Описание технологического процесса приготовления салат-коктейля с ветчиной и сыром; поджарки из рыбы с картофельным пюре; кекса "Ореховый"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

технологический блюдо калькуляция

Общественное питание по праву считается одним из наиболее сложных видов бизнеса. И основная сложность заключается в необходимости постоянного внимания к тысяче мелочей. Здесь важно все -- место нахождения и интерьер, кухня и напитки, освещение и посуда, качество и сервис.В сегменте быстрого питания сегодня несомненно доминирует «Макдональдс» -- сказываются преимущества раннего входа на российский рынок, отказа от франчайзинговой схемы (в других странах «Макдональдс» обычно открывает свои рестораны по франшизе) и отстроенной системы развития кадров внутри компании.

Конкурирующие сети (Sbarro, SubWay и т. д.), хотя и представлены в России, занимают несоизмеримо меньшие объемы рынка. Необходимо также отметить, что развитие существующих и приход новых игроков в нишу fast food серьезно осложнены существованием многочисленных сетей передвижных вагончиков-«тонаров» -- «Крошка-картошка», «Стефф», «Народная кухня» и многих других, сочетающих крайне низкие цены с не всегда бесспорным качеством.

Дорогие авторские рестораны haute cuisine, «высокой кухни», начали появляться в России уже в конце 80-х - начале 90-х годов прошлого века

Вот уже на протяжении последних лет десяти профессия повара снова приобрела популярность и молодежь с удовольствием идет учиться этому, с одной стороны простому, а с другой стороны, довольно сложному и интересному ремеслу. Но не каждому дано постичь все секреты и тонкости поварского исскуство. Научить готовить котлеты и варить щи можно многих, но только избранные проникаются той любовью, которая остается в сердце натсоящего повара на всю жизнь. Ведь настоящий повар постигает все секреты на протяжении всей своей жизни, никогда не стоит на месте, а развивается и обучается по ходу действия. Еще несколько лет назад никто не знал о кухне фьюжен и молекулярной кулинарии, сегодня в меню многих ресторанов можно встретить инновационные блюда с измененной консистенцией и формой продуктов до неузнаваемости: яйцо с белком внутри и желтком снаружи, вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля, желе со вкусом маринованных огурцов и редиса, сироп из крабов, тонкие пластинки свежего молока, мороженое с табачным ароматом.

В кулинарной карьере существует несколько ступеней, и чтобы преодолеть каждую из них, прежде всего нужно обладать талантом и трудолюбием. Поваров делят на несколько категорий. Первым главным помощником шеф-повара является су-шеф, правая рука шефа. Следующий по рангу - начальник смены, человек, который отвечает за весь производственный процесс. Кроме того, два опытных кулинара руководят, соответственно, горячим и холодным цехами. И в самом низу пирамиды трудятся рядовые работники - простые повара.

Современный повар должен знать физику, химию, так как при кулинарной обработке продуктов в них происходят физические, химические, биохимические процессы, которые непосредственно влияют на качество готовых блюд.

Кулинария, кроме того тесно связана с такими дисциплинами, как товароведение, организация производства, оборудование, санитария и гигиена.

Цель работы: изучить технологический процесс приготовления и отпуска салат-коктейля с ветчиной и сыром; поджарки из рыбы с картофельным пюре; кекса «Ореховый».

Задачи:

1. Изучить рецептуру блюд и изделия;

2. Изучить товароведную характеристику сырья;

3. Изучить технологию приготовления и отпуска блюд и изделия;

4. Научиться составлять и рассчитывать калькуляцию на блюдо и изделие;

5. Изучить технику безопасности и охрану труда при приготовлении блюд и изделия.



1. Характеристика темы

Холодные блюда и закуски

На предприятиях общественного питания, в ресторанах, кафе готовят следующие виды холодных блюд и закусок: бутерброды, гастрономические закуски, салаты, и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, яиц. Основная роль холодных закусок - возбуждение аппетита. Поэтому необходимо оформлять ярко окрашенными и красиво оформленными продуктами. Допускается оформление живыми цветами. Украшают блюда продуктами, входящими в состав блюд и закусок, зеленью, сливочным маслом, лимоном и другими продуктами. Банкетные столы оформляют более изысканно. Для украшения используют экзотические продукты, декоративную зелень, фигурки из желе, нерыбные продукты моря и другие продукты.

Подают холодные блюда и закуски на тарелках, блюдах, салатницах, селедочницах и др…

Все холодные блюда и закуски делят на следующие группы: бутерброды, салаты и винегреты; блюда и закуски из овощей и грибов;блюда из рыбы и морепродуктов; блюда из мяса и дичи; блюда из яиц.

Все многообразие салатов можно разделить на две группы;

-- салаты из сырых овощей (зеленого салата, огурцов, помидоров, сельдерея, капусты, моркови и др) и фруктов. Эти салаты хорошо сочетаются по вкусу с жареным или вареным мясом, птицей, рыбой;

-- салаты из сырых и вареных овощей (моркови, свеклы, репы, картофеля, капусты, спаржи, зеленого горошка, бобов и др.)и вареного или жареного мяса, телятины, баранины, птицы, рыбы, яиц, крабов, раков - эти салаты употребляются, как самостоятельное высококалорийное блюдо.

Салаты как блюдо пришли в международную кухню из Италии, из

Древнего Рима, где салатом называли блюдо, состоявшее из эндивия, петрушки и лука, приправленных медом, перцем и уксусом.

Невероятно быстрое распространение салатов в мире объясняется двумя причинами: быстротой и относительной легкостью приготовления и возможностью с их помощью обеспечить поставку «живых» витаминов в организм.

Продукты, предназначенные для салатов, охлаждают, причем, картофель

овощи, сваренные в кожице, охлаждают неочищенными.

Большое значение при приготовлении салатов имеет форма нарезки овощей. Красивая и равномерная форма нарезки придает блюдам привлекательный и аппетитный вид. Продукты обычно нарезают тонкими ломтиками, мелким кубиком, соломкой. При оформлении салатов учитывается сочетание цветов продуктов, чтобы блюдо выглядело эффектно.

Отличительной особенностью салата-коктейля является то, что нашинкованные овощи и остальные продукты входящие в состав салата, не перемешиваются, а выкладываются слоями или горками. И подается данный салат в специальных бокалах или креманках из прозрачного стекла.

Для приготовления салатов продукты нарезают охлажденными до 8-10 С. Так же охлаждают соусы и заправки. Хранят салаты в незаправленном виде при температуре 8 С не более 12 часов.

Блюда из рыбы

Горячие рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд, которые могут предложить предприятия общественного питания. В рыбных блюдах много белков, которые усваиваются легче, чем белки мяса.

Рыбные блюда богаты минеральными веществами (Р К, Р, 8, С1, Ре, Си и др.), особенно блюда, приготовленные из морской рыбы. В большом количестве в рыбе содержаться витамины D, А, а в некоторых видах рыб В1, В2.

Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценным пищевые вещества.

В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жареные основным способом, жареные в большом количестве жира, жареные в тесте, тушеные, запеченные.

В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям. В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы.

При всех способах тепловой обработки рыбы содержание ненасыщенных жирных кислот уменьшается, насыщенных увеличивается. При жарке потери растворимых питательных веществ значительно меньше.

Горячие рыбные блюда приготавливают в горячем цехе, соусном отделении.

Для этого используют кастрюли, сотейники, рыбные котлы удлиненной формы, в которых варят и припускают рыбу, противни, сковороды, фритюрницы для жарки, порционные сковороды для запекания, различный инвентарь в виде лопаток, шумовок, дуршлагов, поварских игл и т.д.

Отпускают рыбные блюда в подогретых мелких тарелках, круглых металлических или овальных блюдах, порционных сковородах. Температура подачи горячих блюд должна быть не ниже 65⁰С.

Кексы

Кексы представляют собой мучное кондитерское изделие, приготовленные из сдобного теста с большим содержанием яйцепродуктов, сахара и жира, а также ценных во вкусовом отношении наполнителей - изюма, цукатов, фруктов, орехов и др.

Кексы в зависимости от способа приготовления и от рецептур подразделяются на следующие группы:

на дрожжах;

на химических разрыхлителях;

без химических разрыхлителей и дрожжей.

Технологический процесс приготовления теста на дрожжах состоит из приготовления опары и замеса на ней теста.

В качестве химических разрыхлителей теста используют гидрокарбонат натрия (питьевую соду), карбонат аммония, пекарские порошки.

Без химических разрыхлителей и дрожей.

Технология приготовления теста включат следующие операции:

-размягчение сливочного масла.

-сбивание масла с сахарным песком.

-введение частями желтка и сбивание до исчезновения кристалликов сахара - песка.

-добавление к сбитой массе муки и крахмала и перемешивание.

-сбивание яичного белка до образования крепкой пены.

-смешивание сбитого белка с основной массы.

С целью предания кексом приятного вида поверхность готовых кексов оформляют различными отделочными полуфабрикатами (сахарной пудрой, помадой, цукатами, тираженным сиропом, сахарной глазурью)

Кексы выпускают штучные до 1000 г. и весовые. Упаковываются кексы в картонные коробки, пачки с художественными этикетками, пакеты из целлофана или полимерных пленок.

Условия хранения:

температура =18 ±3°С

относительная влажность воздуха не более 75%.



2. Рецептура на блюда и изделие

Таблица № 1 Салат-коктейль с ветчиной и сыром

Наименование сырья	Норма на 1п /гр	Норма на 100 п /кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Сыр	17	15	1,7	1,5
Ветчина	20,4	20	2,04	2,0
Огурцы свежие	25	20	2,5	2,0
Яйца	ј шт	10	25 шт	1,0
Майонез	15	15	1,5	1,5
Сметана	10	10	1,0	1,0
Перец сладкий маринованный	10	8	1,0	0,8
Петрушка (зелень)	3	2	0,3	0,2
Выход	-	100	-	10,0

Таблица №2. Рецептура № 531 (III) Поджарка из рыбысб (2011)г

Наименование	Норма на 1п /гр	Норма на 100 п /кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Судак	179	86	17,9	8,6
Мука пшеничная	6	6	0,6	0,6
Лук репчатый	48	40/20	4,8	4,0/2,0
Маргарин столовый	10	10	1,0	1,0
Соль	3	3	0,3	0,3
Перец черный молотый	0,02	0,02	0,002	0,002
Масса рыбы жареной	-	75	-	7,5
Гарнир № 759	-	150	-	15,00
Выход	-	245	-	24,5

Таблица №3. Пюре картофельное рецептура №759(III) сб2011г.

Наименование	Норма на 1 кг\г	Норма на 10 кг\кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель	1140	855	11,4	8,55
Молоко	158	150	1,58	1,5
Масло сливочное	35	35	0,350	0,350
Зелень	7,5	7	0,075	0,070
Соль	8	8	0,080	0,080
Выход	--	1000	--	10,00

Таблица №4. Кекс «Ореховый» № 85 сб 2005 г

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ,%	Расход сырья на 10 кг готовой продукции
			в натуре	в сухих веществах
1	Мука пшеничная высшего сорта	85,50	3754,0	3209,7
2	Маргарин	84,00	2173,0	2426,4
3	Сахар-песок	99,85	2430,0	2426,4
4	Ядра кешью (сырые)	94,00	988,0	928,7
5	Меланж	27,00	1976,0	533,5
6	Пудра рафинадная	99,85	119,0	118,8
7	Эссенция ванильная	0,00	19,8	0,0
8	Аммоний углекислый	0,00	9,9	0,0
9	Итого	-	11469,7	9042,4
10	Выход	85,00	10000,0	8500,0
15	Влажность 15,0+3,0%

3. Товароведная характеристика сырья

Аммоний углекислый- представляет собой кристаллический порошок. Применяется углекислый аммоний как разрыхритель теста основано на том, что при нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуется углекислый газ и аммиак. Перед использованием аммоний растворяют в воде температурой не выше 25С. На одну часть аммония углекислого берут четыре части воды. Аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка (предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито). Крупные кристаллы аммония, попавшие в тесто, образуют в изделиях крупные поры. Хранят аммоний углекислый в герметически закрывающейся таре, так как он летуч.

Картофель содержит сухих веществ 25%, большую часть которых составляет крахмал 18%, кроме того имеются азотистые вещества 2%, сахара 1,5%, минеральные вещества 1%, такие как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка 2%, органические кислоты от 0,1% до 20 мг%, витамин С и незначительное количество витаминов B1, B2, B6, PP, E, K. Пищевая ценность картофеля высокая, благодаря содержанию большого содержания крахмала.

По назначению сорта картофеля делятся на столовый, технический, универсальный и кормовой.

Картофель должен быть целым, сухим, чистым, здоровым и не проросшим, одинаковой формы и окраски. Должен быть зрелым, с плотной кожицей.

Хранят в контейнерах, ящиках, корзинах, в мешках и сетках, вместимостью до 50 кг, при температуре 3оС, в течение 3 - 5 дней, при относительной влажности воздуха 85 - 90%.

Кулинарный жир.Содержание жира в кулинарных жирах не менее 99,7%, воды не более 0,3%. Энергетическая ценность 100гр - 897 ккал. Температура плавления жиров 28-36 С, усвояемость 96,5%.

Кулинарный жир - является безводной смесью различных животных и растительных жиров. В качестве сырья для их производства применяют растительные масла в гидрированном виде, животные топленые жиры.

Различные компоненты в состав кулинарных жиров вводят в зависимости от температуры плавления смеси, которая должна находиться в пределах 30-40⁰С. Составленную жировую смесь нагревают, перемешивают для равномерного распределения введенных компонентов и быстро охлаждают.

Цвет кулинарного жира должен быть от белого до светло - желтого. Вкус и запах должны соответствовать названию жира. Консистенция твердая, однородная. В расплавленном состоянии кулинарный жир должен быть прозрачным.

Кулинарные жиры содержат не менее 99,7% жира и не более 0,3% влаги.

Хранят при температуре 1-4 С и относительной влажности 80%.

Лук репчатый - это самый распространенный вид луковых овощей. В репчатом луке содержится до 6 мг эфирного масла, сахар до 9%, витамины С, группы В, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества до 1,7%.

Лук различают по форме(плоский, округлоплоский, плоский, овальный) и по окраске сухих чешуек (белый соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый). Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовой. По вкусу сорта лука, как правило, подразделяются на острые, полусладкие, сладкие.

Лук репчатый упаковывают в кули, сетки-мешки по 30 кг. Хранят на предприятии до 5 дней при температуре 3 С и относительной влажности воздуха в помещении 70%.

Майонез относится к соусам промышленного производства. В состав соуса входят разнообразные продукты, ценные по своему химическому составу. Соусы промышленного производства добавляют в некоторые блюда и кулинарные соусы в процессе их приготовления для улучшения вкуса, а так же подают к холодным и горячим блюдам.

Майонез является наиболее распространенным соусом промышленного производства, в состав которого входят: рафинированное растительное масло, желтки яиц, столовая горчица, соль, сахар, уксус, специи, сухое обезжиренное молоко или козеин.

Вкус майонеза нежный, слегка острый, с привкусом и запахом внесеннях добавок. Цвет желтовато-кремовый, однородный по всей массе или обусловленный внесенными добавками.

Майонез промышленного приготовления хранят при температуре 18 С до 45 дней, а при температуре 5С - 3 месяца.

Маргарин - это высококачественный жир, сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости. Содержания жира в маргарине не менее 82%, влаги - не более 17%, белка 0.3%, углеводов 1%. Энергетическая ценность 100г маргарина 746 ккал или 3121 кДж. Температура плавления маргарина 27 - 32С, и усвояемости 94 - 97%. Для повышения биологической ценности маргарина в него добавляют витамины А, Е. Виды маргарина - столовый, для промышленной переработке, с вкусовыми добавками. Маргарин должен иметь цвет от светло - жёлтого до жёлтого. Однородный по всей массе. Допускаются незначительная неоднородность окраски, слегка сероватый, кремоватый оттенок. Вкус, запах слабовыраженный молочный или молочно - кисловатый, без посторонних привкусов и запахов. Дефектами маргарина являются выраженный привкус растительного масла, солистый и прогорилый привкусы, выступание воды - результат плохого эмульгирования, мягкая консистенция - следствия нарушения технологии производства.

Масло сливочное - вырабатывают из сливок. Оно содержит до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20% влаги. Витамины А, В, Е.

Консистенция масла должна быть однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных, мельчайших капелек влаги. Без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской от белого до желтого. Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто.

Хранить масло рекомендуется при t от 2-4 ⁰С в темном помещении с влажностью не менее 80% не более 10 суток.

Меланж - смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, перемешанных, профильтрованных, пастеризованных, охлажденных и замороженных в специальной таре. Замораживают продукты при температуре -18С в металлических банках по 5,8 и 10кг. В состав меланжа входят белки (12,7%), жиры(11,5%), углеводы (0,7%), вода (74%). Энергетическая ценность 100г меланжа 157 ккал.

Вкус и запах яичных продуктов должен быть свойственным данному продукту, без посторонних привкусов и запахов.

Молоко - состоит из воды и сухих веществ (сухого остатка), в состав которых входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества.

Молочного жира в молоке от 2,8 до 5,2%. Содержание жира зависит от породы животного, корма и других факторов. В состав молочного жира входять более 20 жирных кислот. Из насыщенных жирных кислот масляная, капроновая и другие, повышающие сопротивляемость организма к инфекциям. Из мононенасыщенных - олеиновая. Жир находится в молоке в виде эмульсии. Молочный жир имеет низкую температуру плавления (28 - 34оС) и усвояемость на 96%. Белки в молоке содержатся в количестве 2,8 - 4,3% и усваиваются на 98%. Основным белком является казеин. Молочный сахар - лактоза содержится от 4,7 до 5,2% - придаёт молоку сладковатый вкус, он усваивается на 98%. Минеральных веществ содержится 0,7%, соли кальция, фосфора, калия и магния. Из микроэлементов - цинк, свинец, кобальт, йод, олово, фтор и другие. В молоке содержатся витамины жирорастворимые - A,D,E и водорастворимые - C, B1, B2, B6, B12, PP и другие. Ферменты в молоке способствуют лучшему пищеварению и обмену веществ в организме. Воды в молоке 87 - 88%. Она является хорошим растворителем многих составных частей молока.Энергетическая ценность 100 г молока 58 ккал, или 243 кДж.

По способу тепловой обработки молоко делят на пастеризованное и стерилизованное.

Молоко должно быть в виде однородной жидкости без осадка. Молоко, пастеризованное 4 и 6%-ной жирности без отстоя сливок. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком. Вкус и запах чистый, без посторонних привкусов и запахов кислотность 21єТ. Не допускается к приёмке молоко с горьким, кормовым, прогорклым и другими привкусами и запахами, с густой, слизистой, тягучей консистенцией, а также загрязнённое.

Хранят молоко при температуре 4 - 8єС в течение 20 часов, стерилизованное при температуре 20єС в течение 10 дней.

Мука пшеничная - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того из какой зерновой культуры она изготовлена - пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической и т.д. В муке содержится 6,9-12,5% белка, 54,1-67,7% крахмала, 0,-1,9% жира, 0,5-1,6% минеральных веществ и 14% влаги.

Муку высшего сорта изготавливают из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком, выход муки 25%, зольность 0,55%, содержание сырой клейковины 28%.

Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт муки. Вкус и запах свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом горьким или явно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями.

Хлебопекарные свойства муки характеризуются качеством и количеством клейковины. Клейковина - это набухшие нерастворимые белки муки (глютенин, глиадин) в виде упругой эластичной массы. Она способствует получению рыхлых, пористых мучных изделий.

Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре воздуха 12-17 С, относительной влажности 70% до 10 суток. На ПОП мука поступает в тканевых мешках по 70 кг, которые укладываются на подтоварники в штабеля, зашивкой внутрь, по сортам продукции, на расстоянии 70см между рядами и стенами для лучшего проветривания и обеспечения доступа к ним.

Огурцы (свежие) относятся к тыквенным овощам. Это однолетнее травянистое овощное растение. Огурцы обладают нежным, освежающим ароматом и вкусом и ценятся в основном как вкусовой продукт. Из всех видов овощей огурцы имеют самую низкую питательную ценность. Они содержат много воды (95%), мало сахаров (2,5%) и незначительное количество белков (0,8%), витамина С (10 мг%).

Огурцы поступают к потребителю после сбора сразу или через одни-- двое суток. Они хранятся относительно короткий период. Некоторые сорта, обладающие прочной, грубой кожицей, теряют меньше влаги при хранении, дольше не желтеют и сохраняют свои вкусовые качества.

В холодильнике при температуре +0.5…+6С и влажности воздуха 85--95% огурцы могут храниться в течение 20 суток и более. При более низкой температуре плоды переохлаждаются, их ткани ослизняются, они теряют пищевую ценность; при более высокой огурцы подвядают и желтеют.

Убранные плоды укладывают в ящики емкостью-10--15 кг, выстланные тонкой полиэтиленовой пленкой, или в полиэтиленовые пакеты. Плоды при этом не моют, потому что они после этого быстро завядают и хранятся плохо. Полиэтиленовая пленка создает в ящике повышенную влажность воздуха, препятствуя увяданию огурцов. Хорошо хранятся зеленцы в тонких (толщина пленки 30-- 40 мкм) полиэтиленовых пакетах вместимостью 2--4 кг. Наполненные пакеты открытыми устанавливают в ящики, хранят, как обычно. Применение полимерных материалов для упаковки огурцов и транспортирования на дальние расстояния значительно удлиняет срок хранения.

Орехи ядра. Пищевая ценность ядер орехов обусловлена наличием в них большого количества жиров и белков. Жиры - 70%, состоят из ненасыщенных жирнык кислот. Содержание белков 18 - 25%. Кроме того имеются до 3% минеральных веществ (калий, магний, кобальт, железо, марганец и др.), незначительное количество витаминов С и группы В и до 3,5% клетчатки. Энергетическая ценность 100 орехов составляет в среднем 700ккал, или 2900кДж. По качеству орехи делят на сорта: высший, 1-й и 2-й. Орехи высшего и 1-го сорта должны быть целыми, вполне развившимися, освобожденными от наружной оболочки, спелыми, чистыми, окраска скорлупы - равномерной. Во 2-м сорте допускаются орехи разных помологических сортов, разнообразные по форме, размеру и цвету.

Орехи упаковывают в мешки по 30 - 50кг. Хранят в хорошо вентилируемом, сухом помещении до 10 дней при температуре 15С и относительной влажности воздуха 70%

Перец болгарский - относят к томатным овощам. Содержит много витамина С (250 мг%) кроме того, в нем содержится много витамина B₁, B₂, PP, каротин (2 мг%), сахара (5,2%), минеральные вещества (0,6%) в виде калия, натрия, фосфора, магния. В зависимости от наличия или от отсутствия гликозидов перец бывает горьким и сладким.

Сладкий перец должен быть сладковатым по вкусу, с легкой остротой, а окраска перца свойственной ботаническому сорту. Допустим до 5% плодов с незначительными отклонениями по размеру, небольшими изменениями внешнего вида и повреждениями кожицы.

Петрушка бывает корневой и листовой. Благодаря содержанию эфирных масел обладает сильным ароматом и приятным вкусом. В ней содержатся витамины С, Р, В каротин. Если петрушка поступает в виде зелени, то имеет длину листа не менее 8 см, допустимо 5% массы сухих, загрязненных и пожелтевших листьев.

Хранят при температуре 4 С и относительной влажности воздуха 90-95%, в течении 1-2 суток, т. к. эти овощи быстро увядают из-за большого содержания воды.

Пищевая поваренная соль представляет собой кристаллический хлористый натрий (NaCl). По способу производства и обработки соль подразделяют на выварочную, каменную, самосадочную и садочную, а по сортам - на экстра, высший, 1-й и 2-й.

Соль имеет белый цвет с серовато - желтоватым оттенком или голубоватым оттенком в 1-м и 2-м сортах, вкус чисто соленый, запах отсутствует. При введении в соль йодистого калия допускается слабый запах йода.

Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%.

Рафинадная пудра - получают из крошек, образующихся при раскалывании брусков и головок сахара-рафинада, путем измельчения кристаллов размером до 0,1 мм, массовая доля сахарозы 99,9%, влаги не более 0,2%. Вкус рафинадной пудры сладкий без посторонних привкусов и запахов.

Рафинадную пудру доставляют упакованной по 50 кг в тканевых мешках с поэлителеновым или бумажным вкладышем или расфасованной в бумажные упаковки массой от 50 до 100 гр. Хранят в сухих складских помещениях при температуре 17 С и относительной влажности воздуха 70% до 1 месяца.

Рыба высоко ценится в лечебном и диетическом питании, так как является источником полноценного животного белка. В мясе рыбы содержатся от 13 до 22% полноценных белков, которые хорошо усваиваются организмом.

Жира в рыбе содержится от 0,4 до 35%. Пищевая ценность жира повышается за счет содержания в нем витаминов A, D, E, K, F. Из водорастворимых витаминов в мясе рыбы содержаться витамины B1, B2, B6, B12.

Минеральных веществ в мясе рыбы около 3%. Преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор, железо.

Из микроэлементов содержатся медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром, фтор и др.

Углеводы мяса рыбы представлены животным крахмалом - гликогеном, содержание которого от 0,05 до 0,85%.

Воды в мясе рыбы от 57,6 до 89,1%. Содержание воды в рыбе зависит от жирности рыбы: чем больше жира в рыбе, тем меньше воды.

Экстрактивные вещества легко растворяются в воде и придают рыбе особый вкус и запах.

Судак относят к семейству окуневых. Мясо нежирное, богато экстрактивными веществами. Съедобной части 38 - 45%.

Мясо рыбы имеет нежную консистенцию и хорошую усвояемость.

На предприятия общественного питания рыба может поступать: в свежем, охлажденном, и в мороженном виде. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски.

Требования к качеству рыбы:

1) поверхность рыбы - чистая, без повреждений.

2) чешуя - естественной окраски, присущей данному виду рыбы, плотно прилегающей к телу;

3) жабры - от темно-красного до розового цвета.

Сроки хранения мороженной рыбы: температура не выше - 18 С от 4 до 8 мес.

Сахар - это чистый углевод сахарозы, легкоусвояемый и высококалорийный продукт питания. Он повышает работоспособность человека, укрепляет нервную систему человека, снимает усталость

У сахара - песка массовая доля влаги 0,14%, содержание сахарозы не менее 99,75%, а в рафинированном - 0,1 и 99,9%.

Должен быть сыпучим, не липким и сухим на ощупь, без примесей и комков, белого цвета. Вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов. Фасуют сахар в зависимости от вида в тканевые мешки по 50 кг, гофрированные и дощатые коробки ящики по 20-25 кг, картонные коробки по 0,5кг и в пачки по 0,5 - 1 кг.

Хранят сахар в сухих, чистых и хорошо проветриваемых помещениях, с укладкой его на подтоварники, покрывая чистым брезентом, и так далее. Относительная влажность воздуха в помещении должна быть не выше 70 - 80%. Срок хранения 10 суток.

Сметана - национальный русский продукт, раньше ее сметали (сгребали) с отстоявшегося кислого молока, откуда и произошло ее название.

Она содержит от 10 до 40% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А, Е, В1, В2, С и РР.

Сметана должна быть белого цвета с кремовым оттенком, вкус и запах чистые, молочно - кислые, с выраженным вкусом и ароматом, свойственными пастеризованным продуктам, консистенция однородная в меру густая.

Хранят сметану при температуре 4-8 С, до 72 часов.

Сыр- продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка.

Сыры - содержат все основные питательные вещества молока. Полноценные белки сыров усваиваются на 98,5%, так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот.

Сыр - важнейший источник солей кальция и фосфора. В сыре имеются витамины В₁,В₂,В_12, Н, Е, А и D. Благодаря значительному содержанию белков 17-26% и жиров 19-32%. Сыры отличаются высокой энергетической ценностью 208-400 ккал, или 870-1674 кДж на 100г.

Сыр возбуждает аппетит, его хорошо использовать как закуску перед едой, можно употреблять при малокровии и истощении. Сыр - важнейший источник солей кальция и фосфора.

Сыры вырабатывают сычужными, которые получают путем свертывания молока молокосвертывающим ферментом. По консистенции, содержанию влаги и технологии производства сыры делят на твердые и мягкие, рассольные. Плавленные выделяют в отдельную группу.

Твердые сычужные сыры в зависимости от качества делят на высший и 1-й сорта. К дефектам сыров относят слабовыраженный вкус и аромат, горький вкус, кормовой вкус; крошливую, рыхлую консистенцию, отсутствие рисунка; трещины на корке и др.

Не допускаются к приемке сыры с посторонними примесями в тесте, потерявшие форму, пораженные подкорковой плесенью или содержащие бактерии группы кишечных палочек.

Хранят твердые сыры при t от 0 до 8 С и 85-87% относительной влажности воздуха.

Эссенция пищевая - раствор смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или спирте. Обладает сильным ароматом. Применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую 2 секции.

Хранят в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном месте.

Яйца. В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74%), витамины В,РР. Энергетическая ценность 100 г 157 ккал. Яйцо состоит из трех основных частей: скорлупы, примерно 12% к массе яйца, белка -56% и желтка - 32%.

В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические (не более 7 суток) и столовые (25 суток).

Скорлупа яиц должна быть чистой, неповрежденной, допускается на скорлупе наличие единичных пятен. На скорлупе не должно быть кровавых пятен и помета. Содержимое пищевых яиц не должо иметь посторонних запахов.

4. Подготовка сырья к производству

Огурцы свежие сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов только кожицу с обоих концов.

Яйца. Перед использованием яйца проверяют на овоскопе, затем мают в сетчатых ведрах теплой водой, сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают с солью, с целью удаления грязи и помета. Затем дезинфицируют в 2% растворе хлорной извести в течение 5 минут для того удалить микробов и паразитов, следующую операцию проделывают в растворе содовом, а затем промывают в проточной воде.

Майонез поступает в банках, пакетах или флягах. Тару протирают смотрят срок годности по надобности перекладывают в мелкую тару.

Рыба. Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующихопераций: размораживания, разделки, приготовления полуфабрикатов.

Размораживать рыбу можно на воздухе, в воде или комбинированным способом.

На воздухе рыбу размораживают при комнатной температуре 4-10 часов. Приразмораживании рыбы на воздухе потери массы составляют 2%за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности.

В воде размораживают рыбу, при температуре 10-15 С. На 1 кг рыбы берут 2л воды, для сохранения питательных веществ добавляют соль. Мелкую рыбу размораживают в течении 2-2,5 часов, крупную 4-5 часов.

Комбинированным способом размораживают сначала в холодной воде 30 минут (добавляют 10 грамм соли на 1 литр воды), затем вынимают, дают стечьводе и продолжают размораживать на воздухе до температуры в толще мышц 0 С.

После размораживания рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, разрезают брюшко и удаляют внутренности и черную пленку. Отрезают голову под жаберными крышками.

Затем по спинке разрезают на две половины, ведя нож параллельно позвоночнику, прижимая плотно к кости. Укладывают филе с кожей и реберными костями на доску кожей вниз, затем срезают реберные кости и внутренние части плавников. Вторую часть укладывают позвоночной костью вниз, отделяют позвоночник и разделывают, как первую часть. В результате получается филе с кожей без реберных костей. Для удаления кожи, филе кладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи, со стороны хвоста; отступив от его конца на 1 см, нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе. Получаем чистое филе без кожи и реберных костей.

С рыбы снимают кожу - разделывая на чистое филе. Подрезая кожу у хвоста, срезают мякоть.

Мука. Перед замешиванием теста муку обязательно просеивают в специальных просеивателях или вручную через сито с ячейками 0,3х0,3 мм. При просеивании удаляются комочки и посторонние примеси, мука обогащается воздухом, что способствует лучшему подъему теста.

Лук репчатый сортируют, отрезают нижнюю часть - донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200 - 1300С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают в ручную.Маргарин освобождаютот упаковки, тщательно зачищают с поверхностиосалившийся слой, разделяют на куски.

Картофельсортируют картофель в механической сортировочной машине или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси.Калибруют картофель по размерам, для того чтобы снизить отходы при механической очистке. Мытьё картофеля способствует быстрой его очистки, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно- очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом. Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При использование картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. При очистке с картофеля счищаются кожица и часть поверхностных клеток. Продолжительность очистки 2 - 2,5 минут, при более длительной очистке счищается слой, содержащий большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя.

Для этого открывают дверцу машины, картофель поступает в подставленную тару.

Дочистка картофеля производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При доочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

Муку пшеничнуюпросеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то её следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12С.

Сахар песок - перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более3 мм, можно использовать просеиватель для муки.

Масло сливочноеперед использованием продезинфицировать упаковку, вскрыть специальным ножом. Освободить от упаковки, если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Если образовался штаф, то масло тоже зачищают.

Банки с меланжем сначала дезинфицируют раствором, потом для оттаивания помещают на 2,5 - 3 часа в ванны с водой температурой не выше 45 ⁰С.Затем банки вскрывают, и меланж процеживают через сито с ячейками размером 2,5 - 3,0 мм. Размороженный меланж должен быть использован в течение 3 - 4 ч.

Пудра рафинадная - просеивают через сито с ячейками 1,5 - 2,0 мм.

Аммоний углекислый - просеивают через сита с ячейками 1,5 - 2,0 мм или растворяют в воде с температурой 20 ⁰С и процеживают через сита с ячейками 0,5 мм. Аммоний предварительно измельчают до порошкообразного состояния.

Перец стручковый сладкий (маринованный) - банки промывают, обсушивают или протирают ветошью, вскрывают, рассол сливают.

Ветчина - упаковку протирают влажной тканью, затем ее удаляют.

Сыр- удаляют упаковку, зачищают от корок.

5. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов

Салат-коктейль с ветчиной и сыром

Огурцы, ветчину - нарезают на пластины толщиной 1,5-2 мм, затем режут соломкой толщиной 2-3 мм и длиной 3-4 см.

Сыр - измельчают на терке.

Перец нарезают соломкой 2-3 мм толщиной и 3-4 см длиной.

Зелень - шинкуют.

Яйца - заливают горячей водой, добавляют соль варят после закипания 10 мин, отвар сливают, яйца охлаждают, очищают от скорлупы. Часть яйца нарезают кубиком, часть нарезают на дольки и используют при оформлении салата.

Поджарка из рыбы

Филе без кожи и реберных костейнарезают по 3-5 кусочков на порциюпосыпают солью, перцем, панируют в муке.

Лук репчатый разрезают вдоль пополам, и шинкуют соломкой.



6.Технологический процесс приготовления блюд

Салат-коктейль с ветчиной и сыром

В подготовленную креманку подготовленные продукты выкладывают слоями начиная с огурца, ветчины, яйца. Затем салат заправляют майонезом, посыпают зеленью, сыром.

Поджарка из рыбы

На хорошо разогретую сковороду выкладывают подготовленные куски рыбы, нарезанный лук жарят до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5-7 мин при температуре 140-160 С переодически помешивая.

7. Оформление и от пуск

Салат-коктейль с ветчиной и сыром

Салат оформляют долькой яйца, маринованным перцем или огурцами. Масса выхода 100 г. Температура подачи 12-14 С.

Поджарка из рыбы с картофелем

При отпуске на подогретую до 40 С тарелку или порционное блюдо укладывают картофель жареный во фритюре, рядом поджарку из рыбы с луком, которые можно оформить зеленью.

Масса выхода 75/150. Температура подачи вторых блюд 65 С.

8. Требования к качеству

Салат-коктейль с ветчиной и сыром

Овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формы нарезки, уложены ровными слоями. Консистенция овощей мягкая, огурцов хрустящая. Вкус, цвет, запах - соответствует используемым продуктам.

Поджарка из рыбы

Поверхность рыбы покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета. Консистенция - мягкая, сочная. Вкус рыбы - специфический, без постороннего привкуса. Запах - рыбы и жира. Изделия не подгоревшие и непересоленные. Форма нарезки сохранена.

9. Виды и причины брака, способы их устранения и предупреждения

Салат-коктейль с ветчиной и сыром

Виды брака	Причины брака	Способы устранения и предупреждения
Форма овощей не сохранена	Овощи нарезаны не верно	Соблюдать технологию приготовления
Подача салата не соответствует требованиям	Неверная подача, салат выкладывается слоями	Соблюдать технологию подачи и оформления блюда
Пересоленный	Слишком много майонеза	Соблюдать рецептуру

Поджарка из рыбы

Виды брака	Причины брака	Способы устранения и предупреждения
Консистенция рыбы сухая и жесткая	Рыба пережарена	Соблюдать время приготовления блюда
Блюдо не доведено до вкуса	Недостаточное количество соли и специй	Закладывать по рецептуре, добавить соль и специи
Порционные кусочки рыбы имеют подгорелости	Высокая температура приготовления	Соблюдать температурный режим приготовления
Неприятный запах и вкус	Использование некачественного сырья	Использовать качественное сырьё

10. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов

Размягченное сливочное масло и сахар-песок взбивают 10-15 мин, добавляют меланж и продолжают взбивание еще 10-15 ми. Во взбитую массу добавляют измельченные орехи, аммоний, эссенцию, тщательно перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто в течение 3-5 мин. Влажность готового теста 22%.

11. Технологический процесс приготовления изделия

Тесто раскладывают в подготовленные формы и выпекают при температуре 160-185 С в течение 80-100 мин.

12. Оформление и отпуск

Готовые выпеченные кексы посыпают рафинадной пудрой.

13. Требования к качеству

Форма квадратная. Поверхность выпуклая, посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видны равномерно распределенные орехи. Мякиш плотный, желтого цвета.

14. Виды и причины брака, способы их устранения и предупреждения

Кекс «Ореховый»

Виды брака	Причины брака	Способы устранения и предупреждения
Форма неровная	Тесто уложено ближе к одной стороне формы.	Тесто укладывать по центру формы.
При нажатии на поверхность кекса, остаётся ямка.	Изделие не пропеклось.	Соблюдать время и температуру выпекания.
На разрезе орехи распределены не равномерно	Плохо перемешано тесто, орехи не распределились равномерно	Тщательно перемешивать орехи в тесте.
Изделие не посыпано сахарной пудрой.	Не использована посыпка.	Соблюдать рецептуру.



15. Калькуляция на блюда и изделие

Калькуляционная карточка №1

Наименование блюда: Салат-коктейль с ветчиной и сыром

№ п/п	Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	Норма на 100 порций	Цена за 1 кг	Сумма
1	Капуста цветная	34	3,4	70-00	238-00
2	Фасоль стручковая консерв	16	1,6	90-00	144-00
3	Помидоры свежие	17,6	1,76	80-00	140-80
4	Огурцы свежие	15,6	1,56	110-00	171-60
5	Спаржа свежая	19	1,9	120-00	228-00
6	Яйца	1/4	25 шт	3-90	97-50
7	Майонез	20	2,0	90-00	180-00
8	Зелень	3	0,3	300-00	90-00
9	Общая стоимость набора				1289-90
10	Себестоимость				12-90
11	Выход в готовом виде				100 г
12	Продажная цена блюда				13-00

Калькуляционная карточка №2

Наименование блюда: Поджарка из рыбы

Номер по сборнику рецептур:№ 531

№ п/п	Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	Норма на 100 порций	Цена за 1 кг	Сумма
1	Судак	179	17,9	250-00	4475-00
2	Мука пшеничная	6	0.6	30-00	18-00
3	Лук репчатый	48	0,48	24-00	11-52
5	Маргарин столовый	10	1,0	70-00	70-00
6	Соль	3	0,3	9-00	2-70
7	Перец черный	0,02	0,002	500-00	1-00
8	Гарнир № 762	-	15,0	30-00	450-00
9	Общая стоимость набора				5028-22
10	Себестоимость				50-28
11	Выход в готовом виде				75/150
12	Продажная цена блюда				50-50



Калькуляционная карточка №3

Наименование блюда: Картофельно пюре

Номер по сборнику рецептур: 759(IIIб) сб. 2011г.

№ п/п	Наименование продуктов	Норм на 1 кг.	Норма на 10 кг.	Цена за 1 кг	Сумма
1	Картофель	1140	114	20-00	228-00
2	Молоко	158	158	45-00	71-10
3	Масло сливочное	35	0,35	200-00	70-0
4	Соль	3	0,3	10-00	3-00
	Общая стоимость набора:				372-10
	Продажная цена на 1 порцию:				37-20
	Выход в готовом виде:				1000

Калькуляционная карточка № 4

Наименования блюда:Кекс «Ореховый»

Номер по сборнику рецептур: № 85 2005г

Таблица 11

№ п/п	Наименование продуктов	Норма на 1 кг\г	Норма на 10 кг\г	Цена за 1 кг	Сумма
1	Мука пшеничная высшего сорта	375,4	3754,0	20-00	75-08
2	Маргарин	217,3	2173,0	70-00	152-11
3	Сахар-песок	243,0	2430,0	37-00	89-91
4	Ядра кешью (сырые)	98,9	988,0	250-00	247-00
5	Меланж	197,6	1976,0	100-00	197-60
6	Пудра рафинадная	11,9	119,0	125-00	14-90
7	Эссенция ванильная	1,98	19,8	200-00	3-96
8	Аммоний углекислый	0,99	9,9	21-00	0-19
9	Общая стоимость набора				781-47
10	Продажная цена за 1000г				78-20

Размещено на Allbest.ru