Особенности организации обслуживания в ресторане

Размещено на http://www.allbest.ru/

5

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Формы обслуживания и особенности их применения во время презентаций, праздников

Формы обслуживания - организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей. Существует несколько видов банкетного ресторанного обслуживания: «русский стол» (банкет с частичным обслуживанием), «банкет с классическим (полным) обслуживанием», фуршет, коктейль, шведский стол и барбекю.

При заказе «Банкета с классическим обслуживанием» подразумевается индивидуальное обслуживание каждого гостя всем, начиная от блюд, заканчивая спиртными напитками (и предполагает большое количество столовых приборов). При этом блюда обычно подаются тремя курсами со значительной паузой для неспешных переговоров. Понятно, что такая форма подходит для более официальных встреч.

Банкет с частичным или полным обслуживанием официантами используется для самых торжественных случаев. При полном обслуживании официантами потребителей обслуживают в обнос, последовательно предлагая различные блюда и напитки. Для каждого гостя предусмотрено место за столом. Это наиболее дорогой вид обслуживания. На банкете с частичным обслуживанием официантами блюда в многопорционной посуде ставят на стол. Гости самостоятельно принимают их. Такой вид обслуживания чаще всего используется на свадьбах, днях рождения, частных и корпоративных юбилеях и других мероприятиях. Важная деталь - для банкета требуется больше площади, чем для других мероприятий: 1,5 кв.м на человека, поэтому, если помещение ограничено, то банкет лучше не проводить - банкет должен поражать широтой размаха, а если все будут сидеть «на головах» друг у друга, то неприятное ощущение не сможет компенсировать никакое обилие на столе. Банкет, безусловно, весьма затратный формат, но основная его дороговизна обусловлена, что удивительно не едой, а площадью. Мнение о том, что на фуршете на еду тратится меньше средств, чем на банкете в большинстве случаев ошибочно. Дело в том, что на банкете количество еды рассчитано по порциям, а на фуршете главное, чтобы столы (фуршетные линии) не пустовали, то есть количество еды должно быть «с запасом».

Фуршет, как правило, проходит после выступления, доклады, деловой части мероприятия, а иногда - во время деловой части. Потребление пищи происходит стоя; используется частичное обслуживание официантами. При обслуживании «а-ля фуршет» посадочных мест вообще не предусмотрено, а вся еда и напитки выставлены на специальных фуршетных столах. При этом все предлагаемые блюда должны быть такого размера и вида, чтобы их было удобно съесть за 1-2 укуса.

Отсутствие мест вынуждает людей перемещаться по залу и располагает к общению. Но важно помнить, что заставлять стоять гостей более 1,5 часов негуманно. И если подготовленная вами программа продлится дольше, то проводить праздник в форме фуршета не стоит.

«Коктейль» по сути - это упрощенная форма фуршета. При этом фуршетные столы не ставятся, и все блюда выносятся на подносах официантами и проносятся по залу. В самом зале устанавливаются только бар и подсобные столики. Кстати, еды на таком приеме вообще может не быть, а если и есть, то это лишь фрукты и несколько закусок, гармонирующих с подаваемыми алкогольными напитками.

Форма обслуживания "кофе-брейк" применяется при проведении семинаров, симпозиумов, конференций, выставок, презентаций и т.п.. Для кофе-брейк используют столы с посудой и наборами для кофе и чая, десертные столы с печеньем, канапе и фруктами, столы для сока и воды. Для кофе-брейков целесообразно использовать компактные кофе-машины.

Прямоугольные или круглые столы накрывают как на фуршет. Гости пьют и едят стоя. В меню включают: пирожные, пирожки, сладкие и соленые печенья, булочки, канапе с сыром и фруктами, лимон, сливки, кофе, минеральную воду, соки.

Стол сервируют следующим образом: по периметру стола устанавливают кофейные пары, несколько чайных пар; по центру стола - «плато» с пирожными и десертной лопаткой на пирожковой тарелке, низкие фарфоровые вазы с пирожками, блюда с канапе, вазы с ассорти из печенья. Ближе к кофейным парам ставят сахар в сахарнице с щипцами, лоток с лимоном и двухрожковой вилкой для раскладки, стопки тарелок по 8-10 штук. Сливки в сливочнике, кофейник ставят на стол за несколько минут до перерыва.

Пир "шведский стол" проходит при приеме, иногда после торжественной части мероприятия. Такой вид обслуживания чаще всего используется на выставках, когда целью организации мероприятия является одновременное обслуживание обедом значительного количества людей с их размещением и полной сервировкой за небольшой промежуток времени. Достаточно умеренная цена включает услуги официантов, сервировки стола, соответствующее меню, которое состоит из основного блюда, холодных закусок, соков, воды, кофе. В начале линии гость берет поднос, ставит на него тарелку, на которую кладет хлеб, и движется вдоль линии самообслуживания, выбирая и порционируя закуски на свою тарелку, затем подходит к мармитам и повар по его просьбе наливает суп в бульонную чашку, раскладывает второе блюдо на тарелку; десерт и напиток гость берет сам с охлажденного прилавка или наливает сок из сокоохладителя. Такой вид обслуживания требует рациональной организации пространства: лучше размещать столы с распределением помещения на сектора и линии. Составляется карта секторов, работа каждого официанта ограничивается только его сектором. При этом общее администрирование осуществляется по следующим направлениям:

ь Комплектация столов - потоки потребителей должны равномерно распределяться на всем пространстве;

ь Управление подачей блюд. При этом используют линии мармитов с подогревом, стол для салатов и других холодных закусок, мини-плитки, отдельные столы, где могут размещаться гости.

«Шведский стол» выглядит как объединение фуршета и банкета. То есть у каждого гостя есть сервированное место за столом, но всю еду он самостоятельно берет с отдельно стоящих столов. Это далеко не самое удачное решение для корпоративных праздников, так как создается большое количество передвижений по залу, и в результате теряется суть происходящего. Шведский стол подходит в редких случаях когда, например, вы организуете ресторанное обслуживание при проведении длительных соревнований, или если предполагается, что гости будут присоединяться к празднику в течение всего дня.

«Барбекю» более привычно называть «шашлыками». По своей сути барбекю - это фуршет или шведский стол на открытой площадке, в меню которого обязательно входят блюда, приготовленные на мангале или открытом огне. Разумеется, трудно придумать более подходящую форму обслуживания для проведения летних (особенно спортивных) корпоративных праздников.

Банкетное обслуживание сильно отличается от обычной работы ресторана. И речь идет не только о специальном оборудовании, и о технологиях приготовления блюд, но и об обслуживании гостей официантами и барменами.

Так, в стационарном заведении обычно трудится 4-5 официантов на 100 посадочных мест. А при классическом банкетном обслуживании или обслуживании VIP-уровня должно быть минимум по одному официанту на каждые 6-10 персон. При банкете с частичным обслуживанием («русский стол») один официант может обслужить 10-15 человек. На фуршет и коктейль выделяется по одному официанту на 15-20 гостей. А если на мероприятии предполагаются бары, то надо рассчитывать по одному бармену на 40-60 персон.

Бизнес-ланч. Деловой обед в ресторане, который предусматривает быстрое обслуживание потребителей в определенное время (с 12 до 16 часов). Бизнес-ланчи проводятся ежедневно, кроме субботы и воскресенья. Выбор блюд по меню должен быть достаточным для удовлетворения потребностей гостей. В меню бизнес-ланча включаются блюда несложного приготовления. Минимальный перечень блюд в меню: две холодные закуски, горячая закуска и суп дня, три горячих блюда из рыбы, птицы и мяса, одно вегетарианское блюдо, три десерта. Гость выбирает из этого перечня три блюда: холодную или горячую закуску и суп, горячее блюдо и десерт. Стоимость заранее определена, в нее входит также кофе или чай.

Для ускорения обслуживания официанты подают блюда заранее порционированными в индивидуальную посуду каждого гостя европейским методом. В некоторых ресторанах в стоимость включают бокал вина или пива, безалкогольный напиток.

банкет блюдо меню

2. Особенности сервировки стола на банкете-приеме

Банкет (франц. banquet) - торжественный званый обед или ужин, который устраивается в честь кого-нибудь, чего-нибудь. В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; комбинированный банкет; банкет-коктейль; банкет-чай.

Банкет за столом с полным обслуживанием представляет собой торжество, где участники сидят за красиво сервированным столом, а подачу блюд и напитков проводят официанты. Банкет проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, иностранных представителей делегаций, во время проведения международных встреч и симпозиумов, конференций, выставок и т.д.

Сервировку банкетного стола с полным обслуживанием начинают с расстановки столов. При обслуживании банкетов лучше использовать раскладные столы с подставкой или специальными крышками длиной 200 или 300 см и шириной 120-150 см. Их расстановка зависит от конфигурации зала, количества гостей и типа обслуживания. На каждого участника банкета за столом должна приходиться площадь от 60 до 80 см². Между параллельными столами расстояние должно быть от 1,5 до 2 м. У стен или по углам ставят подсобные столы для официантов.

Сервируя праздничный стол, сначала покрывают его мягкой тканью (полированный, поверх ткани - клеенкой), затем подкрахмаленной и хорошо выглаженной скатертью. Скатерть - один из основных элементов сервировки стола, но не только ее украшение, как полагают многие. Каждый предмет сервировки стола имеет свое значение, функции. Скатерть сочетает в себе три. Во-первых, эстетическая - скатерть придает столу презентабельный вид и фешенебельность. Во-вторых, скатерть снижает звук стука тарелок и приборов о столешницу. В-третьих, она улучшает сцепление тарелок и стола.

Размеры скатертей зависят от того, для какого стола они будут использоваться и с какой целью. Например, если вам нужна скатерть на прямоугольный фуршетный стол, размером 1,8х0,8х0,75 м, 0,75 - высота стола, Вам необходима скатерть, которая будет закрывать столешницу, и не обязательно, чтобы она полностью закрывала ножки, т.к. они будут прикрыты фуршетной юбкой.

Если же Вы решили разместить своих гостей за прямоугольным столом того же размера, то следует выбирать скатерть, которая полностью закроет стол. Скатерти для круглых столов также должны иметь круглую форму, чтобы оптимально облегать стол и выглядеть главной деталью украшения стола.

Зачастую, при сервировке стола используется наперон. Это очень удобно, т.к. он предотвратит загрязнение скатерти и увеличит срок ее службы. Также использование наперона позволяет комбинировать цвета, для создания особой атмосферы. Фуршетную юбку используют для создания фуршетных зон. Зачастую одного стола мало, чтобы сервировать все позиции меню. В этих случаях столы составляют и чтобы визуально представить их, как единое целое по граням стола крепят фуршетную юбку. Таким образом, можно объединить любое количество столов.

Чехлы для стульев должны идеально подходить на стул. Ножки стула должны быть закрыты, а ткань не просвечивать. В зависимости от покроя и сидит чехол. Он может полностью повторять контуры стула, а может иметь свободную форму с элегантными складками.

Начинается сервировка стола с расстановки мелких столовых тарелок, которые ставят на расстоянии 60-80 см друг от друга, чтобы борт тарелки находился в 2 см от края стола. Тарелки расставляют, начиная от центра стола, сначала по одной его стороне, потом по другой, следя за тем, чтобы они стояли строго друг против друга. На столовые тарелки ставят закусочные, а слева - пирожковые на расстоянии 10-15 см и от края стола на 5 см. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке, рядом с ним - рыбный, затем столовую ложку вогнутой стороной вверх, за ней - закусочный нож. Если две закуски - рыбная и мясная, то кладут два ножа и две закусочные вилки (один комплект для рыбной закуски, другой - для мясной). Слева от тарелок кладут столовую вилку рожками вверх, левее - рыбную и рядом - две закусочные. Десертные нож и вилку кладут за столовой тарелкой. Ручки всех приборов должны лежать на одной линии, параллельной кромке стола.

После на стол в определенном порядке ставят фужеры и рюмки для вина. Фужеры ставят за столовой тарелкой против столового ножа, а справа от фужера - рейнвейную и лафитную (более низкую) и водочную рюмки. Во втором ряду между фужером и рюмкой для вина ставят бокал для шампанского, а справа - лафитную или рейнвейную рюмку (более высокую). Могут быть различные варианты сервировки стола хрусталем в зависимости от подачи тех или иных вин к блюдам, предусмотренным в меню. Коньячные рюмки на стол не ставят, их подают к кофе с коньяком или ликером.

Разложив приборы и расставив фужеры и рюмки, официанты раскладывают салфетки, которые свертывают в виде волана или колпаков и кладут на закусочные тарелки. Размер их может быть разным: салфетки 32x32 см и меньших размеров используют для завтрака, а салфетки от 40x40 до 60x60 см больше подходят для обеда и ужина. Крахмалить салфетки нужно непосредственно перед использованием: не храните их в таком виде в шкафу, чтобы избежать образования заломов.

Можно положить карточку-меню, отпечатанную типографским способом или на машинке, к прибору каждого участника банкета (слева за пирожковой тарелкой). В меню содержится перечень всех закусок, блюд, напитков, а также сообщается повод проводимого мероприятия. Для иностранных гостей должен быть перевод названий блюд и напитков на их родной язык. Банкетные столы украшают цветами, национальными флажками стран, участники которых находятся за столом. Небольшие карточки с указанием фамилии, имени, отчества участника банкета располагают либо рядом с фужером (левее его), либо за мелкой столовой тарелкой и фруктовым прибором.

Обычно на каждые 3.0-3.5 м длины стола, что соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. Если стол длиннее и количество участников больше, то на следующие 3.0-3.5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется и т. д.

Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) - ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.

Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды. Масло сливочное ставят рядом с икрой, соусы - рядом с блюдами, которым они сопутствуют.

Ставят через один прибор попарно специи (соль и перец), причем соль ставят с левой стороны от перца. Приборы со специями устанавливают попарно, один прибор на два гостя. Причем приборы ставят на уровне стеклянной (хрустальной) посуды, между предметами сервировки рядом сидящих гостей.

Прекрасным украшением банкетного стола служат цветы, а также вазы с фруктами. Цветы ставят в невысокие вазы, чтобы они не загораживали лиц и не мешали беседе. Иногда цветы кладут прямо на стол - по одному цветку или небольшими букетиками. Можно положить «дорожкой» зелень аспарагуса по всему столу. Цветы должны быть без резкого запаха.

Ставят на стол фрукты вымытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку, виноград подрезают ножницами и кладут в вазу небольшими кистями. При укладке фруктов соблюдают определенную последовательность: например, первый ряд - яблоки, груши, далее апельсины, кисть винограда, свисающая с вазы, и т. д. Вечером ставят канделябры со свечами.

Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола, а расстояние между ними (по центру) используют для расстановки напитков. Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками) могут быть откупорены заранее. Бутылки, закрытые кронпробками (воды, пиво, соки, квас и др.), откупоривают за 5 минут до приглашения гостей к столу. Как и закуски, напитки расставляют по всей длине стола, чтобы каждый гость мог достать по своему выбору любой из них и налить себе в рюмку.

Бутылки с вином предварительно тщательно вытирают (капсулы от края на 3-4 мм подрезают ножом) и ставят на подсобные столы.

Полученные для банкета вино и винно-водочные изделия, должны быть соответствующим образом подготовлены. Так, например, водку, белые столовые вина, шампанское до подачи на стол нужно охладить в холодильнике. Прохладительные напитки - фруктовые и минеральные воды - также должны быть в охлажденном состоянии. Коньяк и красные столовые вина не охлаждают.

Обязательно независимо от времени года должен быть подготовлен пищевой лед, которым обносят гостей с тем, чтобы они имели возможность сами взять его и положить в бокал для охлаждения напитков.

За несколько минут до приглашения гостей раскладывают хлеб. Белый хлеб кладут на пирожковые тарелки с левой стороны по два-три кусочка верхней корочкой влево, а черный - с правой стороны тарелки верхней корочкой вправо. Хлеб может быть подан в виде маленьких круглых булочек - по 2-3 булочки на тарелку, или подогретые тосты, расстегаи, калачи, если в меню включена икра.

Кофе подают после десерта в отдельном зале (иногда для этой цели используют аванзал) или в банкетном зале на отдельных столиках. Кофейные столы сервируют вазами с фруктами, ставят стопками десертные тарелки и кладут фруктовые приборы. Можно поставить конфеты, печенье, пирожные. На столы ставят чашки для кофе и рюмки для коньяка или ликера, подаваемые к кофе. Чашки должны быть повернуты ручкой в левую сторону, на блюдца кладут кофейные ложки ручкой в правую сторону. Подойдя к столикам, один официант наливает из кофейника кофе, а другой - коньяк или ликер (по заказу).

Бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов - необходимое условие хорошей организации банкета. Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок обслуживания гостей, что имеет особенно большое значение на официальных приемах-банкетах.

3. Оформление меню и документации на блюда

Меню - это внешний вид заведения, оно может многое сказать о качестве еды и ресторанного обслуживания. Поэтому, его очень важно правильно и красиво оформить. Интересный дизайн привлекает клиентов, а сделанный на быструю руку на плохой бумаге, свидетельствует о плохом вкусе владельца и его неумении правильно вести свой бизнес.

Основные правила создания меню:

· Меню должно быть выполнено в стиле ресторана.

· В нем изображают название заведения и его логотип.

· Шрифт обязательно делают понятным и легко читаемым, не стоит испытывать зрение клиентов, к примеру, готическим шрифтом, если ваш ресторан не оформлен в стиле средневекового замка.

· Содержание меню связывает в себе разные блюда, закуски, напитки, коктейли, но ключевые позиции принадлежат самым потребляемым блюдам.

Можно оформить меню таким образом, что оно не только привлечет внимание гостей, но и вызовет у них непреодолимое желание попробовать многие блюда. Красивые, хорошо подобранные иллюстрации быстро пробудят в посетителях аппетит.

Дизайн. Это очень важно. Человек должен открыть меню и с приятными эмоциями легко прочитать его. Для этого необходимо достичь оптимального пространственного соотношения между пустым местом и текстом.

Формат и шрифт. Эти технические детали способны дать возможность клиенту читать меню с легкостью или наоборот. Исключены зачеркивания, дописывания от руки, орфографические ошибки и неправильные наименования.

В одном меню нельзя применять разные виды шрифта, просто выделите особые блюда рамками, другим фоном или рядом с ними поместите красочные картинки.

Междустрочный интервал должен позволять человеку легко прочитать меню так же, как и пространство между буквами. Текст нужно сделать не только красивым, но и удобным для чтения.

Цветовая гамма. Взгляните на цвет помещения и используйте его при оформлении меню. Вы можете задействовать хоть все цвета радуги, но не забывайте, что эти цвета не должны вызывать раздражение у гостя.

Размер меню должен соответствовать размеру стола. Нелепо видеть, когда на маленьком круглом столике лежат огромные книги-листы, уголками которых можно заколоть друг друга. Также смешно выглядит маленький невзрачный листок на огромном дубовом столе.

Объем меню. Гостю будет трудно разобраться в ассортименте, а при чрезмерно большом предложении обычно делается небольшой выбор. Кроме того, официантам будет сложно его выучить - а значит, они не смогут грамотно проконсультировать гостя. Также не нужно ограничивать гостя в выборе и делать карту блюд слишком маленькой - иначе ваше заведение будет похоже на придорожную забегаловку. Количество блюд и напитков должно быть оптимально подобрано.

Меню должно быть износостойким, поэтому не нужно делать его из легко портящихся материалов, иначе вы разоритесь на повторной печати. Обычно официанты протирают и чистят папки каждую смену.

Правила оформления меню:

ь При планировании каждого отдельного пункта необходимо учитывать психологию и разные вкусы заказчиков.

ь Сделать ценовой обзор. Выясните средний уровень дохода населения в этом городе.

ь Определить, какие блюда являются часто потребляемые, а какие покупают очень редко. Перечень блюд должен опираться на вкусы и пристрастия посетителей, иначе ресторан будет нерентабельным.

ь К каждому блюду приложите описание, чтобы не только продемонстрировать престиж своего заведения, но и убедить клиента в том, что он покупает не «кота в мешке». Описание делайте кратким и лаконичным, точным и добросовестным. Человек должен знать, каким образом приготовлено блюдо (в духовке, на гриле, на сковородке) и какие ингредиенты использовались. При желании, можете указать происхождение продуктов и методы приготовления гарнира, если они являются уникальными.

ь Ответственно подойдите к составлению детского меню, если оно планируется.

Меню для ресторана может быть выполнено в самых разнообразных стилях. Но больше всего распространены 2 стиля оформления меню:

1. В виде папки. Это наиболее простой и практичный вариант. Он представляет собой папку, в которую вложены листочки с информацией. Сами листочки могут быть выполнены из любой бумаги. Некоторые делают их красочными, заказывая дизайн у специалистов, а кто-то распечатывает на простой офисной белой бумаге - их внешний вид ограничивается лишь фантазией ресторатора. Практичность этого варианта в том, что при замене блюд и обновлении меню, не приходится нести лишние денежные траты, а достаточно лишь распечатать на принтере обновленные странички и вложить их в папку.

2. В виде каталога. Этот вариант также встречается достаточно часто. Он представляет собой скрепленные (прошитые и пр.) листы из прочной бумаги (лощенные). Чаще всего в каталоге кроме самой информации о блюдах, находятся и фотографии предлагаемых блюд.

Соблюдается такая последовательность блюд: холодные закуски, супы, горячие блюда из яиц, рыбные, блюда из овощей и круп, мясные, порционные, блюда на решетке, салаты, десерты, горячие напитки. Каждая группа блюд подается в определенной последовательности. Супы, горячие блюда, отварные, жареные и тушеные блюда наряду с фирменными блюдами предприятия и комплексными меню входят в состав ежедневного меню предприятия.

Фирменное блюдо это специальное блюдо, характерное только для данного предприятия. Обычно это очень красиво оформленное порционное блюдо, оно является результатом фантазии и производственного опыта шеф-повара. Оно пишется на видном месте особым шрифтом в начале меню порционных блюд.

В меню комплексного обеда входят холодная закуска, суп, второе блюдо (отварное или жареное) и десерт. Комплексные обеды реализуют, как правило, по постоянной стоимости. В меню можно иметь дополнительный раздел для некоторых видов блюд, например: диетические блюда; блюда «экспресс» для посетителей, у которых очень мало времени, блюда зарубежной кухни; вегетарианские блюда, блюда из продуктов растительного происхождения, яиц и молока; блюда для детей практически детям можно предложить все блюда для взрослых, но только половину порции.

Официант должен хорошо знать, как выглядит то или иное блюдо и что для него характерно, знать цены и выход, а также технологию их приготовления и время, нужное для этого, чтобы суметь предложить посетителям, у которых мало времени, те блюда, которые могут быть быстро приготовлены и поданы. В меню должно быть обязательно указано время, необходимое для приготовления порционных блюд, и час, с которого их начинают готовить.

Прейскурант винно-водочных изделий. Их перечисляют в следующем порядке: крепкие алкогольные напитки (аперитивы), вина, пиво, безалкогольные напитки. В каждую из этих групп включают определенные напитки.

ь Крепкие алкогольные напитки: водка, коньяк, ром, виски и др.

ь Вина: белые и красные столовые вина, белые и красные десертные и игристые вина.

ь Пиво: разливное и бутылочное.

ь Безалкогольные напитки: газированные напитки в бутылках, фирменные напитки в кувшинах.

В прейскуранте следует указывать емкость бутылки, в которой они подаются, цену, крепость и срок выдержки.

Несколько принципов составления и оформления меню - по возможности необходимо их придерживаться:

1. В меню не должно быть описание нескольких способов приготовления одного блюда, этим можно смутить своих гостей.

2. Основная ошибка: часто предлагают блюда только вареные, приготовленные на гриле или жареные. Должен быть выбор.

3. Важная составляющая - блюда, которые легки в употреблении: без костей, без кожи и т.п. Такие блюда всегда кажутся более вкусными.

4. Предоставьте клиенту возможность выбирать в каждой категории блюд: мясо, рыба, овощи.

5. В праздничные дни предлагайте особые, специальные блюда.

6. Необходимо повышать популярность ресторана, кафе или бара, помогать людям в проведении мероприятий: романтический ужин с любимым человеком, деловой обед.

7. Стараться удивлять клиента! Предлагать новые соусы, новые блюда или новые способы подачи блюд.

8. Выделять постоянных клиентов и делать им скидки, специальные предложения для постоянных клиентов и разного рода акции.

9. Создать дополнительное меню - на завтрак, ужин, годовщину брака, день рождения, по случаю получения диплома, для лакомок и т.д.

10. Уделять внимание детям. Зачастую клиенты уходят из ресторанов из-за отсутствия блюд для детей, стульев для детей или игровой комнаты.

11. Самые популярные и пользующиеся спросом десерты - это легкие, например те, которые едят ложками: мороженое, крем, крем-карамель и т.д.

Одним из обязательных условий производства качественной и безопасной пищевой продукции является наличие нормативно-технической документации на блюда и кулинарные изделия, в которой детально разработана технология производства, требования к режимам термической обработки, а также определены показатели качества и безопасности, условия и сроки хранения.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют.

Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания. Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Технико- технологическая карта включает в себя:

- наименование изделия и область применения технико-технологической карты;

- перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья;

- нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

- описание технологического процесса приготовления;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

- показатели качества и безопасности;

- показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Главное при приготовлении блюд - соблюдение технологических режимов производства продукции. Если технология приготовления стандартного блюда, которое готовится по Сборнику рецептур, уже отработана, то фирменное блюдо - это индивидуальный заказ, поэтому при его приготовлении должны быть соблюдены все технологические параметры.

Технологическую документацию на фирменные блюда (в частности, технологические карты) необходимо согласовывать с органами СЭС. Порядок разработки и утверждение технологической документации на фирменные блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия на предприятиях общественного питания утвержден приказом Минэкономики Украины от 25.09.2000 г. № 210. Несмотря на название, его действие распространяется также на частных предпринимателей.

На новые фирменные блюда и изделия в обязательном порядке составляют технологические карты. В них отмечают: описание технологического процесса приготовления, а также перечень продуктов, продовольственного сырья, веществ и сопутствующих материалов, которые применяются в процессе приготовления, с указанием данных о нормах их содержимого в конечном пищевом продукте, срок пригодности к употреблению, условия хранения и способ реализации (представление) потребителю.

На рабочих местах повара и кондитеры должны быть обеспечены технологическими картами с указанием норм закладки продовольственного сырья и пищевых продуктов на блюда или изделия и технологии их приготовления (п. 23 Правил работы учреждений (предприятий) общественного питания, утвержденные приказом Минэкономики от 24.07.2002 г. № 219.

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.

Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

Технологические карты не подлежат государственной регистрации в Государственном комитете стандартизации, метрологии и сертификации Украины.

Фирменные блюда и изделия должны отвечать требованиям ГОСТа 30390-95 " Ресторанное хозяйство. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия" и другим действующим нормативным документам на отмеченные изделия.

К фирменному блюду относится блюдо (кулинарное, мучное кондитерское изделие), которое готовят в конкретном заведении (предприятии) ресторанного хозяйства по оригинальной авторской рецептуре с присвоением ему фирменного названия, на которое распространяется право защиты интеллектуальной собственности (ДСТУ 3862-99 "Ресторанное хозяйство. Термины и определения").

К сожалению, к вопросу разработки нормативно-технической документации на многих предприятиях индустрии питания относятся, мягко говоря, несерьезно. Нередко это происходит от того, что руководители и специалисты организаций недооценивают значение нормативно-технической документации в успешной работе предприятия.

Список литературы

1. Правила работы учреждений (предприятий) общественного питания, утвержденные приказом Минэкономики от 24.07.2002 г. № 219.

2. Приказ Министерства экономики Украины от 25 сентября 2000 года №210 «О Порядке разработки и утверждения технологической документации на фирменные блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия в заведениях ресторанного хозяйства».

3. ГОСТа 30390-95 " Ресторанное хозяйство. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия

4. ДСТУ 3862-99 "Ресторанное хозяйство. Термины и определения"

5. Профессия официант-бармен. Учебное пособие О.В. Шамкуть

6. Технология ресторанного обслуживания: учеб. пособие для нач. проф. Образования/ М.И. Белошапкина - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 224с.

Размещено на Allbest.ru