Производство варено-копченых колбас

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Мясная промышленность имеет большое значение в обеспечении бесперебойного снабжения населения высококачественными мясопродуктами, являющимися основным источником питания человека. Одна из главных задач, стоящих перед мясной промышленностью - это усовершенствование технологий, создание новых машин, позволяющих работать более эффективно и, соответственно, расширение ассортимента выпускаемой продукции.

Варено-копченые колбасы составляют достойную конкуренцию вареным колбасам. По сравнению с последними, варено-копченые колбасы содержат в своей рецептуре большее количество приправ и специй. Отличается и консистенция фарша. Вареные колбасы готовятся из однородного фарша, а варено-копченые содержат мелкие кусочки мясопродуктов. В рецептуру варено-копченых колбас, помимо традиционных говядины и свинины, входят: шпик, молочные продукты, крахмал, пряности. Эти ингредиенты добавляются в разных пропорциях, зависящих от конкретного вида варено-копченой колбасы.

Варено-копченые колбасы содержат 10-17% белка и 30-40% жиров. Их энергетическая ценность составляет в среднем 350-410 ккал на 100 г. Варено-копченые колбасы выпускаются высшего и первого сортов. Высокие вкусовые качества этого сорта колбасы объясняется использованием в его производстве только лучших сортов свинины и говядины и применением только натуральных ингредиентов. Но главной изюминкой, конечно, является приятный аромат колбасы. Он достигается копчением опилками лучших пород деревьев.

Еще одним отличием от вареных и сырокопченых колбас является их консистенция. Так, варено-копченые имеют более мягкий вкус с легким ароматом копчения и менее упругую консистенцию, полученную при ее производстве.

Если сравнивать этот сорт с другими копчеными видами колбасы, варено-копченые содержат большее количество влаги, т.к. перед копчением сырьевой материал отваривается (это комбинированный способ обработки). Срок сохранения варено-копченых колбас составляет обычно не более 15 суток в холодильнике.



1. Характеристика химического состава, пищевой и биологической ценности исходного сырья

Основным критерием оценки качества мяса, предназначенного для колбасного производства, является содержание в нем мышечной ткани, наиболее ценной в пищевом отношении. Соединительная ткань, особенно сухожилия, содержащие большое количество эластиновых, трудно переваримых волокон, характеризуется низкой пищевой ценностью. При жиловке мясо сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира.

Нежирная свинина высшего сорта состоит из мышечной ткани без включений, соединительной ткани и жира, видимых невооруженным глазом. Межмышечного и мягкого жира допускается не более 10%. В полужирной свинине (I сорт) содержится 30-50% межмышечного и мягкого жира, а в жирной свинине (II сорт) - более 50% межмышечного жира или мягкого шпика примерно 70%.

В зависимости от потребности жилованную баранину сортируют на один сорт или выделяют жирное и нежирное мясо. Жирную баранину получают из грудной, спинной и поясничной частей, имеющих подкожный жир.

В таблицах 1-5 представлены справочные данные химического состава, пищевой и биологической ценности исходного сырья.



Таблица 1 - Химический состав жилованного мяса

Таблица 2 - Минеральные вещества и витамины в мясе и мясопродуктах



Таблица 3 - Основные данные мяса и мясопродуктов

Таблица 4 - Содержание аминокислот в мясе, мг в 100 г продукта

Таблица 5 - Состав липидов, г в 100 г продукта

1.1 Говядина

В говядине I категории содержится: воды 64,5%, белков 18,6%, жиров 16%, золы 0,9%. Энергетическая ценность 100 г говядины составляет 218 ккал.

В говядине II категории содержится: воды 69,2%, белков 20%, жиров 9,8%, золы 1%. Энергетическая ценность 100 г говядины составляет 168 ккал.

Говяжье мясо используется как основное белоксодержащее и функционально-технологическое сырье. Жир у говядины взрослого скота от желтоватого до желтого цвета. Зернистость мышц отчетливая. Цвет мышечной ткани - более темный, чем у молодняка. Мышечная ткань более грубая, крупнозернистая и жесткая. Мясо имеет более грубую консистенцию, часто без прослоек жира между мышцами.

1.2 Свинина

В полужирной свинине содержится: воды 51,5%, белков 14,3%, жиров 33,3%, золы 0,9%. Энергетическая ценность 100 г свинины составляет 491 ккал.

Свиное мясо обладает хорошим вкусом и высокой усвояемостью. У свинины мышцы светло-розовые, тонкая зернистость, мраморность выражена.

1.3 Грудинка свиная

В грудинке содержится: воды 28,3%, белков 8%, жиров 63,3%, золы 0,4%. Энергетическая ценность составляет 602 ккал.

Свиная грудинка характеризуется упругой консистенцией, равномерно окрашенной мышечной тканью розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения; жировая ткань с прослойками мышечной ткани.

1.4 Шпик

В свином несоленом шпике содержится: воды 5,7%, белков 1,4%, жиров 92,8%, золы 0,1%. Энергетическая ценность составляет 841 ккал.

В свином соленом шпике (без шкурки) содержится: воды 5,5%, белков 1,4%, жиров 90%, золы 3,1%. Энергетическая ценность составляет 816 ккал.

Шпик свиной (боковой) характеризуется бело-розовым цветом, с запахом характерным для жирового сырья, с плотной, упруго-эластичной консистенцией и инертным вкусом.

1.5 Баранина

В баранине I категории содержится: воды 67,3%, белков 15,6%, жиров 16,3%, золы 0,8%. Энергетическая ценность составляет 209 ккал.

В баранине II категории содержится: воды 69,7%, белков 19,8%, жиров 9,6%, золы 0,9%. Энергетическая ценность составляет 166 ккал.

Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло-розовой до светло-красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет) - светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (двух-пяти лет) - сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо темно-красного цвета, жир - желтый.



2. Характеристика основного сырья по виду, категориям упитанности, термическому состоянию, способам подготовки

При производстве варено-копченых колбас используют следующее мясное сырье:

- говядину по ГОСТ 779 от взрослого скота;

- говядину жилованную высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;

- говядину жилованную I сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 6%;

- говядину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 35%;

- баранину по ГОСТ 1935;

- баранину жилованную односортную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой тканей не более ;

- свинину по ГОСТ 7724 первой, второй, третьей и четвертой категорий;

- свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более ;

- свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более ;

- свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более ;

- замороженные блоки из жилованного мяса (говядины, свинины, баранины)

- шпик хребтовый;

- шпик боковой с массовой долей мышечной ткани не более ;

- грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более ;

- жир-сырец бараний подкожный и курдючный

По упитанности КРС делят на категории: высшая, средняя, ниже средняя.

Животные высшей категории упитанности имеют хорошо развитую мускулатуру и округлые формы туловища. Жировые отложения хорошо прощупываются у корня хвоста, на седалищных буграх, маклоках и двух последних ребрах.

Средняя категория: мускулатура развита удовлетворительно; формы туловища несколько угловатые; седалищные бугры, маклоки выступают не резко. Отложения подкожного жира прощупываются у корня хвоста и на седалищных буграх.

Ниже средняя: мускулатура развита неудовлетворительно, формы туловища угловатые, остистые отростки позвонков, седалищные бугры заметно выступают. Отложения подкожного жира могут не прощупываться.

Упитанность свиней определяется по развитию мускулатуры, отложениям подкожного жира и живой массе.

Первая категория - свиньи мясные - имеют живую массу 80-150 кг, толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 грудными позвонками (не считая толщины шкуры) - 1-3 см. Кожа тонкая без травматических повреждений (опухолей, ран, царапин, укусов, кровоподтеков, затрагивающих подкожную ткань).

Вторая категория - свиньи молодняк живой массы 70 кг и более с толщиной шпика над остистыми отростками между 6-7 грудными позвонками - 3,1-4 см. Сюда относятся подсвинки живой массы 20-69 кг и толщиной шпика 1 см и более.

Третья категория - свиньи жирные, молодняк, живая масса не ограничена, с толщиной шпика 4,1 см и более.

Четвертая категория - свиноматки и боровы, живая масса не ограничена, с толщиной шпика 1,5-4 см.

По упитанности баранину делят на I и II категории.

Баранина I категории от взрослых овец: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных позвонков, маклоки и холка слегка выступают.

Баранина II категории: мышцы развиты неудовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков и ребра выступают, маклоки и холка значительно выступают.

Жир-сырец бараний подразделяют на две группы. Первая группа: сальник, околопочечный, брыжеечный, околосердечный жир, жировая обрезь от зачистки туш; жир с ливера, калтыка, хвоста; курдюк свежий, жировая обрезь из колбасного и консервного цехов. Вторая: жировая обрезь, получаемая при ручной обрядке шкур в ЦППС; кишечный жир от обезжиривания кишок вручную.

Хребтовый шпик снимают с хребтовой части свиных туш вдоль всей длины на уровне 1/3 верхней ширины ребер, с верхней части лопаток и окороков. В нем нет мясных прослоек. Боковой шпик более мягкий по сравнению с хребтовым, его срезают с боковых частей туши и с грудины. К боковому шпику относят также срезки шпика, получаемые при разделке грудинки бекона. В боковом шпике имеются прослойки МТ, придающие ему приятный вкус и аромат.

Свиная грудинка - это грудореберная часть с удаленными ребрами и брюшной частью. Края грудинки должны быть ровно обрезаны, толщина в тонкой части не менее 2 см.

Остывшее мясо - мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши животного, имеющее температуру в толще мышц бедра (лопаточной части туши) не выше плюс 12?, не подвергавшееся процессу консервирования мясо, поверхность которого имеет корочку подсыхания.

Охлажденное мясо - парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц бедра (лопаточной части туши) 0-4?, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания.

Размороженное мясо - замороженное мясо, отепленное до температуры в толще мышц бедра (лопаточной части туши) не ниже минус 1?.



3. Требования к качеству продукции заданной группы

Варено-копченые колбасы должны соответствовать по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. Внешний вид - батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша; оболочки плотно прилегают к фаршу. Консистенция - плотная. Вид на разрезе - фарш равномерно перемешан, от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, пустот и содержит: кусочки грудинки или шпика (в основном длиной 7-8 мм и шириной 4-5 мм), жирной или полужирной свинины (в соответствии с рецептурами возможно наличие кусочков сыра твердых сортов или нежирной свинины) определенного размера. Запах и вкус - приятные, свойственные данному виду продукту, вкус слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха.

Форма, размер и вязка батонов - прямые батоны длиной до 50 см с тремя перевязками на равном расстоянии. Температура в толще батона 0…12?.

Допускается вырабатывать колбасы в искусственной оболочке без поперечных перевязок с нанесением на оболочке или бандероли печатных обозначений: предприятия-изготовителя и его подчиненности, наименования и сорта колбасы, цены 1 кг. При наличии маркированной искусственной оболочки допускается закреплением концов батонов металлическими скрепками или скобами с наложением петли. Минимальная длина батона колбасы 15 см.

В зависимости от вида используемого сырья массовая доля влаги должна составлять 38-45% (в основном 38%). Массовая доля поваренной соли регламентируется в пределах 4,4-5%. Массовая доля остаточного NaNO₂ не более 0,005%.

Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), КОЕ/г - не допускаются. Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) - не допускаются в 0,1 г продукта. Сульфитредуцирующие клостридии - не допускаются в 0,01 г продукта. S. aureus - не допускаются в 1г продукта. Патогенные микроорганизмы, в т.ч сальмонеллы, - не допускаются в 25 г продукта, как и L. monocytogenes.

Варено-копченые колбасы сроки годности которых превышают 5 суток, в т.ч нарезанные и упакованные под вакуумом в условиях модифицированной атмосферы: КМАФАнМ, КОЕ/г - не допускаются. Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) - не допускаются в 1 г продукта. Сульфитредуцирующие клостридии - не допускаются в 0,1 г продукта. Далее см. выше.

Содержание токсичных элементов, афлатоксина В1, нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава.

Пищевая и энергетическая ценность варено-копченых колбас: содержат 10-17% белка (в основном 16%), 30-40% жира (в основном не более 38%), углеводов, менее 1 г. Энергетическая ценность в основном составляет 350-410 ккал на 100 г.



4. Обоснование используемых технологических приемов, режимов, влияющих на качество готовой продукции

Варено-копченые колбасы изготавливают двумя наиболее распространенными способами.

Говядину, свинину, и баранину сначала обваливают, а затем жилуют, разрезая на куски массой до 1 кг. Шпик хребтовый и боковой, грудинку разрезают на полосы размером 15Ч30см. Остальное жирное сырье перед измельчением охлаждают до t=2±2?С.

4.1 Первый способ

Подготовка сырья начинается с посола мяса. Говядину, баранину, свинину измельчают на куски, добавляют на 100 кг 3 кг поваренной соли и 10 г 2,5% раствора NaNO₂. Сырье в кусках выдерживают в посоле при t=3±1?С в течение 2-4 суток.

· Приготовление фарша

Посоленное мясное сырье - говядину, баранину и нежирную свинину - измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм; полужирную свинину - с использованием решетки с отверстиями не более 9 мм; жирную свинину, бараний жир-сырец измельчают на волчке или куттере на кусочки размером не более 4 мм; грудинку и шпик - на кусочки, величина которых предусмотрена рисунком отдельных видов варено - копченых колбас [1].

Фарш готовят в несколько последовательных этапов. Говядину, баранину и нежирную свинину помещают в мешалку и перемешивают 3-5 мин с добавлением пряностей, чеснока и NaNO₂, если последний не использован при посоле. Затем вносят полужирную и жирную свинину, продолжая перемешивать в течение еще 2 мин, а на конечном этапе - грудинку, шпик, жир-сырец бараний, рассыпая их постепенно, небольшими порциями, перемешивая в течение 3 мин. Если, согласно рецептуре, используется несоленое сырье - грудинка, жир-сырец или шпик, то добавляют соль в количестве 3% от массы несоленого сырья.

Общая продолжительность приготовления фарша составляет 8-10 мин. О его готовности судят по вязкости и равномерному распределению кусочков шпика, жирной свинины, жира-сырца бараньего и грудинки по всей массе фарша.

· Наполнение оболочек фаршем

Применяют гидравлические шприцы, позволяющие наполнить оболочку. Фарш следует еще более уплотнить при завязывании свободного конца оболочки. Воздух, попавший в наполненную оболочку при шприцевании, удаляют путем ее прокалывания. Товарные отметки, характеризующие тот или иной вид колбас, наносят путем вязки шпагатом или нитками, а также используя заранее маркированную оболочку. В этом случае, при наличии специального оборудования, на концы батонов накладывают скрепки. Наполненные фаршем батоны навешивают на палки или рамы и подвергают осадке в течение 1-2 сут при t=6±2?С. Во избежание слипания батоны не должны соприкасаться друг с другом.

· Термическая обработка

Проводится в универсальных камерах с применением первичного копчения или без него. Первичное копчение осуществляют при t=75±5?С в течение 1-2 ч, используя для получения дыма древесные опилки твердых лиственных пород (дуб, бук, ольха и др.). Затем колбасы варят с помощью пара при t=74±1?С в течение 45-90 мин до достижения температуры в центре батона 71±2?С. При более высокой температуре возможно появление дефекта, который проявляется при экспертизе в виде рыхлой консистенции.

После тепловой обработки колбасу охлаждают 5-7 ч при температуре не выше 20?С и осуществляют вторичное копчение в течение 24 ч при t=42±3?С или 48 ч при t=33±2?С. Для приобретения плотной консистенции, формирования стандартных показателей качества, в том числе массовой доли влаги, продукцию сушат при t=11±1?С и относительной влажности воздуха 76±2% в течение 3-7 сут.

Если первичное копчение не производят, то колбасы после варки охлаждают 2-3 ч при температуре не выше 20?С и коптят 48 ч при t=45±5?С, заканчивая сушкой при тех же условиях.

4.2 Второй способ

· Подготовка сырья

Сырье подмораживают до t=-5…-1?С, раскладывая куски говядины, баранины и свинины, полосы шпика и грудинки, жир-сырец в морозильных камерах или агрегатах слоем толщиной не более 10 см.

При использовании замороженного блочного мяса его размораживают также до t=-5…-1?С и измельчают на куски размером 20-50 мм.

· Приготовление фарша

Сначала куттеруют крупные куски мяса в течение 1 мин, затем добавляют, согласно рецептуре, соль, пряности, NaNO₂. Через 1-2 мин куттерования вносят шпик, грудинку или бараний жир-сырец и продолжают процесс измельчения и перемешивания еще 1-2 мин. В зависимости от конструкции куттера и наименования колбасного изделия общая продолжительность приготовления фарша составляет 2,5-5 мин, а его температура не должна превышать -2±1?С.

Дальнейшие технологические процессы аналогичны процессам по первому способу. Тепловая обработка осуществляется с одним копчением при t=45±5?С в течение 48 ч. Периоды охлаждения и сушки колбас менее продолжительны, что в целом ускоряет технологию производства по второму способу. [2]



5. Совершенствование технологии производства заданного вида мясопродуктов

Анализ патентной литературы по исследуемому вопросу представлен в таблице 6.

Анализ информационных источников по исследуемому вопросу сведены в таблицу 7.

Таблица 6 - Справка о патентном поиске

Продолжение таблицы 6



Таблица 7 - Справка об информационном поиске



5.1 Тендеризация

Тендеризация мяса может быть поверхностной и объемной. При объемной тендеризации мясное сырье прокалывается или надрезается по всему объему различными режущими или колющими вальцами. При поверхностной тендеризации воздействие на мясное сырье осуществляется в процессе прохождения между двумя вальцами, разрезается ножами с двух сторон, тем самым обеспечивается максимальная площадь для экстракции белка.

Размягченное таким интенсивным способом мясное сырье приобретает дополнительные связывающие свойства.

Во время тендеризации происходит частичное разрушение мышечных волокон интенсивно разрыхляя мясо, в результате чего на поверхность выделяется экссудата. За счет межмолекулярного взаимодействия мышечных белков находящихся в экссудате тендеризация выравнивает куски и способствует скреплению их скреплению, что необходимо при производстве к примеру ветчины.

Увеличившаяся контактная поверхность мясного сырья, после тендеризации придает мясному сырью дополнительные связующие свойства: выделившиеся белки активно связывают воду, что уменьшает усадку при тепловой обработке и способствует увеличению произведенной продукции.

Последующая обработка мясного сырья рассолом и специями, увеличивает срок хранения мясного изделия, положительно сказывается на вкусовых свойствах. После обработки мяса тендеризатором, время массирования существенно уменьшается.

5.2 Ферментные препараты

Коллагеназа обладает протеолитической активностью (расщепляет белки). Влияя преимущественно на коллагеновые волокна, способствует расплавлению струпов (затвердевшего слоя свернувшейся крови и/или омертвевших тканей, прикрывающего дефект кожи) и некротических (отмертвевших) тканей.

Состав коллагеназы: ферментный продукт, получаемый из поджелудочной железы убойного скота. Белая или белая с желтоватым оттенком пористая масса. Легко растворима в воде и изотоническом растворе натрия хлорида. Растворы хранят при t=0-8? не более суток; при нагревании инактивируется. Активность продукта выражается в единицах действия (ЕД). В 1 г продукта должно содержаться не менее 500 ЕД.

Протепсин^® - энзимный препарат животной природы, содержащий комплекс кислых протеиназ. Ферментный состав препарата сбалансирован по степени воздействия на различные белки мяса и мясных систем, применяющихся в технологии получения мясных продуктов.

Введение протепсина в мясную систему повышает водосвязывающую способность и гидратацию белков за счет их взаимодействия с активными центрами энзимов. Это приводит к разрыхлению структуры белков, увеличению иммобилизованной влаги в мясе и степени пенетрации. При использовании протепсина потери веса мясной системы при тепловой обработке уменьшаются.

Протепсин - это порошок светло-серого цвета, рабочая активность которого проявляется при t=20-45єС. Оптимальная температура работы фермента в мясных системах 40єС, а рекомендуемая норма внесения препарата рассчитана на состояние системы с рН 4,5-6.

5.3 Совершенствование технологии производства варено-копченых колбас на основе патентного и информационного поиска

Способ производства копченых колбас с применением ферментных препаратов и сырья с повышенным содержанием соединительной ткани.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства варено-копченых колбас, включающий приготовление фарша с внесением в него вкусоароматической добавки «Тодикамп-бальзам» (250 г на 100 кг мясного сырья), термообработку и сушку.

Недостаток данного способа: для производства колбас используется сырье I сорта, а используемая добавка является дорогостоящей.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства копченых колбас с применением ферментных препаратов и сырья с повышенным содержанием соединительной ткани, позволяющего повысить сортность сырья и интенсифицировать процесс его созревания.

Технический результат изобретения заключается в улучшении органолептических показателей, повышении качества готовой продукции, получаемой из мяса I или II сорта, отвечающего всем требованиям покупателя, повышении эмульгирующей способности фаршей, интенсификации процесса производства колбас.

Принимают мясное сырье, разделывают его, обваливают, жилуют, мясное сырье измельчают до кусочков 300-600 г, с рассолом вводят 0,9-1,1% раствор коллагеназы в количестве 1 г на 1000 г сырья, ТУ 9158-002-11734126-94, стандартной протеолитической активностью 70 ед/г или 0,01-0,03% раствор протепсина в количестве 0,01 г на 1000 г сырья, ТУ 9219-005-42789257, стандартной протеолитической активностью 100 ед/г, инъецированием и подвергают созреванию при температуре 4°C в течение 4-5 ч в балейках. Подготовленное таким образом сырье направляют на составление фарша и вырабатывают колбасы по традиционной технологии применительно к варено-копченым колбасам.

Примеры способа производства копченых колбас с применением ферментных препаратов и сырья с повышенным содержанием соединительной ткани:

а) пример 1 (прототип). Приемка сырья, разделка, обвалка, жиловка (говядина жилованная I сорта, грудинка свиная), нарезание мяса на куски (300 г), сухой посол, созревание (T=12 ч, t=4°C), измельчение сырья в фарш, перемешивание компонентов колбасного фарша в балейках. Затем вырабатывают колбасы по традиционной технологии применительно к варено-копченым колбасам.

б) пример 2. Приемка сырья, разделка, обвалка, жиловка (использование говядины I и II сорта, шпика свиного хребтового), измельчение (300 г), мокрый посол (инъецирование) и созревание мяса, составление фарша, наполнение фаршем оболочек, в рассол вводят 1% раствор коллагеназы стандартной протеолитической активностью 70 ед/г методом инъецирования, сырье подвергают созреванию (T=5 ч, t=4°C) в балейках. Затем сырье измельчают и вырабатывают колбасы по традиционной технологии.

в) пример 3. Аналогично пункту б), но в рассол для инъецирования мясного сырья вносят 0,01% раствор протепсина стандартной протеолитической активностью 100 ед/г.

Готовую продукцию анализировали: определяли органолептические показатели и продолжительность созревания. Данные представлены в таблице 8.

варёные копчёные колбасы химический



Таблица 8 - Анализ готовой продукции

Как видно из таблицы 8, готовые изделия из мясного сырья I и II сортов по своим органолептическим показателям не уступают изделиям из высшего сорта. При сравнительной оценке перевариваемости копченых колбасных изделий из сырья высшего, I и II сортов системой пищеварительных ферментов пепсин-трипсин (in vitro) замена сырья высшего сорта на I и II не оказывает негативного влияния на переваривание в организме человека.

Если ферментные препараты добавлять в рассол в меньшем количестве, чем 1 г на 1000 г сырья для коллагеназы и 0,01 г на 1000 г сырья для протепсина, то процессы мягчения и созревания мяса будут недостаточными для обеспечения положительного эффекта, а если ферментные препараты добавлять в рассол в большем количестве, чем 1 г на 1000 г сырья для коллагеназы и 0,01 г на 1000 г сырья для протепсина, то это приведет к их неоправданному расходу и удорожанию производства на фоне нежелательно глубокой деструкции биополимеров мяса и, как следствие, снижению функционально-технологических свойств фарша и качества готового продукта.

Оптимальное время созревания мясного сырья с 1%-ным раствором ферментного препарата коллагеназы или 0,01% раствором ферментного препарата протепсина 4-5 часов.

Если время созревания мясного сырья выдерживать менее 4 часов, то этого времени для проявления свойств ферментных препаратов будет недостаточно, а следовательно, мясное сырье не созреет, созревание будет не выраженным, а более 5 часов - приведет к глубокой деструкции биополимеров, что и в том, и в другом случае в результате отрицательно скажется на качестве продукта.

Таким образом раствор протепсина вносят в мясо варено-копченых колбас после его измельчения, во время перемешивания. Во время перемешивания сначала заливают раствор протепсина, а через 1-2 мин вносят рассол. Время выдержки ферментированного посоленного мяса уменьшают примерно в два раза.

5.4 Разработанный мясопродукт (расчеты и выводы)

В таблице 9 представлен расчет пищевой и энергетической ценности разработанного мясопродукта до и после тепловой кулинарной обработки.

В таблице 10 произведен расчет интегрального скора.

Анализ результатов расчета пищевой и энергетической ценности, а также интегрального скора усовершенствованного мясопродукта (варено-копченой колбасы) свидетельствует о том, что разработанное изделие имеет высокую пищевую и энергетическую ценность.

В данной колбасе содержится значительное количество белков, жиров, витаминов B₁, B₂ и PP, а также минеральных веществ - P, Fe, Na. Данные виды колбас можно рекомендовать для питания взрослого населения, особенно лиц, занятых тяжелым физическим трудом.

Таблица 9 - Содержание пищевых веществ и энергии в 100 г нового (усовершенствованного) мясопродукта



Таблица 10 - Расчет интегрального скора нового (усовершенствованного) мясопродукта

Заключение

В настоящее время совершенствование технологии происходит в результате внедрения новых технологий в процесс производства мясопродуктов, а также усовершенствованием рецептур.

В данной курсовой работе рассмотрели одно из направлений, позволяющее значительно интенсифицировать существующие технологические процессы и сделать мясопродукты более качественными и доступными для потребителей.

Совершенствование технологии варено-копченых колбас заключается в введении в рассол растворов коллагеназы, протепсина, а также в оценке влияния данного усовершенствования на показатели усовершенствованного мясопродукта.

Так, сравнительная оценка усовершенствованного мясопродукта по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям установила, что варено-копченые колбасные изделия, посоленные с помощью ферментного рассола, соответствуют требованиям как по внешнему виду, консистенции, цвету, так и по влагоудерживающей способности. Микробиологические исследования показали, что в варено-копченых колбасах не выявлено КМАФАнМ, бактерий группы кишечных палочек, сульфитредуцирующих клостридий, патогенной микрофлоры, а значит мясные изделия безопасны для употребления в пищу.

Провели патентный и информационный поиск. На основании обзора литературных данных был предложен усовершенствованный технологический процесс производства варено-копченых колбас. Изменения технологии были обоснованы и доказана их целесообразность.

Выводы: использование ферментного рассола приводит не только к увеличению качества мясопродуктов, но и к существенному уменьшению затрат на производство варено-копченых колбасных изделий, что в дальнейшем благоприятно сказывается на его цене и, как следствие, приводит к увеличению спроса потребителей на данный вид продукции.

На заключительном этапе была разработана аппаратурно-технологическая схема производства варено-копченых колбас.



Список использованных источников

1 http://formug.narod.ru/myaso.html

2 http://otherreferats.allbest.ru/economy/d00193501.html

3 http://www.coolreferat.com/Производство_варено-копченых_колбас

4 http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/myaso.html

5 http://www.meat-milk.ru/meat/articles/1/view/13.html

6 http://findfood.ru/product/svinaya-grudinka

7 http://www.kazedu.kz/referat/172416

8 http://knowledge.allbest.ru/cookery/2c0a655b2ad78b4d43a8842316d36_0.html

9 http://knowledge.allbest.ru/cookery/d2c0a65625b2ad78b4d43a882316d36.html

10 http://medprep.info/drug/medicament/1038

11 http://ferment.1gb.ru/article/protepsin/protepsin-brochure/

12 http://bd.patent.su/2389000-2389999/pat/servl/servlet3193.html

13 Рогов И.А. Технология и оборудование мясоконсервного производства / И.А. Рогов, А.И. Жаринов. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 263 с.

14 Кн. 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.

15 Кн. 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.

16 Общая технология мяса. Кн. 1. Технология мясных продуктов: учебное пособие / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - 565 с.

17 Общая технология мяса. Кн. 2. Технология мясных продуктов: учебное пособие / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - 711 с.

18 Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов/ И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: Колос, 2000. - 367 с.

19 Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов/ В. М. Позняковский. - Новосибирск. Изд-во Новосиб, 2001. - 526 с.

20 19Р1.Химия и технология пищевых продуктов: реферативный журнал/ВИНИТИ. - М.: Орган НТИ, 2008-2013.- 24 вып. в год.

21 Сборник рецептур мясных изделий и колбас [Текст]: сборник / авт-сост. К.П. Юхневич. - СПб.: Изд-во “ПрофиКС”, 2003. - 328 с.

22 Василенко З.В. Технология переработки животного сырья: методические указания к выполнению курсовой работы по дисциплине “Технология переработки животного сырья”/Т.В. Березнева. - Могилев, 2012. - 15 с.

23 Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов: СТП СМК 4.2.3-01-2011. - Введ. 2011-04-07. - Могилев: УО “МГУП”, 2011. - 43 с.

Размещено на Allbest.ru