Основы технологии и ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

Основы технологии и ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных продуктов



Введение

ветеринарный экспертиза кисломолочный санитарный

Из всех молочных продуктов кисломолочные являются самыми древними. Еще в III-IV в Греции и Италии кисломолочные продукты готовили их козьего и овечьего молока. В нашей стране особенно широко кисломолочные продукты стали применяться с начала ХХ века, когда И.И. Мечников впервые изучил значение их в питании человека. Он установил, что кисломолочные бактерии, попадая в кишечник, создают кислую среду, благодаря чему препятствуют развитию гнилостных бактерий в кишечнике.

Группа кисломолочных продуктов, вырабатываемых в России, очень обширна - это кефир, различные виды простокваши, йогурт, ацидофильные продукты, творог, сметана и многие другие. Общее в их технологии - это то, что изготавливают их из молока или сливок путем сквашивания заквасками. Различное же - все остальное, и в первую очередь то, что закваски состоят из разных культур молочнокислых бактерий (молочнокислые стрептококки, болгарская палочка, ацидофильная палочка и т.д.); также могут добавляться культуры молочных дрожжей.

Благодаря лечебным и диетическим свойствам молочнокислые продукты широко используют в питании людей и кормлении животных. Молочнокислые продукты более быстро усваиваются организмом и не требуют той обработки пищеварительными соками, которой подвергается молоко (например, молоко через час после потребления усваивается на 32%, а молочнокислые продукты на 91%). Диетические и лечебные свойства молочнокислых продуктов обусловлены наличием в них молочной кислоты, значительного количества живых молочнокислых бактерий, а также наличием антибиотических веществ, обладающих бактериостатическим и бактерицидным действием на гнилостную и болезнетворную микрофлору кишечника.

В нашей стране используются такие оригинальные методы курортного лечения, как кумысно- и куранголечения туберкулеза, применение ацидофильных паст для лечения долго не заживающих язв, желудочно-кишечных заболеваний детей и астмы. Диспепсии, тяжелые формы желудочно-кишечных заболеваний, острые гнилостные процессы в кишечнике, хронические колиты, гемоколиты, запоры лечат систематическим потреблением кисломолочных продуктов, особенно ацидофильных. Кисломолочные продукты рекомендуется применять при малокровии, истощении, потере аппетита, профилактики против многих заболеваний, в том числе сердечно-сосудистых и злокачественных опухолей.

За последние годы ассортимент и производство кисломолочных напитков и особенно йогуртов в России значительно увеличились. На рынке кисломолочных продуктов, пользующихся повышенным спросом, находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы кисломолочных продуктов путем различного вида фальсификаций всегда имеется как у реализатора, так и у производителя кисломолочной продукции.

Основные цели, преследуемые при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы кисломолочных продуктов:

Ё идентификация вида кисломолочных продуктов;

Ё контроль качества кисломолочных продуктов;

Ё выявление фальсификации кисломолочных продуктов.



1. Классификация кисломолочных продуктов

По типу брожения кисломолочные продукты делят:

1. Продукты, получаемые в результате только молочнокислого (гомоферментативного) брожения - простокваша, ацидофильные изделия, йогурт, сметана, творог.

2. Продукты, получаемые в результате молочнокислого и спиртового (гетероферментативного) брожения - кефир, кумыс.

По содержанию жира выделяют:

1. нежирные

2. низкожирные (до 2% жирности)

3. жирные (2%, 3,5% жирности)

4. повышенной жирности (более 4% жирности)

Кисломолочные продукты также могут быть:

1. без пищевых наполнителей и вкусовых добавок

2. с пищевыми наполнителями и вкусовыми добавками (белковыми, фруктово-ягодными, ароматическими, витаминными и др.)

Кисломолочные продукты могут быть:

1. общеупотребительного назначения

2. специального назначения (например, детские и др.).

2. Технология производства кисломолочных продуктов

Общим в производстве всех кисломолочных напитков является сквашивание подготовленного молока заквасками и, при необходимости, созревание. Специфика производства отдельных продуктов различается лишь температурными режимами некоторых операций, применением различных заквасок и внесением различных наполнителей.

При производстве молочнокислых продуктов, под действием молочнокислых микроорганизмов разлагается лактоза с образованием молочной кислоты, которая, в свою очередь, воздействуя на казеинат кальция (казеиноген), отнимает от последнего кальций и замещает его водородом, в результате образуется сгусток.

3. Схема производства состоит из следующих операций:

Приемка и подготовка сырья

Тепловая обработка

Гомогенизация молока

Охлаждение

Заквашивание молока

Резервуарный способ Термостатный способ

Сквашивание молока в резервуарах Розлив в бутылки

Охлаждение в резервуарах или в потоке Сквашивание в термостатной камере

Созревание Охлаждение в холодной камере

Розлив в бутылки и пакеты Созревание

Хранение, транспортировка, реализация

Сырьем для производства кисломолочных продуктов являются молоко, сливки, сыворотка, пахта, закваски и наполнители. Молоко может быть натуральное цельное или восстановленное из сухого молока распылительной сушки. При приемке молоко подвергается органолептической оценке, физико-химическим исследованиям и др. При изготовлении напитков важно, чтобы молоко было нормальным по содержанию сухих веществ, т.к. при сквашивании молока с низким СОМО образуется слабый непрочный сгусток, плохо удерживающий сыворотку. Для производства диетических кисломолочных продуктов направляется молоко не ниже второго сорта, кислотностью не выше 19 єТ, а сливки - кислотностью 24 єТ.

Пастеризация молока производится в течение 5 - 10 мин при температуре 85 - 87 єС или 2 - 3 мин при температуре 90 - 92 єС. Уничтожается патогенная микрофлора, в значительной степени денатурируются сывороточные белки. Они при сквашивании коагулируют вместе с казеином, образуя прочный сгусток, способный задержать отделение сыворотки. Более прочный сгусток образуется, если денатурировано более 95% сывороточных белков.

Тепловую обработку молока сочетают с гомогенизацией при температуре 55 - 60 єС и давлении 12,5 - 17,5 МПа, что также способствует получению более однородной и плотной консистенции, а в размешенном состоянии - более вязкой, предупреждает отстой сливок при лучшем удержании сыворотки. Затем молоко охлаждают до температуры сквашивания.

В охлажденное до требуемой температуры молоко вносят закваску в количестве 2 - 10% от количества молока (оптимально - 5%). При выполнении сквашивания молока большое значение имеет температура [1, 5].

Напитки вырабатываются двумя способами - резервуарным и термостатным.

При термостатном способе розлив в бутылки или пакеты производится сразу же после заквашивания молока и сквашивание осуществляется до готовности продукта в бутылках (пакетах), помещенных в термостат. Продолжительность сквашивания составляет 4 - 6 ч. Готовый продукт помещают в холодильные камеры, где он охлаждается до температуры не выше 8 єС и выдерживается 12 - 18 ч для созревания. В этот период развиваются бактерии, придающие продукту аромат и специфический вкус. Полученный сгусток в процессе производства не разрушается и ненарушенным доходит до потребителя. Таким способом можно готовить все жидкие кисломолочные продукты.

При резервуарном способе после внесения закваски в молоко процесс сквашивания, созревания и охлаждения продукта осуществляется в одних и тех же резервуарах большой емкости и только готовый, охлажденный продукт расфасовывают в тару. В связи с этим готовый продукт доходит до потребителя с нарушенным сгустком. Продолжительность сквашивания при использовании закваски, приготовленной с применением штаммов мезофильного стрептококка, - 5 - 10 ч, а термофильного - 2,5 - 3 ч. Готовый продукт (простокваша, ацидофильные продукты, йогурт), который не требует созревания, немедленно охлаждают до температуры 4 - 8 єС. Кефир после сквашивания охлаждают до 6 - 8 єС и подвергают созреванию (не менее 12 ч); при созревании молочнокислый процесс затухает, активизируются дрожжи в кислой среде, происходит спиртовое брожение с накоплением спирта.

Закваска создает первичную микрофлору кисломолочных продуктов. При благоприятных условиях микроорганизмы, внесенные в молоко с закваской, развиваются, образуя вторичную микрофлору.

При выработке кисломолочных продуктов применяют:

· молочнокислые стрептококки (мезофильные - Str. lactis и термофильные - Str. termophilus); оптимальная температура развития которых - соответственно 30 - 35 єС и 40 - 45 єС;

· для придания сгустку сметанообразной консистенции вводят сливочный стрептококк - Str. cremoris; оптимальная температура развития - 30 єС;

· в состав некоторых заквасок входят ароматобразующие стрептококки (Str. citrovorus, Str. paracitrovorus, Str. diacetilactis, энтерококки); оптимальная температура развития их - 25 - 30 єС; Все эти микроорганизмы могут повысить кислотность в напитке до 80 - 120 єТ.

· молочнокислые палочки (болгарская - B. bulgaricum, ацидофильная - B. acidophilum) являются более сильными кислотообразователями; оптимальная температура развития для них - 40 - 45 єС; могут повысить кислотность в напитке до 200 - 300 єТ.

· молочные дрожжи (типа Torula kefiri) - обеспечивают спиртовое брожение.

Использование этих микроорганизмов в различных сочетаниях позволяет получать большое число видов кисломолочных продуктов. Кроме того, комбинируя различные штаммы в пределах одного и того же вида, получают продукты лучшего качества, с более выраженным ароматом и вкусом. Такие продукты обладают диетическими свойствами. По этой причине при производстве заквасок используют культуры, содержащие несколько видов и штаммов микроорганизмов [1, 8].

Примером служит комбинированная закваска, включающая чистые культуры бифидобактерий B. longum и пропионовокислых бактерий P. shermanii в соотношении 1:1. Сосуществование этих бактерий осуществляется за счет трофических связей вертикального типа, где лактат, образующийся культурой бифидобактерий из усвояемой ею глюкозы, служит источником для жизнедеятельности пропионовокислых бактерий [11].

Другим примером служат синбиотические комплексы (комбинация пробиотиков и пребиотиков), активизирующие процессы обмена веществ в организме человека за счет стимулирования роста аутофлоры и улучшения выживаемости вносимых бактериальных добавок в кишечник. Примером таких синбиотических комплексов служит комбинация пробиотических культур бифидобактерий с пребиотиком гуммиарабиком [10].

Простокваша относится к диетическим кисломолочным продуктам.

Готовят ее из цельного или обезжиренного пастеризованного молока с применением различных видов молочнокислых бактерий. В зависимости от бактериального состава закваски и различия в технологии выпускают следующие виды простокваши:

Ё Обыкновенная простокваша. Ее готовят только термостатным способом. Закваска содержит молочнокислый стрептококк. Гомогенизация необязательна, молоко пастеризуют, охлаждают, заквашивают и разливают в тару. Продолжительность сквашивания - 5 - 7 ч при температуре 36 - 38 єС. За это время образуется плотный сгусток, кислотность которого 75 єТ. Жирная простокваша содержит не менее 3,2% жира, кислотность 80 - 100 єТ, имеет чистый кисломолочный вкус и запах, цвет - молочно-белый, сгусток плотный, без наличия газа.

Ё Мечниковская простокваша. В состав закваски входят молочнокислый стрептококк и болгарская палочка (в соотношении 4:1). Молоко сквашивают 5 - 6 ч при температуре 45 єС до кислотности 70 - 75 єТ. При достижении такой кислотности простоквашу охлаждают. Простокваша характеризуется нежным, но плотным сгустком, выраженным острым молочнокислым вкусом, кислотность ее 80 - 110 єТ.

Ё Южная простокваша вырабатывается термостатным способом. Закваска содержит термофильные молочнокислые стрептококки, болгарскую палочку и дрожжи, сбраживающие молочный сахар. Молоко заквашивают при температуре 40 - 45 єС, размешивают, разливают в тару, а затем сквашивают в термостате при температуре 40 - 45 єС до кислотности 90 - 130 єТ. Готовый продукт охлаждают до 6 - 8 єС. Простокваша имеет молочно-белый цвет, вкус и запах кисломолочный, более острый, допускается спиртовой привкус, сгусток плотный, кислотность 100 - 150 єТ.

Ё Ацидофильная простокваша. Для ее производства используется закваска, содержащая ацидофильную палочку и молочнокислый стрептококк. Молоко заквашивают при температуре 40 - 45 єС до образования сгустка, кислотность которого около 100 єТ. Готовый продукт имеет плотный сгусток без газообразования, молочно-белый цвет, кисломолочный вкус и запах, кислотность 100 - 110 єТ.

Ё Ряженка (украинская простокваша). Вырабатывается из нормализованного молока (с добавлением сливок) при сквашивании закваской, содержащей молочнокислые термофильные стрептококки. Молоко гомогенизируют, пастеризуют при температуре не ниже 95 єС в течение 3 - 4 ч, охлаждают и заквашивают при температуре 40 - 45 єС. Готовый продукт имеет плотный сгусток, допускается наличие молочной пенки, вкус кисломолочный, характерный для топленого молока, цвет кремовый с буроватым оттенком, кислотность 70 - 110 єТ.

Ё Варенец. Вырабатывается из стерилизованного или топленого молока. Стерилизуют молоко при 120 єС с выдержкой 15 - 20 мин или нагревают до 95 єС в течение 3 ч. Заквашивают молоко при температуре 40 - 45 єС; в качестве закваски используется термофильный молочнокислый стрептококк. Готовый продукт имеет кислотность 80 - 110 єТ, жирность 2,5%, кремовый цвет с буроватым оттенком, явно выраженный вкус топленого молока, допускается наличие пенки.

Простокваша обыкновенная выпускается жирностью 3,2%, 2,5%, 1% и нежирная. Мечниковская простокваша вырабатывается только 4%-ной жирности, ряженка - 4%, 2,5%, 1%-ной жирности.

Срок хранения простокваши при температуре 8 єС не более 36 ч с момента производства [1, 3].

Йогурт. Вырабатывается из цельного пастеризованного при 80 - 95 єС молока с выдержкой от 5 до 30 мин, при температуре сквашивания 40 - 45єС. В качестве закваски используют термофильный молочнокислый стрептококк и болгарскую палочку, взятых в соотношении 1:1. Минимальное количество этих микроорганизмов должно быть 10⁷ клеток в 1 см³ на момент реализации. Йогурт содержит повышенное количество сухого вещества (на 4 - 5%), что обеспечивается сгущением молока или добавлением сухого обезжиренного молока; вследствие этого йогурты имеют более плотную консистенцию. При производстве также используются стабилизаторы консистенции и натуральные фруктовые добавки [1, 3, 5].

Для увеличения срока хранения может применяться тепловая обработка сквашенного продукта с последующей расфасовкой в горячем виде (либо в частично охлажденном виде, но в асептических условиях) и герметичной упаковкой. Применение тепловой обработки йогурта позволяет увеличить срок его хранения в результате частичной или полной инактивации заквасочных культур и их ферментов и полной инактивации посторонних микроорганизмов, таких как дрожжи и плесени, а также их ферментов. Для этого достаточна довольно мягкая термообработка благодаря низкому рН и содержанию сухих веществ продукта. При температуре 60 єС и рН 4,1 уже через 22 с погибают практически все дрожжи и плесени. Липолитические ферменты разрушаются при нагревании выше 60 єС. При температуре 70 єС погибают термофильные молочнокислые микроорганизмы. Чаще используют нагревание до температуры 72 - 75 єС с выдержкой несколько секунд, срок хранения при этом увеличивается до 45 дней при температуре хранения + 20 єС [4].

Кефир. Продукт смешанного брожения. В качестве закваски используются чистые кефирные грибки или в смеси с культурами молочнокислых бактерий. Кефирные грибки представляют собой симбиоз молочнокислых стрептококков, палочек и дрожжей. Пастеризованное молоко после заквашивания выдерживают вначале при 20 - 22 єС для развития молочнокислого брожения (14 - 16 ч), а затем понижают температуру до 12 - 16 єС для приостановления молочнокислого и развития спиртового брожения (4 - 6 ч). Содержание спирта в среднем, 0,1 - 0,2%; кефир выпускают жирностью 3,2%, 2,5%, 1% и нежирный. Кислотность жирного кефира должна быть в пределах 85 - 120 єТ. Также выпускают витаминизированный кефир и кефир с фруктовыми добавками. Кефир имеет кисломолочный, освежающий, слегка острый вкус и запах. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой. Срок хранения - не более 36 ч при температуре не выше 8 єС [3, 5].

Кумыс. Готовят из молока кобылы или коровы, сквашивая его закваской, в состав которой входят культуры болгарской палочки и (или) ацидофильной палочки с добавлением дрожжей. В процессе сквашивания молока протекает молочнокислое и спиртовое брожение.

Кумыс из кобыльего молока. Для производства используется парное молоко. Оно должно быть чистое, без посторонних привкусов и запахов, кислотностью не выше 7 єТ. Парное молоко смешивают с закваской (в соотношении 2:1), чтобы смесь имела кислотность около 45 - 55 єТ и температуру 20 - 24 єС. Заквашенное молоко выдерживают 3 - 5 ч до нарастания кислотности до 65 - 70 єТ. По достижении такой кислотности смесь выдерживают час, затем разливают в бутылки. Далее кумыс созревает при температуре 6 - 10 єС. В зависимости от продолжительности созревания кумыс подразделяют на слабый, который созревает одни сутки, средний - 2 суток, крепкий - 3 суток. Кумыс имеет своеобразный кислый вкус и запах, молочно-белый цвет и жидкую консистенцию, т.к. при кислотной коагуляции казеин не образует плотного сгустка. Кислотность слабого кумыса - 60 - 80єТ, среднего - 81 - 105 єТ, крепкого 106 - 120 єТ, спирта содержится соответственно до 1%, 1,5% и 3%.

В кумысе содержатся антибиотики (низин и др.), губительно действующие на туберкулезную палочку; в большом количестве обнаружены витамины А, С и группы В. В последнее время стали изготавливать кумыс из пастеризованного кобыльего молока.

Кумыс из коровьего молока - получают из пастеризованного коровьего молока 1,5%-ной жирности при сквашивании закваской, в состав которой входят молочнокислые палочки и молочные дрожжи. Перед сквашиванием в молоко вносят до 2,5% сахара.

Хранят натуральный кумыс при 4 - 8 єС не более 48 ч, из коровьего молока - не более 72 ч [1, 9].

Мацун. Изготавливают из коровьего, буйволиного и овечьего молока. В состав закваски входят молочнокислая палочка, стрептококк и молочные дрожжи. Мацун содержит до 0,3% спирта, кислотность мацуна из овечьего и буйволиного молока - 120 - 150 єТ, а из коровьего - 80 - 105 єТ [1].

Ацидофильные продукты - ацидофилин, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидолакт, бифидок, бифифрут и др.

Готовят их из пастеризованного или стерилизованного молока, сквашенного чистой культурой ацидофильной палочки, с добавлением различных видов молочнокислых бактерий и дрожжей. Ацидофильная палочка является сильным кислотообразователем, поэтому кислотность продуктов этой группы достигает 120 - 130 єТ. Ацидофильная палочка и бифидобактерии вырабатывают в продуктах антибиотические вещества, обуславливая выраженные лечебные свойства этих продуктов.

Ацидофилин вырабатывают из пастеризованного цельного или обезжиренного молока путем сквашивания закваской, в состав которой входят ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк и кефирная закваска (в соотношении 3:1:1). Молоко пастеризуют при 90 - 95 єС с выдержкой 2 - 5 мин, а затем охлаждают до 28 - 32 єС и вносят 5 - 10% закваски. При этой же температуре сквашивают в течение 6 - 8 ч до кислотности сгустка 75 - 80 єТ. Консистенция ацидофилина вязкая, слегка тягучая, вкус чистый кисломолочный, кислотность 75 - 120 єТ. Ацидофилин может быть жирный (3,2% и 2,5% жирности) и жирный сладкий, нежирный и нежирный сладкий.

Ацидолакт готовят из цельного молока, подвергнутого высокотемпературной обработке и сквашенного закваской, включающей ацидофильные палочки и термофильный стрептококк. Вырабатывают ацидолакт-1 с массовой долей жира 3,2% и ацидолакт-2 - с долей жира 2,5%. Консистенция продукта однородная, цвет - молочно-белый, вкус и запах чистые кисломолочные, кислотность 80 - 100 єТ. Срок хранения при температуре не выше 6 єС не более 72 ч.

В процессе сквашивания продукта в нем снижается содержание лактозы, белки молока теряют свои аллергирующие свойства, происходит накопление аминокислот. Ацидолакт предназначен для профилактического и лечебного питания детей старше 6 мес. с целью предупреждения и лечения нарушений питания, заболеваний органов пищеварения, проявления пищевой аллергии, бактерионосительства и др.

Ацидофильно-дрожжевое молоко готовится на закваске, содержащей ацидофильную палочку и специальные расы дрожжей, сбраживающие глюкозу (в соотношении 4:1). Имеет острый кисло-молочный вкус с легким спиртовым привкусом, слаботягучую консистенцию, допускается газообразование в виде отдельных глазков. Вырабатывается жирное (2,5% и 3,2% жирности) и нежирное ацидофильно-дрожжевое молоко.

Ацидофильное молоко готовится из пастеризованного молока сквашиванием его только ацидофильной палочкой (слизе- и неслизеобразующей). Ацидофильное молоко имеет кисломолочный вкус и запах, однородную консистенцию жидкой сметаны, слегка тягучую, цвет - молочно-белый, кислотность 80 - 140 єТ. Вырабатывается жирностью 3,2%, 2,5%, 1% и нежирное, а также сладкое, сладкое с ванилином, корицей; двумя способами: термостатным и резервуарным. При температуре сквашивания 40 - 45 єС вносят 3 - 5% закваски.

С использованием в составе закваски бифидобактерий вырабатываются бифидок, бифифрут и др. Для заквашивания молока применяют жидкие свежеприготовленные концентраты бактерий, а не стандартные закваски, используемые при выработке большинства кисломолочных продуктов. Стерильность продукта обеспечивает длительный срок его хранения - до 30 суток в условиях охлаждения. Кроме внесения в молоко закваски бифидобактерий, продукт также еще могут обогащать бифидогенными факторами, стимулирующими рост и развитие бифидобактерий (например, лактулозой) [12].

Остальные ацидофильные продукты при температуре 0 - 8 єС хранятся 36 ч [1, 3, 5].

Напитки «Южный» и «Снежок» вырабатывают резервуарным способом, заквашивая молоко закваской, содержащей молочнокислые стрептококки и болгарскую палочку. Напиток «Южный» выпускают жирностью 3,2% и 1%, он имеет чистый кисломолочный вкус и запах, сметанообразную консистенцию. «Снежок» готовят с добавлением наполнителей - сахара (жирностью 2,5%) или фруктовых сиропов (жирностью 1%); натуральные плодово-ягодные сиропы вносят в продукт перед фасованием [1].

Сметана - кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Сметана содержит значительное количество молочного жира (10 - 40%) и жирорастворимых витаминов, около 30% белков и 3% лактозы, 0,7 - 0,8% органических кислот и других компонентов.

В образовании структуры продукта участвуют молочный жир и белки. Главную роль играет жир, который в результате отвердевания и кристаллизации повышает прочность структуры и вязкость сметаны. Дополнительно структуру стабилизируют образующиеся во время охлаждения жировые скопления. Казеин и сывороточные белки, находящиеся в плазме сметаны и на оболочках жировых шариков, благодаря своей способности связывать влагу также улучшают консистенцию продукта.

Таким образом, при производстве сметаны протекают не только процессы брожения молочного сахара и коагуляции казеина, зависящие от режимов пастеризации, гомогенизации и сквашивания сливок, но и процессы формирования и упрочнения структуры жировой фазы, определяемые режимами гомогенизации и скоростью охлаждения продукта.

В качестве сырья для производства сметаны используют свежие пастеризованные, пластические и сухие сливки, сухое молоко, сладкосливочное несоленое масло.

Сливки нормализуют по жирности (цельным, обезжиренным молоком или молочными сливками), пастеризуют при 92 - 95 єС, обеспечивающей денатурацию альбумина и глобулина, что способствует набуханию казеина и получению плотного сгустка. Данный режим пастеризации способствует также образованию сульфгидридных групп, придающих сметане специфический привкус пастеризации, и гарантирует полное разрушение липазы, которая может вызвать пороки вкуса сметаны при хранении. Затем сливки гомогенизируют (применяют полную или частичную, 60 - 80% от общего объема, гомогенизацию сливок), охлаждают до 25 - 27 єС, вносят 3 - 5% закваски, состоящей из молочнокислого, сливочного и ароматобразующего стрептококков, и тщательно перемешивают.

Сквашивают сметану термостатным или резервуарным способами. При термостатном способе заквашенные сливки разливают в потребительскую тару и направляют в термостатные камеры, где при 25 - 27 єС образуется сгусток. Процесс сквашивания длится 13 - 16 ч. Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и кислотности (65 - 70 єТ). Затем сметану направляют в холодильные камеры с температурой 5 - 8 єС для созревания, которое длится от 6 до 24 ч в зависимости от объема тары. В процессе созревания сметаны белки набухают, глицериды молочного жира отвердевают и кристаллизуются, что повышает вязкости и делает более устойчивым сгусток сметаны. Кроме того, приостанавливается молочнокислое брожение, активизируются ароматобразующие бактерии, в результате накапливаются ароматические вещества диацетил и ацетоин, способствующие образованию характерного сгустка сметаны.

При резервуарном способе сметану заквашивают, сквашивают и охлаждают в резервуарах с рубашкой. После сквашивания ее охлаждают до 10 - 12 єС, выдерживают 4 - 6 ч, фасуют и направляют в холодильные камеры для дозревания.

Ускоренный метод производства сметаны предполагает созревание сливок перед их сквашиванием. Для этого пастеризованные сливки охлаждают до 2 - 4 єС, выдерживают 2 - 3 ч и после этого их подогревают до 20 - 22 єС, заквашивают, сквашивают до кислотности 65 - 70 єТ и фасуют. В холодильной камере сметана доохлаждается и созревает. Гомогенизацию при этом способе не применяют. Степень отвердевания жира здесь значительно выше, чем при традиционном способе.

В зависимости от содержания жира промышленность вырабатывает следующие виды сметаны: 10%, 15%, 20%, 25%, 30% жира [1, 7, 9].

Для обеспечения более длительного хранения сметаны с сохранением ее органолептических свойств используют различные консерванты, например - натуральный консервант низаплин [3].

Творог - белковый кисломолочный продукт, приготовленный сквашиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента и с удалением из сгустка части сыворотки.

Творог имеет высокую пищевую ценность, т.к. содержит большое количество жира и белка (14 - 18%). В состав белка входят все незаменимые аминокислоты; творог содержит большое количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния).

По содержанию жира творог подразделяют на жирный (18%), полужирный (9%) и нежирный (5%).

Творог вырабатывают кислотным и кислотно-сычужным способами; разновидность кислотно-сычужного - раздельный способ. При выработке творога для лучшего отделения сыворотки и уменьшения потерь белка с ней наиболее целесообразно пастеризовать молоко при 78 - 80 єС с выдержкой в течение 10 - 20 с.

Кислотным способом в основном вырабатывают нежирный творог. В пастеризованное нежирное молоко при 28 - 30 єС вносят 3 - 5% закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Через 5 - 6 ч образуется сгусток, готовность которого определяют по плотности и по кислотности (75 - 80 єТ). Для ускорения отделения сыворотки сгусток разрезают на кубики и нагревают до 36 - 38 єС (отпаривание сгустка), выдерживают 15 - 20 мин, после чего удаляют часть сыворотки. Сгусток разливают в бязевый или лавсановые мешки по 7 - 9 кг, который укладывают в несколько рядов в пресс-тележки для самопрессования, затем прессуют принудительно до стандартного содержания влаги, охлаждают до 6 - 8 єС в специальных охладителях.

При кислотно-сычужном способе получения творога молоко свертывают с помощью молочной кислоты и сычужного фермента. В пастеризованное молоко при 28 - 30 єС вносят 1 - 5% закваски чистых культур мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 1:1, перемешивают. Затем добавляют 30 - 40%-ный раствор хлорида кальция (из расчета 400 г. безводного хлорида кальция на 1000 кг молока) и 1%-ный раствор сычужного фермента или пепсина (1 г препарата на 100 кг молока) для получения плотного сгустка, который легко отделяет сыворотку. Готовый сгусток (кислотность 60 - 65 єТ) разрезают специальным ножом на кубики с гранью в 2 см и оставляют на 1 ч для выделения сыворотки. В случае плохого отделения сыворотки производят подогрев сгустка в течение 20 - 30 мин при 36 - 42 єС. Подогрев производят постепенно: 1 єС в 3 - 4 мин. Сыворотку частично удаляют, а творог прессуют и охлаждают так же, как и при кислотном способе.

Творог можно прессовать и охлаждать на установке имени Г.А. Митрофанова, для прессования применяют также ротационные перфорированные барабаны.

При раздельном способе пастеризованное молоко сепарируют и получают нежирное молоко и сливки 50%-ной жирности. Из нежирного молока получают творог кислотно-сычужным способом, удаляют сыворотку сепарированием и далее нормализуют полученными сливками. Смесь тщательно перетирают на вальцовых машинах. Этот способ облегчает отделение сыворотки от сгустка, при этом уменьшаются потери жира. Этим способом можно получить творог любой жирности [2, 5, 9].

4. Ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных продуктов

При экспертизе качества кисломолочных продуктов вначале определяют однородность партии и отбирают среднюю пробу.

Качество молочнокислых напитков определяют по органолептическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду, структуре и консистенции, цвету, а также по физико-химическим, микробиологическим показателям и соответствию нормам безопасности СанПиН.

Внешний вид и цвет кисломолочных продуктов обусловливаются технологией (температурой пастеризации и продолжительностью термообработки), качеством используемых заквасок, пищевых наполнителей и добавок.

Консистенция и структура сгустка кисломолочных продуктов определяется сырьем и технологией, а также зависит от способа производства. Продукты, выработанные термостатным способом, имеют ненарушенный сгусток. Кисломолочные напитки, полученные резервуарным способом, имеют нарушенный сгусток, легко перемещающийся в таре. Вязкость напитков зависит от содержания жира, кислотности, режима тепловой обработки и гомогенизации молока, дисперсности белковых частиц.

Запах, вкус и аромат зависят от тепловой обработки молока, интенсивности молочнокислого и спиртового брожения, развития ароматобразующих молочнокислых бактерий с образованием диацетила, ацетоина, 2,3 - бутилен-гликоля [3].

Простокваша. В условиях рынка простоквашу проверяют обычно органолептически, в сомнительных случаях выборочно исследуют на кислотность, содержание жира, примеси соды и др.

Простокваша должна соответствовать следующим требованиям: вкус и запах должны быть кисломолочные, с характерным для них ароматом, без посторонних, несвойственных свежему продукту запаха и привкуса. Для простокваши, приготовленной с добавлением сахара или других вкусовых и ароматических веществ, допускается в меру сладкий вкус и наличие запаха, свойственного для введенных в нее веществ. У варенца и ряженки явно выражен привкус пастеризации. Консистенция простокваши - густая, без большого количества сыворотки на ее поверхности и газообразования; сгусток обыкновенной простокваши должен быть в меру плотный, на изломе глянцевитый, устойчив; а сгустки ацидофильной и южной простокваши, приготовленной при участии слизистой рас микроорганизмов, и ряженки - слегка тягучие. Для варенца допускается наличие молочных пленок. Цвет должен быть молочно-белый или кремовый, у варенца - с буроватым оттенком.

В жирной простокваше должно содержаться не менее 3,2% жира. Кислотность ацидофильной и обыкновенной простокваши, варенца должна находиться в пределах 75 - 120єТ, а южной простокваши и ряженки - 85 - 150 єТ. В кисломолочных продуктах домашнего приготовления жирность соответствует жирности цельного молока. Массовая доля сахарозы в сладкой простокваше - не менее 5%, плодово-ягодной - не менее 8,5%, цитрусовой - не менее 1,5%; витамина С в витаминизированной - не менее 0,05%. Фосфатаза во всех видах простокваши должна отсутствовать.

К реализации не допускают простоквашу с резко выраженными запахами и привкусами (кормовой, маслянокислый, аммиачный, горький, салистый, спиртовой (за исключением спиртового привкуса в южной простокваше), плесневелый и хлебный), а также загрязненную, покрытую молочной плесенью, с газообразованием, пустотами, жидкую, дряблую и с наличием выделенной сыворотки в количестве более 5% объема продукта [3, 6, 9].

Йогурт должен иметь чистый кисломолочный вкус и запах, при добавлении сахара - сладкий вкус, у плодово-ягодного йогурта - характерный вкус и аромат добавленного сиропа. Консистенция должна быть однородная, без отстоя жира, слегка вязкая.

Массовая доля жира у молочного нежирного йогурта должна быть не более 0,1%, у молочного пониженной жирности - от 0,3% до 1%, у молочного полужирного - от 1,2% до 2,5%, у молочносливочного от 4,7% до 7%, у сливочномолочного - от 7,5% до 9,5% и у сливочного йогурта - не менее 10%. Также для йогуртов нормируют массовую долю молочного белка: йогурт без наполнителей - не менее 3,2%, фруктовый (овощной) йогурт - не менее 2,8%; также нормируют массовую долю сухих обезжиренных веществ молока - не менее 9,5% и 8,5% соответственно. Массовую долю сахарозы (для йогурта, вырабатываемого с сахаром) и общего сахара в пересчете на инвертный сахар (для йогуртов с плодово-ягодными наполнителями), а также витаминов устанавливают в соответствии с технической документацией на конкретный йогурт. Фосфатаза должна отсутствовать [3, 9].

Кефир. Доброкачественному кефиру свойственны: чистые кисломолочные освежающие, слегка острые вкус и запах, без посторонних привкусов, для фруктового кефира - с привкусом добавленного сиропа. Консистенция однородная, цвет молочно-белый или желтоватый. Допускается газообразование, как результат спиртового брожения. На поверхности кефира допускается не более 2% отделившейся сыворотки. Не должно содержаться в кефире красящих или консервирующих веществ.

Кефир может иметь 1%, 2,5% или 3,5%-ную жирность, может быть нежирным. Кислотность должна быть в пределах 85 - 120 єТ Сахарозы во фруктовом кефире должно быть не менее 8,5%, витамина С в витаминизированном кефире - не менее 0,01%. Фермент фосфатаза должен отсутствовать во всех видах кефира.

В результате нарушения технологии изготовления, попадания посторонней микрофлоры в закваску, а также в случае перезревания кефира и его хранения при температуре выше 8 єС происходит изменение органолептических и физико-химических свойств кефира. В пищу нельзя использовать кефир с маслянокислым, уксуснокислым, горьким, аммиачным, затхлым запахом; также не используют кефир с сильно выраженным кормовым запахом (лук, чеснок, полынь и др.) и с запахом грязной посуды, подвала. Не используют кефир, покрытый плесенью, с комками творога, вспученный, с выделившейся сывороткой более 5% объема, с наличием посторонних взвесей и ненормальной окраски [3, 6, 9].

Напитки «Южный» и «Снежок». Должны иметь чистый кисломолочный вкус и запах, сметанообразную консистенцию [3].

Кумыс. Доброкачественность кумыса обычно определяют органолептически, но в сомнительных случаях прибегают к бактериологическому исследованию (микрофлора, колититр) и устанавливают процент жира.

При определении сырья, использованного для приготовления кумыса (молока кобылицы или коровы) ставят пробу отстаивания. Кумыс из коровьего молока расслаивается в течение 30 - 60 мин, кумыс из кобыльего молока в течение этого срока не расслаивается. Объясняется это сравнительно большим количеством казеина в коровьем молоке. Но! В последнее время технология кумыса из обезжиренного коровьего молока усовершенствована так, что расслоение продукта при отстаивании в течение 30 - 60 мин не наступает.

Доброкачественный кумыс молочно-белого цвета с некоторым оттенком, с пузырьками газа; вкус и запах кислоспиртовые, специфические, без посторонних, несвойственных свежему продукту запаха и привкуса. Не должен содержать консервирующих и красящих веществ. В кумысе не должно быть патогенных микроорганизмов, его колититр не выше 0,3.

Кислотность слабого кумыса - 70 - 80 єТ, среднего - 81 - 100 єТ, крепкого - 101 - 120 єТ; массовая доля спирта - 1%, 1,5% и 3% соответственно, жира - не менее 1%.

Массовая доля жира в кумысе из коровьего молока - не менее 1,5%; спирта от 0,6% (в кумысе) до 1,6% (в крепком). Кислотность от 95 єТ (в слабом) до 130 єТ (в крепком).

Не используют в пищу кумыс, имеющий запах и вкус масляной и уксусной кислот, гнилостный, плесневелый и др., а также крупные частицы творожины [6, 9].

Ацидофильные продукты. По органолептическим и химическим показателям ацидофильные продукты должны иметь кисломолочный запах и вкус с присущим для этих продуктов ароматом. В ацидофилине допускается спиртовой привкус. Если продукты готовят с добавлением сахара или других вкусовых и ароматических веществ, допускается в меру сладкий привкус и наличие запаха, свойственного введенным в них веществам. По консистенции и внешнему виду ацидофилин и ацидофильное молоко представляют собой достаточно плотный сгусток, при разбавлении которого получается однородная масса в виде жидкой сметаны. Для ацидофильного молока допускается более плотная консистенция, слегка тягучая. В ацидофилине возможно незначительное газообразование. Цвет должен быть молочно-белый, равномерный по всей массе.

Массовая доля жира - от 1% до 3,2%, сахара в сладких напитках - не менее 5%. Отклонения в массовой доле жира допускаются до 0,1%, сахара - до 0,5%. Кислотность ацидофилина 75 - 130 єТ, молока - 90 - 140 єТ. Фосфатаза должна отсутствовать. [6, 9].

Дефекты жидких кисломолочных продуктов:

Кислый вкус (повышенная кислотность) - возникает при нарушении температуры и продолжительности сквашивания и хранения продукта.

Пресный, недостаточно выраженный вкус - появляется при использовании малоактивной закваски и при низкой температуре сквашивания.

Горьковатый привкус - дефект, характерный для ацидофильных продуктов, т.к. ацидофильная палочка способна выделять протеолитические ферменты, которые расщепляют белки с накоплением пептонов, имеющих горький вкус.

Газообразование - дефект простокваши и ацидофильного молока, в закваске которых отсутствуют дрожжи [9].

Сметана. При экспертизе качества сметаны вначале определяют однородность партии и отбирают среднюю пробу. Качество сметаны оценивают по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и соответствию нормам безопасности СанПиН. Перед отбором проб сметану осторожно перемешивают мутовкой (в крупной таре) или шпателем (в мелкой таре).

Из всех видов сметаны только сметану 30%-ной жирности подразделяют по качеству на высший и первый сорта.

При оценке консистенции отмечают наличие сыворотки, плотных комков и крупинок молочного жира. Сметана 30% и 25%-ной жирности должна иметь глянцевитый вид, в меру густая, допускается недостаточно густая и слегка вязкая.

Вкус и запах - чистые кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному молоку. В сметане первого сорта, а также жирностью 10%, 15%, 20% и 25% допускается слабовыраженный привкус: кормовой и тары (дерево). Для сметаны, выработанной с применением сливочного масла или пластических сливок, допускается слабовыраженный привкус топленого масла.

Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

В сметане 20% и 15%-ной жирности и диетической сметане допускается недостаточно густая консистенция, наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость. Сметана 40%-ной жирности имеет очень густую консистенцию, без крупинок жира и белка.

Наряду с органолептическими показателями учитывают и кислотность сметаны, которая должна быть в пределах 65 - 90 єТ для сметаны 30%-ной жирности высшего сорта, первого сорта - 65 - 110 єТ; жирностью 10% и 15% - 60 - 90 єТ, жирностью 20% и 25% - 60 - 100 єТ. Фосфатаза во всех видах сметаны должна отсутствовать.

Из микробиологических показателей не допускаются бактерии группы кишечной палочки в 0,0001 см³ продукта и патогенные, в том числе сальмонелла в 25 см³ продукта [3, 9].

Дефекты сметаны:

Кормовые привкусы в сметане - силосный, сурепный, полынный и др. появляются при поедании скотом соответствующих видов кормов. Жир является аккумулятором ароматических веществ, поэтому даже слабые кормовые привкусы молока значительно усиливаются при получении сливок и сметаны.

Пресный вкус - при слабом развитии молочнокислого брожения

Кислый вкус возникает при повышенной температуре хранения.

Горький вкус обусловлен расщеплением белковых веществ под действием протеолитических ферментов в процессе длительного хранения.

Прогорклый вкус появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием липазы плесеней, которые попадают в сметану при нарушении санитарно-гигиенических режимов производства и хранения.

Салистый вкус возникает в результате окисления жира под действием солнечного света, повышенной температуры хранения, наличия металлов переменной валентности.

Дефекты консистенции - неоднородная, с заметным отделением сыворотки (в результате перекисания или подмораживания сметаны), тягучая (попадание посторонней микрофлоры), ослизлая, вспученная.

Фальсификация сметаны молоком, кефиром, простоквашей устанавливается по ее жирности и по содержанию кефирного грибка [5, 9].

Творог. Экспертизу творога проводят по органолептическим показателям (консистенция, вкус, запах и цвет) и по кислотности. В зависимости от этих показателей творог 18% и 9%-ной жирности и нежирный делят на высший и первый сорт.

Отбор проб творога осуществляется щупом из каждой вскрытой единицы упаковки. Консистенцию творога определяют при осмотре продукта, растиранием его шпателем на пергаменте и органолептически.

Творог высшего сорта должен иметь мягкую, мажущуюся, рассыпчатую консистенцию. Допускается неоднородная, с наличием мягкой крупитчатости. Вкус и запах - чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет творога должен быть равномерный по всей массе белый с кремовым оттенком.

В твороге первого сорта допускается неоднородная консистенция, с наличием крупитчатости, слабокормовой привкус, привкус тары (дерево) и наличие слабой горечи.

Жирным творогом считается творог, имеющий 9% и более жира, творог с меньшим содержанием жира относится к нежирному.

Массовая доля влаги должна быть не более 75%. Кислотность творога должна быть 210 єТ - для творога 18%-ной жирности, 220 єТ - 9%-ной жирности и 240 єТ для нежирного творога. Фосфатаза во всех видах творога должна отсутствовать.

Микробиологические показатели: бактерии группы кишечной палочки не допускаются в 0,001 г., а патогенные, в том числе сальмонеллы - в 25 г. продукта.

Не допускается к реализации творог с чрезмерно кислым или сильно выраженными посторонними привкусами, заплесневелый, с ослизненной консистенцией и другими пороками [3, 9].

Пороки творога:

Невыраженный (пресный) вкус появляется при использовании недостаточно активной закваски.

Излишне кислый вкус - результат запоздалого охлаждения творога после сквашивания, продолжительного времени сквашивания, хранения при высоких температурах.

Нечистый, затхлый запах и вкус вызывается неактивной закваской, плохо вымытыми оборудованием и тарой, наличием гнилостных бактерий.

Прогорклый вкус возникает в жирном твороге при наличии в твороге плесеней и бактерий, образующих липазу.

Горький вкус может появиться при поедании коровой растений с горьким вкусом, при развитии пептонизирующих бактерий, а также при добавлении повышенных доз пепсина.

Пригорелый запах - может быть в твороге, подвергнутому неумеренному нагреванию для отделения сыворотки.

Комковатая, грубая, крошливая консистенция вызывается повышенной температурой подогрева сгустка, прессования или хранения.

Дрожжевой привкус обусловлен развитием дрожжей при длительном хранении несвоевременно охлажденного творога. Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием.

Резинистая консистенция обусловлена применением повышенных доз сычужного фермента, ранней разрезкой сгустка, повышенной температурой сквашивания.

Фальсифицируют творог разбавлением водой, молоком, что устанавливают по вязкости продукта и содержанию жира [3, 5].

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов, а также микробиологические показатели в кисломолочных продуктах не должны превышать уровни, допустимые СанПиН.



Заключение

Во многих странах мира и в России сегодня отмечается значительный рост потребления кисломолочных продуктов, что обусловлено их питательной ценностью и оздоровительным эффектом, оказываемым на организм человека.

Пищевая ценность кисломолочных продуктов обусловлена составом и свойствами исходных компонентов молока. Наличие в составе молочнокислых микроорганизмов, особенно болгарской и ацидофильной палочек, способных подавлять гнилостную микрофлору, приводит к торможению гнилостного распада белков, препятствует образованию ядовитых продуктов, поступающих в кровь человека и вызывающих старение организма.

Кисломолочные продукты усваиваются быстрее, чем натуральное молоко, т.к. лактоза и белки в них частично гидролизованы. Содержание витаминов группы В в них выше, чем в молоке, т.к. микрофлора закваски способна их синтезировать. Ацидофильная и болгарская палочки, кефирные грибки способны синтезировать антибиотические вещества, подавляющие болезнетворные микроорганизмы.

Непрерывно возрастающий интерес к кисломолочным продуктам повлек за собой увеличение объемов их производства. Это ставит перед нами новые задачи.

Основные задачи в настоящее время это:

Ё разработка новых способов производства кисломолочных продуктов с целью получения продуктов, обладающих более выраженными питательными и лечебными свойствами, а также с целью получения продукции, имеющий более длительный срок хранения (т.к. в большинстве своем, кисломолочные продукты относятся к разряду скоропортящихся)

Ё разработка новых симбиотических комплексов микроорганизмов для производства кисломолочных продуктов, позволяющая расширить диапазон полезных свойств и повысить пробиотические свойства продуктов. Микробный консорциум - это одна из наименее изученных областей в современной биотехнологии, поэтому их исследование представляется актуальной задачей в научном и практическом аспектах.

Ё дальнейшая работа в одном из перспективных направлений - разработка и выпуск комбинированных кисломолочных продуктов с добавлением растительных компонентов

Ё введение новых и модернизация уже существующих технологий производства

Ё разработка нового оборудования для производства, обеспечивающего более высокое качество получаемого продукта, большую производительность труда и т.д.

Ё разработка новых способов хранения, обеспечивающих лучшую сохранность всех ценных качеств кисломолочных продуктов.



Литература

1. Барабанщиков Н.В. Молочное дело. - М.: Колос, 1983. - 414 с.

2. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - 3-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 320 с.

3. Дмитриченко М. Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - СПб.: Питер, 2004. - 352 с.

4. Зобкова З.С., Фурсова Т.П., Щербакова С.А. «Особенности технологии пастеризованных сквашенных молочных продуктов» // «Молочная промышленность» - 2006. - №12. - С 41 - 44.

5. Кругляков Г.Н. Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. - М.: «Маркетинг», 2001. - 488 с.

6. Макаров В.А. и др. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства /В.А. Макаров, В.П. Фролов, Н.В. Шуклин; Под ред. В.А. Макарова. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.

7. Рощупкина Н.В. «Технология производства сметанного продукта» // «Молочная промышленность» - 2006. - №5. - С 68 - 69.

8. Технология молока и молочных продуктов /Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шилер. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.

9. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник /М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова и др.; Под ред. М.С. Касторных. - М.: Издательский центр «Академия», 2003 - 288 с.

10. Токаев Э.С., Ганина В.И., Багдасарян А.С. «Новые синбиотические комплексы бифидобактерий с гуммиарабиком» // «Молочная промышленность» - 2006. - №3. - С 40 - 41.

11. Хамагаева И.С., Митыпова Н.В. «Комбинированная закваска для кисломолочных продуктов» // «Молочная промышленность» - 2006. - №9. - С 35 - 36.

12. Храмцов А.Г., Рябцева С.А., Мячина Д.О. «Кисломолочный продукт с бифидогенными свойствами» // «Молочная промышленность» - 2007. - №6. - С 40 - 41.

Размещено на Allbest.ru