Карамель как вид кондитерских изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Пояснительная записка

1. Классификация и ассортимент

2. Требования к качеству

3. Дефекты карамели

4. Хранение карамели

5. Маркировка и упаковка

6. Консультация покупателей и помощь в выборе товара

Заключение

Литература

Пояснительная записка

Карамель -- вид кондитерских изделий, состоящий в основном из карамельной массы с начинкой или без нее. Карамельную массу получают путем уваривания сахаропаточного сиропа до влажности не более 3%. Горячую карамельную массу подкрашивают, ароматизируют, подкисляют, формуют и штампуют. Входящие в состав карамели ингредиенты и наделяют её различными полезными свойствами. Так, например, карамель, содержащая какао-продукты обладает большинством полезных свойств самого какао. Фруктовые и ягодные пюре, используемые в процессе производства, являются источником «быстрых» углеводов, содержат ряд полезных витаминов и микроэлементов. При добавлении в карамель определенных ароматизаторов, достигается стойкий освежающий эффект.

1. Классификация и ассортимент

В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на:

· Леденцовую;

· с начинками;

· молочную (леденцовую и с начинками);

· Мягкую;

· Полутвердую;

· Витаминизированную;

· лечебную.

Наибольший удельный вес в производстве занимает карамель леденцовая и с начинкой.

Леденцовую карамель выпускают в виде батончиков или подушечек в завертке (Дюшес, Мятная, Театральная и т.д.), таблеток с заверткой нескольких штук в тюбик (Спорт, Турист и др.), различных фигурок (Звездочки, Петушки, Тюльпанчики и др.), мелких изделий без заверток (монпансье, ассорти цветное и др.).

Карамель с начинкой отличается большим разнообразием; выпускается открытой и завернутой. Поверхность открытой карамели в зависимости от способа защитной обработки подразделяют на обсыпанную, глянцованную, дражированную, глазированную шоколадной или жировой глазурью. Наиболее распространенной является карамель со следующими начинками:

· фруктово-ягодными (Вишня, Апельсин, Десертная, Клюквенная и др.);

· помадными (Мечта, Бим-Бом, Лимонная и др.);

· ликерными (Ромовая, Ликерная, Ароматная, Студенческая и др.);

· молочными (Сливочная, Му-Му, Малина со сливками и др.);

· медовыми (Золотой улей, Пчелка, Медовая подушечка, Золотая осень и др.);

· марципановыми (Золотая рыбка, Марципан, Фантазия, Ореховая, Утро и др.);

· ореховыми (Южная, Байкал, Грецкий орех, Кубанская и др.);

· прохладительными (Снежок, Полярная, Свежесть, Прохладительная и др.);

· сбивной начинкой (Улыбка, Красный мак, Лакомка, Янтарь и др.).

В зависимости от количества начинок карамель выпускают с одной начинкой или двумя начинками и с начинкой, переслоенной карамельной массой (Костер, Куколка, Птичье молоко, Кармен и др.).

2. Требования к качеству

карамель сладость маркировка

Поверхность карамели должна быть сухой, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускаются незначительные просвечивания корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели. В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты.

Этикетка и подвертка в карамели завернутой не должны иметь разрывы, плотно облегать изделие и не прилипать к поверхности.

Цвет карамели должен быть свойственным наименованию. Окраска равномерная. Оболочка из неокрашенной карамельной массы должна быть светлой (за исключением молочной). Темный цвет неокрашенной карамели свидетельствует о нежелательных изменениях ее состава при уваривании.

Вкус и запах карамели должны соответствовать наименованию, не иметь постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Сочетание вкусовых свойств начинки и оболочки в карамели с начинкой должно быть гармоничным. При недостаточной или неравномерной дозировке эссенции возможен слабовыраженный или чрезмерно сильный негармоничный запах. Не допускаются подгорелый привкус фруктовых начинок, вкус испорченных жиров (в ореховых).

карамель сладость маркировка товар

3. Дефекты карамели

Наличие посторонних привкусов и запахов: привкус карамелизованного сахара (излишнее уваривание начинки), прогорклый, салистый привкус (возможен у жиросодержащих начинок), металлический привкус и др. Липкая поверхность (прилипание обертки к корпусу) -- бедствие хранения карамели при повышенной ОВВ (более 75%), перепадов температур при хранении, повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги в карамельной массе. Трещины на поверхности, нечеткий рисунок, заусенцы, отбитые углы карамели -- результат нарушения технологии производства. Засахаривание -- наблюдается в карамели при хранении в очень сухом помещении, а также при недостатке в ней редуцирующих веществ; начинается с поверхности, а затем проникает внутрь. Карамель становится непрозрачной, окраска ее темнеет.

4. Хранение карамели

Хранение карамели осуществляется в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 18±3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Необходимо соблюдать товарное соседство и избегать воздействия прямого солнечного света. Гарантийные сроки хранения зависят от состава, завертки, способа обработки поверхности карамели.

5. Упаковка и маркировка

Карамель завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой, фольгу. Этикетка или подвертка не должны прилипать к поверхности карамели. Допускается смещение этикетки с выступом из-под нее не более 2 мм. Краски на этикетках не должны переходить на поверхность карамели. Карамель как очень гигроскопичный продукт должна быть упакована с соблюдением особых условий. Открытые, без защитной обработки поверхности монпансье и карамель фасуют в металлические и комбинированные банки, картонные коробки массой нетто не более 3 кг или пакеты из термоспаиваемого целлофана и полимерных пленок. Крышки банок оклеивают бандеролью, целлофановой полоской или полиэтиленовой лентой с липким слоем. Завернутую карамель и открытую фасуют в картонные коробки, металлические и комбинированные банки, пакеты из целлофана и полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения, массой нетто не более 100 кг. Допускается фасовать карамель по нескольку штук в тюбики или пачки.

6. Консультация покупателей и помощь в выборе товара

Продавец должен знать свойства, назначение товаров. Кроме квалифицированной консультации, важно предложить, показать и продать товар. Обслуживание должно сопровождаться внимательным, предупредительным отношением к покупателю. Речь продавца должна быть грамотной, спокойной, убедительной. Спокойствием, ритмичностью, сноровкой должны отличаться рабочие движения продавца. При обслуживании покупателей нужно быть тонким психологом, подбирать к каждому индивидуальный подход, оберегать достоинство и покупателя, и торгового работника.

Заключение

Стремление к здоровому образу жизни и потреблению полезных для здоровья продуктов вызвали появление карамели и драже, обогащенных витаминами или содержащих лечебно-профилактические фитодобавки. В настоящее время используются такие полезные добавки, как: прополисные, оказывающие укрепляющее, противовоспалительное, заживляющее и дезинфицирующее действие; мятные - успокаивающее и обезболивающее действие; мумие - противовоспалительное, заживляющее, укрепляющее действие. В качестве добавок используют также экстракты солодки - полезны при кашле, бронхите, болезнях желудка; шалфея - применяется при ангине, стоматите, пародонтозе, нервных расстройствах; полыни - применяется при гриппе, насморке, малокровии, при сердечной недостаточности, как желчегонное средство, обладает возбуждающим действие. Цветочная пыльца используется как общеукрепляющее средство, применяется при малокровии, пониженном иммунитете; лаванда - применяется при гриппе, пиелонефрите, как успокаивающее; медовые добавки применяют при заболеваниях органов дыхания, желудочно-кишечного тракта.

Литература

1. Барановский В.А., Рубцова Л.И., Тимофеева В.А. Продавец: учебное пособие для учащихся профессиональных училищ и лицеев. Изд.4-е, доп. И перер. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2004. - 480 с.

2. Голубкина Т.С., Никифорова Н.С., Прокофьева С.А. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебник для нач. проф. образования: учеб. Пособие для сред. проф. образования/ 5-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 480 с.

3. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования - М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 304 с., (16)с. цв. ил.

4. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие, М. 2003

5. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров, М. 2004

Размещено на Allbest.ru