Технологический процесс использования сырья и его кулинарная механическая и тепловая обработка

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Теоретический модуль

1.1 Технолого-товароведная характеристика сырья

1.2 Физико-химические изменения при кулинарной механической и тепловой обработке

2. Аналитический модуль

2.1 Раскрытие возможностей риска в технологическом процессе использования сырья и его кулинарной механической и тепловой обработке

2.2 Анализ ассортимента блюд и кулинарных изделий данной группы сырья соответствующего класса заведения ресторанного хозяйства

3. Практический модуль

3.1 Разработка технико-технологической карты на блюдо

3.2 Выполнение технологических расчетов: определение кондиции сырья, сезонности, определения сухих веществ в блюде, его калорийности

3.3 Технологическая экспертиза блюда

3.4 Контроль качества блюда

Выводы, предложения о возможном внедрении разработок в практическую деятельность заведений ресторанного хозяйства

Информационные источники.

Введение

Заведение ресторанного хозяйства как отрасль представляет собой совокупность предприятий, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения. К ним относят специализированные предприятия общепита разных типов, которые вырабатывают и реализуют однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учётом специфики обслуживания и организации досуга потребителей. В их числе -- рестораны, кафе, кафетерии, столовые, пивные, пельменные, закусочные, пирожковые, пышечные и т. п.

Кафе - заведение ресторанного хозяйства, предназначенное для производства и реализации блюд менее сложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В зависимости от ассортимента продукции кафе подразделяют на две группы: общего типа и специализированные (кафе-блинная, кафе - кондитерская, кафе - мороженное, детское, кафе национальной кухни и т.д.).

В последнее время, среди специализированных кафе, приобрело широкое распространение кафе-блинная.

Кафе-блинная - заведение, где в приятной обстановке можно проводить творческие вечера и различные мероприятия, при этом наслаждаться одним из самых знаменитых блюд славянской кухни - блинами (свыше тридцати видов блинов с начинками на самый разный вкус). Главный секрет - это качественное сырье: фермерское молоко, свежие яйца, мука из твердых сортов пшеницы, масло подсолнечное. Один из основных компонентов блинов является молоко.

Молоко - это натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени. Молоко улучшает соотношение составных частей пищевого рациона. Оно содержит все необходимые для человеческого организма питательные вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины) в легкоперевариваемой форме, при этом соотношение питательных веществ в молоке является оптимальным для удовлетворения потребности организма в них. Наряду с коровьим, для питания и производства молочных продуктов используют молоко других сельскохозяйственных животных - овец, коз, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. Молоко этих животных имеет различия в количественном содержании основных веществ и в качественном составе белков и жира.

Наличие всех компонентов в оптимальном сочетании и легкоперевариваемой форме делает молоко исключительно ценным, незаменимым продуктом для диетического и лечебного питания, особенно при желудочно-кишечных заболеваниях, болезни сердца и кровеносных сосудов, печени, почек, сахарном диабете, ожирении, острых гастритов. Оно должно ежедневно потребляться как часть сбалансированной диеты для поддержания тонуса и как фактор увеличения продолжительности жизни.

Исключительное значение молоко имеет в питании детей, особенно в первый период их жизни. В оболочке белка содержится значительное количество фосфолипидов, аргинина и треонина - аминокислот, нормализующих процессы роста и развития организма. Молоко является основным источником роста и развития организма. Молоко является основным источником легкоусвояемых фосфора и кальция для построения костных тканей.

Биологическая ценность молока дополняется тем, что оно способствует созданию кислой среды в кишечном тракте и подавлению развития гнилостной микрофлоры.

Поэтому молоко и молочные продукты так же широко используются как лечебное средство при интоксикации организма ядовитыми продуктами микрофлоры. Суточная норма потребления молока для взрослого человека -0,5 литра, для для ребенка 1 литр.

Из молока делаются кисломолочные продукты. Издавна известно благотворное влияние на организм человека кисломолочных продуктов. Присутствующая в них молочная кислота задерживает развитие гнилостных организмов в кишечнике и положительно влияет на процессы пищеварения. Благодаря приятному вкусу и аромату кисломолочные продукты улучшают аппетит, стимулируя выделение желудочного и кишечного сока.

Некоторые виды молочнокислых бактерий, например ацидофильные палочки, а также молочные дрожжи выделяют антибиотики, гибельные для болезнетворных микробов. Кисломолочные продукты полезны для лечения и профилактики атеросклероза, гипертонической болезни.

1. Теоретический модуль

1.1 Технолого-товароведная характеристика сырья

Молоко

Молоко сельскохозяйственных животных - продукт секреции молочной железы коровы. Оно представляет собой жидкость белого цвета с желтоватым. В молоко входят: вода, белки, жир, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (в т. ч. микроэлементы), витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты. Для непосредственного употребления в пищу используют пастеризованное или стерилизованное молоко. Пастеризованное молоко:

1) Цельное - нормализованное или восстановленное молоко с определенным содержанием жира( 3.2% и 2.5%).

2) Восстановленное - молоко, приготовленное полностью или частично из молочных консервов.

3) Молоко повышенной жирности - готовят из нормализованного молока с содержанием 6% жира, подвергнутого гомогенизации.

4) Топленное - молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 градусов и выдержке в течение 3-4 часов.

5) Белковое молоко - содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ. Вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира.

6) Витаминизированное молоко - готовят из цельного или нежирного молока.

7) Нежирное молоко - это пастеризованная часть молока, получаемое сепарированием и содержащее не более 0.05% жира. Стерилизованное молоко:

По вкусу, запаху и цвету (специфического вкуса бурого цвета) оно сходно с топленым. Выпускается в бутылках с содержанием жира 3.2% и в пакетах с содержанием жира 2.5;3.5%.

Сухое молоко- это готовый молочный продукт, который производится путем выпаривания молока до сухого состояния, используется в пищевой промышленности, а также в бодибилдинге вместо протеина. Сухое молоко имеет гораздо более длительный срок хранения, чем жидкое, и не требует хранения в холодильнике. Другая цель сушки молока заключается в сокращении его массы, что является большим плюсом для экономии при его транспортировке. Встречаются различные виды сухого молока: сухое цельное молоко, обезжиренное сухое молоко, сухая пахта, сухие сывороточные продукты и сухие молочные смеси. До появления спортивного питания, сухое молоко являлось основным источником белка в бодибилдинге. Ниже приведены требования к качеству молока, ГОСТ Р 52090-2003 (Таблица №1).

Таблица № 1 Требование требования к качеству молока, ГОСТ Р 52090-2003

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Жидкая, однородная, нетягучья, слегка вязкая. Без хлопьев и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленного и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Для восстановленного допускается сладковатый привкус.
Цвет	Белый, равномерный по всей массе, для топленного и стерилизованного- с кремовым оттенком, для обезжиренного- со слегка синеватым оттенком.

Яйца куриные

Яйца -- ценный пищевой продукт, так как они содержат полноценные белки, хорошо усваиваются организмом и обладают высокой калорийностью. Яйцо состоит из трех основных частей: скорлупы (примерно 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%). В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В1, В2, РР и другие. Энергетическая ценность 100г куриных яиц 157ккал.

В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

Качество диетических и столовых яиц определяют по состоянию воздушной камеры, белка, желтка. У диетических яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается. У столовых яиц неподвижная воздушная камера (допускается некоторая подвижность) высотой не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9 мм; белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный; желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся.

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных пятен и полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета. Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахом.

Поваренная соль

Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, из соединения хлористого натрия NaCl (97-99,7%) и незначительной примеси других минеральных солей (МgCl2, CaCl2 и др.). В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4%, на долю хлора 60,6%.Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. Кроме того, она играет большую роль в организме человека: участвует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека и т.д. В организме человека содержится около 500г хлористого натрия. Суточная потребность в поваренной соли составляет 10 - 15г.

По качеству поваренную соль подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато-желтый или голубоватый оттенок в 1-м и 2-м сортах.

Грецкий орех

Грецкий орех - самый уникальный представитель растительного сообщества так как все его части обладают высокими биологическими активными свойствами. Все части растения содержат много биологических веществ: кора- тритерпеноиды, стероиды, алкалоиды, витамин С, дубильные вещества; листья- альдегиды, эфирные масла, витамины С, РР, каротин, фенолкарбоновые кислоты, кумарины; околоплодник- органические кислоты, каротин, витамин С, дубильные вещества, кумарины и хиноны. В зеленых орехах найдены витамины С, В1, В2, РР, каротин и хиноны, в зрелых- стерины, витамины А, В1, В2, В3, В12, С, К, Е, РР, каротин, дубильные вещества, ситостероны, хиноны, линолиевую кислоту, галлотины, юглон, эфирные масла, небольшое количество галловой и элаговой кислот.

Ореховое масло используют в пищу, на лучшие сорта красок, мыла, лаков, туши, для получения эфирных масел. Жмых - высокопитательный корм для скота и птицы. Из листьев, коры ствола и корней получают очень прочную черную и коричневую краску для тканей, дерева и волос; из оболочки орехов - дубильные вещества.

Грецкие орехи подразделяют- по качеству на высший, 1-й, 2-й товарные сорта. При оценке качества учитывают внешний вид, окраску и качество скорлупы, вкус и запах ядра, а также его цвет и качество на изломе. Размер ореха по наибольшему поперечному диаметру (мм, не менее): высший сорт- 28,0 , 1-й- 25,0, 2-й-20,0. Ниже приведена таблица требования к качеству ореха (Таблица №2).

Таблица № 2

Наименование показателя	Норма и характеристика для сорта
	высшего	первого	второго
Внешний вид	Орехи целые , развившееся, очищенные от околоплодника	тоже	тоже
Окраска скорлупы	Равномерная от светло-серого до светло-коричневого	тоже	От светло-серого до темно-коричневого
Качество скорлупы	Скорлупа тонкая	тоже	Слегка толстая
Отделяемость ядра от скорлупы	Легко отделяется целиком, половинками, четвертинками	тоже	Отделяется с трудом, кусочки различной величины, но не менее 1/4
Вкус и запах ядра	Свойственный грецкому ореху, без посторонних запахов	тоже	тоже
Цвет	Ядро с кожицей от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета, на изломе белое с желтым оттенком	тоже	Ядро светло-коричневого до коричневого цвета, на изломе белое с желтым оттенком
Наличие посторонних примесей ,% не более	Не допускается	тоже	0,1

Джем

Джем -- пищевой продукт, получаемый увариванием плодов или ягод в сахарном сиропе до желеобразного состояния. Джемы могут быть любой консистенции. Именно консистенция определяет вид джема.

По консистенции джем подразделяется на: гомогенные (однородная, протертая масса), гетерогенные (с кусочками ягод); по температурной устойчивости - термостабильные, нетермостабильные. Джем производят стерилизованным и нестерилизованным, а по качеству делят на высший и 1-й сорта. Джемы используют в кулинарии для открытых и закрытых пирогов, для слоеных изделий, в качестве начинки для блинов, оладий, кексов, шоколада.

Требование к качеству: цвет джема должен быть однотонным, в 1-м сорте допускаются более темные оттенки. Консистенция желеобразная, мажущаяся, не растекающаяся по горизонтальной поверхности. Вкус и запах, свойственные плодам и ягодам, приятный сладкий или кисловато-сладкий, в 1-м сорте -- менее выраженные вкус и запах и привкус карамелизованного сахара. Недопустимыми пороками являются засахаривание джема (наличие кристаллов сахара); сбраживание (появление пены на поверхности, пузырьков в массе); жидкая консистенция джема; отсутствие свойственных данному виду вкуса и аромата, а также наличие несвойственных или неприятных привкусов и запахов. Джем упаковывают в стеклянные или жестяные лакированные банки, деревянные бочки и тару из термопластичных полимерных материалов. Для упаковки повидла используют ещё и ящики. Хранить джем рекомендуется при относительной влажности воздуха 70-75% и температуре не более 20°С. Стерилизованные продукты могут храниться 24 месяца, нестерилизованные в стеклянной таре- 12 месяцев.

Ром

Ром -- крепкий алкогольный напиток, получаемый сбраживанием тростниково-сахарного сырья, последующей переработкой бражки, разбавлением полученного спирта до 50 % и выдерживанием его в новых дубовых бочках для старения. По суммарному содержанию кислот, эфиров, альдегидов и высших спиртов все сорта рома делят на три типа: низший, средний и высший (высокоэфирный). Ром представляет собой прозрачную светло-коричневую жидкость с характерным ароматом, слегка жгучим вкусом; он содержит 45% спирта. Существует много разновидностей рома.

· Светлый ром, также серебряный или белый ром. В целом, светлый ром обладает очень слабо выраженным вкусом, помимо присущей рому сладости, и соответственно используется в качестве основы для коктейлей. Светлый ром иногда фильтруют после выдержки, чтобы убрать какую-либо окраску.

· Золотой ром, также янтарный ром -- выдержанный ром средней плотности. Вкус такого рома может происходить от добавок: специй и карамели, но исторически приобретает свой более тёмный цвет, выдерживаясь в деревянных бочках (обычно дубовых).

· Тёмный ром, также чёрный ром, темнее золотого рома. Он обычно выдерживается дольше, в обугленных бочках. У тёмного рома намного более сильный вкус, чем у светлого и золотого рома; во вкусе можно почувствовать намёки на специи вместе с сильными нотами патоки или карамели. Кроме использования в коктейлях, тёмный ром наиболее часто используется в приготовлении пищи.

· Ароматизированный ром: некоторые производители стали продавать ром с добавками ароматов фруктов, таких как манго, апельсин, лимон, кокос. Такой ром часто смешивают с тропическими напитками такого же вкуса, крепость которых составляет менее 40 %.

· Крепкий ром -- это ром гораздо крепче стандартного 40%-го. Многие виды такого рома имеют крепость более 75 %.

Ром используют в приготовлении пищи, например, как вкусовая добавка для ромовых шариков или ромового торта. Ром обычно используется для вымачивания фруктов, используемых во фруктовых тортах, а также используется в маринадах для некоторых карибских блюд. Применяется также в консервировании ягод и фруктов. Кроме того, ром можно использовать для фламбирования.

Сахарная пудра

Сахарная пудра- сахарный песок, размолотый до пылеобразного состояния используется преимущественно в приготовлении кондитерских изделий, например, сахарной глазури. В продаже имеется готовая сахарная пудра, её также легко изготовить самостоятельно из сахарного песка измельчив в кофемолке или руками в ступке.

Сахар-песок выпускают обычный (мелкокристаллический), который имеет белый цвет с блеском, сладкий вкус, и рафинированный. Пудра вырабатывается в виде измельченных кристаллов размером не более 0,2 мм. Вкус и запах - сладкие, без посторонних привкуса и запаха как сухого сахара, так и его водного раствора; цвет - белый, чистый, без посторонних примесей, допускается голубоватый оттенок; сыпучесть - рафинированный сахар-песок сыпучий, без комков; чистота раствора - раствор сахара прозрачный или слабо опалесцирующий, допускается едва уловимый опалесцирующий оттенок.

В сахарной пудре должно содержаться сахарозы не менее 99,9% (в пересчете на сухое вещество). Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество) - не более 0,03%. Рафинадная пудра реализуют в мешках и пакетах. Упакованная пудра должна храниться на складах при температуре не выше 40 °С и относительной влажности воздуха не выше 70%, а неупакованная сахарная пудра- в силосах при температуре не выше 40 С и относительной влажности воздуха 60%, не допуская перепадов температур.

Ванильный сахар

Ванильный сахар -- ароматный сахар, который делается смешиванием ванильных стручков с сахарной пудрой или сахарным песком .В ней содержатся гликозид глюкованилин, эфирное масло (0,5-0,8 %), слизистые и дубильные вещества. Такая смесь хранится в течение недели в плотно закрытых контейнерах, а затем стручки вынимают. Ароматный сахар используют в выпечных изделиях, а также для украшения фруктов, десертов т.п. Ванильные стручки при этом теряют лишь часть своего аромата, и их можно применять в течение еще 6 месяцев. Сахар ванильный широко применяют в выпечке хлебобулочных изделий (пирожков, булочек и рулетов) и при изготовлении тортов.

Сливки

Сливки - это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Сливки являются исходным сырьем для получения сметаны, масла, для нормализации молока.

Пищевая и биологическая ценность сливок обусловлена максимальным содержанием белково-лецитинового комплекса. Сливки являются богатым источником фосфатидов. Из биологически активных веществ, влияющих на рост и развитие детей, особая роль принадлежит витамину А, которого в сливках в 5-6 раз больше, чем в молоке, а также белково-лецитиновому комплексу.

Сливки получают путем сепарирования молока и в зависимости от массовой доли жира вырабатывают 8-, 10-, 18-, 20-, 33- и 35%-ной жирности. Вырабатывают еще пластические (высокожирные) сливки жирностью 73-83% для технологических целей. Сливки должны соответствовать органолептическим показателям (Таблица №3).

Таблица № 3 По органолептическим показателям сливки должны соответствовать требованиям:

Наименование показателей	Характеристика для сливок сорта
	высшего	первого	второго
Вкус и запах	Выраженный сливочный, чистый, сладковатый	Сливочный, сладковатый со слабо выраженным кормовым привкусом и запахом	Недостаточно выраженный сливочный, сладковатый, недостаточно чистый
Консистенция	Однородная, гомогенная	Однородная, гомогенная или с единичными комочками жира	Однородная, гомогенная или с единичными комочками жира
Цвет	Белый, с кремовым оттенком, однородный по всей массе

Сливки используют для изготовления сметаны и масла, а также разнообразных кулинарных изделий. Сливки входят в рецептуру некоторых супов-пюре, соусов, сладких блюд и кондитерских изделий (кремов, коктейлей, мороженого). Часто их добавляют в кофе. Употреблять сливки можно в ограниченном количестве - не более стакана в день.

1.2 Физико-химические изменения при кулинарной механической и тепловой обработке

При кулинарной механической и тепловой обработке в продуктах происходят значительные физико-химические изменения, влияющие на приготовление кулинарных изделий. Изменяется их вкус, цвет, запах, масса, пищевая ценность и усвояемость. Это происходит в результате изменения в продуктах белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, вкусовых и ароматических веществ. Правильная обработка влияет на качество готового блюда. Тепловая обработка обеззараживает продукты и повышает их усвояемость, однако она также может оказывать и отрицательное влияние на пищевую ценность продуктов.

Процессы, применяемые при приготовлении блинов:

Механические процессы: просеивание муки- удаление посторонних примесей, насыщение воздухом; очистка ореха- удаление несъедобной части продукта, повышение пищевой ценности; смешивание- получение однородной массы.

Гидромеханические процессы: мойка яиц- снижение бактериальной обсемененности, удаление внешних загрязнений.

Тепловые процессы: выпекание оболочки блинчиков- доведение продукта до полуготовности, при этом происходит процессы- карамелизация, денатурация белков, клейстеризация. Обжаривание блинчиков-полуфабрикатов- доведение до готовности, происходит процесс- меланоидинообразование, окисление жиров, потеря влаги.

Массообменные процессы: растворение соли- процесс перехода твердой фазы в жидкую.

Физико-химические изменения продуктов при приготовлении блюда «Блинчики с ореховой начинкой»

В основном физические и физико-химические изменения пищи заключаются в ее размельчении, перемешивании, набухании, частичном растворении, образовании суспензий и эмульсий; химические изменения связаны с рядом стадий расщепления основных нутриентов.

Тепловая обработка молока, предпринимается с целью подавления жизнидеятельности микроорганизмов, вызывает в нем определенные необратимые.

Тепловая обработка молока, предпринимается с целью подавления жизнедеятельности микроорганизмов, вызывает в нем определенные необратимые физико-химические изменения. Молоко изменяет цвет, вкус, запах.

Изменение белков при тепловой кулинарной обработке продуктов.

Большое влияние на физико-химические изменения оказывает продолжительность действия температуры. При нагревании молока количество казеина увеличивается, а сывороточного белка по сравнению с белком сырого молока уменьшается. Также при нагревании повышается содержание энергии в молоке.

Белки - при кипячении молока происходит денатурация альбумина и козеина - образуется пленка. В следствии денатурации белки изменяют свою структуру, что сопровождается изменениями важнейших свойств белка: потерей биологической активности; видовой специфичности; способности к гидратации; повышением реакционной способности белков; агрегированием белковых молекул.

Изменения белков, которые наблюдаются при тепловой кулинарной обработке влияют на выход, структурно-механические, органолептические и другие показатели продукции.

Изменение углеводов при тепловой кулинарной обработке продуктов.

Тепловая обработка углеводов приводит к изменению сахаров. В процессе приготовления часть содержащихся сахаров расщепляется. В одних случаях расщепление ограничивается гидролизом дисахаридов, в других - происходит более глубокий распад сахаров (процессы брожения, карамелизации, меланоидинообразования).

Гидролиз дисахаридов: сахароза в водных растворах под влиянием кислот присоединяет молекулу воды и расщепляется на равные количества глюкозы и фруктозы (инверсия сахарозы).

Карамелизация - глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокрашенных продуктов. При нагревании ее в ходе технологического процесса в слабокислой или нейтральной среде происходит частичная инверсия с образованием глюкозы и фруктозы, которые претерпевают дальнейшие превращения.

Меланоидинообразование - взаимодействие восстанавливающих сахаров(моносахариды и восстанавливающие дисахариды, как содержащиеся в самом продукте, так и образующиеся при гидролизе более сложных углеводов) с аминокислотами, пептидами и белками, приводящее к образованию темноокрашенных продуктов - меланоидинов. Этот процесс называют также реакцией Майера. Обусловливает образование румяной корочки на выпечных изделиях из теста.

Клейстеризация крахмала - это разрушение нативной структуры крахмального зерна, сопровождаемое набуханием. Набухание - одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию и форму, объем и выход готовых изделий. При нагревании крахмала с водой (крахмальной суспензии) до температуры 50-55 крахмальные зерна медленно поглощают воду (до 50% своей массы) и ограничено набухают. При этом повышения вязкости суспензии не соблюдается. Набухание это обратимо: после охлаждения и сушки крахмал практически не изменяется. При нагревании от 55 до 80 крахмальные зерна поглощают большое количество воды, увеличиваются в объеме в несколько раз, теряют кристаллическое строение, а следовательно, анизотропность. Крахмальная суспензия превращается в клейстер.

Изменение жиров при тепловой кулинарной обработке продуктов.

При свободном доступе воздуха происходит окисление жиров, которое ускоряется с повышением их температуры. При хранении в жире происходит автоокисление. В начальный период автоокисления имеет место длительный индустриальный период, в течение которого накапливаются свободные радикалы.

2. Аналитический модуль

2.1 Раскрытие возможностей риска в технологическом процессе использования сырья и его кулинарной механической и тепловой обработке

При кулинарной механической и тепловой обработке и нарушении кулинарного режима, технологии приготовления полуфабрикатов и блюд, можно наблюдать снижение питательной ценности соответствующего блюда. Ниже приведены риски при тепловой обработки блюда (Таблица №4).

Таблица № 4

Риски	Причины и способы устранения
Вскипание молока	Использование высокой температуры
Подгорание молока	Использование тонкостенной посуды
Неоднородность теста для блинов	Использование непросеянной муки, нарушение технологического процесса приготовления
Подгорание блинов	Использование высокой температуры, а также жарка блинов без масла, использование тонкостенной посуды
Попадание в соусе твердых включений	Неполное удаление несъедобных частей ореха при очистке
Блины при выпекании рвутся или толстые	Неправильное соотношение ингредиентов жидкость-мука

2.2 Анализ ассортимента блюд и кулинарных изделий данной группы сырья соответствующего класса заведения ресторанного хозяйства

Изучив, ассортимент блюд из молока и молочных продуктов хочется отметить, что ассортимент блюд, предлагаемый «Сборником рецептур и кулинарных изделий» недостаточно широкий. В блюдах не просматриваются тенденции использования новых видов сырья, новых технологий, поэтому я предлагаю для включения в производственную программу региональной кухни следующий ассортимент блюд (Таблица №5):

Таблица № 5

№ п/п	Наименование блюда	Состав и приемы кулинарной обработки	Сервировка, декорирование	Температура подачи
1.	Салат молочно-картофельный	Картофель- очистка, мойка, нарезка, варка; майонез- перемешивание; соль -смешивание; зелень укропа- мойка, нарезка; томат- смешивание	Отпускают в салатнике, оформляют продуктами входящими в состав	140С
2.	Салат из лука с кислым молоком	Репчатый лук-очистка, мойка, нарезка; кислое молока-смешивание; черный перец молотый, соль-смешивание	Отпускают в салатнике или закусочной тарелке	140С
3.	Фрикадельки в белом соусе	Крупа рисовая- варка; яйца- мойка, смешивание; фарш- смешивание; молоко- варка; мука- просеивание, пассерование; сл.масло- плавление; соль, перец- смешивание	Отпускают в посуде приготовления (порционные сковороды), посыпают зеленью петрушки	140С
4.	Молочный суп перловый	Перловая крупа- варка; молоко-варка; сливочное масло-топление; соль- смешивание	Отпускают в глубокой столовой тарелке, добавляют топленное масло	750С
5.	Суп из молока и грецких орехов	Кукурузная мука- просеивание, варка; молока- варка; грецкий орех- очистка, измельчение; сливочное масло- топление; соль- смешивание	Отпускают в глубокой столовой тарелке, при подаче добавляют топленое сливочное масло и посыпают измельченным орехом	750С
6.	Манная каша	Крупа манная- варка; молоко- варка; соль, сахар-смешивание; масло сливочное- топление	Отпускают в глубокой десертной тарелке, поливают растопленным сливочным маслом, посыпают сахаром	650С
7.	Каша пшенная молочная с тыквой	Тыква- мойка, очистка, нарезка, измельчение, варка; крупа пшенная- мойка, варка; молоко- нагревание; соль - смешивание	Отпускают в глубокой десертной тарелке, поливают растопленным сливочным маслом	650С
8.	Желе «Птичье молоко»	Желатин- нагревание, растворение; яйца- мойка, взбивание; сливочное масло- взбивание; молоко- варка; мука-просеивание, варка	Отпускают в порционных формочках, поливают соусом, декорируют фруктами	800С
9.	Мусс кофейный	Сливки- взбивание; молоко-взбивание; яйца- мойка, взбивание; сахар, кофе- перемешивание	Отпускают в креманке, декорируют шоколадной стружкой	800С
10.	Молочный крем	Яйца- мойка, взбивание; молоко- варка; мускатный орех- очистка, измельчение; сахар- смешивание	Отпускают в вазочке, поливают сиропом, соусом или соком	800С
11.	Крем шоколадный	Шоколад- измельчение; яйцо, сливки, сахар- смешивание; молоко- варка;	Отпускают в креманке со сливочным мороженным	800С
12.	Шоколад	Молоко- нагревание; шоколад- размягчение; сахар- смешивание	Отпускают в порционных формочках, декорируют фруктами	800С
13.	Йоркширский пудинг	Мука- просеивание; молоко- взбивание; масло растительное- нагревание; соль, перец- смешивание	Отпускают в формочках, поливают соусом	650С
14.	Чай по-татарски	Чай- варка; молоко- смешивание; сливочное масло- топление; соль-смешивание	Отпускают в пиалах, поливают топленным сливочным маслом	750С
15.	Кофе по-варшавски	Молотый кофе- варка; сахар, топленное молоко-смешивание	Отпускают в кофейной чашке, можно положить пленку, снятую с топленного молока	750С
16.	Какао с мороженым	Какао, сахар, вода, молоко- варка; мороженое сливочное- смешивание	Отпускают в бокале, кладут шарик мороженного	80-1000С
17.	Оладьи из редиса	Редис, картофель, морковь-очистка, варка; молоко; яйца- протираем; масло растительное- нагревание; сахар; соль- смешивание; сливочное масло- топление	Отпускают на закусочной тарелке, со сметаной или сливочным маслом	650С
18.	Печенье «Хворост»	Молоко-смешивание; мука- просеивание; яйца- взбивание; соль- смешивание; сахарная пудра- декорирование	Отпускают на мелкой десертной тарелке, посыпав сахарной пудрой	650С
19.	Каравай сладкий	Пшенная крупа- варка; яйца- мойка, протирание сахаром; масло сливочное- топление; изюм- смешивание; сметана-выпекание; варенье-декорирование	Отпускают на мелкой на десертной тарелке, поливают вареньем	650С
20.	Коктейль «Белый медведь»	Яйца, ром, водка- смешивание;; сливки - взбивание; сахарный сироп- смешивание; молоко- смешивание; мускатный орех- измельчение	Подают в бокале, посыпают тертым мускатным орехе. Можно украсить фруктами, плодами	140С

блин кулинарный блюдо калорийность

3. Практический модуль

3.1 Разработка технико-технологической карты на блюдо

«Утверждаю»

Директор ресторана

Гаевский А.А.

23 июня 2013г

Технико-технологическая карта № 1

На блюдо «Блинчики с ореховой начинкой»

1. Область применения

1.1 Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо

«Блинчики с ореховой начинкой», вырабатываемое в кафе-блинная «Сластена»

2. Сырье

2. 1. Для приготовления блюда«Блинчики с ореховой начинкой»

используют сырье соответствующее требованиям стандартов

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда: «Блинчики с ореховой начинкой»

Таблица № 6

№ п/п	Наименование сырья	Норма расхода сырья на
		Брутто (г)	Нетто (г)
1.	Мука пшеничная высшего сорта	70	70
2.	Молоко 2.5 % жирности	100	100
3.	Яйца 2 категории	ј шт	10
4.	Соль	3	3
5.	Масса теста	-	183
6.	Фарш:
7.	Грецкий орех	66,6	30
8.	Молоко 2.5 % жирности	15,4	15
9.	Джем абрикосовый	24	24
10.	Ром	4	4
11.	Сахарная пудра	7	7
12.	Ванильный сахар	1	1
13.	Масса фарша	-	75
14.	Масса полуфабриката	-	225
15.	Маргарин столовый	20	20
16.	Масса обжаренных блинов	-	200
17.	Сливки 35 % жирности	25	25
	ВЫХОД		200/25

4. Технология приготовления

4.1. Подготовку сырья к производству блюда «Блинчики с ореховой начинкой» производить в соответствии с требованиями стандартов

4.2 Технология приготовления блюда

Яйца, соль размешивают, добавляют холодное молоко, всыпают муку и взбивают до однородной. массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах. Налитое тесто проворачиванием распределяют ровным слоем и обжаривают с стороны, снимают и охлаждают. На поджаренную сторону кладут фарш, завертывают в виде конверта, обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-6 минут.

Фарш: кипятят молоко, смешивают его с молотым ядром грецкого ореха, джемом, ромом, сахарной пудрой и варят до получения однородной массы.

При подаче декорируют сливками и посыпают рафинадной пудрой.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

1.1. Блюдо: мелкая столовая тарелка

1.2. Температура должна быть: 65⁰С

1.3 Срок реализации блюда: по мере спроса, не более 2 часов

6. Показатели качества и безопасности

1.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: изделие в форме конверта, на поверхности румяная корочка, поверхность посыпана рафинадной пудрой, блюдо декорировано сливками

Консистенция: оболочки - мягкая, начинки - вязкая

Цвет: блинов - золотистый, начинки - светло-коричневый

Вкус: приятный, сладкий

Запах: характерный данным продуктам

1.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) : 62, 17

Массовая доля жира, % (не менее) : 19,5

Массовая доля соли, % (не менее): 1,3

6.3 Микробиологические показатели в соответствии с ГОСТ 30390-95 «Общая кулинарная продукция, реализуемая населению»

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта, не более - Не допускается

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г - Не допускается

Каугулазоположительные стафилакокки, не допускаются в массе продукта, г - Не допускается

Proteus не допускается в массе продукта, г - Не допускается

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г - Не допускается

7. Пищевая и энергетическая ценность

Таблица № 7

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
18,2	48, 3	83,7	840, 1

Ответственный разработчик: Козаченко В.А.

3.2 Выполнение технологических расчетов: определение кондиции сырья, сезонности, определения сухих веществ в блюде, его калорийности

Этапом, предшествующим разработке технико-технологической карты послужили технологические расчёты (Таблице № 8 и 9). Технологические расчеты дополнительно рассчитывались в программе шеф-эксперт (Приложение №1).

По таблице № 32 Сборника рецептур, блюд и кулинарных изделий производим перерасчет грецкого ореха по сезону:

Мб= (Мн* 100%)/(100%-%отх);

Мб= (30*100)/(100-55) = 66,6 гр.

Таблица № 8 Расчёта белков, жиров, углеводов для приготовления блюда «Блинчики с ореховой начинкой»

Наименование продукта	Масса нетто, г	Количество сухих веществ	Количество жира
		В 100 г продукта по Справочнику	По рецептуре	В 100 г продукта по Справочнику	По рецептуре
Мука пшеничная высшего сорта	70	86	60,2	1,1	0,7
Молоко 2.5 % жирности	115	11,5	13,2	2,5	2,8
Яйца 2 категории	10	26	2,6	11,5	1,15
Соль	3	97	2,91	0	0
Грецкий орех	30	96,2	28,86	60,8	18,2
Джем абрикосовый	24	74,1	17,7	0	0
Ром	4	35	1,4	8,4	0,3
Сахарная пудра	7	99,9	6,9	0	0
Ванильный сахар	1	99,8	0,99	0	0
Маргарин столовый	20	83,1	16,62	82	16,4
Сливки 35 % жирности	25	41	10,25	35	8,75
Итого:			161,63		48,3

Таблица № 9

Наименование продукта	Масса нетто,г	Кол-во белков	Кол-во жира	Кол-во углеводов	Кол-во ккал
		В 100 г продукта по Справочнику	По рецептуре	В 100 г продукта по Справочнику	По рецептуре	В 100 г продукта по Справочнику	По рецептуре	В 100 г продукта по Справочнику	По рецептуре
Мука пшеничная высшего сорта	70	10,3	7,21	1,1	0,7	70,6	49,4	334	233,8
Молоко 2.5% жирности	115	2,9	3,3	2,5	2,8	4,8	5,5	54	62,1
Яйца 2 категории	10	12,7	1,27	11,5	1,15	0,7	0,07	157	15,7
Соль	3	0	0	0	0	0	0	0	0
Грецкий орех	30	16,2	4,86	60,8	18,2	11,1	3,3	656	196,8
Джем абрикосов.	24	0,5	0,12	0	0	71,6	17,1	276	66,2
Ром	4	21,2	0,84	8,4	0,3	0	0	220	8,8
Сахарная пудра	7	0	0	0	0	99,8	6,9	339	3,7
Ванильный сахар	1	0	0	0	0	0	0	0	0
Маргарин столовый	20	0,5	0,1	82	16,4	1	0,2	744	148,8
Сливки 35 % жирности	25	2,2	0,5	35	8,75	3,2	0,8	337	84,2
Итого:			18,2		48,3		83,7		840,1

Расчёт массовой доли соли:

Х_блюда= 3*100 / 225 = 1,3 %

Расчёт массовой доли сухих веществ:

Х_max= 161,66+3=164,66

Х_min= 0.85*164,66 =139,9

Х_min%= 139,9*100/225=62,17%

Расчёт массовой доли жира:

Х_max = 48,3

Х_min = 0,9*48,3= 43,4

Х_min%= 43,4*100/225=19,2 %

3.3 Технологическая экспертиза блюда

Таблица № 10 «Блинчики с ореховой начинкой»

№ п/п	Наименование сырья	Технологические операции	Т, среды	Время выполнения операции	Конечный результат технологической операции
1.	Яйца куриные	мойка	18-200С	1 минута	удаление загрязнений, снижение бактериальной обсеменённости
2.	Грецкий орех	очистка	18-200С	3 минуты	удаление верхнего несъедобного слоя, повышение пищевой ценности
		измельчение	18-200С	2 минуты	разрушение структуры ореха
3.	Мука пшеничная	просеивание	18-200С	1-2 минуты	удаление посторонних примесей, насыщение воздухом
4.	Джем, ром, грецкий орех, молоко, сахарная пудра	смешивание, варка	90-1000С	1 минута	карамерилизация потеря массы
5.	Молоко, мука, яйца	смешивание	18-200С	1 минута	образование однородной массы
		процеживание	18-200С	30 с	удаление посторонних примесей (комочков)
		выпекание	130- 1400С	10 минут	карамерилизация, потеря влаги, реакция Майера
6.	Соль	растворение	18-200С	5 с	изменение агрегатного состояния
7.	Блинчики- полуфабрикат	обжаривание	130- 1400С	5 минут	карамерилизация, потеря массы
		доведение до готовности	170-1800С	5 минут	формирование внешнего вида и аромата
8.	Сливки	взбивание	20С	3-5 минут	образование пышной массы

3.4 Контроль качества блюда

Таблица № 11

Посуда подачи	Т, подачи	Время приготовления	Приемы сервировки	Элемены декорирования	Вкусовые ожидания	Сроки реализации
Мелко столовая тарелка или евро тарелка	650С	45 минут	Выкладываем на тарелку, посыпаем рафинадной пудрой	Взбитые сливки	Сладкий, приятный	По мере спроса

Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности, физико-химических и микробиологических показателей блюда 'Блинчики с ореховой начинкой', ТТК №4 от 24.02.2014

1. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.) (Часть 2). (Основанием для применения данных методических указаний является ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия., п. 8.5)

1.1. Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры - «Мука Пшеничная высшего сорта». Содержание белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание белка в 100 граммах ингредиента «Мука Пшеничная высшего сорта» = 10,3 грамм. Масса «нетто ингредиента «Мука Пшеничная высшего сорта» по рецептуре = 70 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = 70/100*10,3 = 7,21 грамм (ст.7 в т.1). Данный ингредиент не подвергается тепловой обработке, поэтому, потери белка при тепловой обработке определяем согласно справочным данным = 0% (ст.10 в т.1). Таким образом, итоговое количество белка в ингредиенте = 7,21*(100-0)/100 = 6,47 грамм. (ст.14 в т.1)

1.2. Ингредиент «Мука Пшеничная высшего сорта» не имеет технологических потерь после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество белка в ингредиенте = 6,47*(100-0)/100 = 6,47 грамм.

1.3. Ингредиент 'Мука Пшеничная высшего сорта учитывается в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание белка учитывается в общем содержании белка в блюде.

1.4. Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте.

1.5. Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в блюде, и заносим полученные данные в Таблицу 12.

1.6. Суммируем общее количества белков, жиров и углеводов в блюде.

1.7. Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки*4, жиры*9, углеводы*4, получаем калорийность блюда = 16,78*4+50,35*9+78,91*4 = 835,91 ккал.

1.8. В случае содержания в блюде (например, в соусах) этилового спирта, рассчитываем массовую долю спирта (в % к объему) и умножаем на коэффициент = 7. Таким образом, получаем калорийность этилового спирта, которую суммируем с калорийностью блюда. В блюде содержится этиловый спирт, поэтому общая калорийность блюда = 844,79 ккал.

1.9. Суммарный выход блюда составляет 291 грамм. Калорийность 100 грамм блюда = 844,79/291*100 = 290,31 ккал.

2. Расчет массовой доли сухих веществ

2.1. Определяем содержание сухих веществ в первом ингредиенте рецептуры - 'Мука Пшеничная высшего сорта'. Содержание сухих веществ в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор).

Таблица 12

Содержание веществ в блюде с учетом потерь, г	Углев.	48,23	4,49	0,07	0	183	0,99	0,67	16,51	0	6,99	0	75	225	0,2	200	0,75	Документ подготовлен с использованием программы "Шеф Эксперт" Итого: 16,78 50,35 78,91
	Жиры	0,77	2,38	1,15	0		20,55	0,36	0	0	0	0			16,4		8,75
	Белки	7,21	2,68	1,27	0		4,41	0,4	0,12	0	0	0			0,06		0,62
Потери после тепловой обработки	0	0	0	0		0	0	0	0	0	0			0		0
Потери пищевых в-в при тепловой обработки, %	Углев.	0	5	0	0		0	5	0	0	0	0			0		0
	Жиры	0	5	0	0		0	5	0	0	0	0			0		0
	Белки	0	5	0	0		0	5	0	0	0	0			0		0
Содержание. пищевых в-в в блюде, г	Углев.	48,23	4,73	0,07	0		0,99	0,71	16,51	0	6,99	0			0,2		0,75
	Жиры	0,77	2,5	1,15	0		20,55	0,38	0	0	0	0			16,4		8,75
	Белки	7,21	2,82	1,27	0		4,41	0,42	0,12	0	0	0			0,06		0,62
Содержание пищ. в-в в 100 грамм продукта	Углев.	68,9	4,73	0,7	0		3,3	4,73	68,8	0	99,9	0			1		3
	Жиры	1,1	2,5	11,5	0		68,5	2,5	0	0	0	0			82		35
	Белки	10,3	2,82	12,7	0		14,7	2,82	0,5	0	0	0			0,3		2,5
Вес нетто, гр		70	100	10	3		30	15	24	4	7	1			20		25
Наименование индегриента		Мука выс. сорта	Молоко 2,5% ж.	Яйца (2 категор.)	Соль	Масса теста	Орех грецкий	Молоко 2,5 % ж.	Джем из абрикос.	Ром «Баккарди»	Скахарная пудра	Ванильный сахар	Масса фарша	Масса полуфабр.	Маргарин столов.	Масса обжарен. блинов	Сливки 35% ж.
№		1..	2.	3.	4.		5.	6.	7.	8.	9.	10.			11.		12.

Содержание сухих веществ в 100 граммах ингредиента 'Мука Пшеничная высшего сорта' = 86 грамм. Масса нетто ингредиента 'Мука Пшеничная высшего сорта' по рецептуре = 70 грамм, следовательно, количество сухих веществ в ингредиенте = 70/100*86 = 60,2 грамм.

2.2. Ингредиент 'Мука Пшеничная высшего сорта не имеет технологических потерь после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сухих веществ в ингредиенте = 60,2*(100-0)/100 = 60,2 грамм.

2.3. Ингредиент 'Мука Пшеничная высшего сорта учитывается в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сухих веществ учитывается в общем содержании сухих веществ в блюде.

2.4. Аналогично определяем содержание сухих веществ по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.

2.5. Для перевода в процентное соотношение содержания сухих веществ в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (291 грамм).

2.6. Суммируем данное процентное содержание с максимально допустимым содержанием соли в блюде = 0%. Таким образом, получаем Максимальное (теоретическое) содержание сухих веществ в блюде = 55,53%.

2.7. Минимально допустимое содержание сухих веществ рассчитываем по формуле: для первых блюд и соусов: 0,85*Максимальное содержание сухих веществ, для остальных блюд: 0,9*Максимальное содержание сухих веществ. 0,85 и 0,9 - коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд. Таким образом, мин. допустимое содержание сухих веществ в блюде = 55,53*0,9 = 49,98%.

3. Расчет массовой доли жира

3.1. Определяем количество чистого жира в ингредиенте «Мука Пшеничная высшего сорта» (массовая доля жира учитывается только в основных жиросодержащих ингредиентах (масла, сметана, молоко, и т.д.)), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание жира (в гаммах на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. Данными по содержанию природного жира в крупах, мясных продуктах и т.д. пренебрегаем. МДЖ = 70/100*0 = 0 грамм.

3.2. Ингредиент «Мука Пшеничная высшего сорта» не имеет технологических потерь после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество жира в ингредиенте = 0*(100-0)/100 = 0 грамм.

3.3. Ингредиент «Мука Пшеничная высшего сорта» учитывается в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание жира ингредиента учитывается в общем содержании жира в блюде.

3.4. Аналогично определяем содержание жира по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.

3.5. Для перевода в процентное соотношение содержания массовой доли жира в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (291 грамм). Максимальное содержание жира в блюде = 9,63%

3.6. Минимально допустимое содержание жира рассчитываем с учетом погрешности при методе его лабораторного определения. Для расчетов минимального содержания жира в блюде принимаем метод Гербера. Количество жира, открываемое в блюде методом Гербера = 80%. Таким образом, минимальное содержание жира в блюде = 7,7%.

4. Расчет массовой доли сахара 3

4.1. Определяем количество чистого сахара в ингредиенте «Мука Пшеничная высшего сорта» (массовая доля сахара по сахарозе учитывается только в сахаре - песке, сахаре - рафинаде, сахарной пудре и т.д.), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание сахара (в граммах. на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. МДС = 70/100*0 = 0 грамм.

4.2. Ингредиент «Мука Пшеничная высшего сорта» не имеет технологических потерь после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сахара в ингредиенте = 0*(100-0)/100 = 0 грамм.

4.3. Ингредиент «Мука Пшеничная высшего сорта» учитывается в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сахара ингредиента учитывается в общем содержании сахара в блюде.

4.4. Аналогично определяем содержание сахара по всем ингредиентам в блюде, суммируем полученные значения и умножаем на коэффициент, учитывающий потери сахарозы в блюде = 0,97.

4.5. Для перевода в процентное соотношение содержания массовой доли сахара в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (291 грамм). Содержание сахара в блюде = 2,4%

5. Расчет массовой доли соли

5.1. Содержание соли в блюде принимаем по нормам, приведенным в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, равное = 0%

5.2 В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля соли при лабораторном анализе.

6. Микробиологические показатели

6.1. Для определения микробиологических показателей качества руководствуемся СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", индекс 1.4.7.1.

Выводы, предложения о возможном внедрении разработок в практическую деятельность заведений ресторанного хозяйства

В курсовой работе я наиболее глубоко изучила состав, свойства, пищевую ценность и калорийность молока и кисломолочных продуктов. Изучила физико-химические изменения продуктов при тепловой обработке.

Выполняя курсовую работу, на основе знаний, разработала технико-технологическую карту на блюдо «Блинчики с ореховой начинкой», произвела технологические расчеты: определение кондиции сырья, сезонности, определения сухих веществ в блюде, его калорийности. Производила расчеты пищевой и энергетической ценности и микробиологических показателей с помощью программы "Шеф Эксперт".

Возможности использования молока и молочных продуктов велик. Очень целесообразно включение молока и молочных продуктов в меню различных групп населения. Молоко является продуктом, обладающим высокой питательной и энергетической ценностью, прекрасными вкусовыми качествами.

Информационные источники

1. В.С. Баранов. «Технология производства продукции общественного питания», Москва, «Экономика», 1986 г.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий 2010 г.

3. Ковалев, Сальникова «технология производства продукции общественного питания». Издательство «Экономика», Москва, 1988г.

4. И.М. Скурихина, В.А. Шатерникова «Химический состав пищевых продуктов», 2006г.

5.Отраслевые нормативные стандарты

6. В.Н. Гончарова, Е.Я. Голощапова, «Товароведение пищевых продуктов» ” , Москва, 1990г.

7. Шалимов С.А., Лысенко В.А., Вересюк А. «Блюда украинской кухни» Издательство: Техника (Киев) ,1980 г.

8. Субботин В.А., Тюрин С.Т., Валуйко Г.Г. «Физико-химические показатели продуктов», 1972 г.

Размещено на Allbest.ru