Аналіз діяльності їдальні на прикладі ФОП "Єрмоленко"

Размещено на http://www.allbest.ru/

ЗМІСТ

Вступ

1. Визначення концептуальних засад діяльності закладу

2. Характеристика виробничого процесу та інженерних систем закладу

2.1. Джерела матеріально-технічного та продовольчого забезпечення

2.2. Загальна структурно-технологічна схема виробництва закладу

2.3. Сервісний процес та реалізація готової продукції

2.4. Кадрове забезпечення системи технологічного процесу

2.5. Загальні відомості про інженерні мережі підприємства

2.6. Характеристика просторової структури закладу з розміщення технологічного устаткування у виробничих підрозділах

3. Заходи щодо охорони праці, техніки безпеки, протипожежної

безпеки та охорони довкілля у закладі ресторанного господарства

4. Забезпечення санітарно-гігієнічної дисципліни у закладі

5. Планово-економічна діяльність закладу

Додаток

Список використаних літературних джерел

ВСТУП

Готельно-ресторанна сфера як одна з високорентабельних галузей світової економіки, у ХХІ ст. стає провідним напрямом економічного і соціального розвитку України. Міжнародний досвід свідчить, що необхідною передумовою активного та успішного просування цієї галузі на ринок держави є сучасна туристична інфраструктура. Сьогодні галузь ресторанного господарства набуває швидких темпів розвитку. Щоб встояти на ринку та втримати існуючі позиції, потрібно шукати нових шляхів поліпшення фінансово-економічного стану. Постійно виникає необхідність знаходити нові варіанти вдосконалення процесу обслуговування споживачів ресторанних підприємств для успішного існування на ринку ресторанних послуг та підвищення прибутку. Якість обслуговування - невід'ємна складова ефективності роботи закладу ресторанного господарства, завдяки якій можливо втримати споживача. «Обслуговування на вищому рівні» стало дуже актуальним і важливим елементом ефективного функціонування закладів ресторанного господарства.

Ресторатори в конкурентній боротьбі за споживачів використовують різні інструменти: авторську, креативну та кухню ф'южн спрямування, в останні роки - молекулярну; високоякісне спеціалізоване та поліфункціональне устаткування; висококласний посуд та аксесуари сервірування; рідкісний, пафосний інтер'єр залів; музичне обслуговування, в тому числі організацію шоу-програм, пропонують послуги сомельє, фумельє, бариста, впроваджують різні дисконтні програми та інші аттрактивні елементи тощо.

Тенденції розвитку та ефективності функціонування мережі ЗРГ дають можливість зробити такі висновки:

- розвиток ринкових відносин зумовив появу в Україні великої кількості ЗРГ різних форм власності;

- поглиблення спеціалізації, виділення нових типів і форматів ресторанів, кафе, барів тощо;

- відкриття ексклюзивних підприємств, спеціалізованих на приготуванні національних страв;

- розвитку франчайзингових і незалежних мереж швидкого приготування їжі, доступної широким верствам населення;

- збереження, незважаючи на економічні і соціальні проблеми, мережі закритих закладів низькоцінової категорії у школах, вищих навчальних закладах, підприємствах та установах;

- створення підприємств, стилізованих для організації відпочинку та дозвілля молоді при кінотеатрах, клубах тощо;

- спостерігається зростання ЗРГ з невеликою кількістю місць;

- великими темпами зростає кількість барів і кафе, у тому числі літніх майданчиків;

- великого розвитку набули підприємства швидкого харчування;

- багатьма підприємствами було змінено форми обслуговування, зокрема самообслуговування на обслуговування споживачів офіціантами;

- в галузі ресторанного господарства зростає застосування елементів науково-технічного прогресу.

У наш час кількість їдалень в місті можна порахувати на пальцях. З чим це може бути пов'язано? Багато в чому це пов'язано з тим, що зараз назва "їдальня" асоціюється у сучасної молоді з чимось старомодним, що нагадує про пережитки СРСР-івських часів. Сучасним бізнесменам це на руку: наприклад, назва "ресторан" їм здається куди більш привабливішою. Ця проблема має дві сторони медалі: з одного - це щось новеньке, цікаве, з іншого - це все та ж їдальня, але подана вона з іншого боку. Більшості населення подобається саме те, що подавали на сніданок, вечерю і обід саме в "тих" їдальнях. Деякі люди люблять по-домашньому смачну їжу, але у них відсутній час на її приготування. З цього випливає, що відкриття їдальні - відмінний варіант для розвитку власного бізнесу. [4]

Мета переддипломної практики - закріплення та поглиблення теоретичних знань, отриманих студентами в процесі теоретичного навчання, формування професійних вмінь та навичок щодо прийняття самостійних рішень під час професійної діяльності в реальних ринкових умовах.

Виходячи з мети практики, були сформульовані такі завдання:

- навчитися аналізувати технологічний процес та вибирати технологічні параметри, оптимізувати їх з метою забезпечення збереження харчової цінності, зниження відходів та витрат під час кулінарної обробки продуктів, підвищення якості готової продукції;

- навчитися формувати асортимент конкурентоспроможної продукції та послуг і розробляти виробничу програму закладу;

- ознайомитися із організацією контролю якості продукції (вхідного, поопераційного, заключного);

- набути навичок організації різних форм обслуговування споживачів;

- ознайомитися із функціональними обов'язками технолога, інженера-стажиста, завідувача виробництвом, заступника завідувача виробництвом, начальника цеху;

- навчитися складати щоденне, святкове, банкетне меню та меню з обслуговування окремого контингенту осіб;

- засвоїти способи усунення дефектів в готовій продукції;

- знайомитися із оформленням документів на рух сировини, напівфабрикатів та готової кулінарної продукції та складання звіту про рух продуктів і тари по кухні;

- ознайомитися з прийомами ділового спілкування, вирішення конфліктних ситуацій при наданні послуг закладами ресторанного господарства та в трудовому колективі;

- навчитись розробляти проекти документів компетенції технолога, завідувача виробництвом, його заступника, начальника цеху.

1. ВИЗНАЧЕННЯ КОНЦЕПТУАЛЬНИХ ЗАСАД

ДІЯЛЬНОСТІ ЗАКЛАДУ

Їдальня -- заклад ресторанного господарства для обслуговування певного контингенту споживачів із різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, в якому страви можуть подавати у вигляді скомплектованих раціонів харчування.[2]

Головною задачею харчування в їдальні - виготовлення кулінарної продукції, різноманітної по днях тижня, або спеціальних раціонів харчування для різних груп обслуговуваного контингенту (працівників підприємства), а також створення умов для реалізації і споживання на підприємстві.

Я проходила практику на підприємстві ФОП «Єрмоленко», яке розташоване в м. Києві. На території цього підприємства працює їдальня, яка за характером контингенту відноситься до закритих їдалень, тобто обслуговує лише працівників підприємства. У вечірній час та по вихідних їдальня надає послуги з організації банкетів.

Їдальня за асортиментом реалізованої продукції відноситься до загального типу, за обслуговуванням контингенту споживачів - робочої та за місцем розташування -- їдальні при виробничих підприємствах. Форма обслуговування у їдальні - обслуговування зі споживанням продукції безпосередньо в ЗРГ, метод обслуговування - самообслуговування.

Їдальня при підприємстві - заклад з певним асортиментом страв, булочних, кондитерських виробів, покупних товарів. Працює їдальня на сировині, що отримує від постачальника.

Їдальня працює з 9.00 год до 19.00 год . Зал розрахований на 56 місць.

Інтер'єр їдальні виконано у стилі модерн, використано натуральні матеріали, квіткові та рослинні мотиви. Лінії плавні, вишукані, м'які, нагадують рослинний орнамент. Стіни у верхній частині затягнуті шовком, в нижній обшиті дубовими панелями. Підлога покрита паркетною дошкою. В їдальні використовують фаянсовий, металевий посуд, столові прилади з нержавіючої сталі або алюмінію. На столи виставляють паперові серветки і спеції.

Все це допомагає створити затишну атмосферу, яка дозволяє відпочити працівникам від роботи та набратися сил для подальшої роботи.

Таблиця 1 - Динаміка ринку послуг ресторанного господарства в мікрорайоні

№ з/п	Показники	Станом на 01.10 попереднього року	Станом на 01.03 нинішнього року	Динаміка
1	2	3	4	5
1.	Загальна кількість закладів ресторанного господарства	358	344	-14
2.	Кількість закладів ресторанного господарства класів: - ресторан, в тому числі:	42	50	+8
	* люкс;	12	14	+2
	* вищий;	23	28	+5
	* перший;	7	8	+1
	- бар:	102	94	-8
	* люкс;	24	26	+2
	* вищий;	37	34	-3
	* перший;	41	34	-7
	- кафе;	126	112	-14
	- закусочні;	15	21	+6
	- спеціалізована мережа;	73	67	-6
3.	Загальна кількість місць	16540	15960	-580
4.	Кількість місць у закладах ресторанного господарства - ресторан:	2940	3500	+560
	* люкс;	840	980	+140
	* вищий;	1610	1960	+350
	* перший;	490	560	+70
	- барах:	4080	3760	-320
	* люкс;	960	1040	+80
	* вищий;	1480	1360	-120
	* перший;	1640	1360	-280
	- кафе;	6300	5600	-700
	- закусочні;	300	420	+120
	- спеціалізована мережа	2920	2680	-240

Проаналізувавши дані таблиці, ми дійшли висновку, що загальна кількість закладів ресторанного господарства зменшилась, що можна пояснити світовою кризою, яка охопила країну. Якщо проаналізувати кожен тип закладу ресторанного господарства окремо, то видно, що ресторанів і закусочних стало більше, а кафе та барів, які орієнтуються в основному на середній клас стало менше.

№	Діючі заклади ресторанного господарства	Адреса	Кількість місць	Режим роботи
1	2	3	4	5
1	Ресторан «Cartel»	вул. Баумана, 21	150	9.00 - 23.00
2	Ресторан «Тато»	вул. Баумана, 45	150	цілодобово
3	Ресторан «Руставеллі»	вул. Баумана, 4	200	11.00 - 23.00
4	Ресторан «Дубки»	вул. Баумана, 30	180	цілодобово
5	Ресторан «Рижий кіт»	вул. Червонодарська, 43/8	250	8.00 - 23.00
6	Кафе «Кофе Хаус»	вул. Естонська, 7	80	11.00 - 22.00
7	Бар «Бабай»	вул. Естонська, 8	40	10.00 - 22.00
8	Бар «У Еріка»	вул. Бабушкіна, 25	60	11.00 - 4.00
9	Паб «Підкова»	вул. Бабушкіна, 27/3	50	цілодобово
10	Паб «Bierstube»	вул. Муромська, 14а	50	10.00 - 6.00
11	Кав'ярня «Кафка»	вул. Вільгельма Піка, 14/9	50	12.00 - 1.00
12	Кафе «Родео»	просп. Перемоги, 82в	80	10.00 - 22.00
1	2	3	4	5
13	Бар «Сплін»	вул. Щербакова, 31а	50	цілодобово
14	Ресторан «Плаза»	вул. Салютна, 2б	200	8.00 - 24.00
15	Кафе «Галявина»	просп. Перемоги, 82	80	8.00 - 24.00
16	Ресторан «Алегро»		110	12.00 - 23.00
17	Ресторан «Тарас Бульба»	просп. Перемоги, 84б	120	10.00 - 23.00
18	Ресторан «Крейзі Дейзі»	просп. Перемоги, 67	150	11.00 - 23.00
19	Ресторан «Grand Prix»		120	8.00 - 23.00
20	Ресторан «Україна»		130	10.00 - 24.00
21	Ресторан «Адіна»	просп. Перемоги, 65	120	10.00 - 22.00
22	Ресторан «Русільйон на Нивках»		140	8.00 - 24.00
23	Ресторан «Классік»	вул. Дружковська, 4	80	9.00 - 23.00
24	Піцерія «Oregano Pizza»	вул. Лагерна 46/48	60	10.00 - 23.00
25	Шашлична «У Альберта»	вул. Дегтярівська, 51	40	11.00 - 22.00
26	Кафе «Чаплін»	просп. Перемоги, 55	80	12.00 - 2.00
27	Кафе «Кофе тайм»	просп. Перемоги, 74	60	11.00 - 24.00
28	Кафе «Voline house»	просп. Перемоги, 68/1	60	11.00 - 24.00
	ВСЬОГО		2940

З даної таблиці видно, що загальна кількість місць у закладах ресторанного господарства становить 2935 місць.

З табл. 2 видно, що заклади ресторанного господарства працюють

переважно з 10 ранку до 23-00 вечора.

де Р - розрахункова кількість місць у загальнодоступній мережі харчування, осіб;

Н - чисельність місцевого населення, тис. осіб;

К - коефіцієнт внутрішньоміської міграції;

н - норматив місць на 1 тис. осіб (норматив залежить від адміністративного статусу населеного пункту та кількості мешканців, які в ньому проживають).

Коефіцієнт внутрішньоміської міграції, що враховує зміну чисельності населення в районі, визначається за формулою (2):

(2)

де Н1 - чисельність проживаючого населення, тис. осіб;

Н2 - приїжджаючі в район, тис. осіб;

Н3 - від'їжджаючі з району, тис. осіб;

р - коефіцієнт непрацездатного населення (р=0,65…0,67). - 233650 осіб;

- 60%*=140190 осіб;

- 25%*=58412 осіб.

За формулою 1.1 розраховуємо загальну кількість місць у мережі закладів ресторанного господарства району:

місць.

Отже, загальна кількість місць в загальнодоступній мережі закладів ресторанного господарства становить 10606.

Організація, установа	Режим роботи	Кількість працюючих, осіб	Питома вага споживачів, що користуються послугами закладів ресторанного господарства,%	Кількість потенційних споживачів, осіб
1	2	3	4	5
Фінансові установи	9.00 - 18.00	400	60	240
Навчальні заклади	8.00 - 20.00	350	30	105
Фітнес клуб	9.00 - 18.00	130	35	46
ЗАТ Концерн Укравтопром	8.00 - 19.00	200	50	100
ЗАТ « Телеком Україна»	9.00 - 18.00	140	55	77
Ломбарди	9.00 - 18.00	70	30	21
Танцювальна школа	9.00 - 17.00	60	55	33
Державна наукова медична бібліотека	9.00 - 18.00	40	25	10
ТОВ «Віра Тур»	9.00 - 18.00	24	60	15
Тринажерний зал «Атлет»	9.00 - 19.00	80	40	32

Аналіз конкурентів, їх сильні та слабкі сторони зводять у таблиці 4.

Таблиця 4 - Аналіз конкурентів

№ п/п	Назва підприємства	Переваги	Недоліки
1.	Ресторан «Cartel»	Wi-Fi	Невелика площа залу
2	Ресторан «Тато»	Поєднання декількох кухонь	Відсутність Wi-Fi
3	Ресторан «Руставеллі»	Доставка додому	Незручне місце розташування
4	Ресторан «Дубки»	Гарний інтер'єр, зручне місце розташування	Відсутність алкогольних напоїв в меню
5	Ресторан «Рижий кіт»	Великий асортимент вина	Висока цінова політика
6	Кафе «Кофе Хаус»	Гарна чайна карта	Погане обслуговування
7	Бар «Бабай»	Великий вибір алкогольних коктейлів від бармена	Відсутність Wi-Fi
8	Бар «У Еріка»	Зручне місце розташування	Недостатньо великий асортимент
9	Паб «Підкова»	Понад 50 видів пива та закусок під них	Висока цінова політика
10	Паб «Bierstube»	Зручний та гарний інтер'єр	Погана вентиляційна система
11	Кав'ярня «Кафка»	Понад 30 видів запашної кави	Недостатньо високий рівень обслуговування
12	Кафе «Родео»	Зручне місце розташування	Висока цінова політика
13	Бар «Сплін»	Гарний асортимент страв	Неприємний запах
14	Ресторан «Плаза»	Чудова італійська кухня	Висока цінова політика
15	Кафе «Галявина»	Гарний музичний супровід	Неякісний рівень обслуговування
16	Ресторан «Алегро»	Широкий асортимент страв	Несвіжі продукти
17	Ресторан «Тарас Бульба»	Великий асортимент напоїв	Незручне місце розташування
18	Ресторан «Крейзі Дейзі»	Гарне місце розташування	Висока цінова політика
19	Ресторан «Grand Prix»	Смачна кухня	Відсутність доставки додому
20	Ресторан «Україна»	Гарне дизайнерське рішення	Відсутність Wi-Fi
21	Ресторан «Адіна»	Зручне місце розташування	Довготривале приготування страв
22	Ресторан «Русільйон на Нивках»	Помірна цінова політика	Незручне місце розташування
23	Ресторан «Классік»	Зручне місце розташування	Неякісна продукція
24	Піцерія «Oregano Pizza»	Різноманітний асортимент піц	Висока цінова політика
25	Шашлична «У Альберта»	Понад 30 видів шашлику зі свинини, телятини, курятини, та баранини	Гнітючий інтер'єр
26	Кафе «Чаплін»	Різноманітний асортимент страв та напоїі	Погане освітлення
27	Кафе «Кофе тайм»	Дуже смачні десерти	Відкрита кухня,погана вентиляція
28	Кафе «Voline house»	Широкий асортимент кави та круассанів	Малий зал
	ВСЬОГО	100	99

Рис. 1. Добова динаміка попиту закладу

Таблиця 5 - Концепція закладу

Ознаки концепції	Характеристика ознак
1	2
Тип	Їдальня
Кулінарне спрямування закладу	Українська кухня
Місце знаходження	м.Київ
-фактичне	Одноповерхова будівля
-знакове	При підприємстві ФОП Єрмоленко
Контингент споживачів	Працівники підприємства
Формат закладу	Гарний
Формат виробництва	Сировина
Філософія використання просторових ресурсів	Закупні товари
Дизайнерський стиль	Модерн

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБНИЧОГО ПРОЦЕСУ ТА

ІНЖЕНЕРНИХ СИСТЕМ ЗАКЛАДУ

2.1.ДЖЕРЕЛА МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНОГО ТА ПРОДОВОЛЬЧОГО ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ

У закладі передбачено складські приміщення двох видів:охолоджувані камери та неохолоджувані комори. Охолоджувальні камери (в яких зберігаються м'ясні та рибні напівфабрикати, фрукти, овочі, молочна продукція, кондитерські вироби , гастрономія, напої, харчові відходи). Неохолоджувальні комори (комори в яких зберігаються борошно, крупи, чай, спеції, цукор).

Вся сировина зберігається при оптимальних умовах (температура, вологість) та скомплектована згідно способу та сумісності зберігання. Сировина зберігається на підтоварниках, стелажах, мішках, коробках і т.д.

2.2 ЗАГАЛЬНА СТРУКТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ЗАКЛАДУ

Для зберігання продукції, що надійшла на підприємство, їдальня має ряд складських приміщень, які розміщені на першому поверсі.

Складські приміщення підприємств ресторанного господарства служать для приймання продуктів, що надходять від постачальників, сировини і напівфабрикатів, їх короткострокового зберігання і відпуску. Склад приміщень для прийому і зберігання сировинних та матеріально-технічних ресурсів визначається на підставі сировинних запасів, асортименту та оптимальних обсягів сировини, продовольчих товарів і предметів матеріально-технічного забезпечення із врахуванням товарного сусідства, оптимальних умов і термінів їх зберігання .

Для приймання вантажів є завантажувальний майданчик, який розташований з внутрішнього двору закладу і має під'їзд.

Для зберігання продукції у закладі використовуються два види приміщень:

1. Охолоджувальні камери (в яких зберігаються м'ясні та рибні напівфабрикати, фрукти, овочі, молочна продукція, кондитерські вироби , гастрономія, напої, харчові відходи).

2. Неохолоджувальні комори (комори, в яких зберігаються борошно, крупи, чай, спеції, цукор).

Вся сировина зберігається при оптимальних умовах (температура, вологість) та скомплектована згідно способу та сумісності зберігання. Сировина зберігається на підтоварниках, стелажах, мішках, коробках і т.д.

Тара -- це товарна упаковка, яка застосовується під час перевезення і зберігання товарів. Вона призначена для забезпечення схоронності кількості та якості товарів, захищає їх від зовнішніх впливів, втрат і псування. Всі продукти та товари які надходять до ресторану доставляються в тарі, також спеціальну тару використовують для доставки продуктів із складу на виробництво. Оскільки тара контактує з продуктами при її приймані перевіряють її цілісність,зовнішній вигляд. Виявляють, наскільки якість тари відповідає вимогам ДСТУ, технічним умовам і даним супровідних документів. Тару очищують від забруднень, висушують у спеціально обладнаних приміщеннях. Після очищення тару зберігають у спеціально відведеному складі стелажним способом. Тара що має специфічний запах зберігається окремо. Тара яка надходить не повертається постачальникові.

Таблиця 6 - Відомість устаткування цеху

Назва приміщення	Сировина	Устаткування (тип, марка)	Габаритні розміри (довжина*ширину), мм	Кількість устаткування, од.	Площа устаткування, м2
Охолоджувальні камери	м'ясні та рибні напівфабрикати, фрукти, овочі, молочна продукція, кондитерські вироби , гастрономія, напої, харчові відходи	Збірно-розбірна низькотемпературна холодильна камера КХН-1-8,0: спеціальні камери (прилавки, вітрини) для охолодження морозива, напоїв, низькотемпературні камери (-18 С°) для довгострокового збереження заморожених продуктівоїв і т.д.	4*2	1	8
Неохолоджувальні комори	борошно, крупи, чай, спеції, цукор	Комори для зберігання сухих продуктів	6*2	2	12

2.3 СЕРВІСНИЙ ПРОЦЕС ТА РЕАЛІЗАЦІЯ ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ

Реалізація продукції відбувається через торговий зал закладу, місткість якого складає 56 місць. Їдальня у вечірній час та по вихідних надає послуги з організації банкетів, форма обслуговування - обслуговування зі споживанням продукції безпосередньо в ЗРГ, метод обслуговування - самообслуговування. У процесі самообслуговування споживачам надається можливість самостійно брати на роздавальні холодні страви і закуски, солодкі страви і напої, кондитерські й інші вироби, столові набори. Гарячі страви роздавальники порціонують безпосередньо перед відпусканням. Споживачі ставлять відібрані страви на таці, переміщують їх до розрахункового вузла вздовж роздавальної лінії, а після розрахунку переносять до обідніх столів.

Форми самообслуговування розрізняють за такими ознаками, як участь персоналу в обслуговуванні, способи розрахунку зі споживачами і відпускання готової продукції.

За участю персоналу розрізняють повне та часткове самообслуговування. На даному підприємстві використане повне самообслуговування, коли споживачів всі операції (взяття таці, столових наборів, одержання страв, доставка їх до обіднього столу, доставка використаного посуду) виконують самостійно. Обслуговуючий персонал лише відпускає страви і напої.

Години роботи їдальні з 9.00 до 19.00 год. На робочу зміну в заготівельні та доготівельні цехи виходять 8 кухарів, 2-є з яких працюють на гарячих процесах і 2-є на холодних, по 2-є в кожному заготівельному цеху. Під час виходу на роботу шеф-кухаря він самостійно обирає собі відділення чи стає на більш завантажену ділянку. На лінії роздачі працює троє офіціантів та один касир.

Перелік послуг, які надаються даним закладом показано в табл.2.3.1.

Таблиця 7-Перелік послуг, що надає заклад

Назва послуги	Характеристика послуги
Послуги харчування	Готування й реалізація їжі
Послуги з виготовлення кулінарної продукції і кондитерських виробів	Виготовлення різноманітної кондитерської продукції
Послуги з організації споживання та обслуговування	Самообслуговування
Послуги з реалізації кулінарної продукції	Продаж кондитерських виробів
Послуги з організації дозвілля	-
Інформаційно-консультативні послуги	Меню
Інші послуги	Wi-fi

Таблиця 8-Поелементна структурно-технологічна схема процесу обслуговування

Зона	Елемент процесу	Засоби забезпечення процесу	Наявний персонал
		Просторові	Матеріально-технічні
1	2	3	4	5
Первинного обслуговування	Надання попередніх послуг	Вестибюль Гардероб верхнього одягу Санвузол	Стільці Лави Вішалки Сантехнічні прилади	Гардеробник Прибиральниця
Роздаткової	Надання послуг харчування	Торговий зал	Роздавальна лінія	Роздавальник Касир
Споживання	Споживання продукції та послуг	Торговий зал	Торговельні меблі, устаткування	Працівник торгового залу
Забезпечення процесу обслуговування	Санітарна обробка використано ви столового посуду, таць, наборів, меблів	Торговий зал Мийна столового посуду	Транспортер для використаного посуду. Столи для використаного посуду, столи для збору відходів Посудомийна машина Ванни для миття посуду, скла, наборів, таць Шафи для зберігання посуду Меблі торгового залу	Працівник торгового залу Мийник посуду Оператор посудомийної машини

Таблиця 9-Аналіз асортиментної структури продукції закладу

Страви	Кількість найменувань	Питома вага, %
		У групі страв	У загальній кількості страв
1	2	3	4
1.Холодні страви та закуски, у тому числі:	5	40	11
1.1. Бутерброди	1	20	2,2
1.2. Холодні закуски	1	20	2,2
1.3. Салати, у тому числі	3		6,6
Рибні	1	33	2,2
М'ясні та овочеві	2	66	4,4
2. Перші страви, у тому числі	4	100	8,8
Заправочні	1	25	2,2
Овочеві, грибні	2	50	4,4
Супи-пюре	1	25	2,2
3. Другі страви, у тому числі	12	99,8	26,6
Рибні	2	16,6	4,4
М'ясні	2	16,6	4.4
З птиці	2	16,6	4,4
Овочеві	6	50	13,3
4. Солодкі страви	3	100	6,6
5. Кондитерські та борошняні вироби	5	100	11,1
6. Напої	11	100	24,4
6.1. Гарячі напої, у тому числі	7	63,5	15,5
Чай	4	36,3	8,8
Кава	3	27,2	6,6
6.2. Холодні напої	4	100	8,8
Всього страв	45	380	98

2.4 КАДРОВЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ЗАКЛАДУ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Оскільки підприємство має ненормований робочий час при чисельності працівників 112 чоловік. Їдальня починає працювати з 9.00 год. ранку та працює до 19.00 год. вечора. Завантаженість торгової зали відвідувачами в різний проміжок часу різний, також кількість відвідувачів залежить і від дня тижня. Завантаженість їдальні при підприємстві не залежить лише від сезонності, оскільки воно здійснює харчування на протязі року лише працівників підприємства.

Заклад ресторанного господарства розрахований на 56 місць. Ця кількість місць взята з розрахунку двократної оберту одного місця за день при максимальній завантаженості торгового залу.

Але для того щоб заклад ресторанного господарства працював як одна система недостатньо лише правильно розміщених виробничих, складських, службово - побутових приміщень.

Для правильного функціонування їдальні необхідні також кваліфіковані кадри обов'язки яких чітко визначенні посадовою інструкцією та розподіленні між співробітниками їдальні.

На підприємстві складений штатний розклад, в якому вказані кількість штатних одиниць, найменування посад і категорії, тарифні коефіцієнти, оклади, надбавки, посадові обов'язки.

Організаційна структура закладу ресторанного господарства направлена на встановлення чітких взаємозв'язків між окремими підрозділами, розділення між ними прав і відповідальності і побудована наступним чином.

Кількість працівників для кожної ділянки визначається із виробничої програми кожного цеху. Кожен працівник закладу ресторанного господарства має посадову інструкцію для кожної вакансії на підприємстві. Кожен працівник має свою посадову інструкцію відповідно до якої визначені його обов'язки, права та відповідальність яку несе кожен працівник на підприємстві.

На робочу зміну в заготівельні та доготівельні цехи виходять 8 кухарів, 2-є з яких працюють на гарячих процесах і 2-є на холодних, по 2-є в кожному заготівельному цеху. Під час виходу на роботу шеф-кухаря він самостійно обирає собі відділення чи стає на більш завантажену ділянку. На лінії роздачі працює троє офіціантів та один касир.

Таблиця 10 - Структура чисельності працівників закладу ресторанного господарства за посадами

№ пор.	Посада, тарифний розряд	Кількість посадових одиниць	Питома вага, %	Зміни у структурі,+-
		Минулий рік	Звітний рік	Минулий рік	Звітний рік
1.	Адміністративно-управлінський персонал, всього У тому числі	5	4	26,3	20	-1
2.	Виробничий (операційний)персонал, всього У тому числі	11	13	58	65	+2
3.	Допоміжний персонал, всього У тому числі	3	3	15,7	15	-
РАЗОМ по закладу ресторанного господарства	19	20	100	100	1

Таблиця 11 - Структура фонду заробітної плати закладу ресторанного господарства у звітному році

Посада	Сума, тис. грн.	Питома вага, %
	Тарифна частина ФОП	Доплати і надбавки	Преміальні виплати	Разом фонд оплати праці	Сума тарифна	Доплати і надбавки	Преміальні виплати	Разом фонд оплати праці
Адміністративно-управлінський персонал	17.000	7.000	9.000	33.000	34	30	36	100
Виробничий (операційний) персонал	13.000	5.500	7.000	25500	24	35	38	100
Допоміжний персонал	5.000	3.700	5.700	14400	37	30	33	100
Разом річний фонд заробітної плати	35.000	16.200	21.700	72900	95	95	107	100

Таблиця 12 - Показники плану з праці закладу ресторанного господарства

Показники	Одиниця виміру	Роки	Відхилення
		Минулий	Звітний	Абсолютне, тис. грн.	Відносне, %
1	2	3	4	5	6
Чисельність працівників, усього	Осіб	19	20	10000	7
У тому числі Адміністративно-управлінського персоналу	осіб	5	4	15000	9
Виробничого (операційного) персоналу	Осіб	11	13	17000	8
Допоміжного персоналу	Осіб	3	3	15000	9
Фонд основної заробітної плати, усього	грн	20000	7000	19000	7
У тому числі Адміністративно-управлінського персоналу	грн	17000	15000	21000	15
Допоміжного персоналу	грн	4500	7900	7000	4
Фонд додаткової заробітної плати, усього	грн	25000	15000	8000	7
У тому числі Адміністративно-управлінського персоналу	грн	15000	17000	9500	9
Виробничого (операційного) персоналу	грн	19000	11000	8900	7
Допоміжного персоналу	грн	15000	7600	8500	6
Фонд оплати праці, усього		65000	47000	9800	14
У тому числі Адміністративно-управлінського персоналу	грн	45000	36000	10700	9
Виробничого (операційного) персоналу	грн	17000	15000	7000	8
Допоміжного персоналу	Грн.	29000	17000	15000	9
Фонд оплати праці у розрахунку на одного працюючого,	Грн.	2700	3100	1500	3
У тому числі Адміністративно-управлінського персоналу	Грн.	17000	19000	2000	5
Виробничого (операційного) персоналу	Грн.	15600	13500	1500	4
Допоміжного персоналу	Грн.	14000	10000	4000	8

2.5 ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ ПРО ІНЖЕНЕРНІ МЕРЕЖІ ПІДПРИЄМСТВА

Місце, де проектується даний заклад ресторанного господарства, розташоване раціонально щодо підключення необхідних комунікацій, а саме: існує система каналізації, водо- та енергопостачання. Тому існує реальна можливість побудови нового закладу ресторанного господарства.

Заклад, що проектується буде підключено до мережі існуючих в даному місці комунікацій з дотриманням всіх санітарно-гігієнічних та інженерних вимог.

Система вентиляції і кондиціонування припливно-витяжна, а також система витяжної вентиляції проектується окремо для таких груп приміщень: приміщення для відвідувачів, виробничі, складські, адміністративні приміщення, для зберігання харчових відходів, склади для овочів та фруктів, для охолоджувальних камер, для туалетів, умивальників, душових.

Водопостачання для технологічних, господарсько-побутових та протипожежних потреб буде здійснюватися водою господарсько-питного призначення з міського водогону.

Побутові і виробничі системи каналізації будуть відокремлені, а саме будуть такі системи каналізації: побутово-стічні від санітарних приладів, виробничо-стічні від технологічного устаткування.

Енергозбереження закладу здійснюватиметься від об'єктної трансформаторної підстанції потужністю 2500кВт , підключеної через підземну кабельну мережу до головного районного розподільчого пункту.

В їдальні планується встановити комбіновану систему сигналізації ВБНВ.2.5-78.11.01-2003 (пожежну і охоронну).

В закладі передбачене влаштування наступних систем: міської радіотрансляційної мережі, міського телефонного зв'язку, встановлення систем супутникового, внутрішнього зв'язку.

2.6 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОСТОРОВОЇ СТРУКТУРИ ЗАКЛАДУ З РОЗМІЩЕННЯМ ТЕХНОЛОГІЧНОГО УСТАТКУВАННЯ У ВИРОБНИЧИХ ПІДРОЗДІЛАХ

Для надання характеристики просторової структури закладу, перш за все, розглянемо розміщення приміщень закладу та інтер'єр у торговельних залах.

Інтер'єр їдальні виконано у стилі модерн, використано натуральні матеріали, квіткові та рослинні мотиви. Лінії плавні, вишукані, м'які, нагадують рослинний орнамент. Стіни у верхній частині затянуті шовком, в нижній обшиті дубовими панелями. Підлога покрита паркетною дошкою. В їдальні використовують фаянсовий, металевий посуд, столові прилади з нержавіючої сталі або алюмінію. На столи виставляють паперові серветки і спеції.

Все це допомагає створити затишну атмосферу, яка дозволяє відпочити працівникам від роботи та набратися сил для подальшої роботи.

Щодо характеристики просторової структури закладу, в цілому заклад відповідає всім нормам та правилам з організації просторових систем.

Таблиця 13 - Заходи щодо забезпечення санітарно-гігієнічних норм технологічного персоналу

Стадії технологічного процесу	Заходи	Група товарів (страв)	Засоби забезпечення	Умови забезпечення	Нормативні документи, періодичність оформлення	Відповідальні
				Температура, відносна вологість, С, %	Термін (періодичність), год
1	2	3	4	5	6	7	8
Транспортування	Забезпечення умов транспортування	М'ясо охолоджене	Автомобіль з охолоджуваним кузовом, тара, спец одяг	0…+4 С	2	Санітарний паспорт автотранспорту (щорічно), медична книжка (раз на півроку), сертифікат якості (на кожну партію)	Водій, вантажник, комірник
	Санітарна обробка транспортування		Прибиральний інвентар, мийні засоби, дезінфікуючий розчин	Температура зовнішнього середовища	Після транспортування
Інші

3. ЗАХОДИ ЩОДО ОХОРОНИ ПРАЦІ, ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ, ПРОТИПОЖЕЖНОЇ БЕЗПЕКИ ТА ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ У ЗАКЛАДІ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Опалення. У закладі влаштовано центральне водяне та повітряне, сполучене з припливною вентиляцією, опалення. Регулювання теплопостачання систем опалення передбачається автоматичне, за допомогою терморегулятора.

Вентиляцію запроектовано для виробничих приміщень, допоміжних приміщень, торговельних залів. В приміщеннях має місце виділення тепла від технологічного обладнання і людей, теплонадходження від сонячної радіації, а також виділення шкідливих речовин.

Заходи по забезпеченню протипожежної безпеки. Проектні рішення системи опалення, вентиляції і кондиціювання повітря передбачають протипожежні та противибухові заходи згідно з вимогами СНІП 2.04.05-91 *У.

Головні з них такі:

Видалення диму з коридорів і холів, атріуму та з приміщень гаражів.

Подача зовнішнього повітря при пожежі для захисту ліфтів, сходових клітин, атріуму та тамбур-шлюзів перед сходовою клітиною ліфтів та гаражів в підвальному поверсі. Прийняті схеми систем вентиляції і кондиціювання з поверховим підключенням до колектора запобігають перетіканню продуктів згорання із нижніх поверхів на верхні. У приміщенні гаража запроектовано систему протидимного захисту.

Теплова ізоляція обладнання і трубопроводів передбачається із матеріалів, що не горять.

При пожежі системи вентиляції і кондиціонування відключаються.

Автоматизація. Контроль за працею систем опалення, вентиляції, кондиціонування та протидимного захисту з регулюванням їх на задані параметри забезпечується засобами автоматизації.

Холодопостачання систем кондиціонування. Для забезпечення систем кондиціонування холодом проектується холодильна станція.

Шумоглушіння. Передбачені заходи по шумоглушінню санітарно-технічних систем:

Ш установка гнучких вставок на всмоктуючій та напірній стороні вентиляторів і насосів;

Ш для зниження аеродинамічного шуму від вентиляторів в системах передбачається установка шумоглушників;

Ш монтаж вентиляторів, насосів, компресорів холодильних машин передбачається на віброізоляційних основах.

Охорона повітря. Викиди виведено вище даху на 2м, вище аеродинамічної тіні, що захищає повітря розповсюдженням небезпечних викидів.

4. ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНОЇ ДИСЦИПЛІНИ У ЗАКЛАДІ

Санітарно-гігієнічні вимоги у складських приміщеннях:

1.У складських приміщеннях стіни захищені від проникнення гризунів і пофарбовані олійною фарбою, а стіни охолоджувальних камер облицьовані кахельною плиткою для систематичного вологого прибирання.

2.Освітлення в коморах та охолоджувальних камерах штучне.

3.Вентиляція природня і штучна.

4.Підлога забезпечує безпечне та зручне пересівання вантажів та персоналу.[1]

5. ПЛАНОВО-ЕКОНОМІЧНА ДІЯЛЬНІСТЬ ЗАКЛАДУ

Аналіз і планування доходів підприємства залежить від обліку операцій матеріально-технічного постачання. Функціонування підприємства залежить від забезпечення його продуктами харчування, напівфабрикатами, наявністю матеріально-технічної бази, кваліфікацій співробітників. Щоб виправити ситуацію постачальників товару належним чином проаналізувавши динаміку росту економіки у інших закладах харчування. Також на формування доходів значний вплив має своєчасне перепрофілювання закладу, розширення продажу товарів і розширення контингенту (студенти, працівники офісів і т. ін.) Облік пов`язано з відображенням витрат. Їх треба розрізняти: 1) економічні (матеріальні, оплата праці); 2) періодичні витрати (резервні платежі, витрати постійні, тимчасові).

Аналіз і планування поточних витрат підприємства за статтями калькуляції і видами витрат складають слідуючи статті витрат продуктів: - закупівля; - закупівля напівфабрикатів; - заробітна плата співробітників; - відрахунок на соціальне страхування та інші обов'язкові платежі від суми заробітної плати; - витрати на обслуговування устаткування, обладнання, приборів; - витрати на воду, електропостачання; - витрати від браку, інші витрати.

Об'єми витрат чітко пов'язані з цінами на ринку, з цінами на водо- та електропостачання, зі зростанням податків, соціальні витрат на кожного працюючого.

Аналіз і планування прибутку підприємства має велике значення. Це кінцевий результат діяльності підприємства. Бажаний результат - прибуток. Фінансовий підрахунок відбувається кожного місяця, відстежуючи всі прибутки і витрати. Від балансового прибутку слід відрізняти прибуток, який обкладається податком.

Таблиця - 14 - Структура доходів від реалізації продукції закладу ресторанного господарства

Найменування продукції та товарів	Сума, тис. грн	Питома вага, %	Відхилення, +_
	Минулий рік	Звітний рік	Минулий рік	Звітний рік	У сумі, тис. грн	У структурі
1	2	3	4	5	6	7
1.Продукція власного виробництва	80000	95000	15	23	15000	7000
2. Закупні товари	30000	38000	12	14	8000	5500
Разом	110000	98800	27	37	23000	12500

Таблиця - 15 - Розрахунок роздрібної (продажної) ціни страв по закладу ресторанного господарства

Типові страви	Процент споживання, %	Продажна ціна 1 порції страви, грн	Процентне число	Середньозважена ціна групи страв , грн.
1	2	3	4=к.2*к.3	5=к.4/100
1	75	15	18	25
2	25	18	13	37
Всього	100	33	31	62

Таблиця - 16 - Розрахунок планової роздрібної ціни закупних товарів за калькуляційними картками на страви (або страв) за плановий період

Найменування закупних товарів, продуктів	Норма витрат, нетто, кг	Планова ціна закупівлі, без ПДВ, грн.	Загальна вартість набору, грн.	Кільк. порцій	Облікова вартість однієї порції	Сума націнки, Нц, грн	Продажна ціна порції, грн
1	2	3	4=к2*к3	5	6=к4/к5	7=к6*Нц/ 7	8=к7+к6

Таблиця 17 - Розрахунок річного обсягу товарообігу продукції власного виробництва та закупних товарів по закладу ресторанного господарства на плановий період

Найменування продукції та товарів	Товарообіг, за день	Товарообіг за місяць
	Кількість порцій	Роздрібна продажна ціна, грн.	Сума, тис. грн.	Кількість страв	Сума, тис. грн.
1	2	3	4	5	6
1	2	3	4=колонка 2* колонка 3	5=колонка 2*к-сть робочих дныв	6=колонка 5*колонка 3
Найменування товарів продукції	Товарообіг за день			Товарообіг за місяць
	Кількість порцій	Роздрібна продажна ціца, грн.	Сума, тис. грн.	Кількість страв	Сума, тис. грн.
1.Продукція власного виробництва	150	25	17000	4500	112500
2.Закупні товари	200	15	25000	3000	60000
Разом	350	40	42000	7500	172500

Таблиця 18 - Динаміка структури основних фондів закладу ресторанного господарства

Види основних фондів	Вартість, тис. грн.	Питома вага, %	Відхиленя, %
	Минулий рік	Звітний рік	Минулий рік	Звітний рік	По сумі, тис.грн.	У структурі, %
1	2	3	4	5	6	7
1.Будівлі, споруди	17000	19000	17	13	2000	15
2.Робочі машини та устаткування	25000	31000	19	14	6000	13
2.1.Холодильне обладнання	19000	25000	14	12	6000	12
2.2.Механічне обладнання	23000	27000	10	8	4000	14
2.3.Теплове обладнання	25000	29000	8	13	4000	12
2.4.Торгове обладнання	25000	28000	7	12	3000	11
2.5.Вимірювальні прилади	7000	9000	5	9	2000	11
3.Меблі, інше офісне обладнання	15000	19000	7	11	4000	15
4.Автотранспорт	40000	6000	15	19	20000	25
5.Компютери, електронно-обчислювальні машини	15000	20000	14	19	5000	14
6.Телефони	12000	15000	12	17	3000	11
7.Інші основні фонди	17000	19000	12	8	2000	14
Всьго	150000	290000	190	210	130000	150

Таблиця 19 - Розрахунок суми амортизаційних відрахувань за основними видами основних фондів закладу ресторанного господарства

Види основних фондів	Первісна вартість, тис.грн	Норма амортизації	Залишкова вартість, сума амортизації, тис.грн
			1-й квартал	2-й квартал	3-й квартал	4-й квартал	Разом
1	2	3	4	5	6	7	8
1.Перша група основних фондів	15000	2%	2500	3000	2500	3500	12000
Залишкова вартість на початку кварталу	10000	4%	2000	3000	2500	3000	13000
Сума амортизації	15000	8	1500	2500	3000	4000	13000
2.Друга група основних фондів	25000	10	2500	2000	4000	3500	14000
Залишкова вартість на початку кварталу	17000	12	3000	2000	2500	4000	13500
Сума амортизації	32000	14	4000	5000	3000	2000	13500
3.Третя група основних фондів	25000	6	3000	2500	3000	4500	14500
Залишкова вартість на початку кварталу	19000	8	5000	3500	4000	2000	12500
Сума амортизації	24000	10	5000	2500	5000	4000	12000
4.Четверта група амортизації	19000	15	4000	3500	1500	3500	11500
Залишкова вартість на початок кварталу	17000	20	2500	3500	1000	1500	9500

Таблиця 20 - Структура поточних витрат закладу ресторанного господарства

Калькуляційні статті витрати	Поточні витрати, тис. грн.	Питома вага, %	Відхилення +-
	Минулий рік	Звітний рік	Минулий рік	Звітний рік	По сумі тис. грн.	По структурі №
1	2	3	4	5	6	7
1.Собівартість продукції власного виробництва та закупних товарів	25000	31000	17	19	5000	25
2.Витрати на оплату праці	35000	39000	15	17	4000	17
3.Відрахування на соціальні заходи та медичне страхування	17000	19000	7	9	2000	9
4.Амортизаційне відрахування	16000	20000	8	11	4000	15
5.Витрати на утримання основних засобів, інших оборотних активів	19000	21000	9	7	2000	17
6.Вартість витрачених малоцінних, швидкозношуваних предметів	15000	19000	5	8	4000	14
7.Витрати на оренду основних засобів, інших необоротних активів	17000	19000	8	11	2000	11
8.Податки, збори, інші передбачені законодавством обов'язкові платежі	7000	11000	15	17	4000	15
9.Витрати на зберігання, підсортування, пакування та передпродажну підготовку продукції	5000	9000	14	16	4000	111
10.Витрати на транспортування	7000	11000	8	9	4000	14
11.Витрати на охорону закладу ресторанного господарства	9000	12000	6	7	3000	9
12.Інші поточні витрати діяльності	15000	19000	8	11	4000	7
13.Фінансові витрати	31000	33000	6	9	2000	9
14.Разом поточні витрати	180000	225000	91	96	31000	114

Таблиця 21 - Розрахунок собівартості реалізованої продукції закладу ресторанного господарства на плановий рік

Найменування продукції	Обсяг реалізації, роздрібного товарообігу тис.грн.	Середній відсоток торгівельної націнки, %	Сума націнки закладу ресторанного господарства, тис. грн.	Собівартість реалізованих товарів, тис. грн.
1	2	3	4=к.2 х к.3:100	5=колонка 2 -колонка 4
Продукція власного виробництва	30000	10000	3000000	180000
Закупні товари	115000	38333	4408295	320000
Разом	45000	15000	6750000	470000

Таблиця 22 - Формування результатів діяльності закладу ресторанного господарства

№ пор.	Показники	Роки		Відхилення, +-	Темп зростання, %
		Минулий	Звітний
1	2	3	4	5	6
1	Доходи від реалізації продукції	50000	63000	13000	20
2	Початок на додану вартість	15000	20000	5000	17
3	Чистий дохід від реалізації	35000	45000	10000	16
4	Собівартість реалізованої продукції	25000	35000	10000	15
5	Поточні операційні витрати(без урахування собівартості реалізованої продукції)	17000	23000	6000	13
6	Прибуток від операційної діяльності	30000	45000	15000	19
7	Фінансові витрати	25000	35000	10000	14
8	Фінансові результати (прибуток)від звичайної діяльності до оподаткування	27000	33000	6000	15
9	9Податок на прибуток	15000	20000	5000	25
10	Чистий прибуток	35000	45000	10000	29
11	Рентабельність ралізації, №	45000	64000	17000	30

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

Після закінчення практики ми прийшли до таких висновків: заклад ресторанного господарства є важливим елементом соціальної сфери, а також відіграє важливу роль у підвищенні ефективності громадського виробництва та відповідно зростанні рівня життя населення.

Злагодженість в роботі усіх структур підприємства(їдальні) забезпечує своєчасне обслуговування працівників підприємства якісною і здоровою їжею. В ході роботи на підприємстві я дізналася про структуру виробничої діяльності, організації обслуговування закладу, а також про контрольну діяльність та кадрове забезпечення на підприємстві.

Під час проходження практики переді мною постали наступні завдання:

- навчитися аналізувати технологічний процес та вибирати технологічні параметри, оптимізувати їх з метою забезпечення збереження харчової цінності, зниження відходів та витрат під час кулінарної обробки продуктів, підвищення якості готової продукції;

- навчитися формувати асортимент конкурентоспроможної продукції та послуг і розробляти виробничу програму закладу;

- ознайомитися із організацією контролю якості продукції (вхідного, поопераційного, заключного);

- набути навичок організації різних форм обслуговування споживачів;

- ознайомитися із функціональними обов'язками технолога, інженера-стажиста, завідувача виробництвом, заступника завідувача виробництвом, начальника цеху;

- навчитися складати щоденне, святкове, банкетне меню та меню з обслуговування окремого контингенту осіб;

- засвоїти способи усунення дефектів в готовій продукції;

- знайомитися із оформленням документів на рух сировини, напівфабрикатів та готової кулінарної продукції та складання звіту про рух продуктів і тари по кухні;

- ознайомитися з прийомами ділового спілкування, вирішення конфліктних ситуацій при наданні послуг закладами ресторанного господарства та в трудовому колективі;

- навчитись розробляти проекти документів компетенції технолога, завідувача виробництвом, його заступника, начальника цеху.

В ході вирішення цих питань можна зрозуміти принцип роботи їдальні та найти рішення для покращення процесу виробництва та обслуговування в даному закладі ресторанного господарства.

Проаналізувавши функціонування виробничих приміщень ресторану слід звернути увагу на:

- Роботу вентиляційної системи на кухні, яка ускладнює роботу кухарів у години пік;

- Організацію відділення санітарно-технологічної обробки яєць;

- Відокремлення робочих місць для виготовлення напівфабрикатів з м'яса, риби та птиці; конкурентоспроможний їдальня меню банкетний

- Розміщення устаткування у виробничих відділеннях;

Наприкінці слід підкреслити, що швидкий темп інтеграції України до європейського суспільства, зумовлений зручним географічним положенням (центр Європи, перетин транзитних шляхів), та стрімке зростання українського бізнесу активізує приїзд до нашої країни людей у справах з різних куточків світу. Саме тому розвиток ресторанної індустрії є дуже важливим.

ДОДАТОК А

Меню їдальні

Номер рецептури	Назва страви	Вихід, г
Холодні страви і закуски
21	Бутерброди з сиром	85
95	Салат рибний (окунь, картопля, огірки свіжі, помідори свіжі, салат, майонез)	150
98	Салат «Столичний» (куриця, картопля, огірки свіжі, салат, яйця, майонез)	150
84	Салат делікатесний (помідори свіжі, спаржа свіжа, горошок зелений консервований, капуста цвітна свіжа, огірки свіжі)	150
115	Помідори, фаршировані грибами (помідори свіжі, гриби мариновані, цибуля зелена, майонез)	100
Перші страви
172	Борщ з чорносливом і грибами (буряк, капуста свіжа, морква, петрушка(корінь), цибуля ріпчаста, томат-пюре, чорнослив, гриби білі сушені)	300
196	Розсольник домашній (капуста свіжа, картопля, морква, петрушка(корінь), цибуля-порей, огірки солоні)	300
206	Суп картопляний з бобовими (картопля, квасоля, цибуля ріпчаста, морква, петрушка(корінь))	250
242	Суп-пюре з різних овочів (капуста свіжа, картопля, ріпа, морква, цибуля ріпчаста, цибуля-порей, горошок зелений консервований)	250
Другі гарячі страви
476	Філе судака припущене в томатному соусі(судак, цибуля ріпчаста, петрушка(корінь), печериці свіжі, морква, томат-пюре)	150/75
504	Риба запечена в сметанному соусі (щука, сметана, сир твердий)	125/150
597	Яловичина, тушкована з чорносливом (яловичина, цибуля ріпчаста, томат-пюре, чорнослив)	175
625	Биточки по-селянськи (яловичина(котлетне м'ясо, цибуля ріпчаста, гриби білі сушені, томат-пюре, картопля, морква)	325
648	Качка по-домашньому (качка, цибуля ріпчаста, картопля)	225
673	Фрикадельки з куриці (куриця(котлетне м'ясо, хліб пшеничний, молоко)	175
Гарніри
682	Рис відварний	150
684	Рис припущений з томатом	150
686	Бобові відварні з цибулею	150
690	Макарони відварні з томатом	150
695	Картопля смажена	150
697	Картопля смажена у фритюрі	150
709	Капуста тушкована з яблуками	150
Солодкі страви
ТТК	Суфле з персиків (персики стиглі, цедра лимона, сік лимона, мигдаль гіркий, ром )	100
863	Компот із малини	200
864	Компот із апельсинів	200
ТТК	Молочний кисіль з шоколадом (шоколад, молоко, ванільний цукор )	200
ТТК	Ананасове желе (ананаси консервовані, ананасовий сік )	150
905	Самбук абрикосовий	150
907	Крем горіховий (вершки , молоко , мигдаль )	100
Гарячі напої власного виробництва
ТТК	Чай чорний	200
ТТК	Чай зелений	200
ТТК	Чай фруктовий	200
1010	Чай з лимоном	200/9
ТТК	Кава натуральна	100
1016	Кава з вершками	100/15
1021	Какао з молоком	150
Холодні напої власного виробництва
1038	Молочний напій з джемом (молоко, морозиво молочне, джем )	200
1039	Вершки з соком апельсиновим	150
1043	Напій яблучний	150
1041	Напій апельсиновий	150
Борошняні та кондитерські вироби
ТТК	Пиріжки з сиром	150
ТТК	Пиріжки з яблуками	150
ТТК	Солодкі булочки з сиром та джемом (лимонна цедра, сир, родзинки, джем)	100
ТТК	Медовий торт (мед, молоко, сік лимона, ванільний цукор)	150
ТТК	Кавовий торт (кава, ванільний цукор, коньяк, вершки, цукрова пудра, шоколад, ягоди)	150

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Архіпов В.В. організація ресторанного господарства / В.В. Архіпов - К.: Інкос, 2007р.-280с

2. ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства.

3. ДСТУ 3862-99 Громадське харчування. Терміни та визначення.

4. Касенін В., Ткаченко Т. Проблеми розвитку ресторанного господарства в Україні. - К.: Економіка України, 2011. - С. 41-46.

5. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: Підруч. для вузів / За ред. проф.. Н.О. П'ятницької.- К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2005. - 632 с.

6. Правила роботи закладів громадського харчування: наказ Міністерства економіки з питань Європейської інтеграції України від 27.07.2002р., №219.

7. http://pidruchniki.ws/12810419/turizm/primischennya_dlya_spozhivachiv

8. http://libfree.com/144179881_turizmvimogi_zakladiv_restorannogo_gospodarstva.html

Размещено на Allbest.ru