Организация процесса приготовления и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из домашней птицы

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет»

Экономико-технологический колледж питания

Курсовая работа

на тему: Организация процесса приготовления и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из домашней птицы

Выполнил:

Розов Владислав Эдуардович

Руководитель: Лунева Т.Н.

Санкт-Петербург 2013



Содержание

Введение

1.Характеристика и пищевая ценность сырья

2. Характеристика и организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

3. Составление ассортимента, классификации блюд

4. Особенности приготовления сложной горячей продукции по разрабатываемой теме с примерами рецептур; использованием оборудования; технологией приготовления; оформления блюд; с требованиями безопасности и хранения мяса птицы в охлажденном и замороженном виде, и в процессе реализации в предприятии общественного питания

5. Разработка новых рецептур блюд

Заключение

Литература



Введение

Тема моей курсовой работы « организация процесса приготовления и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из домашней птицы». Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях.

В организации правильного питания первостепенная роль отводится мясным продуктам.

Мясо птицы также играют важную роль в рациональном питании человека, поскольку пищевая ценность мяса птицы выше, чем мяса животных.

В курином мясе много высокоценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот - больше, чем в говядине и баранине. Из витаминов в птичьем мясе преобладает витамины группы B. Из минеральных элементов - фосфор и железо.

Как и любое другое мясо, мясо птиц варят, жарят и тушат, готовят из него котлеты и другие рубленые изделия. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) довольно быстро становится мягким и нежным, так как оно содержит мало соединительных тканей. Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные блюда.

У нас уже вошло в привычку связывать вкус с определённым видом продукта - так птица, к примеру, имеет свой своеобразный запах и вкус. Но практика показала и другое: продукт может оставаться тем же, а вкус его будет меняться в зависимости от кулинарной обработки.

Нежное и вкусное мясо птицы всегда считалось деликатесом. Но сейчас так развилось птицеводство, что мясо птицы, особенно куриное, доступно большинству населения. Куры давно стали для нас привычной пищей. Утку, гуся, индейку мы обычно готовим в праздничные дни.

птица сырье ассортимент рецептура



1. Характеристика и пищевая ценность сырья

Характеристика используемого сырья

Мясо птицы полезно и легко усваивается (на 93%). Оно содержит белки (15-22%), жиры (5-39%), минеральные соли, экстрактивные вещества, а также витамины А, D, РР, группы В. Жир птицы плавится при низкой температуре (23-39 ° С), в нем много ненасыщенных кислот. При тепловой обработке он растапливается и проникает сквозь мышечную ткань, благодаря чему мясо становится сочным, улучшается его вкус. В мясе птицы преобладают полноценные белки. Из минеральных веществ мясо содержит соли калия, натрия, фосфора, кальция, железа, меди. В мясе птицы много экстрактивных веществ, поэтому бульоны, особенно из кур, ароматные, вызывают усиленное выделение пищеварительных соков, а это способствует лучшему усвоению пищи.

По сравнению с забитым скотом, мышечная ткань птицы более плотная и мелковолокнистая. Соединительной ткани меньше, она более нежная и мягкая. Жировые отложения расположены под кожей, на кишечнике и желудке. Благодаря равномерному распределению жира между мышечными пучками мясо птицы имеет нежную консистенцию, приятный вкус и аромат. Кожа тонкая, от розового до желтого цвета, в зависимости от породы.

Мясо птицы классифицируют по виду, возрасту, способом обработки, термическим состоянием, откормленностью, качеством отделки.

Молодая птица имеет неокостенелый, хрящевой киль грудной кости и неороговелый клюв. На ногах у цыплят нежная, эластичная чешуя, у петухов - мягкие подвижные шпоры в виде бугорка, у гусят и утят - нежная кожа.

У взрослой птицы твердый, окостенелый киль грудной кости и ороговелый клюв. У кур и индюков на ногах твердая чешуя, у петухов и индюков - твердые ороговелые шпоры, у гусей и уток - жесткая кожа.

На предприятия питания птица поступает без пера, охлажденной или мороженной, полупотрошеной (тушки без кишечника) или потрошеной (тушки, у которых удалены внутренние органы, кроме почек, легких, сальника; голова- по 2-й шейный позвонок, ноги- по заплюсневый сустав, шея- без кожи у основания). В зависимости от упитанности птица может быть первой или второй категории.

Птица должна быть хорошо обработанной, чистой, без синяков.

Качество мяса птицы оценивают по внешнему виду тушек, цвету мяса, его консистенции, состоянию жира, запаху.

Тушки птицы, которые не отвечают требованиям II категории, не используют для приготовления блюд.

При производстве кулинарной продукции из птицы наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка, тушение, припускание и запекание.

В зависимости от способа тепловой обработки блюда из птицы делятся на отварные, жареные, тушеные и запеченные.

Блюда из птицы легко усваиваются организмом. Они содержат 11 -- 25 % белков, от 5 до 53 % жира, 0,5 -- 1, 2 % минеральных солей, витамины В1, В2, РР, А и экстрактивные вещества. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ.

Птицу делят по виду -- на куриное, гусиное, утиное мясо; по возрасту- на цыплят и взрослую птицу; по способу обработки -- на полу потрошеную и потрошеную.

Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных. По сравнению с мясом убойных животных мясо птицы содержит больше полноценных белков, экстрактивных веществ, жир имеет невысокую температуру плавления (23-40 ⁰С). Мясо птицы легко усваивается. Его усвояемость составляет 93 %.

Бульон из кур получается ароматный, богатый экстрактивными веществами. Мясо молодой птицы содержит меньше экстрактивных веществ, чем мясо взрослой птицы, и поэтому бульон из нее менее вкусный

В мясе птицы содержаться витамины группы В, РР, А, а также минеральные вещества -- калий, натрий, фосфор, кальций, железо, медь и другие элементы.

Мясо кур и индеек относится к диетическим продуктам питания. Бульон, приготовленный из нежирных кур и индеек, вызывает усиленное выделение пищеварительных соков и способствует хорошему усвоению пищи. Используют мясо птицы в отварном, паровом, тушеном и жареном видах.

Мясо домашней птицы высоко ценится за отличный вкус, мягкость и нежность. Этот продукт - превосходное сырье для приготовления разнообразных первых и вторых блюд, горячих и холодных закусок, отличающихся не только хорошим, но подчас и деликатесным вкусом. Особенности структуры тканей и химического состава делают мясо домашней птицы наиболее пригодным для детского и диетического питания. Для приготовления различных блюд чаще всего используются куры, утки, гуси, индейки.

Пищевая промышленность вырабатывает куриные консервы, куриные колбасы, а также различные готовые кулинарные изделия из домашней птицы. Консервируют лучшее куриное мясо.

В ассортименте куриных консервов: курица с рисом, куриный паштет, куриные фрикадели в томатном соусе, курица с рисом и грибами, куриное рагу, курица с зеленым горошком, курица с черносливом и др. Среди различных куриных колбас выделяются "куриная любительская" (из куриного мяса со шпигом), "куриная детская" (из куриного филе, свежих яиц, сливочного масла) и полукопченая колбаса из мяса кур и гусей "туристская". В продажу поступают и готовые кулинарные изделия из домашней птицы: жареные цыплята, куры, гуси, утки, индейки, фаршированные куры, фаршированные шейки (гусиные и утиные) и др.

Куры. Среди многочисленных пород, которые разводят в нашей стране, наилучшими кулинарными качествами обладают куры мясного или мясо яйценосного типа. У кур этих пород крупная, мясистая тушка.

Гуси. Одной из лучших пород, экземпляры которой достигают крупного веса и значительной жирности, является холмогорская белая. Холмогорские гуси бывают весом в 10-12 кг. Хорошими качествами мяса обладают тульские серые и уральские гуси, а также гуси так называемой китайской породы.

Утки. Особенно высоко ценится мясо пекинской породы уток. Оперение пекинской утки белое с легким желтоватым оттенком. Утки отличаются скороспелостью. Отдельные экземпляры в восьминедельном возрасте достигают 2 кг веса.

Индейки. Мясо этой птицы заслуженно считается очень вкусным и нежным. К лучшим породам индеек относят белую и бронзовую, а также разновидности бронзовой: широкогрудую бронзовую и северокавказскую бронзовую. По выходу мяса на первом месте стоит широкогрудая; индюки этой породы достигают 14 кг веса.

Цесарки. По цвету оперения цесарки бывают голубые, белые и серо-крапчатые. Средний вес цесарки от 1,5 до 1,7 кг.

Характеристика мяса домашней птицы. Мясо домашней птицы отличается от мяса крупного и мелкого скота большим содержанием полноценных белков (19,5% в мясе птицы и 13% в говядине). Жир птицы также имеет некоторые особенности химического состава и обладает более низкой температурой плавления (36,5°), что, как известно, способствует более легкой усвояемости его организмом. На химический состав птичьего мяса влияют возраст и порода. До определенного возраста содержание жира повышается, например: в мясе петушков трехмесячного возраста содержание жира составляет 3,97%, а к пяти с половиной месяцам количество жира может составить уже 10,73%. Количество белка за тот же период увеличивается незначительно - от 18,06 до 18,62%. Мясо лучших мясных пород кур содержит жира и белка больше, чем мясо яйценосных пород, оно питательнее и вкуснее. По составу тканей мясо домашней птицы выгодно отличается от мяса крупного и мелкого скота. В птичьем мясе преобладает мягкая мышечная ткань, соединительной ткани в нем значительно меньше, структура ее более нежная и рыхлая, коллаген соединительной ткани малоустойчив и количество плохо усваиваемых клейдающих веществ незначительно (в говядине 3%, в мясе домашней птицы 1,5%). В мясе кур и индеек различают белую и красную мышечную ткань. Белая мышечная ткань содержит большее количество полноценных белков и экстрактивных веществ, но значительно беднее жирами, чем красная.

Количество белковых веществ в мясе различных пород и разновидностей домашней птицы более или менее постоянно и колеблется в пределах 18-20%. Количество жира в тощей птице иногда не превышает 1,5%, а в жирном, хорошо откормленном гусе оно может составлять до 46 % веса тушки.

Водоплавающая птица (гуси, утки) обладает способностью накапливать в более короткие сроки, чем другая домашняя птица, значительные количества жира. Жир в птичьем мясе расположен в подкожном слое, в особенности у гузки, а также на внутренних стенках тушки, на кишечнике и желудке. Накопления жира образуются также между крупными мышцами, но "мраморности" в мясе домашней птицы не бывает.

При определении качества птицы одним из основных показателей является ее упитанность. При прочих равных условиях (одинаковый возраст и один и тот же пол) мясо упитанной птицы лучше и вкуснее. Мясо старой птицы может содержать значительное количество жира, но по консистенции оно грубое и жесткое, поэтому предпочтение следует отдавать мясу птицы менее жирной, но более молодой.

Половые различия незначительно влияют на качество мяса цыплят и молодняка, но с возрастом птицы эти различия делаются настолько ощутимыми, что, например, тушки взрослых петухов никогда не относят к высшему сорту, так как мясо их не соответствует качественному стандарту этого сорта и имеет ограниченное применение. Возраст птицы не только изменяет качество ее мяса, но влияет и на количество отходов, которое значительно повышается при использовании старой птицы. Определение возраста птицы помогает повару правильно использовать птичье мясо. Особенно важно уметь определять возраст петухов, так как из молодых петухов приготовляют все те блюда, которые вообще готовят из мяса домашней птицы. Мясо старых петухов не годится для жарки. Даже бульоны, приготовленные из этого мяса, не отличаются хорошим качеством - они мутны и не ароматны. Наиболее целесообразно использовать мясо старых петухов для приготовления котлетной массы и фаршей. Возраст петухов легче всего определить по величине шпор. У шестимесячного петуха шпора имеет вид небольшого, мягкого выступа - подвижного на ощупь бугорка, покрытого кожей. Годовалые петухи имеют твердую, окостеневшую, шпору, которая в зависимости от породы может достигать 2 см длины. Считают, что в среднем шпора за год. У петухов скороспелых пород вырастает на 12 см, а у остальных пород - на 1-1,5 см. Возраст кур определяют по цвету кожи 'и по состоянию ножек. У старых кур кожа грубая, желтоватого оттенка; обычно жир этих кур также имеет более интенсивный желтый цвет (хотя нужно отметить, что на окраску жира влияет и состав кормов). Ножки старых кур покрыты грубыми крупными чешуйками, на нижней стороне плюсны кожа грубая, с известковыми наростами. Молодые куры имеют белую нежную кожу, на которой заметны прожилки (в особенности под крыльями). Ножки этих кур мягкие, кожа на ножках покрыта мелкими чешуйками. У молодых кур, которые еще не несли яиц, тазовые кости почти соприкасаются. Возраст кур и петухов можно определить также по состоянию кончика грудной кости. У молодой птицы он еще не окостенел, имеет хрящевидное строение, эластичен и легко сгибается. У старых - окостеневший кончик кости не сгибается.

Возрастные изменения и половые различия на качество мяса водоплавающей птицы влияют в меньшей степени и в торговой практике при определении сорта они не учитываются, хотя мясо молодой птицы и самок нежнее. Влияние возрастных изменений особенно ярко выражено в мясе цесарок. В семимесячном возрасте мясо этой птицы мягко, сочно и вкусно, позже, начиная с 8 месяцев, оно начинает ухудшаться, становится грубее и менее вкусным.

Торговые категории и сорта. В торговле всю битую домашнюю птицу сортируют по возрасту, полу, упитанности и способу обработки. В зависимости от возраста и пола кур подразделяют на несколько категорий. Цыплята (куры и петушки) до семимесячного возраста; вес непотрошеной тушки от 500 до 1100 г, потрошеной - от 350 до 750 г. Молодки и петухи в возрасте от 7 месяцев до 1 года. Средний вес молодок свыше 1 кг. У петушков шпоры не длиннее 1 см. Куры-тушки кур в возрасте свыше 1 года. Петухи - тушки петухов в возрасте свыше 1 года со шпорами длиннее 1 см. На предприятия общественного питания индейки, куры, утки и гуси поступают ощипанными непотрошеными, полу потрошеными и потрошеными. У непотрошеной птицы оставлены все внутренности, голова и конечности. Из полу потрошеных тушек кишечник удален и вставлен бумажный тампон. У потрошеных тушек через разрез на брюшке удалены все внутренности, а также отрезаны голова, ножки и крылья. Домашнюю птицу относят к тому или иному сорту, исходя из упитанности, правильной обработки (ощипа) и внешнего вида тушек. По упитанности тушки должны удовлетворять требованиям, приведенным ниже.

Цыплята. У цыплят высшего сорта должна быть хорошо развитая мускульная ткань, гребень грудной кости не должен выделяться; подкожный слой жира располагается сплошной полосой от шейки до гузки, а полоски жира по обеим сторонам грудки; кожа нежная, гладкая, чешуя на ножках гладкая. Цыплята 1-го сорта должны иметь хорошо развитую мускульную ткань, слегка заметный гребень грудной кости; подкожный жир на спинке - располагается в виде полосы от шеи до гузки. У цыплят 2-го сорта мускульная ткань должна быть развита удовлетворительно, гребень грудной кости может выделяться, на спинке должна быть узкая полоска подкожного жира. Мускульная ткань цыплят 3-го сорта развита слабо, гребень грудной кости значительно выделяется; подкожный жир в небольших количествах только у гузки. При удовлетворительно развитых мышцах к 3-му сорту относят цыплят и без отложений жира.

Молодки и петушки. Показатели упитанности для этой категории те же, что и для цыплят, но требования к количеству жира повышены. Молодки и петушки высшего сорта должны иметь значительные отложения подкожного жира на спинке и по обеим сторонам грудки. Молодки и петушки 1-го сорта, в отличие от цыплят, должны иметь жировые отложения в виде полос на грудке и т. д.

Куры и индейки. Тушки птицы высшего сорта должны иметь отлично развитую мускульную ткань, не выделяющийся гребень грудной кости, филей округлой формы; подкожный жир должен покрывать всю тушку сплошным слоем с небольшими просветами на бедрах и боках под крыльями. Кожа нежная, чешуя на ножках гладкая. Мускульная ткань тушек 7-го сорта хорошо развита, филей округлый, гребень грудной кости не выделяется; значительные отложения жира на спинке, у гузки и в виде полосок по обеим сторонам грудки. Мускульная ткань тушек 2-го сорта развита удовлетворительно. Гребень грудной кости не сильно выделяется, подкожные отложения жира расположены в виде полосы от шеи до гузки. Мускульная ткань тушек 3-го сорта развита слабо, гребень грудной кости заметно выделяется; жировые отложения только у гузки. Если мускульная ткань развита лучше, то отложения жира могут быть незначительными, в виде следов у гузки.

Петухи. Тушки петухов 7-го сорта имеют развитую мускульную ткань, не выделяющийся гребень грудной кости, филей округлой формы; значительные отложения подкожного жира в области гузки и на спинке, а также в виде полос по обеим сторонам грудки. Мускульная ткань тушек 2-го сорта развита вполне удовлетворительно, гребень грудной кости обрисовывается; подкожный жир у гузки и в виде полосы на спинке. Мускульная ткань тушек 3-го сорта развита слабо, значительно выделяется гребень грудной кости; небольшие отложения жира у гузки. При лучшем развитии мускульной ткани допускаются отложения жира только в виде следов у гузки.

Утки и гуси. Тушки высшего сорта имеют отлично развитую мускульную ткань, округлой формы грудку, обильные отложения жира. Гуси высшего сорта должны иметь у гузки слой подкожного жира толщиной не менее 1,5 см. Чтобы предохранить жир от позеленения, в области гузки делают треугольный надрез на глубину всего слоя жира. Мускульная ткань тушек 2-го сорта хорошо развита, гребень грудной кости едва заметен; отложения подкожного жира расположены ровным слоем по всей тушке, значительные скопления его у гузки, просветы на бедрах и крыльях. Мускульная ткань тушек 2-го сорта развита удовлетворительно, гребень грудной кости выделяется незначительно; подкожный слой жира покрывает всю тушку с просветами на бедрах, крыльях и боках. Мускульная ткань тушек 3-го сорта развита слабо, значительно выделяется гребень грудной кости; отложения подкожного жира в незначительных количествах, в основном у гузки. По обработке тушки должны удовлетворять требованиям, приведенным ниже. Тушки высшего сорта должны быть тщательно ощипаны, без остатков пера и пеньков; на тушке не должно быть прорывов кожи, пятен, кровоподтеков. Допускаются единичные легкие ссадины, но только не на грудке. Для тушек 2-го сорта допускаются единичные пеньки на спинке, легкие ссадины (на грудке их не должно быть), не более двух разрывов кожи и не длиннее 1 см каждый. Во 2-м сорте тушки могут иметь незначительную пеньковатость, слабые синяки, ссадины и разрывы кожи не длиннее 1 см каждый. Тушки 3-го сорта могут быть недостаточно чисто ощипаны, допускаются остатки перьев и пеньки, ссадины, царапины и незначительные кровоподтеки. Ножки птиц должны быть тщательно вымыты и очищены от известковых наростов, головки - обернуты бумагой.

Тушки битой птицы поступают на предприятия общественного питания остывшими, охлажденными и морожеными. Остывшими называются тушки, которые после убоя остывали в течение не менее двух часов. У охлажденных температура внутри тушки должна быть от 0 до +4°. мороженые тушки должны иметь температуру не выше -6°. Кулинарные качества мороженой птицы хуже, чем охлажденной и остывшей. Птица же, вторично замороженная, имеет весьма посредственный вкус и поэтому не может быть отнесена ни к высшему, ни к 1-му сорту. Сорт и категория упитанности птицы должны быть указаны на бумажном колечке, прикрепленном к ножке, или на бумажной обертке головы. На ящиках с птицей ставят также обозначения вида и возраста птицы. Так, на ящике с цыплятами ставится буква Ц, с гусями - буква Г и т. п.

Потрошеная птица обозначается буквами - ЕЕ, полупотрошеная - буквой Е. Следовательно, если имеется обозначение ЕЕ2К, то это значит, что поступили куры 2-го сорта потрошеные.

Домашняя птица считается несвежей, если она имеет потемневшую кожу, покрытую слизью, плесенью, позеленевшую в местах отложения жира или посиневшую у зоба и гузки. У несвежей птицы впалые глаза, матовый клюв. Запах мяса, в особенности внутренностей, неприятный, гнилостный. Кулинарное использование домашней птицы. Кулинарное использование домашней птицы зависит от особенностей структуры ее тканей. Благодаря мягкости тканей вся домашняя птица обычно пригодна для жарки. Молодых кур и цыплят используют также для варки. Нежным вкусом отличаются цыплята паровые и жаренные кусками (соте). Для приготовления бульонов особенно хороши взрослые, но не жирные куры. Бульоны из цыплят и старых петухов не ароматны. Неплохим вкусом обладают бульоны из нежирных индеек. Уток и гусей для приготовления бульонов не используют, так как бульоны из этой птицы слишком жирны и мутны, а специфический запах птицы, приятный в жареных блюдах, неприятен в бульонах. Мясо уток и гусей добавляют иногда в некоторые разновидности борщей, солянок и рассольников. Индейки хороши жареными, их также используют для фарширования. Уток и гусей обычно жарят целыми тушками. Старую птицу, в особенности гусей, лучше тушить. Жирных уток и гусей часто фаршируют. Пропитываясь жиром, фарш из яблок или картофеля приобретает очень хороший вкус. Для приготовления кнельной и котлетной массы используют мясо кур и петухов. Изделия из куриного филе - натуральные и фаршированные котлеты - следует готовить из отборных кур, лучше молодок. В этом случае не требуется сложной зачистки (срезание пленки), что сокращает время обработки, снижает процент отходов, а главное, улучшает качество изделий. Особенно вкусными получаются котлеты по-киевски. Мясо домашней птицы используют также для приготовления холодных закусок и заливных блюд, для паштетов, для начинки волованов. Приятным вкусом обладают такие закусочные блюда, как куры и индейки под майонезом. В разнообразные салаты добавляют холодное мясо отварных или жареных кур, цыплят или индеек. Холодное гусиное или утиное, а также холодное мясо индеек и кур входит в состав сборной закуски "мясное ассорти". Для заливных блюд применяются в основном куры, цыплята и индейки. Отварное или жареное мясо домашней птицы можно подавать в холодном виде с разнообразными готовыми соусами и готовыми овощными маринадами. Из гусиных и утиных печенок приготовляют паштеты, фарши и начинки. Ценными качествами обладают также гребешки, их используют для гарниров к блюдам из домашней птицы. Желудок, сердце, печенку и другие потроха домашней птицы применяют для рассольников и тушения.

Мясо птицы ценится, прежде всего, как источник высококачественного белка, содержащего все аминокислоты, нужные для синтеза белков в организме человека. Оно содержит все экзогенные аминокислоты в довольно ровных пропорциях.

Белки мяса птицы легко усваиваются, а кроме того, не так сильно связаны с жирами, как в мясе крупных убойных животных. Мясо домашней птицы, особенно мясо молодых цыплят (бройлеров), очень диетическое, так как обладает более низкой энергетической ценностью, содержит меньше жиров, в особенности насыщенных жирных кислот, а также меньше холестерина.

Жиры, содержащиеся в птичьем мясе, более ценны, чем жиры крупных убойных животных из-за значительной доли ненасыщенных жирных кислот. Благодаря большему содержанию ненасыщенных жирных кислот у жиров мяса птицы ниже температура плавления, они легче эмульгируются и поэтому лучше усваиваются.

Мясо бройлеров имеет нежную структуру мышечных волокон. Оно очень мягкое, хорошо пережевывается и легко переваривается.

Важнейшие характеристики мяса домашней птицы

Вкус и запах. Мясо старых птиц имеет более интенсивный вкус и запах, чем молодых. Кроме того, более высокую оценку потребителей получает мясо домашней птицы экстенсивного выращивания, а не интенсивного.

Вкусом и запахом различаются не только птица, выращиваемая в разных условиях, но также и различные мышцы одной тушки. Мясо с грудки имеет кисловатый и более нежный вкус, чем мясо с бедра.

Длительное хранение мяса, даже в замороженном виде, приводит к ухудшению вкуса и запаха. Считается, что вкус мяса быстро охлажденных после убоя тушек лучше, чем мяса, охлаждавшегося постепенно, а мясо, замороженное и хранившееся долгое время, менее вкусно, чем употребленное на следующий день после убоя.

Мягкость. Мясо молодых птиц, в частности бройлеров, гораздо мягче, чем мясо старых птиц, так как в нем менее толстые мышечные волокна и отсутствует соединительная ткань. При нормальных условиях охлаждения тушек домашней птицы после убоя, (температура 2-4?С) мясо становится достаточно мягким уже через 4-5 часов. Такие тушки могут впоследствии замораживаться и храниться в замороженном состоянии. После правильного размораживания подготовленное таким образом мясо будет хорошего качества. Более длительного времени созревания требуют гуси и индейки, а также окончившие нестись куры. В этом случае для достижения мягкости время созревания при температуре 2-4 С должно составлять не менее 24 часов.

Сочность. Мясо с бедрышек кажется более сочным, чем мясо с грудки. Сочность его также зависит от правильного проведенного созревания. Замороженное, а затем размороженное мясо характеризуется, как правило, меньшей сочностью, чем свежее мясо после нескольких часов созревания.

Цвет мяса птицы зависит от содержания красителей крови: миоглобина и гемоглобина, а также продуктов их преобразования. Содержание этих красителей зависит от вида птицы, возраста, пола, способа откорма, вида мышцы и выполняемых ею функций, а также степени обескровливания во время убоя. Цвет мяса обусловлен также содержанием жира и структурой мышечной ткани. При оценке цвета тушки следует помнить, что поверхность кожи неоднородна. Она может содержать разное количество подкожного жира. Наиболее желательный цвет свежего мяса - светло-розовый.

Если во время хранения тушек происходит высыхание поверхности, то в результате большей концентрации минеральных веществ и красителей поверхностный слой темнеет.

2. Характеристика и организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции

Виды птицы для кулинарной обработки.

В торговле птичьи тушки делятся в зависимости от вида домашней птицы, способа послеубойной обработки и подготовки к продаже.

Различают тушки домашней птицы из семейства куриных (цыплят, кур, петухов, индеек и цесарок) и тушки домашней водоплавающей птицы (гусей и уток).

По другой классификации выделяют:

- тушки потрошеные, без потрохов;

- тушки потрошеные, с потрохами;

- тушки потрошеные, предназначенные для запекания на вертеле.

Тушки потрошеные без потрохов - это тушки без головы, лап, с удаленными внутренностями. Допустимы тушки с отделенной шеей, вложенной внутрь вместе с жиром.

Внутрь тушек потрошеных, с потрохами вкладывают дополнительно сердце, желудок и печень. Потроха должны быть упакованы в пергаментную бумагу либо в пленку из искусственных материалов.

Тушки для запекания на вертеле подготавливаются так же, как и тушки потрошеные, но у них удаляют шею.

В зависимости от температуры хранения различают:

- тушки охлажденные, с температурой внутри мышц от -1 до 6 ?С. Допустимо кратковременное повышение температуры до 10 ?С, например, во время транспортировки или продажи;

- тушки замороженные с температурой внутри мышц не выше -12 ?С. Допустимо кратковременное повышение температуры до -18 ?С;

- тушки глубокой заморозки, замороженные до -18 ?С после убоя и охлаждения и сохраняемые при этой температуре. Допустимо кратковременное поверхностное повышение температуры до -8 ?С;

- тушки глубокой заморозки, замороженные до -18 ?С после убоя и охлаждения и сохраняемые при этой температуре. Допустимо кратковременное поверхностное повышение температуры до -15?С.

Кроме целых тушек в товарообороте есть мясо домашней птицы, разделанное на части:

- половинки тушки;

- четвертинки тушки (передняя и задняя);

- грудка с костью;

- нога;

- окорочок;

- голень;

- крыло;

- шея;

- грудка без кости;

- филе, шницель.

Эти части могут быть пущены в оборот в охлажденном виде. Требования к качеству сырья и полученных частей предписывают, чтобы они имели хорошо развитые мышцы. Недопустимо, чтобы мышцы и кожа были не связаны между собой. Линии отреза должны быть ровными и гладкими, допустимы только небольшие надрезы кожи и мышц на кромках разрезов. Допустимо отсутствие последней фаланги крыла.

Цвет мяса должен быть характерным, натуральным для данного вида птицы. Недопустимы кровоизлияния в мышцах грудки и ног.

Запах должен быть естественным, характерным для данного вида домашней птицы. Недопустим посторонний запах, свидетельствующий о процессах разложения мяса и запах прогорклого жира.

Способы кулинарной обработки птицы

Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции обуславливают многочисленность способов обработки².

От способа кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят:

· количество отходов;

· величина потерь питательных веществ;

· потери массы;

· вкус блюда;

· усвояемость готовой продукции.

Способы обработки сырья и продуктов классифицируют:

· по стадиям технологического процесса производства кулинарной продукции;

· по природе действующего начала.

По стадиям технологического процесса различают способы:

· используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;

· применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;

· используемые на стадии реализации готовой продукции.

По природе действующего начала подразделяют на:

· механические;

· гидромеханические;

· массообменные;

· химические, биохимические, микробиологические;

· термические;

· электрофизические.

Одни и те же способы обработки могут использоваться на разных стадиях технологического процесса.

Ассортимент из полуфабрикатов:

Котлеты по-киевски

Котлеты натуральные из филе птицы

Куриные рулеты

Люля-кебаб из курицы

Зразы из индейки

Курица для гриля

Куриное рагу

3. Составление ассортимента, классификации блюд

Курицатандури

Курица пири

Куриные голени, фаршированные субпродуктами

Острое куриное филе «Дьябло чикен»

Куриное филе в томатном соусе

Конфи из утиных ножек с картофелем

Курица на вертеле

Курица в пиве

Пирзола

Курица карри

Рецептура №1 на блюдо «Цыпленок с артишоками в сладком соусе»

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Цыпленок		900
Апельсин	1шт.
Абрикосы консервированные	200	200
Лук репчатый	3шт.
Масло растительное	3ст.л.
Артишоки консервированные	200	200
Вино белое	200	200
Уксус 3%-ый	1ст.л.
Чеснок	4зубчика
Мука пшеничная	0,5 ч.ложки
Выход	-

Лук очистить, вымыть и крупно нарезать. Подготовленного цыпленка нарезать порционными кусками. Апельсин вымыть, очистить, разделить на дольки. Цедру нарезать полосками. Чеснок очистить, вымыть, натереть на мелкой терке. Консервированные абрикосы протереть через сито, добавить чеснок, уксус. Куски цыпленка посолить, поперчить, выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, обжарить до золотистого цвета, влить немного воды, добавить лук, тушить в течение 20 мин, влить вино и тушить еще 15-20 мин.

Куски цыпленка и лук выложить в тарелку, полить соусом, украсить цедрой апельсина, гарнировать артишоками, оформить дольками апельсина

Рецептура №2 на блюдо «Филе индейки с начинкой из чернослива»

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Филе индейки		500
Чернослив		100
Болгарский перец	4стручка
Брынза	100	100
Сухари панировочные	100	100
Масло сливочное	100	100
Яйцо	1шт	40
Выход	-

Филе индейки вымыть и нарезать крупными кусками. Болгарский перец вымыть, удалить семена. Половину измельчить, оставшуюся часть нарезать кольцами. Предварительно замоченный чернослив обдать кипятком и нарезать маленькими ломтиками. Брынзу натереть на крупной терке. Для приготовления начинки смешать болгарский перец, чернослив и брынзу, посолить, поперчить. Филе индейки отбить, посолить, посыпать приправой, положить на середину каждого куска немного начинки, свернуть, завязать нитками.

Изделия обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в панировочных сухарях, выложить на сковороду с разогретым сливочным маслом, жарить на сильном огне с обеих сторон в течение 10 мин. Убавить огонь и жарить еще в течение 15-20 мин. С готового филе убрать нитки, выложить мясо на блюдо, украсить кольцами перца.

Рецептура №3 на блюдо «Куриные грудки с сырным соусом»

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Куриные грудки	2-3шт
Сыра	100	100
Куриный бульон	200мл
Белое вино	100	100
Сметана	100	100
Салат зеленый	1пучок
Зелень укропа	1пучок
Выход	-

Куриные грудки вымыть, мясо отделить от костей, слегка отбить. Филе курицы нарезать порционными кусками. В кастрюлю налить куриный бульон и вино. Положить куски филе, добавить соль, тушить в течение 15-20 мин. Добавить перец горошком, лавровый лист, тушить на слабом огне в течение 10 мин. Куски филе переложить в отдельную посуду. Оставшийся от тушения соус процедить. Зелень петрушки, укропа и зеленый салат вымыть. Сыр натереть на мелкой терке. Зелень петрушки и укропа нарубить. Соус довести до кипения, добавить сметану, сыр, молотый перец. Варить 5 мин, положить зелень петрушки и укропа, варить до загустения. Филе выложить на блюдо на листья салата, полить соусом.

Рецептура №4 на блюдо «Филе курицы с сельдереем и ананасами»

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Филе курицы		400
Стебли сельдерея	2-3 стебля
Консервированные ананасы	100	100
Масло растительное	3-4 ст. ложки
Сухари панировочные	2-3 ст. ложки
Лимон	1шт
Соевый соус	100	100
Вино белое	50	50
Салат зеленый	1пучок
Петрушка (зелень)	1пучок
Розмарин	1/4чайн. Ложки
Выход	-

Филе курицы вымыть и нарезать полосками. Зеленый салат и зелень петрушки вымыть. Стебли сельдерея вымыть, крупно нарезать. Вино смешать со 100-150 мл воды. Сельдерей выложить в кастрюлю, посолить, залить смесью вина и воды. Тушить 10 мин, добавить лавровый лист, карри, тушить 10 мин. Лимон вымыть, выжать сок. Филе курицы посолить, поперчить, сбрызнуть соком лимона, обвалять в панировочных сухарях. Выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, жарить 10 мин, влить соевый соус, добавить розмарин, тушить 15 мин. Ананасы и филе курицы выложить на блюдо на листья салата, гарнировать сельдереем, украсить веточками петрушки.



Рецептура № 5 на блюдо «Куриные грудки с сырным соусом»

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Куриные грудки	2-3шт
Сыр		100
Куриный бульон	200мл
Белое вино	100	100
Сметана	100	100
Салат зеленый	1пучок
Выход	-

Куриные грудки вымыть, мясо отделить от костей, слегка отбить. Филе курицы нарезать порционными кусками. В кастрюлю налить куриный бульон и вино. Положить куски филе, добавить соль, тушить в течении 15-20 мин. добавить перец горошком, лавровый лист, тушить на слабом огне в течении 10 мин. куски филе переложить в отдельную посуду. Оставшийся от тушения соус процедить. Зелень петрушки, укропа и зеленый салат вымыть. Сыр натереть на мелкой терке. Зелень петрушки и укропа мелко нарубить. Соус довести до кипения, добавить сметану, сыр, молотый перец. Варить 5 мин, положить зелень петрушки и укропа, варить до загустения. Филе выложить на блюдо на листья салата, полить соусом.

№ 6 на блюдо «Индейка по-английски»

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Индейка
Рис		100
Изюм	50-70
Лук репчатый	2шт
Миндаль	50
Лимон	2шт
Масло сливочное	50	50
Чеснок	2зубч
Морковь	2шт
Масло растительное	2ст.л
Выход	-

Рис перебрать, промыть холодной водой, варить в подсоленной воде до полуготовности. Лук очистить, вымыть и нарезать полукольцами. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Лук и морковь выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, обжарить на сильном огне в течении 3 мин. миндаль обжарить на сковороде без масла, нарубить. Предварительно замоченный изюм смешать с рисом, добавить сливочное масло, миндаль, лук и морковь. Лимоны вымыть. 1 лимон нарезать, выжать сок. Чеснок очистить, вымыть, растолочь. Подготовленную индейку вымыть, нафаршировать рисовой смесью. На противень положить смазанную жиром фольгу, на нее положить индейку, натереть ее чесноком, солью, перцем, полить лимонным соком. Индейку завернуть в фольгу, запекать в разогретой до 200-220 ?С духовке в течении 1 часа. Зелень петрушки вымыть. Оставшийся лимон нарезать кружочками. Готовую индейку выложить на блюдо, украсить веточками петрушки и кружочками лимона.

№7 на блюдо «Ломтики курицы в ореховом соусе»

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Филе курицы		400
Ядра грецких орехов		100
Морковь	1
Корень петрушки	1
Лук репчатый	2
Чеснок	2-3
Сок лимона	1шт
Сметана	100	100
Масло оливковое	1ст.л
Мука пшеничная	2-3чайн.л
Салат зеленый	1пуч
Выход	-

Филе курицы промыть. Лук и чеснок очистить и вымыть. Морковь вымыть, очистить. Чеснок измельчить, морковь нарезать кружочками. Корень петрушки вымыть, очистить и нарезать кружочками. Лук крупно нарезать. Филе курицы нарезать порционными кусками, залить небольшим количеством воды, добавить морковь, лук, корень петрушки, посолить, тушить в течение 20-25 мин. Куски филе выложить в отдельную посуду. Соус процедить. Ядра грецких орехов растолочь. Сметану взбить с мукой. Орехи обжарить на сковороде без жира, добавить сметану, помешивая, варить в течение 3 мин. Влить соус, добавить оливковое масло, сок лимона, посолить, варить до загустения, положить чеснок, помешивая, довести до кипения. Зеленый салат и зелень петрушки вымыть. Кусочки филе выложить на блюдо на листья салата, посыпать перцем, полить соусом, украсить веточками петрушки.

Рецептура №8 на блюдо «Рулетики из индейки с лососем в соусе со свежим укропом»

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Грудка индейки		250
Филе лосося		40
Сливки 36%	350мл
Желтки	2шт
Укроп	1пучок
Сок лимона	20мл
Выход	-	2порции по 155/100

Для приготовления фарша филе лосося пропустите через мясорубку, положите в охлажденный блендер и перемешайте, добавляя сначала желтки, затем соль и перец, а в конце 40 мл сливок. Затем смесь извлеките и добавьте мелко нарезанную зелень петрушки. Все тщательно перемешайте.

Очищенную грудку индейки нарежьте на тонкие ломтики попрек волокна. Слегка отбейте. На каждый кусок выложите фарш из лосося и заверните рулетики. Каждый рулетик осторожно посыпьте солью и заверните в фольгу. Варите 15 минут на пару.

Чтобы приготовить соус, оставшиеся сливки влейте в сотейник и варите, пока не загустеют. В отдельной небольшой кастрюльке выпарите наполовину сок лимона и долейте его в загущенные сливки. По вкусу заправьте солью. В готовый соус добавьте мелко нарезанный укроп.

Горячие рулетики нарежьте на поперечные толстые ломтики. Выложите на блюдо и умеренно полейте соусом. Украсьте «перышками» свежего укропа. В качестве гарнира подойдет рис с овощами. Как вариант можно предложить обжаренный шпинат, на который выкладывают готовые ломтики рулета и горку риса.

Рецептура №9 на блюдо фаршированная куриная грудка «Кордон-блю»

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Куриное филе	222	80
Шампиньоны свежие	38	20
Лук репчатый	12	10
Чеснок	3	3
Горчица	2	2
Огурцы соленые	9	5
Зелень	5	5
Ветчина	11	10
Масло растительное	5	5
Сухари	3	3
Мука	2	2
Молоко	5	5
Перец	2	2
Соль	2	2
Выход	-	150

Грибы, лук и чеснок очистить, мелко нашинковать, обжарить на растительном масле. Ветчину и соленые огурцы нарезать мелкими кубиками. Смешать с грибами, луком и чесноком. Добавить рубленую зелень и горчицу. Филе курицы вымыть, разрезать пополам, прорезать в каждом куске ножом «кармашек». Начинить филе подготовленным фаршем. Обмакнуть фаршированное куриное филе сначала в молоко, затем запанировать в муке и сухарях. Обжарить подготовленное филе на сковороде в растительном масле до готовности.

Подается на круглом фарфоровом блюде. Перед подачей украшается зеленью.

Температура подачи блюда 75-80?С.

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - филе с золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью;

Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой;

Цвет - золотисто-румяный, на разрезе белый;

Вкус и запах - нежный, с ароматом, свойственным курице.

4. Особенности приготовления сложной горячей продукции по разрабатываемой теме с примерами рецептур; использованием оборудования; технологией приготовления; оформления блюд; с требованиями безопасности и хранения мяса птицы в охлажденном и замороженном виде, и в процессе реализации в предприятии общественного питания

Механические способы обработки

К механическим способам относятся следующие операции: сортирование, просеивание, перемешивание, очистка, измельчение, прессование, формование, дозирование, панирование, фарширование, шпигование, рыхление.

Сортирование. Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению, части тушек разделяют на пригодные для жарки, варки, тушения и т. д. При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

Перемешивание. При изготовлении многих блюд и кулинарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь. С этой целью применяют перемешивание.

Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта.

Измельчение. Процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования называют измельчением.

Формование. Этот способ механической обработки используют с целью придания изделию определенной формы (формуют тушки для большей компактности).

Дозирование. Для получения кулинарной продукции соответствующего качества необходимо строго соблюдать установленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему.

Панирование. Это механическая кулинарная обработка, которая заключается в нанесении на поверхность полуфабриката панировки (мука, льезон, сухари). В результате панирования уменьшается вытекание сока и испарения воды при жарке, а готовые кулинарные изделия имеют красивую румяную корочку.

Фарширование. Эта механическая кулинарная обработка, которая заключается в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.

Шпигование. Механическая кулинарная обработка, в процессе которой в специальные надрезы в тушках птицы вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой.

Рыхление. Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.

Гидромеханические способы обработки:

Гидромеханическое воздействие на продукты с целью удаления с поверхности загрязнений и снижении микробиальной обсемененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов в целях интенсификации процессов тепловой обработки, в вымачивании соленых продуктов, в разделении смесей, состоящих из частей различной удельной массы, и др.

Промывание и замачивание. Промывают почти все продукты, поступающие на предприятия общественного питания. Мытье мяса птицы теплой водой позволяет уменьшить обсемененность его поверхности на 80-90%.

Флотация. Для разделения смесей, состоящих из частиц различной удельной массы, применяют флотацию. Неоднородную смесь погружают в жидкость, при этом более легкие частицы всплывают, а более тяжелые - тонут

Осаждение, фильтрование. В результате проведения ряда технологических процессов получают суспензии - смеси двух (или более) веществ, из которых одно (твердое) распределено в другом (жидком) в виде частиц различной дисперсности.

Осаждение. Процесс выделения твердых частиц суспензий под действием силы тяжести. По окончании осаждения отделяют осветленную жидкость от садка.

Фильтрование. Процесс разделения суспензий путем пропускания их через пористую перегородку, способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат. Этим способом можно почти полностью освободить жидкость от взвешенных частиц.

Эмульгирование. При эмульгировании одну жидкость (дисперсную фазу) разбивают на мелкие капли в другой жидкости (дисперсная среда). Для этого соединяют две несмешивающиеся жидкости (масло и воду) и быстро размешивают их, при этом значительно возрастает поверхность раздела жидкостей. В поверхностном слое действуют силы поверхностного натяжения и поэтому отдельные капельки стремятся укрупниться, в результате чего уменьшается свободная энергия. Это приводит к разрушению эмульсии. Чтобы придать эмульсии стойкость, применяют эмульгаторы. Это вещества, которые либо уменьшают поверхностное натяжение, либо образуют вокруг капелек раздробленной жидкости (масло) защитные пленки. Эмульгаторы бывают двух типов: порошкообразные и молекулярные.

Пенообразование (взбивание). Это механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.

Массообменные способы обработки:

Массообменные способы характеризуются переносом (переходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. В основе разнообразных массообменных способов обработки - разность концентраций, поэтому их часто называют диффузионными.

Растворение- переход твердой фазы в жидкую. В кулинарной практике часто готовят растворы соли и сахара разной концентрации.

Экстракция - избирательное извлечение вещества из жидкости или твердого пористого тела жидкостью.

Сушка, загущение - удаление влаги из твердых пластичных и жидких продуктов путем ее испарения.

Химические, биохимические, микробиологические способы обработки.

Цель этих способов кулинарной обработки - придание кулинарной продукции определенных свойств путем воздействия химических реагентов, ферментов, микроорганизмов.

Маринование - это выдерживание продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфического вкуса, аромата и консистенции.

Термические способы обработки

Они связаны с нагревом и охлаждением.

Нагревание. Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает изменения его структурно-механических, физико- химических и органолептических свойств, которые в совокупности определяют готовность, консистенцию, цвет, запах и вкус изделия.

Все способы нагрева пищевых продуктов можно разделить на две группы: поверхностный и объемный нагрев. Наиболее распространен поверхностный нагрев.

Поверхностный нагрев. В этом случае поверхность продукта нагревается при контакте с водой, паром, нагретым жиром, воздухом или инфракрасными лучами. От нагретой поверхности тепло передаётся за счёт теплопроводности вглубь продукта, и вся его масса постепенно нагревается. Этот вид нагрева может быть контактным или радиационным.

При контактном нагреве продукт помещают на нагретые поверхности или в греющую среду (воду, пар, жир, нагретый воздух). В этом случае продукт нагревается только с одной стороны и в процессе обработки его надо переворачивать.

При радиационном нагреве продукт облучают потоком инфракрасных лучей (ИКЛ), и он прогревается одновременно со всех сторон. Источником ИКЛ могут быть нагретые поверхности (стенки жарочных шкафов, электронагревательные элементы и т. д.) или специальные лампы (трубчатые или конические с зеркальной поверхностью). ИКЛ проникают в продукт на глубину 1-2мм, и в этом тонком слое их энергия превращается в тепловую. Поэтому поверхность продукта очень быстро нагревается и образуется обезвоженная корочка, в которой температура быстро достигает 130-150`C. Этот способ нагрева используется в гриль-аппаратах и шашлычных печах.

Объёмный нагрев. При объёмном нагреве энергия электромагнитных колебаний или электрического тока превращается в тепловую энергию в самом продукте и почти вся масса его нагревается практически одновременно. Существуют два способа объемного нагрева: электроконтактный и сверхвысокочастотный (СВЧ - нагрев).

При электроконтактном способе через продукт пропускают электрический ток. Такой способ используется крайне редко.

При СВЧ- нагреве продукт помещают в переменное электромагнитное поле.

Охлаждение- отдача тепла в окружающую среду. Этот процесс используют для сохранения качества продуктов, продления сроков реализации, а так же для проведения технологических процессов, таких как студнеобразование.

Тепловая обработка продуктов.

При тепловой обработке продукты значительно изменяются, они размягчаются, повышается их усвояемость, улучшается вкус, запах и внешний вид, образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков. Тепловая обработка обеззараживает продукт, уничтожая микроорганизмы и их споры, но так же оказывает отрицательное воздействие, так как даже незначительное нагревание продукта приводит к разрушению витаминов, потери растворимых питательных веществ. Некоторые продукты теряют естественную окраску, в связи с этим следует пользоваться такими приемами, при которых потери были бы минимальны.

Приемы тепловой обработки делятся на два основных вида: варка и жарка, кроме этого существуют комбинированные и вспомогательные приемы.

Варкой называют нагревание продукта в жидкости или паром. Наиболее распространенным способом варки является варка основным способом, при котором продукт полностью погружается в жидкость. Варку производят в воде, бульоне, молоке или других жидкостях при температуре 95-100 С. При варке в большом количестве жидкости в раствор переходит большое количество питательных веществ, поэтому основной способ варки применяют для варки супов и бульонов.

Разновидностью варки является припускание - варка продуктов в небольшом количестве жидкости, как правило под закрытой крышкой. Подготовленные продукты заливают жидкостью не более чем на 1/3 или 1/5 ее высоты. Припускают продукты с нежной консистенцией и большим содержанием влаги. Припускание позволяет сохранить большую часть питательных веществ в продукте.

Наименьшие потери питательных веществ происходят при варке паром, когда продукт не соприкасается с жидкостью, а прогревается паром, образованным при кипении воды. Этот способ применяют в лечебном питании.