Экспертиза молока

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Молоко представляет собой сложную биологическую жидкость которая образуется в молочной железе самок млекопитающих и обладает высокой пищевой ценностью, иммунологическими и бактерицидными свойствами. Оно является незаменимой полноценной пищей для новорожденных и высокоценным продуктом питания человека всех возрастов. В состав его входит около 300 компонентов жизненно необходимых для человека и молодняка животных. Основные из них которых вода, белки, жир, лактоза, микроэлементы, витамины, ферменты, гормоны и др. Белки молока содержат 20 аминокислот, в том числе триптофан, лизин, метионин, лецитин и другие, являющиеся незаменимыми. В молоке содержится 25 жирных кислот, большинство из которых являются непредельными, а следовательно, легко усваиваются организмом человека. Лактоза лишь в малой степени подвержена брожению в кишечнике и почти полностью усваивается. Широко представлены в молоке минеральные соли: кальций, калий, натрий, магнии, фосфор, сера и другие, необходимые для нормального течения в организме основных жизненных процессов. Всего в молоке содержится 45 минеральных солей и микроэлементов. В молоке есть как жирорастворимые витамины - А, Д. Е, так и водорастворимые - С, Р, В1, В2, В6, В12 и другие регулирующие обмен веществ. Весьма важно, что многочисленные компоненты молока находятся в строго взаимосвязанном отношении, что имеет важное значение в жизнедеятельности организма. Чистое парное молоко здоровой коровы обладает бактериостатическими свойствами. Если свежевыдоенное чистое молоко охладить, до 3-4гр, то оно сохраняет эти свойства до 1,5 суток, а при температуре 10гр - 24 часа. Изготовленные из молока молочнокислые продукты (простокваша, кефир, творог и др.) обладают высокой пищевой ценностью диетическими и лечебными свойствами (улучшают пищеварение, оказывают терапевтическое действие при желудочно- кишечных заболеваниях).

Органолептическое исследование молока

Внешний вид - однородная жидкость белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Цвет молока определяют в стеклянном цилиндре, просматривая его в отраженном дневном свете. Желтый или желто-коричневый цвет имеет молозиво. Изменение цвета молока отмечается при некоторых заболеваниях коров. Например, при лептоспирозе и некоторых формах мастита молоко имеет желтую окраску. Жёлтый цвет молока наблюдается при скармливании коровам большого количества моркови и кукурузы. Красноватым молоко становится при заболевании коров пироплазмозом, пастереллезом, сибирской язвой и геморагическим маститом, а также при нарушении правил машинного доения, когда после окончания молокоотдачи передерживают на сосках доильные стаканы. Скармливание коровам большого количества некоторых растений из семейства лютиковых, молочайных и хвощей также придаст молоку красноватый цвет. Красное или розовое молоко бывает при развитии в нем пигментных бактерий, чудесной палочки и др.

Запах молока - специфичный при определении запаха - холодное молоко подогревают в колбочке или пробирке до температуры 25-30гр. В холодном молоке запах распознается хуже. В доброкачественном молоке запах приятный, специфический. Молоко приобретает посторонние запахи при хранении с пахучими веществами (скипидар, рыбой, кислой капустой, креолином и др.).

Аммиачный запах-микроорганизмы из группы кишечной палочки: долгое стояние молока в незакрытой посуде на скотном дворе.

Затхлый запах - аэробные микроорганизмы в плотно закрытом неохлажденном молоке; молочнокислые микроорганизмы при хранении молока в закрытых сосудах; хранение молока в деревянных сосудах. Силосный запах- имеет молоко при скармливании коровам недоброкачественного силоса, а также при хранении силоса на скотном дворе.

Гнилостный - гнилостные микроорганизмы.

Дрожжевой и спиртовой - хранение загрязненного молока при низкой температуре .

Маслянокислый - маслянокислое брожения.

Лекарственный - креолин, скипидар, карболовая кислота, деготь, йодоформ и др.

Рыбный - хранение молока вместе с рыбой; микроорганизмы; пастьба на заливных лугах с остатками ракообразных; кормление рыбной мукой ; поение коров с водорослями ; хранение молока в металлической посуде (гидролиз лецитина с образованием приметиламина)

Вкус молока - приятный, слегка сладковатый. При ветеринарно-санитарной экспертизе молока на рынках вкус устанавливается после его кипячения. Молоко не проглатывают, а только смачивают им поверхность языка. Отрицательное влияние на вкус молока могут оказывать некоторые корма. Редечный привкус - молоку дает редька, репа, брюква, сурепка, полевая горчица, скармливаемые в больших количествах.

Солоноватый привкус - молоко стародойных коров, примесь его с молозивом, при туберкулезе вымени и мастите.

Горький привкус - вызывается поеданием коровами большого количества горьких растений: полыни, люпина, лютиков, лопуха, свекольной ботвы, турнепса, заплесневелой овсянки и яровой соломы, прогорклых жмыхов. Мыльный привкус - молоко приобретает при загрязнении его гнилостными бактериями, нейтрализация молока содой, туберкулез молочной железы, пастьба на лугах с полевым хвощом.

Острый - поедание свежей крапивы , хмеля, водяного перца.

Солнечный - действие прямых солнечных лучей.

Салистый привкус - действие ультрафиолетовых лучей.

Рыбный - хранение молока вместе с рыбой; пастьба на заливных лугах с остатками ракообразных; кормление рыбной мукой ; поение коров с водорослями.

Консистенция молока однородная. Определяют ее при медленном переливании молока из одной емкости (цилиндра, мензурки и др.) в другую. Примесь в молоке хлопьев или сгустков указывает на заболевание молочной железы. Слизистое (тягучее) молоко вызывается некоторыми расами молочнокислых стрептококков, лактобацилл и др.

Плотность. Плотностью молока выражается отношением его массы при температуре 20гр к массе воды такого же объема при 4гр. Плотность молока характеризует в известной мере его натуральность. Плотность цельность молока колеблется от 1,027 до 1,033, средняя - 1,030. Плотность обезжиренного молока находится ц пределах 1,038, в среднем - 1,035. При добавлении обезжиренного молока к цельному плотность последнего повышается, а при вливании воды снижается. Каждые 10% добавленной к молоку воды, уменьшают его плотность на три деления шкалы ареометра, или на 3гр. При добавлении обрата или снятии жира плотность молока соответственно увеличивается. Однако, если с молока снять сливки, а затем добавить такое же количество воды, плотность его не изменится. Такую фальсификацию называют двойной - Для со выявления необходимо определить не только плотность молока, но и содержание в нем жира.

Плотность молока определяется не ранее, чем через 2 часа после доения и при температуре не ниже 10гр и не выше 25гр. Плотность молока определяют специальным молочным ареометром (лактоденсиметром) при температуре 20гр.

Определение процента жира в молоке

Определение жира в молоке производится сернокислотным методом. Он основан на растворении серной кислотой белков молока, вследствие чего жир выделяется в чистом виде. В качестве растворителя применяют серную кислоту плотностью 1,81-1,82 и изоамиловый спирт плотностью 0,811-0,812.

Методика исследования: в молочный жиромер с помощью автоматической пипетки наливают 10 мл серной кислоты, затем осторожно (по стенке) приливают 10,77 мл молока и 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрывают резиновой пробкой, завертывают в полотенце и осторожно перемешивают до полного растворения содержимого. Затем жиромеры помещают пробкой вниз и водяную баню при температуре 65-70гр на 5 минут, Извлеченный из бани жиромер подвергают центрифугированию в течение 5 минут. После центрифугирования снопа помещают в водяную баню на 5 минут, после чего производят отсчет количества жира но шкале жиромера. Каждое большое деление соответствует 1% жира, а малое - 0,1%. В соответствии со стандартом (ГОСТ 5867-69) цельное молоко должно содержать жира не менее 3,2%.

Определение в обезжиренном молоке. Производится также, как и в цельном молоке, сернокислотным методом но в специальных, жиромерах со шкалой, разделенной на десятые и сотые доли процента. В такие жиромеры наливают в двойном количестве все входящие при анализе цельного молока компоненты: 20 мл серной кислоты, 21,54 мл обезжиренного молока и 2 мл изоамилового спирта. Выдержка в водяной бане до и после центрифугировании такая же, но применяют трехкратное центрифугирование.

Определение кислотности молока ГОСТ- 3624-67

Только что выдоенное молоко имеет амфотерную реакцию. Повышение кислотности молока обусловливается расщеплением молочного сахара до молочной кислоты, обусловленной развитием молочнокислых и других бактерий. Чем дольше хранится молоко в неохлажденном состоянии, тем больше в нем накапливается молочной кислоты.

Свежевыдоенное молоко здоровой коровы имеет 16-18гр кислотности. Повышенная кислотность может наблюдаться в молоке коров, пасущихся в летнее время в местах с кислыми злаками или на мокрых лугах. Кислотность молозива достигает 50гр Тернера, а в конце лактации понижается до 12-14гр. При мастите кислотность молока снижается до 7-15гр Тернера. Кислотность молока первого сорта обычно бывает 16-18 гр, второго сорта - 19-20гр и несортовое-21гр.

Определение титруемой кислотности молока. Титруемая кислотность обозначается в градусах титрования - Тгр-Тернера. Градусом кислотности называется количество мл децинормального раствора щелочи, пошедшей на нейтрализацию 100 мл молока.

Методика исследования: в коническую колбу наливают 10 мл исследуемого молока,20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1% -ного фенолфталеина и титруют 0,1 раствором щелочи до появления слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты. Количество миллилитров щелочи, пошедшее на титрование, умноженное на 10 и показывает градус кислотности исследуемого молока. При массовых приемках молока на рынках производят определение предельной кислотности.

Предельная кислотность. Предельной кислотностью называется градус кислотности молока, выше которого молоко не разрешают к продаже. При реализации молока на рынках предельная кислотность не должна быть выше 20гр и ниже 16гр.

Повышение кислотности молока может происходить при скармливании коровам испорченного силоса или жома, содержащих щавелевую кислоту, а также при сверхнормативном кормлении коров концентрированными кормами. Повышение кислотности, также как и плотности молока отмечается в начальной стадии заболевания коров маститом.

Определение чистоты молока

Одним из основных показателей, характеризующих качество молока, является степень его чистоты. Фильтрование грязного молока как бы тщательно оно не проводилось, не улучшает его качество, а наоборот оно быстрее, портится, ибо грязь инактивирует содержащиеся в нем бактерицидные и бактериостатические вещества (лизоцим, лактенины, бактерилизины и др.).

Определение степени чистоты молока. Чистоту молока определяют при помощи прибора "Рекорд". (ГОСТ-8218-56) Через прибор пропускают 250 мл молока, фильтр высушивают и сравнивают с специальными эталонами, на основании которых устанавливаю группу чистоты молока.

По степени загрязнения молоко делят на 3 группы. К первой группе относят молоко, при фильтрации которого осадок почти не заметен. Ко второй группе относят молоко, имеющее на фильтре следы загрязненности (в виде мелких точек). В молоке третьей группы ясно выражено загрязнение. На фильтре заметна механическая взвесь в виде более крупных точек, цвет фильтра серый.

Определение классности молока

Классность молока является химическим методом определения степени обсеменения молока микрофлорой. Установлена связь между количеством микрофлоры и скоростью обесцвечивания молока с метиленовым синим.

Редуктазная проба с метиленовой синью проводится следующим образом; в пробирку наливают 1 мл раствора метиленовой сини и добавляют 20 мл исследуемого молока, после чего ее плотно закрывают пробкой перемешивают содержимое и помещают в водяную баню при температуре 38-40гр и через каждые 15-20 минут наблюдают за обесцвечиванием содержимого пробирки.

Редуктазная проба с резазурином. В связи с тем, что проба с метиленовой синью имеет недостатки, применяют резазуриновую пробу.В пробирку наливают 10 мл и молока и добавляют 1 мл 0,05% -ного раствора резазурина. Пробирки закрывают стерильными пробками, ставят в водяную баню при 42 - 43гр и замечают время. Наблюдение ведут через 10 минут и 1 час. Резазурин под влиянием редуктазы восстанавливается в рефурин (розового цвета).

Молоко относится к первому классу - сине-стальной цвет в пробирке,

второй класс - сине-фиолетовый,

третий класс - розовый,

четвертый класс - белый .

Следует отметить, что редуктазная проба с резазурином. по сравнению с метиленовой синью, ускоряет анализ более чем в пять раз. Не требуется постоянное наблюдение за ходом реакции. Выявляет редуктаза всех микроорганизмов, обсеменяющих молокой является более демонстративной при чтении реакции на классность молока.

Определение фальсификации молока

Фальсификация молока может быть естественной и искусственной. Под естественной фальсификацией понимают умышленную реализацию маститного молока, молозива или молока полученного от больных животных. При искусственной фальсификации в молоко добавляют различные вещества с целью увеличения его объема, сроков реализации предотвращение скисания молока и т.д.

Определение фальсификации молока водой

Для увеличения объема молока его разводят водой, при этом изменяются органолептические и лабораторные показатели молока. Вкус и запах молока разбавленного молока ослаблены, консистенция жидкая менее вязкая, цвет голубоватый, жира менее 3,2%, СОМ менее 11%, СООМ менее 8%, кислотность меньше 16, плотность меньше 1027 кг/м.

Определение наличия ингибирующих веществ в молоке

Для увеличения сроков хранения молока его фальсифицируют ингибирующими веществами (антибиотики, сульфаниламиды, консерванты и др. вещества, подавляющие рост микрофлоры).

Проведение анализа. В стерильные пробирки наливают по 10 см исследуемого молока и закрывают стерильными резиновыми пробками. Оставшуюся часть пробы сохраняют до конца анализа в холодильнике при температуре (+6 до 2гр)

Пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой нагревают в водяной бане до (87±2)гр с выдержкой 10 мин, затем охлаждают до (47±1)гр. Затем в пробирки стерильной пипеткой вносят 0,5 см рабочей тест-культуры St. Termophilus, приготовленной из коллекционной тест-культуры.

Содержимое пробирок тщательно перемешивают трехкратным перевертыванием. Затем пробирки выдерживают в течение 1 ч 15 мин при температуре (46±1) гр в редуктазнике или водяной бане.

В пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой вносят по 1 см основного раствора резазурина с температурой (20±2)гр. Содержимое пробирок перемешивают путем двукратного перевертывания.

Пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой выдерживают в редуктазнике или водяной бане с терморегулятором или водяной бане, помещенной в термостат при (46±1)гр течение 10 мин.

Обработка результатов. При отсутствии в исследуемом молоке ингибирующих веществ (и в контрольной пробе) содержимое пробирок будет иметь розовый или белый цвет.

При наличии в молоке ингибирующих веществ содержимое пробирок будет иметь окраску, характерную для молока 1 класса по цветовой шкале для определения класса по редуктазной пробе с резазурином по ГОСТ 9225-84.

Определение фальсификации молока формалином

В пробирку помещают 1 мл исследуемого молока и добавляют 1 мл реактива Ригеля (смесь концентрированной серной и азотной кислот). При наличии в молоке формалина на границе молока и реактива Ригеля образуется кольцо сине-фиолетового цвета.

Определение фальсификации молока перекисью водорода

Чтобы молоко стало более устойчивым к свертыванию при нагревании к нему иногда добавляют перекись водорода. Чтобы определить в пробирку помещают 1 см исследуемого молока, не перемешивая, прибавляют две капли раствора серной кислоты и 3% раствора йодисто-калиевого крахмала.

Через 10 мин наблюдают за изменением цвета раствора в пробирке, помещенной в штатив, не допуская встряхивания ее.

Появление в пробирке отдельных пятен синего цвета свидетельствует о присутствии перекиси водорода в молоке.

Определение фальсификации молока содой

Для предотвращения скисания молока и молочных продуктов их фальсифицируют содой.

Сода плохо растворяется в молоке, поэтому на дне тары можно обнаружить крупинки нерастворенной соды.

Примесь соды в молоке и молочных продуктах определяют путем добавления к 3-5 мл исследуемого молока или молочного продукта и несколько капель 0,2%-ного спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии соды содержимое в пробирке окрашивается в розово-красный цвет, а при отсутствии - в оранжевый.

При добавлении к 5 мл молока 7-8 капель спиртового 0,04% р-ра бромтимолового синего, молоко с содой окрашивается в темно-зеленый, зелено-синий или синий цвет; без соды - в желтый или салатный цвет.

Определение фальсификации молока крахмалом

Фальсификацию молока, сметаны, сливок крахмалом определяют путем добавления в пробирку с 5 мл хорошо перемешанного молока (сметаны, сливок) 2-3 капель раствора Люголя. Содержимое пробирки тщательно взбалтывают. Появление через 1-2 минуты синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе крахмала.

Санитарная оценка молока при болезнях животных

Туберкулез. Возбудитель туберкулеза крупного рогатого скота опасен для человека, и особенно для детей, которые при употреблении молока от зараженных коров заболевают туберкулезом в 90-100% случаях.

Туберкулезные микобактерии весьма кислотоустойчивы. Туберкулезные палочки крупного рогатого скота инактивируют лишь при их нагреве до 60гр в течение 30 минут, в твороге и сливочном масле они выживают до 3 месяцев, а в твердых сырах - около 8 месяцев, в мороженном масле до 6,5 лет. В соответствии с действующими правилами молоко, полученное от животных с туберкулезным поражением вымени подлежит уничтожению под наблюдением ветнадзора. Молоко, полученное от животных, положительно реагирующих на туберкулин и не имеющих клинических признаков заболевания, подлежит кипячению и использованию в хозяйстве. Такое молоко может быть переработано на топленое масло, а обрат, полученный при переработке этого масла, после проварки используется в корм животным. Молоко, от нереагирующих на туберкулин животных, оздоравливаемого хозяйства, подвергают пастеризации при T 85гр в течение 30 минут ил 90гр - 5 минут.

Обезжиренное молоко кипятят и используют внутри хозяйства.

Бруцеллез. Для человека патогенными, являются бруцеллы всех видов. В охлажденном молоке бруцеллы сохраняются до 80 дней, в сливках до 10, в сливочном масле до 67, в сырах до 42, в кумысе при кислотности 120-140 до 3х дней. Пастеризация молока при температуре 60гр в течение 30 минут убивает бруцелл.Наличие бруцелл в молоке определяют при помощи кольцевой пробы, которая основывается па наличии в молоке животных, больных бруцеллезом, соответствующих антител. В качестве антигена используют взвесь убитых бруцелл, окрашенных гематоксилином или другой краской. В результате добавления цветного антигена 13 молоко больной бруцеллезом коровы происходит склеивание находящихся там антител с антигеном. Образующийся комплекс антитело + антиген обладает свойством адсорбироваться на поверхности жировых шариков, которые при 37-38гр поднимаются вверх, увлекая за собой и склеенные бактерии. Поэтому при положительной реакции в верхнем слое сливок образуется синее кольцо окрашенных клеток бруцелл. При отрицательных результатах пробы верхний слой сливок не окрашивается, а молоко принимает цвет краски, которой был окрашен антиген. Молоко, от нереагирующих на бруцеллез коров, оздоравливающих хозяйств, подвергают пастеризации при температуре 80гр в течение 30 минут. В неблагополучных по бруцеллезу овцеводческих хозяйствах, овец не доят. Молоко, полученное от вакцинированных животных, в течение 6 месяцев после последнего зарегистрирования в стаде аборта и удаления из стада абортировавших коров подвергают пастеризации.

Ящур. Возбудитель- фильтрующийся вирус, который содержится и в молоке больных животных. Восприимчивы к ящуру животные и человек. В молоке вирус сохраняется до 45 дней. Согласно инструкции по борьбе с ящуром при наложении карантина на неблагополучное по ящуру хозяйство, запрещается вывоз и использование молока и молочных продуктов в необезвоженном виде. Молоко, полученное от карантинированных по ящуру животных, может быть допущено в пишу после пастеризации при 85гр в течение 30 минут или кипячения в течение 5 минут. При осложнении ящура гнойным маститом молоко кипятят и уничтожают.

Листериоз. К листериозу восприимчивы животные и человек. Листерии у лактирующих коров, овец и коз выделяется с молоком. Его можно использовать в пищу после пастеризации при температуре не ниже 80гр в течение 30 мин.

Туляремия. Возбудитель выделяется с молоком, в котором он сохраняется до 8 дней, в мороженом молоке до 104дней. Восприимчив к болезни и человек. Молоко животных в хозяйствах , где зарегистрировано массовое заболевание грызунов, а также молоко животных, положительно реагирующих на туляремию по реакции агглютинации, перед использованием в пищу пастеризуют или кипятят.

Инфекционная агалактия овец и коз. Возбудитель выделяется с молоком в период болезни животных в течение 4 мес после переболевания. Молоко с измененными органолептическими показателями и с признаками мастита у животных после кипячения уничтожают. Молоко животных у которых отмечается глазная и суставная форма болезни, после кипячения допускается в пищу. Молоко от овец и коз неблагополучных отар пастеризуют и используют в хозяйстве.

Некробактериоз .Если молочная железа не поражена , молоко используют после кипячения.

Оспа .Молоко, полученное от коров, коз и овец в неблагополучных по оспе хозяйствах, кипятят или пастеризуют, а затем перерабатывают на месте . Продукты переработки молока разрешается вывозить за пределы хозяйства после снятия карантина.

молоко скисание фильтрование

Список используемой литературы

1. Боровков М.Ф.,Фролов В. И.,Серко С. А. Ветеринарно- санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства.-СПб.:Изд «Лань»,2008.-448с.

2. Горегляд Х. С., Макаров В. А., Чеботарев И. Е., Шаблии В. Я., Кожемякин В. П., Коряжнов В. П., Шлипаков Я. П

3. Банникова Л.А., Королёва Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства. - М.: Агропромиздат, 1987.

4. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - Лёгкая и пищевая промышленность, 1984.

5. Загаевский И.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологий переработки продуктов животноводства. -5-е изд., переработанное и дополненное. - М.: Агропромиздат, 1989. -207 с.

6. Макаров В.А. и др. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. - М.: Агропромиздат, 1991. -463 с.

7. руководство по ветеринарной санитарии / Поляков А.А., Бочаров Д.А., Волкова И.И. и др.; под ред. Полякова А.А. - М.: Агропромиздат, 1986.

8. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене переработки животноводческой продукции. /под ред. Шур И.В. -М.: Колос, 1959.

9. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01.

Размещено на Allbest.ru