Особливості технологічного процесу виробництва кулінарних виробів з борошна

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

1. Теоретичні аспекти технологічного процесу виробництва кулінарних виробів з борошна

1.1 Класифікація борошна

1.2 Технологія приготування виробів з борошна

1.3 Приготування страв з борошна

2. Організація роботи

2.1 Організація роботи, інвентар, обладнання

Висновки

Список використаної літератури

Додатки

Вступ

Технологія приготування їжі - це спеціальна дисципліна, яка вивчає способи, обробки харчових продуктів і приготування страв та кулінарних виробів. борошно зерно хліб тісто

Приготування їжі називають кулінарією. Слово «кулінарія» походить від латинського слова «culling» кухня й означає кухонна або кухарська страва.

Харчування - одна із основних життєво необхідних умов існування людини. Нормальний розвиток, значною мірою залежить від харчування.

Кількість, якісь, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність приймання їжі мають важливе значення для життєдіяльності організму. «Хороший кухар вартий лікаря» - говорить народне прислів'я. Цими словами підкреслюється тісний зв'язок між смачно приготованою різноманітною їжею і здоров'ям людини.

Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Сучасний великий досвід обробки харчових продуктів і приготування із них страв накопичувався протягом багатьох віків.

Одними з найпоширеніших є продукти виготовлені із борошна. Адже майже в кожному місті є хлібокомбінат який постачає населенню різноманітні хлібобулочні вироби.

Страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення. Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів, яєць, молока, цукру, жиру та ін.

У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти), але кількість і співвідношення їх дещо інші. Це залежить від сорту борошна. Чим вищий сорт, тим більше в ньому крохмалю, але менше цукрів, білків, вітамінів, ферментів, жирів, мінеральних речовин, оскільки вони містяться в оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна вищих сортів видаляються. Борошно вищих сортів має більшу енергетичну цінність, краще засвоюється.

Розвиток підприємств з використанням борошна сприяє підвищенню продуктивності праці в промисловості й сільському господарстві, дає можливість раціональніше використовувати продовольчі і трудові ресурси.

Також слід зазначити той факт, що технологію страв та кулінарних виробів з борошна важко уявити без комп'ютеризації даного процесу, адже саме завдяки використанню комп'ютерної техніки при приготуванні випічки нам вдається в кінцевому результаті приготувати продукт з чіткими пропорціями, що покращує смак, полегшити приготування, скоротити терміни приготування, дослідити виробництво даного продукту, цей список можна продовжувати й продовжувати, адже комп'ютеризація технології займає високий щабель в даній галузі. Підприємства, які для приготування продуктів використовують борошно в нашій країні, перетворюється на велику механізовану галузь народного господарства. На сучасному етапі розвитку суспільства індустріалізації є головним напрямом в організації виробництва продукції масового харчування. Підприємства оснащені новим сучасним механічним та електричним малогабаритним обладнанням. Удосконалено технологічні процеси приготовлення страв, первинної і теплової обробки продуктів. Технологічний процес у масовому харчування, передбачає максимальну механізацію, комп'ютеризацію процесів праці, враховуючи й підсобні роботи. Передбачена широка автоматизація технічних процесів на основі автоматизованих систем, машин і механізмів, уніфікацій модулів обладнання, робототехнічних комплексів і обчислювальної техніки. Розробляються і використовуються нові електрофізичні, біотехнічні і ферментативні методи обробки продукції.

На підприємствах харчування успішно діють апарати з інфрачервоним і надвисокочастотним нагрівом. Ними здійснюється перехід від конструювання окремих машин і розробки прогресивних технологій процесів до створення систем, які забезпечують масову харчову механізацію і автоматизацію всього виробництва.

1. Теоретичні аспекти технологічного процесу виробництва кулінарних виробів з борошна

1.1 Класифікація борошна

Бомрошно -- продукт помелу зерна, який використовується для виготовлення хліба, макаронів, кондитерських та ін. виробів. Залежно від виду сировини розрізняють борошно пшеничне, житнє, ячмінне, вівсяне, кукурудзяне, горохове, сойове та ін. Кожний сорт борошна характеризується певними показниками: крупністю помелу, зольністю, хлібопекарськими якостями.

А) Виробництво борошна

Зернові культури переробляють на борошно способом разового, оббивного або сортового помелу. Борошно разового помелу являє собою розмелене зерно разом з плодовими та насінними оболонками і зародком. В результаті помелу зерна, у якого частково видалені оболонки і зародок, одержують борошно оббивного помелу. Борошно сортового помелу складається в основному з ендосперму та деякої кількості, залежно від сорту, частинок оболонок і алейронового шару зерна.

Б) Хімічний склад борошна

Хімічний склад борошна близький до хімічного складу зерна, з якого воно виготовлене. Зокрема у нижчих сортів він близький до складу цілого зерна. Проте порівняно із зерном у борошні міститься більше крохмалю і менше жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин і вітамінів.

Із сухих речовин у пшеничному борошні переважають вуглеводи (60-70%), насамперед крохмаль. Його вміст зменшується з пониженням сорту борошна. У вищих сортах загальна кількість білків менша, а гліадину і глютеліну більша.

Енергетична цінність борошна висока. Залежно від виду і сорту борошна вона становить: пшеничного від 300 до 330 ккал/100 г, житнього ?290-300 ккал.

В) Якість борошна

До складу борошна входить клітковина, особливо до складу нижчих сортів борошна. Клітковина погіршує його засвоюваність, але при замішуванні тіста клітковина поглинає воду, збільшуючи водопоглинаючу здатність борошна.

Велике значення в хлібопекарській індустрії має глютен (білки гліадин і глютенін) у вигляді клейковини -- його вміст в борошні визначає еластичність і пружність тіста при змішуванні з водою, і служить критерієм визначення якості борошна.

При набуханні (після замішування тіста; набухання відбувається 20-30 хв.) нерозчинних білків борошна -- гліадина і глютеніна -- утворюється пружна еластична маса. Додавання до тіста невеликої кількості кислот підвищує і прискорює цей процес. Оскільки пружність і еластичність сприяють одержанню пухких і пористих борошняних виробів, то якість борошна і виробів з нього залежить від кількості і якості клейковини. Середньою кількістю клейковини установленої стандартом для кожного сорту борошна є 20-30% від маси борошна.

Хороше борошно повинно бути сухим, м'яким, білого або ледь кремуватого кольору; при затисканні такого борошна в кулаці повинна утворитися грудочка, яка відразу розсипається; від води воно не темніє.[1]

Г) Якість сирої клейковини

Якість сирої клейковини визначають за:

кольором -- світло-жовтого кольору,

еластичністю -- хороша клейковина повинна бути еластичною (після розтягування або натискання пальцем відновлює початкову форму),

розтяжністю -- хороша клейковина повинна бути розтяжною (після відминання утворює еластичну грудку, яка протягом 2-3 год. не розпливається), не повинна прилипати до рук.

Слабкість клейковини характеризується швидкою втратою пружності, легко розтягується, після відмивання розпливається.

Д) Визначення якості борошна за органолептичними показниками

Якість борошна можна визначити за смаком -- покуштувавши його кінчиком язика. Доброякісне пшеничне борошно має смак крохмалю, житнє борошно солодкувате, дуже солодке борошно отримали з зерна, що проросло, кислуватий смак свідчить, що борошно отримане із зерна, що відсиріло або було запарене, гіркуватий присмак борошно набуває при зберіганні в поганих умовах.

Е) Визначення свіжості борошна

Свіжість борошна можна легко встановити по запаху. Для цього ложку борошна насипають в склянку, обливаютъ його гарячою водою і накривши, залишають на 2-3 хв. Свіже борошно дає запах клейстера.

Є ще й інший спосіб. Невелику кількість борошна затискують між долонями і зігрівають диханням. Потім вдихають запах зігрітого борошна.

Є) Визначення кольору борошна

Колір борошна визначають так. Беруть в пучки трошки борошна і кладуть на чистий білий папір, а зверху на борошно -- другий аркуш паперу, і ребром правої руки розрівнюють так, щоб утворився шар борошна завтовшки 3-4 мм. Потім обережно знімають верхній аркуш паперу і розглядають колір борошна.

Технологічні властивості борошна

Показники, що характеризують технологічні властивості борошна:

Кількість і якість клейковини.

Газоутворююча здатність борошна -- це його здатність утворювати вуглекислий газ під час бродіння дріжджового тіста. Вона залежить від наявності цукрів і активності амілази борошна

Газоутримуюча здатність борошна -- полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, який утворюється під час бродіння. Газоутримувальна здатність тіста є тим більшою, чим більше в ньому міститься білків і чим вищою є якість клейковини

Водопоглинаюча здатність борошна -- визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції. Вона залежить від вологості і якості помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водопоглинальну здатність

«Сила» борошна -- це його здатність утворювати тісто з певними фізичними властивостями. Пшеничне борошно поділяють на сильне, середнє і слабке:[1]:

«Сильне» борошно має еластичну клейковину, високу водопоглинаючу і газоугворюючу здатність і низьку активність ферментів. Тісто з такою борошна еластичне, пористе, не розпливається, добре зберігає форму. Таке борошно використовують для дріжджових, листкових і заварних виробів.

«Середнє»

«Слабке» -- тісто з такого борошна розріджується і втрачає форму. Його вокористовують для приготування варених страв і виробів.

«Сила» борошна залежить від: кількості і якості клейковини, водопоглинаючої і газоутворюючої здатності борошна, активності ферментів (протеази).

В житньому борошні хлібопекарські якості залежать здебільшого від крохмалю.

Ж) Види і сорти борошна

Вид борошна визначається родом зерна, з якого виготовлене це борошно. Основними видами хлібопекарського борошна є пшеничне і житнє.

Пшеничне борошно. В Україні з пшениці виробляють хлібопекарське борошно вищого, першого, другого сортів і обойне.

Пшеничне сортове борошно виробляють з м'якої пшениці або з доданням не більше 20 % твердої. Обойне борошно виробляють з м'якої пшениці.

Борошно вищого, першого і другого сортів виробляють при дво- і трисортових помелах, а також при односортових помелах. При дво- і трисортових помелах одержують одночасно два або три сорти борошна, тоді як при односортових -- один певний сорт. При трисортовому помелі зерна із загальним виходом борошна 75 % відбирають борошна вищого сорту 10-30, першого -- 50-40, другого -- 15-5 %. При двосортовому помелі одержують борошна першого сорту 50-60, другого -- 25-15 %.

При односортовому помелі вихід борошна першого сорту -- 72, другого -- 85, обойного -- 96 %. Тип помелу і вихід борошна при помелі зерна обумовлюють сорт і хімічний склад борошна.

Борошно вищого сорту складається з тонкоподрібнених частинок ендосперму, переважно його внутрішніх шарів. Воно майже не містить висівок і має білий колір зі слабким кремовим відтінком. Розмір частинок в основному 30-40 мкм.

Борошно першого сорту складається з тонко подрібнених частинок всього ендосперму і 2-3 % (від маси борошна) подрібнених оболонок і алейронового шару. Частинки борошна менш однорідні за розміром, ніж у борошні вищого сорту. Крупність їх в основному 40-60 мкм. Колір борошна білий з жовтуватим відтінком порівняно з борошном вищого сорту. Воно містить менше крохмалю і більше білків, тому з цього борошна відмивається більше клейковини, ніж з борошна вищого сорту.

Борошно другого сорту складається з частинок подрібненого ендосперму і 8-10 % (від маси борошна) подрібнених периферійних частин зерна. Частинки борошна неоднорідні за розміром. Крупність їх -- від ЗО до 200 мкм. Колір бо­рошна білий з жовтуватим або сіруватим відтінком з помітними частинками обо­лонок зерна. Це борошно темніше, ніж борошно першого сорту, що обумовлено значним вмістом периферійних частинок. Масова частка білків у ньому перевищує їх вміст у борошні першого сорту, але вони утворюють значно менше клейковини.

Обойне борошно одержують при обойному односортовому помелі, подрібнюючи все зерно, тому воно містить як ендосперм, так і периферійні час­тини зерна. При його виробництві оболонки не відсіюють. Борошно більш круп­не, частинки неоднорідні за розміром. Крупність їх від ЗО до 600 мкм і більше. Колір борошна -- білий з жовтуватим або сіруватим відтінком і добре помітними подрібненими оболонками. За хімічним складом воно близьке до хімічного скла­ду зерна.

1.2 Технологія приготування виробів з борошна

Тісто -- паста різної густоти, що отримується з борошна (перемелених сухих плодів зернових або бобових культур) шляхом перемішування її з невеликою кількістю води та (інколи) жирів та інших речовин. Тісто є проміжним продуктом для виготовлення хлібобулочних виробів, макаронних виробів, випікання окремих кондитерських виробів тощо. Тісто може були прісним або дріжджовим (залежно від використання дріжджів при його виготовленні), листковим, кислим або ні та інше.

А) Дріжджове тісто є видом тіста, отримало назву через використання дріжджів, як одного з ключових компонентів в його складі. Воно складне у виробленні і потребує багато часу, але саме з цього тіста роблять найкрасивіші кондитерські вироби та оздоби.

Дріжджове тісто (опарний спосіб)

Сутність опарного способу полягає в приготуванні тіста в дві стадії: опара і тісто. Розрізняють рідкі, густі та великі густі опари. 1 кг борошна, 1,5-2,5 склянки води або молока, 1-5 яєць, 15-25 г дріжджів, 50-100 г вершкового або рослинного масла, 40-100 г цукру, 15 г солі. Приготувати опару. Для цього в підігріту воду або молоко покласти всі дріжджі, майже весь цукор і приблизно 300 г борошна. Поставити в тепле місце. Готовність опари визначають за органолептичними показниками. До кінця бродіння опара збільшується в об'ємі в 1,5-2 рази, а потім настає момент, коли вона починає обпадати. Коли опара підніметься й на ній утворяться пухирці, усипати інше борошно, додати масло, яйця й цукор (це називається здобою). Тісто ретельно вимісити й знову поставити в тепле місце. Далі з тістом роблять так само, як при готуванні безопарним способом. Варто пам'ятати, що чим більше здоби кладуть у тісто, тим більше треба класти дріжджів. Збільшуючи кількість яєць і масла, треба зменшити кількість води або молока.

Дріжджове тісто (безопарний спосіб)

Сутність безопарного способу полягає в приготуванні тіста в одну стадію з усієї кількості борошна і сировини по рецептурі. 1 кг борошна, 1,5-2,5 склянки води або молока, 1-5 яєць, 15-25 г дріжджів, 50-100 г вершкового або рослинного масла, 40-100 г цукру, 15 г солі. У глибокий посуд влити воду або молоко, підігріти до 30-37°С, розчинити дріжджі, додати цукор, сіль, яйця. Все ретельно перемішати, усипати просіяне борошно й замісити тісто. Дошку або чистий стіл посипати тонким шаром борошна, викласти на нього тісто й місити доти, поки воно не стане однорідним і не почне відставати від рук. Потім додати розтоплене (або злегка підігріте) масло, ще раз вимісити тісто, перекласти його в посуд і змазати маслом або присипати борошном, закрити кришкою або щільною тканиною й поставити в тепле місце на 1,5-2 години. Протягом цього часу тісто, що піднімається, треба 1-2 рази обім'яти. Коли воно підніметься другий або третій раз, з нього можна пекти пироги. Якщо тісто потрібно використати не відразу, його варто накрити кришкою й поставити в прохолодне місце (можна в холодильник).

Б) Листкове тісто може бути дріжджове та без дріжджів, прісне або скороспіле. Особливістю листкового тіста є те, що воно досить пружне та еластичне та не містить цукру. Готові вироби з листкового тіста мають шарувату структуру, зовнішні шари -- тверді, внутрішні -- м'які.

Загальна технологія виготовлення

Просіяне борошно ділимо на дві частини. До першої додаємо одну столову ложку оцту й замішуємо водою або молоком, щоб тісто було м'яким. Другу частину борошна січемо з маргарином чи маслом і домішуємо рукою, доки вийде однорідна маса. Першу частину тіста розкачуємо, на середину кладемо другу, загортаємо конвертом, посипаємо борошном і розкочуємо від себе, не натискаючи. Знову посипаємо борошном і складаємо вдвоє. Загортаємо у серветку й хвилин на двадцять ставимо у холодильник. Цю процедуру повторюємо три-чотири рази.

Тепер тісто можна розкачати остаточно й надати йому потрібної форми: коржі для тортів, фігурні заготовки для тістечок, палянички для пиріжків…

Випікаємо в дуже гарячій духовці, на деку, присипаному борошном. Щоб тістечка чи пиріжки були рум'яними, наприкінці випікання змащуємо поверхню змішаним із цукром жовтком чи дуже солодкою водою.

Прісне листкове тісто

1 кг борошна, 750 г вершкового масла, 1, 5-2 г лимонної кислоти, 2 склянки води (або 1-3 яйця й 1,5 склянки води), сіль. Приблизно 900 г борошна просіяти через дрібне сито на дошку, сформувати з неї гірку й зробити в ній поглиблення. Лимонну кислоту й сіль розчинити у воді й влити цю суміш у поглиблення. Замісити тісто, потім надрізати його хрест-навхрест, накрити чистим кухонним рушником і поставити на холод на 20-30 хв. Борошно, що залишилося, перемішати з розм'якшеним вершковим маслом, сформувати прямокутник товщиною 1,5 - 2 см і також поставити на холод.

Охолоджене тісто розтягти за краї надрізів, додати йому форму квадрата й розкатати так, щоб його площа виявилася вдвічі більше площі масла, змішаного з борошном (краї тіста повинні бути тонше середини). Застигле масло покласти на середину квадрата з тіста й закрити його краями із двох сторін (краї тіста повинні зійтися на середині шматка масла). Після цього тісто з маслом розкатати в прямокутник товщиною 1-2 см, скласти вчетверо, накрити рушником і витримати на холоді 15-20 хв. Розгортати, складати й охолоджувати тісто ще тричі.

Рубане (скороспіле) листкове тісто

2 склянки борошна, 200 г вершкового масла або маргарину, 0,75 склянки холодної води, 1 ч. ложка цукру, 0,25 ч. ложки солі. Борошно просіяти на дошку через дрібне сито. Масло або маргарин нарізати невеликими шматочками, викласти на борошно й порубати ножем якомога дрібніше. Сіль і цукор розчинити у воді й, продовжуючи рубати масло з борошном, поступово додавати цю суміш у рубану масу, поки не утвориться однорідне тісто.

В) Пісочне тісто -- використовується при виготовленні основ для тортів, а також різних тістечок та печива, поділяється на:

Приготування

Для приготування тіста продукти повинні бути холодними, інакше масло в тісті може розм'якшитися і відокремитися від інших складових, що призведе до втрати еластичності тіста при розкочуванні і жорсткості випечених виробів. Спочатку змішують масло, цукор (також яйця і приправи, якщо необхідно), потім додають борошно і січуть всі продукти в крихту, після цього акуратно розминають крихту руками до отримання однорідного тіста. Довго місити тісто не варто, інакше воно втратить пластичність. Потрібно уникати тривалого контакту тіста з теплими руками, тому що це підвищує його температуру. Це призводить до використання більшої кількості борошна, і вироби з такого тіста будуть твердими і нерозсипчастими. Після того, як тісто готове, його загортають у плівку і тримають в холодному місці 30-60 хвилин. Охолоджене тісто можна легко розкачати в тонкий пласт або виробити з нього фігурки. У випадку, якщо виріб має бути товщим ніж 0,8-1,0 см, доцільно при замісі тіста додати в нього розпушувач.

Вироби з пісочного тіста

Пісочне тісто можна використовувати для приготування печива, тістечок, пирогів та тортів. Несолодке пісочне тісто часто використовують для виготовлення тарталеток та відкритих пирогів таких як (кіш або тарт), які можна начиняти не лише солодкою, а й солоною начинкою. При цьому спочатку тісто викладають у форму і випікають його до золотистого кольору, і лише потім додають начинку. Готові вироби з пісочного тіста розсипчасті і мають високу калорійність.

Г) Прісне тісто -- тісто без біологічних чи хімічних розпушувачів, використовується при виготовленні вареників, пельменів, домашньої локшини, чебуреків і прісних коржів. Окремо можна виділити тісто філло -- характерне для таких страв грецької кухні як баклава, бурек, тіропіта, спанакопіта тощо.

Д) Тісто на соді -- на хімічних розпушувачах, використовується для виготовлення коржиків, печива, пиріжків, поділяється на:

солодке на сметані;

несолодке пиріжкове тісто.

Спосіб приготування: 1 склянку сметани перемішати міксером на повільній швидкості з содою, сіллю та яйцем. Частинами всипати борошно та швидко перемішати до однорідності протягом 30 секунд. Потім домісити тісто руками. Воно має бути м'яким, тому занадто довго місити його не можна.

Е) Бісквітне тісто -- використовується переважно при приготуванні тортів, рулетів і тістечок, поділяється на:

Холодний спосіб

Для приготування тіста холодним способом дуже важливо ретельно відділити білок від жовтка. Жовтки розтирають з цукром до збільшення їх об'єму в 3 рази. При занадто довгому розтиранні жовтків з них випаровується багато води і виріб виходить твердим.

Білки (не збиті) потрібно тримати в холодному місці. Збивають їх вінчиком або міксером. Білки спочатку збивають повільно, а потім прискорюють темп. Добре збиті білки стають білого кольору, блискучими, пружними, їх об'єм збільшується в 4-5 разів, а піна пристає до вінчика. Добре збиті білки не випадають з перекинутого посуду. В недостатньо збитих білках утворюються повітряні бульбашки, які тріскають при розмішуванні тіста, внаслідок чого випечений виріб осідає та виходить твердим. В занадто збитих білках стінки повітряних бульбашок затонкі й тріскають при випіканні, тому і в цьому випадку виріб опадає.

Білки вводяться в розтерті жовтки разом з борошном або іншими добавками. Ще краще додавати білки поступово, при обережному перемішуванні маси. Тісто виливають до форми, яка попередньо вистелена пергаментним папером, змащена жиром і посипана борошном або білими сухарями. Випікати потрібно при помірній температурі.

Гарячий спосіб

Гарячим способом частіше за все готуються масляні бісквіти, а також тісто при використанні меланжу замість яєць. Яйця (або меланж) з цукром збивають, поставивши посуд на водяну баню. Коли маса зігріється приблизно до 50 градусів, посуд виймають з гарячої води й збивають масу до тих пір, поки вона не охолоне приблизно до 20 градусів. Після цього посуд знову ставлять до миски з гарячою водою й продовжують збивати. Це повторюють декілька разів. Для збивання білків і розтирання жовтків не можна користуватися алюмінієвим посудом, тому що яєчна маса набуває сірого кольору. Коли маса збільшиться в об'ємі в 2-3 рази і стане пухкою, додають решту інгредієнтів, вимішують, а потім випікають.

У перші 10 -- 15 хвилин випікання виріб не можна рухати, відкривати духовку, тому що від найменшого струсу повітряні бульбашки тріскають та виріб стає твердим.

Готовність виробу визначають, встромивши до нього тонку дерев'яну паличку. Якщо витягнута паличка залишилася сухою, то виріб можна вважати випеченим. При натисканні пальцем добре випечений виріб одразу приймає попередній вигляд. Спеченому виробу слід дати охолонути в формі.

Є) Млинцеве тісто -- рідке, в'язке тісто. Використовується для приготування млинців.

Спосіб приготування: Розділити яйця на жовтки та білки. Збити жовтки з сіллю та цукром. Постійно розмішуючи, влити воду, молоко та олію. Перемішати суміш до однорідності та потроху всипати просіяне борошно, не припиняючи розмішування. Збити білки міксером до утворення стійкої міцної піни. Додати білки до тіста та обережно перемішати ложкою знизу вгору, щоб маса не осіла. Тісто готове до використання.

Ж) Заварнем тісто -- вид тіста, який отримав свою назву від способу приготування. При приготуванні заварного тіста борошно з'єднується з киплячою водою, сіллю і жиром і вариться або запарюється. Заварена маса змішується з великою кількістю яєць.

Заварне тісто готується без цукру, має прісний смак і різноманітне застосування. Таке тісто готується без будь-яких розпушувачів.

Особливістю заварного тіста з пшеничного борошна є наявність великих пустот всередині виробів, які заповнюються кремом або іншою начинкою.

Рецепти і приготування

У посуд з водою додають масло, сіль і доводять до кипіння. У киплячу суміш засипають просіяне борошно, ретельно вимішуючи дерев'яною лопаточкою до зникнення грудок борошна. Суміш прогрівають 1--2 хв. Заварене тісто охолоджують до 70 °С і, помішуючи, поступово додають яйця до одержання маси консистенції густої сметани. Із крутого тіста вироби погано піднімаються, з рідкого вони виходять розпливчастими й при великому нагріванні при випіканні «сідають». При випіканні виробів лист змазують жиром, зайвий жир сприяє утворенню тріщин на нижній кірці. Підготовлене заварне тісто кладуть у кондитерський мішок і «висаджують» з нього вироби різноманітної форми. Випікають тісто протягом 30--35 хв, спочатку при температурі 200 °С, а потім при 200--210 °С. Із заварного тіста готують в основному тістечка.

Вироби із заварного тіста

Тістечко еклер

Тістечко шу

Профітролі

З) Білково-збивне тісто -- для виготовлення тістечок типу «безе», «меренга», тортів типу «Київський торт», поділяється на:

просте білково-збивне;

з наповнювачами -- мигдаль, грецькі горіхи, кокосова стружка тощо.

Л) Медівникове тісто -- тісто з додаванням меду та прянощів, використовується для випікання медівників, пряників.

М) Вафельне тісто -- використовується для випікання вафельних листів.

Технологія виготовлення

Тісто, як правило, складається з борошна, яєць (або меланж), цукру, солі, соди та води.

Тісто для вафель істотно відрізняється від тіста для інших кондитерських виробів. Це тісто має сметаноподібну консистенцію і порівняно низьку в'язкість, вологість тіста 65%. Така консистенція тіста дозволяє отримати пористі вафельні листи. Виготовлення тіста: жовтки (меланж), соду, сіль, 20 % води змішують до отримання однорідної консистенції. Додають воду, яка залишалась (80%), 50 % борошна і перемішують 6-8 хв., поступово вводять борошно, яке залишилось (50%) і замішують тісто до готовності протягом 15 хв. Готове тісто проціджують крізь сито.

Застосування в деяких рецептурах для вафель цукру, рослинної олії, яєчного жовтка знижує вологість тіста. Додавання цукру зберігає хрусткі властивості вафель при більш високій вологості. Це пояснюється тим, що цукор, який знаходиться в вафельних листах, надає їм склоподібності, завдяки якій зберігається крихкість при підвищеній вологості.

Випікання-сушіння вафельного листа відбувається між двома пластинами контактним способом. В процесі випікання тіста за короткий час видаляється велика кількість вологи. На початку термообробки вафельних листів одночасно відбувається випікання і сушіння. Після 20-30 секунд від початку термообробки випікання закінчується, далі йде процес сушіння. Колір вафельних листів оптимальний при температурі термообробки 150-170 °С, тривалості випікання 120-175 сек.

Розпушувачі тіста

Українська кухня багата виробами з різних видів тіста - дріжджового і без-дріжджового. Якість виробів залежить від якості тіста. Основним показником якості тіста є пористість. Пористість тіста має велике значення для засвоєння виробів з нього. Тверді вироби несмачні і погано засвоюються, оскільки крохмаль, який міститься у виробах у великій кількості, безпосередньо організмом не засвоюється. Він повинен спочатку гідролізуватися до глюкози під дією ферментів. Ці ферменти містяться в основному в слині і підшлунковій залозі. Щоб забезпечити змочування крохмалю слиною, вироби з тіста повинні бути пористими і пухкими. Пористу структуру і збільшення об'єму тіста досягають його розпушуванням. Для розпушування використовують продукти, які виділяють газоподібні речовини, - дріжджі, харчову соду, вуглекислий амоній - і механічне збивання тіста.

Дріжджі

Дріжджі - це мікроорганізми (дріжджові грибки), які складаються з окремих нерухомих клітин. Клітина покрита оболонкою, всередині знаходиться протоплазма і ядро. Один грам пресованих дріжджів містить біля 5 млн. таких клітин. Під мікроскопом дріжджова клітина за своєю формою нагадує ягоду винограду. Для життєдіяльності дріжджів (розмноження клітин) потрібні цукор, азотисті і мінеральні речовини у розчиненому вигляді. В процесі життєдіяльності дріжджів цукор перетворюється на спирт і вуглекислий газ (зброджується). Бульбашки вуглекислого газу створюють всередині тіста пори, воно збільшується в об'ємі - "підходить". Для приготування тіста використовують свіжі пресовані та сухі дріжджі. Свіжі пресовані дріжджі мають світло-кремове або світло-сіре забарвлення, приємний ледь спиртовий запах. Вологість їх 11-12 %, легко розчиняються у воді. Зіпсуті дріжджі мають в'язку консистенцію, неприємний кислий запах (наліт плісені). Заморожені пресовані дріжджі розморожують повільно при температурі 3-8 °С, щоб відновити їх підйомну силу.

Сухі дріжджі мають жовтувато-сірий колір, вологість 8-9 %. Зберігати їх можна протягом року в закритому посуді і сухому місці. Сухих дріжджів беруть у З рази менше, ніж свіжих.

Дуже здобне тісто (в рецептуру якого входить велика кількість жиру,

цукру, яєць) не розпушують дріжджами тому, що жир стримує їх розвиток, а цукор розріджує тісто. У таких випадках використовують соду або вуглекислий амоній.

Сода

Сода харчова (питна) - це двовуглекислий натрій - білий порошок у да харчова (питна) - це двовуглекислий натрій - білий порошок увигляді кристаликів із солонуватим солодкувато-лужним смаком. При додаванні кислоти і при нагріванні сода розщеплюється на вуглекислий газ, який розпушує тісто, воду і лужну сіль (вона має неприємний смак і запах).

Соду в тісто кладуть за нормою. Якщо покласти більше норми, вироби

набувають темно-жовтого забарвлення, неприємного запаху, смаку, руйнуються вітаміни.

Вуглекислий амоній

Вуглекислий амоній - також білий порошок у вигляді кристаликів. При нагріванні вуглекислий амоній розщеплюється на вуглекислий газ, аміак і воду. Вуглекислий газ розпушує тісто. Недоліком цього розпушувача є те, що при використанні його у великій кількості аміак погіршує аромат виробів.

Соду й амоній додають наприкінці замішування тіста, перемішуючи з борошном або з'єднуючи з рідиною. Це запобігає передчасній реакції з кислотою і їх розщепленню.

1.3 Приготування страв з борошна

Технологія приготування пельменів із м'яса.

Приготування тіста. У просіяне борошно додають воду, в якій розчинені сіль, цукор, яйця і замішують тісто однорідною консистенції. Тісто залишають на 20-30хв, закривши серветкою для набухання клейковини і надання йому еластичності.

Приготування фаршу. М'ясо і цибулю подрібнюють на м'ясорубці, додають сіль, перець, цукор, холодну воду і ретельно перемішують.

Тісто розкачують шаром 1,5-2мм , краї розкачаного шару на ширину 5-6см змащують яйцями. На середину змащеної смужки, вздовж неї, кладуть рядками кульки фаршу масою 7-8г на відстані 3-4см одна від одної. Потім краї змащеної смужки тіста піднімають, накривають фарш, після чого вирізають пельмені спеціальними формочками з затупленим обідком. Маса 1 шт. 12-13г. Обрізки тіста без фаршу використовують при повторному розкачуванні.

Сформовані пельмені викладають в один ряд на посипані борошном дерев'яні лотки і до варіння зберігають при температурі нижче від 0єС.

При виготовленні пельменів промисловим способом застосовують спеціальні пельменні півавтомати. Пельмені варять 5-7хв у киплячій воді. На 1кг пельменів - 4л. води і 20 г. солі, варять при слабкому кипінні. Готові пельмені обережно виймають з шумівкою або друшляком, дають стекти воді і відпускають. При відпусканні поливають маслом, оцтом посипають перцем.

Вимоги до якості. Пельмені - правильної форми, однакової величини, поверхня гладенька, добре защипані. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста, з ароматом начинки. Не допускають сторонні запахи і присмаки. Консистенція - щільна, м'яка, начинка соковита, м'яка.

Технологія приготування вареників.

Тісто для вареників. Борошно - 695, яйця - 1 1/3 шт, молоко або вода - 245, цукор - 25, сіль-12. Вихід - 1000

У борошно додати нагріте до 30-35 0С молоко або воду. Потім ввести яйця, сіль, цукор і замішувати тісто доти, поки воно не набуде однорідної консистенції. Перед формуванням тісто витримати 30-40 хв.

Способи формування вареників. Вареники можна формувати різними способами: тісто розкачують завтовшки 1-1,5 мм, потім з нього вирізають варениці за допомогою виїмки, посередині варениці кладуть начинку, краї зліплюють. При цьому способі залишається багато тіста, яке швидко висихає і його знову треба переробляти; тісто розробляють на валик діаметром 2-3 см, ріжуть його на шматочки, кожен обкачують у борошні і розкачують варениці до товщини 1-1,5 мм, потім формують вареники так само, як описано вище; тісто розкачують завтовшки 1 -1,5 мм, ріжуть на смужки, потім на квадратики розміром 5х5 см. Начинку кладуть посередині квадратика і зліплюють два протилежні кінці у трикутник; тісто розкачують у вигляді прямокутника завтовшки 1-1,5 мм, завширшки 10 см. На одну половину тіста на відстані 1 см від краю викладають начинку по всій довжині прямокутника на 6-7 см одна від одної. Краї змащують яйцем, накривають начинку другою половиною тіста і виїмкою вирізають вареники. Обрізки тіста з"єднують і повторно розкачують.

Вареники з картоплею і шкварками. З тіста роблять валик, який нарізують невеликими шматочками (масою 10-11 г), розкачують кружальцями завтовшки 1,5-2 мм, посередині кладуть начинку (12-13 г на 1 шт.), краї з'єднують, защипують, надають форму півмісяця. Вареники кладуть у киплячу підсолену воду і варять 5-7 хв. при слабкому кипінні, Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть вареники (7-8 шт. на порцію) і заправляють пасерованою із салом цибулею.

Вареники по-селянському. Готове тісто розкачують шаром завтовшки 1,5 мм, виїмкою вирізують кружальця, на які кладуть начинку, і защипують у вигляді півмісяця. Приготування начинки: розсипчасту гречану кашу з"єднують із сиром, пасерованою на салі цибулею, перемішують. Варять вареники у киплячій підсоленій воді 5-7 хв. Виймають, кладуть у друшляк, дають стекти воді, заправляють поливкою. Приготування поливки: на салі пасерують цибулю і додають сметану, доводять до кипіння. Тісто для вареників - 82; для начинки: сир - 51/50, крупа гречана - 20, маса каші - 42, цибуля ріпчаста 13/11, сало шпик - 10,4/10, маса пасерованої цибулі з салом - 13; маса начинки - 103; маса напівфабрикату - 185, маса готових вареників - 200; для поливки: цибуля ріпчаста - 13/11, сало шпик - 10,4/10; маса пасерованої цибулі з салом - 13, сметана - 7, маса поливки - 20. Вихід - 230. Вареники, запечені у сметані. Дріжджове тісто розкачують шаром завтовшки 1,5-2 мм у вигляді прямокутника, який розрізають на квадрати розміром 7х7 см.

Для начинки сир перетирають, заправляють яйцями, цукром, сіллю, добре, перемішують. Підготовлену начинку кладуть на середину квадратиків, краї з"єднують, защипують, надаючи вареникам форми трикутників, залишають для вистоювання 5-10 хв., потім кидають у киплячу підсолену воду, варять до готовності, виймають шумівкою, кладуть у порціонні горщики, додають сир, перемішують, поливають вершковим маслом і сирими яйцями, з"єднаними із сметаною й цукром, запікають у жаровій шафі. Подають у горщиках.

Тісто для вареників - 82, начинка - 103, маса сирих вареників - 185;маса варених вареників - 200; масло вершкове - 5, сир - 50,5/50, яйця - 5, сметана - 25, цукор - 5. Вихід - 250 Підготовлені вареники закладайте у підсолений окріп і варіть при відкритій кришці, щоб не розварилися. Коли вареники спливуть, нагрівання зменшіть і доведіть їх до готовності при помірному кипінні через 5-7 хв. Обсушуйте зварені вареники в друшляку. Обсушена поверхня вареників не тільки буде утримувати масло і сметану, а й просочиться ними.

Локшина домашня. Борошно пшеничне-875, борошно для підсипання-60, яйця - шт., вода - 175, сіль - 25. Вихід підсушеної локшини - 1000.

Просіяне пшеничне борошно вищого або 1 сорту насипати гіркою на стіл з дерев'яною кришкою, посередині зробити заглиблення, в яке налити холодну воду з розчиненими у ній сіллю й яйцями.

Замісити круте тісто, витримати його 20-30 хв. Потім готове тісто покласти на стіл, посипаний борошном, і розкачати шаром 1-1,5мм завтовшки. Пересипані борошном шари тіста злега підсушити на повітрі, скласти у 3-4 шари і нарізати на смужки 35-48 мм завширшки, а потім у поперек соломкою 3-4 мм завширшки.

Локшину розсипати на фанерні лотки шаром 1 см і висушувати при температурі 40-50 0С. Використовують для приготування перших страв і гарнірів.

Млинці. Для млинців готують тісто безопарним способом рідкої консистенції, співвідношення борошна і води 1:1,65. Борошно пшеничне - 72, яйця 1/10 шт., цукор - 3, маргарин столовий - 3, вода -115, дріжджі(пресовані) - 3, сіль - 1,5, маса тіста - 195, маргарин столовий - 5 або кулінарний жир, або олія для смаження - 4, маса готових млинців - 150, масло вершкове - 10 або сметана - 20, або джем, повидло - 20,2, або мед - 15,2, або ікра - 25,5, або кета - 38, або сьомга - 3, або оселедць - 52. Вихід - 160/170/160/170/165/175

У невеликій кількості води або молока розчинити сіль, цукор, додати попередньо розведені дріжджі, суміш процідити, з'єднати з рештою води підігрітої до температури 35-40 0С, додати борошно, яйця і перемішати до утворення однорідної маси, потім додати розтоплений жир і знову перемішати. Тісто поставити у тепле місце на 3-4 годи. У процесі бродіння його перемішують. Щоб млинці були більш пористими, білки яєць збити, ввести наприкінці бродіння і запарити тісто киплячим молоком.

Випікати млинці з обох боків на розігрітих сковородах, змащених жиром. Товщина млинців має бути не менш як 3 мм, Подавати по 3 шт на порцію.

Вимоги до якості виробів із тіста. Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно засмажену верхню кірочку, без тріщин, надривів, яка щільно прилягає до м'якушки. Колір кірочки світло-золотистий або світло - коричневий. Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому надавлюванні пальцем набуває первинної форми, не крихке, рівномірно пористе, без пустот.

Смак і запах відповідати вимогам виробу і його складу, проте без присмаку гіркості, надмірної кислотності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.

Готові вироби зберігають у чистому, сухому, світлому приміщенні з температурою 6-20 0С у лотках. При цьому їх укладають рядами так, щоб вироби не втратили форми. Строк реалізації 24 год. При більш тривалому зберіганні вироби черствішають, внаслідок зміни стану крохмалю і білків. М'якушка стає сухою, твердою,крихкою. Кірочка втрачає пружкість, стає зморшкуватою. Об'єм виробів зменшується.

2. Організація роботи

2.1 Організація роботи, інвентар, обладнання

Робоче місце - частина виробничого цеху, пристосоване для виконання тих чи інших виробничих операцій, оснащене необхідним устаткуванням і інвентарем. Робоче місце може бути спеціалізованим чи універсальним. Спеціалізовані робочі місця обладнують для виконання однієї якої-небудь операції з постійним набором інструментів. Такі місця організують на великих підприємствах при чіткому поділі праці по операціям, що підвищує продуктивність праці, дозволяє ущільнювати і раціонально використовувати робочий час.

Універсальні робочі місця призначені для виконання однотипних, а іноді і різних операцій. Устаткування таких місць різноманітне і змінюється в залежності від виконуваної роботи. Площа кожного робочого місця повинна бути достатньою для зручної роботи. Сучасні виробничі столи крім стільниці оснащені цілим рядом полиць, шухляд, що забезпечує правильне збереження дрібного устаткування й інвентарю і посуду. Джерело світла повинне бути ліворуч від робочого місця на відстані не більш 6 - 7 м. Для забезпечення безпеки в роботі встановлюють огородження, щитки, запобіжні пристрої. Ножі зберігають у спеціальному пристосуванні у краю стола або на стіні.

Інструмент і інвентар розміщають від працівника праворуч, а оброблюваний продукт - ліворуч. Терези, спеції і приправи при необхідності розташовують у глибині столу на відстані витягнутої руки, обробну дошку - перед собою. Під час роботи працівник повинний стояти прямо, не сутулячись. Неправильне положення корпуса викликає швидку стомлюваність. Деякі операції кухар може виконувати сидячи, тому в кожному цеху необхідно установити високі табурети.

Функціональні ємності, призначені для збереження, попередньої обробки, готування, транспортування і роздачі продукції, полегшують працю кухарів і знижують витрати ручної праці на 30 - 40%. Зовнішні розміри функціональної ємності відповідають внутрішнім розмірам засобів їхнього переміщення.

У залежності від типу і потужності підприємства передбачають такі засоби переміщення функціональних ємностей, як контейнери, пересувні стелажі, візки з піднімальною платформою. Кожен цех на виробництві комплектується устаткуванням індивідуально, відповідно до його функціональних призначень. Розміри обладнання повинні бути такі, щоб корпус і руки робітника находились в найзручнішому положенні. Достатня площа робочого місця виключає можливість виробничих травм, забезпечує правильний підхід до обладнання при його експлуатації та ремонті. Одним із спеціалізованих цехів являє цех мучних виробів. Цехи мучних виробів організовується для випуску слідуючих виробів: пиріжків печених, біляків, вареників, пельменів. Цех мучних виробів може організовуватись, як повний цикл підприємства, так і на заготовочних підприємствах наряду з кулінарними цехами. В мучному цеху установлюються: просіювач борошна ПЕ - 350, тістомісильна машина МТМ - 15 із механічного обладнання універсальний привід зі змінними механізмами, м'ясорубка. В цехах великої потужності застосовують машину для приготування млинців, апарати для приготування вареників, пельменів. На сучасному підприємстві громадського харчування готування їжі організують промисловим способом - з використанням високотехнологічного устаткування, функціональних ємностей і засобів малої механізації. Передбачено потоковість технологічного процесу як на великих фабриках-заготовочних, так і в невеликих заготовочних цехах незалежно від ступеня механізації. Це дозволяє інтенсивніше використовувати техніку, більш вузько спеціалізувати працівників, підвищувати продуктивність праці.

Розставлене технологічне обладнання повинне забезпечувати вільний доступ до нього і правильну надійність виробничих процесів.

Машина для просіювання борошна. Машина для просіювання видаляють із борошна сторонні домішки, розрихлюють його та насичують повітрям. Тісто з такого борошна дає більший припік, а готові вироби стають пухкішими.

Просіювач електричний ПЕ-350. Призначений для просіювання борошна та інших сипких продуктів. Він складається із зовнішнього корпуса, рами, завантажувального та розвантажувального бункерів, сита з металевою сіткою, електричного приводу. Просіював переносний прилад, який можна встановлювати на столі без додаткового кріплення. Зовнішній корпус просіювача являє собою зварний циліндр з ребрами жорсткості, виготовлений із тонколистової сталі. Завантажувальний бункер з'єднується з рамою корпусу за допомогою гнучких держаків, має знімну кришку а також виготовлений із тонколистової сталі з жорсткими ребрами.

Принцип дії. Через ексцентрик насаджений на вал однофазного двигуна потужністю 90 Вт, завантажувальний бункер здійснює коливальні рухи, за рахунок яких продукт із бункера просіюється і через розвантажувальний бункер висипається в підставлену тару. Домішки залишаються на ситі і видаляються після повної зупинки машини.

Розвантажувальний бункер міститься у нижній частині корпусу. Пуск і зупинка двигуна здійснюється вручну за допомогою кнопкового вимикача, змонтованого на бічній стінці зовнішнього корпусу.

Правила експлуатації . Після перевірки санітарно-технічного стану машину вмикають і завантажують у бункер місткістю 11 кг завантажують 8кг борошна. Повністю завантажувати бункер не варто, тому що це може призвести до порушень у роботі. Після закінчення роботи прочіювач обмітають сухою щіткою, а потім протирають вологою тканиною. Під час роботи машини кришка завантажувального бункера повинна бути закрита для уникнення розпилювання борошна. Заборонено залишати просіювачу машину без догляду, працювати на машині зі знятою кришкою.

Машина тістомісильна МТМ-15 призначена для замішування крутого тіста (для вареників, пельменів, домашньої локшини), а також інших видів тіста.

Машина складається із електродвигуна, двохступеневого черв'ячно-циліндрично редуктора, платформи, змінного резервуара місткістю 15дм, двох Z-подібних лопаток, алюмінієвий корпус машини одночасно є і її станиною. Робочою камерою машини є змінних резервуар, установлюється на опори, платформи і фіксується стопорними гвинтами від осьового зсуву. Зверху він закривається решітчастою кришкою з електроблокуванням, кришка на резервуарі кріпиться крючком-фіксатором. Для прикріплення місильних лопатей горизонтально розташовані вали редуктора мають на кінцях шини. На кришці редуктора розміщено електродвигун, прилади вмикання, захисту і блокування машини.

Продукти які містяться у резервуарі перемішуються лопатями в однорідну масу і насичуються повітрям. Лопати обертаються за допомогою електродвигуна червячну та зубчато-циліндричну передачу. Машину завантажують на ходу через решітку кришки.

Правила експлуатації. Перевіривши санітарний стан машини, необхідно закріпити лопаті в шинах редуктора, зафіксувати резервуар стопорними гвинтами і залити в нього рідкі компоненти. І потім опустити кришку-решітку і місити до утворення однорідної маси. Після закінчення замішування вимкнути машину, зняти кришку та розвантажити резервуар. Лопаті та резервуар добре промити і насухо витерти, корпус очистити від борошняного пилу та протерти вологою тканиною. Заборонено використовувати машину з неправильним блокуванням і заземленням, усувати неполадки під час увімкненого двигуна.

Машина МНРТ-130/600 для розкачування тіста. Машина складається із таких основних частин: основи, лівої і правої конвеєрів, верхнього та нижнього розкочувальних валків, приводу валків, приводу конвеєрів, механізму регулювання зору між валками механізми керування машиною (ручного таза за допомогою ноги), шкребків для обох валків, огороджувальних решіток. Машина може працювати з двома частотами обертів, ХВ; 750 і 1500. Зміна частоти обертів здійснюється перестановкою перемикача перед початком роботи.

Машина встановлена на 4 колесах (для забезпечення переміщення) і укомплектована стабілізаторами для забезпечення стійкості під час роботи. Крім цього машина має механізм, яких призначений для швидкого знімання конвеєрів що дає можливість легко від'єднувати їх від остова для заміни трансформаторних стрічок, ремонту, санітарного оброблення, а також забезпечує компактність машини під час транспортувань.

Борошно, просіювальну місткість встановлюють над валками, і під час роботи воно постійно струшується і отже, тісто посипається борошном. Після роботи борошно просіювальну місткість встановлюють нерухомо.

Принцип дії. Підготовлене тісто масою не більше як 10кг і розкачане вручну до товщини 70мм укладають на лівий конвеєр і спрямовують до обертових валків, які захоплює на правий конвеєр.

Розкачують тісто у 2-3 прийоми, змінюючи зазор між валками.

Правила експлуації. Перед початком роботи необхідно перевірити снітарно-технічний стан машини, визначити щільність прилягання шкребків на валків, заповнити борошнопросіювальну місткість борошном і встановити її в режим роботи. Перевірити електричне блокування захисної решітки, (за ввімкненої машини повинен вимкнутися). Потім устанувити необхідний зазор між валками. Підготовлене тісто помістити на конвеєр та увімкнути машину. Під час роботи заборонено обчищувати валки та інші механізми , а також просовувати руки під запобіжну решітку.

М'ясорубка МУМ - 82.Машина складається з основи корпусу, камера для обробки продуктів, завантажувального пристрою робочих органів провідного механізму, кнопок управління. Машина кріпиться до столу гвинтами корпуси м'ясорубки розміщена робоча камера, яка обробляє продукти. Робочим органом м'ясорубки є шнек, три решітки з отворами діаметрами 3, 5, 9 мм, два двохсторонніх ножа.

Принцип роботи. Підготовлене м'ясо завантажують у завантажувальну частину і проштовхують штовхачем. Попавши в камеру продукт захоплює шнек який обертається і проштовхує його до ножа, а потім до решіток. Якщо м'ясо пройшло через м'ясорубку і недостатньо подрібнене то його.

Повторно пропускають через машину, встановили решітки з дрібними отворами.

Правила експлуатації . Перед включенням машини перевіряють санітарно - гігієнічний стан і правильність збірки машини. Якщо використовується набір ножів і решіток для дрібного подрібнення м'яса, то збірка м'ясорубки встановлюється таким чином, у корпус м'ясорубки встановлюють шнек слідуючи за тим, що він своїм хвостовиком пройшов у муфту провідного валу. На палець шнека надівають підрізну решітку, двохсторонній ніж з великими отворами, другий двох сторонній ніж решітка з середніми отворами, затискне кільце і затискна гайка. При довгій роботі ножі і решітки забиваються жилами, тому машину періодично потрібно зупиняти і очищати робочі органи. Під час роботи не можна залишати м'ясорубку саму. Після закінчення роботи м'ясорубку виключають, розбирають і миють.

Плита ПЕСМ-4ШБ. Плита складається із каркаса, облицьованого листового сталлю та покритого емаллю. Плита має опори, які регулюються по висоті. Плита являє собою двостійну камеру з петлоізоляцією. Шафа встановлена в корпусі на рамі закривається двостійними дверцятами. Плита електрична призначена для теплової обробки напівфабрикатів в функціональних ємностях, варіння, смаження, гасіння та пассерованія на підприємствах громадського харчування.

Конструкція плит передбачає подвійну теплоізоляцію. Температура робочої поверхні конфорок не менше 4000С. Конфорки утворюють рівну поверхню, що забезпечує зручне та легке переміщення посуду. Духовка являє собою камеру, обігрів якої здійснюється 2-ма рядами ТЕН. На панелі управління духовки встановлено два перемикача дозволяють автономно включати групи ТЕН і в (верх і низ) і регулювати інтенсивність їх нагріву (3 положення). Робочий діапазон температури шафи - 50 - 3000С, встановлений аварійний терморегулятор охороняє шафа від перегріву понад 3000С.