Экспертиза ассортимента и качества шоколада

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

Байкальский Государственный Университет Экономики и Права

Кафедра налогов и таможенного дела

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине: «Товароведение и экспертиза в таможенном деле»

На тему: «Экспертиза ассортимента и качества шоколада»

Выполнила: Студентка 3 курса Котлярова Ирина Валерьевна

Проверила: Дивеева Ольга Васильевна, к.т.н. доцент

Иркутск-2014



Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Основы производства шоколада

1.2 Классификация и характеристика шоколада

1.3 Упаковка, транспортировка, маркировка и хранение шоколада

2. Экспертиза и оценка качества шоколад

2.1 Существующие методы оценки качества и экспертизы шоколада

2.2 Объект исследования шоколада «Россия Щедрая Душа » и «Аленка»

2.3 Сравнительная оценка качества шоколада

3. Значение таможенных правил перемещения товаров через границу

Заключение

Список используемой литературы

Приложение



Введение

шоколад качество экспертиза

Шоколад - одно, из самых распространённых кондитерских изделий. Слово "шоколад" происходит от "чоколатль", названия напитка из какао-бобов.

Современный чоколатль включает в себя: какао-порошок, молоко, сахар, корицу, острый перец, и иногда ваниль. В зависимости от способа обработки шоколадную массу подразделяют на десертную и обыкновенную.

История шоколада началась с открытия Америки. Первая экспедиция, вернувшаяся из плавания к Новой Земле, привезла к испанскому двору множество диковинок. Одной из таких вещиц была горсть какао бобов - источник шоколадного напитка. Хотя европейцы наблюдали за индейским вождем Монтесумой, пьющим шоколад, но вкус казался слишком горьким и не завоевал внимания в Старом Свете. Однако вскоре кулинары научились добавлять в шоколад сахар, ваниль и даже пряности, поэтому горячий "напиток богов" стал популярен в Испании. Долгое время испанцы держали в секрете рецепт кулинарного творения, и лишь веком спустя шоколад стали подавать при французском дворе, а затем и в других странах Европы.

История шоколада началась с открытия Америки. Первая экспедиция, вернувшаяся из плавания к Новой Земле, привезла к испанскому двору множество диковинок. Одной из таких вещиц была горсть какао бобов - источник шоколадного напитка. Хотя европейцы наблюдали за индейским вождем Монтесумой, пьющим шоколад, но вкус казался слишком горьким и не завоевал внимания в Старом Свете.

Однако вскоре кулинары научились добавлять в шоколад сахар, ваниль и даже пряности, поэтому горячий "напиток богов" стал популярен в Испании. Долгое время испанцы держали в секрете рецепт кулинарного творения, и лишь веком спустя шоколад стали подавать при французском дворе, а затем и в других странах Европы.

Вплоть до начала 18-го века шоколад оставался дорогим удовольствием, однако с изобретением парового двигателя процесс изготовления шоколада заметно подешевел, и объемы продукции возросли в сотни раз. Так шоколадный напиток стал доступен большинству людей. Однако для современных шоколадных гурманов история шоколада начинается лишь в 19 веке: в 1842 году в Англии стали производить шоколадные плитки-помадки (как раз в таком виде шоколад известен нам сегодня), а в 1876 в Швейцарии в шоколад добавили молоко.

Актуальность данной темы: не смотря ни на что, шоколад по-прежнему остаётся одним из самых востребованных продуктов, все люди не прочь полакомиться сладостями. По проведенным подсчетам ежегодно в мире жители планеты тратят около 7 млрд. рублей на подобные вещи. Шоколад не относиться к запрещенным продуктам, поэтому ощутить все его прелести может любой желающий.

Целью курсовой работы является рассмотрение экспертизы ассортимента и качества шоколада.

Основными задачами курсовой работы являются:

1. рассмотреть производство и классификацию шоколада;

2. изучить особенности упаковки, маркировки, хранения шоколада;

3. изучить существующие методы оценки качества и экспертизы шоколада;

4. рассмотреть таможенные правила перемещения товаров через границу.



1. Теоретическая часть

1.1 Основы производства шоколада

Изделия, в состав которых входят обработанные какао-бобы можно объединить в 2 группы: литые шоколадные изделия и порошкообразные продукты. Шоколадные изделия вырабатывают из сахарной пудры, какао тертого и какао-масла. В шоколад могут вводить различные добавки: сухое молоко, сухие сливки, дробленный и тертый обжаренный орех, изюм, взорванные крупы и др. При производстве шоколада какао-бобы очищают от пыли и грязи, отделяют от примесей, сортируют по размерам и обжаривают (температура бобов до 120 градусов). При термической обработки удаляется влага, улучшаются вкусовые и ароматические свойства, уничтожается микрофлора, появляется характерная коричневая окраска, оболочка легко отделяется от ядра. Затем бобы охлаждают, дробят - для отделения оболочки и получения крупки, которую сортируют по размерам. Крупную крупку, наиболее очищенную от оболочки, используют для приготовления лучших сортов шоколада, а мелкую - для приготовления начинок, конфетных масс, шоколадной глазури. На следующем этапе крупку тонко растирают (размер частиц около 30 мкм) с получением продукта, называемого какао тертое (какао-масса) - это густая сметанообразная масса (при растирании какао-масло плавится). Часть какао тертого прессуют с отделением какао-масла. В результате из какао-бобов образуется 3 полуфабриката: какао тертое, какао-масло и жмых (используют для производства какао-порошка). Какао тертое и какао-масло смешивают с сахарной пудрой по рецептуре (табл. 4.5), растирают, при этом образуется шоколадная масса.



Таблица1. Классификация и рецептура шоколада

Степень сладости шоколада	Содержание, %
	Какао-продуктов	Сахара
Очень сладкий	33	57-60
Сладкий	33	45-56
Полусладкий	40	40-50
Полугорький	45	Не более 45
Горький	55	Не более 42
Очень горький	65	Не более 30

Чем выше сорт шоколада (более выражен горький вкус, более яркий шоколадный аромат, шоколад более ценный ), тем больше кладут в смесь какао тертого и меньше сахара. Для десертных сортов шоколадную массу дополнительно обрабатывают в открытых конш-машинах при температуре 55-70 C в течении 24-74 ч. При этом происходит окисление дубильных веществ, улетучивание уксусной кислоты, развитие тонкого сильного аромата, достигается более равномерное распределение твердых частиц шоколадной массы в какао-масле. Частицы сахара, какао-бобов еще больше измельчаются и округляются (шлифуются). В результате развиваются тот тончайший аромат и бархатистый вкус, которые присущи десертному шоколаду. При получении всех видов шоколада шоколадную массу темперируют, т. е. выдерживают при постоянном перемешивании при температуре 30°С в течение 3 ч. В результате под воздействием температуры по всему объему шоколадной массы происходит равномерное образование центров кристаллизации какао-масла только в устойчивой стабильной форме.

Причем чем больше количество образующихся центров кристаллизации, тем меньше размеры кристаллов, что определяет мелко-кристаллическую структуру шоколадной массы и нежный тающий вкус. Одновременно добавляют грубые составные части по рецептуре(орехи, кофе, изюм, соль, вафли и др.). После темперирования массу разливают в формы, охлаждают до 8-10 °С. В этот период идет кристаллизация какао-масла и переход шоколада в твердое состояние. Затем изделия извлекают из форм и упаковывают. Для изготовления пористого шоколада используют, как правило, десертные шоколадные массы, обработанные в вакууме при небольшом охлаждении. В результате мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются и образуется характерная пористая структура, которая фиксируется при охлаждении.

Для получения шоколада с начинкой готовая масса заливается в формы, где частично охлаждается с поверхности. Затем форма переворачивается; при этом не застывшая часть выливается из формы, а остывшая остается в форме. В углубление заливается начинка (не полностью), а в не заполненную часть вновь заливается шоколадная масса. После полного остывания шоколад с начинкой выбивается из форм. Фигурный шоколад готовят из 2 частей (полуфигур), которые затем склеивают (см. рис ниже).

1.2 Классификация и ассортимент шоколада

Шоколад классифицируется:

По форме

По составу и способу обработки шоколадной массы

По форме и размерам различают шоколад в плитках по 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый - плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты ?Шоколадный набор?)

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад изготавливают:

обыкновенный с добавлением и без добавлений;

десертный с добавлениями и без добавлений ;

с начинками;

диабетический (сахар заменен на сорбит и ксилит);

белый;

Массовая доля какао-продуктов должна быть не менее 25%.

Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает

более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92 %). Содержание сахара в нем не более 63 %.

1.2 Упаковка, транспортировка, маркировка и хранение шоколада

Упаковка. Шоколад выпускают штучным (в виде плиток, медалей, батонов, фигур), фасованным в виде смесей и наборов или одного наименования и весовым. Штучный шоколад в плитках завертывают в фольгу и этикетку или в художественную фольгу. Шоколад с начинкой в виде батонов завертывают в подвертку и этикетку или в фольгу и этикетку. Шоколадные фигуры завертывают в художественно оформленную фольгу или полимерные пленки.

При изготовлении фигур с сюрпризами сюрпризы должны соответствовать

санитарно-гигиеническим требованиям и вкладываться завернутыми. Фольга и этикетка должны плотно облегать шоколад. Завернутый шоколад в виде плиток укладывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг, коробки из картона массой нетто более 3 кг с последующим упаковыванием в фанерные или дощатые ящики. Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в ящики массой нетто не более 13 кг; шоколадные фигуры - в ящики из гофрированного картона - не более 6 кг; а весовой шоколад - массой нетто не более 12 кг с перестилкой рядов пергаментом и т.п. Допускаемые отклонения от массы нетто каждого изделия, в %, не должны превышать:

без начинки;

минус 3,0- до 49г включительно;

минус 2,5 свыше 49 до 74г включительно;

минус 2,0 свыше 74г

с начинкой;

минус 6,05 - до 50г включительно;

минус 3,0 - свыше 50г включительно;

с крупными добавлениями;

минус 5,0- свыше 49г;

При упаковке весового шоколада в ящики допускается отклонение массы нетто минус 0,5 %.

Маркировка. На завернутом шоколаде в плитках массой не более 50 г, коробках и пачках должна быть маркировка (см. ?Карамель?). На завернутом шоколаде в плитках массой 50 г и менее, шоколаде в виде батонов, штучных шоколадных фигурах и медалях должна быть маркировка, содержащая: товарный знак; наименование предприятия изготовителя, его местонахождение; наименование продукта (кроме фигур и медалей); массу нетто; обозначение нормативного документа. На этикетках и потребительской таре с диабетическим шоколадом дополнительно указывают: содержание (расчетное) в граммах в 100 г: ксилита (сорбита и/или других подсластителей), общего сахара (в пересчете на сахарозу); надпись: ?Диабетический?; суточную норму потребления ксилита (сорбита,и/или других подсластителей) - не более 30 г. Допускается указывать дату выработки штучного шоколада на фольге или подвертке. Транспортная маркировка - с нанесением манипуляционных знаков

?Осторожно, хрупкое?, ?Боится сырости?, ?Боится нагрева?.

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак (при наличии), наименование

предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто и брутто; количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованного шоколада); дату выработки; срок годности; обозначение нормативного документа. Маркировку шоколада для экспорта по требованию внешнеэкономической организации оформляют на языке страны-покупателя. Маркировку наносят наклеиванием ярлыка или печатью четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

Транспортирование. Шоколад транспортируют всеми видами транспортав крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

Хранение. Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18°С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Сроки годности шоколада при указанных условиях хранения и транспортирования, в том числе шоколада, предназначенного для районов Крайнего Севера и приравненных к ним районов, со дня изготовления: следующие:

без добавлений,с добавлением спирта,завернутого и фасованного 3мес;

с добавлениями,с начинками и диабетического, фасованного 3 мес.;

без добавлений весового незавернутого - 4 мес.;

с добавлениями весового незавернутого - 2 мес.;

сладкие плитки - 1 мес.



2. Экспертиза и оценка качества шоколада

2.1 Существующие методы оценки качества и экспертизы шоколада

При экспертизе качества шоколада оценивают соответствие следующих органолептических показателей: внешний вид изделий, форму, вкус и аромат, консистенцию и структуру. Внешний вид - лицевая поверхность должна быть блестящей. Для шоколадных медалей, шоколада с тонко измельченными добавлениями молочных продуктов, орехов, шоколада, формуемого в фольгу, и весового допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, взорванных круп и т. п. и пористом допускается неровная поверхность. Форма - должна соответствовать рецептуре, без деформации (кроме весового). Консистенция (при 16-18 °С) должна быть твердой, хрупкой. Структура - однородная (для пористого - ячеистая).

Рис 2. Классификация шоколадных изделий

Незначительные дефекты (крошки, пузырьки, пятна, царапины, сколы, проникновение жидкой фруктовой начинки и фруктов на поверхность), не портящие внешнего вида шоколада, не являются браковочным признаком.

Вкус - сладкий, с приятной горечью. Из физико-химических показателей нормируется степень измельчения: для обыкновенного - не менее 92 %, для десертного - 96-97 %; массовая доля золы, нерастворимой в 10 %-ной НС1 - не более 0,1 %; содержание начинки - 20-35 %. Влажность шоколада колеблется от 0,5 до 1,2 % в зависимости от рецептуры. Кроме того, нормируются уровень содержания токсичных элементов (мышьяк, свинец, кадмий, ртуть), пестицидов, афлотоксина, радионуклидов и микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, дрожжи и плесени).

Дефекты шоколада. Наличие значительного количества деформированных изделий. Допускается до 4 % надломанных изделий для шоколада с начинками и до 2 % - для шоколада с крупными добавлениями.

В весовом незавернутом шоколаде допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3 %. Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту - возникает при недостаточном растирании шоколадной массы. Кисловатый, вяжущий вкус - возникает при нарушении технологии производства.

Потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый прогорклый привкус - следствие нарушения режимов и сроков хранения. Поражение шоколада насекомыми - вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль. Жировое поседение является результатом несоблюдения режима темперирования при производстве. Какао-масло имеет четыре полиморфные формы кристаллизации (а-, Р'-, (3^, у-), которые различаются температурой плавления (24, 28, 35 и 18 °С). Наиболее устойчивой является [3-форма. При недостаточном темперировании образуются неустойчивые формы, которые при хранении шоколада переходят в |3-форму. Процесс идет с выделением тепла, что приводит к плавлению какао-масла и выделению его на поверхности шоколада в виде капель. При охлаждении на поверхности образуется жировой налет - жировое поседение. Кроме того, жировое поседение может возникнуть в результате хранения при повышенной температуре (около 30 °С), вследствие чего отдельные фракции какао-масла плавятся и выделяются на поверхности. При понижении температуры расплавившийся жир затвердевает в виде крупных кристаллов.

Сахарное поседение появляется из-за несоблюдения режимов хранения (перепад температур). В результате на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остается белый налет в виде мелких кристаллов сахара.

Экспертиза качества конфет проводится по следующим нормативным документам:

ГОСТ/ТУ 9123-010-43902960 Шоколад “РОССИЯ ЩЕДРАЯ ДУША”

ГОСТ/ТУ Р ИСО 9001-2001 Шоколад “АЛЕНКА”

2.2 Объект исследования шоколада «РОССИЯ ЩЕДРАЯ ДУША» и «АЛЕНКА»

Описание объектов исследования: Для изучения характеристики объектов использовались 2 образца плиточного шоколада «РОССИЯ ЩЕДРАЯ ДУША» (Рис 1) и шоколад «АЛЕНКА» (Рис 2) приобретенные в розничной торговой сети. Исследуемая часть образцов относилась к популярному у потребителей сегменту.

Образец№1- плиточный шоколад «РОССИЯ ЩЕДРАЯ ДУША» (Рис 1).

Состав: сахар, арахис тертый, жир растительный, какао тертое, воздушный рис, молоко сухое цельное, продукт эксрудированной пшеницы, молочный жир, ягодная настойка, эмульгаторы (соевый лецитин, Е 476), ароматизатор, идентичный натуральному (ванилин) . Срок хранения 9 месяцев.

Образец№2- плиточный шоколад «АЛЕНКА» (Рис 2)

Состав: Сахар, сухое цельное молоко, масло какао, какао тертое, эмульгаторы: Е322, Е476, ароматизатор идентичный натуральному "Ваниль", антиокислитель Е306.

2.3 Сравнительная оценка качества шоколада «Россия Щедрая Душа» и «Аленка»

Проведем экспертизу качества шоколада различных производителей в следующем ассортименте:

- шоколад «Россия Щедрая Душа» ООО НЕСТЛЕ РОССИЯ г. Самара

- шоколад «Аленка» ОАО КРАСНЫЙ ОКТЯБРЬ г.Москва

Упаковки изучаемых образцов шоколада представлены в приложении 1 и 2.

Проанализируем состав шоколада (таблица 2).

Таблица 2. - Анализ состава шоколада

Наименования товара, производитель	Состав товара, который указан на маркировки
«Россия Щедрая Душа» ООО «НЕСТЛЕ РОССИЯ»	сахар, арахис тертый, жир растительный, какао тертое, воздушный рис, молоко сухое цельное, продукт эксрудированной пшеницы, молочный жир, ягодная настойка, эмульгаторы (соевый лецитин, Е 476), ароматизатор, идентичный натуральному (ванилин)
«Аленка» ОАО «КРАСНЫЙ ОКТЯБРЬ»	С Сахар, сухое цельное молоко, масло какао, какао тертое, эмульгаторы: Е322, Е476, ароматизатор идентичный натуральному "Ваниль", антиокислитель Е306.

На этикетке шоколада «Россия Щедрая Душа» производства ООО «НЕСТЛЕ» указана информация о предприятии-изготовителе, т.е. его наименование, юридический адрес, телефон и товарный знак, кроме этого указывается наименование шоколада.

Шоколад «Аленка» производитель ОАО «Красный Октябрь» представлен в традиционном варианте - шоколад предварительно завернут в фольгу, а сверху бумажная упаковка.

Проанализируем энергетическую ценность шоколада, сравнивая данные указанные на маркировке, с расчетными данными. Расчет энергетической ценности произведем по химическому составу, указанному на маркировке.



2. Значение таможенных правил перемещения товаров через границу

Все товары и транспортные средства, перемещаемые через таможенную границу, подлежат таможенному оформлению и таможенному контролю в порядке и на условиях, которые предусмотрены ТК РФ. Статья содержит жесткое предписание, согласно которому все товары и транспортные средства подлежат таможенному контролю. Может быть предусмотрена лишь возможность освобождения от применения отдельных форм таможенного контроля. Также могут существовать различные технологии и процедуры таможенного оформления (например, декларирование товаров физическими лицами).

Статья 21. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, ввоз которых осуществляется на территорию Российской Федерации

1. Качество и безопасность пищевых продуктов, материалов и изделий, ввоз которых осуществляется на территорию Российской Федерации, должны соответствовать требованиям нормативных документов.

2. Обязательства изготовителей, поставщиков по соблюдению требований нормативных документов в отношении пищевых продуктов, материалов и изделий, ввоз которых осуществляется на территорию Российской Федерации, являются существенными условиями договора их поставки.

3. Запрещается ввоз на территорию Российской Федерации пищевых продуктов, материалов и изделий, не прошедших государственной регистрации в порядке, установленном в статье 10 настоящего Федерального закона (в ред. Федерального закона от 19.07.2011 N 248-ФЗ).

4. В специализированных пунктах пропуска должностные лица, осуществляющие санитарно-карантинный контроль и ветеринарный контроль, в соответствии со своей компетенцией проводят досмотр ввозимых на территорию Российской Федерации пищевых продуктов, материалов и изделий, проверку их товарно-сопроводительных документов и принимают решение о возможности оформления ввоза таких пищевых продуктов, материалов и изделий на территорию Российской Федерации. (в ред. Федерального закона от 18.07.2011 N 242-ФЗ).

В случае, если пищевые продукты, материалы и изделия, ввоз которых осуществляется на территорию Российской Федерации, вызывают у должностных лиц, осуществляющих санитарно-карантинный контроль и ветеринарный контроль, обоснованные сомнения в безопасности таких пищевых продуктов, материалов и изделий, указанные лица принимают решение о временном приостановлении оформления ввоза на территорию Российской Федерации таких пищевых продуктов, материалов и изделий (в ред. Федерального закона от 18.07.2011 N 242-ФЗ).

В случае, если пищевые продукты, материалы и изделия, ввоз которых осуществляется на территорию Российской Федерации, признаются опасными, должностные лица, осуществляющие санитарно-карантинный контроль и ветеринарный контроль, запрещают ввоз таких пищевых продуктов, материалов и изделий на территорию Российской Федерации и делают отметку в их товарно-сопроводительных документах о том, что такие пищевые продукты, материалы и изделия опасны для здоровья человека и не подлежат реализации. (в ред. Федерального закона от 18.07.2011 N 242-ФЗ).

Владелец опасных пищевых продуктов, материалов и изделий обязан в течение десяти дней вывезти их за пределы территории Российской Федерации.

В случае если опасные пищевые продукты, материалы и изделия в установленный абзацем четвертым настоящего пункта срок не вывезены за пределы территории Российской Федерации, они конфискуются в соответствии с законодательством Российской Федерации, направляются на экспертизу, в соответствии с результатами которой утилизируются или уничтожаются. В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские товары делят на две основные группы: сахаристые и мучные. В группу сахаристых кондитерских изделий входят фруктово-ягодные изделия, шоколад и какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халва, восточные сладости (типа карамели и конфет).

Поскольку спрос на кондитерские изделия повышается, то в последнее время на рынках России появляются различные виды фальсификации.

Информационная фальсификация шоколада и шоколадных изделий - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об изделия из какао - бобов. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Иногда называют шоколадными изделиями, с целью привлечения покупателей, продукты, которые никакого отношения к ним не имеют. Так, штучные конфеты «Марс», «Сникерс», «Баунти» и другие глазированные шоколадной глазурью, называют шоколадными батончиками ,хотя к ним данные изделия не относятся. При фальсификации информации о шоколаде и шоколадных изделиях довольно часто искажают или указываются неточно следующие данные:

-фирма - изготовитель товара;

- наименование товара;

- страна происхождения товара;

-количество товара;

-состав изделия.

Очень часто производители не указывают, что в шоколад введены различные антиокислители, за счет этого срок реализации у этих изделий значительно продлен. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы. Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения шоколадной массы. В то же время, если в шоколад вводят антиокислители, то срок его хранения существенно повышается. Многие изделия вместо 4-6 месяцев имеют гарантийный срок хранения 1 год и даже 2 года.

Фальсификация сахаристых кондитерских изделий. Качественная фальсификация сахаристых кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложение компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; пересортица и т.п. В эти кондитерские изделия могут не докладывать: сахар- песок, патоку, орехи, фруктово- ягодное пюре, различные начинки и т.п. Недовложения начинки очень хорошо можно видеть на некоторых изделиях, в которых она либо полностью отсутствует, либо видна небольшая прожилка начинки. Данная фальсификация определяется очень просто. Карамель предварительно взвешивается, затем разрезается на две половинки, палочкой вычищается начинки и также взвешивается на технических весах, и далее рассчитывается ее содержание и полученный результат сопоставляется с требованиями действующего стандарта. Очень часто встречается и такая фальсификация, как увеличение воды в шоколадной глазури за счет добавлений поверхностно- активных веществ. В результате увеличивается содержание воды с 1% до 9%. Пониженное количество глазури на конфетных изделиях также относится к фальсификации. Если ранее по стандарту количество шоколадной глазури на конфетных изделиях должно было быть не менее 23% , то теперь в стандарте указывают, что это количество регламентируется рецептурой, а состав рецептуры считается коммерческой тайной. Таким образом, теперь Росстандарт обман потребителя считает коммерческой тайной производителя. В последнее время вместо какао- масло, тертого какао в конфетные изделия, а также в шоколадную глазурь, используемую для глазури карамели, драже, ириса, конфет, вводят гидрожир. В результате этого повышается срок реализации некоторых конфет и карамели. Для увеличения шоколадной массы глазури, кремовой массы в них могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода не растворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества - лецитин, фасфотидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1% до 6-9%. В шоколадную глазурь вводят вместо какао - масла: гидрожир. При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада. Для удлинения сроков хранения (а многие конфеты имеют небольшой срок хранения и поэтому многие потребители хранят коробки с конфетами в холодильнике) вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе не указывают, какие введены консерванты или антиокислители, поэтому если перед вами конфеты со сроком реализации более 4-6 месяцев, в нем обязательно содержится антиокислители. Чепурной.И.П Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник - 4-е изд - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2008 - 460 с.



Заключение

Шоколад вырабатывают в широком ассортименте. Это достигается путем придания изделиям различного аромата, вкуса, цвета, формы, отделки, введения разнообразных добавок. Однако наибольший удельный вес имеют изделия с фруктово-ягодными и молочными начинками.

В ходе курсовой работы изучили классификацию шоколада и особенности их производства; требования к качеству шоколада; особенности их упаковки, маркировки, хранения; существующие методы оценки качества и экспертизы шоколада. В практической части курсовой работы изучили ассортимент шоколада; провели сравнительную оценку качества, виды упаковки, маркировки.

На этикетке шоколада «Россия Щедрая Душа» и «Аленка» указана информация о предприятии-изготовителе, т.е. его наименование, юридический адрес, телефон и товарный знак, кроме этого указывается наименование шоколада, условиях хранения и дате изготовления.

Провели экспертизу качества шоколада на основе определе-ния органолептических показателей согласно требованиям ГОСТ/ТУ 9123-010-43902960 . В конфетах определяли внешний вид упаковки, ее аккурат-ность и эстетичность оформления, соответствие требованиям маркировки, отклонения в массе упаковки, внешний вид продукции, форму изделия, состояние поверхности, вкус и запах. На основании данных анализа сделали вывод о том, что качество шоколада двух производителей соответствует требованиям ГОСТ/ТУ 9123-010-43902960



Список используемой литературы

шоколад качество экспертиза

Товароведение и экспертиза в таможенном деле: Учебник В 4-х т. Том III: Теоретические основы. Продовольственные товары / С.Н. Гамидуллаев, С. J1. Николаева, Т.А. Захаренко, В.Н. Симонова. -СПб.: Троицкий мост, 2011. - 400 с.: ил.

Вилкова С.А. Экспертиза потребительских товаров: Учебник Издательство «Дашков и К», 2007 г.

Додонкин Ю.В. Таможенная экспертиза товаров. - М.: Учебник, 2007 г.

Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. - М.: Норма, 2007. - 278с.

Петрище Ф.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Издательство «Дашков и К», 2012 - 508 с.

Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник - 4-е изд - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2008 - 460 с.

Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. М.: Инфра-М, 2003г.

ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

Федеральный закон от 28.12.2010 N 394-ФЗ (ред. от 18.07.2011) "О внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации в связи с передачей полномочий по осуществлению отдельных видов государственного контроля таможенным органам Российской Федерации"



Рисунок 1

Рисунок 2

Размещено на Allbest.ru