Организационно-технологическая характеристика и разработка технологической документации для ресторана кубинской кухни

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГУСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТИЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ САНКТ-ПЕТРБУРГСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технологии и организации питания

Допускается к защите:

Руководитель

Фединишина Е.Ю.

«____»_____________20__г.

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине «Технология продукции специального назначения» на тему Организационно-технологическая характеристика и разработка технологической документации для ресторана кубинской кухни

Разработала Костина Н.В.

Курс 4 группа 443б

№ зачетки 10567-б

Факультет ТФ

Форма обучения д/о

Руководитель Фединишина Е.Ю.

Санкт-Петербург

2013



Содержание

Введение

1. Обзор литературы. Теоретическое обоснование особенностей производственно-торгового процесса на предприятии

1.1 Обзор нормативной документации и справочной литературы

1.2 Экспертная оценка работы аналогичных предприятий

1.3 Обоснование структуры меню проектируемого предприятия

2. Расчетно-технологический раздел

2.1 Краткая организационная характеристика предприятия

2.2 Разработка производственной программы предприятия

2.3 Разработка меню предприятий и определение основного ассортимента продукции

2.4 Разработка производственной программы и расчет мощности работы ресторана

2.5 Разработка технических и технологических документов на продукцию ресторана кубинской кухни

2.6 Разработка комплексной технологической схемы производства продукции ресторана

3. Организационный раздел

3.1 Разработка схемы функциональной взаимосвязи помещений

3.2 Организация производственного процесса в ресторане кубинской кухни

3.3 Расчет численности производственной бригады ресторана

3.4 Разработка карты организации рабочих мест в специализированном цехе

Вывод

Список литературы



Введение

Цель данной курсовой работы заключается в разработке технологической и нормативной документации для ресторана кубинской кухни.

Задачи курсовой работы:

- разработка производственной программы предприятий

- разработка меню предприятий и определение основного ассортимента продукции

- разработка производственной программы и расчет мощности ресторана

- разработка технических и технологических документов на продукцию ресторана

- разработка комплексной технологической схемы производства продукции ресторана

- разработка схемы функциональной взаимосвязи помещений

- разработка карты организации рабочих мест в цехах ресторана

- разработка оперативного графика работы производственной бригады ресторана

- разработка 2-х недельного графика выхода на работу производственной бригады Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технических процессов.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.



1 Обзор литературы. Теоретическое обоснование особенностей производственно-торгового процесса на предприятии

1.1 Обзор нормативной документации и справочной литературы

производственный документ разработка ресторан

В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» ресторан это- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

- по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);

- по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе "шведский стол", ресторан выездного обслуживания;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - "люкс", "высший" и "первый", которые должны соответствовать следующим требованиям:

"люкс" - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

"высший" - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

"первый" - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

Общие требования к предприятиям общественного питания.

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

- СанПиН 2.3.2.1078-01 Санитарно-гигиенические и технологические требования

- ГОСТ 12.1.004-91 Пожарная безопасность. Общие требования

- СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения

- СНиП 11-4-79 Естественное и искусственное освещение

- СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

- СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:

- проведение погрузочно-разгрузочных работ;

- складирование тары;

- размещение контейнеров с мусором;

- сжигание мусора, порожней тары, отходов.

Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать СанПиН 2.08.02.

На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь

Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

Классификация услуг общественного питания:

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей подразделяются на:

- услуги питания;

- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- услуги по реализации кулинарной продукции;

- услуги по организации досуга;

- информационно-консультативные услуги;

- прочие услуги.

Услуги питания предоставляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на:

- услуги питания ресторана;

- услуги питания бара;

- услуги питания кафе;

- услуги питания столовой;

- услуги питания закусочной.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают:

- изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе, в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;

- изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

- доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе, в банкетном исполнении;

Услуги по организации досуга включают:

- предоставление потребителям музыкального, развлекательного и телевизионного сопровождения;

Информационно-консультативные услуги включают:

- консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола;

- тренинги персонала предприятия питания;

Прочие услуги включают:

- упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;

- гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;

- парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

1.2 Экспертная оценка работы аналогичных предприятий

В настоящее время существует масса предприятий общественного питания. Всевозможные кофейни, бары, кафе и кафетерии, ну и конечно же рестораны. Существует огромный выбор ресторанов с разным выбором кухни. Некоторые рестораны специализируются лишь на одной кухне, а некоторые пытаются совместить в своем предприятии 2 или более кухонь. В последнее время произошел «бум» на японскую кухню. И сразу же начали открываться рестораны и суши-бары японской кухни. Начали появляться целые сети таких ресторанов!!! И в принципе в наше время, куда бы ты ни пошел, ты обязательно найдешь ресторан японской кухни. Так же очень много предприятий и с итальянской кухней. Почему то считается что итальянская и японская кухня больше всего любима потребителями. Но как долго люди смогут ходить в однотипные кафе и рестораны, и есть однотипную еду? Уже сейчас начали открываться предприятия с так называемой экзотической кухней. Это может быть мексиканская, китайская, грузинская кухни и т.д. Эти предприятия обычно стараются открывать, учитывая все традиции той или иной страны. Неотъемлемой частью, конечно же, становится меню, но и внешний вид ресторана, и отделка залов, и даже иногда форма официантов делается под культуру страны. А что же на счет кубинской кухни? Если спросить обычного прохожего: « Что вы можете сказать о Кубе?» Подавляющее большинство ответит, что Куба это вечный праздник. Это танцы, ром, сигары, экзотические фрукты и разнообразные коктейли. К сожалению, в Санкт-Петербурге всего один ресторан кубинской кухни и несколько баров. Но этот ресторан очень любят потребители. Столики бронируются на недели вперед, выстраиваются очереди в этот ресторан. А все почему? Просто людям хочется чего то новенького, чего то экзотического, интересного и веселого. Ведь не каждый может позволить себе съездить на Кубу, но сходить в кубинский ресторан, покушать национальной еды, оказаться в приятной обстановке с национальной музыкой, выпить настоящего рома и покурить сигару. Да это прекрасно… А если сделать качественный сервис, вкусные блюда, огромный выбор национального рома и сигар и конечно хорошую внутреннюю отделку, то людям это понравится. Люди будут приходить туда и отдыхать. Поэтому я считаю тему своей работы актуальной.



1.3 Обоснование Структуры меню проектируемого предприятия

Таблица 1 - Обоснование структуры меню проектируемого предприятия

Ассортимент блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий	Количество блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий в меню предприятия
	По данным литературы	Аналогичные предприятия питания	Проектируемое предприятие
		1 O! CUBA	2 Kon-Tici	3 Cubar
	%	шт.	%	шт.	%	шт.	%	шт.	%	шт.
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Всего блюд в меню	100	43	100	136	100	64	100	82	100	60
Холодные закуски	23	10	17	23	17	11		16	20	12
в том числе
- из рыбы, рыбной гастрономии и нерыбных продуктов моря				3		2		4		3
- из мяса и мясной гастрономии				2		2		3		3
- из овощей				1		1		2		1
- салаты и т.д.				16		6		7		5
Горячие закуски, шт.	5	2	10	14	6	4		4	7	4
Супы, шт.	9	4	7	9	5	3		4	7	4
в том числе
- прозрачные				1		-		-		-
- заправочные				2		-		1		1
- протертые и т.д.				6		3		3		3
Основные горячие блюда	25	11	27	38	17	11		14	25	15
Рыбные и морепродукты				16		3		3		4
Мясо и субпродуктов				19		4		5		4
Птицы и дичи				3		2		3		4
Овощей				-		2		2		1
Крупы, бобовые, макаронные изделия				-		-		1		1
Мучные горячие блюда				-		-		-		1
Блюда из яиц и творога				-		-		-		-
Сладкие: десерты	9	4	6	10	6	4		5	9	6
Горячие				4		1		1		2
Холодные				5		3		2		3
Фрукты и ягоды натур и в сиропе				1		-		2		1
Горячие напитки			9	12	16	10		11		11
Чай				7		5		6		6
Кофе				5		4		5		4
Какао или шоколад				-		1		-		1
Холодные напитки	5	2	17	25	14	9		16	12	7
Собственного производства				5		1		3		7
Коктейли				20		8		13		-
Мучные кулинарные и кондитерские изделия	12	5	4	5	3	2		4	8	5
Пирожные				2		2		2		2
Торты				1		-		1		1
Кексы				1		-		-		1
Пироги				1		-		-		1
Пирожки						-		-
Минеральные воды и покупные напитки	12	5	4	5	16	10		8	12	7



2. Расчетно-технологический раздел

2.1 Краткая организационная характеристика предприятия

Тип предприятия и название	Класс	Режим работы	Количество мест	Контингент потребителей	Процент охвата питанием (для закрытых предприятий)	Формы и методы обслуживания
1	2	3	4	5	6	7
Ресторан городской	Высший	11.00-24.00	80	Люди с высоким и средним д остатком	-	Официантами Меню со свободным выбором

2.2 Разработка производственной программы предприятия

Таблица 3 - Производственная программа предприятия

Работы зала предприятия	Оборачиваемость одного места	Плановое количество потребителей	Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте	Итого
			Холодные закуски	супы	Горячие закуски	Горячие блюда	Сладкие блюда	Холодные напитки	Горячие напитки	Мучные кондитерские изделия
			Коэффициент потребления блюд
			1	0,6	0,3	1	0,3	0,2	0,5	0,2
			Количество блюд в час максимальной загрузки зала
20:00-21:00	0,5	50	50	30	15	50	15	10	25	10	205
			Количество блюд за день
11:00-24:00	3	240	240	144	72	240	72	48	120	48	984



2.3 Разработка меню предприятий и определение основного ассортимента продукции

Таблица 4 - Меню ресторана кубинской кухни

Наименование блюда	Выход, г
Холодные закуски
Соте из мидий в винном соусе	210/70
Тигровые креветки в остром маринаде с авокадо и маринованными овощами	130/80
Веррины с раковыми шейками и кремом из авокадо	120/60
Испанские сыровяленые свиные окорока, корейки и колбасы	120/20
Хамон с острым арахисом	80/80
Тарталетки с курицей и ананасами	150
Сальса из манго и папайя	110
Салаты
Национальный кубинский салат с креветками и авокадо	250
Куриная грудка с овощами и дольками грейпфрута под йогуртовым соусом	180
Копченая индейка с беконом и красной фасолью под лимонно-оливковым соусом	200
Хамон утки с манго, апельсинами, гранатом и орехами	180
Традиционный кубинский овощной салат с оливковой заправкой (помидоры, огурцы, салат лоло россо, редис, сладкий перец)	190
Горячие закуски
Тигровые креветки на гриле с кубинским чесночным соусом	160/60
Хрустящие кусочки курицы, рыбы и кальмаров кольцами с острым соусом	200/80
Рубленная говядина с фасолью на кукурузных чипсах	200
Пирог из картофеля с яйцом	115
Супы
Сливочный суп с лососем, картофелем и спаржей	200
Традиционная куриная похлебка (куриный бульон с домашней лапшой)	200/70
Суп-пюре из свежей кукурузы	200
Суп из фиолетовой фасоли с гренками	180/20
Горячие блюда
Вареный лангуст и хвосты крабов на подушке из риса под сливочно лимонным соусом	200/150/70
Лосось приготовленный на планча с овощами и соусом из спаржи	170/75/40
Филе лосося фаршированное ветчиной и сыром с молодым картофелем и мандариновым соусом	180/120/40
Лосось с пюре из брокколи с апельсиновой пеной	200/150/10
Свиная вырезка, фаршированная сливочным сыром и завернутая в бекон под кисло-сладким соусом	300/70
Свиные отбивные в острой панировке с фасолью	180/110
Говядина, свинина и курица обжаренная с овощами и соусами «Сальса» «Гуакомоле» «Сырный» и лепешками	280/190
Курица тушеная в томатном соусе	190/70
Филе курицы с рисом и овощами	150/130/50
Свинина на костижаренная на гриле с овощами гриль	290/110
Стейк из говядины обжаренной на гриле с картофелем «Айдахо»	290/110
Цыпленок жареный с рисом	210/110
Рис с изюмом, бананами и арахисом	250
Тортилья	210
Фасоль жареная в кляре	190
Десерты
Каталонский крем	200
Панна Котта	130
Цукаты в шоколаде	80
Чернично-манговый десерт	140
Мороженое (ванильное, шоколадное, клубничное, фисташковое) с топингами на выбор	60/20
Сорбет (манго, малина, лимон, ананас, апельсин) с топингами на выбор	60/20
Горячие напитки
Чай заварной (черный, Эрл Грей, с чабрецом, сенча, жасминовый, фруктовый)	350/750
Эспрессо	40
Американо	150
Капучино	200
Латте	300
Горячий шоколад	350
Холодные напитки
Домашний лимонад (малина, лимон, папайя)	0,2/1л
Свежевыжатый сок (морковный, яблочный, апельсиновый, грейпфрутовый)	0,2
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
Морковный пирог	150
Кокосовое суфле	150
Чизкейк (классический, шоколадный, клубничный)	120
Шоколадный торт с гуавой и шариком мороженого	150/60
Шоколадный кекс с мороженым	175/60
Хлеб
Хлебная корзинка (кукурузный, белый молочный, пшеничный хлеб, кукурузная лепешка, чесночное, кокосовое масло)	230/160



2.4 Разработка производственной программы и расчет мощности работы ресторана

Таблица 5 - Планово-расчетное меню ресторана кубинской кухни

СТН № рецептуры; ТТК, ТК	Наименование блюд	Количество блюд	Норма времени на приготовление одного блюда, с	Затраты времени на выпуск блюд, с
		в день	в т.ч. за час максимальной загрузки зала
1	2	3	4	5	6
	Холодные закуски и салаты
1	Соте из мидий в винном соусе	15	1	229	3435
2	Тигровые креветки в остром маринаде с авокадо и маринованными овощами	14	2	353	4942
3	Веррины с раковыми шейками и кремом из авокадо	32	8	77	2464
4	Испанские сыровяленые свиные окорока, корейки и колбасы	26	5	56	1456
5	Хамон с острым арахисом	8	1	56	448
6	Тарталетки с курицей и ананасами	12	1	77	924
7	Сальса из манго и папайя	30	6	84	2520
8	Национальный кубинский салат с креветками и авокадо	15	3	162	2430
9	Куриная грудка с овощами и дольками грейпфрута под йогуртовым соусом	40	9	197	7880
10	Копченая индейка с беконом и красной фасолью под лимонно-оливковым соусом	25	5	90	2250
11	Хамон утки с манго, апельсинами, гранатом и орехами	20	7	90	1800
12	Традиционный кубинский овощной салат с оливковой заправкой	3	2	169	507
	Горячие закуски
13	Тигровые креветки на гриле	20	5	120	2400
14	Хрустящие кусочки курицы, рыбы и кальмаров кольцами с острым соусом	25	5	84	2100
15	Рубленная говядина с фасолью на кукурузных чипсах	18	4	148	2664
16	Пирог из картофеля с яйцом	9	1	120	1080
	Супы
17	Сливочный суп с лососем, картофелем и спаржей	40	11	176	7040
18	Традиционная куриная похлебка	25	3	155	3875
19	Суп-пюре из свежей кукурузы	38	5	176	6688
20	Суп из фиолетовой фасоли с гренками	41	11	162	6442
	Горячие блюда
21	Вареный лангуст и хвосты крабов на подушке из риса под сливочно-лимонным соусом	18	4	160	2880
22	Сибас, приготовленный на планча с овощами и соусом из спаржи	22	5	171	3762
23	Филе рыбы панированное в сухарях и фаршированное ветчиной и сыром. Подается с молодым картофелем и мандариновым соусом	11	2	278	3058
24	Лосось с пюре из брокколи с апельсиновой пеной	16	3	314	5024
25	Свиная вырезка, фаршированная сливочным сыром и завернутая в бекон под кисло-сладким соусом	28	5	145	4060
26	Свиные отбивные в острой панировке с отварной фасолью	17	3	137	2329
27	Говядина, свинина и курица, обжаренная с овощами. Подаеться с соусами «Сальса» «Гуакомоле» «Сырный» и лепешками	12	2	87	1044
28	Тушеная курица в томатном соусе	6	1	197	1182
29	Филе курицы с рисом и овощами	15	3	222	3330
30	Свиная корейка на кости на гриле, подается с овощами гриль	36	8	121	4356
31	Стейк из говяжьей корейки на кости обжаренной на гриле с картофелем «Айдахо»	41	9	127	5207
32	Жареный цыпленок с припущенным рисом	9	2	174	1566
33	Вареный рис с изюмом, бананами и арахисом	2	1	72	144
34	Тортилья	4	1	255	1020
35	Жареная фасоль в кляре	3	1	120	360
	Десерты
36	Каталонский крем	6	1	260	1560
37	Панна Котта	7	2	91	637
38	Цукаты в шоколаде	10	2	91	910
39	Чернично-манговый десерт	20	4	197	3940
40	Мороженое (ванильное, шоколадное, клубничное, фисташковое)	15	3	10	150
41	Сорбет (манго, малина, лимон, ананас, апельсин)	14	3	10	140
42	Морковный пирог	9	2	190	1720
43	Кокосовое суфле	12	3	190	2280
44	Чизкейк (классический, шоколадный, клубничный)	8	1	77	618
45	Шоколадный торт с гуавой и шариком мороженого	10	2	211	2110
46	Шоколадный кекс с мороженым	9	2	147	1323
	Итого:				118055

2.5 Разработка технических и технологических документов на продукцию ресторана кубинской кухни

Технологическая карта № 6

Тарталетки с курицей и ананасом

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабриката	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
		Брутто, г	Нетто, г
1	Курица	225	157
	Масса вареной курицы	-	60
2	Тарталетки	30	30
3	Майонез	6	6
4	Ананас консервированный	30	28
5	Сыр твердый	20	18
6	Сметана	6	6
7	Чеснок	5	2
8	Прец черный молотый	0,1	0,1
9	Соль	0,2	0,2
10	Петрушка зелень	3	1
	Выход:	-	150

Технологический процесс, требование к оформлению, реализации и хранению:

Филе курицы отвариваем и охлаждаем до температуры 35 ^о С. Нарезаем кубики готовую курицу и консервированные ананасы. Сыр и чеснок натираем на терке. Смешиваем курицу, ананасы, сметану, сыр, чеснок, соль и перец черный молотый. Дно тарталетки смазываем майонезом и выкладываем туда готовую начинку.

Готовую тарталетку выкладывают на плоскую тарелку и украшают зеленью петрушки.

Температура подачи: 12-14 ^о С (СанПиН 2.2.3.1324-03)

Внешний вид: Продукты нарезаны ровными одинаковыми кубиками, хорошо перемешаны, внешняя часть тарталетки чистая, не измазана начинкой.

Цвет: Тарталетка светло-желтого цвета, начинка светло-бежевая.

Вкус: Характерный продуктам из которых приготовлен.

Запах: Не резкий, характерный запаху сметаны, с нотами чеснока.

Консистенция: Начинка равномерно перемешана, без водянистых выделений.

Технологическая карта № 12

Традиционный кубинский овощной салат с оливковой заправкой

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабриката	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
		Брутто, г	Нетто, г
1	Помидор	59	50
2	Огурец	42	40
3	Перец сладкий (красный)	53	40
4	Редис (с ботвой)	48	30
5	Салат Лоло Россо	8	6
6	Кинза (зелень)	6	4
7	Петрушка (зелень)	6	4
8	Укроп (зелень)	6	4
9	Оливковое масло		12
	Выход:	-	190

Технологический процесс, требование к оформлению, реализации и хранению

Овощи моем, сушим. Помидоры нарезаем небольшими ломтиками. Редис и огурцы нарезаем тонкими кольцами, а сладкий переч тонкой соломкой. Кинзу, петрушку и укроп измельчаеми смешиваем с оливковым маслом. Полученной смесью поливаем нарезанные овощи и перемешиваем.

Подаем салат на листе Лоло Россо в салатной тарелке. Украшаем веточкой петрушки и соломкой сладкого перца.

Температура подачи: 12-14 ^о С (СанПиН 2.2.3.1324-03)

Внешний вид: овощи свежие, правильной нарезки, равномерно политы маслом и перемешаны с зеленью.

Цвет: Характерный для данного вида овощей.

Вкус: Свежих овощей, без привкуса тухлости.

Запах: Свежих овощей и зелени.

Консистенция: Характерная для овощного салата.

Технологическая карта № 36

Каталонский крем

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабриката	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
		Брутто, г	Нетто, г
1	Молоко	160	160
2	Яйца(желток)	1шт.	16
3	Сахар	40	40
4	Мука рисовая	10	10
5	Лимон для цедры	20	2
	Выход:	-	200

Технологический процесс, требование к оформлению, реализации и хранению

Молоко кипятят с цедрой лимона.

Желтки взбивают с частью сахара, добавляют рисовую муку, заливают горячим молоком и проваривают до загустения на водяной бане.

Крем разливают в керамические формочки и охлаждают до температуры 4-6 ^о С. Поверхность крема посыпают оставшимся сахаром и поджигают горелкой или устанавливают под гриль для карамелизациии сахара.

Технологическая карта № 13

Тигровые креветки на гриле с чесночным соусом

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабриката	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
		Брутто, г	Нетто, г
1	Тигровые креветки	232	232
	Масса жареных креветок	-	160
2	Чеснок	36	30
3	Лук	48	40
4	Сок апельсина	30	30
5	Оливковое масло	20	20
6	Соль	2	2
	Масса готового соуса	-	60
	Выход:

Технологический процесс, требование к оформлению, реализации и хранению

Тигровые креветки промываем и обжариваем на гриле.

Для приготовления соуса чеснок с солью измельчаем в ступке . Смешиваем с апельсиновым соком. Мелко нарезанный лук пассеруем до полуготовности на оливковом масле, добавляем смесь из чеснока и апельсинового сока и обжариваем до готовности. Затем соус протираем, добавляем креветки, быстро доводим до кипения, варим 1-2 минуты.

Готовые креветки выкладываем на закусочную тарелку и поливаем соусом.

Температура подачи 65 ^о С (СанПиН 2.2.3.1324-03)

Внешний вид: Креветки без подгорелостей, равномерно облиты соусом.

Цвет: Креветки золотистого цвета, соус светло-оранжевый.

Вкус: Характерный данному виду продукта, соус кисло-острый.

Запах: Жареных креветок, с оттенком апельсина и чеснока, не резкий

Консистенция: Креветки целые, соус однородный, без вкраплений луку или чеснока.

УТВЕРЖДАЮ

Начальник производства ресторана «Cute Cuba»

Ф.И.О

Дата

Технико-технологическая карта № 28

Лосось с пюре из брокколи с апельсиновой пеной.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо «Лосось с пюре из брокколи с апельсиновой пеной» вырабатываемое и реализуемое в ресторане кубинской кухни.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

№	Наименование сырья и продукта	Расход сырья на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
1	Лосось с кожей без костей	260	240
2	Масло растительное	10	10
3	Соль	2	2
4	Перец белый молотый	0,01	0,01
5	Масса жареной рыбы		200
6	Брокколи свежий	202	95
7	Картофель	54	40
8	Сливки 33%	15	15
9	Соль	2	2
10	Масса готового пюре		150
11	Апельсин (для сока)	227	100
12	Лецитин	0,03	0,03
13	Масса готовой пены	10	10
14	Цедра апельсина	1	1
15	Томат Черри	12	10
16	Салат Фриссе	5	5
17	Салат Радичео	5	5
18	Масло оливковое	15	15
	Выход		350

4. Технологический процесс

Филе с кожей без костей посолить, поперчить, сделать 2 надреза на шкуре и обжарить основным способом при температуре 120-140оС. Довести до готовности в жарочном шкафу при температуре 180оС 6-8мин. Картофель и брокколи отварить, слить воду и протереть с добавлением подогретых сливок, добавить соль. Из апельсина выжать сок, добавить лецитин и взбить погружным блендером до образования устойчивой пены. На готовое пюре из брокколи выложить жареную рыбу шкурой вверх, выложить немного апельсиновой пены на край рыбы и вокруг пюре.рядом с пюре поставить помидор черри конфи(черри на ветке сбрызнуть оливковым маслом и поставить на 120оС в духовой шкаф на 2-3часа) вокруг пюре выложить микс салат из радичео и фриссе.

5. Требование к оформлению, реализации и хранению

Лосось реализуют под заказ. Температура должна быть не менее 75оС (СанПиН 2.3.6.1079-01)

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

Внешний вид: пюре однородное без подгорелостей и комков. Филе лосося с золотистой корочкой, без разломов.

Цвет: пюре светло-зеленое, цвет лосося характерен цвету жареной рыбы с золотистой корочкой.

Вкус и запах: запах жареной рыбы и брокколи с легким оттенком апельсина. Вкус соответствующий продуктам.

Микробиологические показатели лосось должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

7. Пищевая ценность «Лосось с пюре из брокколи с апельсиновой пеной» на выход

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Ккал
Лосось с пюре из брокколи с апельсиновой пеной	53,9	24,8	78,8	754,8

УТВЕРЖДАЮ

Начальник производства ресторана «Cute Cuba»

Ф.И.О

Дата

2.6 Разработка комплексной технологической схемы производства продукции ресторана

Размещено на http://www.allbest.ru/



3. Организационный раздел

3.1 Разработка схемы функциональной взаимосвязи помещений



3.2 Организация производственного процесса в ресторане кубинской кухни

Таблица 6 - Спецификация оборудования цехов доготовочного предприятия.

Наименование оборудования	Марка оборудования	Технические характеристики (производительность, габариты)
1	2	3
Моечная столовой посуды:
Посудомоечная машина	Abat MПК-1400К	Производительность: 1400 тарелок/час
		Габариты: 1310х845х1490мм
		Мощность: 19500Вт
		Напряжение: 400/230В
Стеллаж	СТК-600/400	Габариты: 400х400х420мм
		Материал: нержавеющая сталь
Сервизная:
Стеллаж	СТК-600/400	Габариты: 400х400х420мм
		Материал: нержавеющая сталь
Раздаточная:
Стол раздаточный тепловой	ATESY СТП-3/1600 КУПЕ	Габариты: 1600х600х870 мм
		Объем: 0,835 м3
		Напряжение: 220 В
Стол с охладительным шкафом	АРАСН AFM 02	Габариты: 1420х700х850 мм
		Напряжение: 220В
		Объем: 310 л
Горячий цех + отделение мучных кондитерских изделий
Поверхность жарочная	Jeju EG-07	Габаритные размеры: 730х430х245 мм
		Тип поверхность: Гладкая + рифленая
		Мощность: 4,4 кВт
		Напряжение: 220В
Пароконвектомат	Unox xvc 705	Габаритные размеры: 750х625х792
		Мощность: 11,9 кВт
		Напряжение: 380
		Макс. Нагрев: 260
		Тип парообразования: инжектор
Стол с охладительным шкафом	АРАСН AFM 02	Габариты: 1420х700х850 мм
		Напряжение: 220В
		Объем: 310 л
Куттер	ROBOT-COUPE R2	Емкость: 2,9л
		Мощность: 0,55кВт
		Напряжение: 220 В
		Габаритные размеры: 350х200х280 мм
Ручной миксер	ROBOT COUPE MINI MP 190 V.V	Габаритные размеры: 485х78х190 мм
		Напряжение : 220 В
		Мощность: 0,25 кВт
Гриль саламандра	ANGELO PO 60SME	Габариты: 640х500х470 мм
		Объем: 0,15 м3
		Мощность: 3,9 кВт
		Напряжение: 380 В
Ванна моечная с рабочей поверхностью	ВСМС-1/600	Габариты: 1350х700х870мм
		Глубина: 450мм
		Материал: нержавеющая сталь
Весы электронные порционные	CAS SW-20	Габариты: 260х287х137 мм
		Объем: 0,01 м3
		Мощность: 0,25 кВт
		Напряжение: 220 В
Вакуумный упаковщик	Magic FUTURA	Габариты: 390х150х80мм
		Ширина термолинейки: 300мм
		Отрицательное давление: 60см/Hg/-0.8бара
Расстоечный шкаф	Unox Liemiss XL 195	Габаритные размеры: 800х713х757х
		Температурный режим: от 0оС до 50оС
		Напряжение: 220В
		Мощность: 1200Вт
		Макс. температура: +70оС
Шкаф пекарский	АРАСН A91/6RXS D	Габариты: 920х885х845мм
		Мощность: 9,4 кВт
		Напряжение: 380В
Стол с охлаждающим шкафом	АРАСН AFM 02	Габариты: 1420х700х850 мм
		Напряжение: 220В
		Объем: 310 л
Миксер планетарный	Sigma BM-20	Длина: 600мм
		Ширина: 710мм
		Высота: 840мм
		Напряжение: 380 В
		Мощность: 900 Вт
		Объем дежи: 20л
Холодный цех:
Стол с охлаждающим шкафом	АРАСН AFM 02	Габариты: 1420х700х850 мм
		Напряжение: 220В
		Объем: 310 л
Весы электронные порционные	CAS SW-20	Габариты: 260х287х137 мм
		Объем: 0,01 м3
		Мощность: 0,25 кВт
		Напряжение: 220 В
Шкаф холодильный с глухой дверью	POLAIR CM105-S	Габариты:697х620х2020 мм
		Объем: 0,876 м3
		Мощность: 0,35кВт
		Напряжение: 220 В
Миксер комбайн
Слайсер	FIMAR HM 300	Размер опорной поверхности: 480х350
		Толщина нарезки: 0:15мм
		Полезная длина резки: 220*h200
Ванна моечная с рабочей поверхностью	ВСМС-1/600	Габариты: 1350х700х870мм
		Глубина: 450мм
		Материал: нержавеющая сталь
Моечная кухонной посуды:
Ванна моечная Cryspi серии «Профи»	ВМ -1 2/630 R	Габариты: 1250х630х870 мм
		Размер ванны: 530х530х400 мм
Стеллаж	СТК-600/400	Габариты: 400х400х420мм
		Материал: нержавеющая сталь
Кладовая сухих продуктов и кладовая инвентаря
Подтоварник	ПКИ-440Н	Габариты: 400х400х420мм
		Материал: нержавеющая сталь
Стеллаж	СТК-600/400	Габариты: 600х400х1600мм
		Материал: нержавеющая сталь
Тележка грузовая	ТГ 7/4, 5/8	Габаритные размеры: 700х450х800 мм
		Объем: 0,252 м3
		Максимальная нагрузка: 100кг
Кладовая и моечная тары:
Подтоварник	ПКИ-440Н	Габариты: 400х400х420мм
		Материал: нержавеющая сталь
Стеллаж	СТК-600/400	Габариты: 600х400х1600мм
		Материал: нержавеющая сталь
Ванна моечная с рабочей поверхностью	ВСМС-1/600	Габариты: 1350х700х870мм
		Глубина: 450мм
		Материал: нержавеющая сталь
Тележка грузовая	ТГ 7/4, 5/8	Габаритные размеры: 700х450х800 мм
		Объем: 0,252 м3
		Максимальная нагрузка: 100кг
Загрузочная:
Весы	MASSA-K ТВ-M-150.2	Предел взвешивания: 150кг
		Габаритные размеры: 800х600мм
		Потребляемая мощность: 6Вт
		Материал платформы: нержавеющая сталь
Тележка грузовая	ТГ 7/4, 5/8	Габаритные размеры: 700х450х800 мм
		Объем: 0,252 м3
		Максимальная нагрузка: 100кг
Доготовочный цех
Ванна моечная с рабочей поверхностью	ВСМС-1/600	Габариты: 1350х700х870мм
		Глубина: 450мм
		Материал: нержавеющая сталь
Весы электронные порционные	CAS SW-20	Габариты: 260х287х137 мм
		Объем: 0,01 м3
		Мощность: 0,25 кВт
		Напряжение: 220 В
Вакуумный упаковщик	Magic FUTURA	Габариты: 390х150х80мм
		Ширина термолинейки: 300мм
		Отрицательное давление: 60см/Hg/-0.8бара
Кухонный процессор ROBOT-COUPE	ROBOT-COUPE R402	Производительность: 20-40 кг/ч
		Емкость чаши: 4,5л
		Скорость вращения: 750/1500 об/мин + режим пульсации
		Мощность: 0,75 кВт
		Напряжение: 380 В
		Габаритные размеры: 570х320х304 мм
Кладовая напитков
Подтоварник	ПКИ-440Н	Габариты: 400х400х420мм
		Материал: нержавеющая сталь
Стеллаж	СТК-600/400	Габариты: 600х400х1600мм Материал: нержавеющая сталь
Тележка грузовая	ТГ 7/4, 5/8	Габаритные размеры: 700х450х800 мм
		Объем: 0,252 м3
		Максимальная нагрузка: 100кг
Холодильная и морозильная камеры	Сплит-система SM109S	Объем: от 6,5 до 12,6 м3
		Температура: от -5 до +10 С
	Моноблок MM115S	Объем: от 3,6 до 9 м3
		Температура: от -15 до -20 С

3.3 Расчет численности производственной бригады ресторана

N= = = 2

N= = = 1

N= = = 2

N= = 5

3.4 Разработка карты организации рабочих мест в специализированном цехе

Таблица 7- Карта организации рабочих мест в проектируемом предприятии

Технологический процесс	Производственный участок	Рабочее место, оснащенность инвентарем, посудой
	Кол-во работников	Квалификация	Обслуживаемое оборудование
			Наименование, тип	Кол-во	Наименование	Кол-во
Приготовление холодных блюд и закусок	1	5 разряд	Стол с охлаждающим шкафом, весы электронные порционные, каф холодильный с глухой дверью, слайсер, миксер комбайн, ванна моечная с рабочей поверхностью	1	Доска для сырых овощей	1
					Доска для вареных овощей	1
					Нож	1
					Функциональная емкость	1
					Ложка одноразовая	1
					Лопатка	1
					Щипцы	6
					Пленка пищевая	1
Приготовление горячих закусок и супов	1	5 разряд	Поверхность жарочная, ручной миксер, стол с охлаждающим шкафом, весы электронные порционные, ванна моечная с рабочей поверхностью, Пароконвектомат, весы	1	Доска для сырых овощей	1
					Доска для мяса сырого	1
					Доска для рыбы сырой	1
					Сковорода	4
					Кастрюля	5
					Сотейник	5
					Функциональная емкость	5
					Половник	6
					Ложка столовая одноразовая	100
					Нож	1
					Шенуа	2
					Пленка пищевая	1
					Щипцы	6
Приготовление основных горячих блюд	2	6 разряд Су-шеф	Поверхность жарочная, ручной миксер, стол с охлаждающим шкафом, весы электронные порционные, ванна моечная с рабочей поверхностью, пароконвектомат, гриль саламандра, куттер, весы, вакуумный упаковщик	1	Доска для сырого мяса	1
					Доска для сырой рыбы	1
					Доска для овощей сырых	1
					Сковорода	8
					Сотейник	8
					Функциональная емкость	10
					Нож	3
					Пленка пищевая	1
					Фольга	1
					Щипцы	8
					Лопатка	8
					Прихватка	2
					Шенуа	2
					Ложка столовая одноразовая	100
Приготовление десертов и кондитерских изделий	1	5 разряд	Расстоечный шкаф, шкаф пекарский, стол с охлаждающим шкафом, миксер планетарный, блендер	1	Доска для кондитерских изделий	1
					Нож	1
					Лопатка силиконовая	3
					Венчик	3
					Ложка столовая одноразовая	100
					Противень	4
					Форма для выпекания	6
					Силиконовый коврик	4
					Функциональная емкость	5
Доготовочный цех	1	5 разряд	Кухонный процессор ROBOT-COUPE, ванна моечная с рабочей поверхностью, вакуумный упаковщик, весы электронные	1	Доска для мяса сырого	1
					Доска для рыбы сырой	1
					Нож	2
					Функциональная емкость	8
					Пленка пищевая	1



Вывод

В данной работе мною было разработано меню ресторана кубинской кухни «CuteCuba» с вместимостью 80 посадочных мест. На основании меню были разработаны нормативные и технологические документы (тк и ттк). Также были разработаны, производственная программа предприятия и планово-расчетное меню ресторана которые показывают какое количество блюд производит предприятия за 1 день. В планово-расчетном меню ресторана также можно узнать сколько времени потребуется на приготовления блюд, что помогает рассчитать количество производственной бригады. Была разработана комплексно-технологическая схема на основной ассортимент продукции, она позволяет оптимально рационально использовать пищевые отходы. Схема функциональной связи помещений предприятия помогает грамотно разместить производственные помещения



Список литературы

1. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2008

2. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2008

3. ГОСТ Р 53523-2009. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2010

4. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- М.: Стандартинформ, 2009

5. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.- М.: Стандартинформ, 2009

6. Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; под ред. А.И. Мглинца. - СПб.: Троицкий мост, 2010 - 736 с.

7. Леонтьева Н.А., Чернова В.Е., Смирнов Д.В. Правила составления, согласования и утверждения технических условий на продукцию общественного питания: Учебное пособие. - Изд. СПб. ТЭИ, 2002. - 71 с.

8. Чернова Е.В., Барсукова Н.В. Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда: Учебное пособие / Под ред. Куткиной М.Н. - СПб ТЭИ, 2009

9. Ястина Г.М., Несмелова С.В. Проектирование предприятий общественного питания с основами AutoCAD: Учебник. - СПб.: Троицкий мост, 2012. - 288 с.

10. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник. - М.: Изд. дом «Дел. литература», 2002, - 544 с.

11. Сборник технологических нормативов. В 3-х т.: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М: Хлебпродинформ, 1994, 1997, 2000

12. Общественное питание. Справочник руководителя. - М.: Экономические новости, 2007. - 816 с.

13. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2000.

14. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы (в 3-х томах). - М.: Пищевая промышленность, 1984, 1987.

15. Оформление курсовых и дипломных проектов [Электронный ресурс]: методические указания для студентов, обучающихся по специальности 260501 и бакалавров 260800 / сост.: А. А. Смоленцева, С. В. Несмелова, 2012.

16. Методические указания по лабораторному контролю качества пищи. ч. II. Органолептический анализ. - Киев: УкрНИИТОП, 1991. -167 с.

17. Методические указания по составлению меню для различных типов предприятий общественного питания./М.Н. Куткина, Н.П. Котова, Е.В. Чернова. - Изд. СПб. ТЭИ, 2006, 2013

Размещено на Allbest.ru