Разработка ассортимента и технологии приготовления блюд из экзотических фруктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

На тему: Разработка ассортимента и технологии приготовления блюд из экзотических фруктов

Чебоксары, 2010



Введение

Не так давно в нашей стране мало кто слышал о таких фруктах, как авокадо, манго, маракуйя, личи, мангостины, карамбола, , рамбутан, дуриан, а уж видели их совсем уж единицы. Яблоки, мандарины, изредка бананы -- вот что могли позволить себе жители страны зимой, и клубнику со своего огорода -- летом.

Некоторые экзотические фрукты настолько прочно вошли в нашу повседневную жизнь, что уже никто из нас не удивляется пушистым киви, волосатым кокосам, сладким бананам и недозревшим ананасам. Но все же это лишь небольшая часть того, чем может порадовать нас яркий, манящий и малодоступный тропический мир, разнообразие экзотических плодов которого просто поражает.

Фрукты представляют собой основную группу продуктов, необходимую составную часть питания в каждой возрастной группе от младенца до пожилого возраста. Фрукты, дают человеку, много важных веществ и кажется, что в этом направлении достижения наших знаний, наконец, сходятся. Свидетельством того является недавнее открытие о значении волокон, т.е. не перевариваемых полисахаридов и лигнина.
Фрукты представляют собой низкокалорийные продукты, что, однако, при нашем способе питания является достоинством. Наше население очень часто нарушает рекомендуемые энергетические порции. Лицам, которым нужно следить за массой своего тела, которым надо "сбросить" несколько килограммов своего тела, рекомендуется включать в свой рацион фрукты, за исключением некоторых сортов и с исключением из рациона большого количества сахара и жира. При диетическом лечении ожирения и атеросклероза иногда применяют так называемый фруктовый день, когда больные целый день ничего не едят, кроме фруктов. Это приводит к тому, что за такой день тело сбросит нежелательный продукт обмена веществ, набранный в предшествующее время. В соответствии с заложенной моделью рекомендуемых норм питания, каждому человеку за год надо съесть около 70 кг, пересчете на свежие фрукты. В свежем виде надо каждому съесть 49 кг фруктов за год и в том числе 16 кг цитрусовых плодов.

По содержанию жиров, польза от фруктов довольно низкая. При нашей чрезмерной потребности в жирах, включение в рацион фруктов означает снижение такой высокой потребности. Фрукты являются богатым источником калия, жизненно необходимым в каждый период жизни. Обогатить стол фруктами означает сдвинуть соотношение натрия и калия в пользу калия. С медицинской точки зрения это часто целесообразно, а иногда и необходимо. Припомним здесь некоторые болезни сердца и сосудов, когда рекомендуется как раз повысить прием калия. Натрий принимают всегда со значительным избытком, т.е. намного больше, чем тело способно потребить.
Фрукты, конечно содержат и ряд других, так называемых сопутствующих элементов, которые содержатся в незначительных количествах, однако потребление их просто необходимо. Рассматривая фрукты с точки зрения содержащихся в них витаминов, мы должны на первое место поставить витамин C, о котором написано и сказано столько, что, возможно, бесполезно упоминать даже основные понятия. Возможно, о нем стоить добавить, что в наших географических широтах не всегда этот витамин имеется в достатке, особенно в конце зимы и весной, когда очень ценен каждый его миллиграмм. В значении фруктов в питании современного человека никто не сомневается, что подтверждается многими документами.

Целью данной работы является изучение экзотических фруктов, технологии приготовления и значения их в питании, составление технологических схем.

фрукт экзотический блюдо



1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика экзотических фруктов

Авокадо.

Этот плод, родиной которого является Мексика, в настоящее время культивируется в тропических и не тропических странах, например, в Южной и Центральной Америке, Южной Африке, Израиле.

Авокадо по своей форме похоже на грушу, кожура у него имеет более или менее интенсивную зеленую (есть сорта с полностью темной) окраску, местами гладкую, местами морщинистую. Окраска плода становится черно-коричневой на стадии полного созревания. Авокадо является спелым тогда, когда мякоть продавливается при легком нажатии. Плод следует разрезать пополам, после чего нужно удалить косточку, а затем каждая половинка может быть приправлена маслом, лимоном или майонезом, а также креветками, тунцом, уксусом, анчоусом или любыми другими приправами. Порезанная на ломтики, мякоть авокадо является идеальной добавкой для смешанных салатов. Плоды авокадо, очень богаты витаминами, белками и растительными жирами, питательные и легкие, представляют собой полноценное питание и легко усваиваются даже больными на стадии выздоровления, а также в раннем детском возрасте.

Гранадилла.

Данный плод, регионом происхождения которого является Южная Африка, в настоящее время культивируется преимущественно в Южной Америке и Юго-Восточной Азии.

Плод круглой формы, размер которого составляет примерно 7-8 см в диаметре. Кожура твердая, приятного желто-оранжевого цвета, очень яркая. В фазе созревания на ней могут появляться немногочисленные коричневые пятнышки. Мякоть плода мягкая, сладкая и студенистая, с множеством мелких съедобных зернышек.

Карамбола (Старфрут)

Карамбола, первоначально произраставшая в Азии, в настоящее время поставляется из стран Юго-Восточной Азии, Южной и Центральной Америки, Израиля. Имеет форму звезды и нежно-желтую (иногда зеленоватую) окраску. Мякоть у плода водянистая, хрустящая, сладкая. По вкусу сочная крепкая мякоть больше всего напоминает гармоничное сочетание зеленого крыжовника, яблока и огурца. Этот фрукт понижает артериальное давление. Он широко используется для украшения разнообразных блюд и фруктовых салатов.

Кивано

Плод, родиной которого является Африка, в настоящее время культивируется в Колумбии, Новой Зеландии. Плоды желтого цвета и овальной формы, усеянные коническими, заостренными наростами. Мякоть интенсивного зеленого цвета усыпана съедобными семечками. Кивано обладает кисло-сладким вкусом, напоминающим лайм и банан. Нередко его покупают чуть недозрелым. В таком состоянии его кожура твердая, а шипы остаются целыми. Срезав верхушку и аккуратно вычистив фрукт изнутри, можно превратить его в оригинальный стакан для фруктового салата или коктейля. А разрезав плод вдоль, можно получить два устойчивых благодаря шипам блюдца. Мякоть созревшего фрукта используют в приготовлении десертов, добавляют в салаты, коктейли, торты, кремы и фруктовое мороженое. В одних случаях она служит декоративным элементом, в других - дополняет вкус и цвет блюда.

Кумкват.

Плоды кумквата, родиной которого является Китай, в настоящее время производится в Израиле, Бразилии, Аргентине, Италии, Испании, Франции и странах Юго-Восточной Азии. Это цитрус небольшого размера, овальной формы, с кожурой интенсивного оранжевого цвета, который обычно называют «китайский мандарин». Плод кумквата по вкусу напоминает мандарин с легкой кислинкой, съедобен полностью. Кумкват употребляют как в сыром, так и в переработанном виде (цукаты, варенье, мармелад). Кожура кумквата является съедобной и имеет более сладкий вкус, нежели мякоть этого фрукта. Кумкват можно употреблять в пищу свежим, засахаренным, в спирту, в соусе из темного шоколада. Его также используют для приготовления джемов, кондитерских изделий и фруктовых салатов. Содержит витамин С и Е. В народной медицине Применяется при лечении грибковых инфекций, болезней дыхательных путей, и даже для снятия похмельного синдрома.

Личи.

Личи - это фрукты, местом происхождения которых является Китай. Однако, в настоящее время они импортируются из стран Юго-Восточной Азии, Южной Африки и из Израиля. Это «китайская вишня», которую еще называют «райский виноград», имеет плоды величиной с орех. Кожура плотная, покрыта многочисленными бугорками, легко отделяется от мякоти; мякоть белая или кремовая, сочная, кисло-сладкая, с приятным ароматом, желеобразной консистенции, тает во рту; в центре плода - одно гладкое коричневое семя. Плоды личи едят свежими, как вишни, вынув из мякоти орех. Содержит витамины С, В1 и В2, углеводы, железо, фосфор и никотиновую кислоту. Его используют как тонизирующее средство, полезен для регулирования пищеварения, помогает при анемии

Манго.

Плоды манго, регионом происхождения которых является Индия, в настоящее время культивируются почти во всех тропических странах; манго - один из наиболее популярных и активно потребляемых фруктов в мире. Существует много разновидностей манго, каждая из которых обладает своими собственными свойствами. В целом плоды имеют овальную форму, длина плодов составляет от 10 до 20 см. окраска кожуры варьируется от темно-красного до светло-зеленого цвета, в зависимости от страны культивации и степени зрелости, иногда представляет собой комбинацию желтого, зеленого и красного цвета, из которой, как правило, превалирует какой-то один цвет. Мякоть плода интенсивно желтого цвета, содержит внутри орех, по форме напоминающий раковину моллюска. Манго используют для приготовления фруктовых салатов, десертов, джемов и домашних пирожных.

Мангостин.

Первичным местом произрастания является Юго-Восточная Азия, в настоящее время производится в Индонезии, Малайзии, Таиланде, Кении. Плоды мангостина имеют размеры небольшого яблока, увенчанного короной из листьев. Толстая кожура темно-коричневого цвета является упругой на ощупь и слегка продавливается при нажатии, если плод достаточно спелый. Иногда как на внешней поверхности плода, так и внутри его присутствуют выделения желто-зеленого цвета. Оболочка содержит многочисленные белые сегменты различных размеров. Более крупные сегменты могут содержать орех.

Маракуйя.

Данный фрукт в основном в Южной и Центральной Америке. Плод маракуйи имеет желто-зеленую окраску, размером немного больше лимона. Мякоть плода сочная и содержит небольшие съедобные семена. Зрелый плод имеет сладкий вкус и оказывает освежающее воздействие. Мякоть плода содержит: воду, белки, углеводы, клетчатку, кальций, фосфор, железо, витамины группы В, А, С, натрий. Обладает слабительным свойством и улучшает работу кишечника. Способствует выведению из организма мочевой кислоты и является жаропонижающим средством. Рекомендуется употреблять при заболеваниях печени, мочевыводящих путей и низком давлении. Не рекомендуется людям, склонным к аллергическим заболеваниям.

Мини-бананы.

Импортируются преимущественно из Эквадора, Мексики и Колумбии. Это одна из разновидностей бананов, характерным отличием которой являются меленькие размеры. Величина самых крупных плодов подобного рода не превышает 10-12 см. Мякоть у этих плодов сладкая и ароматная, с приятным, несколько сладковатым запахом. В пищу употребляются свежие, достаточно зрелые плоды. Степень зрелости, как правило, определяется по окраске кожуры: кожура зрелых плодов приобретает интенсивный желтый цвет.

Папайя.

Папайя - это плод размером с большую грушу, кожура желтого или оранжевого цвета, мякоть содержит многочисленные мелкие семена. Поверхность фрукта ровная и гладкая. Зрелый плод имеет желтую окраску. Внутренняя часть заполнена мякотью оранжевого цвета, а в самом центре плода находится большое количество черных семечек. Папайю можно употреблять в пищу в качестве закуски, вместе с тертым пармезаном, или же в свежем виде, предварительно сбрызнув дольки плода лаймовым соком. Этот фрукт содержит белки, углеводы, клетчатку, витамины группы В, А, С, Д. Папайя нормализует работу печени, сахар в крови, кислотность желудка. Рекомендуется при язвенной болезни 12-ти перстной кишки, при колитах, бронхиальной астме. Отличительной особенностью этого фрукта является наличие анаболических веществ.

Питахайя.

Регионом происхождения данного плода являются страны Юго-Восточной Азии и Южной Америки. За необычную внешность питахайю также называют «фрукт дракона» или «колючая груша». Это кустистый древовидный кактус, на концах стеблей которого созревают сочные плоды. Цветки на нем появляются строго в первый и пятнадцатый день месяца. Своим внешним видом плод питахайи напоминает окрашенную сосновую шишку, однако имеет мягкую, легко удаляемую кожуру. Желтая разновидность плода является наиболее вкусной. Его мякоть белая, усыпанная крошечными черными семечками, имеет изысканный освежающий вкус. Содержит много кальция, железо, витамины В1, В2, С. Фрукт полезен страдающим диабетом или другими эндокринными заболеваниями.

Тамарилло.

Культивируется в Малайзии, Южной и Центральной Америке. Плод размером с яйцо, приятного темно-красного цвета, плотная мякоть имеет ядро, содержащее небольшие съедобные семечки. Его экзотический букет очень интенсивного вкуса обеспечивает разнообразные возможности для его использования, как в чистом виде, так и в составе десертов. Плод очищается от кожуры и разрезается на кубики, и в таком виде может добавляться во фруктовые или иные салаты. Содержит большое количество витаминов А, В6, С и Е, железа, калия, отсутствует холестерин и натрий. Можно есть тем, кто страдает частыми мигренями.

Гуава.

Родиной этого фрукта являются страны тропической Америки. Плоды этого дерева напоминают маленькие яблочки, полные внутри твердых косточек. Относится к группе сладких фруктов. Созревшие плоды необходимо употреблять с кожурой для улучшения пищеварения и стимуляции работы сердца. Ежедневное употребление гуавы нормализует давление, поэтому считается жизненно важным для организма человека фруктом. Гуава имеет гладкую поверхность, круглую или грушевидную форму небольшого размера. При созревании плод приобретает желтый цвет. Имеет горьковато-сладкий вкус. Плод состоит из воды, содержит белки, кальций, фосфор, железо, фруктовый сахар, витамины группы В, А, а также клетчатку. Гуава - это единственный фрукт, который содержит витамина С в 5 раз больше, чем апельсин. Этот фрукт употребляют для укрепления лимфатической системы и повышения тонуса.

Гуанабана.

Родиной является тропическая Америка. На поверхности имеется большое количество ворсинок. Мякоть этого плода белая, кремообразная и волокнистая. Напоминает хлопок, пропитанный свежим ароматом и слегка кисловатым вкусом. Внутри мякоти имеются семечки, похожие на семечки хурмы. фрукт состоит из воды, содержит углеводы, белки, фолиевую кислоту, кальций, фосфор, железо, витамин С, витамины группы В. Утоляет жажду. В лечебных целях употребляют при заболеваниях толстой кишки. Поддерживает флору кишечника, нормализует кислотность желудка, способствует выведению из организма мочевой кислоты, поэтому он необходим людям, страдающим ревматизмом, артритом и подагрой. Улучшает работу печени, способствует снижению веса.

Куруба.

Царица пустынных плоскогорий и холодных земель Колумбии, Уругвая, Боливии. Относится к группе полукислых фруктов. Своей продолговатой формой этот фрукт напоминает огурец с мягкой бархатистой поверхностью зеленого цвета. Зрелые же плоды имеют желтую окраску. Внутренняя часть наполнена тысячами «слезинок» оранжевого цвета с кислым, пряно - ароматным вкусом, в центре которых проглядываются темные зернышки. Содержит белки, углеводы, витамины А и С, В1, В2. Куруба утоляет жажду, улучшает сон, обладает успокоительными свойствами. Помогает при стрессах, язвенной болезни, гастрите.

Луло.

Растет в странах Латинской Америки. Луло имеет форму помидора желтого цвета с шероховатой поверхностью. Внутри плод заполнен большим количеством семян кремово-белого цвета. Употребляется в сыром виде. Содержит воду, белки, углеводы, клетчатку, кальций, фосфор, железо, витамины группы В, А, С. Этот фрукт утоляет жажду, улучшает сон, укрепляет нервную систему. Является хорошим мочегонным средством, очищает кровь. Присутствие кислоты способствует уменьшению холестерина в крови. Луло не советуют употреблять при заболеваниях печени. Не рекомендуется людям, склонным к аллергическим заболеваниям и с низким артериальным давлением.

Мора.

Родом из Америки. Относится к группе кислых фруктов. Эта ягода бывает очень разной формы: от маленькой и круглой до большой и продолговатой. Так же меняет и цвет: от малинового до темно-фиолетового. Аромат ее незабываем, а вкус бесподобен. Содержит белки, углеводы, витамины А, С, В1, В2., натрий, калий, кальций, магний, железо, фосфор, серу, пектин, танин. Является хорошим слабительным средством. Это идеальный фрукт для повышения давления, лечения воспалительных заболеваний дыхательных путей. Благодаря большому содержанию железа ягоды употребляют при анемии. Способствует улучшению аппетита. Рекомендуется применять при лихорадках, т.к. обладает бактерицидным свойством. Ягоды моры понижают сахар в крови.

Фейхоа.

Родом из Уругвая, Южной Бразилии и Северной Аргентины. Спелая фейхоа по форме и размеру напоминает куриное яйцо, а окрашена в насыщенный зеленый цвет. Мякоть в центре - желеобразная, наполнена семенами, по краям - твердая и хрустящая. Вкус - сладкий и ароматный, напоминает землянику и ананас. Степень зрелости фрукта невозможно определить по окраске - как неспелый, так и перезревший фрукт будут одинаково зеленым. Если желеобразная мякоть белая и непрозрачная - фейхоа недозревший. Коричневый цвет говорит о том что фрукт испорчен. У зрелого фрукта мякоть абсолютно прозрачная. Фейхоа разрезают пополам и съедают мякоть ложкой. В центре мякоть фрукта сочная и желеобразная, а ближе к поверхности становится сухой и крупянистой. Из плодов делают варенье, джемы, желе, муссы, компоты, фруктовые салаты. Регулярное употребление ягод - неплохая профилактика заболеваний щитовидной железы. Фейхоа содержит йод, а также витамин С и фруктовые кислоты.

Помело.

Несмотря на то, что выглядит он как грейпфрут, вкусом он намного больше похож на апельсин. Это самый крупный из цитрусовых фруктов, и обладает очень толстой кожурой, разделен на крупные дольки, уплотненной жестковатой перегородкой, внутри каждой дольки могут быть семена. Цвет зрелых плодов -- от бледно-зелёного до жёлтого, по размеру они крупнее грейпфрута, отличаются от него также более крупными волокнами и очень сладким вкусом. Помело - это богатейший источник аскорбиновой кислоты, витамина А, эфирных масел, антиоксидантов, микроэлементов. Считается, что благодаря содержанию витамина С и эфирных масел, помело способствует борьбе с вирусными заболеваниями. Благодаря липолитическому ферменту, способствующему ускорению расщепления белков, помело используется в различных диетах. Кроме того, сок помело замечательно утоляет жажду и также используется при лечении гипертонии. Полезен и в профилактике атеросклероза. Антиоксиданты, которые содержатся в данном фрукте, препятствую появлению различных раковых заболеваний.

Рамбутан.

Считается, что рамбутан - малазийский фрукт. Название «рамбутан» происходит от малазийского слова, обозначающего «волосы». Рамбутан иногда еще называют волосатым фруктом. Снаружи красного цвета, мякоть сладкая, сочная. Рамбутаны обладают великолепным вкусом и не только в сыром виде, но и в виде начинки для пирожков, джемов. Его используют в качестве добавки к соусам, , мороженому и в виде компотов. Для того чтобы очистить фрукт, нужно разрезать его посередине вдоль с помощью ножа, и мякоть свободно отделится от кожицы.

Джекфрут.

Выращивают в основном его в Южном Таиланде. Внутри под желто-зеленоватой кожурой находятся большие дольки желтого цвета, обладающие специфическим вкусом и сильным ароматным запахом. Кожура джекфрута должна быть зеленовато-желтой и неповрежденной. На ощупь она должна быть плотной, но не твердой. Когда фрукт созревает, кожура натягивается, становится упругой. Джекфрут едят как в сыром, так и в приготовленном виде. Очищенный джекфрут добавляют в сладкую пасту, в овощные соусы, а еще недозрелый джекфрут используют как овощ - добавляют в супы в сушеном или маринованном виде. Все составляющие джекфрута съедобны. Используется также и в медицинских целях. Корни дерева применяют при лечении диареи, а цветки обладают антидиуретическими свойствами. Спелый фрукт обладает слабительным свойством. Считается, что сваренные в виде травяного чая листья джекфрута увеличивают количество молока у кормящих матерей.

Дуриан.

Это - вечнозеленое дерево, имеющее темные листья. Кожура дуриана усеяна колючками угрожающего вида и размера. Внутри каждого плода, защищенного толстой и прочной кожурой зеленовато-коричневого цвета, находятся одно или два больших коричневых семени дуриана. Обладает специфическим вкусом. Дуриан употребляют не только в сыром виде. Очищенный фрукт добавляют для вкуса в мороженое, муссы или пирожки. Семена также употребляют в пищу. Их можно есть в вареном, жареном и пареном виде. Дуриан и алкоголь - несовместимые вещи, поскольку совместное их употребление вызывает перегрев организма.

Страстоцвет.

Свежий фрукт страсти, похож на маленький, сморщенный фиолетово-коричневый шарик. Вкус кислый, медовый и сложный, кажется что в нем перемешалась клубника, ананас и лимон. Страстоцвет растет на Гавайях, во Флориде, Калифорнии. Внутри страстоцвета находятся мелкие темные семена, каждое из которых покрыто прозрачной желтоватой мякотью. Внутри корка страстоцвета белого цвета. Прелесть фрукта в зернышках, как и граната. Съедобные зернышки хрустят, и между зернышками находятся мясистые связки темно - розового цвета.

Грейпфрут.

Грейпфрут - вечнозеленое дерево семейства рутовых, с округлой кроной. Плоды крупные, шаровидные, с приятным специфическим запахом, сочной мякотью желтоватого или оранжево-красного цвета. Кожура плода толстая, блестящая, светло-желтая, плохо отстает от мякоти. Плоды обладают высокими вкусовыми качествами, ароматны и сладки, имеют приятную кислоту лимона, но отличаются привкусом горечи; Предполагают, что грейпфрут - это гибрид сладкого апельсина и помпельмуса, он не встречается в диком виде. Грейпфрут - ценный диетический и лечебный продукт. В нем содержатся провитамин А, витамины С, D, В1, Р, до 7% сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза), органические кислоты, минеральные соли, пектиновые вещества, эфирное масло, фитонциды. Плоды грейпфрута едят в свежем виде. Они лучше других цитрусовых выдерживают длительное хранение, не теряя своих вкусовых качеств, и не изменяют свой вкус в результате кулинарной обработки. Из грейпфрутов готовят варенье, джемы, соки, ликеры, их используют в кондитерской промышленности. Из кожуры плодов делают цукаты, получают пектин и эфирное масло.

Апельсин.

Сладкий апельсин принадлежит к семейству рутовых. Это вечнозеленое дерево с шаровидной кроной и плодами, похожими на шар. У плодов оранжевая кожура, ароматная, сочная и очень вкусная кисло-сладкая мякоть. В дикорастущем виде апельсин не встречается. Культивируют его в тропических и субтропических странах. Районы произрастания - Восточная и Средняя Азия, Средиземноморье, Южная Америка, Южная Африка, Австралия. По вкусовым качествам апельсин превосходит все цитрусовые и является десертным плодом. В плодах апельсина содержится до 13% Сахаров, до 2-3% лимонной кислоты, витамины С, В1, В2, В6, Р, провитамин А, пектиновые и азотистые вещества, углеводы, клетчатка, зола, фитонциды. Кожура апельсина содержит эфирные масла. Едят плоды апельсина в свежем виде, готовят из них цукаты, джемы, мармелад, используют для ароматизации кондитерских изделий. Апельсиновый сок - один из самых распространенных и полезных фруктовых соков, он хорошо утоляет жажду. На кожуре плодов настаивают вина и ликеры, а плоды засахаривают.
Апельсиновая кожура содержит эфирное масло, которое идет для изготовления фруктовых напитков, ликероводочной продукции и в молочное производство. Кисло-сладкая мякоть апельсина, его сок - свежий или консервированный - возбуждают аппетит и способствуют улучшению пищеварения, стимулируют выделение желчи.

Гранат.

Гранат - кустарник или ветвистое дерево семейства гранатовых высотой до 6 м. Цветки пурпурные и округлые, плоды крупные с кожистым околоплодником. Ягоды с твердой кожурой и, как правило, красноватого цвета. В середине плода содержится очень много зерен: от 400 до 700 штук. Плод делится на гнезда, их 9-12 с перепонками. Мякоть кисло-сладкая, темно-рубинового цвета, иногда более светлая. Родина граната - Северная Африка, Средняя Азия. Его культивируют во всех субтропических странах как очень ценное растение. Выращивают в Крыму, Иране, Средиземноморье, Азербайджане, Грузии, Средней Азии. В диком виде гранат встречается в Закавказье и Средней Азии. Все части граната чрезвычайно полезны. Плоды граната содержат витамины, клетчатку, минеральные вещества и микроэлементы: кальций, магний, калий, марганец, натрий.. Из цветков граната, содержащих большое количество ярко-красного пигмента антоциана пуницина, производят красители, которыми окрашивают шелковые, хлопчатобумажные, льняные и шерстяные ткани. Гранат едят в свежем виде, готовят из него сок, варенье, сиропы, напитки, вина, мороженое, приправы к различным национальным блюдам. Гранатовый сок улучшает аппетит.
Применяют при лечении атеросклероза, мочекислого диатеза, при головных болях и желудочно-кишечных расстройствах используют сок граната.
При гипертонии регулярный прием в пищу плодов граната постепенно снижает артериальное давление у гипертоников.

Абрикос.

Родина абрикоса - горы Тянь-Шаня. Абрикосовое дерево обычно имеет высоту 5-8 м. Цветки абрикоса одиночные, крупные, диаметром до 4 см, с белыми и розовыми лепестками. Плоды - округлые однокостянки, до 3 см в диаметре, разной окраски (от белых до красно-оранжевых, преимущественно желтые), мясистые. Абрикос - теплолюбивый вид. Растет в Средней Азии, на Кавказе, в Украине, Молдове и южных областях России. Абрикосы едят свежими и сушеными. Абрикосы содержат значительное количество пектиновых веществ. Немало и других полезных веществ накапливается под лучами солнца у плодов. В них есть крахмал, декстрин, инулин, органические кислоты - яблочная, лимонная, салициловая и винная. Содержат плоды и витамин С, провитамин А, благодаря которому абрикосы рекомендуются для широкого использования в пищу в свежем и переработанном виде. В садовых абрикосах содержится до 28% сахара, в сушеных - до 85%. Абрикосы употребляют в свежем виде, варят варенье, повидло, джем, пастилу, готовят соки, вино. При малокровии абрикосы, содержащие большое количество железа, очень полезны. 100 г плодов абрикосов оказывают действие на процесс кроветворения. Курага и урюк (по 100-150 г в сутки) очень полезны для беременных женщин, детей и пожилых людей как питательное, общеукрепляющее средство.

Арбуз.

Плод арбуза - крупная шаровидная ложная ягода с гладкой поверхностью и розовой или красной сочной сладкой мякотью. Это однолетнее растение семейства тыквенных со стелющимся ветвящимся стеблем длиной 2-3 метра. Некоторые сорта имеют мякоть белого или желтовато-белого цвета. Родина арбуза - Южная и Центральная Африка.

В мякоти арбуза содержится до 12% сахаров (глюкоза, фруктоза и сахароза). Фруктоза составляет около половины всех сахаров и определяет сладость арбуза. Плод массой 3-4 кг содержит до 150 г чистой фруктозы. Арбуз - источник пектиновых веществ, клетчатки, витаминов В1, В2, С, РР, фолиевой кислоты и провитамина А, а также солей марганца, никеля, железа, магния и калия. Семена содержат жирное масло, богатое витамином D. Арбузы едят в свежем виде. Мякоть арбуза хорошо утоляет жажду. Плоды мелких арбузов используют для засолки и консервирования. Готовят и арбузный сок, выпаривая, превращая его в арбузный «мёд», в котором содержится до 90% сахара. Из корки арбуза готовят вкусное варенье и цукаты. Из семян получают столовое масло. Арбузы улучшают процесс пищеварения. Клетчатка арбузной мякоти способствует жизнедеятельности полезных микроорганизмов в кишечнике. Арбуз богат щелочными веществами, нейтрализующими избыток кислот, поступающими из основных продуктов питания: яиц, рыбы, мяса и хлеба.

1.2 Значение в питании экзотических фруктов. Пищевая ценность

Фрукты и ягоды принадлежат к продуктам, которые любят все. Эти прекрасные и разнообразные по вкусу плоды могут быть и кислыми (как, например, лимоны или клюква), и сладкими (как виноград или бананы), и терпкими (как айва), и значит они способны удовлетворять самый изысканный и капризный вкус. Привлекателен и внешний вид, и тонкий аромат фруктов. Даже у людей с пониженным аппетитом при виде красивого яблока, апельсина и т.д. тут же возникает желание попробовать их. Относительная недоступность тех или иных видов фруктов вследствие их сезонности или недостаточного снабжения ими ряда регионов страны, как это ни парадоксально, еще более прибавляет популярности этой продукции. Вот почему нужно всемерно улучшать снабжение населения плодами, содействовать тому, чтобы потребление их соответствовало физиологическим нормам, которые в среднем составляют для взрослых людей 230 г плодов в сутки.

Химический состав плодов, несмотря на значительное разнообразие видов их - от яблок, смородины и крыжовника, характерных для средней полосы, до тропических и субтропических цитрусовых, бананов, гранатов, - имеет немало общего. Большинство плодов практически не содержит жиров и включает менее 1 % белков. Вместе с тем для всех фруктов характерно наличие углеводов - сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы), растительных волокон (целлюлозы, пектинов и др.), а в некоторых случаях и крахмала. Именно сахара в значительной мере определяют одно из наиболее привлекательных свойств плодов - приятный сладкий вкус. Однако значение сахаров не исчерпывается формированием вкусовой гаммы фруктов, в существенно большей мере связано оно с их участием в процессах обмена веществ и энергии в организме. Сахара быстро всасываются в кишечнике, поступают в печень, а оттуда - в различные органы и ткани, где при участии сложных ферментных систем они окисляются. Освобождающаяся при окислении углеводов энергия преобразуется в энергию химических связей аденозинтрифосфорной кислоты, которая необходима для нормальной работы и сердца, и почек, и головного мозга, и скелетных мышц, и других органов. Так всего 200 г винограда (одна гроздь) обеспечивает поступление в организм 30 г сахаров, что составляет 120ккал, или около 5 % от суточной потребности в энергии для людей среднего возраста, занятых нетяжелым физическим трудом и около 7 % от их потребности в углеводах. Причем сахара, содержащиеся во фруктах, принадлежат к числу быстро утилизируемых источников энергии. А это значит, что они особенно полезны при интенсивной физической и умственной деятельности (тяжелая физическая работа, спортивные тренировки, экзамены).

Соотношение сахаров, содержащихся в различных фруктах, неодинаково. Так, в винограде содержание глюкозы и фруктозы примерно равно, тогда как в яблоках и грушах фруктозы больше, чем глюкозы. Это очень важно иметь в виду тем, у кого нарушена функция поджелудочной железы, связанная с секрецией гормона инсулина (больным сахарным диабетом, ожирением). Дело в том, что фруктоза, которая почти в два раза слаще глюкозы, не требует, в отличии от глюкозы, для своих превращений в организме участия инсулина. Вот почему при нарушении секреции этого гормона предпочтительнее использовать в питании продукты, которые богаче фруктозой, чем глюкозой, и в частности яблоки, груши и черную смородину.

Вкус плодов наряду с сахарами формируют и органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая и др.). Эти кислоты содержатся во всех без исключения фруктах, но в разном количестве и в разном соотношении.

Кислоты, содержащиеся в плодах, стимулируют секрецию пищеварительных соков, улучшая тем самым аппетит и способствуя перевариванию других продуктов и блюд. Кислоты усиливают двигательную активность кишечника, подавляют развитие микробов, не свойственных пищеварительной системе человека. В то же время при заболеваниях желудка и кишечника органические кислоты могут раздражать слизистую оболочку органов и ухудшать здоровье больных. Поэтому больным с острыми и хроническими заболеваниями желудка и кишечника, а также печени и поджелудочной железы не рекомендуются фрукты, богатые органическими кислотами.

К содержащимся во фруктах углеводам принадлежит также обширная специфическая группа соединений, входящих в состав клеточных оболочек фруктов. Сейчас их называют растительными (или пищевыми) волокнами, а раньше - «балластными веществами». К ним принадлежат целлюлоза, пектиновые вещества, гемицеллюлоза и др. растительными волокнами, несмотря на то, что они не перевариваются в желудочно-кишечном тракте человека и, следовательно, не могут служить для него источником строительного или энергетического материала. Они повышают двигательную активность кишечника и способствуют нормальному отделению желчи из желчного пузыря в просвет кишечника. Растительные волокна содержатся во всех плодах, но особенно богаты ими клубника, малина и черная смородина. Наиболее важный источник пектиновых веществ среди плодов - яблоки, слива и черная смородина.

Во всех без исключения фруктах содержится много калия и мало натрия. Плоды служат также источником магния, железа, цинка и других солей, участвующих в построении многих ферментов и регуляции различных процессов обмена веществ в организме.

Следующая биологически важная составная часть плодов - минеральные соли (натрий, калий, кальций, фосфор и др.) и микроэлементы (железо, цинк, медь и др.). Во всех без исключения фруктах содержится много калия и мало натрия, тогда как для мяса и мясных продуктов, рыбы, хлеба характерно обратное соотношение. Значение этого факта трудно переоценить: соли натрия способствуют задержке воды в организме, а соли калия, напротив, выведению жидкости из организма. Именно поэтому плодам присуще легкое мочегонное действие, сопровождающееся выведением из организма вместе с жидкостью конечных продуктов обмена белков и других пищевых веществ.

Заслуживает особого внимания тот факт, что фрукты являются носителями щелочных эквивалентов. Поэтому рацион, в котором есть фрукты, способствует нормализации кислотно-щелочного равновесия в организме.

Низкое содержание белков и жиров, объясняющее легкую перевариваемость фруктов, в сочетании с их способностью вызывать чувство насыщения обеспечивает своеобразную «разгрузку» организма при замене части продуктов и блюд в рационе на фрукты.

1.3 Изменения, происходящие при кулинарной обработке

В результате кулинарной обработки цвет фруктов в некоторых случаях меняется, что связано с изменением содержащихся в них пигментов или образованием новых красящих веществ.

При механической кулинарной обработке изменяется окраска мякоти яблок, бананов. При хранении очищенными или нарезанными на воздухе их мякоть темнеет. Причина потемнения заключается в окислении содержащихся в них полифенолов под действием кислорода воздуха при участии фермента полифенолоксидазы.

Из содержащихся в банане веществ фенольной природы, при окислении которых мякоть его темнеет, особая роль принадлежит тирозину, который окисляется в диоксифениланин и превращается в хинон, образующий гетероциклические соединения. Последние, полимеризуясь, превращаются в продукты черного цвета, называемые меланинами.

В яблоках присутствуют конденсированные дубильные вещества, содержащие в своей структуре катехины - производные флавонов и антоцианов. При хранении на воздухе очищенных или нарезанных яблок под действием полифенолоксидазы происходит окисление конденсированных дубильных веществ. Образующиеся при этом темноокрашенные конечные продукты окисления - флобофены - вызывают потемнение яблок.

При очистке и нарезке яблок клетки повреждаются, тонопласт разрывается, клеточный сок смешивается с цитоплазмой, в результате чего полифенолы подвергаются необратимому ферментальному окислению до образования темноокрашенных продуктов.

Скорость потемнения обычно связывают с активностью в продуктах полифенолоксидазы: чем она выше, тем быстрее темнеет мякоть яблок.

При тепловой кулинарной обработке яблоки, груши и др. фрукты с белой окраской мякоти приобретают желтоватый оттенок, а в некоторых случаях темнеют.

Потемнение связывают с изменением содержащихся в фруктах таких полифенольных соединений, как флавоновые гликозиды, несахарным компонентом (асликоном) которых является оксипроизводные флавона или флавонола. Флавоновые гликозиды бесцветны.

Окраска кожицы яблок, груш, винограда обусловлена присутствующими в них пигментами антоцианами. Антоцианы представляют собой полифенольные соединения. Это моно- и дигликозиды, распадающиеся при гидролизе на сахар и агликоны антоцианиды. Антоцианы окрашены в красный, фиолетовый или синий цвет, что зависит от присутствия в них того или иного антоцианидина.

При механической кулинарной обработке антоцианы могут подвергаться окислительной деградации и вступать в реакции с металлами, в результате чего окраска продуктов изменяется.

1.4 Технологический процесс приготовления, разрабатываемых блюд из экзотических фруктов

Крем из авокадо с креветками.

Разрезать авокадо на две половинки, а затем вынуть мякоть. Тщательно перемешать все ингредиенты до получения однородного крема (несколько креветок оставить для украшения). Заполнить пустые половинки авокадо полученным кремом, украсить креветками и маленькими веточками петрушки. Подавать с гренками.

Наименование:	Брутто	Нетто
авокадо	65	50
сок лимона	30	30
коньяк	20	20
майонез	13	13
креветки	45	37
Выход:		150

Двухцветный мусс-мороженое.

Вскрыть плод гранадиллы и вынуть мякоть. Растопить масло в небольшой кастрюле и добавить очищенные и порезанные на кусочки бананы. Довести смесь до пюреобразного состояния и добавить мякоть гранадиллы. Поставить полученную смесь в холодильник. Взбить сливки с сахаром.

Осторожно ввести туда банановое пюре и хорошо охлажденную гранадиллу. Очистить киви и смешать их в миксере с лимонным соком. Разделить взбитую смесь киви и завершить приготовление блюда добавлением бананового пюре и гранадиллы. Поставить полученный мусс в холодильник не менее чем на два часа.

Наименование:	Брутто	Нетто
масло	5	5
бананы	40	34
гранадиллы	30	24
сливки	45	45
сахар	17	17
киви	20	15
сок лимона	10	10
Выход:		150

Фруктовый салат из карамболы.

Вымыть плоды карамболы, тщательно высушить их и разрезать на поперечные ломтики толщиной 5 мм, посыпать ломтики карамболы сахаром и сбрызнуть лаймовым соком, затем добавить порезанные цукаты и поставить полученную смесь на 15 минут в холодильник. Очистить апельсины от кожуры и порезать их на поперечные круглые ломтики. Выложить большую тарелку ломтиками апельсина и добавить карамболу с цукатами. Сверху сбрызнуть ромом. До подачи на стол поставить в холодильник. Украсить листочками мяты.

Наименование:	Брутто	Нетто
карамбола	57	50
сахар	12	12
сок лайма	10	10
цукаты	15	15
апельсин	55	50
ром	15	15
мята	3	3
Выход:		150



Крем из кивано.

Поместить все ингредиенты в контейнер и перемешать до получения однородного крема. Перед подачей крем раскладывается предварительно освобожденную от мякоти кожуру

Наименование:	Брутто	Нетто
кивано	30	30
йогурт	50	50
мед	20	20
ванильное морженое	50	50
Выход:		150

Кумкват с ромом.

Хорошо промытые плоды кумквата проткнуть шпилькой и поместить в кастрюлю, залить водой и бланшировать в течение 5 минут, затем слить воду и тщательно просушить их. Разложить кумкват в геометрически закрывающиеся банки, добавить сахар, ром, и плотно закупорить банки. Закупоренные банки должны выдерживаться в течение трех месяцев. Приготовленные таким образом плоды кумквата можно употреблять в пищу в качестве десерта, отдельно или во фруктовых салатах.

Наименование:	Брутто	Нетто
кумкват	100	100
сахар	20	20
ром	30	30
Выход:		150

Десерт-мороженое из личи.

Очищенные личи порезать пополам и вынуть косточку. Нагреть небольшое количество лимонного сока и растворить предварительно подготовленный желатин с сахаром. Смешать личи с ананасом и лимонным соком. Добавить сахарный сироп и желатин. Поместить смесь в машину для приготовления мороженого и приготовить десерт-мороженое, следуя соответствующим инструкциям по использованию машины.

Наименование:	Брутто	Нетто
личи	80	75
сахар	35	35
ананасовый сок	20	20
сок лимона	20	20
желатин	10	10
Выход:		160

Манго, запеченное с сыром и сухарями.

Очищенное манго порезать пополам, вынуть орех. Растопить на сковородке, помешивая, масло и сахар. Опустить дольки манго в полученную смесь и поместить блюдо в духовку. Полить поверхность оставшимся маслом и запечь блюдо в духовке. Незадолго до готовности полить сверху предварительно подогретым ромом, и вскоре блюдо можно подавать.

Наименование:	Брутто	Нетто
манго	63	60
масло	25	25
сахар	25	25
ром	40	40
Выход:		150

Фламбэ из мангостина.

Разрезав кожуру мангостина удалить сегменты. Растопить масло на не пригорающей сковородке; добавить сахар и варить смесь при среднем уровне разогрева, постоянно помешивая, до образования карамели, затем добавить сок половины апельсина. Добавить сегменты мангостина и тщательно перемешать. Повысить уровень нагрева и добавить Grand Marnier, непрерывно помешивая. Подождать несколько секунд и подавать.

Наименование:	Брутто	Нетто
Мангустин	52	50
Масло	3	3
Сахар	12	12
Сок апельсина	15	15
Grand Marnier	20	20
Выход:		100

Концентрированный десерт из маракуйи.

Разрезать плод маракуйи пополам и вынуть мякоть, включая небольшие семена. Растворить сахар в воде. Добавить мякоть маракуйи и сахарный сироп в миксер и осуществлять смешивание в течение нескольких секунд. Поместить смесь в холодильник. Перед подачей добавить в сироп половинки персиков, кусочки бананов и несколько ложек кокосового мороженого. Покрыть полученную комбинацию концентратом маракуйи.

Наименование:	Брутто	Нетто
маракуйя	17	15
персики консервированные	30	30
банан	37	35
сахар	15	15
вода	20	20
кокосовое мороженое	45	45
Выход:		160

Блинчики, фаршированные мини-бананами.

Приготовить смесь для блинчиков путем тщательного перемешивания ингредиентов и поставить отстояться на несколько минут, после чего можно выпекать блинчики. На каждую порцию приходится по 2 блинчика. Очистить бананы, измельчить мякоть до пюреобразного состояния с помощью миксера, добавить лимонный сок. Разогреть пюре с небольшим количеством масла и добавить измельченную апельсиновую корку. Положить на каждый блинчик по две столовых ложки начинки и сложить в виде конверта. Посыпать сахаром и сбрызнуть ромом.

Ингредиенты:	Брутто	Нетто
мука	30	30
сахар	5	5
яйца	20	20
масло	15	15
молоко	30	30
Выход:		100
Для начинки:
бананы	63	60
лимон	7	7
апельсиновая кожура	3	3
сахар	10	10
масло	5	5
ром	15	15
Выход:		100

Салат из папайи.

Опустите лук в кипящую воду на 10 мин, затем слить воду, добавить папайю и поставить в холодное место на один час. Смешать вместе с пряностями, добавить папайю, кресс-салат, и лук и перемешать. Подают выложив салат на салат-латук.

Наименование:	Брутто	Нетто
лук	35	33
папайя	53	50
уксус	2	2
кунжут	3	3
мята	2	2
кресс-салат	5	5
салат-латук	5	5
Выход:		100

Питахайя с миндалем.

Разрезать плод в продольном направлении на две части, вынуть мякоть небольшой ложкой, затем нарезать ее кубиками. Отложить на время нарезанные кубики и сохранить половинки кожуры. Взбить сливочный сыр вилкой, постепенно добавляя конденсированное молоко и рубленный миндаль. Добавить кубики питахайи. Заполнить пустые половинки кожуры смесью. Украсить цельным миндалем и цукатами.

Наименование:	Брутто	Нетто
папайя	47	45
сыр сливочный	20	20
молоко	20	20
миндаль	10	10
цукаты	5	5
Выход:		100

Тамарилло под красным соусом.

С помощью острого ножа очистить плоды тамарилло от кожуры, разрезать пополам вдоль, смазать маслом пирексную миску (посуду из жаропрочного стекла) и выложить туда фрукты, посыпать их сахаром. Запекать в духовой печи при температуре 200єС в течение 8 минут. Затем полить плоды тамарилло малиновым сиропом и вновь поставить в духовку на 3 минуты. При подаче украсить листочком мяты, подают с кокосовым печеньем.

Наименование:	Брутто	Нетто
тамарилло	57	55
малиновый сироп	30	30
коричневый сахар	30	30
масло	12	12
кокосовое печенье	20	20
мята	3	3
Выход:		150

Суп-пюре из абрикосов.

Спелые абрикосы вымыть, залить водой, сварить, после чего протереть вместе с отваром. В подготовленное пюре добавить сахар, нагреть до кипения и влить картофельную муку, предварительно разведенную Ѕ стакана холодной воды, дать закипеть, снять с огня и охладить. В охлажденное фруктовое пюре положить отваренный рис, сметану или сливки.

Наименование:	Брутто	Нетто
абрикосы	20	20
сахар	10	10
картофельная мука	20	20
рис	40	40
сметана	10	10
вода	200	200
Выход:		300

Крем гранатовый.

Растереть добела желтки, добавить к ним яйца, сахар и муку. Развести гранатовым соком и мешать на огне или над паром, пока не загустеет. Снять с огня, перелить в фарфоровую посуду и мешать, пока не остынет. Ввести взбитые в крутую пену сливки. Положить в вазочки и охладить.

Наименование:	Брутто	Нетто
яйца	30	30
желтки	10	10
сахар	20	20
мука	15	15
сок гранатовый	30	30
сливки	45	45
Выход:		150

Салат из капусты с апельсином.

Подготовленную капусту нашинковать, размять или подогреть до мягкости. Сбрызнуть капусту апельсиновым соком, подержать один час в прохладном месте. Добавить нарезанный кусочками апельсин и тертое яблоко, перемешать с майонезом.

Наименование:	Брутто	Нетто
капуста белокачанная	27	20
апельсиновый сок	20	20
апельсин	35	30
яблоко	25	20
майонез	10	10
Выход:		100

Ананас со страстоцветом.

Срезать листья и кожуру с ананаса. Разрезать в длину на четыре части, вырезать сердцевину, затем нарезать каждую четвертину на мелкие кубики. Вынуть мякоть из сморщенных страстоцветов, размять. Смешать кусочки страстоцвета с кубиками ананаса. Охладить массу в течение 1-2ч. Подавать с листочками мяты.

Наименование:	Брутто	Нетто
ананас	80	67
сморщенные страстоцветы	30	30
мята	3	3
Выход:		100

Апельсины, фаршированные мороженным.

Крупные апельсины острым ножом разрезать зигзагообразно на две половинки и вынуть середину. Очистить ее от семян и пленок, перемешать со сливочным мороженым и толчеными грецкими орехами. Наполнить этим фаршем половинки апельсинов и до подачи положить в холодильник.

Наименование:	Брутто	Нетто
апельсин	32	30
сливочное мороженое	50	50
грецкие орехи	20	20
Выход:		100

Салат из ананаса и помидоров.

Мякоть помидоров протереть через сито и смешать с нарезанными листьями сельдерея и ананасом. Заправить массу солью и перцем по вкусу, добавить майонез и перемешать. Украсить листьями салата латук.

Наименование:	Брутто	Нетто
помидоры	32	30
ананас	35	30
сельдерей	23	20
майонез	10	10
салат латук	10	10
Выход:		100

Пряный салат.

Мелко нашинковать капусту, слегка перетереть ее с солью, добавить нарезанный кружочками редис и порубленный зеленый лук. Отдельно размять мякоть киви с измельченной мякотью половинки лайма и выложить в подготовленные овощи. Добавить арахис и раздавленные зубчики чеснока. Перед подачей все тщательно перемешать, посолить по вкусу, заправить оливковым маслом и отжатым соком второй половинки лайма.

Наименование:	Брутто	Нетто
лайм	30	25
краснокочанная капуста	35	30
редис	15	10
зеленый лук	5	3
киви	30	25
чеснок	4	2
арахис	5	5
оливковое масло	10	10
Выход:		110

1.5 Организация рабочих мест по приготовлению разработанных блюд из экзотических фруктов

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 , поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки, перемешивания, взбивания и выжимания соков из фруктов). Организуют отдельное рабочее место для приготовления салатов и блюд из фруктов. Рабочее место должно быть снабжено рабочим столом, моечной ванной или используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ.; Применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. Рабочее место оснащают: ножи поварской тройки, ножи гастрономические, ножи кухонные, яйцерезки, разделочные маркированные доски, соковыжималки, весы настольные ВНЦ-2, ложки, лопатки, салатные приборы .



2. Практическая часть

2.1 Расчет пищевой ценности блюда «Пряный салат»

Наименование	выход	белки	жиры	углеводы	энергетическая ценность, ккал
Лайм	25	0,37	0	2,72	3,09
Краснокочанная капуста	30	0,41	0,07	1,83	2,31
Редис	10	0,12	0,13	0,41	0,66
Зеленый лук	3	0,05	0,03	0,22	0,3
Киви	25	0,3	0	1,8	2,1
Чеснок	2	0,12	0,01	0,66	0,79
Арахис	5	1,29	2,46	0,82	4,57
Оливковое масло	10	0	10	0	10
Итого:	110	1,37	12,7	8,46	23,82

2.2 Калькуляционная карта

Порядковый номер калькуляции	№1 «Пряный салат»
№ п/п	Наименование продуктов	Норма, кг	Цена за 1 кг	Сумма, руб. коп
1.	Лайм	0,030
2.	Краснокочанная капуста	0,035
3.	Редис	0,015
4.	Зеленый лук	0,005	200-00
5.	Киви	0,030
6.	Чеснок	0,004	70-00
7.	арахис	0,005
8.	Оливковое масло	0,010	320-00
	Общая стоимость набора 100 порций
	Наценка 50%, руб. коп.
	Продажная цена блюда
	Выход в готовом виде

Заключение

Фрукты представляют собой низкокалорийные продукты, при нашем способе питания является достоинством. Наше население очень часто нарушает рекомендуемые энергетические порции. Лицам, которым нужно следить за массой своего тела, которым надо "сбросить" несколько килограммов своего тела, рекомендуется включать в свой рацион фрукты, за исключением некоторых сортов и с исключением из рациона большого количества сахара и жира. При диетическом лечении ожирения и атеросклероза иногда применяют так называемый фруктовый день, когда больные целый день ничего не едят, кроме фруктов.

По содержанию жиров, польза от фруктов довольно низкая. При нашей чрезмерной потребности в жирах, включение в рацион фруктов означает снижение такой высокой потребности. Во всех без исключения фруктах содержится много калия и мало натрия. Плоды служат также источником магния, железа, цинка и других солей, участвующих в построении многих ферментов и регуляции различных процессов обмена веществ в организме. Рассматривая фрукты с точки зрения содержащихся в них витаминов, мы должны на первое место поставить витамин C, о котором написано и сказано столько, что, возможно, бесполезно упоминать даже основные понятия. Возможно, о нем стоить добавить, что в наших географических широтах не всегда этот витамин имеется в достатке, особенно в конце зимы и весной, когда очень ценен каждый его миллиграмм.

Даже у людей с пониженным аппетитом при виде красивого яблока, апельсина и т.д. тут же возникает желание попробовать их. Относительная недоступность тех или иных видов фруктов вследствие их сезонности или недостаточного снабжения ими ряда регионов страны, как это ни парадоксально, еще более прибавляет популярности этой продукции. Вот почему нужно всемерно улучшать снабжение населения плодами. В данной курсовой работе были произведены расчеты блюд на одну порцию, приложены технологические схемы и технология приготовления блюд.



Литература

1. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студентов учреждения среднего специального профобразования, 2001 - 264с.

2. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей: Учебник для вузов. - М.: Экономика, 1990 - 228с.

3. Ларина Т.В. Тропические и субтропические плоды - М: Дели принт, 2002 - 254 с.