Перші гарячі страви (борщі)

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки України

Департамент освіти і науки Вінницької обласної державної адміністрації

ДПТНЗ ? Мазурівський АЦ ПТО ?

Кваліфікаційна пробна робота на тему:

Перші гарячі страви (борщі)

Виконала: учениця групи № 19^а

Страшок Галина

Мазурівка 2014



Зміст

Вступ

Основна частина

Товарознавча характеристика сировини

Технічна частина

Технологічна частина

Санітарні вимоги

Охорона праці

Перелік використаних джерел



Вступ

Борщ - українська національна страва, обов'язковою складовою частиною якої є буряк столовий червоний.

У різних регіонах України борщ готують по-різному, звідси і його назва: київський, чернігівський, полтавський, галицький, львівський, волинський та ін., але найбільш поширений борщ Український з пампушками.

В старовинній українській кухні існують три різновиди традиційного борщу.

Перший - червоний, готували з капустою, буряком, морквою, петрушкою (пастернаком), а з другої половини XIX ст. - і з картоплею. У святкові чи недільні дні борщ варили на м'ясній юшці (зі свининою чи птицею), в будень - на воді, а потім затовкали або засмажували салом з часником і цибулею. Борщ заквашували червоним городнім буряком, буряковим квасом, квасом-сирівцем, сироваткою чи маслянкою (рідина, яка залишається після виготовлення сиру і масла), а при подачі на стіл в особливо урочисті дні забілювали сметаною. Гострого смаку додавав борщу червоний стручковий перець, особливо поширений на півдні України. Борщ готували з квасолею (середнє Придніпров'я, Полтавщина, Поділля), додавали до нього злегка підсмажене борошно (затирали борoщ), пшоняну або гречану кашу (південь України), а на Полтавщині нерідко й галушки. На Поділлі для закваски борщу готували спеціальний квас із запарених житніх висівок - грису.

На крайньому заході України борщ варили дуже рідкий, лише з буряками (без капусти й картоплі), заправляли засмажкою, а для смаку додавали сік свіжих вишень або яблук. У піст борщ варили без сала і без м'яса, лише на олії, додавали до овочевої юшки гриби, в'ялену, сушену або свіжу смажену рибу.

Другий різновид борщу - щавлевий (зелений, або весняний). Його варили з молодим щавлем, кропивою, лободою, молодим листям городніх буряків, засмачуючи юшку круто звареним яйцем і сметаною (сироваткою, маслянкою). Так само, як і червоний, щавлевий борщ у піст готували без сала й м'яса, на олії, з грибами й рибою.

Третій різновид борщу - холодний, холодник, готували влітку. Молоді городні буряки варили, різали соломкою, заправляли квасом-сирівцем, сметаною (сироваткою, маслянкою), додавали свіжу зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику, круто зварене яйце. Це був сирий борщ, оскільки варили лише буряк. Їли охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба.

Щавлеві і холодні борщі збереглися як страва до наших днів майже без змін. Червоний борщ отримав для закваски порівняно новий продукт - свіжі томати (помідори), томатний морс, соус або томатну пасту, які витіснили буряковий квас у 20-х - початку 30-х рр. Тоді на півдні почали додавати до борщу солодкуватий болгарський перець, ротунду.

Квас буряковий для борщу. Столові буряки миють, обчищають, промивають, 1/5 частину їх нарізують кружальцями, решту використовують цілими. У посуд, який не окислюється, кладуть нарізані і цілі буряки, заливають холодною перевареною водою і залишають у теплому місці для бродіння. Після закінчення бродіння квас виносять у холодне місце. Через 13-15 днів його можна використовувати.

У міру використання квас доливають 4-5 разів холодною перевареною водою, з поверхні періодично знімають плісняву.



Товарознавча характеристика сировини

Для приготування супів, так само як і бульйонів, використовують різне ароматичне коріння, цибулю, моркву, які покращують смак, аромат, зовнішній вигляд страв. Як вже вказувалося вище, ароматичні речовини, що містяться в корінні, дуже летючі, вони легко відділяються з водяними парами під час варіння супу. Для того, щоб уникнути втрат ароматичних речовин, цибулю, моркву, петрушку і інше коріння заздалегідь пасерують (підсмажують) з жиром. Жир має здатність уловлювати і міцно утримувати ароматичні речовини, овочі, що пасерують, надають супам особливо доброго смаку і стійкого аромату. Проте і овочі, що пасерують, можуть втратити свій аромат, якщо їх варять дуже довго. Щоб уникнути цього, пасероване коріння треба закладати в суп за 10-15 хвилин до його готовності. Безпосередньо перед закінченням варіння потрібно також класти в суп лавровий лист і перець.

При підсмажуванні моркви окрім того, що зберігаються ароматичні речовини, досягається і інша мета. Морква багата фарбувальною речовиною - каротином, який в організмі людини перетворюється на вітамін А і тому називається провітаміном А. Каротин в сирій і вареній моркві засвоюється слабо. При підсмажуванні моркви клітки її руйнуються і каротин переходить в жир. Каротин, розчинений в жирі, засвоюється організмом людини значно краще. Крім того, жир забарвлюється в оранжевий колір, що надає супам гарного зовнішнього вигляду.

При виготовленні страв необхідно прийняти також заходи для збереження вітаміну С.

Вітамін С є аскорбіновою кислотою. У деяких овочах поряд з аскорбіновою кислотою міститься значна кількість особливого ферменту - аскорбінази. Цей фермент окислює аскорбінову кислоту, роблячи вітамін С дуже нестійким до дії кисню повітря. Особливо багато аскорбінази в огірках, кабачках; менше - в капусті і картоплі. У брукві, чорній смородині, цитрусових фермент аскорбіназа відсутня. Первинна обробка і зберігання в нарізаному вигляді у воді овочів, що містять аскорбіназу, приводить до руйнування вітаміну С. Так, наприклад, в нарізаній картоплі вже через 10-30 хвилин руйнується до 40% аскорбінової кислоти.

Аскорбінова кислота руйнується і від дії високої температури, зайве варіння супу неминуче приводить до великих втрат вітаміну С. Тому необхідно закладати овочі в гарячу воду або бульйон і варити суп в закритому посуді.

При нагріванні з води випаровується значна кількість повітря і, отже, кисню, який руйнує вітамін С. Крім того, гаряча вода припиняє діяльність ферментів, що окислюють вітамін С. При варінні супу в закритому посуді він менше стикається з киснем повітря і, крім того, значно менше випаровується ароматичних речовин.

Для того, щоб краще зберегти вітамін С, потрібно користуватися посудом, за об'ємом відповідним кількості порцій супу, яке треба приготувати. Не можна також видаляти з поверхні супу весь жир, оскільки він перешкоджає доступу повітря в рідину. Не слід допускати сильного кипіння супу, оскільки від цього не лише погіршується його смак, але і посилюється руйнування вітамінів.

Пасероване борошно, яким заправляють страви, не лише покращує їх смак і поживну цінність, але також зберігає вітамін С від руйнування.

Тривале зберігання супу після приготування негативно позначається на його якості і приводить до руйнування аскорбінової кислоти. Так, наприклад, якщо в готовому картопляному супі збереглося 50% вітаміну С, то через 3 години зберігання його залишиться вже 30%, а через 6 годин - лише сліди, в щах - відповідно 50%, 20%, 10%. Тому необхідно варити супи, погодившись з попитом споживачів, щоб по можливості уникнути зберігання готового супу більше 1-2 годин.

Значні втрати вітаміну С спостерігаються і при повторному розігріванні овочевих супів, так, наприклад, підігрівання щів приводить до втрати до 30% аскорбінової кислоти.

Капуста - одна із самих поширених в нас овочевих культур.

В свіжі кількість білокачанній капусти містить стільки вітаміну С, стільки в апельсинах і лимонах; в червонокачанній капусти і цвітній в 1,5-2 рази більше. Містить вітаміни Р білокачанна капуста переважає над іншими овочами. З капустою людина отримує каротин, вітаміни В_1, В_2, РР, С.

Картопля - найкращий харчовий продукт. Не дивлячись на постійне вживання її у страві, вона як хліб не приїдається.

Картопля містить крохмаль, протеїни, жири, містить вітаміни: С, В₁, В_2, В₆ РР, провітамін А, каротин. Особливий вітамін С. картопля зварена в мундирах містить аскорбінову кислоту.

Буряк - столовий буряк є одним з найбільш цінних продуктів вживання. Він популярний завдяки вмісту великої кількості вуглеводів, мінеральних речовин і вітамінів. Міститься в ньому мікроелементи, мідь, цинк, залізо які входять в склад ферментів. Старий буряк містить більше вітамінів як молодий.

Морква - містить цілий комплекс вітамінів С, групи В, Д, Є, Р, РР, і велику кількість каротину, а також фітонциди, мінеральні солі, ферменти, полісахариди, багато цукрів.

Моркву споживають при авітамінозі, недокрів'ї, гастриті, порушені мінерального обміну [4, с. 100].

У кулінарії моркву використовують для салатів, відварну - для гарнірів, оздоблення холодних страв та закусок, пасеровану - для заправлення перших страв, соусів.

Цибуля ріпчаста - найбільш поширений вид цибулевих овочів, які мають фітонцидні властивості, гострий смак і специфічний запах. Вона містить цукри, вітаміни групи В, Рр, солі кальцію, магнію, натрію, калію, фосфору, заліза. Має лікувальні властивості проти грипу, сприяє нормалізації роботи серця, травних шляхів.

У кулінарії цибулю усіх сортів використовують для заправлення перших та других страв, соусів.

Часник - має високі лікувальні властивості, зумовлені його хімічним складом. Він містить велику кількість азотистих мінеральних речовин, ефірних олій. Фітонцидні, бактеріальні і смакові властивості виражені сильніше, ніж у ріпчастої цибулі.

Використовують при лікуванні ревматизму, ангіни, грипу як проти глистяний, проти цинговий і сечогінний засіб. Споживання часнику сприяє стійкості організму проти застудних і інфекційних захворювань, збуджує апетит, поліпшує роботу серця.

У кулінарії використовують у натуральному вигляді, як приправу до салатів, соусів, маринадів, перших та других страв.

Кріп - використовують молоде зелене листя, яке містить ефірні олії, каротин, вуглеводи, пектин, вітаміни С, Рр, В_1, В₂, мінеральні речовини.

У кулінарії зелене листя кропу використовують, як оздоблення салатів. В дієтичному харчуванні зелень кропу рекомендують при ожирінні, захворюванні печінки, жовчного міхура, нирок.

Томати. У них міститься значна кількість глюкози, фруктози, яблучної та лимонної кислоти. Плоди також багаті на мінеральні речовини (0,7%), які відіграють важливу роль у підтриманні кислотно-лужної рівноваги в організмі.

Найбільше у них солей калію, натрію, магнію, трохи менше фосфору.

Томати збуджують апетит посилюють виділення шлункового соку позитивно впливають на процес травлення. У дієтичному харчуванні їх рекомендують при захворюванні системи кровообігу, порушенню обміну речовин, ожиріння й анемії [7, с. 32].

У кулінарії їх використовують у свіжому вигляді для салатів, на гарнір до м'яса й риби для фарширування, а також для заправлення перших страв. Їх солять, маринують, використовують для приготування томатної пасти, томатного пюре, соку, соусу.

Гриби - за хімічним складом відрізняються тим, що містять мало вуглеводів. Гриби містять білки(1,5-7%), вуглеводи(0,2-1,0%), жири (0,1-1,0%), клітковину(0,7-3,5%), вітаміни А, В, С, Д багаті на ферменти.

Використовують для приготування закусок перших і других страв і соусів.

М'ясо - важливий продукт харчування, оскільки містить усі необхідні для організму людини речовини: білки 16-21%, жири 0,5-3,7%, вуглеводи 0,4-0,8%, екстрактивні мінеральні речовини, ферменти вітаміни А, Д, Рр, групи В.

В кулінарії використовують для приготування перших, других страв, соусів.

Яйця - це білковий продукт дуже високої біологічної цінності, оскільки в ньому містяться усі поживні речовини. які потрібні для життєдіяльності людини.

До складу яйця входять білки 12,6%, жири 11,5%, вуглеводи 0,6-0,7%, мінеральні речовини 1,0%, вода 74%, вітаміни А, Д, групи В, Рр, холін. У кулінарії використовують для приготування других страв, закусок, соусів.

Борошно - у борошні містяться вуглеводи 70%, білка, жири, мінеральні речовини (0,5-1,5%) ферменти, вітаміни В₁ В₂ В₆ В₉ Рр холин, солі кальцію, магнію, фосфору.

У кулінарії використовують для приготування перших, других страв, соусів, кондитерських виробів.

Гарбуз - багатий солями, мінеральними речовинами, пектинами, цурками, вітамінами С; В; В_2, РР; Е.

Перець солодкий - містить цукри, мінеральні речовини, вітаміни С; Р; В₁; В₂; Е; РР; ефірну олій.

Патисони - містить в два рази більше вітаміну С, бідніші на вуглеводи.

Олія - містить 99,9% жиру: 0,1% води, добре засвоюється (на 95-98%).

Біле коріння петрушки, селери містить підвищену кількість ефірних олій, вітаміну С (25-35%) цукри (6,5-9,4%) фітонциди. В дієтичному харчуванні його використовують при неврозах, ожирінні, захворюваннях печінки і серцево-судинної системи.

Цибуля зелена - містить ефірні олії до 30 мг% вітаміну С і 2 мг% каротину, 1,3% білка, 3,5% цукрів. При споживанні 80-100 г цибулі зеленої можна повністю задовольнити добову потребу організму у вітаміні С. цибулю зелену використовують свіжою разом з цибулею, яка проросла.

Шпинат - характеризується високим вмістом білків (2,9%) і заліза. Завдяки цьому його рекомендують при недокрів'ї.

В кулінарії шпинат використовують для приготування кулешиків соусів, салатів.

Щавель багатий на вітаміни С (45 мг) і каротин (25 мг). Щавлева кислота і щавлевокисла сіль надають йому кислого смаку.

При дозріванні в ньому накопичується щавлева кислота у значній кількості. Тому щавель не рекомендують при захворюваннях нирок, подагри, а також особам похилого віку.

Квасоля - цінний дієтичний продукт. Вона багата на солі калію, фосфору, цинку, заліза, міді. Цинк бере участь у синтезі деяких ферментів, інсуліну і гормонів. Завдяки вмісту великої кількості солей калію квасоля сприяє виведенню з організму рідини. Її рекомендують при цукровому діабеті, захворюваннях підшлункової залози, нирок, печінки.

Для варіння м'ясного бульйону використовують не лише м'ясо і кістки, але і свійську птицю, язик і інші м'ясні продукти, призначені для приготування других блюд, що подаються у відвареному вигляді.

Технічна частина

борщ кухня рецептура страва

Для виконання певних технологічних операцій з приготування напівфабрикатів або готових страв у цеху організовують робочі місця.

Робочим місцем називають ділянку виробничої площі цеху, на якій розміщене обладнання (механічне, теплове, холодильне, немеханічне, ваговимірювальне), інвентар, інструменти пристрої, посуд, тара, необхідні працівникові для виконання окремих технологічних операцій. Робочі місця в цеху встановлюють за ходом технологічного процесу. Вони можуть бути спеціалізованими і універсальними.

На великих підприємствах, де застосовується поопераційна форма розподілу праці, в цехах організовують спеціалізовані робочі місця, на яких кожен працівник виконує визначену операцію з постійним набором інструментів та інвентарю (наприклад, патрання риби, доочищання картоплі). Повторюючи кілька разів ті самі операції, рухи, працівник набуває стійких професійних навичок, працює чітко, ритмічно, удосконалює трудові прийоми. При цьому на виконання допоміжних робіт (підготовка і прибирання робочого місця, інструментів, одержання сировини, транспортування напівфабрикатів) витрачають мінімальну кількість часу.

Для виконання певних технологічних операцій з приготування напівфабрикатів або готових страв у цеху організовують робочі місця. Робочим місцем називають ділянку виробничої площі цеху, на якій розміщене обладнання (механічне, теплове, холодильне, немеханічне, ваговимірювальне), інвентар, інструменти пристрої, посуд, тара, необхідні працівникові для виконання окремих технологічних операцій. Робочі місця в цеху встановлюють за ходом технологічного процесу. Вони можуть бути спеціалізованими і універсальними.

У гарячому цеху готують гарячі перші страви, другі, гарніри, соуси, і виконують всі технологічні операції по тепловій обробці напівфабрикатів для холодного цеху. У холодному цеху випускають різноманітні холодні страви, закуски та кулінарні вироби.

Робота доготовчих цехів будується на основі плану-меню. Випуск страв і кулінарних виробів протягом дня проводиться невеликими порціями з урахуванням завантаження торгового залу і графіка потоку споживачів. Найбільша частина продукції доготовчих цехів виготовляється до відкриття залу.

Гарячий цех є основним на підприємствах великої потужності з декількома торговельними залами. Він розміщується поруч із залом з найбільшою кількістю посадочних місць, в інших же торгових залах обладнується роздавальні з мармітів. До гарячому цеху примикають заготівельні цехи, холодний цех, мийна кухонного посуду, а при відпуску страв з плити - мийна столового посуду.

У гарячих цехах великих підприємств для приготування перших страв організується супове відділення, для приготування других страв, гарнірів, соусів - соусні відділення.

Обладнання гарячого цеху, його потужність залежить від пропускної здатності цеху. З теплового обладнання встановлюються плити, харчоварильні котли, електрожарочні шафи, електрофрітюрниці, кип'ятильники.

Розміщення обладнання в гарячому цеху має забезпечити найбільш зручні умови для роботи кухарів. Порядок розміщення устаткування залежить від типів використовуваних машин і апаратів, що застосовується, палива, площі і форми приміщення кухні та розташування роздавальної.

Плиту розташовують у центрі гарячого цеху, щоб забезпечити вільний доступ до неї з усіх боків. Доцільно мати у своєму розпорядженні плиту перпендикулярно стіні з вікнами, торцем до зовнішньої стіни.

Приготування широкого асортименту супів, других страв, гарнірів, соусів - вимагає забезпечення гарячого цеху різноманітної посудом інвентарем.

В суповому відділенні робота організується наступним чином. Для приготування перших страв використовується заздалегідь виміряні види тари, призначені для різних продуктів і напівфабрикатів (картопля, капуста, морква і т.д.).

На робочому столі повинні бути: настільна дошка, ніж і гірка, тобто металева стійка з кількома паличками, на яких розміщується посуд зі спеціями і приправами. Асортимент гірки залежить в основному, від типу підприємства. На гірці зазвичай зберігають підготовлені солоні огірки, пасеровані з томатом цибулю, коренеплоди, рубану зелень, томат, лавровий лист, перець горошок, сіль і т.д. Наявність гірки полегшує роботу кухаря, прискорює оформлення та відпуск страв, а також розвиває у кухаря почуття відповідальності за їх якість.

Субпродукти (печінка, мозок, нирки, язик) обробляють на цьому ж робочому місці з розривом в часі.

Для збору харчових відходів цех повинен бути забезпечений бочками з щільно закритими кришками.

Характеристика устаткування для приготування перших страв

Важливим елементом у процесі проектування закладів ресторанного господарства є вибір і обґрунтування оптимальних параметрів об'ємно-планувального рішення підприємства.

Об'ємно-планувальні параметри будинку підприємства харчування визначаються численними факторами, з-поміж яких, що безпосередньо впливають на раціональну організацію праці, на наш погляд, слід виділити такі:

- функціональне призначення підприємства та специфіка технологічного процесу;

- розміщення устаткування, організація робочих місць;

- об'ємно-просторова композиція залів підприємства;

- технічні вимоги;

- економічні вимоги.

Від функціонального призначення підприємства харчування та специфіки технологічного процесу залежить склад приміщень, їхня площа, взаємозв'язок і групування приміщень.

Відповідно до технологічного процесу виробництва продукції та її реалізації в закладах ресторанного господарства має місце функціональне зонування приміщень, що припускає виділення окремих груп приміщень і їхній взаємозв'язок, який повинен забезпечити:

- поточність технологічного процесу - від надходження продуктів для готування і до подання кулінарної продукції;

- мінімальну довжину технологічних, транспортних і людських потоків з метою створення найбільш сприятливих умов для споживачів і працівників підприємства;

- дотримання правил охорони праці та санітарно-гігієнічних норм і правил.

Поєднання в єдине ціле всіх груп приміщень, які входять до складу підприємства, з урахуванням їх взаємозв'язку та вимог, що висувають до оптимальної роботи виробництва, реалізації та споживання кулінарної продукції, - основна мета розробки об'ємно-планувального рішення.

Виробництво кулінарної продукції засновано на раціональному розміщенні виробничих приміщень, підборі устаткування, розміщенні робочої сили й організації робочих місць. Правильна організація виробництва підвищує продуктивність праці, скорочує кількість відходів під час обробки сировини, поліпшує якість продукції та знижує її собівартість.

Під час приготування даних страв ми використовуємо таке обладнання:

Плита електрична секційно-модульна, жарова шафа.

Електропроводка СНЄ-0,2.

Овочерізальна машина МРОВ-160.

Плита електрична секційно-модульна чотирьох камфорна з кафом і бортиками її встановлюють як самостійний апарат, або в складі технологічних поточних ліній.

Плита складається з каркаса. Встановленого на регулюючих по висоті ніжках.

Плита має 4 прямокутні камфори, які обігріваються закритими нагрівальними елементами. Кожні дві камфори вмонтовані в підйомний стіл і мають перемикачі з електрокомутаційною проводкою. Такі камфори називаються уніфікованими блоками.

Блоки зручні при очищені під камфорного простору, при ремонті, перевірці стану заземлення. Для утримання стола в піднятому стані є опора обмежувач. Для збирання рідини, яка може бути промитою на поверхню плити є корита з яких рідина по лотках стікає в висувний піддон.

Плита має два борти шириною 100 мм для переміщення над плитної посуди.

Жарові шафи призначені для запікання кулінарних виробів.

Жаровий шкап встановлюється на підставці з регулюючими ніжками. Він складається з двох камер, розташованих одна під другою. Камера складається з внутрішніх і зовнішніх коробів між якими прокладена теплоізоляція. В середині камери є полички для листів, кожна камера має дверцята з подвійними стінками між якими находиться теплоізоляція. Дверцята встановлені на шарнірах з допомогою пружинки щільно притискуються до корпусу, відкриваються вниз. Шафа забезпечена вентиляційними отворами для виходу пари. В кожній камері зверху і знизу вмонтовані по чотири тени. Нижні тени прикриті піддоном. З правої сторони розташований блок електроапарату. На лицьову панель виведені два пакетних перемикачі; для нижньої камери і для переключання верхніх і нижніх тенів, лімби терморегулятора і сигнальні лампи.

Терморегулятор підтримує в автоматичному режимі необхідну температуру 100-350⁰С. сигнальні лампи дозволяють слідкувати за роботою тенів.

Пакетні перемикачі змінюють потужність тенів.

Електропроводка СНЕ-02 має безпосередній нагрів. Виконана у вигляді чугуної чаші круглої форми товщиною стінок і дна 6 і 7 мм, заключені у корпус, який виготовлений з нержавіючої сталі. Між стінками чаші і корпусом прокладена теплоізоляція. Корпус встановлений на висковидній станині з допомогою двох цапф. Під дном чаші встановлені спіралі розміщені в фарфорових бусів.

Для перевертання чаші служить поворотній механізм, який складається з черв'ячної передачі і маховичка. Механізм утримує сковороду в любому положенні. В нижній частині станіни находиться дошка, яка приєднана до електромережі через ліву пустотілу стойку станини проводка під'єднуються до пакетного перемикач, а від нього через цапфу до нагрівальних елементів. Основним недоліком сковороди є різницю нагріву окремих частин її жарової поверхні. Різниця температур досягає 120^оС. зверху сковорода закривається кришкою.

Овочерізальна машина МРОВ-160.

Призначена для нарізки овочів. Вона складається із станини, корпуса; в середині якого розміщені передача і електродвигун. Машина закріплюється на столі.

Після включення електродвигуна овочі закладають в загрузочний бункер і злегка прижимають їх, до поживної решітки товкачем.

Плоский ніж проходить між ножовою решіткою бункером відрізняють від клубня шматочок і своїм скосом притискує його через ножову решітку. Нарізані овочі збирають в підставлену тару.

Технологічна частина

Борщі варять на м'ясному або кістковому бульйоні з копченою грудинкою, корейкою, окороком, сосисками, сардельками, качкою, гускою, а також на рибному, грибному бульйонах та овочевому відварі. Борщ можна зварити з грибами, чорносливом, сухофруктами або тільки з овочів.

Згідно від виду борщу буряки тушкують або печуть. Буряк, нарізають солом-кою або ломтиками, тушкують в сотейнику з закритою кришкою з додаванням томатного пюре, оцту, жара і невеликій кількості бульйону або води (15 - 20% до ма-си буряка).

Буряк тушкується без оцту, скоріше доходе до готовності, за то теряє колір, то-му скородженя часу варіння і збереження кольору буряка оцет і томатне пюре додають за 10 хвилин до завершення варіння.

При тушкуванні необхідно слідкувати за інтенсивностью нагріву. Після доведення рідини до кипіння нагрів зменшають, так як бурне кипіння викликає випаровування оцту.

Цибулю, моркву, петрушку пасерують разом 10-15 хв., потім додають нарізані помідори або томат-пюре й пасерують ще 10-15хв.

Не можна порушувати послідовність закладки овочів у бульйон. За півгодини до готовності борщу кладуть картоплю, капусту - за 20хв., пасеровані овочі і тушкований буряк - за 15хв., щавель, прянощі - 5 - 7хв., часник - за 2хв.

Якщо борщ готують з квасолею, то її треба заздалегідь відварити окремо(понад годину) і покласти у борщ за 15 хв. до готовності.

Борщ заправляють свинячим салом, розтертим з часником, зеленю петрушки. Деякі борщі можна заправляти підсмаженим борошном.

Щоб борщ був смачним, слід дати йому настоятися, для цього доведений до готовності борщ ставлять на 20 хв. на дуже слабкий вогонь.

Часто-густо борщі варять на буряковому настої, розсолі квашеної капусти. Це надає страві кислуватий смак.

Перед тим як подати до столу, борщ посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу і заправляють сметаною. звичайно до борщу подають пампушки, пиріжки, оладки, галушки, ватрушки.

Корисні поради

***

Аби приготувати смачний концентрований бульйон, м'ясо треба класти в холодну воду. Якщо на прикінці приготування додати пропечені без масла на сковороді коріння й ріпчасту цибулю, бульйон набере особливого аромату та приємного кольору.

***

Ще один „секрет” смачного бульйону: його треба починати варити на сильному вогні, а коли закипить, зняти шумовиння зменшити вогонь і доварювати на слабкому кипінні.

***

Якщо бульйон пересолений, треба занурити в нього півсклянки рису чи пшона в марлевому мішечку і ще раз його прокип'ятити.

***

Швидко зварити квасолю чи горох можна й без попереднього замочування. Треба залити їх холодною водою, і, коли закиплять, долити ще трохи холодної води. Якщо зробити так 3 - 4 рази, через 30 - 40 хв квасоля чи горох будуть готові.

***

Квасоля буде смачнішою й поживнішою, якщо після закипання воду злити, знову залити квасолю холодною водою і додати 3 ст. ложки олії.

***

М'ясний бульйон треба солити за півгодини до закінчення варіння, рибний - на початку, а грибний - наприкінці готування.

Борщ український.

Рецептура №189(Збірник рецептур 1983р)

СИРОВИНА	Витрати сировини на 1п., г брутто нетто	Технологічні вимоги до сировини
Буряк Капуста свіжа Картопля Морква Петрушка(корінь) Часник Томатне пюре Цибуля ріпчаста Борошно Шпик Кулінарний жир Цукор Оцет 3%-й Перець солодкий Бульйон №279 або вода	75 60 50 40 106 80 25 20 21 16 2 1.5 15 15 18 15 3 3 5.2 5 10 10 5 5 5 5 1 1 350 350	Сировина повинна відповідати вимогам Н Т Д
В И Х І Д:	500

Технологія приготування

Буряк нарізати соломкою, додати оцет, жир, цукор, томатне пюре тушкувати з додаванням невеликої кількості бульйону. Моркву, нашатковану соломкою, і цибулю, нарізану півкільцями, спасерувати з жиром. У киплячий бульйон покласти картоплю нарізану часточками, коли бульйон закипить знову, покласти капусту, нарізану соломкою, і варити 10-15хв, потім додати тушкований буряк і пасеровані овочі. За 5-10хв до закінчення варіння додати пасероване борошно, розведене бульйоном, перець солодкий, сіль, спеції. Готовий борщ заправити шпиком, розтертим з часником.

Борщ відпускають із сметаною, зеленню. Окремо можна подавати пампушками з часниковою заправкою.

Характеристика готової страви.

Зовнішній вигляд - колір рідкої частини -малиново-червоний, жир на поверхні - оранжевий. Овочі нарізані правильно, не деформовані, на поверхні сметана.

Смак - кисло-солодкий, в міру солений.

Консистенція - буряк, овочі - м'які,свіжа капуста - пружна.

Запах - характерний для овочів і спецій.

Борщ львівський.

Рецептура №179(збірник рецептур 1983 р)

Сировина	Витрати сировини на 1п, г брутто нетто	Технологічні вимоги до сировини
Кістки Масло вершкове Буряк Капуста свіжа або квашена Морква Петрушка(корень) Цибуля ріпчаста Томатне пюре Цукор Оцет 3% Бульйон м'ясний №279 Сосиски	25 25 8 8 100 80 75 60 25 20 6,5 5 24 20 15 15 5 5 8 8 400 400 53 50	Сировина повинна відповідати вимогам НТД
Вихід:	450\50

Технологія приготування.

Буряк промитий й варити нечищеним у підсоленій воді з додаванням оцту до напівготовності, потім вийняти з води, обчистити, нарізати соломкою й тушкувати з томатом - пюре 20 - 30хв. У проціджений кістковий бульйон покласти нарізану кубиками картоплю, довести до кипіння, додати підготовлений буряк, трохи обсмажені, нарізані соломкою моркву, петрушку та ріпчасту цибулю, цукор, лавровий лист, гіркий перець горошком, сіль і варити до готовності. У готовий борщ, що настоювався протягом 30 - 40хв, влити буряковий квас.

Буряковий квас. 1літру квасу:400г буряків, 1,2л води.

Буряки обчистити й промити. Частину буряків(1\5) нарізати скибочками, укласти їх у уперемішку з цілими буряками, залити холодною перевареною водою й поставити в темне місце для бродіння. Після закінчення процесу бродіння перенести квас у холодне місце й через 13 - 15год. він готовий. У міру використання його треба доливати холодною перевареною водою 4 - 5 разів і періодично видаляти плісень.

Подаючи на стіл, у тарілку покласти дрібно нарізані відварені сосиски, сметану, зелень.

Характеристика готової страви.

Зовнішній вигляд - колір рідкої частини - малиново - червоний, жир на поверхні - оранжевий. Овочі нарізані правильно, не деформовані, на поверхні сметана.

Смак - кисло-солодкий, привкус м'яса, в міру солоний.

Консистенція - буряк, овочі м'які,свіжа капуста пружна.

Запах - характерний для овочів, спецій.

Борщ полтавський з галушками.

Рецептура № 191 (Збірник рецептур 1983р)

сировина	Витрати сировини на 1п, г брутто нетто	Технологічні вимоги до сировини
Буряк Капуста свіжа Картопля Морква Петрушка(корень) Цибуля ріпчаста Томатне пюре Цукор Оцет 3% Бульйон з птиці № 280 Шпик Смалець Для галушок: Борошно пшеничне або гречане Бульйон з птиці Сіль Яйця Маса варених галушок	75 60 50 40 107 80 13 10 10 8 18 15 15 15 3 3 5 5 350 350 5 5 5 5 30 30 45 45 1 1 1\5шт 8 90	Сировина повинна відповідати вимогам НТД
Вихід:	500\90

Технологія приготування.

Приготувати бульйон із птицею. Картоплю нарізати кубиками, капусту, буряк, цибулю ріпчасту, коріння - соломкою. Буряк стушкувати до готовності з лимонною кислотою та бульйоном. Моркву, цибулю, коріння спасерувати, додавши томат. У киплячий бульйон покласти картоплю й капусту.

Через 10-15хв. додати буряк, товчене із зеленню кропу сало, цукор, сіль, спеції. Перед подачею до столу борщ має настоюватися протягом 15-20хв.

Приготування галушок. У киплячу воду засипати половину підсушеного борошна й, розмішуючи, прогріти, зняти з вогню й охолодити. Додати решту борошна, яйця, сіль і замісити некруте тісто. Розкачати пласт 4-5мм завтовшки, нарізати галушки у вигляді квадратиків і зварити в підсоленій воді.

Подаючи до столу, у тарілку покласти галушки, м'ясо, сметану, зелень.

Характеристика готової страви.

Зовнішній вигляд - колір рідкої частини - малиново - червоний, жир на поверхні - оранжевий. Овочі нарізані правильно, не деформовані, на поверхні сметана. Смак - кисло-солодкий, привкус м'яса, в міру солоний. Консистенція - буряк, овочі м'які,свіжа капуста пружна.

Запах - характерний для овочів, спецій.

Існувало три різновиди традиційного борщу в Україні. Червоний, найулюбленіший, готували з капустою, буряком, морквою, петрушкою (пастернаком), з другої половини ХІХ ст. -- і з картоплею. У святкові чи недільні дні борщ варили на м'ясній юшці (із свинини чи птицею), в будень -- затовкували або засмажували салом з часником і цибулею. Борщ звичайно заквашували червоним городнім буряком (як коренеплодом, так і квасом з нього). Для кислоти додавали також квас-сирівець, сироватку чи маслянку, а при подачі на стіл у особливо урочисті дні забілювали сметаною. Гострого смаку додавав борщу червоний перець, особливо поширений на півдні України. Борщ готували з квасолею (Середнє Подніпров'я, Полтавщина, Поділля), додавали до нього злегка підсмажене борошно (затирати борщ), пшоняну або гречану кашу (Південь України), а на Полтавщині нерідко й галушки. На Поділлі для закваски борщу готували спеціальний квас із запарених житніх висівок -- грису. На крайньому заході України борщ варили дуже рідкий, лише з буряками (без капусти й картоплі), заправляючи засмажкою, а для кисло-солодкого смаку додавали сік свіжих вишень або яблук. У піст борщ варили без сала й без м'яса, лише на олії, проте намагалися додати до овочевої юшки гриби, в'ялену, сушену або свіжу смажену рибу. Червоний борщ широко вживали не лише як повсякденну обідню страву, але й на Різдво, весілля, хрестини, поминки. У більшій частині України гарячим борщем розпочинали ритуальний обід, а на Поліссі й Волині борщем нерідко завершували обрядову трапезу: «Борщ та каша -- остання паша».

Другий різновид борщу -- щавлевий (зелений або весняний). Такий варили з молодим щавлем, кропивою, лободою, молодим листям городнього буряка, засмачуючи юшку круто вареним яйцем і сметаною або сироваткою, або маслянкою. Так само як і червоний, щавлевий борщ у піст готували без сала і м'яса, на олії, з грибами й рибою.

Санітарні вимоги

Для всіх галузей харчової промисловості розроблені санітарні норми, які включають в себе вимоги до обладнання діючих підприємств і які стосуються особистої гігієни працюючих.

Велика увага приділяється контролю за станом здоров'я людей. Працівники харчової промисловості періодично проходять медичний огляд, згідно з термінами, встановленими органами санітарно-епідеміологічної служби. Кожен працюючий зобов'язаний суворо виконувати правила особистої гігієни, слідкувати за чистотою тіла, рук, одягу і взуття.

На брудних руках, особливо під нігтями, може знаходитись велика кількість мікроорганізмів, яєць глистів. Тому перед роботою, після кожної перерви, відвідування туалету, необхідно мити і дезінфікувати руки. Короткі підстрижені нігті полегшують утримування рук у чистоті. Систематично перевіряють руки працівників на наявність бактерій кишкової групи.

Оскільки на харчових підприємствах шкідливі умови праці негативно впливають на здоров'я людини, органами санітарного нагляду розроблені вимоги і правила, спрямовані на зниження рівня цих професійних впливів і відповідно зменшення кількості професійних захворювань.

Джерелом інфекції на підприємстві також можуть бути одяг і взуття. При порушенні правил санітарії і особистої гігієни з'являється реальна небезпека занесення в цех на одязі та взутті різноманітної мікро флори разом із землею, пилом, брудом тощо.

Санітарний одяг використовується для запобігання забруднення харчових продуктів. Він має повністю прикривати особистий одяг, щільно застібатися і не сковувати рухи працівника. Такий одяг завжди має бути чистим, його треба регулярно прати і дезінфікувати. Виходячи з виробничих приміщень, спецодяг необхідно знімати. Відвідувати туалет у спецодязі заборонено. Щодо волосся, то воно акуратно підбирається під хустинку або ковпак.

В комплект спецодягу кухаря входять: куртка або халат, ковпак або хустинка, фартух, рушник, взуття. Санітарний одяг виготовляється з білої тканини, яку легко прати, за розрахунком три комплекти на одного працівника.

Виконання правил особистої гігієни працівниками харчової промисловості має велике значення для випуску продукції високої якості.

Від санітарного утримування підприємства громадського харчування залежить доброякісність їжі і забрудненість її мікроорганізмами. Територію підприємства прибирають кожного дня, влітку двічі поливають водою, а взимку прибирають від льоду і снігу. Сміття з території вивозять кожного дня, місце під сміттєзбірник обробляється дезінфікуючими речовинами. Прибирання приміщень підприємств громадського харчування роблять кожного дня і тільки вологим чином. Підлогу миють гарячою водою і насухо витирають. В кінці робочого дня поли миють з миючими речовинами. Панелі кожного дня протирають вологою ганчіркою, а один раз на тиждень миють теплою водою з додаванням миючих речовин. Стелю очищують від пилу легенько вологою ганчіркою. Віконні рами і двері миють кожного дня з миючими засобами, а скло, як тільки забрудниться, але не менш одного разу на тиждень. В промислових цехах встановлюють бочки для харчових відходів зі щільною кришкою. Раковини, умивальники, унітази миють щодня з миючими засобами і дезінфікують 5% розчином хлорного вапна. Складські приміщення прибирають щодня а поли миють з миючими речовинами не менш двох разів на тиждень.

Санітарними правилами являється щомісячне генеральне прибирання і дезінфекція всіх приміщень. Прибирання промислових, складських і торгівельних приміщень, санітарних вузлів виконує різний персонал маркірованим прибиральним інвентарем.

Дезінфекція - це система заходів, спрямованих на зниження збудників інфекційних захворювань у зовнішньому середовищі фізичними та хімічними способами.

На підприємствах громадського харчування дезінфекції проводяться з метою знешкодження мікроорганізмів, які потрапляють в готові вироби і спричиняють їх псування. Регулярно дезінфікують обладнання, інвентар, посуд і тару. Перед дезінфекцією проводять санітарну обробку устаткування. Дезінфекція проводиться фізичним і хімічним методом. До фізичних методів відноситься гаряча вода (не нижче 750С), окріп, пара гаряче повітря і ультрафіолетове випромінювання. Фізичний метод дезінфекції не шкідливий для харчових продуктів. При хімічному методі дезінфекції застосовують хімічні дезінфікуючі речовини - розчини хлорного вапна і хлораміну.

Дезінсекція - це комплекс заходів, які вживають для знищення комах, що переносять збудників захворювань. Дезінсекція може проводитись механічним, фізичним, хімічним і біологічним методом.

До механічних належить прибирання і миття приміщень, до фізичних - використання вогню, сухої нагрітої пари, сонячних променів. Хімічні методи здійснюються за допомогою гідроксиду натрію спеціальних хімічних препаратів. Біологічний метод дезінфекції - це знешкодження комах птахами.

Дезінсекція проводиться тільки після закінчення роботи і зупинки всіх технологічних ліній. Згідно з інструкціями, її здійснюють працівники санітарно-епідеміологічної станції. Вони повинні слідкувати за тим, щоб отруйні й токсичні речовини не потрапляли на технологічне обладнання, столи, посуд.

Дератизація - сукупність заходів, спрямованих на боротьбу з гризунами, які псують сировину, готову продукцію і є переносниками інфекційних захворювань.

Існують профілактичні методи боротьби з гризунами і такі, що дають змогу ліквідувати їх механічним та хімічним способами.

Профілактика - це шпаклювання тріщин і щілин, оббивка листовим металом нижньої частини дверей складів, ламінування підлоги, непроникної для гризунів тощо. Як механічні використовуються капкани, пастки та інші засоби. До хімічних належать отруйні приманки.

Згідно інструкції, дератизація хімічним методом здійснюється працівниками санітарно-епідеміологічної станції.

Технологічне обладнання підприємств громадського харчування має велике гігієнічне значення. Воно поділяється на механічне, теплове, холодильне, не механічне (виробничі столи, ванни виробничі і для миття посуду та інше). Обладнання розташовують так, щоб до нього можна було вільно підійти. Один раз на тиждень кухонне обладнання дезінфікують 5%, а потім промивають гарячою водою.

Особиста гігієна

Ряд санітарних правил, які повинні дотримувати працівники підприємств громадського харчування. Виконання правил особистої гігієни має важливе значення в попередженні забруднення мікробами які можуть стати причиною виникнення заразливих захворювань і харчових отруєнь.

Особиста гігієна підвищує культуру обслуговування споживачів і служить важливим. показником загальної культури П.Г.Х. правилами особистої гігієни передбачений ряд гігієнічних вимог до утримання тіла, рук і порожнини рота, до санітарного одягу, до санітарного режиму підприємства, медичному огляду кухарів. Дотримання тіла в чистоті - це важлива гігієнічна вимога. Тому всім працівникам рекомендується перед роботою приймати душ.

Дотримання рук в чистоті має особливо важливе значення, оскільки в процесі приготування їжі постійно стикаються з продуктами.

Таблиця 3.1

Приготування дезінфікуючих миючих засобів

Назва	Концентрація	Призначення	Спосіб приготування
Хлорне вапно	10% (основний)	Для обробки контейнерів для харчових відходів	1 кг хлорного вапна на 10 л води, відстоюють 24 години
	5%	Для обробки унітазів та умивальників	5 л основного розчину на 10 л води
	2%	Для дезінфекції обладнання та інвентарю	2 л основного розчину на 10 л води
	1% (робочий)	Для обробки приміщень (підлоги, стін, дверей)	1 л основного розчину на 10 л води
	0,5%	Для обробки обладнання	0,5 л основного розчину на 10 л води
	0,2%	Для дезінфекції столового посуду	0,2 л основного розчину на 10 л води
Хлорамін	0,2%	Для дезінфекції столового посуду	20 г (1 столова ложка) на 10 л води
	0,5%	Для дезінфекції приміщень і обладнання	50 г (2,5 столових ложки) на 10 л води
Біохлорид	0,1%	Для дезінфекції столового посуду	10 г (1 чайна ложка) на 10 л води

Охорона праці.

Поняття „Охорона праці” визначена статтею 1 Закону України „Про охорону праці”.

Охорона - це система правових, соціально-економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних, лікувально-профілактичних заходів і засобів, спрямованих на збереження здоров"я і працездатності в процесі праці.

Законодавство про охорону праці складається з Кодексу законів про працю України та інших нормативних актів.

Знання основ охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії і протипожежних заходів є одним з важливих факторів запобігання виробничим травмам, професійним захворюванням і ліквідації їх.

Незалежно від ступеня небезпеки виробництва на всіх підприємствах і в організаціях проводиться навчання з правил техніки безпеки прийнятих на роботу працівників, які не мають професії або міняють її, а також інструктажі при підвищенні кваліфікації робітників. При вивченні кожної теми потрібно керуватися вимогами ССБП (система стандартизації безпеки праці).

Незалежно від професії і кваліфікації всі робітники на підприємстві навчаються безпечним прийомам праці на інструктажах. За характером і часом проведення інструктажі поділяють на: вступний, первинний (на робочому місці), повторний, позаплановий, поточний.

Вступний інструктаж проводить інженер з охорони праці (техніки безпеки) або особа, яка виконує його обов"язки, з усіма прийнятими на роботу працівниками незалежно від освіти, стажу роботи їх за даною професією, а також з прикомандированими, з учнями і студентами, які прибули на виробниче навчання або практику. Проводять його в кабінеті з охорони праці, або в спеціально обладнаному приміщенні з використанням сучасних технічних засобів навчання та іншої наочності за програмою, розробленою з врахуванням вимог ССБП, а також особливостей виробництва.

Програму затверджує керівник підприємства, погоджуючи її з профкомом. Про проведення вступного інструктажу і перевірки знань роблять запис у журналі реєстрації (особистій карточці інструктуючого) з обов"язковим підписом інструктованого і інструктуючого.

Первинний інструктаж на робочому місці проводять з усіма прийнятими на підприємство, переведеними з одного підрозділу в інший, прикомандированими, учнями і студентами, які прибули на виробниче навчання чи практику, з робітниками, які виконують нову для них роботу, а також з працюють під наглядом майстра або бригадира, після чого оформляється допуск їх до самостійної роботи, який фіксується датою і підписом інструктуючого в журналі реєстрації (особистій карточці інструктованого).

Повторний інструктаж проводять з усіма працюючими незалежно від кваліфікації, освіти і стажу роботи не рідше ніж через 6 місяців індивідуально або з групою робітників однієї професії на робочому місці з метою перевірки і підвищення рівня знань правил і інструкцій з охорони праці.

Позаплановий інструктаж проводять при: зміні правил з охорони праці і технологічного процесу; заміні або модернізації обладнання, пристроїв і інструменту, вихідної сировини, матеріалів та інших факторів, які впливають на безпеку праці; порушенні робітниками вимог безпеки праці, які можуть призвести або призвели до травми, аварії, вибуху або пожежі; перервах в роботі - для робіт, які відповідають підвищеним вимогам безпеки праці, більше ніж на ЗО календарних днів, а для решти робіт - 60 днів. Його проводять індивідуально або з групою робітників однієї професії на робочому місці в обсязі первинного інструктажу.

Поточний інструктаж: проводять перед виконанням робіт, на які оформляється наряд-допуск, де і фіксується його проведення. Знання контролює працівник, який проводив інструктаж. Якщо робітник, який одержав інструктаж, показав незадовільні знання, то його до роботи не допускають. Він зобов"язаний пройти інструктаж заново.

Особа, яка проводила повторний чи позаплановий інструктаж, робить запис в журналі реєстрації (в особистій картонці інструктованого) з обов"язковим підписом інструктованого і інструктуючого. При реєстрації позапланового інструктажу вказують причину, яка викликала його проведення.

Галузеві центральні комітети профспілок розробляють правила з техніки безпеки даної галузі, беруть участь у розробці проектів законодавчих актів про режими праці і відпочинку, поліпшення умов праці у даній галузі.

Технічні інспектори галузевої профспілки здійснюють державний нагляд за дотриманням вимог і норм техніки безпеки, виробничої санітарії і законодавства про працю на підприємствах, організаціях та установах. Роботою технічних інспекторів галузевих профспілок керують їхні центральні комітети.

Технічний інспектор виконує свою роботу з охорони праці в тісному зв"язку з громадськими інспекторами і ПК. До обов"язків технічних інспекторів входить систематичний нагляд за виконанням адміністрацією законодавчих актів з охорони праці, правил і норм техніки безпеки і виробничої санітарії, а також робота відповідно до Положення про технічного інспектора.

Технічний інспектор має право: накладати штрафи на керівників різних ланок виробництва за порушення законів про охорону праці, правил і норм техніки безпеки, виробничої санітарії; надсилати матеріали у слідчі органи для притягання до відповідальності осіб, що вчинили значне порушення; подавати матеріали у вищі організації про звільнення або покарання винних.

Головною метою охорони праці є створення на кожному робочому місці безпечних умов праці, безпечної експлуатації обладнання, зменшення або повна нейтралізація дії шкідливих і небезпечних факторів на організм людини і як наслідок зниження рівня виробничого травматизму та професійних захворювань.

Створення безпечних і здорових умов праці сприяє підвищенню її продуктивності та зниженню собівартості продукції. Якщо внаслідок відповідних профілактичних заходів роботодавцю вдається досягнути належного стану охорони праці, знизити рівень або взагалі уникнути травматизму та професійних захворювань, йому зменшується сума його страхового внеску до фонду спеціального страхування від нещасних випадків, страховий внесок у розмірі, що перевищує встановлений страховий тариф.