Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

баклажан блюдо кулинарный технологический

Турецкая кухня входит в тройку лучших кухонь мира (после французской и китайской). Она славится своим многообразием и древностью. В знаменитой Османской империи еда возводилась в культ. Представьте себе дворец Топкапи в Стамбуле. Там в XVII в. жило около 13 тысяч поваров, причем каждый специализировался в приготовлении только одного блюда. Огромное значение в стране придавалось качеству продукции. Караваны вывозили из Турции продукты, напитки, специи, но только по разрешению специальной организации, ставящей свой знак качества. Честные торговцы, бывшие членами этого своеобразного ОТК, объявлялись святыми и могли в праздничные дни возить разукрашенные телеги с товаром по столице.

На турецкую кухню сильно влияет ислам (соблюдение поста в рамадан, запрет на свинину, алкоголь и т.д.). Сказалась и многонациональная история страны. На территории современной Турции в разные времена жили греки, ассирийцы, персы, арабы, сельджуки, тюрки, курды, армяне и другие народы, каждый внес свой вклад в развитие культуры, в том числе и кухни. Оригинальная турецкая кухня складывалась в процессе многовековой истории существования этноса и его взаимодействия и соприкосновения в повседневной жизнедеятельности с соседями. Благодаря этому турецкий народ создал кулинарию, богатую вкусовыми оттенками, использующую самый широкий ассортимент продуктов.

Главные особенности восточной кухни - использование огромного количества пряностей и трав, разнообразные острые и пряные соусы, много мяса, приготовленного на открытом огне, восточные сладости и ароматная выпечка.

Многие отличительные черты кухни Востока обусловлены особенностями климата и образа жизни, который вели народы, населяющие эту территорию. Поскольку продукты очень быстро портятся в условиях жаркого климата, то все блюда обычно готовят с добавлением большого количества соли и специй.

Восточная кухня очень актуальна и получила признание в Крыму. Это связанно с тем, что Крым многонациональный, пестрый - как ковер, в котором сплелись разные народы: татары, русские, греки, армяне, караимы. Актуальность моей работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для заведения ресторанного хозяйства. Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур овощных блюд восточной кухни и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания. Овощи играют чрезвычайно важную роль в питании человека. Пищевая ценность овощных культур определяется высоким содержанием в них углеводов, органических кислот, витаминов, активных элементов, ароматических и минеральных веществ в доступной для усвоения организмом форме.

Целью моей работы является разработка пакета технологической документации на блюдо «Баклажаны по-турецки» для внедрения нового блюда в меню ресторана «Фортеция».

Состав

Данная рецептура «Баклажаны по-турецки» была взята мною из книги: «2500 лучших рецептов. Кухня народов мира»/Авт. - сост. Нониева О.С: «Издательство Сталкер», 2002. - 496 с. Стр. 30.

2 баклажана;

1 морковь;

1 пастернак;

2 помидора;

2-3 ст. л растительного масла;

1 ст. л томатной пасты;

Укроп, петрушка для украшения, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления:

1. Баклажаны вымыть, разрезать вдоль ломтиками.

2. Каждый ломтик поджарить на масле.

3. Очистить и нарезать морковь, пастернак, помидоры, пассеровать в масле.

4. Посолить, посыпать перцем, перемешать, смазать каждый ломтик баклажана.

5. Сложить в сотейник, чтобы получились «целые» баклажаны.

6. Залить томатом и запечь.

7. Украсить зеленью.

1. Теоретический модуль

1.1 Технолого-товароведная характеристика сырья

Баклажаны.

Баклажаны. Выращивают баклажаны на юге нашей страны. В пищу используют недозрелые плоды с нежной сочной мякотью. Окраска кожицы баклажанов от светло-лиловой до темно-фиолетовой, форма плодов круглая, грушевидная.

Баклажаны содержат (в%): Сахаров - 4,6; а также азотистых веществ - 1; минеральных веществ - 0,5; пектина - 0,7; витамины С, В, В₂, РР, каротин; гликоалкалоид, который придает им горьковатый вкус. Плоды маринуют, солят, консервируют. Наиболее известные хозяйственно-ботанические сорта: Донской, Деликатес, Скороспелый, Длинный фиолетовый, Крымский, Универсал, Алмаз, Консервный.

Стандартные плоды баклажанов должны быть свежими, чистыми, здоровыми, по форме и окраске свойственными данному ботаническому сорту, не уродливыми, с нежной кожицей, без механических повреждений. Мякоть плодов сочная, упругая, без пустот, семена белые, не кожистые. Размер плодов удлиненной формы по длине должен быть не менее 10 см, а округлой - не менее 5 см по наибольшему поперечному диаметру.

Морковь

Морковь. Это один из древнейших корнеплодов, употреблявшихся в пищу еще древними греками и римлянами. В средние века морковь считалась деликатесным овощем, а с XVII в. стала выращиваться в Европе повсеместно. В Украине морковь разводят с незапамятных времен. Используют ее в свежем виде, для сушки, квашения, маринования, получения сока, пюре, порошков. Она является сырьем в производстве консервов для диетического и детского питания. В моркови содержится много сахара, минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина, который в организме человека превращается в витамин А.

По длине морковь подразделяют на короткую (каротель) - 3- 5 см; полудлинную - 8-20 см; длинную - более 20 см.

Наиболее распространены следующие хозяйственно-ботанические сорта моркови: Нантская, Геранда, Шантене, Несравненная, Московская зимняя, Витаминная, Артек, Бирючекутская, Лосиноостровская, Валерия.

Пастернак

Пастернак. Корнеплоды его толстые, удлиненные, полудлинной или почти округлой формы, белого цвета. По форме пастернак сходен с петрушкой. В пищу используют корнеплод, который имеет своеобразный аромат и сладковатый вкус, так как содержит эфирные масла и большое количество Сахаров (2,3-8,0%). Применяют пастернак в качестве приправы к блюдам, при производстве консервов, в солении и мариновании. Распространенный сорт - Круглый.

Помидор

Томаты (помидоры). Родина томатов - Южная Америка. У мексиканцев помидоры носят название «томатль». Второе название - «помидоры» эти овощи получили от французского слова «ротгле сГатоиге», что означает «любовное яблоко», за ярко-красный цвет, символизирующий любовь. После открытия Америки из Испании и Португалии помидоры проникли в другие европейские государства и в Россию. Вначале их выращивали как декоративное растение в комнатах, оранжереях, садах. Лишь в 1850 г. их стали разводить как овощную культуру в Крыму, Астраханской губернии и Нижнем Поволжье.

Томаты широко представлены в питании человека. В среднем томаты содержат (в%): Сахаров 2-4; органических кислот - 0,4-0,6; азотистых веществ - до 1,7; минеральных солей - 0,7; пектина - 0,15. Из минеральных веществ в состав томатов входят соли калия, натрия, магния, фосфора, железа. В томатах имеются витамины С, В, В₂, РР, К, каротин. Сахара в сочетании с органическими кислотами придают томатам приятный вкус. Окраску красных томатов обусловливает ликопин, а желтых - каротин и ксантофилл.

В зависимости от окраски плодов различают пять степеней зрелости томатов: зеленую, молочную, бурую, розовую, красную. Томаты способны дозревать при хранении и транспортировании. Сорта томатов различаются формой (плоские, округлые, удлиненные, сливовидные); поверхностью (гладкие, ребристые); цветом (красные, желтые, розовые, синие, черные); размером (мелкие - до 60 г., средние - 60 - 100 г. и крупные - свыше 100 г.); по количеству семенных камер томаты бывают малокамерные и многокамерные; по срокам созревания (ранние, средние, поздние).

Наибольшее распространение получили следующие хозяйственно-ботанические сорта томатов: Маяк, Буденовка, Краснодарец, Сливовидный, Бизон, Чудо рынка, Донецкий, Победитель, Пере-мога, Превосходный, Новичок, Волгоградский и др.

Требования к качеству томатов. По качеству томаты подразделяют на три класса: экстра, первый и второй; по форме на типы: округлые, плоские, удлиненные, вишневидные. По внешнему виду плоды должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без нее, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, неперезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов. Допускаются плоды с незначительными дефектами формы и окраски, с легкими нажимами от тары, незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами для первого класса не более 1%, второго - не более 3%. Степень зрелости должна быть красная, розовая; для первого и второго класса допускаются плоды бурые, которые реализуют отдельно. Стандартом нормируется размер плодов (экстра - не менее 4 см); первого и второго - не менее 3 см);

Не допускаются плоды томатов с незарубцевавшимися трещинами, зеленые, мятые, перезрелые, загнившие, пораженные болезнями, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, увядшие, подмороженные, с прилипшей землей.

В условиях розничной торговой сети томаты рекомендуется хранить при температуре воздуха: красной степени зрелости - от 1 до 2°С в течение не более 2-4 недель; бурой и розовой - от 4 до 6°С не более 1 месяца; молочной - от 8 до 10°С - не более 3-4 недель. Относительная влажность воздуха должна быть 85-90%.

Петрушка

Петрушка. Выращивают корневую и листовую петрушку. У листовой в пищу используют только листья (корни ее сильно ветвистые, тонкие, пищевой ценности не имеют), у корневой - листья и корни. Корни и листья петрушки богаты эфирными маслами (30 - 50 мг%), поэтому имеют приятный аромат; кроме того, они представляют определенную ценность и как пищевой продукт. Петрушку широко используют в кулинарии, при солении и мариновании.

Из корневых видов петрушки наиболее распространены сорта Сахарная, Урожайная, Бордовикская, Грибовская, из листовых - Обыкновенная листовая, Кудрявая.

Масло растительное

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника, по пищевым и биологическим достоинствам оно является одним из наиболее ценных растительных масел. По способу очистки подсолнечное масло делят на нерафинированное, гидратированное и рафинированное (дезодорированное и недезодорированное). Нерафинированным называют масло, которое после получения было подвергнуто только фильтрации. Масло имеет светло-желтый цвет, специфические вкус и аромат семян подсолнечника. По качеству бывает высшего, 1-го и 2-го сортов, которые различаются степенью прозрачности (у высшего и 1-го сортов допускается над осадком «сетка» - наличие мельчайших частиц воскоподобных веществ в прозрачном масле, у 2-го сорта - помутнение). Масло 2-го сорта имеет более темную окраску. Гидратированное масло получают из нерафинированного после его дополнительной обработки - гидратации. Оно имеет такие же вкус и запах, как и нерафинированное, но менее интенсивный цвет. По качеству бывает высшего, 1-го и 2-го сортов. В масле не должно быть осадка, в масле 2-го сорта допускается легкое помутнение. Рафинированное масло получают из гидратированного, подвергая его нейтрализации или нейтрализации и дезодорации. В зависимости от обработки получают масло рафинированное дезодорированное и рафинированное недезодорированное, на сорта его не делят. Рафинированное подсолнечное масло совершенно прозрачно, без осадка, дезодорированное масло без запаха, с обезличенным вкусом; масло недезодорированное имеет вкус и запах, свойственные рафинированному подсолнечному маслу.



Томатная паста

Концентрированные томатные продукты получают путем уваривания специально подготовленной томатной массы. Концентрирование - основной технологический процесс производства томатного пюре и томатной пасты.

Концентрация сухих в томатной пасте - 25, 30, 35 и 40%. Наиболее распространенным видом продукции является 30%-ная томатная паста, выпускается также соленая томатная паста с концентрацией сухих веществ 27, 32 и 37%.

В зависимости от качества консервы подразделяют на высший и первый сорта. Томатную пасту с добавлением поваренной соли выпускают только первым сортом.

Концентрированные томатные продукты - это однородная тонкоизмельченная уваренная масса без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов; для первого сорта допускаются единичные включения семян или частиц кожицы. Вкус и запах натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи, пригара, посторонних привкуса и запаха; для томатной пасты с добавлением соли - соленый вкус. Цвет концентрированных томатных продуктов красный, оранжево-красный или малиново-красный, характерный для томатных продуктов, равномерный по всей массе. Для первого сорта допускается буроватый или коричневатый оттенок. Посторонние примеси не допускаются. В готовом продукте нормируется массовая доля растворимых сухих веществ, массовая доля соли для соленой томатной пасты, массовая доля минеральных примесей, массовая доля тяжелых металлов.

Соль поваренная

Это природное кристаллическое вещество, содержащее 97-99,7% хлористого натрия и небольшое количество других минеральных солей. Суточная норма соли для человека - 5-6 г. Соль является регулятором осмотического давления, водного обмена, способствует образованию соляной кислоты желудочного сока, активизирует деятельность ферментов, используется как консервант.

По происхождению и способу получения соль бывает каменная (добытая из недр земли), выварочная (выпаренная из естественных или искусственных рассолов), самосадочная (добытая со дна соленых озер), садочная (полученная из воды океанов и морей). По способу обработки соль бывает мелкокристаллическая, молотая, которая может быть йодированной, фторированной и с добавлением одновременно фтора и йода. Необходимость производства йодированой соли вызвана недостатком йода в воде во многих районах нашей страны. Мелкокристаллическая соль бывает в виде очень мелких гранул, молотая по размеру зерен бывает №0, 1, 2, 3.

По качеству поваренную соль выпускают следующих сортов - экстра, высший, 1 и 2-й. Соль сорта экстра получают выварочным способом, по размеру кристаллов она бывает только №0, чисто-белого цвета, содержание хлористого натрия - не менее 99,7%.

Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения соли без добавок - 1-2,5 лет

(в зависимости от вида упаковки); с добавками йода - 3 мес, йода и фтора - 3 мес, фтора - 6 мес со дня выработки.

Перец черный молотый

Перец черный получают из зеленых незрелых плодов растения Piper nigrum L., которые сушат на солнце. Родина растения - Южная Индия, культивируют в Индии, Индонезии, на Таиланде, в Малайзии, Сингапуре, Камбодже, Лаосе, Вьетнаме, на Цейлоне, в странах Карибского бассейна, Южной Америки. По внешнему виду высушенные плоды представляют собой черные или черно-бурые морщинистые зерна диаметром 3,5-4 мм. Лучшими сортами черного перца на мировом рынке являются Малабарский и Теллишери. Горький и жгучий вкус перца обусловлен присутствием алкалоида пиперина (5 - 9%) и его изомера кавицина. При гидролизе пиперин распадается на пипередин и пипериновую кислоту. Характерный аромат перцу придает эфирное масло (около 2%), состоящее из б- и в-пинена, лимонена, феландрена и др. Выпускают черный перец в целом и молотом виде. Перец - чрезвычайно широко используемая пряность, применяется в колбасном, консервном производствах, при приготовлении концентратов первых блюд, в общественном питании и домашней кулинарии.

1.2 Физико-химические изменения при кулинарной механической и тепловой обработке

При кулинарной механической и тепловой обработке в продуктах происходят значительные физико-химические изменения, влияющие на приготовление кулинарных изделий. Изменяется их вкус, цвет, запах, масса, пищевая ценность и усвояемость. Это происходит в результате изменения в продуктах белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, вкусовых и ароматических веществ. При этом масса многих продуктов уменьшается, а некоторых наоборот увеличивается. Это зависит, в основном, от потери или поглощения продуктом воды.

Гидромеханические процессы.

Мойка. Процесс разрушения и удаления однородных поверхностных слоёв, которые могут образовываться на различных продуктах.

Механические процессы.

Очистка. Удаление несъедобных или поврежденных частей продукта.

Нарезка. Резанью подвергаются большинство продуктов, сырья, п/ф с высокой влажностью. Нарезка-это придание продукту определённой формы, осуществляемая лезвиями, под действием которых создаётся усиление, направленное к продукту под определённым углом. В процессе нарезки осуществляется разделение продукта на одинаковые размеры и формы.

Перемешивание. Соединение различных продуктов и получение однородной смеси.

Формование. Способ механической обработки, используют для придания изделию определенной формы.

Тепловые процессы.

Жарка: способ обработки продуктов при непосредственном соприкосновении их с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

Способ кратковременной жарки продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям определенных свойств определяется термином обжаривание.

Вкус и аромат жареного обусловливают вещества, содержащиеся главным образом в специфической румяной корочке на поверхности жареных продуктов. Ее образование связано с

тем, что в процессе жарки наружный слой продукта под действием высокой температуры обезвоживается и нагревается до температур выше 100°С. При этом вещества, содержащиеся в обезвоженном слое, претерпевают сложные физико-химические изменения; в результате которых образуются новые химические соединения, обладающие окраской, вкусом и ароматом жареного.

Если продолжить жарку продукта после образования румяной поджаристой корочки, то появляются вещества с неприятным запахом и вкусом пригорелого, которые могут оказать неблагоприятное воздействие на кишечно-желудочный тракт, особенно детей.

При нормальных условиях жарки только очень тонкий наружный слой продукта находится в условиях сухого нагрева и формирует поджаристую корочку, температура основной массы продукта не превышает 100°С, и он припускается в собственном соку.

Способы жарки продуктов, используемые в кулинарной практике, различаются в зависимости от вида теплопередачи: в одних случаях решающую роль играет излучение (лучистый теплообмен), в других - теплопроводность (теплопередающий агент, например, жир). Следует учитывать, что жир в той или иной степени поглощается обжариваемым продуктом и влияет на его качество.

Жарку продуктов с небольшим количеством жира производят в открытой неглубокой посуде. Масса жира составляет 5-10% массы продукта. Жир нагревают до 150-160' С, после чего в посуду кладут продукт. Тонкий слой жира между продуктом и дном посуды способствует равномерному нагреву продукта и предохраняет его от подгорания. После образования поджаристой корочки на стороне, соприкасающейся с жиром, продукты перевертывают на другую сторону.

Температурный режим и продолжительность жарки варьируют в зависимости от вида продукта.

Сырые продукты жарят до полной готовности или полуготовности с последующей тепловой обработкой в жарочном шкафу.

Физико - химические изменения овощей:

В начальный период тепловой кулинарной обработки овощей могут активизироваться содержащиеся в них ферменты, вызывающие изменения пищевых веществ. На определенном этапе тепловой обработки ферменты инактивируются, цитоплазма и мембраны вследствие денатурации белков разрушаются, отдельные компоненты клеточного сока и других структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг с другом. В результате окислительных, гидролитических и других процессов изменяются химический состав продуктов, их структурно - механические свойства и органолептические показатели.

Размягчение.

Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина. Протопектин распадается, образуется растворимый в воде пектин, и овощная ткань размягчается. Реакция эта обратима. Чтобы она проходила, в правую сторону, необходимо удалять ионы кальция из сферы реакции. В растительных продуктах содержатся фитин и ряд других веществ, связывающих кальций. Однако связывание ионов кальция (магния) не происходит в кислой среде, поэтому размягчение овощей замедляется. В жесткой воде, содержащей ионы кальция и магния, этот процесс также будет проходить медленно. При повышении температуры размягчение овощей ускоряется.

В разных овощах скорость распада протопектина неодинакова. Поэтому варить можно все овощи, а жарить только те в которых протопектин успевает превратиться в пектин, пока еще не вся влага испарилась (картофель, кабачки, помидоры, тыкву, баклажаны, морковь, лук).

Карамелизация сахаров.

При жарке овощей, происходит карамелизация содержащихся в них сахаров. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности появляется румяная корочка.

Изменение окраски овощей при тепловой обработке.

Оранжевая и красная окраска овощей обусловлена присутствием пигментов каротиноидов: каротинов - в моркови; ликопинов - в томатах; Каротиноиды устойчивы при тепловой обработке. Они не растворимы в воде, но хорошо растворимы в жирах, на этом основан процесс извлечения их жиром при пассеровании моркови, томатов. Красно-фиолетовая окраска овощей (баклажаны) и плодов обусловлена присутствием антоцианов - веществ фенольной природы. При механической и тепловой кулинарной обработке под действием ферментов и при участии кислорода воздуха происходит окисление антоцианов. При этом происходит переход этих веществ в другую группу фенольных соединений с одновременным изменением окраски (цвета). При нагревании до 50⁰С ферменты, расщепляющие антоцианы активны и разрушают их, а при 70⁰С инактивируются и окраска стабилизируется. Антоцианы устойчивы к воздействию высоких температур.

2. Аналитический модуль

2.1 Раскрытие возможностей риска в технологическом процессе использования сырья и его кулинарной механической и тепловой обработке

При кулинарной механической и тепловой обработке и нарушении кулинарного режима, технологии приготовления полуфабрикатов и блюд, можно наблюдать снижение питательной ценности блюд.

№ п\п	Риски	Причины	Устранение
1	Баклажаны горчат	При подготовке баклажанов их не положили в подсоленную воду, для устранения горечи.	При подготовке необходимо положить нарезанные баклажаны в подсоленную воду на 20 минут.
2	Блюдо имеет очень соленый и острый вкус	Не соблюдение закладки нормы специй.	Соблюдать нормы закладки специй, необходимо следовать «Сборнику рецептур».
3	Подгорание овощей	Не соблюдения температурных и временных параметров.	При кулинарной обработке с соблюдать температурный режим, временные параметры.

2.2 Анализ ассортимента блюд и кулинарных изделий данной группе сырья соответствующего класса заведения ресторанного хозяйства

Ассортимент блюд и кулинарных изделий из баклажан

№ п/п	Название блюд	Приемы кулинарной обработки	Состав, сервировка, декорирование	Температура подачи
1.	Баклажаны по-корейски	Первичная обработка баклажан, нарезка, варка. Приготовление маринада. Маринование баклажан	Баклажаны, лук репчатый, петрушка, чеснок, болгарский перец, масло, уксус, соль, перец. Подаем на закусочной тарелке, декорируем веточкой зелени петрушки.	12 - 140С
2.	Икра баклажанная	Первичная обработка баклажан, подпекание, удаление кожицы, нарезка. Добавление перетертых томатов и остальных компонентов, перемешивание.	Баклажаны, помидоры, чеснок, орех грецкий, сахар, соль, перец. Подаем на закусочной тарелке, декорируем веточкой зелени петрушки.	12 - 140С
3.	Чипсы из баклажанов	Нарезка баклажан - тонкий ломтик, посолить, обсушить, панировать в муке, жарить во фритюре, удалить остатки жира.	Баклажаны, масло растительное, мука, соль. Подаем на закусочной тарелке, декорируем веточкой зелени петрушки	12 - 140С
4.	Салат «Арарат»	Первичная обработка овощей: баклажаны, болгарский перец, репчатый лук. Нарезка-соломка. Отваривание и нарезка говядины - соломка. Обжаривание всех ингридиентов.	Баклажаны, болгарский перец, репчатый лук, говядина, кунжут, уксус, чеснок, соль. Подаем на закусочной тарелке. Выкладываем горкой, посыпаем кунжутом.	12 - 140С
5.	Лодочки из баклажанов	Подготовка баклажанов к фаршерованию. Приготовление фарша. Фаршерование, посыпание тертым сыром, запекание.	Баклажаны, мясной фарш, лук репчатый, масло растительное, сыр, петрушка, соль, перец. Подаем на тарелке евростандарта, декорируем зеленью.	65 0С
6.	Соте из баклажанов	Первичная кулинарная обработка овощей, нарезка - кружечками, морковь-соломка, лук - полукольца, чеснок- измельчить. Обжаривание баклажан, приготовление пассеровки, укладывание всех ингридиентов слоями, тушение до готовности.	Баклажаны, помидоры, перец болгарский, чеснок, лук репчатый, морковь, петрушка, растительное масло, соль, перец. Подаем на тарелке евростандарта, декорируем зеленью	65 0С
7.	Рататуй	Первичная кулинарная обработка овощей, нарезка - кружочком. Приготовление томатного соуса. Укладывание в форму чередуя все овощи, заливание соусом. Запекание в жарочном шкафу.	Баклажаны, кабачки, помидоры, томатный соус, оливковое масло, зелень, соль, перец. Подаем на тарелке евростандарта, декорируем зеленью, томатным соусом.	65 0С

3. Практический модуль

3.1 Выполнение технологических расчетов: определение, сезонности, определение сухих веществ в блюде, его калорийности

Рецептура на блюдо «Баклажаны по-турецки» была предложена без указаний закладки по массе брутто (Мб) и массе нетто (Мн). Закладка сырья была предусмотрена в штуках, ложках на 2 порции. Пользуясь таблицей «Условный объем и масса», производим перерасчет:

Баклажан 2 шт. - 270 г.

Морковь 1 шт. - 120 г.

Пастернак 1 шт. - 80 г.

Помидор 2 шт. - 170 г.

Растительное масло 2-3 ст. л - 25 г.

Томатная паста 1 ст. л - 25г.

На основании Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом норм отходов и потерь сделаны расчеты:

- Нормы отходов по «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» для моркови до 1 января и составляют 20%.

- Томатную пасту заменила на томатный сок согласно табл. №36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».

- Норма% потерь при тепловой обработки отражена в Акте контрольной проработки.

- Норму вкусовых компонентов беру из вводной статьи сборника рецептур: соль - 4г, зелень -4 г.

Наименование предприятия «Утверждаю»

СК КНЭУ Директор ресторана

Кухня-лаборатория _________________

«__» __________ 20__г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

На блюдо «Баклажаны по-турецки»

Основание: «2500 лучших рецептов. Кухня народов мира»/Авт. - сост. Нониева О.С: «Издательство Сталкер», 2002. - 496 с.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо

«Баклажаны по-турецки» вырабатываемое: на предприятии СК КНЭУ кухня-лаборатория

2. СЫРЬЕ

2. 1. Для приготовления: блюда «Баклажаны по-турецки»

используют сырье соответствующее требованиям стандартов.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда «Баклажаны по-турецки»

№ п/п	Наименование сырья	Норма расхода сырья на 1 порцию
		Брутто (г)	Нетто (г)
1	Баклажаны свежие	135	128
2	Масло растительное	15	15
3	Масса жареных баклажан	-	100
4	Морковь свежая столовая	60	48
5	Пастернак корень	40	30
6	Помидоры свежие	85	72
7	Масло растительное	10	10
8	Масса пассированных овощей	-	100
9	Томатный сок	32	32
10	Соль	3	3
11	Перец черный молотый	0,02	0,02
12	Масса п/ф	-	232
13	Зелень петрушки	4	4
	ВЫХОД	-	200/4

3.2 Технология приготовления

Требования к основному сырью: Баклажаны - плоды свежие, целые, чистые, с типичными для ботанического сорта формой и окраской, без повреждений и заболеваний. Лук репчатый - луковицы плотные, чистые, сухие, не проросшие, шелуха плотно прилегающая, без повреждений и заболеваний. Морковь - корнеплоды, свежие, целые, чистые, сочные, однородной окраски, оранжевого цвета, без механических повреждений и заболеваний. Помидоры - плоды свежие, целые, чистые, плотные, не перезрелые, без бурых пятен, с типичными для ботанического сорта формой и окраской, без повреждений и заболеваний. Масло растительное - прозрачное, без осадка, вкус и запах характерные, без признаков горечи.

Технология приготовления блюда: Баклажаны вымыть, нарезать вдоль ломтиками.

Посолить, оставить на 30 минут, затем промыть в холодной воде. Каждый ломтик обжарить на масле. Очищенные морковь, пастернак, помидоры мелко нарезать, пассировать в масле, посолить, посыпать перцем, перемешать. Смазать этой смесью каждый ломтик баклажана. Сложить в сотейник так, чтобы получились целые баклажаны, залить томатом и запечь. При подаче, оформить веточкой зелени.

4. Оформление, подача, реализация и хранение

Блюдо: Блюдо «Баклажаны по-турецки» подают на закусочной тарелке. Баклажаны сохранили форму, декорировано зеленью петрушки.

Температура должна быть: 14⁰С

Срок реализации блюда: в течение одного часа

5. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Баклажаны сохранили форму, не деформировались. Каждый слой прослоен овощным фаршем.

Консистенция: Мягкая, сочная.

Цвет: Баклажан: темно-фиолетовый; Фарша - золотисто-оранжевая.

Вкус: В меру соленый, без посторонних привкусов.

Запах: Соответствует продуктам входящим в состав блюда.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее): 26%

Массовая доля жира, % (не менее): 11%

Массовая доля соли, % (не менее): 1,5%

Микробиологические показатели в соответствии с ГОСТ 30390-95 «Общая кулинарная продукция, реализуемая населению»

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта, не более не нормируется

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г не нормируется

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, не нормируется

Proteus не допускается в массе продукта, г не нормируется

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г не нормируется

6. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал./кДж
2,5	25	14,9	291,3 ккал

Карту составила: Фролова Татьяна Подпись:____________________

Таблица №1. Расчёт массовой доли сухих веществ и жира на блюдо «Баклажаны по-турецки»

Наименование продукта	Масса нетто, г	Количество сухих веществ	Количество жира
		В 100г продукта по Справочнику	По рецептуре	В 100г продукта по Справочнику	По рецептуре
Баклажаны	128	9,0	11,5	0,1	0,13
Морковь	48	11,5	5,5	0,1	0,04
Пастернак	30	17	5,1	-	-
Помидоры	72	6,5	4,6	-	-
Томатный сок	32	5,7	1,8	-	-
Масло растительное	25	99,9	24,9	99,9	24,9
Соль поваренная	3	97	2,9	-	-
Петрушка (зелень)	4	15	0,6	-	-
Итого		-	56,9	-	25,07

Расчёт массовой доли сухих веществ по экстракционно - весовому методу:

Х_min= 0,9 * (C₀ + 2)

Х_min= 0,9 * (56,9+ 2) = 53,01г

Х_min%=53,01*100/204 = 26%

Расчёт массовой доли жира по экстракционно - весовому методу:

Х_max= 25,07

X_min = 25,07*0,9 = 22,56г

X_min% = 22,56 *100/204= 11%

Таблица №2. Расчет пищевой и энергетической ценности на блюдо «Баклажаны по-турецки»

Наименование сырья	Масса нетто, г.	Количество белков	Количество жиров	Количество углеводов
		В 100г. продукта	По рецептуре	В 100г. продукта	По рецептуре	В 100г. продукта	По рецептуре
Баклажаны	128	0,6	0,7	0,1	0,13	5,5	7,0
Морковь	48	1,3	0,6	0,1	0,04	7,0	3,3
Пастернак	30	1,4	0,4	-	-	11,0	0,3
Помидоры	72	0,6	0,4	-	-	4,2	3,0
Томатный сок	32	1,0	0,3	-	-	3,3	1,0
Масло растительное	25	-	-	99,9	24,9	-	-
Соль поваренная	6	-	-	-	-	-	-
Петрушка (зелень)	4	3,7	0,148	-	-	8,1	0,324
Итого		-	2,5	-	25,0	-	14,9

Энергетическую ценность «Баклажаны по-турецки» блюда находим по формуле:

Э_ц= 4 * Б + 3.75 * У + 9* Ж

Э_ц=4*2,5 +3,75*14,9+9*25,0=291,3 ккал.

Технологическая экспертиза блюда «Баклажаны по-турецки»

№п/п	Наименование сырья	Технологические операции	Т, среды	Время выполнения операции	Конечный результат технологической операции
1.	Баклажан	Мойка, нарезка	18-200С	5-7 мин	Придание баклажанам заданной формы.
2.	Баклажан	Жарка	140-1600С	10-15 мин	При жарке происходит размягчение продукта (переход протопектина в пектин). Образование золотистой корочки, формирование вкуса, цвета, запаха (меланоидионообразования, карамелизация сахаров)
3.	Морковь, пастернак, помидоры	Очистка, мойка, нарезка	18-200С	7-10 мин	При очистке происходит удаление не съедобных частей. При мойке - уменьшение обсемененности микроорганизмами. Нарезка - придание овощам необходимой формы.
4.	Морковь, пастернак, помидоры	Жарка (пассерование)	140-1600С	10-15 мин	При жарке происходит размягчение овощей (переход протопектина в пектин), формирование вкуса, цвета, запаха (карамелизация)
5.	Пассерованные овощи	Перемешивание	18-200С	1-2 мин	Соединение всех компонентов
6.	Жаренные баклажаны, пассерованные овощи, томатный сок	Формование. Формирование.	18-200С	5 мин	Формирование заключается в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов. Формование используют для придания изделию определенной формы.
7.	Жаренные баклажаны, пассерованные овощи, томатный сок	Запекание	200 0С	7-10 мин	Образование румяной корочки (мелоноидинообразования)

Контроль качества блюда «Баклажаны по-турецки»

Посуда подачи	Т, подачи	Время приготовления	Приемы сервировки	Элементы декорирования	Вкусовые ожидания	Срок реализации
Закусочная тарелка	12-14 єС	1 час	Баклажаны выкладываем в центр закусочной тарелки	Декорируем веточкой зелени	Вкус: в меру соленый. Запах: свойственный запеченным овощам.	Не более 1 часа

Вывод

В ходе выполнения курсовой работы, я расширила и углубила знания, узнала много полезной информации о развитии восточной, а в частности турецкой кухни. Блюда из овощей пользуются большой популярностью в турецкой кухне, так как овощи играют чрезвычайно важную роль в питании человека. Пищевая ценность овощных культур определяется высоким содержанием в них углеводов, органических кислот, витаминов, активных элементов, ароматических и минеральных веществ в доступной для усвоения организмом форме.

Для меня эта работа очень полезна и интересна как для будущего специалиста, так как я самостоятельно:

ь изучила технолого-товароведную характеристику сырья;

ь разработала технико-технологическую карту на национальное блюдо;

ь определила пищевую, энергетическую ценности блюда, его физико-химических показателей, путем расчетов;

ь произвела контроль качества блюда;

ь изучила физико-химические изменения при тепловой кулинарной обработке;

ь изучила точки риска в технологическом процессе использования сырья и при производстве кулинарной продукции;

ь подобрала, проанализировала и систематизировала блюда из баклажан для ЗРХ.

Целью моей работы была разработка пакета документов на блюдо восточной кухни «Баклажаны по-турецки», для расширения ассортимента холодных закусок в ресторане «Фортеция», так как считаю, что в данном заведении ассортимент такой группы блюд как холодные закуски не велик, а многие блюда не соответствуют типу предприятия. На сегодняшний день турецкая кухня, потеряла свой первозданный вид, под влиянием других национальностей, которые внесли в неё свои изменения. Для возрождения турецкой кухни, необходимо внедрять национальные турецкие блюда и напитки в меню предприятий. Считаю свою курсовую работу актуальной, так как в нашем регионе, достаточно много предприятий с турецкой и крымско-татарской кухней, в которые необходимо внедрять национальные блюда.

Размещено на Allbest.ru