Сертификация услуг общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Характеристика схемы №4 для сертификации услуг общественного питания

сертификация бракераж кулинарный общепит

Схема 4 предусматривает аттестацию предприятия общественного питания, что включает проверку:

- санитарно-гигиенических и технологических условий производства и реализации кулинарной продукции, условий обслуживания потребителей;

- состояния материально-технической базы (технологическое, санитарно-техническое оборудование, состав помещений, посуда, мебель и другие) в соответствии с ассортиментом кулинарной продукции;

- наличия нормативных технологических документов на услуги и кулинарную продукцию в соответствии с ассортиментом;

- соответствия качества услуг типу и классу предприятия;

- соответствия требований к обслуживающему и производственному персоналу.

При инспекционном контроле проводится выборочная проверка (испытания и контроль) кулинарной продукции по показателям безопасности.

Схема применяется для сертификации услуг питания ресторана, бара, кафе, закусочной, столовой и других типов предприятий общественного питания.

При сертификации по этой схеме предприятию выдается наряду с сертификатом соответствия свидетельство о подтверждении типа и класса.

2. Бракераж готовой продукции

Одним из важных слагаемых, характеризующих состояние питания, считается качество пищи, всей кулинарной продукции. Организация систематического контроля за качеством блюд и кулинарных изделий является необходимым условием повышения качества продукции общественного питания.

На предприятии общественного питания ответственность за качество продукции несут директор, его заместитель, заведующий производством, его заместитель, инженер-технолог, повара и кондитеры, изготовляющие и реализующие продукцию.

Контроль за качеством блюд и кулинарных изделий на комбинатах питания осуществляется в формах бракеража пищи, экрана качества, права личного бракеража пищи, талона качества, лабораторного и санитарного контроля, дней оценки качества, отчетов предприятия общественного питания по качеству выпускаемой продукции, организуются комиссии по качеству.

На мелких предприятиях общественного питания проводится бракераж пищи, оформляется экран качества, осуществляется лабораторный и санитарный контроль, предприятие отчитывается по качеству выпускаемой продукции.

Использование различных форм контроля в комплексе способствует улучшению качества продукции, увеличению товарооборота предприятий, повышению ответственности каждого работника за качество пищи, снижению числа жалоб и количества отрицательных лабораторных анализов. Формы и методы контроля качества блюд и кулинарных изделий совершенствуются.

Все блюда, кулинарные изделия, напитки, изготовленные на предприятиях общественного питания, по мере их готовности подлежат бракеражу специально созданной комиссией на соответствие требованиям действующей документации, соблюдение последовательности и правильности технологии на всех стадиях производственного процесса.

В состав бракеражной комиссии на крупных предприятиях общественного питания входят директор предприятия или его заместитель, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, высококвалифицированный повар, кондитер пятого разряда, имеющий право личного бракеража, или повар-бригадир, санитарный работник или член санитарного поста предприятия, работник технологической лаборатории.

На мелких предприятиях (с числом работников кухни до 10 человек) в состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, заведующий производством или повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер, член санитарного поста. Председателем бракеражной комиссии может быть руководитель предприятия или его заместитель, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог.

К работе по бракеражу пищи привлекаются представители профсоюзных организаций предприятия общественного питания и обслуживаемого предприятия (учреждения), члены групп народного контроля предприятий. Руководство предприятия общественного питания издает приказ о составе бракеражной комиссии.

Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, сборниками рецептур блюд, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ГОСТ, ТУ, прейскурантами розничных цен.

Бракераж пищи проходит в присутствии изготовителя продукции. Порционные блюда контролируются заведующим производством или его заместителем, поваром-бригадиром периодически в течение дня.

Контроль качества пищи, реализуемой в столовых-раздаточных, осуществляется при ее приемке в присутствии представителя предприятия-изготовителя и после доготовки -- в присутствии представителя профсоюзной организации или группы народного контроля обслуживаемого производственного предприятия.

При контроле качества готовой кулинарной продукции бракеражная комиссия обращает внимание на соблюдение технологических инструкций, технологических карт, норм закладки сырья, правильности ведения технологического процесса, определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд. После проверки качества готовых блюд и изделий бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру отпускаемых блюд.

Органолептическая оценка качества каждой партии продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолепти-ческой оценке качества каждому из показателей -- внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция -- дают оценки «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «плохо». На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах как среднее арифметическое. Результат вычисляется с точностью до десятых.

Лица, проводящие бракераж пищи, должны знать свойства блюд и изделий, чтобы дать квалифицированную оценку блюду по органолептическим показателям. Каждая группа блюд (изделий) имеет специфические свойства и соответствующие им показатели.

Важным показателем качества блюд из мяса наряду с вкусом и запахом является консистенция. По этому показателю мясо должно быть мягким и сочным. Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть эластичной, рыхлой, сочной. Блюда из субпродуктов должны прежде всего характеризоваться свежим запахом и приятным вкусом.

Определяющие показатели качества рыбных блюд -- вкус, запах и консистенция. По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, но не крошливой. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, жареная рыба -- приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором она жарилась.

Для салатов и овощных закусок большое значение имеет консистенция, характеризующая свежесть. При оценке важно также обращать внимание на цвет и внешний вид овощей, свидетельствующие о правильности хранения и технологической обработки.

Основным показателем качества супов является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которая образуется при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ. Для прозрачных супов основное значение имеет цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров -- продукты должны быть мягкими, но сохранять форму.

Отличную оценку получает блюдо (изделие) , которое приготовлено в соответствии с рецептурой и технологией производства и по органолептическим показателям отвечает продукту высокого качества.

Хорошая оценка допускает незначительные отклонения от установленных требований. Например, для салатов допустимы незначительные отклонения от цвета, запаха, вкуса, менее упругая консистенция; для первых блюд -- менее характерный цвет жидкой части, наличие бесцветного или слабо окрашенного жира, правильная, но недостаточно равномерная нарезка овощей, характерный, но слабо выраженный запах, недостаточно выраженный вкус, слегка переваренные, но сохранившие форму овощи, слегка недосоленный бульон; для вторых блюд -- незначительные отклонения от цвета, частично нарушенная форма нарезки, менее сочная, чем требуется, консистенция, слабо выраженный запах.

Удовлетворительная оценка блюда (изделия) указывает на значительные нарушения технологии приготовления, но допускающие его реализацию без переработки. Например, для салатов -- наличие слабого или чрезмерного запаха специй, привкус сметаны с повышенной кислотностью, крупная или неравномерная нарезка, водянистая консистенция овощей, наличие помятых овощей, жидкости, несоблюдение соотношения компонентов, подсыхание поверхности; для первых блюд -- наличие мутного жира, нехарактерного или чрезмерного запаха специй, водянистый с посторонним привкусом, редкие блестки жира на поверхности молочных супов, переваренная крупа, макароны; для вторых блюд -- бледный цвет корочки или коричневая подсохшая поверхность, слегка подгоревшее блюдо, незначительная деформация овощей, жестковатая консистенция, излишне выраженный запах, легкий недосол, нарушенная форма изделий, неоднородный соус, несоблюдение соотношения компонентов, привкус осалившегося жира.

Неудовлетворительной оценки заслуживает блюдо, если обнаружены дефекты, не допускающие его реализации. Например, для салатов отмечается сильное изменение цвета, непривлекательный внешний вид, мягкие увядшие овощи, кислый вкус от уксуса или сметаны с повышенной кислотностью, привкус горечи в сметане, отсутствие аромата заправки; для первых блюд -- мутный, серый или бесцветный, без блесток жира бульон в супах, плохо очищенный картофель, недоваренные овощи, крупы, жесткое мясо, запах пареных или сильно пережаренных овощей, соленый вкус, привкус сырой крупы, непассерованной муки, осалившегося жира, чрезмерная кислотность капусты, несоблюдение сортности мяса; для вторых блюд -- сильно измененный цвет поверхности, изделия деформированы, неоднородная консистенция каш, посторонний запах, несладкий, несоленый или сильно пересоленный вкус, отстающая корочка, пересушенность или переувлажненность, на поверхности значительные трещины, несоблюдение сортности мяса.

Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается неудовлетворительно, то дальнейшей оценке блюдо (изделие) не подлежит, так как бракуется и снимается с реализации.

При необходимости продукция направляется на исследование в технологическую или санитарно-пищевую лабораторию. Могут быть случаи уничтожения продукции после дополнительного обследования.

Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи члены бракеражной комиссии должны руководствоваться таблицами снижения оценки качества блюд, булочно-кондитерских и кулинарных изделий за несоблюдение технологии производства.

Учитывая тесную связь качества готовой продукции и исходных продуктов, необходимо усилить контроль за качеством поступающего на предприятия сырья. С этой целью наряду с лабораторным контролем материально ответственные лица при получении продуктов должны не только проверять их количество, но и оценивать качество. Активно участвовать в проверке качества сырья могут повара, санитарные врачи, технологи.

Все замечания по качеству записываются на обратной стороне накладной. Руководитель предприятия, анализируя замечания, должен принимать соответствующие меры. Качество сырья может быть определено с помощью коэффициента, или отношения числа партий, по которым сделаны замечания, к числу партий, поступивших за расчетный период.

Недоброкачественное сырье в производство не допускается. Поставщику установленным порядком предъявляется претензия.

Для усиления контроля за качеством сырья, поступающего на предприятия общественного питания, рекомендуется на каждом предприятии вести журнал учета случаев поставки недоброкачественного сырья и полуфабрикатов. Этот журнал могут вести руководитель предприятия, материально ответственные лица, принимающие товар, или работник технологической пищевой лаборатории.

Для оформления бракеража каждое предприятие общественного питания должно иметь бракеражный журнал установленной формы. Журнал выдается вышестоящей организацией и хранится у заведующего производством. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью.

В бракеражном журнале записываются порядковый номер партии блюд (изделий) или номер заказа, наименование блюд (изделий), имеющих замечания по качеству, время изготовления и проведения бракеража блюд (изделий), конкретные замечания по качеству продукции и нарушению технологии, оценка блюд (изделий) в баллах, фамилия, имя, отчество повара (кондитера), приготовившего блюдо (изделие). О блюдах, не имеющих отклонений от рецептур и технологии, делается общая запись. Записи в журнале скрепляются подписями всех членов бракеражной комиссии. Повара (кондитеры), имеющие право личного бракеража, записывают в бракеражном журнале число изготовленных ими партий и ставят свою подпись.

По данным бракеражного журнала в конце смены определяется дневная оценка качества приготовленных блюд по предприятию и дневная оценка качества продукции, приготовленной каждым поваром (кондитером).

Заведующий производством ведет учет ассортимента выпускаемой продукции, количества партий продукции и количества порций блюд (изделий) по партиям, пользуясь копиями ежедневных меню. Эти материалы могут быть затребованы председателем бракеражной комиссии, руководителем предприятия, членами комиссии по качеству и другими контролирующими органами.

Должностные лица военторга, периодически контролирующие качество пищи на предприятии общественного питания, также принимают участие в бракераже пищи. Их оценка заносится в бракеражный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах. Один экземпляр акта направляется в военторг, второй остается на предприятии для принятия мер.

Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками кухни, цеха при проведении бракеража.

Лица, допустившие нарушения норм закладки продуктов, нарушения технологии, брак в приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и административной ответственности.

Результаты ежедневного бракеража пищи отражаются на экране качества ответственным за его ведение членом бракеражной комиссии, например инженером-технологом или заведующим производством. На экране качества указываются список цехов, фамилия, имя, отчество каждого исполнителя (первыми указываются работники, имеющие право личного бракеража пищи), должность и ежедневная оценка в баллах готовой продукции. Лицам, имеющим право личного бракеража пищи, при отсутствии замечаний со стороны вышестоящих контролирующих органов на экране качества проставляется отличная оценка.

По данным экрана качества могут быть подсчитаны оценка качества продукции каждого исполнителя за месяц и оценки качества продукции по цеху и по предприятию за месяц. Оценка качества продукции каждого исполнителя за месяц определяется делением суммы ежедневных оценок на фактическое количество рабочих дней. Оценку качества продукции по цеху за месяц получают от деления суммы месячных оценок работников цеха на количество работников цеха.

Для усиления ответственности работников общественного питания за качество выпускаемой продукции рекомендуется талон качества -- одна из прогрессивных и действенных форм контроля.

Талон качества выдается отделом кадров военторга каждому повару (кондитеру). Он заполняется в военторге, подписывается начальником военторга, председателем комиссии по качеству, председателем комитета профсоюза и скрепляется печатью. В талоне качества указываются фамилия, имя, отчество, квалификационный разряд повара (кондитера), наименование предприятия, на котором он работает. Талон качества хранится в отделе кадров вместе с личным листком.

Талон качества имеет три отрывных купона. Купоны могут поочередно изыматься за нарушение (два раза и более) технологии приготовления пищи, нарушение норм закладки сырья, выпуск продукции неудовлетворительного качества, выпуск в течение трех месяцев продукции с оценкой «удовлетворительно», обоснованные жалобы на качество пищи, неоднократное нарушение санитарных правил и правил личной гигиены, другие грубые нарушения, вызвавшие ухудшение качества пищи.

Изъятие купонов талона качества оформляется приказом по предприятию общественного питания после согласования с комитетом профсоюза на основании материалов бракеражной комиссии, комиссии по качеству и проверок вышестоящих организаций. Купон с выпиской приказа передается в военторг, где ведется учет нарушений в специальном журнале.

Работник, у которого изъяты все купоны талона качества, направляется на квалификационную комиссию для пересмотра его разряда. После пересмотра разряда повару (кондитеру) выдается новый талон качества. Работник, лишенный купона талона качества, но проработавший в течение последующего года с хорошей и отличной оценкой качества продукции, имеет право на возврат купона. Возврат купона талона качества также оформляется приказом по предприятию.

Состояние талонов качества необходимо учитывать при присвоении очередного разряда.

На предприятии общественного питания военторга организуется соревнование за право личного бракеража пищи. В это соревнование могут включаться высококвалифицированные повара и кондитеры четвертого и пятого разрядов, у которых в течение года не изымались купоны талона качества.

Условия соревнования за право личного бракеража пищи следующие:

выпускать продукцию только отличного качества и разнообразного ассортимента;

строго соблюдать технологию приготовления блюд и кулинарных изделий, нормы закладки сырья, обеспечивающие правильный выход полуфабрикатов и готовых изделий;

соблюдать правила оформления блюд, санитарные правила хранения и реализации готовой продукции, а также правила личной гигиены;

постоянно совершенствовать свое мастерство.

Контроль за выполнением этих условий осуществляют комиссия по качеству, администрация предприятия, бракеражная комиссия.

Через шесть месяцев при строгом выполнении работником условий соревнования администрация и профсоюзный комитет предприятия готовят представление на повара (кондитера) для присвоения ему права личного бракеража пищи. Их решение рассматривается на кулинарном совете военторга и утверждается на совместном заседании администрации военторга и его комитета профсоюза. О присвоении повару (кондитеру) права личного бракеража пищи издается приказ по военторгу.

Повару (кондитеру), которому присвоено право личного бракеража пищи, взамен талона качества выдается свидетельство, причем выдается оно на собрании актива военторга. Фамилия, имя, отчество повара (кондитера) заносятся на стенд предприятия «Работники, добившиеся права личного бракеража пищи».

Право личного бракеража пищи позволяет повару (кондитеру) самостоятельно проводить бракераж изготовленной им продукции. Это, однако, не означает, что с администрации предприятия снимается ответственность за качество выпускаемой предприятием продукции. Контроль качества пищи, приготовленной работниками, имеющими право личного бракеража, периодически осуществляется комиссиями вышестоящих организаций, санитарно-пищевыми (технологическими) лабораториями, кулинарными советами предприятия общественного питания и военторга, комиссией по качеству, представителями санитарного надзора.

Повара (кондитеры), имеющие право личного бракеража пищи, через каждые три года проходят переаттестацию. Дата переаттестации отмечается в свидетельстве. При переходе (переводе) повара (кондитера), имеющего право личного бракеража пищи, на другое предприятие это право за ним сохраняется.

Лица, нарушившие одно из условий соревнования, лишаются права личного бракеража пищи. Лишение права производдится решением комиссии по качеству и кулинарного совета военторга совместно с его комитетом профсоюза по представлению администрации и комитета профсоюза предприятия, основанному на материалах комиссии по качеству и вышестоящих контролирующих организаций. Это решение служит основанием для издания приказа по военторгу.

В случае лишения работника свидетельства на право личного бракеража он продолжает работать на общих основаниях. Свидетельство заменяется талоном качества с тремя купонами. Лицам, лишенным права личного бракеража пищи, предоставляется возможность участвовать в соревновании за право личного бракеража пищи только через год.

Способствуют повышению качества выпускаемой продукции на предприятиях общественного питания создаваемые в производственных цехах посты качества. Результаты работы поваров (кондитеров) посты качества регистрируют в специальном журнале и ежедневно доводят до сведения всего коллектива предприятия. По итогам проверок за неделю присуждается переходящий вымпел «Лучший пост качества».

Нарушения технологии приготовления блюд и норм закладки сырья регулярно обсуждаются на производственных совещаниях и кулинарных советах, учитываются при подведении итогов работы предприятия за месяц, квартал, год. Оценка качества выпускаемой продукции за месяц является одним из основных показателей при подведении итогов социалистического соревнования между предприятиями.

Система контроля позволяет увязать результаты работы каждого работника с системой экономического стимулирования, материальной заинтересованностью в повышении качества выпускаемой продукции и культуры обслуживания, соблюдении санитарного режима на предприятии. Обязательным условием выплаты премиальных доплат является строгое соблюдение всех показателей качества.

На предприятиях общественного питания контроль за качеством поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, правильностью технологического процесса и соблюдением рецептур осуществляют санитарно-технологические и технологические пищевые лаборатории. Эти лаборатории руководствуются Методическими указаниями по лабораторному контролю качества пищи. Работники лабораторий имеют право беспрепятственно отбирать для исследования пробы сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на с кладах и предприятиях общественного питания.

Контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции на соответствие требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ и рецептурам, контроль правильности технологического процесса, соблюдения санитарно-гигиенического режима на предприятиях осуществляется путем органолептического, физико-химического и бактериологического анализа.

Органолептический анализ проводится в целях проверки соответствия качества выпускаемой продукции и поступающего сырья установленным требованиям, рецептурам, технологическим режимам производства. Органолептическими методами определяют признаки порчи и загрязнения продукта, некоторые нарушения технологии, изменения вкуса.

Такое исследование продукта очень ответственно, во многих случаях результаты его являются окончательными и решающими. Органолептический анализ предшествует физико-химическому. Результаты его учитываются при отборе проб для определения физико-химических показателей продукции.

При обследовании предприятия проводят Органолептический анализ качества сырья, полуфабрикатов, блюд и готовых изделий. Блюда (изделия), не соответствующие требованиям, бракуют, а в случае сомнения в качестве отбирают пробы для физико-химических исследований.

При отборе проб на анализ составляется акт. Первый экземпляр акта остается на предприятии, второй экземпляр отправляется в лабораторию. Акт отбора проб подписывается работником лаборатории и руководителем предприятия. Результаты анализа заносятся в журнал лаборатории, а по окончательным данным заполняется специальная форма.

Отобранные пробы доставляют в лабораторию не позднее чем через 4--6 часов после их отбора. Доставленные пробы подготавливают для анализа в день поступления в лабораторию и исследуют по возможности в тот же день. Остатки проб сохраняют в холодильнике при температуре 4--8 °С до окончания исследований и выдачи результатов анализа, после чего с разрешения заведующего лабораторией их уничтожают. Если пробы доставить в лабораторию сразу невозможно, сроки доставки продлевают, исходя из конкретных условий, но пробы обязательно должны храниться на холоде.

Пробы, доставленные в лабораторию, проверяют на соответствие их наименованию в акте отбора, а также на целость упаковки. При проведении физико-химических исследований в лаборатории определяют количество сухих веществ, жира, сахара, сиропа в пробах, количество хлеба в котлетной массе, количество молока в напитках и др.

В лаборатории также проверяют продукты, сырье, полуфабрикаты и готовые изделия на доброкачественность, покупные товары, полуфабрикаты и сырье на соответствие ГОСТ и РТУ, определяют количество витамина С, содержание белка, лактозы, качество фритюрного жира, активность фосфактозы (проба на прожаренность мясных изделий), проверяют кулинарные изделия, супы, вторые, холодные, сладкие блюда, гарниры, соусы на полноту вложения сырья.

В конце каждого месяца руководитель санитарно-технологической или технологической пищевой лаборатории представляет руководителю предприятия общественного питания сведения о результатах лабораторного контроля с указанием числа, когда отбирались пробы (по журналу регистрации), количества выявленных нарушений и числа случаев поставки недоброкачественного сырья. Эти данные руководитель преприятия включает в ежемесячный отчет.

Анализ работы производства (цеха), предприятия проводится в день оценки качества. Это своеобразное оперативное совещание, на котором принимаются решения об оценке качества выпускаемой продукции.

День оценки качества проводится еженедельно руководителем предприятия, который объявляет результаты выполнения решений предыдущего дня оценки качества, а затем анализирует качество выпускаемой продукции за неделю. На совещании должны быть рассмотрены положительный опыт работы поваров (кондитеров) и предприятия в целом; нарушения, допущенные отдельными работниками, и недостатки в работе всего предприятия. Кроме того, должны быть заслушаны исполнители, по вине которых имели место случаи выпуска некачественной продукции.

По рассмотренным вопросам принимаются решения с указанием сроков исполнения и исполнителей. Решения дня оценки качества оформляются в специальном журнале учета качества продукции. Оценка качества продукции за месяц объявляется руководителем предприятия на первом дне оценки качества текущего месяца. На дне оценки качества по итогам месяца присутствуют работники производственных подразделений и члены комиссии по качеству. Для наглядного отражения качества продукции на предприятии может оформляться стенд «Качество продукции».

Отчет предприятия общественного питания по качеству выпускаемой продукции составляется на основе анализа результатов работы, проведенного в день оценки качества. В отчете должны быть отражены:

качество готовой продукции (в баллах), вырабатываемой и реализуемой на предприятии;

количество нарушений и замечаний, зафиксированных в контрольном журнале, в том числе по качеству продукции;

количество лабораторных проверок и число обнаруженных нарушений;

количество нарушений, зафиксированных в санитарном журнале;

количество обоснованных жалоб и предложений (по книге жалоб и предложений), в том числе на качество продукции;

оценка качества блюд и кулинарных изделий, данная потребителями на очередной потребительской конференции;

количество партий обеденной продукции, выпущенных с оценками «хорошо» и «отлично» (в процентах);

число поваров и кондитеров, имеющих право личного бракеража выпускаемой продукции, их доля в общей численности поваров и кондитеров;

число случаев поставки недоброкачественного сырья.

Отчет о качестве продукции, выпускаемой предприятием общественного питания, за подписью руководителя предприятия ежемесячно подается в комиссию по качеству.

На основании отчета руководитель предприятия устанавливает размер (процент) премии каждому исполнителю или лишает его премии. Лишение премии за некачественное приготовление пищи оформляется приказом по предприятию, который доводится до сведения всего коллектива.

Для своевременного подведения итогов соревнования за высокое качество продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, и руководства деятельностью бракеражных комиссий в военторге создается комиссия по качеству. Она организуется при кулинарном совете военторга из числа его членов и утверждается приказом начальника военторга. Комиссия по качеству создается в составе от 3 до 10 человек сроком на 2 года.

В функции комиссии по качеству входят: рассмотрение отчетов предприятий по качеству выпускаемой продукции; составление сводного отчета по качеству продукции за месяц; своевременное принятие мер по улучшению качества продукции, выпускаемой предприятиями; периодический контроль за работой предприятий общественного питания; совершенствование бракеража, внедрение новых форм контроля; участие в проведении потребительских конференций на предприятиях общественного питания; участие в проведении дней оценки качества, тематических дней (рыбные, овощные), конкурсов на лучшего повара (кондитера); участие в проведении переаттестации поваров (кондитеров), имеющих право личного бракеража.

Заседания комиссии по качеству проводятся ежемесячно. Рассмотренные комиссией по качеству вопросы, а также принятые по ним решения оформляются протоколом. Решения комиссии доводятся до руководителей предприятий, отражаются в стенной печати и ежемесячном бюллетене. О состоянии качества выпускаемой продукции по предприятиям председатель комиссии по качеству докладывает на заседаниях кулинарного совета.

Комиссия по качеству руководствуется в своей работе приказами и указаниями начальника военторга и вышестоящей организации, решениями кулинарного совета. Комиссия по качеству анализирует материалы книги жалоб и предложений, санитарного журнала, журнала лабораторных проверок и обнаруженных нарушений и дает оценку (в баллах) работе предприятий. При отсутствии замечаний по качеству продукции начисляется 5 баллов, при наличии от одного до четырех замечаний по качеству продукции оценка снижается на один балл за каждое замечание, при наличии пяти и более замечаний по качеству продукции баллы не начисляются.

Итоговые оценки качества продукции учитываются при подведении результатов социалистического соревнования между предприятиями, позволяют выявить отстающие предприятия и принять меры к улучшению качества выпускаемой продукции, определить лучших поваров (кондитеров).

3. Сертификация услуг общественного питания

В статье 41 >Федерального закона от 30 марта 1999 года №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» указывается на необходимость сертификации отдельных видов продукции, работ и услуг, представляющих потенциальную опасность для человека.

Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036 также указывают на то, что услуги общественного питания подлежат обязательной сертификации.

На необходимость санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции прямо указывается и в >Письме Минздрава России от 22 мая 2002 года №2510/5140-02-32 «О санитарно-эпидемиологической экспертизе продукции».

Ранее введение обязательной сертификации услуг общественного питания было подтверждено совместным >Письмом Госстандарта России №230-7/431, Роскомторга №1-1177/32-7 и Госкомсанэпиднадзора России от 7 сентября 1995 года «О введении обязательной сертификации услуг общественного питания», которое не утратило своего действия и в настоящее время.

Кроме того, до недавнего времени, порядок сертификации услуг общественного питания устанавливался Федеральным законом от 10 июня 1993 года №5151-1 «О сертификации продукции и услуг», однако с вступлением в силу Федерального закона от 27 декабря 2002 года №184-ФЗ «О техническом регулировании»>, он утратил силу. Начиная с 01 июля 2003 года основным нормативным документом, определяющим новые подходы к системе сертификации продукции (работ, услуг) является Федеральный закон от 27 декабря 2002 года №184-ФЗ «О техническом регулировании». Согласно данному закону услуги общественного питания также подлежат обязательной сертификации.

Под сертификацией услуг общественного питания следует понимать процедуру подтверждения соответствия оказываемых предприятием общепита услуг определенным стандартам. Данное соответствие подтверждается путем выдачи документа в письменной форме - сертификата соответствия, свидетельствующего о том, что предоставляемые предприятием общественного питания услуги, соответствуют установленным требованиям.

Сертификация продукции общепита осуществляется в целях:

создания необходимых условий для деятельности хозяйствующих субъектов в Российской Федерации, а так же для их участия в международном экономическом сотрудничестве;

содействия потребителям в компетентном выборе продукции;

защиты потребителей от некачественной продукции;

контроля безопасности продукции для окружающей среды, жизни и здоровья людей.

Сертификация может быть добровольной и обязательной. Обязательная сертификация осуществляется в случаях, предусмотренных законодательством России. Добровольная же сертификация проводится по собственной инициативе заявителя.

Список литературы

1. Димов Ю.В. Метрология, стандартизация и сертификация. Учебник для вузов. 2-е изд. - СПб.: Питер, 2009. - 432 с.

2. Допуски и посадки: Справочник в 2-х ч. - 7-е изд., перераб. и доп. - Л.: Политехника, 2007.

3. Кузнецов В.А., Ялунина Г.В. Основы метрологии: Учебное пособие - М.: Изд-во стандартов, 2008, - 280 с.

4. Сергеев А.Г., Латышев М.В., Терегеря В.В. Метрология, стандартизация и сертификация. Учеб. пособие. - Изд. 2-е, перераб. и доп. - М.: Логос, 2008. - 560 с. ил.

5. Федеральный закон РФ «О техническом регулировании» от 27.12.2002 № 184-ФЗ.

6. Закон РФ «Об обеспечении единства измерений» от 27.04.93 №4871-1 (в редакции 2003 г.)

7. ГОСТ 25346-89. Основные нормы взаимозаменяемости. ЕСДП. Общие положения, ряды допусков и основные отклонения.

8. Тартаковский Д.Ф. Ястребов А.С. Метрология, стандартизация и технические средства измерений: Учебник для вузов -.М.: Высш. шк., 2009

9. Нефедов В.И Метрология и радиоизмерения. М: Высш. шк., 2008

Размещено на Allbest.ru