Банкет с частичным обслуживанием официантами на 60 человек

Размещено на http://www.allbest.ru/

Тема: «Банкет с частичным обслуживанием официантами на 60 человек»

План

Вступление

Виды банкетов

I. Основная часть

1. Характеристика ресторана

2. Характеристика банкетного зала

3. Оборудование банкетного зала, расстановка мебели

4. Прием заказа на проведение банкетов

5. Расчет и подбор столовых приборов, белья

6. Роль официантов и предъявляемые к ним требования

7. Общие правила обслуживания

8. Сервировка стола

9. Распределение обязанностей между официантами

10. Подача блюд по меню

11. Расчет с организаторами банкета

II. Графическая часть

1. План торговых помещений

2. Схема расстановки столов для банкета

3. Схема сервировки столов для банкета

Заключение

Психологические факторы в обслуживании посетителей

Используемая литература

Вступление

Виды банкетов

Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).

В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кофе. банкет официант обслуживание

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Обычно он организуется в честь какого-либо события: знаменательная дата, встреча, свадьба, праздник и др. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами - отдельный центральный стол.

В меню включаются самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады и т.д. Гостям также предлагают горячую закуску, одно два горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая, кондитерских изделий.

Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой, приборами в основном такие же, как и при банкете с полным обслуживанием.

Стол сервируют без подстановочной тарелки, для каждого гостя ставят закусочную и пирожковую тарелки. Из приборов закусочные приборы и соответствующие приборы не более, чем на одно блюдо, десертные приборы, как правило, приносят вместе с десертом.

Из стекла ставят фужеры и рюмки, соответствующие напиткам. Стол украшают живыми цветами в вазах.

Посуду с закусками, расставляют на столе, в определенной последовательности начиная с закусок в больших блюдах. Закуски в посуде на ножках (вазы) или с высокими бортами (салатники) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, ложки) ближе к предметам сервировки, причем закуски должны чередоваться, например, рыба, овощи, мясо и т.д.

Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи соль, перец за пирожковой тарелкой.

После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставя напитки. Бутылки с напитками по согласованию с заказчиком могут быть откупорены (кроме бутылок с крон пробками с водой, соком, пивом и др.). Напитки ставят в интервале между рюмок с этикетками, обращенными в сторону гостя; напитки можно поставить группами по 2-4 бутылки в середине стола на свободных местах между блюдами с закусками.

Если на столе мало места, часть бутылок с напитками может быть поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания. Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб, тосты, расстегаи, кулебяки, если они предусмотрены. Против каждого прибора расставляют кресла (стулья).

Официанты предлагают гостям напитки и закуски. Соленья и маринады. Гости берут сами. Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, беседуют, официанты подготавливают стол, убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки, добавляют хлеб и т.д. Со стола не убирают свежие и маринованные овощи и другие оставшиеся закуски. Перед подачей каждого очередного блюда официанты наливают напитки.

Горячие блюда подают:

­ с общего блюда в обнос, предварительно для каждого гостя на стол ставят мелкую столовую тарелку и столовые приборы; в тарелках, оформленных официантами из многопорционного блюда на подсобном столе; блюдо в многопорционной посуде вместе с приборами для раскладки

­ ставят на стол; в тарелках, оформленных поварами на кухне, которые официанты ставят перед гостями.

Перед подачей десерта с разрешения заказчика со стола убирают закуски, столовые приборы, хлеб, специи, сметают крошки. На столе оставляют вазы с фруктами, воду, фужеры.

Десертные блюда, горячие напитки подают так же, как и на банкете с полным обслуживанием посетителей.

Особенностью этого банкета с полным обслуживанием официантами является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Непременное условие обслуживания подобных банкетов быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50 - 60 минут. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации.

Практика показывает, что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы 3 официанта на 12 - 16 участников банкета. При этом два официанта подают блюда, а один - напитки. При подаче ограниченного количества блюд - 4-5 и удобном размещении подсобных столов, раздаточной, сервизной допускается совмещение официантами подачи блюд и напитков.

При обслуживании банкетов на высшем уровне (дипломатические приемы) в паре с каждым официантом работает официант, подающий напитки; количество официантов может быть увеличено из расчета двух официантов на 6-8 человек.

В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда - обязательны суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).

Сервировка начинается с мелких столовых тарелок, служащих подставкой под тарелки закусочные, глубокие или под чашки бульонные. Определив центр стола на одной из его сторон ставят первую - центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60 - 80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола - одну против другой.

При расстановке тарелок соблюдают следующие правила :

­ борт тарелки должен быть на расстоянии от края стола на 2-3 см;

­ на участке стола, предназначенного для почетных гостей, тарелки расставляют с большим интервалом - до 1 м;

­ знак фирмы, предприятия, изображенный на тарелке, должен быть перед гостем.

На столовые тарелки ставят закусочные, а на расстоянии 10-15 см, слева, пирожковые.

Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож, лезвием к тарелке, так чтобы половину его прикрывал борт тарелки, потом рыбный, столовая ложка (если предусмотрен суп в тарелках), закусочный нож. Если первое блюдо подается в бульонных чашках, то в этом случае десертная ложка подается с супом и столовую ложку не кладут. Слева от столовой ложки кладут столовую вилку (она, как и столовый нож, должна быть прикрыта наполовину тарелкой), рыбную вилку и закусочную рожками вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола на 1-2 см от нее.

Десертные приборы кладут за столовой тарелкой - ножи лезвием к тарелке, ручки ножей и ложек - вправо, вилки - ручкой влево, их можно расположить и за хрусталем. Индивидуальный нож для масла кладут на правый край пирожковой тарелки лезвием влево.

Закончив сервировку стола хрусталем или стеклом, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки. На стол обязательно ставят солонки и перечницы через прибор на линии стеклянной посуды.

Стол украшают негромоздкими композициями из живых цветов в не высоких вазах.

Для каждого участника банкета может быть предусмотрена карточка-меню, отпечатанная в типографии или на компьютере. Для дипломатических приемов она печатается на двух языках (русском и иностранном). В ней указываются характер обслуживания (завтрак, обед, ужин), перечень блюд и напитков.

Карточка-меню кладется к каждому прибору за пирожковой тарелкой. В соответствии с планом размещения гостей перед прибором каждого гостя (за столовой тарелкой) кладут небольшие карточки с указанием фамилий, инициалов участников банкета.

За несколько минут до приглашения гостей к столу раскладывают хлеб толщиной 6-8 мм. Хлеб кладут на пирожковую тарелку по два-три кусочка корками к краю тарелки.

По окончании сервировки банкетного стола на подсобных столах расставляют посуду, приборы, салфетки для смены.

За 15-45 мин до начала банкета в зал вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера), расставляют на подсобных столах, этикетки обращены в зал. Бутылки должны быть чистыми, без пробок; их накрывают салфетками.

При организации официальных приемов вопросу размещения гостей за столами, а следовательно, и очередности их обслуживания придается большое значение.

Первым считается место справа от хозяйки приема, вторым - справа от хозяина, в отсутствие женщин первым считается место справа от хозяина, вторым - слева от него; гость высокого ранга может сидеть напротив хозяина, в этом случае вторым будет место справа от хозяина.

Для того, чтобы гости предварительно ознакомились с отведенными им местами в помещении, предназначенном для сбора участников банкета, выставляется план размещения гостей за банкетным столом.

При организации банкета обычно предусматривается подача аперитива. Он подается в зале, предназначенном для сбора гостей, в течение 15-20 мин. В качестве аперитива могут быть поданы коктейли, крепленые, полусладкие, сухие вина, соки, а летом, кроме того, вода, пиво. При подаче аперитива могут быть предложены закуски: канапе, сэндвичи, тарталетки с разными начинками, пирожки и т.д. В аванзале на столиках ставят низкие вазочки с орешками, кладут сигареты, спички, ставят пепельницы. Аперитив подают в рюмках, в специальных стаканах, наполненных на 2/3 объема поставленных на маленькие подносы с салфеткой. По окончании аперитива гости переходят в зал, где начинается банкет.

I. Основная часть

1. Характеристика ресторана

Банкет с частичным обслуживанием официантами на 60 человек будет проходить в ресторане «Националь», который расположен по адресу: г.Москва улица Интернациональная, дом №17

Ресторан имеет вывеску с элементами оформления и названием ресторана.

В ресторане использованы оригинальные декоративные элементы при оформлении залов и помещений для потребителей, в том числе светильники и зеркала.

В предприятии имеются торговый зал на 80 посадочных мест и банкетный зал на 60 посадочных мест.

Мебель в ресторане использована стандартная, облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещений.

Основной вид мебели ресторана - это двух -, четырех -, местные столы четырехугольной и квадратной формы, выполненные из дерева по индивидуальному заказу ресторана.

Предприятие оснащено системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности.

Ресторан имеет следующую посуду и приборы:

· металлическую посуду и приборы из нержавеющей стали;

· фарфоровую и фаянсовую посуду с эмблемой ресторана;

· сортовую стеклянную посуду без рисунка;

· столовое белье;

· скатерти белые и цветные, салфетки индивидуального пользования (полотняные);

· полотенца и ручники для обслуживающего персонала (полотняные).

Меню и прейскурант, напечатаны типографским способом на русском языке и имеют фирменный знак ресторана.

Ресторан предлагает потребителям разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления; широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод.

Обслуживание потребителей осуществляется официантами и метрдотелями.

В ресторане имеется танцевальная площадка и сцена, где играет вокально - инструментальный ансамбль.

2. Характеристика банкетного зала

Банкетный зал ресторана «Националь» рассчитан на 60 человек при банкете или на 80человек при фуршете.

Характеристики зала: площадь 150 кв.м., высота потолка 3,5 м., покрытие пола -- паркет. Центральная система кондиционирования и вентиляции.

Описание банкетного зала: зал имеет отдельный вход для гостей заведения. Обстановка в зале торжественная и элегантная: интерьер банкетного зала исполнен в бежевых тонах с использованием фресок, картин и элементов отделки коваными ограждениями - идеальный выбор для организации свадеб, юбилеев и корпоративных мероприятий.

Преимущества: выгодное расположение по отношению к основным транспортным магистралям, наличие гостевой парковки.

Меню: Русская, Европейская кухня.

Для создания нормального температурного режима (температура 16--18°С, влажность воздуха 60--65%) в банкетном зале осуществляется кондиционирование воздуха. Используется при этом общая система приточно-вытяжной вентиляции, причем вентиляционные решетки, выходящие в торговые помещения декоративно оформлены. Таким образом, в них сочетается их прямая техническая функция с оформительской.

Правильный выбор системы освещения, соблюдение гигиенических норм освещенности различных участков зала имеют одинаково большое значение как для посетителей, так и для работников ресторана. Кроме того, освещение играет большую роль и при оформлении интерьеров.

В ресторане естественное освещение зала по одной стороне сменяется трехсторонним и верхним естественным освещением, чем достигается связь интерьера с окружающим здание ландшафтом. Чтобы создать видовой обзор местности вокруг ресторана, используются большие оконные витрины.

Свет способен «сделать» помещение более просторным или более уютным, широким или высоким. Он психологически воздействует на человека; может способствовать шумному оживлению или настраивать на тихую беседу, располагать к спокойствию.

При исполнении танцевальной музыки включаются цветные прожекторы и различные иллюзионные приборы освещения (снег, дождь и т. д.).

Для общего освещения банкетного зала используются светильники рассеянного света. Использование таких светильников позволяет достичь достаточной равномерности освещения, ослабления теней, равномерного распределения яркости света.

Стены банкетного зала облицованы древесностружечными плитами, покрытыми пластиками со своеобразной рисунчатой поверхностью. Эти плиты изготовляются из стружек, связанных с синтетическими смолами методом прессования; после шлифовки и покрытия пластиком плиты достаточно тверды и отвечают гигиеническим требованиям.

В банкетном зале используют раздвижные перегородки. Из одного большого банкетного зала можно сделать с помощью раздвижных перегородок три отделения в зависимости от количества участников банкета. Это дает возможность изменить количество мест и одновременно обслужить несколько банкетов.

3.Оборудование банкетного зала, расстановка мебели

Для оборудования банкетного и торгового зала в ресторане «Националь» используется специальная мебель: столы обычные, банкетные и фуршетные, кресла, стулья, подсобные столы для официантов, в которых размещают запас столового белья и приборов для работы, серванты, передвижные сервировочные столики, холодильные шкафы для охлаждения пива и воды.

Оснащение ресторанов мебелью производится по нормам в зависимости от количества мест в залах.

К мебели, используемой в ресторанах, предъявляются повышенные требования по сравнению с мебелью, применяемой на других предприятиях общественного питания. Ресторанная мебель должна не только обладать эстетическими достоинствами, достаточной прочностью, легко поддаваться санитарной обработке, но и обеспечивать максимальный комфорт для посетителя, создавая необходимые удобства для его отдыха.

Нормы оснащения ресторанов мебелью

В ресторане «Националь» в основном используются столы круглые диаметром 100 см и прямоугольные 85x120 и 90 х 80 см. Прямоугольная форма крышки стола удобна и позволяет экономнее использовать площадь обеденного зала.

Ресторанное кресло должно обеспечивать удобное положение человека не только во время еды, но и во время отдыха, беседы.

Чтобы не затруднять работу официанта, высота спинки стула в банкетном зале или кресла не превышать 100 см от пола.

Каркасы столов и стульев (кресел) в ресторане «Националь»из одного материала, одинаково обработанного и окрашенного.

Подсобные столы применяют для подготовки блюд к подаче, на них также ставят использованную посуду. Они изготовлены из такого же материала, что и обеденные столы в зале. Высота этих столов соответствует высоте обеденных столов, длина и ширина 500x500 или 600X800 мм.

Серванты(шкафы официантов) предназначены для запаса столовых приборов, столового белья и т. п. Верхняя крышка серванта, оклеенная пластиком, выполняет функции сервировочного стола. В первом ряду сверху в серванте шесть ящиков, четыре из них -- для чистых приборов, один -- для использованных (с металлической вставкой для переноски приборов); ящик для сбора пробок и т. п.; справа -- три ящика для стекла, фарфора и белья; слева -- ящик для использованного белья.

Отделка серванта соответствует оформлению мебели в зале.

Расстановка мебели при банкете с частичным обслуживанием официантами на 60 человек

При расстановке столов учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон, наличие колонн и ниш.

Необходимо знать, что те места, которые находятся за столом, как правило, предназначены для почетных гостей.

Длину стола определяем из расчета 0,8 м. На одного почетного гостя, 0,6 м. На остальных участников банкета.

На банкете будет присутствовать 60 человек, из них 8 - почетные гости. Т.к. для почетных гостей стол сервируют только с одной стороны, то длина центрального стола при односторонней посадке будет составлять 0,8 м.x 8 человек - 6,4 м.

Ширина стола для почетных гостей должна быть не менее 0,7 м ., значит возьмем четырехместный стол шириной 0,9 м. , длиной 1,4 м. Отсюда следует, что нам потребуется 6,4 м. : 1.4 v/ - 5 столов для почетных гостей.

Длина стола для остальных участников банкета будет составлять 0,6 м. X 52 чел. - 31,2 м.

Ширина банкетного стола при двусторонней посадке должна быть от 1,2 - 1,5 м. , следовательно 31,2 : 2 - 15,6 м. - общая длина стола.

Так как торцы центрального стола не будут использованы при посадке гостей для более удобного обслуживания, то 15,6 м. - 1,8 м. - 13,8 м. (длина стола для остальных участников банкета).

Значит, нам потребуется 13,8 : 0,9 м. - 15 столов.

Длина стола не должна превышать 10 м. , поэтому поставим столы буквой «Ш».

4. Прием заказа на проведение банкетов

Четкая организация приема заказа на банкет существенно влияет на успех его проведения. Взаимоотношения между администрацией ресторана и заказчиков регистрируются постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 года №1036 “Об утверждении правил оказания услуг общественного питания” (г. Москва).

При приеме заказа метрдотель ознакомился с залом, в котором будет проходить торжество, согласовывают с ним план расстановки столов, места почетных гостей, примерное оформление зала.

При оформлении заказа указываются:

· дата обслуживания

· количество участников - 60 человек

· вид обслуживания - частичное обслуживание официантами

· время начала и окончание обслуживания - с 18 до 23 часов

· примерное меню и примерная стоимость заказа с наценкой на продукцию, установленной рестораном “Националь” в размере 100%.

Ответственность за полноту подачи продукции по оплачиваемому меню несут метрдотель и официант, ответственные за обслуживание. Стоимость заказа оплачивается полностью, путем безналичного расчета и не позднее, чем за три дня до его выполнения.

Заказ регистрируется в специальном пронумерованной и скрепленной печатью книге учета заказа.

5. Расчет и подбор столовых приборов, белья

Расчет в потребности в посуде и приборах для подачи

Перечень блюд и напитков	Заказано порций	Наименование посуды, приборов	Вместимость посуды порции	К-во приборов, ед.
Икра зернистая (порционная)	30	Икорницы, тарелки пирожковые (под икорницы)	6 1	5 5
Осетр заливной	30	Блюда овальные фарфоровые	6	5
		Прибор для раскладки	1	5
Крабы под майонезом	30	Салатники квадратные фарфоровые	6	5
Корзиночки с ветчиной	30	Блюда круглые фарфоровые	6	5
Мясное ассорти	15	Блюда круглые фарфоровые Прибор для раскладки	6 1	5
Соус майонез с корнишонами	15	Соусники фарфоровые Ложки чайные	6 1	5 5
Колбаса копченая с зеленым салатом	30	Блюда круглые фарфоровые	6	5
Салат столичный	60	Салатники круглые фарфоровые Прибор для раскладки	6 1	5 5
Салат из овощей	30	Салатники круглые фарфоровые Прибор для раскладки	6 1	5 5
Салат витаминный	30	Салатники треугольные фарфоровые Прибор для раскладки	6 1	5 5
Грибы маринованные с луком	15	Салатники квадратные фарфоровые Прибор для раскладки	1 1	15 15
Солянка мясная на сковороде	30	Сковородка однопорционная Закусочная тарелка Ложки чайные	1 1 1	30 30 30
Шампиньоны в кокотнице	30	Кокотницы Тарелки пирожковые Ложки чайные	1 1 1	30 30 30
Рыба по-русски с гарниром (картофель отварной)	30	Мелкие столовые тарелки Вилки столовые	1 по 1	30 30
Котлеты по-киевски со сложным гарниром	30	Мелкие столовые тарелки Нож и вилки столовые	1 по 1	30 30
Яблоки с сиропом	15	Креманки стеклянные Ложки десертные	1 1	15 15
Мороженое ассорти с шоколадом	60	Креманки стеклянные Ложки чайные	1 1	60 60
Фрукты		Вазы на низкой ножке фарфоровые	12	5
Конфеты «Ассорти»		Вазы на низкой ножке фарфоровые
Торт «Прага»	60	Вазы на низкой ножке фарфоровые Лопатка кондитерская Ножи столовые	30 1 1	2 2 2
Шампанское «Советское»		Бокалы (150 см.)	1	60
Вино (белое)		Рюмки: рейнвейные лафитные	1 1	60 60
Вода минеральная Фруктовая		Фужеры (200 см.)	1	60
Водка «Прилузская»		Рюмки водочные(50 см.)	1	60

Наименование посуды и приборов	Потребность на 60 чел. (шт.)	Заказ в сервизную
I Фарфор
Тарелки мелкие, столовые:		80
- для горячего рыбного блюда	30
- для горячего мясного	30
-- резерв	20
Тарелки закусочные		120
- для сервировки и раскладывания блюд	60
- для мясных холодных блюд	30
- резерв	30
Тарелки пирожковые		245
- для хлеба	60
- как подставочные под креманки	75
- под икорницы	30
- под кокотницы	30
- соусники	20
- резерв	30
Блюда овальные:		5
- шестипорционные для осетра заливного	5
Блюда круглые:		15
- шестипорционные для ассорти мясного	5
- шестипорционные для колбасы копченой с зеленым салатом	5
- шестипорционные для корзиночек с ветчиной	5
Салатники		40
- квадратные однопорционные	15
- квадратные шестипорционные	5
- круглые шестипорционные	15
- треугольные шестипорционные	5
Ваза фарфоровая на низкой ножке
Чашки чайные с блюдцами	30	40
Резерв	10
Чашки кофейные с блюдцами	30	40
Резерв	10
Кофейники (на 1,5л.)	2	2
Чайники заварные ( на0,5 л.)	3	3
Чайники доливные ( на 1,5 л.)	3	3
Соусники	20	20
Сахарницы (200 см .)	5	5
Приборы для специй:	7	7
Солонки		45
Перечницы		30
Пепельницы		15
II Хрусталь (стекло)		15
Фужеры:		80
- для воды минеральной и напитков	60
- резерв	20
Рюмки:		80
- для водки	60
- резерв	20
- рейнвейные для белого вина	60	80
-резерв	20
- лафитные для красного вина	60	80
- резерв	20
Бокалы для шампанского	60	80
Резерв	20
Креманки для мороженого	60	60
Креманки для яблок с сиропом	15	15
Вазы для фруктов	5	5
III Мельхиор (нерж. сталь.)
Лопатки для икры	5	5
Ножи и вилки столовые для сервировки стола и горячего блюда	60 пар	80
Резерв	20
Ножи и вилки закусочные:		140
- для сервировки стола и рыбной закуски	60 пар
- для мясной холодной закуски	60 пар
Резерв	20
Порционные сковородки	30	30
Кокотницы	15	15
Лопатки кондитерские для раскладки тортов	2	2
Приборы для раскладывания:		30
- для холодной рыбной закуски	10
- для холодной мясной закуски	15
Резерв	5
Ложки десертные для яблок с сиропом	15	15
Ложки чайные:		190
- для чая	30
- для горячей закуски	60
- для мороженого	60
- для соуса	65
Резерв	5
Ложки кофейные	30	35
Резерв	5
Ведерки для шампанского	11	11
Подносы	8	8

Перед составлением заявки в бельевую рассчитывают необходимое количество столового белья. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25 - 30 см. от столешницы.

Для нашего банкета мы взяли банкетные скатерти белого цвета, чтобы придать залу особую торжественность.

Размер банкетных скатертей 173 x 208 см. Так как центральный стол, предназначеный для почетных гостей имеет общую длину 7 м. , то нам потребуется:7 : 2.08 м. - 4 скатерти. На столы для остальных гостей мы возьмем: 2,08 м. - за ширину, 1,73 м. - за длину, следовательно (4,5 м. x 3) : 1.73 - 8 скатертей.

Итого 4 + 8 - 12 скатертей необходимо для накрытия всех столов.

Для официантов необходимы будут ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта. Так как официантов у нас четверо, то потребуется 8 штук ручников. Они тоже белого цвета из льняной ткани. Фартуки для работы в подготовительный период по одному на каждого официанта, т.е. 4 штуки.

Полотенца для протирки посуды выдаются по одному на официанта, значит тоже 4 штуки, они имеют размер 100 x 40 см.

Для гостей будут необходимы салфетки для рук.

Заявка в бельевую к банкету «__» _______2011 г.

Время готовности _____________

№ п / п	Наименование белья.	Количество штук	Резерв
1	Салфетки полотняные	60	12
2	Ручники 35 x 35 см.	8	8
3	Полотенца 100 x 40 см.	4	4
4	Фартуки	4
5	Салфетки бумажные для рук
6	Салфетки банкетные	12

«__» _________1999 г.

Метрдотель_________(подпись)

6. Роль официантов и предъявляемые к ним требования

Основным принципом взаимоотношений между посетителями и обслуживающим персоналом должен быть принцип взаимоотношений хозяина и гостя. В основе этого принципа лежит уважение к личности, которое, естественно, должно быть взаимным.

Ближе всего с посетителями на предприятиях общественного питания соприкасаются официанты. Именно от них в первую очередь зависит создание обстановки радушия, гостеприимства и в конечном итоге настроение посетителей.

К человеку, выбирающему для себя профессию официанта, предъявляются определенные требования. Помимо среднего образования и специальной подготовки он должен обладать хорошим здоровьем, особенно зрением и слухом, быть физически выносливым, уметь легко входить в контакт с людьми, т. е. быть актером и дипломатом, врачом и психологом, коммерсантом и социологом. Кроме того, официанту нужно быть находчивым и остроумным, знать основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых, вторых и десертных блюд, холодных и горячих напитков, винно-водочных изделий и другие специальные дисциплины.

Подробная осведомленность о предлагаемых блюдах и напитках дает возможность официанту правильно и уверенно ответить на любой вопрос посетителя и подать ему то, что он действительно просит. Каждый официант должен обладать необходимой общей культурой, в совершенстве владеть методикой работы и техникой обслуживания, знать и соблюдать нормы этикета, правила поведения за столом.

Помимо этого официант обязан изучить оборудование кухни, буфета, торгового зала, наименование и назначение мельхиоровой, фарфоровой, стеклянной посуды, хрусталя, столовых приборов, столового белья и пройти стажировку в ресторане во всех цехах производства и торговли в качестве ученика.

Профессия обязывает официанта быть интеллигентным человеком, быстро ориентироваться и разбираться в людях, способствовать созданию в ресторане непринужденной, свободной обстановки, в которой каждый посетитель чувствовал бы себя желанным гостем.

В зависимости от того, каков внешний облик официантов, их манеры, как они держатся, у посетителя складывается первое впечатление от ресторана. Имеют значение слова приветствия, произнесенные официантом. От того, насколько приветливо, доброжелательно, с какой интонацией он скажет посетителю «здравствуйте», «добро пожаловать», зависит установление контакта между официантом и гостем.

Официант должен выработать в себе профессиональный такт, чтобы при обслуживании выбрать верный подход к каждому посетителю. Необходима официанту и хорошая память.

Официант должен быть в меру общительным и уметь свободно разговаривать с посетителями, отвечая на вопросы вежливо, кратко, точно и понятно. Большое значение имеют правильное произношение, интонация, точность смысловых и грамматических ударений.

Все пожелания посетителя официант должен стремиться выполнять быстро и точно. Работа официанта не терпит промедления. Ведь, как говорят, «часы у официанта и посетителя идут по-разному»: посетителю кажется, что время в ожидании заказа тянется слишком медленно, а официанту -- слишком быстро.

Чувство такта -- необходимая черта характера официанта, которую он должен выработать в себе. Здесь лучше всего проявляется его профессиональная подготовка. Грубость, невнимание к посетителю компрометируют не только официанта, но и ресторан. Об этом всегда необходимо помнить и проявлять уважение как к посетителю, так и к предприятию, где сам трудишься. Если гость недоволен обслуживанием или качеством блюд, официант ни в коем случае не должен вступать с ним в пререкания, а обязан вызвать метрдотеля.

Этическое и эстетическое в поведении официанта тесно взаимосвязаны. Личная гигиена, опрятность, подтянутость, аккуратность, ловкость и изящество движений -- необходимое требование к официанту. Большую роль играют правильная осанка и походка. Чтобы при значительной физической нагрузке официантов походка была естественной, необходим правильный выбор обуви (она не должна быть ни тесной, ни слишком просторной). Для укрепления ножных мышц рекомендуется ежедневно проделывать специальные упражнения для ног.

Для работы официанта необходимы крепкие руки, которые всегда должны быть в безукоризненном состоянии. При переноске подносов блюда, вина и напитки на них следует устанавливать правильно: так, чтобы центр тяжести приходился на пальцы левой руки. Пальцы должны пружинить, для чего полезны систематические занятия гимнастикой для рук.

Немалую роль во внешнем облике официанта играет и аккуратная, ладно сшитая, тщательно отутюженная одежда.

Обслуживание посетителей -- не столько применение специальных знаний и опыта, сколько прежде всего работа с людьми. Официант должен быть специалистом ресторанного дела, а не бездушным подавальщиком блюд и напитков, он должен любить свою профессию и приносить людям радость гостеприимным обслуживанием.

7. Общие правила обслуживания

За 5--10 мин до начала мероприятия метрдотель или официант сообщает устроителю банкета, подготовлено, и занимает место в зале, ожидая приглашения гостей к столу.

Официанты с момента приглашения гостей к столу находятся в зале, встречают гостей, помогая им сесть за стол, а затем разливают напитки, раскладывают в тарелки закуски и т.д.

Особое внимание должно быть уделено почетным гостям. Все блюда, напитки им предлагают и подают официанты в обнос.

По мере необходимости официанты заменяют тарелки и приборы, убирают освободившуюся от закусок и напитков посуду.

Спустя некоторое время с момента начала банкета может быть сделан перерыв на 30--40 мин, чтобы потанцевать, покурить и т.д. В зале для танцев надо поставить столы с пепельницами, стулья, а также поставить бутылки с водой, фужеры и положить сигареты.

Во время перерыва официанты приводят в порядок банкетный стол и, когда гости вновь сядут, подают горячие блюда.

В зависимости от продолжительности банкета таких перерывов может быть один или несколько. Когда подано горячее блюдо, официанты ставят на стол десертные тарелки к фруктам.

Торт лучше подать после того, как гости съели горячее блюдо. Для разрезания торта подают специальные приборы. Обслуживание банкета может быть организовано с подачей всех закусок и напитков официантами в обнос.

Весь ассортимент холодных закусок выставляется на банкетный стол за 30--40 мин. до начала мероприятия. Для того чтобы разнообразить ассортимент, рекомендуется на каждого участника банкета заказывать по 0,5 порции, а некоторых разновидностей закусок и того меньше. Расставить блюда с закусками на столе можно в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера блюд. Расставлять закуски на столе необходимо таким образом, чтобы каждый сидящий за столом смог взять любую понравившуюся закуску, не прибегая к помощи официанта. Напитки в бутылках, графинах и кувшинах тоже следует распределять по всему столу так, чтобы каждый гость смог налить себе любой из напитков по желанию.

Банкетный стол может быть украшен живыми цветами и фруктами в высоких вазах, которые/ставят по оси стола. Закуски в посуде на ножках и с высокими бертами ставят ближе к центру стола, а закуски в плоской посуде небольшого размера -- ближе к предметам сервировки. На каждое блюдо кладут приборы для раскладки и порционирования.

На банкетах с частичным обслуживанием каждому гостю предоставляется возможность взять любую понравившуюся закуску и напиток в любом количестве и в любом порядке. Порционно подаются, как правило, горячие блюда, одно или два в зависимости от продолжительности банкета. Особой заботой официантов на таких банкетах являются обслуживание почетных гостей и своевременная уборка со стола использованной посуды и пустых бутылок.

Перед подачей десерта и горячих напитков с разрешения заказчика со стола рекомендуется убрать все то, что в дальнейшем не потребуется для гостей: оставшуюся закуску, столовые тарелки и приборы, пирожковые тарелки, специи, соусы и пр. Стол сервируют десертными приборами, на освободившееся место ставят торты, пирожные, конфеты, затем подают горячие напитки и порционные сладкие блюда.

Такой банкет предусматривает перерывы для танцев или других культурных развлечений. Поведение гостей на таком мероприятии не подчиняется правилам дипломатического этикета, поэтому гости могут курить за столом. Официанты должны внимательно следить за чистотой пепельниц, меняя их после каждого третьего окурка.

8. Сервировка стола

Сервировка столов -- завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей.

Перед сервировкой столы накрывают скатертями. Опытные официанты используют для этого определенные приемы. Сначала на каждый стол кладут сложенную скатерть. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднима-а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральная складка совпала с центром стола. Перпендикулярная складка также должна проходить по середине стола.

При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами. Углы скатерти должны опускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков -- не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула; меньший спуск скатерти придает столу некрасивый вид, а больший неудобен для сидящих.

Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелят на противоположную от главного входа в зал или главного прохода в нем сторону. На второй, верхней скатерти кромку подвертывают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия. Подсобные столы и серванты также аккуратно накрывают скатертями или салфетками.

Если во время обслуживания потребуется сменить скатерть, сделать это нужно незаметно. Официант, принеся чистую скатерть, должен переставить посуду на подсобный столик. Затем, взяв края чистой скатерти и одновременно приподнимая края испачканной, быстро заменить ее. При этом крышка стола не должна обнажаться.

Предварительная сервировка столов дополняет интерьер предприятия общественного питания и ускоряет процесс обслуживания.

При сервировке стола соблюдают определенный порядок: вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после этого ставят хрусталь или стекло. Бокалы, фужеры, рюмки, ставя на стол, придерживают за ножку.

Сервировка банкетных столов

Сервировку начинают с мест в центре стола, предназначенных для почетных гостей. Рюмки и фужеры для них можно поставить иных форм, размера, цвета. Чаще ставят фужеры и бокал для шампанского, а салфетку складывают веером и ставят в фужер, на стол можно положить сувенир, а с правой стороны от тарелки -- по букетику цветов.

Блюда с закусками ставят в зависимости от ширины стола и количества закусок -- под углом к оси с тола, параллельно друг к другу, в один или два ряда. Блюда с одной и той же закуской повторяют через четыре-пять мест. По оси стола через равные интервалы устанавливают вазы с фруктами. Закуски в салатниках расставляют ближе к середине стола, а в блюдах с низкими бортами -- ближе к предметам сервировки; икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Для сохранения качества и внешнего вида холодных закусок их ставят на стол за 30--40 мин до начала банкета.

Бутылки с напитками ставят рядом с рюмками на одном уровне или в интервалах между группами рюмок. На узких столах бутылки ставят группами по 2--4 шт. по центру стола. Вина открывают на подсобном столе заранее, затем ставят на стол, прикрыв пробкой, бутылки с водой не открывают. Хлеб официанты раскладывают на пирожковые тарелки. Расстегаи можно положить на пирожковые тарелки рядом с хлебом или обнести ими гостей.

9. Распределение обязанностей между официантами

При расчете официантов исходят из того, что каждый из них выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Рекомендуется по 10 - 15 гостей на 1 официанта.

Так как на банкете 60 человек, один официант будет обслуживать 15 гостей, следовательно обслуживание будет проводиться 4 официантами.

Официант в течении всего банкета занят непосредственно обслуживанием его участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета. От официантов требуется дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной без суеты и спешки. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Официант должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем секторе для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом.

Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их сложенной совместной работы.

Данный банкет обслуживают 4 официанта:

двое - подают блюда, а другие двое - подают напитки.

Особенность организации банкета заключается в том, холодные закуски, вино - водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят официанты до прихода гостей.

Каждый из официантов в отведенном секторе встречает гостей и помогает им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают и наливают им напитки. Затем предлагают холодные и горячие закуски.

После приема холодных закусок делается перерыв на 20 - 30 минут, во время которого гости смогли бы поздравить друг друга, подарить подарки и потанцевать, а официанты убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и заменить их чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд. После подачи горячих блюд 4 официанта наливают напитки в отведенном им секторе. Затем приносят горячие блюда из кухни в многопорционной посуде и раскладывают их на подсобных столиках и подают гостям. Перед подачей десерта каждый официант убирает со стола не нужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры. После того как гости съедят, официанты убирают со столов и сервируют столы для подачи кофе и чая. По окончанию банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают зал.

10.Подача блюд по меню

Все блюда, как правило, оформляются высококвалифицированными поварами или официантами непосредственно перед подачей посетителям. Оформляют блюда с использованием овощей (зелени петрушки, укропа, листьев салата), консервированных и свежих фруктов.

Холодные закуски и блюда ставятся на стол не ранее чем за полчаса до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Им отводится значительное место в питании - они повышают аппетит, поэтому должны быть хорошо оформлены, уложены в соответствующую посуду, украшены веточками зелени, а также красиво нарезаны. Температура подачи холодных блюд и закусок от 10 - 14 С.

Икра зернистая (порциями) подается в икорницах, в металлическую часть которых кладут пищевой лед. Ее раскладывают икорной лопаткой или чайной ложкой.

Осетр заливной подается в овальных фарфоровых блюдах, раскладывают рыбной лопаткой.

Крабы под майонезом. Так как крабы консервированный перед подачей выкладывают из банок в салатники фарфоровые и раскладывают специальными приборами.

Корзиночки с ветчиной подают на круглом фарфоровом блюде с резной бумажной салфеткой и едят, не пользуясь приборами.

Мясное ассорти подают на круглом фарфоровом блюде, раскладывают столовыми вилкой и ложкой. Отдельно подают корнишоны в фарфоровом соуснике. Блюда с ассорти ставят слева от гостей.

Колбасу копченую с зеленым салатом подают на круглом фарфоровом блюде с прибором для раскладки.

Салат столичный, салат из овощей, салат витаминный подают в фарфоровых салатниках с приборами для раскладки.

Грибы маринованные подают в салатнике, для раскладывания используют десертную ложку.

Затем официанты приносят горячие закуски. Одни горячие закуски подают в тех блюдах, в которых они изготовлялись, другие перекладывают на закусочные тарелки.

Солянку мясную подают на порционной сковородке (кроншеле), которую кладут на закусочную тарелку. Раскладывают чайной ложкой.

Шампиньоны в кокотнице готовят и подают в кокотнице, которые кладут на тарелку пирожковую и раскладывают чайной ложкой.

При подаче вторых блюд официант обращает внимание на их температуру. Она должна быть 85 - 90 С.

Рыбу по-русски, припущенную кладут в баранчик, поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют. При отпуске перекладывают на столовую тарелку.

Котлеты по-киевски приносят на мельхиоровом блюде, гарнируют, поливают сливочным маслом. На косточку котлеты надевают папильотку. При подаче перекладывают на мелкую столовую тарелку.

Перед подачей десерта со стола убирают всю использованную посуду, приборы, специи, оставшийся хлеб, сметают со скатерти крошки, а если она загрязнена, то ее заменяют.

Яблоки с сиропом подают в стеклянной креманке, подают справой стороны правой рукой и ставят перед гостем. Креманку ставят на пирожковую тарелку, на которую кладут десертную ложку, ручкой вправо.

Мороженое ассорти с шоколадом подают в стеклянной креманке, которую ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на которую кладут специальную ложку для мороженого ручкой вправо.

Фрукты: яблоки, виноград, сливы, апельсины при обслуживании банкета подают в хрустальных вазах на низкой ножке. Фрукты укладывают горкой и ставят в центре стола. Их едят руками.

Горячие и холодные напитки обладают тонизирующими свойствами и подают их после десерта.

Чай, кофе следует готовить по мере спроса, небольшими порциями, не допуская кипения, длительного нагрева, повторного разогревания. Температура их подачи должна быть не выше 75 С.

Чай подают в чайных чашках, поставленных на блюдцах, вместе с чайной ложкой. Ручка чашки и ручка ложки должны быть повернуты вправо. Чай ставят справа правой рукой. Его приносят налитым в чашки на подносе.

Кофе приносят в кофейнике, его ставят справа в торце стола на пирожковую тарелку и разливают непосредственно на столе в кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками, поставленными перед гостями. Сахар к кофе подают отдельно в сахарницах.

Минеральную воду «Давпон» и напиток клюквенный наливают в фужеры или ставят открытую бутылку на стол. Фужер наполняют на половину или 2/3 емкости.

Торт «Прага» подают на фарфоровой вазе на низкой ножке, нарезанным на порции. Раскладывают на тарелки с помощью кондитерской лопатки. Конфеты подают на фарфоровой вазе на низкой ножке и берут из вазочки рукой.

11. Расчет с организаторами банкета

В подсчет общей стоимости банкета входит стоимость блюд и напитков, аренда помещения, музыкальное обслуживание, заработная плата обслуживающего персонала.

Аренда помещения - 1200 рублей.

Музыкальное обслуживание - 800 рублей.

Заработная плата персонала:

4 официанта - по 400 рублей;

повара:

Холодный цех:

Один повар IV разряда - 600 рублей.

Два повара IV разряда - 450 рублей.

Горячий цех:

Один повар V разряда - 600 рублей.

Один повар IV разряда - 450 рублей.

Метрдотель - 300 рублей.

Стоимость меню: 21658

Общая стоимость банкета: 28108

Определение стоимости меню.

Наименование блюд.	Цена	Наценка 100 %	Стоимость блюда	Кол-во порций	Общая стоимость
Икра зернистая (порциями)	23 - 82	23 - 82	47 - 64	30	1429 - 20
Осетр заливной	27 - 64	27 - 64	55 - 28	30	1658 - 40
Крабы под майонезом
Корзиночки с ветчиной	2 - 53	2 - 52	5 - 06	30	151-80
Мясное ассорти	9-73	9-73	19-46	15	291-90
Колбаса копченая с зеленым салатом	2-60	2-60	5-20	15	75-30
Салат столичный	8-64	8-64	17-28	60	1036-80
Салат из овощей	33-23	33-23	66-46	30	1993-80
Салат витаминный	20-91	20-91	41-82	30	1554-60
Грибы маринованный с луком	6-46	6-46	12-92	15	193-80
Солянка мясная на сковороде	19-10	19-10	38-20	30	114-60
Шампиньоны в кокотнице	22-65	22-65	45-30	30	1359-00
Рыба по-русски	58-62	58-62	117-24	30	3517-20
Котлеты по-киевски	14-64	14-64	29-28	30	878-40
Яблоки с сиропом	4-48	4-48	8-96	15	134-40
Мороженое ассорти с шоколадом	6-00	6-00	12-00	60	720-00
Фрукты:				3 кг.
Яблоки (за кг.)	20-00	20-00	40-00	3 кг.	120-00
Виноград (за кг.)	40-00	40-00	80-00	3 кг.	240-00
Апельсины (за кг.)	23-00	23-00	46-00	3 кг.	138-00
Слива (за кг.)	16-00	16-00	32-00	3 кг.	96-00
Чай	0-42	0-42	0-84	30	25-20
Кофе черный	6-00	6-00	12-00	30	360-00
Напиток клюквенный (бут 1,5 л.)	7-00	7-00	14-00	8 бут.	112-00
Вода минеральная «Давпон» (бут. 0,5 л.)	3-00	3-00	6-00	24 бут.	144-00
Торт «Прага» (за кг.)	70-00	70-00	140-00	6 кг.	840-00
Конфеты (за кг.)	56-00	56-00	112-00	3 кг.	336-00
Хлеб ржаной (за бух.)	4-50	4-50	9-00	6 бух.	54-00
Хлеб пшеничный (за бух.)	5-00	5-00	10-00	6 бух.	60-00
Вино «Монастырская изба» (бут. 0,7 л.)	52-00	52-00	104-00	10 бут.	1040-00
Вино «Изабелла» (бут. 0,7 л.)	65-00	65-00	130-00	8 бут.	1040-00
Водка «Прилузская» (бут. 0,5 л.)	26-00	26-00	52-00	12 бут.	624-00
Шампанское «Советское» (бут 0,8 л.)	60-00	60-00	120-00	11 бут.	1320-00

II. Графическая часть

1. План торговых помещений

2. Схема расстановки столов для банкета

3. Схема сервировки столов для банкета

Заключение

Психологические факторы в обслуживании посетителей

Совершение заказа гостем в ресторане имеет три этапа.

Первый этап -- приход гостя в ресторан. Посещение ресторана, как правило, вызвано потребностями, которые и становятся побудительным мотивом прихода посетителя в ресторан, то, ради чего человек посещает ресторан.

Так, один человек идет, чтобы заказать любимое блюдо, другой -- узнать, не появились ли в меню новые виды блюд и т. п. По особенностям поведения посетителя в ресторане можно определить мотив его прихода.

Гость, как правило, сознает, зачем он направляется в ресторан. У него нередко имеется вполне определенная установка.

Под установкой будем понимать внутреннее состояние готовности заказать (приобрести) нужное блюдо. Условно назовем эту установку представлением о блюде. Это представление может быть конкретным (заказать определенное блюдо) или расплывчатым (какое-то новое блюдо или десерт).

Чем определеннее представление о блюде, тем быстрее может быть сделан заказ. Расплывчатость представления о заказе требует от посетителя большей активности для выбора блюда из имеющихся в меню. Здесь внимание гостя может быть легко привлечено средствами рекламы. Если предлагаемое блюдо соответствует представлениями посетителя о нем, то у него появляется желание сделать заказ.

Второй этап -- принятие решения сделать заказ (или отказаться от него). При этом у гостя, как правило, формируется представление обладания блюдом. Окончательное решение обычно принимается после повторного (иногда многократного) сопоставления гостем представления о блюде с представлением обладания им. Результат сопоставления во многом зависит от конкретности представления о блюде и степени расхождения его с представлением обладания.

На принятие решения определенное влияние оказывает целый ряд дополнительных факторов:

* соответствие блюда цене. Невысокая цена блюда делает заказ выгодным, но вызывает настороженность в отношении его качества. Высокая цена служит показателем качества блюда, но она затрудняет принятие решения;

* разнообразие ассортимента блюд. Следует помнить, что слишком большой выбор, "когда глаза разбегаются", некоторым людям затрудняет, усложняет выбор чего-то определенного. Установлено, что гостю затруднительно одновременно рассматривать более трех предметов из-за рассеивания внимания;

* особенности личности гостя (расточительность, доверчивость, внушаемость и др.);

* настроение посетителя, которое во многом определяется атмосферой взаимоотношений в зале обслуживания. Надо иметь в виду, что конфликтная ситуация, несоответствие уровня обслуживания запросам и ожиданиям посетителей настраивают их против совершения заказа;

* четкая организация работы ресторана, деловитость и компетентность работников, их внимательное, заинтересованное отношение к гостям.

Конечно, все указанные факторы воздействуют на решение посетителя сделать заказ в данном ресторане.

Третий этап -- сам заказ или отказ от него.

Если гость сделал заказ, сопутствующие этому переживания первоначально определяются все тем же "сравнением представления о блюде" с "представлением обладания им". Но в дальнейшем, когда гость начнет пробовать блюдо, он будет оценивать уже не воображаемые свойства, а реальные качества. Окончательная реакция у гостя на сделанный заказ зависит от того, насколько полученное блюдо отвечает предъявляемым к нему требованиям. Если сделанный заказ полностью удовлетворяет гостя, у него возникает положительное отношение к ресторану, желание посещать его в дальнейшем, сделаться постоянным клиентом. Если же гость разочаровался в полученном блюде, он, по всей видимости, в дальнейшем будет избегать данный ресторан.

Отказ от блюда может сопровождаться различными реакциями: при отказе из-за плохого обслуживания (невнимательности и грубости официанта) гость может испытывать досаду и раздражение. В другом случае, если намерение сделать заказ после ухода из ресторана не исчезло, может появиться сожаление об отказе.