Организация работы ресторана первого класса при гостинице на 115 посадочных мест. Организация процесса приготовления молочных супов

Размещено на http://allbest.ru

Министерство образования и науки Хабаровского края

Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Хабаровский торгово-экономический техникум»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

Организация работы ресторана первого класса при гостинице на 115 посадочных мест. Организация процесса приготовления молочных супов

Выполнила: Иванова О.В.

Студентка группы: Т-31

Проверила: Партаменко Н.Н.

Овсиенко Ю.С.

Хабаровск

2014 г.



Содержание

1. Характеристика проектируемого предприятия

1.1 Характеристика проектируемого цеха

2. Производственная программа предприятия

2.1 Расчет количества посетителей

2.2 Расчет общего количества блюд

2.3 Составление плана меню

2.4 Расчет сырья в соответствии с планом меню

2.5 Расчет численности работников

2.6 Составление графика выхода на работу

2.7 Подбор оборудования и инвентаря

2.8 Расчет полезной и общей площади цеха

2.9 Решение задач

2.10 Организация снабжения предприятия сырьем

Заключение

Список литературы

Приложения



Введение

Общественное питание - одна из общественно организованных форм удовлетворения потребностей людей, а именно: форма удовлетворения потребностей населения в услугах по организации питания в не домашних условиях.

Общественное питание - одна из старейших форм хозяйственной деятельности, берущая начало в первобытном обществе и продолжающая свое развитие в настоящее время. Несмотря на это, его понятие, функции и особенности не имеют в научной литературе однозначного определения.

Под общественным питанием также понимается процесс потребления пищи на предприятиях отрасли. В ГОСТ Р 50647-94 общественное питание рассматривается как «совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции».

Результаты труда работников общественного питания находят свое выражение в производстве продукции, и, следовательно, отрасль участвует в создании совокупного общественного продукта и национального дохода. Выпуская различные виды продукции, работники общественного питания тем самым способствуют созданию новой потребительной стоимости. Поэтому правомерно будет отнести общественное питание к сфере материального производства.

Таким образом, в процессе общественного разделения труда общественное питание по своей основной функции относится к сфере обслуживания, а по доминирующей функции - к сфере материального производства. Подобная двойственность при определении места общественного питания в процессе расширенного воспроизводства объясняется особенностями данной отрасли народного хозяйства страны.



1. Характеристика проектируемого предприятия

В данной курсовой работе проектируется ресторан высшего класса при гостинице. Зал ресторана на 115 посадочных мест.

Ресторан характеризуется высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают метрдотели, официанты и бармены. Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознательном и подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Посетителям предоставляют завтраки, обеды, ужины.

Ресторан имеет торговый зал, банкетный зал, бар коктейль - холл с барной стойкой.

Оформление помещений выполнено в оригинальном стиле. Совершенство стиля в интерьере достигается путем нестандартного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера - комплектность и «фирменность» в оформлении. Применяемые для отделки такие материалы, как поролон, войлочное покрытие, дерево - создают ощущение домашнего уюта. Оформлен зал в разнообразной цветовой гамме мягких тонов.

Интерьеры гостиничного ресторана размещают на рекламных проспектах гостиницы и в туристических брошюрах.

Торговый зал имеет эстраду и танцплощадку, норма площади на одно посадочное место - 1.5м². Мебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддается санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха. В качестве дополнительной услуги ресторан производит подачу еды и напитков в номера. Для повышения качества работы необходимо:

– наладить своевременное выполнение заказов, особенно завтраков, так как эта услуга наиболее популярна среди гостей;

– добиваться снижение себестоимости продукции.

Для выполнения этой услуги предприятие имеет необходимое качество сервированных тележек, поносов, посуды с крышками и специальными колпаками для сохранения температуры подачи блюд, столовые принадлежности. Кроме того, ресторан имеет буфеты-бары, расположенные на этажах гостиницы. Они связаны с раздачей кухни ресторана служебным лифтом, лестницей и телефоном. Также имеется световая или звуковая сигнализация из номеров гостиницы в буфет данного этажа для вывоза официантов.

По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный.

Работники ресторана очень внимательно подходят к выбору продуктов и способам приготовления пищи. В меню включают блюда из куриного мяса, рыбы, креветок, макарон. Говядина в приготовление пищи идет только постная. Вместо жарки в масле на сковороде употребляют более полезные для здоровья способы: если жарка, то на постном или поворачивающемся рашпере, если варка, то на пару или в кастрюле из огнеупорного стекла.

1.1 Характеристика проектируемого цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест.

На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17%, V разряда - 25-27%, IV разряда - 32-34% и III разряда - 24-26%.

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассирует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.



2. Производственная программа предприятия

Технологические расчеты - основа разработки проектов всех типов предприятий общественного питания. Необходимыми материалами для них служат утвержденные задания на разработку проекта.

Технологические расчеты осуществляют по каждому цеху отдельно, также по другим помещениям. Эти расчеты позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество технологического оборудования, площади отдельных цехов и помещений и всего предприятия в целом.

При проведении технологических расчетов необходимо учитывать, что количественные показатели каждого конкретного предприятия общественного питания должны наиболее полно соответствовать его типу, форме обслуживания, организации производства и др.; обеспечивать, оптимальные условия работы предприятия. Следует добиваться (в зависимости от типа предприятия) увеличения удельного веса помещений для посетителей.

Производственная программа - это план суточного количества выпускаемой продукции.

Количество питающихся, определяют по графику загрузки зала, составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерным коэффициентом загрузки зала в каждый час работы предприятия. Примерные графики загрузки залов приведены в учебниках. Они изменяются в связи со специфическими особенностями того или иного предприятия.

С учетом примерного ассортимента блюд, процентного соотношения блюд в ассортименте оставляют расчетное меню предприятия. При составлении меню учитывают сезонность продуктов, разнообразие блюд по видам и приемам тепловой обработки, дням недели, национальных вкусов населения, рационального использования сырья.

Расчет сырья, полуфабрикатов и продуктов.

В предприятиях общественного питания, где предусмотрен свободный выбор блюд, количество сырья определяют по меню расчетного дня. В предприятиях с постоянным контингентом (профтехучилищах, санаториях, домах отдыха и т.д.) расчет сырья можно вести по физиологическим нормам питания. В заготовочных предприятиях общественного питания и в крупных предприятиях общественного питания количество сырья рассчитывают по укрупненным показателям.

Расчет продуктов для кондитерского и кулинарных цехов проводится Аналогично расчету по меню, исходя из развернутого ассортимента и количества изделий, с учетом процентной разбивки по видам.

При проектировании фабрик и предприятий, вырабатывающих полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, специализированных цехов (мясного, рыбного, овощного и т. д.) задают или получают расчетным путем мощность, выраженную в тоннах сырья или вырабатываемой продукции. Прежде всего, определяют состав и мощность каждого цеха, а затем проводят внутривидовую разбивку сырья.

2.1 Расчет количества посетителей

Расчет количества посетителей по трафику загруженности торгового зала составляется с учетом режима предприятия, степени загруженности торгового зала составляется с учетом режима предприятия, степени загруженности торгового зала и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа.

Количество потребителей в каждый час работы предприятия рассчитывается по формуле:

N=P*C*n\100,



где N - количество посетителей каждый час, чел.;

P - количество посадочных мест;

C - средний процент загрузки торгового зала;

n - оборачиваемость одного места в час.

Таблица 1. Загрузка торгового зала

Часы работы	Оборот одного места в час	Средний % загрузки	Количество посетителей 1ч	Коэффициент перерасчета
9:00-10:00	1	20	23	0.0294
10:00-11:00	1	20	23	0.0294
11:00-12:00	2	30	69	0.0884
12:00-13:00	2	30	69	0.0884
13:00-14:00	2	30	69	0.0884
14:00-15:00	2	30	69	0.0884
15:00-16:00	2	30	69	0.0884
16:00-17:00	2	30	69	0.0884
17:00-18:00	2	30	69	0.0884
18:00-19:00	2	30	69	0.0884
19:00-20:00	2	30	69	0.0884
20:00-21:00	1	20	23	0.0294
21:00-22:00	1	20	23	0.0294
22:00-23:00	1	20	23	0.0294
23:00-24:00	1	20	23	0.0294
24:00-01:00	1	20	23	0.0294
Итого:	25		782	1

N= P*C*n/100

N 9:00-10:00=115*20*1/100= 23чел/ч

N10:00-11:00=115*20*1/100=23чел/ч

N11:00-12:00=115*30*2/100= 69чел/ч

N12:00-13:00=115*30*2/100= 69чел/ч

N13:00-14:00=115*30*2/100= 69чел/ч

N14:00-15:00=115*30*2/100= 69чел/ч

N15:00-16:00=115*30*2/100= 69чел/ч

N16:00-17:00=115*30*2/100= 69чел/ч

N17:00-18:00=115*30*2/100= 69чел/ч

N18:00-19:00=115*30*2/100= 69чел/ч

N19:00-20:00=115*30*2/100= 69чел/ч

N20:00-21:00=115*20*1/100= 23чел/ч

N21:00-22:00=115*20*1/100= 23чел/ч

N22:00-23:00=115*20*1/100= 23чел/ч

N23:00-24:00=115*20*1/100= 23чел/ч

N24:00-01:00=115*20*1/100= 23чел/ч

2.2 Расчет общего количества блюд

Общее количество блюд и напитков планируется и определяется по формуле:

n = N*m,

где n -количество блюд данного вида;

N - количество потребителей в день;

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем.

Разбивка блюд по ассортименту.

Учитываем общее распределение блюд по группам: холодные, первые, вторые и сладкие. Коэффициент потребления блюд m - это сумма коэффициентов потребления отдельных видов.



Таблица 2. Разбивка количества блюд по группам

Наименование блюд:	Количество посетителей:	Количество блюд данного вида:	Коэффициент потребления:
Холодные	782	391	0.5
Первые	782	586	0.75
Вторые	782	782	1
Сладкие	782	195	0.25
Итого:	3128	1954	2.5
Горячие	782	391	0.1
Холодные	782	195	0.05
Кондитерские	782	235	0.3
Итого:	2346	821	0.45

0.1*782/0.2=402 стаканы

0.05*782/0.2=201стаканы

0.45*782=241шт.

Таблица 3. Разбивка блюд по ассортименту

Наименование:	Общее количество:	В % соотношении:	Количество шт.ук:
Холодные закуски:	391	100%
Рыбные		25%	98
Мясные		50%	196
Салаты		15%	59
Винегреты		10%	38
Первые блюда:	586	100%
Заправочные		60%	352
Супы-пюре		40%	284
Вторые блюда:	782	100%
Рыбные		15%	117
Мясные		30%	235
Птица		20%	156
Овощи		35%	274
Сладкие блюда:	195	100%
Горячие		60%	117
Холодные		40%	48
Напитки:
Горячие напитки	391	100%	391
Холодные напитки	195	100%	195
Кондитерские изделия:	235	100%	235

2.3 Составление плана меню

Таблица 4. План-меню

№ рецептуры:	Наименование блюда:	Количество блюд:	Выпуск блюд:	Ответственный за приготовление:
			К 11ч	К 15ч	К 18ч
	Холодные блюда:	391				Сидоров А.С.
	Рыбные	98				Сидоров А.С.
9	Бутерброды с икрой кетовой	39	8	20	11	Сидоров А.С.
7	Бутерброды с рыбными консервами	59	12	30	17	Сидоров А.С.
	Мясные	196				Сидоров А.С.
39	Колбаса	118	23	59	36	Сидоров А.С.
11	Бутерброды с заливным мясом	78	16	39	23	Сидоров А.С.
	Салаты	59				Козлов Ч.П.
42	Салат зеленый	27	5	14	8	Козлов Ч.П.
43	Салат зеленый с огурцами и помидорами	32	6	16	10	Козлов Ч.П.
	Винегреты	38				Козлов Ч.П.
75	Винегрет овощной	19	4	10	5	Козлов Ч.П.
76	Винегрет с сельдью	19	4	10	5	Козлов Ч.П.
	Первые блюда:	586				Петров В.Г.
	Заправочные	352				Петров В.Г.
132	Борщ	178	36	89	53	Петров В.Г.
137	Борщ сибирский	174	35	87	52	Петров В.Г.
	Супы пюре	284				Варюшкина Н.И
190	Суп-пюре из картофеля	156	31	78	47	Варюшкина Н.И
186	Суп-пюре из разных овощей	128	26	64	38	Варюшкина Н.И
	Вторые блюда:	782				Ранинов С.П.
	Рыбные	117				Ранинов С.П
352	Рыба по-волжски	57	11	28	18	Ранинов С.П
344	Сазан тушеный в пиве и пряностями	60	12	30	18	Ранинов С.П
	Мясные	235				Ранинов С.П
448	Азу	176	35	88	53	Ранинов С.П
423	Грудинка фаршированная кашей	59	12	29	18	Ранинов С.П
	Птица	156				Ранинов С.П
492	Рагу из птицы	76	15	38	23	Пискарёв Д.М.
498	Цыплята-табака	80	16	40	24	Пискарёв Д.М.
	Овощи	274				Пискарёв Д.М.
220	Картофельное пюре	192	38	96	58	Пискарёв Д.М.
246	Оладьи из тыквы	82	16	41	25	Пискарёв Д.М.
	Сладкие блюда:	195				Калугина О.У.
	Горячие	117				Калугина О.У.
636	Груши с сиропом	70	14	35	21	Калугина О.У.
691	Яблоки запеченные с творогом	47	9	23	15	Калугина О.У.
	Холодные	48				Чайнов Х.Б.
711	Мороженое «Сюрприз»	24	5	12	7	Чайнов Х.Б.
709	Мороженое «Космос»	24	5	12	7	Чайнов Х.Б.
	Напитки:					Морозко Д.Т.
	Холодные напитки	391				Морозко Д.Т.
743	Напиток из кураги	187	37	93	57	Морозко Д.Т.
737	Квас клюквенный	204	41	102	61	Морозко Д.Т.
	Горячие напитки	195				Морозко Д.Т.
714	Чай с лимоном	105	21	52	32	Мир Т.У.
716	Кофе черный	90	18	45	27	Мир Т.У.
	Кондитерские изделия:	235				Ушко М.З.
	Торт «Рыжик»	78	16	39	23	Ушко М.З.
	Торт «Наполеон»	77	15	38	24	Ушко М.З.
	Пирожное «Грибок»	80	16	40	24	Ушко М.З.

2.4 Расчет сырья в соответствии с планом меню

Таблица 6. Необходимое сырье

№	Сырье	Общая масса брутто
1	Чай-заварка	4200
2	Сахар	7721
3	Лимон	1050
4	Кофе натуральный	5400
5	Курага	561
6	Вода	86753
7	Дрожжи	293
8	Клюква	9614
9	Кислота лимонная	39.7
10	Вино виноградное	700
11	Яблоки свежие	6674
12	Творог	1410
13	Виноград сушеный	705
14	Мед	9873
15	Орехи грецкие	545.5
16	Рыбные консервы	1888
17	Хлеб	3540
18	Икра кетовая	994.5
19	Масло сливочное	11058
20	Говядина	42188
21	Петрушка (корень)	7682
22	Колбаса сырокопченая	6018
23	Мука пшеничная	8487
24	Яйца	7750
25	Соль	2537
26	Баранина(котлетное мясо)	13693
27	Шпик	18
28	Лук репчатый	29172
29	Салат	15974
30	Сметана	8052
31	Огурцы свежие	5248
32	Масло растительное	10895
33	Уксус 3%-й	12271
34	Перец черный молотый	41.3
35	Картофель	161024
36	Свекла	36302
37	Морковь	18939
38	Огурцы соленые	9864
39	Капуста квашенная	24006
40	Сельдь	1976
41	Капуста свежая	28450
42	Томатное пюре	10320
43	Бульон	243400
44	Фасоль	3480
45	Чеснок	698
46	Кулинарный жир	3306
47	Лук-порей	2692
48	Молок	37004
49	Репа	7628
50	Горошек консервированный	4864
51	Судак	10944
52	Петрушка (зелень)	228
53	Сухари	1140
54	Сазан	14940
55	Пиво	3000
56	Изюм	612
57	Цедра	120
58	Жир животный топленый пищевой	3584
59	Помидоры свежие	8272
60	Крупа гречневая	3068
61	Маргарин столовый	4964
62	Курица	52260
63	Цыпленок	20880
64	Сода	164
65	Тыква	22878
66	Груши	11970

2.5 Расчет численности работников

Расчет численности работников определяется по формуле:

N1=Уn*Hвр.\ 3600*Т*y,

где N1 - количество рабочей силы;

n - Количество блюд данного блюда;

Hвр. - Норма времени в секундах на приготовление блюда данного вида;

Т - Продолжительность смены в часах,

y - Коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (1,14).

N=N1*k,



Таблица 7. Расчет численности работников

Наименование блюда	Количество блюд	Норма времени на приготовление 1 порции	Количество чел./сек.
Бутерброды с икрой кетовой	39	30	1170
Бутерброды с рыбными консервами	59	50	2950
Колбаса	118	20	2360
Бутерброды с заливным мясом	78	60	4680
Салат зеленый	27	40	1080
Салат зеленый с огурцами и помидорами	32	60	1920
Винегрет овощной	19	50	950
Винегрет с сельдью	19	110	2090
Борщ	178	50	8900
Борщ сибирский	174	70	12180
Суп-пюре из картофеля	156	80	12480
Суп-пюре из разных овощей	128	70	8960
Рыба по-волжски	57	70	3990
Сазан тушеный в пиве и пряностями	60	90	5400
Азу	176	90	15840
Грудинка фаршированная кашей	59	130	7670
Рагу из птицы	76	100	7600
Цыплята-табака	80	120	9600
Картофельное пюре	192	90	17280
Оладьи из тыквы	82	70	5740
Груши с сиропом	70	60	4200
Яблоки запеченные с творогом	47	60	2820
Напиток из кураги	187	50	9350
Квас клюквенный	204	150	30600
Чай с лимоном	105	20	2100
Кофе черный	90	15	1350
Итого	2512	1805	183260

N=183260/(3600*1,14*15)= 183260/61560=2,97=3 человека.

3*1,59=4.77= 5человек.



2.6 Составление графика выхода на работу

Таблица 8. График выхода на работу

Ф.И.О.	Должность	Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
Первая бригада:
Варюшкина Н.И	Повар 5р.	9-13	14-01			14-01	9-13
Пискарёв Д.М	Повар 5р.	14-21	9- 17			9- 17	14-21
Сидоров А.С.	Повар 5р.	12-20	14-21			14-21	12-20
Козлов Ч.П.	Повар 5р.	17-01	16-00			16-00	17-01
Петров В.Г.	Повар 4р	13-18	10-20			10-20	13-18
Вторая бригада:
Ранинов С.П.	Повар 4р.			14-01	9-13			9-13
Чайнов Х.Б.	Повар 5р.			9- 17	14-21			14-21
Мир Т.У.	Повар 5р.			14-21	12-20			12-20
Морозко Д.Т.	Повар 4р.			16-00	17-01			17-01
Ушко М.З.	Повар 5р.			10-20	13-18			13-18

Двухбригадный график применяют в ресторанах, работающих в две смены. Все рабочие входят в состав двух бригад, одинаковых по количеству и квалификации работников. Бригады работают через день. Продолжительность рабочего дня при использовании данного графика не должна превышать 11 ч 30 мин (время обеденного перерыва не включается) при условии предоставления отдыха на следующий день.

2.7 Подбор оборудования и инвентаря

Таблица 9. Механическое оборудование

№	Наименование оборудования	Марка	Производительность, кг/ч	Количество оборудования
1	Пароконвектомат	KF981 EV-GA	6 уровней GN1/1 Размер гастроемкости GN1/1: 530х325 мм	1 шт..
2	Плита электрическая с жарочным шкафом	ЭП-2ЖШ	4-ре конфорки; шкаф с 2-мя противнями GN 1/1 размером 530х325 м	4 шт..
3	Фритюрница	ФЭСМ-20	20
4	Овощерезка	МРО -200	200	1 шт..
5	Весы	НПВ	до 60 кг	3 шт..
7	Блендер	Bamix M140	140	1 шт..
9	Слайсер	FA 220	220	1 шт..
10	Холодильник	ШХ-1.4	объем 1.4	3 шт..
11	Морозильный шкаф	STARWOOD	t -12-18С;	1 шт. .
12	Столы охлаждаемые	HICOLD GN11/TN 0	Объём 350 л -2...+10 С	3 шт..

Расчет немеханического оборудования.

Количество производственных столов определяется по формуле:

L=i_p*R_max,

где L- общая длина производственных столов, подлежащих установке, м;

i_p- норма длины стола на одного работника для выполнения вспомогательных операций (1,25м);

R_max - численность работающих в максимальную смену, чел.

Таблица 10. Немеханическое оборудование, инвентарь

№	Наименование оборудования	Количество оборудования
1	Ведро	4 шт.
2	Вилка поварская	2 шт.
3	Выемки для кондитерских изделий	3 шт.
4	Горка для специй	4 шт.
5	Держатель для кухонных ножей	3 шт.
6	Доска разделочная	10 шт.
7	Кастрюля 1.5-2.3 л	3 шт.
8	Кастрюля 4-6 л	3 шт.
9	Кастрюля 8-10 л	2 шт.
10	Кастрюля 20-30 л	2 шт.
11	Котел 40-50 л	2 шт.
12	Консервовскрыватель	2 шт.
13	Нож для кореньев	2 шт.
14	Ложка разливательная 500мл	3 шт.
15	Ножи поварской тройки	4 шт.
16	Ножи рубаки	2 шт.
17	Нож для разделки рыбы	1 шт.
18	Нож для сыра	1 шт.
19	Нож для фигурной резки сырых овощей	1 шт.
20	Противень	2 шт.
21	Сковороды без ручки 170-250мл	8 шт.
22	Скалки для теста разные	3 шт.
23	Сита разные	1 шт.
24	Черпак	2 шт.
25	Формы для желе, самбука, разные.	2 шт.
26	Шприцы кондитерские	1 шт.
27	Шумовка	1 шт.
28	Тяпка для отбивания мяса	1 шт.
29	Ложки	3 шт.
30	Вилки	3 шт.
31	Терки	2 шт.
32	Мармит	2 шт.
33	Столы производственные	4 шт.
34	Ванны моечные	2 шт.
35	Стеллажи	2 шт.
36	Раковина	2 шт.

2.8 Расчет полезной и общей площади цеха

Состав и площадь производственных помещений определяется Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа, мощности предприятия.

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:

S_общ.= S_пол.\K_исп.,

где S_общ. - общая площадь цеха, кв. м;

S_пол. - полезная площадь цеха, занятая под оборудование, кв. м;

K_исп. - коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.

Для ориентировочных расчетов приняты следующие коэффициенты использования площади: для горячего цеха - 0,25-0,3; для холодного цеха - 0,35-0,4; для заготовочных цехов - 0,35.

Таблица 11. Габаритные и количественные параметры

Наименование	Марка	Количество	Длина	Ширина	Sед., м2	Sобщ., м2
Пароконвектомат	KF981 EV-GA	1	910	750	0.68	0,68
Плита электрическая с жарочным шкафом	ЭП-2ЖШ	4	329	595	0.19	0.76
Холодильник	ШХ-1.4	3	1402	854	1.19	3.57
Морозильный шкаф	STARFOOD	1	560	554	0.31	0.31
Столы охлаждаемые	HICOLD GN11/TN 0	3	1390	700	0.9	2.7
Столы производственные		4	1200	600	0.72	2.88
Ванна моечная		1	430	430	0.18	0.18
Стеллажи		2	600	400	0.24	0.48
Раковина		2	400	400	0.16	0.32
Итого						11.88

Sобщ. = 11.88/0,25 =46 м²

Sобщ. = 11.88/0,3 = 39м²

Площадь горячего цеха от 39.м² до 46 м².

2.9 Решение задач

Задание 1.

1.Расчет сырья на одну порцию.

Определить сколько потребуется картофеля в апреле, для приготовления одной порции супа молочного с овощами. Выход порции 500 гр. Колонка № 3.

При проведении расчетов используется Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Санкт-Петербург, 2001 г.

«Суп молочный с овощами» рецептура № 184стр. 103

Согласно рецептуре масса нетто одной порции - 125 гр. По таблице №27»Расчет нормы сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» определяем количество отходов для картофеля в апреле-40%.

Составляем пропорцию и производим расчет массы брутто одной порций:

125-(100-35%)

М_бр.-100%,

Ответ: 192 г.

Задача 2.

2.Расчет количества порций

Масса брутто -2 кг.- согласно условию задания.

Масса нетто говядины на одну порцию - 40 гр. Рецептура №184

Выход по рецептуре 1000 гр. По условию 500гр.

Мн = 40*500/1000=20 (выход на 500гр)

Количество порций =1500:20 =75 шт.

Ответ: 75шт.

Задача 3.

3.Расчет взаимозаменяемости сырья.

Согласно рецептуре на 1литр молока идет - 120 гр. По таблице №29»Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» определите количество отходов для картофеля в апреле-12%.

На 1литр молока свежего 0.120 гр.

1000-0.120

0.400 - х,

Ответ: 0.048кг

2.10 Организация снабжения предприятия сырьем

Сфера общественного питания - это область деятельности предприятий, оказывающих услуги общественного питания населению. Услуга общественного питания - это удовлетворение запросов потребителя в предоставлении ему продукции готовой к употреблению. Исполнителем выступают предприятия различных организационно-правовых форм, специализирующихся на оказании услуг в сфере общественного питания. Сфера услуг занимает весьма значительное место в экономике и жизни общества. Об этом свидетельствуют следующие данные: в промышленно развитых странах на сферу услуг приходится более двух третей валового внутреннего продукта и занятости населения. Следовательно, от качественной продукции и правильного приготовления блюда в ресторане зависит состояние здоровья человека. В ресторане доставкой продуктов занимается экспедитор. Он должен:

1. Заключить договор;

2. Проконтролировать исполнение договора;

3. Организовать доставку;

4. Организовать складирование и хранение.

Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть база поставщиков, у которых постоянно закупается продукция, а также производится закупка на рынках и оптовых базах на ПОП осуществляется закупка как сырья и п/ф, так и материально - техническими средствами.

Материально-техническое снабжение предусматривает четкое и своевременное оснащение предприятие общественного питания технологическим, холодильным, подъемно транспортным оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарем, столовым бельем, спец. одеждой, канцелярскими товарами, мебелью и т.д. Потребности предприятия общественного питания в материально - техническом снабжении определяется в зависимости от мощности предприятия и штатной численности работников.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию и развитие сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания. Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.



Заключение

В данной курсовой работе выбрана тема «Организация работы ресторана первого класса при гостинице на 115 посадочных мест». В работе проведены технологические расчеты, расчеты производственной программы, расчеты меню, расчет необходимого сырья, расчет численности работников, сделан график выхода на работу. Подобрано механическое, немеханическое, холодильное оборудование, а так же инвентарь, который соответствует всем технологическим, санитарно-гигиеническим показателям и требованиям. Выбрана организация снабжения предприятия сырьем, а так же зарисована схема организации рабочих мест в цехе.

Данная курсовая работа включает в себя характеристику предприятия, выбор структуры производства, характеристику горячего цеха, составление оригинального меню и технологические расчеты производственной программы, сырья, численности производственных работников; предусматривает разработку технологий и рецептур блюд; усовершенствование имеющихся технологий; составление графиков выхода на работу, подбор оборудования и инвентаря по нормам оснащения с учетом производственной программы.

На основании расчета сырья определяются поставщики, график завоза сырья на предприятие, организационные формы поставки товаров, состав складских помещений.

После выбора темы курсовой работы я поняла, как важна роль организации общественного питания в нашей жизни. Насколько классифицированы наши руководители. В данной курсовой работе я приобрела новые знания, укрепила старые.

В курсовой работе используются цитаты, статистические материалы. При этом, как правило, даются ссылки на источники указанных материалов. Кроме соблюдения основных правил цитирования следует так же обратить внимание на точное указание источников цитат.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов. Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье. Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально - экономические задачи государства.



Список использованной литературы

1. Улейский Н.Т.,Улейская Р.И. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания. 2000 год.

2. Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. 2011 год.

3. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Санкт-Петербург, 2001 год.

4. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Санкт-Петербург, 2011 год.

5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. 2006 год.



Приложение 1. Технологическая карта №1

Наименование продукта: «Суп молочный с макаронными изделиями»

Рецептура 181 стр.102 (сборник рецептур кулинарных изделий с 1989г.)

Расчет продуктов

Наименование продукта	Норма на 1 порцию	Расчет на 10 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Молоко	400	400	4000	4000
Макароны	40	40	400	400
Масло сливочное	6	6	60	60
Сахар	5	5	50	50
Вода	60	60	600	600
Выход:		500 гр

Краткое описание технологического процесса:

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны 15-20 мин, лапшу 10-12 мин, вермишель 5-7 мин). Воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды периодически помешивая, варят до полуготовности, кладут сахар, соль. При отпуске заправляют маслом.

Краткая оценка готового блюда:

1. Вкус: сладковато-слабо соленый.

2. Цвет: белый.

3. Консистенция: макаронные изделия не разварены, сохранили форму.

4. Запах: свойственный молоку, отварным макаронным изделиям.

Директор _________________Иванова О.В.

Зав. Производством _____________________Герасимович П.Д.

Калькулятор ______________Потапов Р.А.

Блюдо «Суп молочный с макаронными изделиями»

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		белки, г	жиры, г	углеводы, г
Молоко	400	11.2	12.8	18.8
Макароны	40	4.16	0.36	30.08
Масло сливочное	6	0.036	5.004	-
Сахар	5	-	-	4.015
Вода	60	-	-	-
Итого		15.39	18.16	52.89
Потери при тепловой обработке		6%	12%	9%
Сохранность после тепловой обработки
Энергетическая ценность, ккал.		14.46*4=57.84	15.98*9=143.82	48.12*4=192.48

Энергетическая ценность блюда: 57.84+143.82+192.48=394.14? 394 ккал.



Приложение 2. Технологическая карта №2

Наименование продукта: «Суп молочный с крупой»

Рецептура 182 стр.102 (сборник рецептур кулинарных изделий с 1989г.)

Расчет продуктов

Наименование продукта	Норма на 1 порцию	Расчет на 10 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Молоко	400	400	4000	4000
Вода	125	125	1250	1250
Крупа рисовая	35	35	350	350
Масло сливочное	6	6	60	60
Сахар	5	5	50	50
Выход:		500гр

Краткое описание технологического процесса:

Рисовую и другие крупы варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности.

Кукурузную и перловую крупы можно варить до готовности в воде, затем откидывают и закладывают в смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.

Манную крупу предварительно просеивают, всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды. Кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске заправляют маслом. К супу можно подать отдельно пшеничные или кукурузные хлопья по 25гр на порцию.

Краткая оценка готового блюда:

1. Вкус: сладковато-слабосоленый.

2. Цвет: белый.

3. Консистенция: крупа не разварена, сохранила форму.

4. Запах: свойственный молоку, отварной крупе вареной.

Директор _________________Иванова О.В.

Зав. Производством _____________________Герасимович П.Д.

Калькулятор ______________Потапов Р.А.

Блюдо «Суп молочный с крупой»

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		белки, г	жиры, г	углеводы, г
Молоко	400	11.2	12.8	18.8
Вода	125	-	-	-
Крупа	35	2.45	0.21	27.055
Масло сливочное	6	0.036	5.004	-
Сахар	5	-	-	4.015
Итого		13.68	18.01	49.87
Потери при тепловой обработке		6%	12%	9%
Сохранность после тепловой обработки
Энергетическая ценность, ккал.		12.85*4=51.4	15.84*9=142.56	45.38*4=181.52

Энергетическая ценность блюда: 51.4+142.56+181.52=375.48? 375 ккал.



Приложение 3. Технологическая карта №3

Наименование продукта: «Суп молочный с овощами»

Рецептура 184 стр.102 (сборник рецептур кулинарных изделий с 1989г.)

Таблица 16. Расчет продуктов

Наименование продукта	Норма на 1 порцию	Расчет на 10 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Молоко	250	250	2500	2500
Вода	100	100	1000	1000
Капуста цветная или белокочанная	81	81	810	810
Репа	63	50	630	500
Картофель	115	75	1150	750
Морковь	27	20	270	200
Горошек зеленый консервированный	77	50	770	500
Фасоль овощная свежая	-	-	-	-
Масло сливочное	5	5	50	50
Выход:		500гр

Картофель:

% отхода 35, Мб = Мн*100/(100- % отх) = 75*100/ (100-35) = 115гр

Морковь:

% отхода 35, Мб = Мн*100/(100- % отх) = 20*100/(100-25) = 27гр

Краткое описание технологического процесса:

Морковь и репу нарезают ломтиками или дольками. Картофель - кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, стручки фасоли разрезают на 2-3 части. Репу. Некоторые сорта белокочанной капусты и цветную капусту предварительно бланшируют для удаления горечи.

В кипящую воду кладут пассированную морковь и репу, картофель, затем капусту. Варят при слабом кипении до готовности.

За 5-10 мин до окончания варки кладут горошек зеленый или фасоль. Предварительно отваренную, вливают горячее молоко, добавляют соль и доводят до кипения. При отпуске заправляют маслом.

Краткая оценка готового блюда:

1. Вкус: сладковато-слабосоленый.

2. Цвет: белый.

3. Консистенция: овощи не разварены, сохранили форму нарезки.

4. Запах: свойственный свежему вареному молоку, отварным овощам.

Директор ________________ Иванова О.В.

Зав. Производством _____________________ Герасимович П.Д.

Калькулятор ______________ Потапов Р.А.

Блюдо «Суп молочный с овощами»

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		белки, г	жиры, г	углеводы, г
Молоко	250	7	8
Вода	100	-	-	-
Капуста цветная или белокочанная	81	2.025	-	3.969
Репа	50	0.75	-	2.95
Картофель	75	1.5	0.075	14.775
Морковь	20	2.600	0.02	1.4
Горошек зеленый консервированный	50	2.5	0.1	6.65
Фасоль овощная свежая	-	-	-	-
Масло сливочное	5	0.03	4.17	-
Итого		16.40	12.36	29.74
Потери при тепловой обработке		6%	12%	9%
Сохранность после тепловой обработки
Энергетическая ценность, ккал.		15.41*4=61.64	10.87*9=97.83	27.06*4=108.24

Энергетическая ценность блюда: 61.64+97.83+108.24=267.71? 268 ккал.



Приложение 4. Технико-технологическая карта №1

Утверждаю:

Директор ресторана _________ Иванова О.В.

27 января 2014 года

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюда «Суп молочный с крупой и бананами» вырабатываемая рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья.

2.1 Для приготовления «Суп молочный с крупой и бананами» используют следующее сырье:

Молоко ГОСТ Р 52054-2003.

Вода ГОСТ Р 51232-98

Крупа рисовая ГОСТ 6292-93

Бананы свежие ГОСТ Р 51603-2000

Масло сливочное ГОСТ Р 52969-2008

Сахар ГОСТ 21-94

2.2 Сырье используемое для приготовления «Суп молочный с крупой и бананами» должно соответствовать требованиям нормативной документации. Иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура «Суп молочный с крупой и бананами»:



Наименование продукта	Норма на 1 порцию	Расчет на 10 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Молоко	400	400	4000	4000
Вода	125	125	1250	1250
Крупа	7	7	70	70
Бананы свежие	50	40	500	400
Масло сливочное	6	6	60	60
Сахар	5	5	50	50
Выход:		500гр

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Суп молочный с крупой и бананами» производится в соответствии с нормативами приготовления блюд.

Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необрушенные зерна, примеси, удаляя мучель, придающую кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сито с ячейками разных размеров. Крупу сначала промывают теплой (40⁰С), а затем горячей (60-70⁰ С) водой. Промывают крупу 2-3 раза, каждый раз меняя воду.

Бананы предварительно моют, удаляют поврежденные , испорченные участки. Очищают, нарезают.

4.2 Описание приготовления блюда:

Рисовую и другие крупы варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности.

Кукурузную и перловую крупы можно варить до готовности в воде, затем откидывают и закладывают в смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.

Манную крупу предварительно просеивают, всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды. Кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске заправляют маслом. К супу можно подать отдельно пшеничные или кукурузные хлопья по 25гр на порцию.

Бананы моют, очищают. Срезают гнилые или недоспевшие участки.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 «Суп молочный с крупой и бананами» подается в порционной тарелке. При отпуске заправляют сливочным маслом. Так же может подаваться мед.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 70⁰С.

Срок реализации: не более 3-х часов с момента приготовления

Срок хранения: сутки.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1 Органолептические показатели блюда:

1. Вкус: сладковато-слабосоленый.

2. Цвет: белый.

3. Консистенция: крупа не разварена, сохранила форму.

4. Запах: свойственный молоку, отварной крупе вареной и свежему банану.

Директор _________________ Иванова О.В.

Зав. Производством _____________________ Герасимович П.Д.

Калькулятор ______________Потапов Р.А.

7. Пищевая энергетическая ценность:



Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		белки, г	жиры, г	углеводы, г
Молоко	400	11.2	12.8	18.8
Вода	125	-	-	-
Крупа рисовая	7	0.49	0.04	5.41
Бананы	40	0.6	-	8.96
Масло сливочное	6	0.04	5.00	-
Сахар	5	-	-	4.01
Итого		12.32	17.84	37.18
Потери при тепловой обработке		6%	12%	9%
Сохранность после тепловой обработки
Энергетическая ценность, ккал.		11.58 *4=46.32	15.69*9=141.21	33.83*4=135.32

Энергетическая ценность блюда: 46.32+141.21+135.32.=322.85 ккал.



Приложение 5. Технико-технологическая карта №2

Утверждаю:

Директор ресторана

_________ Иванова О.В.

27 января 2014 года

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюда «Суп молочный с дыней « вырабатываемая рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья.

2.1 Для приготовления «Суп молочный с крупой и бананами» используют следующее сырье:

Молоко ГОСТ Р 52054-2003.

Яйцо ГОСТ Р 52121-2003

Дыня свежая ГОСТ 7178-85

Мед пчелиный ГОСТ 19792-87

2.2 Сырье используемое для приготовления «Суп молочный с крупой и бананами» должно соответствовать требованиям нормативной документации. Иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура «Суп молочный с дыней»:

Наименование продукта	Норма на 1 порцию	Расчет на 10 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Молоко	400	400	4000	4000
Яйцо	1шт.	1шт.	10шт.	10шт.
Дыня свежая	300	250	3000	2500
Мед	8	7	80	70
Выход:		500гр



4. Технологический процесс:

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Суп молочный с дыней свежей» производится в соответствии с нормативами приготовления блюд.

Дыню предварительно моют, удаляют поврежденные, испорченные участки. Очищают, нарезают.

Если мед сахаренный подогревают на водяной бане до полного растворения сахара.

4.2 Описание приготовления блюда:

Очищенную дыню измельчить, сложить в кастрюлю, добавить сахар и тушить в закрытой посуде до готовности. Затем молоко смешать с яичным желтком, нагреть, не давая закипать, снять с огня, охладить и добавить в тушеную дыню. Заливают молоком. Подать на стол холодным.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 «Суп молочный с дыней» подается в порционной тарелке. При отпуске заправляют сливочным маслом. Так же может подаваться мед.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 20⁰ С.

Срок реализации: не более 3-х часов с момента приготовления.

Срок хранения: сутки.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1 Органолептические показатели блюда:

1. Вкус: сладкий, с приятным привкусом дыни.

2. Цвет: кремово-белый.

3. Консистенция: однородная, сохранила форму.

4. Запах: свойственный молоку, отварной дыне.

Директор _________________ Иванова О.В.

Зав. Производством _____________________Герасимович П.Д.

Калькулятор ______________Потапов Р.А.

7. Пищевая энергетическая ценность:



Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		белки, г	жиры, г	углеводы, г
Молоко	400	11.2	12.8	18.8
Яйцо	1шт.	12.7	11.5	0.7
Дыня свежая	250	1.5	-	24
Мед пчелиный	7	0.056	-	5.621
Итого		25.45	24.3	49.12
Потери при тепловой обработке		6%	12%	9%
Сохранность после тепловой обработки
Энергетическая ценность, ккал.		23.92*4=95.68	21.38*9=192.42	44.69*4=178.76

Энергетическая ценность блюда: 95.68+192.42+178.76=466.86?467 ккал.



Приложение 6. Технико-технологическая карта №3

Утверждаю:

Директор ресторана _________ Иванова О.В.

27 января 2014 года

1. Область применения.

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюда «Суп молочный с черносливом и гренками» вырабатываемая рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья. ресторан меню технологический рецептура

2.1 Для приготовления «Суп молочный с черносливом и гренками» используют следующее сырье:

Молоко ГОСТ Р 52054-2003.

Хлеб пшеничный ГОСТ 27842-88

Чернослив ГОСТ 28501-90

Масло сливочное ГОСТ Р 52969-2008

Сахар ГОСТ 21-94

2.2 Сырье, используемое для приготовления «Суп молочный с черносливом и гренками» должно соответствовать требованиям нормативной документации. Иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура.

3.1 Рецептура «Суп молочный с крупой и бананами»:



Наименование продукта	Норма на 1 порцию	Расчет на 10 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Молоко	500	500	4000	4000
Хлеб пшеничный	250	230	2500	2300
Чернослив	50	40	500	400
Масло сливочное	8	8	80	80
Сахар	10	10	100	100
Выход:		500гр

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Суп молочный с черносливом и гренками» производится в соответствии с нормативами приготовления блюд.

Хлеб нарезают кубиками, слегка подсушивают. Чернослив хорошо промывают от песка, удаляют веточки. Заливают водой и дают набухнуть. Затем удаляют косточки.

4.2 Описание приготовления блюда:

Хлеб нарезают кубиками, подсушивают. Чернослив моют, заливают водой, дают набухнуть, удаляют косточки. Молоко доводят до кипения, добавляют гренки, нарезанный кусочками чернослив, сахар, соль по вкусу и заправляют маслом.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 «Суп молочный с черносливом и гренками» подается в порционной тарелке. При отпуске заправляют сливочным маслом. Так же может подаваться мед. Гренки подают отдельно.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 60⁰ С.

Срок реализации: не более 3-х часов с момента приготовления.

Срок хранения: сутки.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1 Органолептические показатели блюда:

1. Вкус: сладковато-слабосоленый.

2. Цвет: белый.

3. Консистенция: крупа не разварена, сохранила форму.

4. Запах: свойственный молоку, свежему хлебу (гренкам) и черносливу.

Директор _________________ Иванова О.В.

Зав. Производством _____________________Герасимович П.Д.

Калькулятор ______________Потапов Р.А.

7. Пищевая энергетическая ценность:

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		белки, г	жиры, г	углеводы, г
Молоко	500	14	16	23.5
Хлеб пшеничный	230	15.64	2.76	106.72
Чернослив	40	0.92	-	26.24
Масло сливочное	8	0.048	6.672	-
Сахар	10	-	-	9.98
Итого		30.60	25.43	163.44
Потери при тепловой обработке		6%	12%	9%
Сохранность после тепловой обработки
Энергетическая ценность, ккал.		28.76*4=115.04	22.37*9=201.33	148.73*4=594.92

Энергетическая ценность блюда:115.04 +201.33+594.92=911.29?911 ккал.



Приложение 7. Заполнение договора поставки

Договор поставки продуктов питания (поставщик - оптовая организация ОАО «Плакучая ива»; с условием об обязательном составлении акта при поставке некачественного товара и порядком урегулирования отношений в случае обнаружения некачественной продукции при продаже через розничную сеть)

ДОГОВОР N143

Поставка продуктов питания (поставщик - ОАО «Плакучая ива» с условием об обязательном составлении акта при поставке некачественного товара и порядком урегулирования отношений в случае обнаружения некачественной продукции при продаже через розничную сеть), именуемый в дальнейшем «Покупатель», в лице Аксенов К.Л, действующего на основании договора о поставке сырья, с одной стороны и именуемый в дальнейшем «Поставщик», в лице Королев В.А., действующего на основании договора о поставке сырья, с другой стороны заключили настоящий договор о нижеследующем:

1. ПРЕДМЕТ ДОГОВОРА

1.1 Поставщик обязан поставить, а Покупатель - принять и оплатить продукты питания (далее - «Товар»), наименование, ассортимент, количество и стоимость которых указываются в товарных накладных (далее - «накладные») на каждую партию Товара.

1.2 Поставка Товара осуществляется партиями на основании заявок Покупателя и при наличии соответствующего Товара на складе Поставщика.

1.3 Заявка Покупателя должна содержать наименование (ассортимент), количество Товара, дату, к которой необходимо поставить Товар, и адрес, по которому он должен быть поставлен, и может быть сделана как письменно, в том числе по факсу, электронной почте, так и в форме телефонной заявки.

1.4 Право собственности на Товар переходит к Покупателю в момент передачи Товара Покупателю или перевозчику (в случае поставки Товара до железнодорожной станции, автовокзала, аэропорта или речного вокзала в пределах административных границ г. Хабаровска).

1.5 В случае поставки некомплектного товара или товаров несоответствующего ассортимента Покупатель вправе отказаться как от некомплектных товаров, так и от товаров, не соответствующих условию об ассортименте и от всех переданных одновременно товаров. Такой отказ не считается отказом от исполнения обязательства и не влечет расторжения договора.

1.6 Если Покупатель не отказался от товаров, не соответствующих условию об ассортименте, и поставка товаров данного наименования согласно договору должна осуществляться в следующие периоды поставки, то указанные товары должны засчитываться в счет объемов этих периодов.

1.7 Товары приобретаются Покупателем для ОАО «Плакучая ива».

1.8 Поставщик гарантирует:

– соблюдение надлежащих условий хранения Товара до его передачи Покупателю;

– соблюдение требований нормативных документов в отношении материалов и изделий, ввоз которых осуществляется на территорию Российской Федерации;

– надлежащее выполнение производственного контроля качества и безопасности, соблюдения требований нормативных и технических документов к условиям изготовления и оборота Товаров;

– наличие обязательных сертификатов РФ на импортные товары.

2. КАЧЕСТВО ТОВАРА

2.1 Качество поставляемого Товара должно соответствовать требованиям соответствующих нормативов и ТУ, принятых для данного вида Товаров, а также качественным удостоверениям производителя и сертификатам соответствия.

2.2 Срок годности Товара устанавливается в пределах срока годности, указанного производителем на упаковке Товара.

2.3 При поставке Товара Поставщик передает Покупателю все необходимые документы, подтверждающие качество Товара, в том числе сертификаты соответствия и качественные удостоверения производителя.

2.4 Поставщик гарантирует качество и надежность поставляемого Товара.

2.5 Покупатель вправе предъявить претензии Поставщику по качеству и срокам годности поставленного Товара в течение 3 (6) дней после его приемки. Дата приемки соответствует дате, указанной на накладной.

В случае обнаружения некачественной продукции или недостачи участие представителя Поставщика при ее приемке и составлении акта обязательно. По факту обнаружения недостачи или некачественной продукции составляется акт, который подписывают представители Покупателя и Поставщика.

2.6 При обнаружении производственных дефектов Товара в процессе реализации через розничную сеть Покупателя и при условии, что данные дефекты не могли быть установлены Покупателем при приемке Товара от Поставщика, Покупатель обязан незамедлительно известить Поставщика о выявленных дефектах с приложением подробного перечня указанных дефектов. Вызов представителя Поставщика обязателен.

2.7 Поставщик обязуется устранить недостатки или заменить Товар ненадлежащего качества в течение 3дней от даты передачи Товара Покупателю, если дефекты были обнаружены в момент передачи Товара, или в течение 4 дней с момента получения уведомления об обнаружении производственных дефектов в процессе реализации через розничную сеть.

2.8 Устранение недостатков, поставка недостающего или замена негодного Товара осуществляется Поставщиком на основании письменной претензии Покупателя. В претензии должно быть указано количество Товара, по которому заявлена претензия, содержание и основание претензии, а также конкретное требование Покупателя. Претензия должна быть подтверждена актами и иными необходимыми документами. Претензия передается заказным письмом или курьерской доставкой с вручением уполномоченному представителю Поставщика под расписку и с приложением всех документов, доказывающих обоснованность претензии.