Соль улучшает вкус пищи.

Вода - должна иметь температуру 8-12 С, быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Кол-во мин. солей должно быть не более норм, установленных стандартом.

Перец - используется только для рождественской выпечки, например для орехового печенья или пряников.

1.4 Обоснованный подбор технологического оборудования

Подбор механического, холодильного и теплового оборудования.

Горячий цех:

Рабочие места
Для варки бульонов и приготовления супов	Плита электрическая ESP-418, стол производственный СП-1200, котел пищеварочный электрический, весы электронные.
Для приготовления пассированных продуктов для жарки вторых горячих блюд	Фритюрница HY-82 ERGO, стол производственный СП-1200, гриль печка, пароконвектомат, плита электрическая ESP-418.
Для варки тушения пропускание запекание	Весы электронные, электрическая плита ESP-418, пароконвектомат.

Рыбный цех:

Промывание рыбы	Ванна моечная, стол производственный СП-1200.
Для измельчения рыбы на фарш	Мясорубку.
Для хранения и охлаждения рыбы	Холодильный шкаф.

1.5 Организация рабочих мест по приготовлению разработанных блюд

В рыбных цехах выполняют следующие операции: оттаивание (дефростацию) мороженой рыбы или вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение, промывание, изготовление полуфабрикатов.

Процесс дефростации заключается в том, что охлажденную или мороженую рыбу, поступающую в неразделанном виде (непотрошенной), а также потрошенной с головой или без головы, оттаивают в холодной воде (2 л воды на 1 кг рыбы) с добавлением поваренной соли (7--20 г соли на 1 л воды). Тушки и филе рыбы перед тепловой обработкой порционируют на специальном столе, на котором должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и приправ (в специальном ящике), настольные весы. Для хранения полуфабрикатов используют противни, которые ставят на стеллаж в холодильные шкафы. Рыбный фарш и изделия из него готовят на рабочем месте, оборудованном весами, мясорубкой, разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей, ножами поварской тройки. При обработке осетровых рыб используют ванну с подогревом воды (для ошпаривания звеньев), моечную ванну, специальные столы, а также передвижные стеллажи, на которых оттаивают рыбу. Оттаявшую тушку укладывают в сетку-вкладыш, которую помещают затем в ванну, где температура воды должна быть не ниже 90 °С. Затем ошпаренную таким образом тушку кладут на производственный стол и с помощью ножа-рубака удаляют голову. Спинные жучки срезают ножом поварской тройки, после чего вытягивают визигу и пластуют рыбу на звенья. Следующая операция -- зачистка поверхностей звеньев рыбы и удаление боковых жучков. Ее осуществляют на разделочной доске с помощью среднего ножа поварской тройки. Далее звенья промывают в ванне и обсушивают. Нарезку полуфабрикатов из осетровых рыб производят на тех же столах, что и обработку рыб частиковых пород. Хранят нарезанные рыбные полуфабрикаты уложенными в лотки в холодильных камерах при температуре не выше 5 "С. Срок хранения -- до 12 ч, а охлажденных рубленых полуфабрикатов -- не более 6 ч.

2. Практическая часть

2.1 Составления меню предприятия

Таблица 2.1

Выход,г	№по сборнику ТТК	Наименование блюд	Кол-во
		Фирменные блюда
110	ТТК 1	Котлеты рыбные «Золотая рыбка»
140	ТТК2	Зразы рыбные с грибами «Лукоморье»
120	ТТК3	Заливная рыба «Сударушка»
		Холодные блюда
150	116	Салат мясной
50	127	Мясное ассорти
120	75	Винегрет
		Первые блюда
250\12,5\5	136	Борщ флотский с гов. со смет
		Вторые блюда
200.15	460	Пельмени «Московские»
75	411	Гуляш из говядины
150	265	Рагу из овощей
		Гарниры
150	220	Пюре картофельное
150	515	Рис отварной
		Сладкие блюда
200	643	Компот из яблок
200	646	Кисель из смородины
150	660	Мусс лимонный
		Холодные напитки
200	П.т	Мин. вода "Bon Aqua" (негаз.)
200	П.т	Мин. вода "Волжанка"(газ.)
200	П.т	Фруктовая вода "Тархун"
200	П.т	Фруктовая вода "Дюшес"
200	П.т	Сок "Фруктовый Сад" мультифруктовый
		Горячие напитки
200.15	714	Чай черный Greenfield с сахаром
200	П.т	Чай зеленый Greenfield без сахара
200	П.т	Кофе Nescafe 3в1
200	П.т	Кофе черный растворимый
		Мучные кондитерские изделия
75	730	Пирожки с яблоками
75	732	Пирожки жареные с луком и картофелем
		Хлебобулочные изделия
40	П.т	Пшеничный хлеб
50	П.т	Ржаной хлеб

2.2 Составления Технико-технологической карты, ТК схемы

Таблица 2.2 - Котлеты рыбные «Золотая рыбка»

Наименование сырья	Масса брутто(г)	Масса нетто (г)
Рыбное филе судака	100	70
Сливочное масло	10	10
Твердый сыр	15	9
Чеснок	10	1
Картофель	50	20

Технология приготовления:

Рыбу очистить от кожи и костей, отбить, посолить и поперчить. На середину каждого порционного кусочка рыбы положить начинку из тертого сыра, сливочного масла, чеснока и рубленой зелени петрушки, завернуть в форме колбаски. Обжарить в растительном жире.

Таблица 2.2 - Зразы рыбные с грибами «Лукоморье»

Наименование сырья	Масса брутто(г)	Масса нетто (г)
Рыбное филе щуки	100	80
Шампиньоны	10	8
Репчатый лук	15	10
Вареные яйца	1шт	15
мука	15	10
Морковь	15	10
растительное масло	15	15



Технология приготовления:

Рыбу пропускаем через мясорубку, солим, перчим и приправляем. Добавляем яйцо в фарш. Из фарша делаем порционные колобки величиной с яйцо. Для начинки мелко порежем лук, морковь и грибы. Обжарим их на растительном масле. Посолим и поперчим. Из колобка на ладони делаем лепешку. На середину кладем чайную ложку фарша, защипываем и формируем зразы. Обваливаем их в муке и выкладываем на разогретый жир. Жарим зразы рыбные с двух сторон на умеренном огне до румяной корочки.

Таблица 2.2 - Заливная рыба «Сударашка»

Наименование сырья	Масса брутто(г)	Масса нетто (г)
Рыба окунь	100	50
Рыбный бульон	100	30
Желатин	10	5
Яйцо	25	15
Морковь	15	10
Корень петрушки	15	10
Лимон	10	5

Технология приготовления:

Промытую и порезанную кусочками рыбу отварить и остудить. Бульон процедить. Желатин размочить предварительно в холодной воде, а потом растворить в горячем бульоне. Когда бульон с желатином немного остынет, добавить в него сырье, разведенные в воде яичные белки, лук, петрушку, морковь и кипятить бульон до тех пор, пока он не станет совсем прозрачным. Затем процедить его через салфетку и охладить.

На дно блюда налить немного желе, распределить куски рыбы, сверху положить на них ломтики лимона, петрушки. Залить все это желе и дать застыть.



2.3 Расчеты пищевой энергетической ценности

Таблица 2.3 - Котлеты рыбные «Золотая Рыбка»

Наименование Сырья	Масса Нетто,гр	Содержание основных пищевых веществ
		Белки	Жиры	Углеводы
		%	гр	%	гр	%	гр
Рыбное филе судака	70	18,4	12,8	1,1	1,0	0	0
Твердый сыр	9	23,2	20,8	0,5	4,5	29,9	26,9
Чеснок	1	6,5	6,5	29,5	29,5	0	0
Картофель	20	2,0	1,5	0,4	0,1	16,3	3,2
Масса п/ф	100
Масло сливочное	10	0,8	0, 8	72,5	7,25	1,3	0,13
Выход:	110		42,2		45,3		30,2
В п/ф	110	42,2	45,3	30,2
	100	38,3	41,1	27,4
Сохранность после тепловой обработки, %		97	95	90
Выход:	110	40,9	43,0	27,18
	100	37,8	39,0	24,7

Энергетическая ценность на 110гр: 40,9*4+43,0*9+27,18*4= 659ккал

Энергетическая ценность на 100 гр: 37,8*4+39,0*9+24,7*4=613 ккал

Таблица 2.3 - Зразы рыбные с грибами «Лукоморье»

Наименование Сырья	Масса Нетто,гр	Содержание основных пищевых веществ
		Белки	Жиры	Углеводы
		%	гр	%	гр	%	гр
Рыбное филе щуки	80	18,4	14,7	1,1	1,1	0	0
Шампиньоны	8	4,3	3,4	1	8	0,1	0,8
Репчатый лук	10	1,4	1,4	0,2	0,2	8,2	8,2
Вареные яйца	15	12,7	10,5	11,5	10,2	0,7	0,6
мука	10	10,8	10,8	1,3	1,3	69,9	69,9
Морковь	10	1,3	1,3	0,1	0,1	6,96	6,96
Масса п/ф	130
Масло сл.	10	0,8	0, 8	72,5	7,25	1,3	0,13
Выход:	140	42,9	28,1	86,5
В п/ф	140	42,9	28,1	86,5
	100	30,6	20,0	61,7
Сохранность после тепловой обработки, %		97	95	90
Выход:	140	41,6	26,6	77,8
	100	29,7	19	55,5

Энергетическая ценность на 140 гр: 41,6*4+26,6*9+77,8*4=717 ккал

Энергетическая ценность на 100 гр: 29,7*4+19*9+55,5*4=511 ккал

Таблица 2.3 - Заливная рыба «Сударашка»

Наименование Сырья	Масса Нетто,гр	Содержание основных пищевых веществ
		Белки	Жиры	Углеводы
		%	гр	%	гр	%	гр
Рыба окунь	50	18,5	9,2	0,9	0,8	0	0
Рыбный бульон	30	9,7	2,9	1,1	1,0	0,2	0,1
Желатин	5	87,2	43,7	0,4	0,2	0,7	0,6
Яйцо	15	12,7	10,5	11,5	10,2	0,7	0,6
Морковь	10	1,3	1,3	0,1	0,1	6,96	6,96
Корень петрушки	10	3,7	3,7	0,4	0,4	7,6	7,6
Лимон	5	0,9	0,8	0,1	0,1	3	2
Выход:	120	72,1	12,8	17,86
В п/ф	120	72,1	12,8	17,86
	100	60,0	10,6	14,8
Сохранность после тепловой обработки, %		97	95	90
Выход:	120	69,9	12,1	16,0
	100	58,2	10,0	13,3

Энергетическая ценность на 120 гр: 69,9*4+12,1*9+16,0*4=452 ккал

Энергетическая ценность на 100 гр: 58,2*4+10,0*9+13,3*4= 376 ккал

рыбный цех меню рабочий

2.4 Расчет стоимости разработанных блюд

Таблица 2.4 - Котлеты рыбные «Золотая Рыбка»

Наименование сырья	Масса брутто	Цена РФ за кг руб	Сумма, руб
Рыбное филе судака	0,100	70,00	7,00
Сливочное масло	0,010	20,00	0,20
Твердый сыр	0,015	100,00	1,50
Чеснок	0,010	100,00	1,00
Картофель	0,050	20,00	1,00
Стоимость:			10,70

Таблица 2.4 - Зразы рыбные с грибами «Лукоморье»

Наименование сырья	Масса брутто	Цена РФ за кг руб	Сумма, руб
Рыбное филе щуки	0,100	100,00	10,00
Шампиньоны	0,010	120,00	1,20
Репчатый лук	0,015	20,00	3,00
Вареные яйца	0,015	40,00	0,60
мука	0,015	35,00	0,50
Морковь	0,015	30,00	0,45
растительное масло	0,015	20,00	0,30
Стоимость:			16,50

Таблица 2.4 - Заливная рыба «Сударашка»

Наименование сырья	Масса брутто	Цена РФ за кг руб	Сумма, руб
Рыба окунь	0,100	70,00	7,00
Рыбный бульон	0,100	0,00	0,00
Желатин	0,010	15,00	0,15
Яйцо	0,025	40,00	1,00
Морковь	0,015	30,00	0,45
Корень петрушки	0,015	15,00	0,20
Лимон	0,010	20,00	0,20
Стоимость:			9,00

Заключение

В данной курсовой работе сделано:

- разработка меню и нормативно технологической документации и технология приготовления блюд из рыбно-котлетной массы для закусочной на 40 мест. Изучен опыт передовых предприятий общественного питания, широкий перечень литературы;

- на основании этого дана характеристика предприятия;

- была сделана и вычислена Практическая часть:

1. Составления меню предприятия.

2. Составления технико-технологической карты, технологической карты-схемы.

3. Расчеты пищевой энергетической ценности.

4. Расчет стоимости разработанных блюд.

Открытие такой закусочной является выгодным решением. При правильной организации работы предприятия, при соблюдении всех необходимых требований и придерживаясь данных расчетов можно заняться бизнесом в сфере общественного питания.

Литература

1. Закон РФ «О защите прав потребителей »,№2300-1 от 07.02.1999

2. Закон РФ «О техническом регулировании» от 27.12.2002

3. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 1988

4. Федеральный закон «О санитарно - эпидемиологическим благополучии населения» 2001

5. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.08.07 №1036 дополнительно от 21.06.01 №389)

6. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий»

7. ГОСТ - 58764-2007 «Услуги общественного питания. Общие требования»

8. ОСТ28-1-07«Услуги общественного питания. Требование к производственному персоналу»

9. ГОСТ Р 50935-07 «Услуги общественного питания. Требования к обслуживающему персоналу»

10. ГОСТ Р 50647-07 «Услуги общественного питания. Термины и определения »

11. СП 2.36.1079-07 «Санитарно - эпидемические требования к организации общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственных сырья и пищевых продуктов»

12. Аграновский Е.Д.Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 2007

13. Никуленкова Т.Т «Проектирование предприятий общественного питания», Москва Экономика 2008

14. Радченко Л.А «Организация производства предприятии общественного питания»2000, Феникс

15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Санкт-Петербург,2007

16. Щеглов Н., Гайворонский.К.А «Технологическое оборудование предприятий общественного питания торговли»,2007

17. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес»

Приложение А

«Утверждаю» директор

Ермолаев.В.С

10 сентября 2013года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

НА БЛЮДО «Котлеты рыбные «Золотая Рыбка»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Котлеты рыбные «Золотая Рыбка» вырабатываемое в закусочной.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

· 2.1 Для приготовления блюда «Котлеты рыбные «Золотая Рыбка» используют следующие сырье:рыбное филе судака,сливочное масло, твердый сыр, чеснок, картофель.

· 2.2 Сырье, используемое для приготовления «Котлеты рыбные «Золотая Рыбка», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

Таблица 3.1

Наименование сырья	Масса брутто(г)	Масса нетто (г)
Рыбное филе судака	100	70
Сливочное масло	10	10
Твердый сыр	15	9
Чеснок	10	1
Картофель	50	20
Выход готового блюда:		110

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу очистить от кожи и костей, отбить, посолить и поперчить. На середину каждого порционного кусочка рыбы положить начинку из тертого сыра, сливочного масла, чеснока и рубленной зелени петрушки, завернуть в форме колбаски. Обжарить в растительном жире.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Блюдо «Котлеты рыбные»Золотая Рыбка», подается в тарелке вместе с гарниром.

Температура подачи блюда - 60 С

Срок реализации - не более 15 минут с момента окончания технологического процесса.

6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда

Внешний вид - золотистая корочка

Консистенция - мягкое

Цвет - золотистый

Вкус -рыбы

Запах - котлеты с рыбой

6.2. Данное блюдо по органолептическим показателям безопасно для человека и окружающей среды в соответствии с ГОСТ 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Таблица 7.1

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/г
40,9	43,0	27,18	659

Ответственный разработчик: Громова.А.В

«Химический состав и энергетическая ценность блюд. Пищевая ценность и энергетическая ценность»

Расчет пищевой и энергетической ценности «Котлеты рыбные «Золотая Рыбка»

Наименование Сырья	Масса Нетто,гр	Содержание основных пищевых веществ
		Белки	Жиры	Углеводы
		%	гр	%	гр	%	гр
Рыбное филе судака	70	18,4	12,8	1,1	1,0	0	0
Твердый сыр	9	23,2	20,8	0,5	4,5	29,9	26,9
Чеснок	1	6,5	6,5	29,5	29,5	0	0
Картофель	20	2,0	1,5	0,4	0,1	16,3	3,2
Масса п/ф	100
Масло сливочное	10	0,8	0, 8	72,5	7,25	1,3	0,13
Выход:	110		42,2		45,3		30,2
В п/ф	110	42,2	45,3	30,2
	100	38,3	41,1	27,4
Сохранность после тепловой обработки, %		97	95	90
Выход:	110	40,9	43,0	27,18
	100	37,8	39,0	24,7

Энергетическая ценность на 110гр: 40,9*4+43,0*9+27,18*4= 659ккал

Энергетическая ценность на 100 гр: 37,8*4+39,0*9+24,7*4=613 ккал

Приложение Б

«Утверждаю» директор

Ермолаев.В.С

10 сентября 2013года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

НА БЛЮДО «Зразы рыбные с грибами «Лукоморье»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо « Зразы рыбные с грибами «Лукоморье» вырабатываемой в закусочной

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

· 2.1 Для приготовления блюда «Зразы рыбные с грибами «Лукоморье» используют следующие сырье: рыбное филе щуки,шампьоны,репчатый лук, варенные яйца, мука, морковь, растительное масло

· 2.2 Сырье, используемое для приготовления «Зразы рыбные с грибами «Лукоморье», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

Таблица 3.1

Наименование сырья	Масса брутто(г)	Масса нетто (г)
Рыбное филе щуки	100	80
Шампиньоны	10	8
Репчатый лук	15	10
Вареные яйца	1шт	15
мука	15	10
Морковь	15	10
растительное масло	15	15
Выход готового блюда:		140

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу пропускаем через мясорубку, солим, перчим и приправляем. Добавляем яйцо. фарш. Из фарша делаем порционные колобки величиной с яйцо.Для начинки мелко порежем лук, морковь и грибы. Обжарим их на растительном масле. Посолим и поперчим. Из колобка на ладони делаем лепешку. На середину кладем чайную ложку фарша, защипываем и формируем зразы. Обваливаем их в муке и выкладываем на разогретый жир. Жарим зразы рыбные с двух сторон на умеренном огне до румяной корочки.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Блюдо «Зразы рыбные с грибами «Лукоморье», подается в тарелке вместе с гарниром.

Температура подачи блюда - 60 С

Срок реализации - не более 15 минут с момента окончания технологического процесса.

6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда

Внешний вид - золотистая корочка

Консистенция - мягкое

Цвет - золотистый

Вкус -рыбы с грибами

Запах -рыбой

6.2. Данное блюдо по органолептическим показателям безопасно для человека и окружающей среды в соответствии с ГОСТ 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Таблица 7.1

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/г
41,6	26,6	77,8	717

Ответственный разработчик: Громова.А.В

«Химический состав и энергетическая ценность блюд. Пищевая ценность и энергетическая ценность»

Расчет пищевой и энергетической ценности «Зразы рыбные с грибами «Лукоморье»

Наименование Сырья	Масса Нетто,гр	Содержание основных пищевых веществ
		Белки	Жиры	Углеводы
		%	гр	%	гр	%	гр
Рыбное филе щуки	80	18,4	14,7	1,1	1,1	0	0
Шампиньоны	8	4,3	3,4	1	8	0,1	0,8
Репчатый лук	10	1,4	1,4	0,2	0,2	8,2	8,2
Вареные яйца	15	12,7	10,5	11,5	10,2	0,7	0,6
мука	10	10,8	10,8	1,3	1,3	69,9	69,9
Морковь	10	1,3	1,3	0,1	0,1	6,96	6,96
Масса п/ф	130
Масло сл.	10	0,8	0, 8	72,5	7,25	1,3	0,13
Выход:	140	42,9	28,1	86,5
В п/ф	140	42,9	28,1	86,5
	100	30,6	20,0	61,7
Сохранность после тепловой обработки, %		97	95	90
Выход:	140	41,6	26,6	77,8
	100	29,7	19	55,5

Энергетическая ценность на 140 гр: 41,6*4+26,6*9+77,8*4=717 ккал

Энергетическая ценность на 100 гр: 29,7*4+19*9+55,5*4=511 ккал

Приложение В

«Утверждаю» директор

Ермолаев.В.С

10 сентября 2013года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

НА БЛЮДО «Заливная рыба «Сударашка»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Заливная рыба «Сударашка» вырабатываемой в закусочной

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

· 2.1 Для приготовления блюда «Заливная рыба «Сударашка» используют следующие сырье: рыба окунь, рыбный бульон,желатин,яйцо, морковь, корень петрушки, лимон

· 2.2 Сырье, используемое для приготовления «Заливная рыба «Сударашка», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

Таблица 3.1

Наименование сырья	Масса брутто(г)	Масса нетто (г)
Рыба окунь	100	50
Рыбный бульон	100	30
Желатин	10	5
Яйцо	25	15
Морковь	15	10
Корень петрушки	15	10
Лимон	10	5
выход готового блюда:		120



4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Промытую и порезанную кусочками рыбу отварить и остудить. Бульон процедить. Желатин размочить предварительно в холодной воде, а потом растворить в горячем бульоне. Когда бульон с желатином немного остынет, добавить в него сырье, разведенные в воде яичные белки, лук, петрушку, морковь и кипятить бульон до тех пор, пока он не станет совсем прозрачным. Затем процедить его через салфетку и охладить.

На дно блюда налить немного желе, распределить куски рыбы, сверху положить на них ломтики лимона, петрушки. Залить все это желе и дать застыть.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Блюдо «Заливная рыба «Сударашка», подается отдельно на тарелке.

Температура подачи блюда - 30 С

Срок реализации - не более 15 минут с момента окончания технологического процесса.

6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда

Внешний вид - желе

Консистенция - мягкое

Цвет - светлый

Вкус -рыбы и овощей

Запах -рыбы

6.2. Данное блюдо по органолептическим показателям безопасно для человека и окружающей среды в соответствии с ГОСТ 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ



Таблица 7.1

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/г
69,9	12,1	16,0	452

Ответственный разработчик: Громова.А.В

«Химический состав и энергетическая ценность блюд. Пищевая ценность и энергетическая ценность»

Расчет пищевой и энергетической ценности «Заливная рыба «Сударашка»

Наименование Сырья	Масса Нетто,гр	Содержание основных пищевых веществ
		Белки	Жиры	Углеводы
		%	гр	%	гр	%	гр
Рыба окунь	50	18,5	9,2	0,9	0,8	0	0
Рыбный бульон	30	9,7	2,9	1,1	1,0	0,2	0,1
Желатин	5	87,2	43,7	0,4	0,2	0,7	0,6
Яйцо	15	12,7	10,5	11,5	10,2	0,7	0,6
Морковь	10	1,3	1,3	0,1	0,1	6,96	6,96
Корень петрушки	10	3,7	3,7	0,4	0,4	7,6	7,6
Лимон	5	0,9	0,8	0,1	0,1	3	2
Выход:	120	72,1	12,8	17,86
В п/ф	120	72,1	12,8	17,86
	100	60,0	10,6	14,8
Сохранность после тепловой обработки, %		97	95	90
Выход:	120	69,9	12,1	16,0
	100	58,2	10,0	13,3

Энергетическая ценность на 120 гр: 69,9*4+12,1*9+16,0*4=452 ккал

Энергетическая ценность на 100 гр: 58,2*4+10,0*9+13,3*4= 376 ккал

Размещено на Allbest.ru