Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Ассортимент, характеристика и назначение стеклянной и хрустальной посуды

1.1.Ассортимент, характеристика и назначение стеклянной и хрустальной посуды для подачи напитков

1.2.Ассортимент, характеристика и назначение стеклянной и хрустальной посуды для подачи холодных закусок

1.3.Ассортимент, характеристика и назначение стеклянной и хрустальной посуды для подачи десерта, кондитерских изделий

2. Организация проведения свадебного банкета. Составить меню и произвести расчётную часть для проведения свадебного банкета на 40 человек

3. Определение, классификация и теория построения смешанных напитков и коктейлей

3.1 Определение и классификация смешанных напитков

3.2 Классификация смешанных напитков

3.3 Формула построения смешанных напитков

3.4 Распределение компонентов коктейля по составу

4. Коктейль фантазия

Список использованных источников

Введение

Организация работы буфетов

Новое заведение появилось вместо хорошо известного всем суши ресторана "Аркада" по адресу улица Кирова, 90а. С чем же связан ребрендинг и что ожидает посетителей нового ресторана?

Главная задача заведения, отмечает его руководство, стать любимым местом для гостей, куда они будут с радостью приходить и рекомендовать своим знакомым. Местом, где посетители будут испытывать самые лучшие эмоции, куда хочется возвращаться снова и снова.

Неслучаен и выбор названия Rasskazov.

- Наша жизнь складывается из разных историй - веселых и грустных, коротких и длинных, пугающих и вдохновляющих, захватывающих и скучных, - рассказывает руководство. - Также и наш пивной ресторан день за днем повествует свои истории в ответ, коллекционируя рассказы дорогих гостей. Каждый раз, приходя в заведение, посетитель должен переживать свою маленькую историю, наполненную различными эмоциями и впечатлениями. Ведь чем, как ни занимательными рассказами делятся, сидя в кругу дружной компании за кружкой доброго пива! Поэтому наше заведование - это ресторан рассказов о пиве, людях и событиях. Они находят свое отображение в интерьере, обслуживании, развлечениях.

Для удобства и комфорта посетителей в ресторане создана уютная и оригинальная обстановка, а абсолютно новое меню разрабатывали ведущие повара из Минска. Кстати, для любителей японской кухни сохранена и суши-карта.

Но настоящая гордость заведения - блюда из мяса, приготовленные в специальной печи на древесных углях. Она называется хоспер и сочетает в себе преимущества традиционной (закрытой) русской печи и мангала. Блюда, приготовленные в ней, отличаются неповторимым особым вкусом. Возможности хоспер-меню позволяют одновременно удовлетворять запросы утонченных гурманов и ценителей вкусной и одновременно полезной пищи.

Однако сегодня только оригинального интерьера и разнообразной кухни недостаточно. Придя в то или иное заведение, клиент хочет чувствовать себя раскрепощенным и свободным, насладиться обстановкой и атмосферой. Однако сегодня только оригинального интерьера и разнообразной кухни недостаточно. Придя в то или иное заведение, клиент хочет чувствовать себя раскрепощенным и свободным, насладиться обстановкой и атмосферой заведения. Для этого в ресторане Rasskazov уже сейчас созданы все условия. В ближайшее время они дополнятся живой музыкой.

Ресторан "Rasskazov" - одно из тех заведений, где еще можно заказать столик для встречи Нового года. Сделать это можно по телефонам: 8-0232-57-11-91 или 8-029-1111-686. Персонал обещает массу сюрпризов и незабываемых впечатлений в Новогоднюю ночь.

- Каждый наш посетитель заведения будет чувствовать, что он самый дорогой и желанный клиент, которого обслуживают по самому высшему разряду. Уверены, Гомель чане смогут по достоинству оценить концепцию, а с посещения "Rasskazov" в их жизни начнется новая история, - пообещали в ресторане.

Адрес: Гомель, ул. Кирова, 90А

Время работы: 12:00-00:00

Телефон: +375 (232) 57-11-91, +375 (29) 111-16-86

Wi-Fi: есть

Курение / места для некурящих: запрещено

Вместимость: 50-60 мест

Организация работы буфетов

Буфеты являются одним из самых распространенных типов предприятий общественного питания. Задача их - в соответствующих санитарных условиях быстро обслуживать потребителей кулинарными изделиями и продуктами, готовыми к употреблению. Кроме того, в столовых буфеты служат целям рекламы имеющейся продукции.

Хорошо оборудованный буфет, в ассортимент товаров которого входят горячие и холодные закуски, горячие напитки, а также другие изделия, может полностью обслужить потребителей горячими завтраками, полдниками, ужинами.

Широко развернутая сеть буфетов позволяет расширить охват общественным питанием потребителей, полнее удовлетворить их запросы и увеличить реализацию собственной продукции.

По местоположению буфеты делятся на внутренние - при торговых залах столовых, ресторанов и кафе и внешние, расположенные вне здания столовой. В зависимости от оборудования буфеты подразделяются на стационарные, сезонные и передвижные.

Буфеты стационарного типа имеют небольшой торговый зал, оборудованный столиками, помещение для заготовки закусок из набора готовых продуктов, а также моечную для мойки посуды. Организуются эти буфеты при фабрично-заводских предприятиях, учреждениях, учебных заведениях, гостиницах, театрах, школах.

Буфеты сезонного типа имеют легко монтируемое переносное оборудование, организуются эти буфеты в парках, садах, павильонах, на стадионах.

Буфеты передвижного типа оборудуются на автомашинах или тележках с витриной.

1. Ассортимент, характеристика и назначение стеклянной и хрустальной посуды

1.1 Ассортимент, характеристика и назначение стеклянной и хрустальной посуды для подачи напитков

В ресторанах, барах и кафе для сервировки стола используют хрустальную и стеклянную посуду различных видов.

Для изготовления обычного столового стекла применяют кварцевый песок, щелочи, поташ. Для производства хрусталя используют лучшие сорта стекла, добавляя в стекломассу свинец или серебро для прозрачности, игры света и мелодичности.

Наряду с бесцветной хрустальной посудой используют цветную хрустальную (стеклянную) посуду, при изготовлении которой добавляют красящие вещества: люстрин, кобальт и др.

Отельная стеклянная (хрустальная) посуда должна соответствовать следующим требованиям:

посуда должна иметь утолщение по краю для предотвращения сколов и трещин при ударах;

ножки фужеров и рюмок не должны быть слишком тонкими во избежание боя;

стекло должно быть закаленным, это увеличивает срок службы рюмок, бокалов, фужеров в 10 раз. В случае боя закаленных фужеров образуются мелкие кусочки со сглаженными краями, о которые нельзя обрезаться.

Для подачи напитков используют:

рюмка ликёрная (пони) (емкость от 15 до 25 мл. ) - для подачи ликёра. Второе название "пони" она получила вследствие малого объема. При отсутствии коньячной рюмки в ней можно подавать коньяк.



рюмка коньячная типа "тюльпан" расширен книзу и сужен кверху, на низкой ножке (емкость 15-30 мл.) - для подачи коньяка к кофе. При предварительной сервировке коньячные и ликёрные рюмки на стол не ставят;

рюмка водочная (емкость 50 мл.) - для подачи водки и горьких настоек;

рюмка модерная (емкость 75 мл.) (более известна под названием шерри или порто) - для подачи креплёных и десертных вин: портвейн, мадера, херес, портвейн, шерри, кагор, мускат;

рюмка рейнвейна я (емкость 75-100 мл.) - для подачи белого столового вина: рислинг, цинандали. Рюмки часто бывают окрашены.

рюмка лафитная (емкость 100-125 мл.) - для подачи красного столового вина: мукузани, сапарави, гамзы;



бокал для шампанского и игристых вин (емкость 125-150 мл.). Бокалы подразделяются по форме на: классический (узкий, вытянутый, цилиндрический) - используют для подачи шампанского на банкетах; тулип - бокал в виде тюльпана для подачи шампанского и коктейлей с шампанским); шампанское блюдце - бокал в виде вазочки, из него быстрее удаляется углекислый газ; флюте - бокал вытянутой конической или слегка закругленной формы на высокой или низкой ножке.

фужер (емкость 200-280 мл.) - для подачи минеральной и фруктовой воды. Можно использовать и для подачи пива;

чашка для чая (емкость 200-250 мл.) - из огнеупорного стекла;

чашка для пунша (емкость 200-220 мл.) - изготавливается из огнеупорного стекла;

ваза крюшонница (емкость 2500 мл.) - для приготовления и подачи напитка крюшона, выпускают в комплекте с бокалами (150-200 мл.) и разливательной ложкой на хрустальном подносе;



стакан конический или цилиндрический с утолщённым дном (емкость 250-300 мл.) - для подачи кофе-гляссе, сливочных, молочных и фруктово-ягодных коктейлей;

стаканы чайные (емкость 250 мл.) для подачи чая, сбитня, глинтвейна, кофе с молоком, какао и др. Используют вместе с подстаканником;



графины с пробками (емкость 250 мл и выше) - для подачи водки, горьких настоек и коньяка;

кувшины с крышками (емкость от 1 до 2 л.) - для подачи воды, фирменных безалкогольных напитков, соков, кваса. Имеют вытянутый носик и ручку.



1.2 Ассортимент, характеристика и назначение стеклянной и хрустальной посуды для подачи холодных блюд и закусок

Для подачи холодных закусок используют:

салатники из утолщённого стекла различной формы вместимостью от 1 до 6 порций - для подачи салатов с бесцветной заправкой (уксусом, растительным маслом), консервированных грибов;

ваза плоская "плато" (d = 240-250 мм) - для подачи бутербродов канапе на банкетах;

1.3 Ассортимент, характеристика и назначение стеклянной и хрустальной посуды для подачи десерта, кондитерских изделий

Для подачи десерта, кондитерских изделий используют:

креманки на ножке - для подачи компотов, мороженого и других сладких блюд;

вазы для фруктов (d = 200, 240, 300 мм и высотой до 200 мм, вместимость от 1 до 3 кг). Вазы на высокой ножке используют для сервировки фуршетных столов, на низкой ножке типа ладьи, для сервировки обычных банкетных столов и при повседневном обслуживании;

вазы (диаметр - 90 мм) на ножке - для печенья и конфет;

розетка (d = 90-100 мм) для варенья, мёда, джема;

ваза плоская "плато" (d = 240-250 мм) - для подачи тортов, пирожных;

Кроме того, из хрусталя и стекла производят:

вазы для цветов;

приборы для специй и приправ;

мерная посуда (100, 200, 300, 400, и 500 мл.) из прессованного стекла - применяется в барах, буфетах для отмеривания определённой порции напитка;

требования к мерной посуде

2. Организация проведения свадебного банкета. Составить меню и произвести расчётную часть для проведения свадебного банкета на 40 человек

"Серебряная свадьба"

У каждого народа свои складывавшиеся веками свадебные традиции, свои традиции празднования свадеб. На Руси говорили "сыграть свадьбу", т.е. отпраздновать её весело, с соблюдением принятых в народе обычаев. При праздновании "Серебряной свадьбы" "молодожены", прожившие вместе 25 лет одевали на палец рядом с золотым серебряное кольцо.

Для того, чтобы "сыграть свадьбу" в современных условиях, в обстановке ресторана, необходимо заранее продумать и составить план организации обслуживания. Прежде всего, нужно иметь отдельное помещение, причем два зала для проведения свадьбы: в одном из них можно организовать встречу и сбор гостей, а затем танцы, а в другом - праздничный стол. В некоторых ресторанах для празднования свадьбы оформляют банкетный зал.

Прием заказов на обслуживание

Принимает заказ директор, метрдотель или администратор.

При оформлении заказа, заказчиком согласовывается дата обслуживания, количество участников, время торжества, примерную денежную сумму, начало и окончание, меню. Предприятие может принять заказ на приготовление оригинальных кулинарных и кондитерских блюд, отличающихся от обычных. Эти блюда оплачивают по ценам калькуляции.

Администрации предприятий не разрешается определять минимальную стоимость заказа и предлагать заказчику неугодные блюда. При оформлении заказа заказчик должен внести в кассу предприятия не меньше 30% от стоимости заказа (аванс). Стоимость оплачивается полностью не позднее, чем за 3 дня до выполнения заказа. Ответственность за полноту подачи продукции по оплачиваемому меню несут метрдотель и официант, ответственные за подачу.

При отказе от своего заказа, заказчик оповещает об этом не позднее, чем за сутки. В случае отказа в день его проведения, заказчик обязан возместить предприятию стоимость приготовленной продукции, которая не может быть реализована, на эту продукцию составляется акт, активированию не подлежат алкогольные и безалкогольные напитки. При определении блюд для включения в акт нужно обращать внимание на возможность сохранения и реализации готовых блюд с учетом правил санитарных требований.

Заказчику предоставляется право смотреть на свое усмотрение, по письменному требованию заказчика, поданному не позднее, чем за 4 часа до обслуживания ему могут предоставить в размере части заказа, если заказчик известит об уменьшении количества приглашенных непосредственно перед обслуживанием, ему могут быть возмещены деньги в размере стоимости заказа на горячие блюда и напитки, сладкие блюда, алкогольные, безалкогольные и кондитерские изделия.

Заказчику не разрешается приносить в зал напитки и продукты, а также привлекать для приготовления блюд других лиц. Бой и порчу посуды оплачивает заказчик.

Метрдотель должен ознакомить заказчика с правилами и обязанностями, установленными министерством торговли.

Разработка меню

Слово "меню" происходит от французского "menu" и обозначает расписание блюд и напитков. Меню для специальных видов обслуживания составляется заранее - за 10-12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика. Меню для специальных видов обслуживания характеризуется обилием разнообразных холодных закусок. Из горячих блюд обычно включают два-три: рыбное, мясное, из птицы; на десерт - фрукты, напитки, и вина, а также свадебный торт, который по обычаю в заключение банкета молодая хозяйка разрезает и предлагает гостям.

Форма свадебного торта может быть самой разнообразной - его делают трехслойным, ярусным, круглым и квадратным, с именами "новобрачных". Делают торт в виде подковы с надписью, а также в виде сердца.

Закуски предусматриваются в меню в размере 0.5 и 0.3 порции, горячие блюда - в размере полной порции. Блюда и закуски в меню располагаются в традиционном, давно сложившемся порядке. Вначале в него включают холодные закуски - рыбные, мясные, овощные, затем - горячие. Вслед за этим указывают первые блюда, причем сначала бульоны, затем заправочные, наконец, пюреобразные супы из овощей, курицы.

За первыми блюдами в меню должны быть указаны вторые горячие - вначале рыбные, затем мясные. Здесь тоже соблюдается определенная последовательность в зависимости от технологии изготовления и порядка подачи блюд. В начале в меню вписывают рыбные отварные блюда, блюда в соусе, жареные, запеченные и т.д.

Из мясных в меню в начале вписывают натуральные блюда из мяса (бифштекс), затем блюда в соусе (бефстроганов) и, наконец, блюда из птицы и дичи (цыплята, тетерка).

Заканчивается перечень вторых блюд, включаемых в меню, блюдами, приготовленными из овощей, яиц, молочных продуктов, мучными.

За вторыми, в соответствии с порядком подачи, следуют сладкие блюда.

Кондитерские изделия - торты, а также фрукты указывают после горячих напитков.

При помощи расположения меню в традиционном порядке заказчик заказывает блюда и напитки, а метрдотель составляет меню и передает калькулятору для определения продажных цен блюд.

Таблица

	Свадебное меню на 40 человек
	Холодные закуски :	Цена за порцию:	Количество порций	Итого:
	1 Волованы с семгой	38 420	20	768 400
	2 Волованы с курицей	35 680	20	713 600
	3 Волованы с икрой	40 700	20	814 000
	4 Корзиночки с языком	30 240	20	604 800
	5 Корзиночки с салатом	40 300	20	806 000
	6 Канапе с осетром	27 550	20	551 000
	7 Канапе с килькой и яйцом	26 980	20	539 600
	8 Канапе с сыром и окороком	28 150	20	563 000
	Горячие закуски :
	1 Голубцы овощные	43 200	20	864 000
	2 Грибы в сметанном соусе	40 400	20	808 000
	Вторые горячие блюда :
	1 Рыба запеченная с картофелем по - русски	73 900	40	2 956 000
	2 Грудинка фаршированная мясом с рисом	71 750	40	2 870 000
	Сладкие блюда :
	1 Клубника со сливками	55 000	40	2 200 000
	2 Яблоки с сиропом	45 000	40	1 800 000
	Фрукты :
	Плоды и ягоды свежие	70 000	10	700 000
	Вода фруктовая и минеральная :
	1 Фруктовая минеральная вода " Veroni "	21 000	10 бут.	210 000
	2 Газированная минеральная вода Bonaqua	17 000	10 бут.	170 000
	Соки:
	1 Сок яблочный "Gracia "	30 000	10	300 000
	2 Сок ананасовый " Gracia "	30 000	10	300 000
	Алкогольные напитки:
	1 Мартини	230 000	8 бут.	1 840 000
	2 Виски	680 000	8 бут.	5 440 000
	3 Коньяк	750 000	8 бут.	6 000 000
	4 Водка	130 000	12 бут.	1 560 000
	5 Вино красное полусладкое	110 000	6 бут.	330 000
	6 Вино белое сухое	93 000	6 бут.	279 000
	7 Шампанское	85 000	8 бут.	680 000

ИТОГО: 34 666 800р.

Расчёт посуды на проведение банкета

Наименование посуды	Количество посуды	Резерв 100/0
Фарфоровая посуда:
Пирожковая тарелка	80	8
Мелкая столовая тарелка	50	5
Закусочная тарелка	20	2
Овальная тарелка 1 порционная	20	2
Стеклянная посуда :
Креманка	40	4
Ваза для фруктов	4	1
Фужер	20	2
Рейнвейная	20	2
Лафитная	20	2
Водочная	20	2
Приборы :	20	2
Закусочная : вилка	20	2
нож	20	2
Столовая ложка	20	2
Рыбные : вилка	20	2
нож	20	2
Столовые приборы : вилка	20	2
нож	20	2
Десертная ложка	20	2
Фруктовый : вилка	20	2
нож	20	2

Расчет количества посуды для сервировки стола к банкету

Наименование посуды	Количество посуды	Резерв 100/0
Тарелка пирожковая	40	4
Мелкая столовая тарелка	40	4
Закусочная тарелка	40	4
Закусочные приборы :
вилка	40	4
нож	40	4
Рыбные приборы :
вилка	40	4
нож	40	4
Столовые приборы :
вилка	40	4
нож	40	4
Десертная ложка	40	4
Фруктовые приборы :
вилка	40	4
нож	40	4
Фужер	40	4
Рейнвейная	40	4
Лафитная	40	4
Водочная	40	4

Особенности организации и проведения свадебного банкета

Для приглашения на свадьбу желательно использовать специальные пригласительные билеты, отпечатанные типографским способом. Пригласительные билеты для родных и друзей жениха и невесты вручаются заказчику вместе с экземпляром меню.

При сервировке свадебного стола для каждого гостя ставят мелкую тарелку, а на неё - закусочную. На закусочную следует положить салфетку. Слева от мелкой тарелки ставят пирожковую. Между тарелками кладут столовую и закусочную вилки, справа от мелкой тарелки - два ножа: закусочный и столовый. Из стеклянной посуды за тарелкой следует поставить рюмки для водки, вина и фужеры.

Между приборами для "жениха" и "невесты" можно оставить несколько большие интервалы, чем для других гостей. Рюмки и бокалы обычно иной формы и цвета, чтобы выделить из остального хрусталя. Против приборов "молодых" ставят вазы с живыми цветами, предпочтительно белыми. При входе "новобрачных" в зал желательно, чтобы музыканты исполняли марш Мендельсона, после тостов - туш. Программа музыкальных и развлекательных мероприятий (танцы, пляски, песни) намечаются заранее. "Молодые", встречая гостей, принимают цветы, подарки. В этот момент рекомендуется подавать шампанское. На подсобном столике официанты наполняют бокалы и ставят их на поднос, предлагая гостям и "молодоженам". Освободившиеся бокалы собирают на другом столе, затем уносят из зала.

По обычаю, самые почетные места предоставляются "молодоженам". С правой стороны "новобрачного" занимает место "невеста", и с правой стороны садятся родные "жениха", а с левой стороны "жениха" - родные "невесты", затем почетные гости по старшинству. Супруги садятся рядом. После того, как гости займут места, официанты подают шампанское, вино и закуски. Шампанское гостям во время банкета подается в бокалах, поставленных на поднос: один официант обходит стол с подносом, а другой ставит бокалы перед гостями. Иногда бокалы, расставленные на столе, наполняются шампанским перед тем, как гости садятся за стол. Если шампанское подается и к десерту, бокалы не убирают. На столе должны быть заранее поставлены блюда с холодными закусками, бутылки с вином, кувшины с соками, минеральная и фруктовая вода.

Непременное дополнение стола - свежие белые цветы и фрукты в вазах. Могут быть поставлены зажженные свечи.

Горячие блюда подают через час-полтора после начала обслуживания.

Через 1,5 - 2 часа после начала банкета в обслуживании делается перерыв на 30 - 40 минут. В это время гости могут потанцевать, отдохнуть в другом зале, а официанты приводят в порядок стол, подготавливают его для подачи горячих блюд, заказывают их на кухне, проветривают помещение. Когда гости возвращаются, официанты подают горячие блюда и ставят тарелки для десерта.

В течение всего свадебного вечера стол должен иметь торжественный, нарядный вид, поэтому особое внимание надо обратить на своевременную уборку использованной посуды, приборов, переоформления блюд с закусками, когда оставшуюся на нескольких блюдах закуску перекладывают на одно с тем, чтобы придать блюду привлекательный вид.

С того момента, как за 10 - 15 минут до начала свадебного торжества метрдотель сообщает устроителям свадьбы, что все подготовлено, он или старший официант в течение всего свадебного вечера должны находиться на зале, следя за порядком обслуживания и выполняя указания устроителя свадьбы.

Официанты с момента приглашения гостей к столу тоже все время должны находиться в зале. Они встречают гостей, помогают им занять места, наливают вино, раскладывают блюда по тарелкам. Очень важно следить за тем, чтобы вовремя заменялись тарелки и приборы, уносить использованную посуду (и пустые бутылки) и ставить чистые.

Музыка в ресторане

Нередко ресторан завоевывает популярность у посетителей не только безукоризненным обслуживанием и первоклассной кухней, но и оркестром, мастерски исполняющим полюбившиеся посетителям музыкальные произведения. Обычно в ресторанах оркестры состоят из 3, 5, 7, 10 музыкантов, выступающих с певцом-солистом.

Концертная программа оркестра должна быть тщательно продумана. Так, в начале банкета рекомендуется исполнять эстрадные концертные произведения. Позднее можно познакомить слушателей с новыми эстрадными отечественными и зарубежными песнями в исполнении солиста. Во второй половине вечера рекомендуется исполнять в основном танцевальную музыку, чередуя подвижные ритмичные мелодии с более спокойными, плавными.

Особенности банкета с частичным обслуживанием

В отличие от банкета за столом с полным обслуживанием ( все блюда и напитки подаются официантами), иногда организуют банкет, когда холодные закуски и напитки заранее ставят на стол, а официанты подают горячие блюда. При определении количества официантов, необходимого для обслуживания такого банкета, исходят из расчета: один официант на 10 - 14 гостей.

Характерная особенность меню этого банкета - разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок гостям обычно предлагают одну - две горячие, затем горячее блюдо, десерт, фрукты.

Для удобства сервировки стола тарелками вначале накрывается одна его половина. Вторую половину сервируют, ставя тарелки против уже поставленных.

Блюда с одними и теми же закусками, салатницы расставляют через определенные интервалы с учетом того, что ими будут пользоваться 4 - 6 человек. Это позволит каждому приглашенному положить на тарелку любую закуску по своему выбору без помощи официанта.

Сервируя стол стеклянной посудой, на неё ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку для водки. Если горячее блюдо официанты подают заранее разложенным на столовые тарелки, то при сервировке на стол ставят лишь закусочную и пирожковую тарелки. Десертные приборы подают вместе с десертом.

Холодные закуски рекомендуется ставить на стол не ранее, чем за полчаса до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Рыбные, овощные, мясные закуски чередуют и расставляют на столе в один или два ряда, учитывая ширину стола.

Каждое блюдо должно иметь приборы для раскладки. Перед тем, как поставить на стол салатники, икорницы и т.п., дно их аккуратно протирают ручником, чтобы не загрязнить скатерть.

После закусок на стол ставят напитки; некоторые из них по желанию заказчика могут быть откупорены заранее (кроме бутылок с кронпробками). Как закуски, напитки рассредоточиваются по всему столу, чтобы каждый гость мог налить себе любой из них по своему выбору. Перед тем, как гости сядут за стол, открывают, протирая горлышко, бутылки с кронпробками (пиво, минеральную, фруктовую воду и т.п.). После расстановки напитков, на стол ставят хлеб, расстегаи, кулебяку; соки, хлебных квас, фирменные напитки ( в кувшинах), если они заказаны.

Как только гости сядут за стол, официанты могут предложить им напитки, налив их в рюмки, а вслед за этим - закуски. Вначале принято предлагать икру, малосольную рыбу, затем сразу же свежие овощи, отварную или заливную рыбу.

После подачи рыбных закусок обязательно следует сменить приборы и закусочные тарелки, собрать их и отнести на мойку, заменив чистыми. Прежде, чем взять использованную тарелку гостя, следует спросить его разрешения. Если гость положил вилку и нож на тарелку параллельно друг другу или скрестив их - это знак официанту убрать тарелку. В таком случае разрешения можно не спрашивать.

После подачи рыбных закусок предлагают мясные.

О подаче горячего блюда метрдотель должен сообщить на производство не позже, чем за 20 - 30 минут до начала подачи (время согласовывают с заказчиком). Эти полчаса гости используют для того, чтобы выйти из-за стола, потанцевать, отдохнуть, а официанты подготавливают стол к подаче горячего блюда - сметают крошки, убирают посуду, бутылки и т.п.

3. Определение, классификация и теория построения смешанных напитков и коктейлей. Отдельный красиво оформленный

3.1 Определение и классификация смешанных напитков

Смешанным напитком (mixed drinks) называется напиток, состоящий из базовых, смягчающе-сглаживающих, вкусоароматических компонентов, с добавлением, как правило, наполнителя.

В настоящее время смешанные напитки пользуются большим спросом у потребителей. Известно огромное количество смешанных напитков, отличающихся по способу приготовления, виду исходного сырья, химическому составу и вкусовым свойствам. Очень часто способы их приготовления несут на себе отпечаток национальных особенностей, отражающих обычаи и традиции на- родов, определяются географическими, климатическими и экономическими условиями.

Среди славян всегда были популярны квасы, сбитни, меды. Восточные народности гордились вкусовыми достоинствами шербетов, народы Средней Азии избавлялись от жажды айраном, а в пустынных районах излюбленным напитком был чал. Многие из них оригинальны и уникальны по вкусовым и физиологическим показателям, но со временем изменились требования потребителей к содержанию и оформлению напитков, В настоящее время особой популярностью пользуются смешанные напитки, в состав которых входят ароматизированные вина, ликеры, соки фреш и мороженое. Доступность оригинальных и экзотических компонентов подталкивает на создание новых композиций напитков, пользующихся спросом у любого клиента бара и гурмэ. Их заказывают в любое время дня для утоления жажды, снятия чувства голода, после приема пищи или в качестве десерта. Горячие смешанные напитки с достоинством могут заменить традиционный чай и кофе, так как завораживают не только ароматом и гармонией вкуса, но и способом приготовления в присутствии клиента в баре.

Первое достоинство смешанных напитков заключается в том, что крепость их можно регулировать, а второе - это возможность составления коктейлей различной вкусовой тональности в соответствии с желанием клиента и в его присутствии. Третье достоинство смешанных напитков заключается в том, что они должны соответствовать вкусу человека, его возрасту, настроению, времени года, погоде, обстановке, составу компании сотрапезников и поводу застолья.

Классификация смешанных напитков и коктейлей - это относительное понятие. Очень трудно разделить на группы смешанные напитки, содержащие почти одинаковые ингредиенты и незначительно отличающиеся по технике приготовления, Предложенная классификация условна. Она дает возможность объединить смешанные напитки в группы при наличии определенных параметров.

3.2 Классификация смешанных напитков

1. По содержанию алкоголя:

· алкогольные, в том числе:

шот (shot drinks) содержат от 25 % и более алкоголя;

шорт (short drinks) содержат от 17 до 45 % алкоголя; лонг (long drinks) содержат от 7 до 17 % алкоголя; хот (hot drinks) содержат от 12 до 35 % алкоголя:

· безалкогольные.

2. По исходному объему напитка:

шот (shot drinks) (стреляющие напитки) - от 40 до 60 мл;

шорт (short drinks) (короткого глотка) до 100 мл;

мидл (mild drinks) (среднего глотка) - до 150 мл;

лонг (long drinks) (длинного глотка) - свыше 150 мл; патти дринк (patty drinks ) (напитки для компании) - 500 мл и более.

3. По температуре подачи:

· холодные (8-12 °С);

· горячие (65-70 °С).

4. По назначению и времени приема употребляют:

• в любое время дня - микс-дринк (эг-ноги, флипы, физы, дейзи, слинги, джулепы, сангари, коблеры);

• перед едой для возбуждения аппетита - аперитивы, в том числе:

крепкоалкогольные - "Манхэттен", "Мартини Драй", "Черный дьявол", "Негрони", "Звездная ночь";

среднеалкогольные - "Американо", "Кир", "Мартнии-джуз", "Кампари-оранж";

безалкогольные - "Желтый пиджак", "Верджин Мэри", "Зеленый огурчик", "Флорида";

· после еды и во время еды (диджестивы), так как они способствуют перевариванию пищи:

сауэр, слоистые, со сливками, смэш, ойстер, фрозен, фраппс, мист;

· вечерние (короткие и средние).

5. По технологии приготовления:

· шейк, приготовленные в шейкере (для трудно смешиваемых компонентов);

· стир, приготовленные в барном стакане (для легко смешиваемых компонентов);

· билд, приготовленные в посуде подачи;

· бленд, приготовленные в блендере с колотым льдом;

· лейер, приготовленные методом переслаивания (слоистые).

6. По физиологическому назначению для организма человека:

· прохладительные и освежающие (коблер, джулеп, физ);

· тонизирующие (грог, глинтвейн);

· питательные (санди, айс-крим, флип);

· десертные (коблер, крюшон, боуль);

· возбуждающие аппетит (сауэр);

· отрезвляющие (ойстер).

7. По степени однородности:

· однородные;

· слоистые.

8. По технологии приготовления и использованию специфических компонентов;

· простые;

· оригинальные - напитки с оригинальной подачей (слоистые);

· экзотические;

· эксклюзивные.

При приготовлении алкогольных смешанных напитков рекомендуется использовать таблицу совместимости с учетом базового компонента.

Таблица "Совместимость напитков":

Базовые напитки	Несовместимые напитки	Совместимые напитки
Водка	Вина, в том числе игристые, пиво	Ликероводочные изделия, безалкогольные напитки,вола, коньяк, ром, виски
Ликероводочные изделия	Пиво	Безалкогольные напитки,чай, кофе, вина, коньяк
Наливка, настойка сладкая	Пиво, виски, ром, джин, коньяк	Вина, безалкогольные напитки
Бальзам, коньяк, ром, виски	Пиво	Все виды алкогольных и безалкогольных напитков
Джин	Водка, вино, сладкие настойки	Содовая вода, тоник, сок лайма, битер "Ангостура". сухой вермут
Вино	Водка, коньяк, ром, виски, джин, горькие настойки	Аперитивы, бальзамы, ликеры, наливки, настойки,пунши, безалкогольные напитки

3.3 Формула построения смешанных напитков

Пои приготовлении современных смешанных напитков и коктейлей необходимо руководствоваться рецептурой, а присоздании новых - вкусовыми ощущениями. Совсем не обязательно, чтобы какой-то из компонентов ощущался на вкус как основа напитка Скорее, важно достичь сбалансированного, однородного смешивания всех ингредиентов, т. е. надо добиваться полноты вкуса и гармоничного сочетания, кроме некоторых коктейлей, например слоистых (парадоксы). __

Состав любого смешанного напитка можно представить в виде формулы:

3.4 Распределение компонентов коктейля по составу

Основной компонент для любого смешанного напитка или коктейля должен содержаться в большем или меньшем объеме или в равных частях. Он должен придавать тон, подчеркивать основной вкус, цвет, аромат или характер смешанного напитка. При создании гармоничного и сбалансированного вкуса полноты и характерного букета смешанного напитка можно использовать один или несколько основных компонентов.

По содержанию алкоголя база может быть: крепкоалкогольной (от 30 % спирта и выше) и включать водку, ром, виски, джин, коньяк, бренди, крепкие ликеры, настойки и наливки.

среднеалкогольной (от 15 до 30 % спирта и до 10 % сахара) и включать портвейн, вермут, херес, мадеру, марсалу, десертные сухие вина;

слабоалкогольной (до 15 % спирта) и включать пиво и другие слабоалкогольные напитки;

безалкогольной и включать молочнокислую продукцию, мороженое, чай, кофе, фруктово-ягодные и овощные соки.

Распределение компонентов коктейля по составу представлено в таблице:

Тип смешанных напитков и коктейлей	Основной компонент	Смягчающе- сглаживающие компоненты	Вкусоароматические компоненты	Наполнители
Флип	Спиртное	Ликер, яйцо	Шоколад или мускатный орех	-
Смэш	Спиртное	Ликер	Сахар, мята	-
Дейзи	Спиртное	Ликер	Лимонный сок	Содовая вода, шампанское
Слинги	Спиртное	Ликер	Лимонный сок	Содовая
Физ	Спиртное	Белок яйца	Лимонный сок	Содовая вода, шампанское
Сауэр	Спиртное	-	Лимонный сок	-
Пунш	Ром или вино	Сахар или мед	Лимон и пряности	Чан или кипяченая вода
Глинтвейн	Красное сухое вино	Сахар или ликер	Цитрусовые и пряности	-

Смягчающе - сглаживающие компоненты способствует снижению горечи и остроты вкуса основного ингредиента. Его объем может быть меньше базового компонента или равный ему.

Смягчающе-сглаживающие компоненты классифицируют следующим образом:

1. По содержанию спирта:

· алкогольные (фруктово-ягодные, ореховые и эмульсионные ликеры, виноградные вина);

· безалкогольные (соки, молочнокислая продукция, яйца).

2. В зависимости от состава вкусовых компонентов, делятся на три группы.

· Ароматизирующая:

сладкие настойки, наливки, ароматизированные вина (вермут), крепленые вина (портвейн, мадера, херес); ароматизированные ликеры ("Блю Кюрасао", "Куантро", "Крем де Мент", "Адвокат", "Крем де Кассис").

• Эмульгаторная - яйца, молоко, сливки, сметана, йогурт.

• Соковая.

Ароматизирующая группа придает смешанным напиткам и коктейлям своеобразный аромат, полноту вкуса, а эмульгаторная группа способствует приданию бархатистости и мягкости напиткам, образуя взвешенные смеси.

Вкусоароматические компоненты придают сладкий, пряный, пикантный, острый вкус, создавая своеобразный букет и гармонию смешанным напиткам.

Вкусоароматическис компоненты подразделяют на три группы:

• сладкая - фруктово-ягодные сиропы и фруктово-ягодные ликеры;

• сладко-ароматическая - крепкие ликеры, ликеры-кремы;

• горько-ароматическая - горькие настойки и бальзамы.

Наполнители смешанных напитков и коктейлей классифицируют на

• алкогольные (игристые вина, пиво, сидр);

• безалкогольные (соки, молоко, минеральные, фруктово-ягодные и ароматизированные газированные напитки, лед).

Наполнители, содержащие углекислый газ, называют миксерным напитком. Они придают напитку легкость, воздушность, нередко способствуя образованию пены.

Вспомогательные компоненты коктейлей используют в незначительных количествах, изменяя вкус и аромат напитка.

К вспомогательным компонентам относятся:

• ароматическая горечь ("Ангостура" и апельсиновая горечь);

• соусы - "Табаско", "Ворчестершир" и "Чили"; измельченные пряности и приправы (мускатный орех, имбирь, корица, красный и черный перец);

• гвоздика и пряные травы (сельдерей, мята, эстрагон);

• сахарная пудра;

• кокосовая стружка;

• топпинги (тертый шоколад, кофе растворимый или молотый, тертые орехи).

Топпинги - вспомогательные компоненты, используемые для посыпки коктейлей. В качестве топпннгов можно брать тертый шоколад, мускатный или грецкий орехи, молотый кофе, корицу, ванильный сахар, кокосовую стружку, молотый цикорий. Топпинги используют в баре для модификации смешанных напитков. Они изменяют внешним вид, способствуют повышению питательной ценности и обогащают вкус, букет и аромат коктейля.

4. Коктейль фантазия

Сливки 30 30

Сок грейпфруктовый 50 50

Сок ананасавый 150 150

Сироп какосавый 20 20

Лед пищевой 20 20

Декор

Апельсин 33,3 30

Кактельная вишня 5 5

Все ингридиенты смешивать в шейкере, посуда подачи Харикейн.

Список использованных источников

банкет посуда меню напиток

1. Усов В.В. "Организация обслуживания в ресторанах": Практическая.

Пособия. - М.: Высшая. Школа. 1990. - 208 с.: ил.

2. Захарченко М.Н. и др. "Обслуживание на П.О.П." - М.: Экономика, 1986.

3. Надежен Н.А. и др. "Современный ресторан и культура обслуживания". - М.: Экономика , 1980.

4. Ефремова Н.М. "Технология приготовления коктейлей и напитков": пособия / Н.М. Ефремова. - Минск. 2010. - 27 1 с.: ил.

5. Бабин И.П. "напитки на любой вкус" / И.П. Бабин. М., 1983. 160 с.

6. Тарасова Т.П. "Энциклопедия напитков" / Т.П. Тарасова. Донецк, 1997. 384 с.

Размещено на Allbest.ru