Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Приложение 5

Размещено на http://www.allbest.ru/

2

Приложение 3

191

Введение

Дневник прохождения практики по специальности профессионального модуля ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

Таблица. Период практики по специальности с 19.01.2014 по 08.02.2014г

Дата	Выполнение работ, организация рабочего места	Оценка	Подпись
19.01.2014г	Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г.
20.01.2014г	Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г.
21.01.2014г	Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г.
22.01.2014г	Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г.
23.01.2014г	Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г.
24.01.2014г	Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г.
25.01.2014г	Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г.
26.01.2014г	Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г.
27.01.2014г	Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г.
28.01.2014г	Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г.
29.01.2014г	Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г.
30.01.2014г	Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г.
31.01.2014г	Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г.
01.02.2014г	Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г.
02.02.2014г	Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г.
03.02.2014г	Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г.
04.02.2014г	Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г.
05.02.2014г	Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г.
06.02.2014г	Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г.
07.02.2014г	Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г.
08.02.2014г	Стоял на раздаче, отпускал еду по заданным граммам: первое-250 г.,второе:гарнир-150г., мясо-100г.



1.Структура и содержание отчета

Ознакомление с предприятием

Характеристика предприятия

Описание типа предприятия и его фото, адрес, режим работы

Организация работы горячего цеха

Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд

Технология приготовления сложных горячих супов

Технология приготовления сложных горячих соусов

Технология приготовления блюд из овощей и грибов

Технология приготовления блюд из мяса

Санитария и гигиена на предприятии

Оборудование и инвентарь, используемые для приготовления сложных горячих блюд. Правила безопасной эксплуатации

Санитарные требования к спец.одежде, к уборке рабочего места, помещений. Мнение о состоянии предприятия, выявленных тенденциях его производственной деятельности, перспективах, а также направлениях и средствах устранения имеющихся проблем.

Приложение (технологические схемы приготовления блюд, Технологические карты, Технико-технологические карты, фото блюд)

Ознакомление с предприятием

Характеристика предприятия

Столовая№32: На первом этаже размещена кухня. На втором и третьем линии раздачи и залы для питающихся.

Столовая №4: Современная кухня. Находится на одном этаже с линией раздачи и залом для питающихся.

Адрес: Горная поляна, г. Сочи.

Режим работы: Круглосуточно



2.Организация работы горячего цеха

Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

3.Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд

Таблица. Овощной суп-пюре

Масло оливковое или подсолнечное рафинированное - 2 ст. л.
Лук репчатый (порезанный тонкими полосками) - 1 шт.
Капуста белокочанная (шинкованная) - 350 г
Чеснок (разрезанный на половинки) - 5-6 зубков
Картофель (чищеный и разрезанный на половинки) - 4 шт.
Семена кумина - 1/2 ч. л.
Морская соль - 1 ч. л.
Вода кипяченая - 1,2 л (5 стаканов)



Рис.

4.Технология приготовления сложных горячих соусов

Соус томатный острый

Помидоры - 80 г

Корень хрена - 30 г

Чеснок - 20 г

Уксус 3% - 10 мл

Перец черный - 3 г

Соль - 3 г

Корень хрена очистить и вместе с чесноком и помидорами пропустить через мясорубку. Перемешать, добавить перец черный, уксус и соль. Довести до кипения при полной мощности и кипятить 1 минуту затем процедить.

Рис.



5.Технология приготовления блюд из овощей и грибов

Тушеные грибы с овощами

1 кг шампиньонов

2 средних баклажана или 1 большой

2 помидора

1 головка репчатого лука

2-3 ст.л. сметаны

0,5 ст. растительного масла (лучше оливкового)

зелень, соль -- по вкусу

Тщательно моем овощи и грибы, чистим лук. Режем шампиньоны на не слишком мелкие куски и обжариваем их на сильном огне в небольшом количестве масла.

Пока жарятся шампиньоны, нарезаем баклажаны кубиками, посыпаем солью и отставляем на 5-7 минут, чтобы ушла горечь. Затем добавляем баклажаны к грибам и выливаем в овощи остальное масло.

Лук и помидоры нарезаем, зелень мелко рубим. Сначала добавляем к грибам с баклажанами лук, через 5 минут -- зелень и помидоры.

Даем грибам с овощами протушиться в течение 20-30 минут. Воду при этом доливать не надо: овощи и грибы пустят сок, и образуется отличная подливка. Готовое рагу лучше есть не сразу, а дать ему настояться, тогда оно станет еще вкуснее.

Тушеные грибы с овощами хорошо сочетаются со спагетти, гречкой, рисом и вареным картофелем.



Рис.

6.Технология приготовления блюд из мяса

Котлеты мясные

Мясо - 1 кг

Яйцо - 1 шт

Лук - 1 шт

Хлеб белый - 300 г

Мясо прокрутить в мясорубке через крупную решетку, либо купить крупно прокрученный фарш. Лук мелко нарезать кубиками примерно по 4-5 мм. Ни в коем случае не прокручивайте лук, котлеты будут намного хуже. Нарезанный лук добавить в фарш. Хлеб размочить в воде, отжать из него всю воду и добавить в фарш. Основная тема в котлетах -- количество хлеба. Примерно на килограмм фарша я кладу чуть больше трети нарезного батона. Если хлеба добавлять в котлеты мало, то они получаются жесткие и невкусные. Яйцо вбить в фарш -- оно не даст котлетам разваливаться на сковородке. Посолить, поперчить по вкусу, далее замесить фарш так, чтобы была однородная масса. Немного нагреть сковороду, налить подсолнечного масла либо оливкового, выложить сформованные котлеты. Не стоит делать котлеты большими и слишком толстыми, их придется дольше жарить и из них уйдет весь сок, толщина примерно в 1,5 см будет достаточной. Когда котлеты подрумянятся с одной стороны, перевернуть их. Котлеты нужно еще пару раз перевернуть. Ни в коем случае не наливайте воды и не накрывайте крышкой -- так вы их отварите. 7-8 минут вполне достаточно, для того чтобы котлета толщиной 1,5 см прожарилась.

Рис.

7.Технология приготовления блюд из рыбы

Золотая рыбка

Скумбрия(свежемороженая) -- 500 г

Картофель (отварной) -- 200 г

Шампиньоны -- 150 г

Лук репчатый -- 50 г

Чеснок -- 5 г

Сыр плавленый -- 100 г

Сыр твeрдый -- 100 г

Масло оливковое 10 г

Соевый соус - 20 г

Соль - 3 г

Перец - 3 г

Скумбрию разрезаем вдоль по брюшку, удаляем внутренности, кости и жабры. Смазываем ее оливковым маслом и соевым соусом и оставляем на 20-30 минут. Лук нарезаем кубиками, измельчаем чеснок. Грибы нарезаем ломтиками. Обжариваем лук и чеснок на оливковом масле, отдельно обжариваем грибы. Очищаем клубень картофеля, нарезаем вдоль, с помощью формы вырезаем сердечки, которые так же обжариваем. Отварной картофель очищаем и натираем на мелкой терке. Плавленый и твердый сыр так же натираем на мелкой терке. Скумбрию укладываем на противень, застеленный фольгой и предварительно смазанной оливковым маслом, перчим ее и посыпаем сухими травами. Кладем на рыбу обжаренный лук и чеснок. Сверху - плавленый сыр. Обжаренные грибы выкладываем на сыр. Сверху отварной картофель, который солим и перчим. Засыпаем картофель тертым сыром. Запекаем при to - 180о C 30 минут.

Рис.

8.Технология приготовления блюд из птицы

Чахохбили

курица или цыпленок весом ~1-1,2 кг (можно окорочка или бедрышки),

лук репчатый - 2-4 шт,

болгарский перец - 2 шт,

помидоры - 4-5 шт (~400-500 г),

чеснок - 2-4 зубчика,

белое или красное сухое вино - 100 мл,

сливочное масло для жарки - 30 г,

зелень кинзы или петрушки,

зелень базилика (по желанию),

соль,

красный острый перец - 1 шт (можно заменить ~1/4-1/2 чайной ложки красногомолотого жгучего перца),

хмели-сунели - 1/4 чайной ложки,

шафран (имертинский) - 1/4 чайной ложки (по желанию)

Курицу вымыть, обсушить бумажными полотенцами и нарезать на порционные куски (можно порубить курицу на кусочки, весом ~40-50 г или более крупные куски).

Репчатый лук очистить и нарезать полукольцами или четвертькольцами.

Болгарский перец вымыть, разрезать пополам, удалить семена и перегородки, еще раз промыть.

Нарезать полукольцами или четвертькольцами.

Помидоры вымыть, на каждом сделать крестообразный надрез и опустить в кипяток на 1 минуту.

Снять с помидор кожицу и нарезать кубиками.

Чеснок очистить и мелко порубить.

Зелень вымыть, обсушить и порубить.

Если используете свежий острый перец (в этом случае блюдо получится острое) - его нужно вымыть, разрезать и удалить семена. Перец нарезать маленькими кубиками. С острым перцем необходимо работать В ПЕРЧАТКАХ! Свежий острый перец можно заменить молотым красным острым перцем.

После того как подготовили продукты, можно приступать к приготовлению чахохбили.

Толстодонную сковороду или сотейник (желательно использовать чугунную посуду) нагреть на сильном огне.

На сухую разогретую сковороду выложить подготовленные кусочки курицы (желательно кусочки выкладывать не плотно друг к другу и обжаривать курицу небольшими партиями).

Обжаривать кусочки курицы, часто переворачивая, до румяной корочки.

Рис.

9. Технология приготовления блюд из сыра

Сырные шарики с ветчиной

Ингредиенты:

Сыр твeрдый -- 200 г

Мука -- 60 г

Масло сливочное -- 150 г

Ветчина - 150 г

Яйцо - 1 шт

Сыр натереть на мелкой тёрке. Ветчину нарезать кубиками по 1 см. Масло растопить, добавить яйцо и муку, перемешать. Добавить сыр и вымесить тесто, немного подсыпая муки. Оно получается очень мягким. Разделяем тесто на кусочки, кладём в середину ветчину. И аккуратно формируем шарики. Выкладываем на противень, застеленный пергаментом. Выпекаем 15-20 минут при температуре 190о С.

Рис.

10.Требования к качеству сложных горячих блюд, сроки хранения и реализации

При реализации готовых блюд через линии раздачи следует руководствоваться требованиями, регламентированными следующими нормативными документами:

- ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

- СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья".

- СП 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов".

Для каждой партии блюд и кулинарных изделий, реализуемой через линии раздачи проводится оценка качества по органолептическим показателям. При этом в бракеражном журнале указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65°С, холодные супы, напитки - не выше 14°С.

Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для "шведского стола", должен быть не более 3 часов с момента их изготовления и расфасовки.

Запрещается оставлять на следующий день:

- салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);

- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

- мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

- соусы; омлеты;

- картофельное пюре, отварные макароны;

- напитки собственного производства.

В исключительных случаях с обязательной отметкой оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4±2°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

11.Санитария и гигиена на предприятии. Оборудование и инвентарь для приготовления сложных горячих блюд

Правила эксплуатации электрических плит

Перед началом работы проверяют санитарное состояние плиты, состояние чугунных конфорок жарочной поверхности, вынимают поддон и протирают его. Все облицовки и столы должны быть прочно укреплены, а ручки переключателей и датчиков-реле температуры плотно закреплены. Включают плиту поворотом ручек переключателей и датчиков-реле температуры. При этом включают только необходимое количество конфорок за 10-15 мин до начала их загрузки. Жарочный шкаф включают за 20-30 мин до начала его загрузки. Для быстрого разогрева плиты до рабочего состояния включают конфорки и шкаф на высшую ступень нагрева.

После разогрева продуктов до температуры 80-90°С конфорки переключают на средний или слабый нагрев. При этом температура продукта повышается за счет аккумулированного конфоркой тепла, а также за счет достаточно высокой температуры ее на средней или слабой ступени нагрева. При среднем нагреве температура на поверхности конфорки 350-380 "С, при слабом - 220-230 °С. Регулирование мощности конфорок в процессе эксплуатации обеспечивает более правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и экономию электроэнергии. Работа незагруженных конфорок на максимальной мощности приводит к сокращению срока их службы и к неоправданно большому расходу электроэнергии.

При эксплуатации плит особое внимание следует уделять состоянию жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Жарочная поверхность должна быть максимально загружена. Незагруженные конфорки отключают.

Дно посуды должно быть ровным и плотно прилегать к поверхности конфорки. При наличии неровного дна передача тепла к нему от жарочной поверхности ухудшается из-за прослойки воздуха, имеющего малую теплопроводность. При этом время нагрева содержимого посуды и расход энергии увеличиваются. Наплитная посуда не должна быть высокой: это приводит к увеличению времени готовки ее содержимого. Целесообразно использовать наплитную посуду высотой не более 0,8 ее диаметра.

В процессе эксплуатации плит следует избегать попадания жидкости на разогретые конфорки, в противном случае конфорка может растрескаться. Кроме того, пролитая жидкость быстро испаряется и может послужить причиной ожога, а попадая на поддон, вызвать увлажнение электроизоляции конфорки. Пролитый на конфорку жир воспламеняется и также может вызвать сильный ожог. Погасить воспламенившийся жир очень трудно, конфорки при этом перегреваются и выходят из строя.

Перед включением жарочного шкафа его осматривают и проверяют пружину дверцы. Открытая дверца должна иметь устойчивое горизонтальное положение, закрытая - плотно прижиматься к корпусу шкафа. После этого ручки датчиков-реле температуры устанавливают на необходимую температуру, а переключатели верхнего и нижнего нагрева -- на максимальный нагрев. У секционных модульных плит при этом загораются сигнальные лампы. Разогрев шкафа до верхнего заданного предела температуры определяют по выключению сигнальных ламп.

По окончании работы рукоятки переключателей устанавливают в положение «О», а датчиков-реле температуры - «Откл».

После остывания поверхность конфорок очищают от пригоревшей пищи. Затем очищают и протирают окрашенные наружные поверхности плиты, а хромированные детали протирают до блеска. Поддон промывают горячим содовым раствором и просушивают.

Запрещается оставлять включенную плиту без присмотра и производить уборку плиты во включенном состоянии. Не реже одного раза в месяц слесарем-электриком должна проверяться электрическая часть плиты, в том числе надежность заземления и состояние пусковой и регулирующей аппаратуры.

Посуда, используемая в горячем цехе .

К ней относится, посуда для варки, припускания и тушения:

* кастрюли емкостью 2-15 л;

* сотейники емкостью 2-10 л;

для жаренья:

* сковороды общего назначения чугунные диаметром 140-500 мм;

* сковороды для жаренья яиц в ячейках;

* сковороды с ручкой;

* сковороды для жаренья блинов ;

* противни для жаренья порционных изделий.

Инвентарь, используемый в горячем цехе:

сита; дуршлаг; сито коническое металлическое; шумовки; ковши-сачки; черпак; цедилка металлическая; половники; лопатка поварская; поварская вилка; шпажки для жаренья шашлыков.

12.Санитарные требования к спецодежде, к уборке рабочего места, помещений

технологический горячий блюдо столовая

Работники обязаны приходить на работу в чистой и опрятной одежде. Перед работой должны принять душ, а если его нет, то тщательно помыть руки с мылом и дезинфицирующими средствами. После чего надеть санитарную одежду, волосы подобрать под колпак или косынку. При посещении туалета работник должен снять санитарную одежду и надеть ее только после тщательного мытья рук. Руки нужно также мыть и при переходе от одной операции к другой. Существенное значение имеет состояние кожи рук и ногтей. Ногти необходимо коротко стричь, повара раз в неделю должны делать гигиенический маникюр без покрытия ногтей лаком. Носить кольца, браслеты, часы не рекомендуется, так как это затрудняет мытье рук и служит источником скопления грязи. При работе с рыбой на руках не должно быть царапин, порезов, загноившихся ожогов, так как они могут вызвать загрязнение продуктов стаффилококом. При первичной обработке рыбы, повар должен пользоваться целлофановым фартуком и резиновыми перчатками.

У каждого работника предприятия должна быть личная медицинская книжка, в которую заносятся результаты медицинского обследования. Отсутствие санитарной книжки дает право не допускать сотрудника к работе или наложить на него взыскание.

Периодичность прохождения медицинского осмотра - один раз в три месяца. На работу в предприятия общественно питания не допускаются лица с активной формой туберкулеза, наличием свищей, гнойничковыми заболеваниями кожи, страдающие кишечными инфекционными заболеваниями.



Выводы

технологический горячий блюдо столовая

О состоянии предприятия можно сказать что столовая №32 была предназначена для кормления персонала, медицинских работников, волонтеров и т.д. Сама столовая работала в нескольких направлениях, это были складские помещения, холодильные камеры, заготовочное предприятие и предприятие с полным рабочим циклом. Столовая №4 была не способна осуществлять полный цикл, из-за размера столовой и малого перечня оборудования. Проблема была в неравномерном распределении персонала. Решение этой проблемы заключается в наборе нового персонала или перераспределении уже имеющегося, а так же назначение людей для разделения потоков питающихся.

Размещено на Allbest.ru