Технология обработки рыбы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Обработка рыбы

В рыбе содержится: белков от 12 до 23%, жиров от 0,1 до 33%. Минеральных веществ от 1 до 2%, воды от 50 до 80%. Витамины: A, E, B2, BP, C и экстрактивные вещества.

В состав белков рыбы входят незаменимые амина - кислоты, необходимые организму для построения новых клеток и тканей.

Белки делятся на полноценные и неполноценные.

Поэтому эти белки называются не полноценными, к ним относятся: альбумины, глобулины и нуклеопротеиды.

Мышцы вместе с жировой и соединительной тканью, являются основной и съедобной частью рыбы. Которой составляют приблизительно половину своей массы, по содержанию жира, рыбу условно делят на 3 категории: тощие от 2%, средне - жирная от 2 до 5%, жирная от 5до 15% , а рыбу содержанием жира от 15 до 33%, называют особо жирной.

Количество жира в рыбе зависит от её вида, возраста, вылова и времени года. Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и её кулинарные использования. Ещё в рыб е содержится много кальция. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека, присутствии витамина Д и А, значительно повышает его ценность. Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как минога, осетровые, лососевые, сельдевые, угорь. К тощим рыбам относят: треску, судак, окуня и корюшку. Живая рыба является наиболее ценным продуктом питания. Охлаждённая рыба имеет температуру внутри мышц от 1 до 5 градусов, её хранят не больше 5 суток, при температуре от -1 до 1 градуса, чаще всего используют замороженную рыбу, имеющую внутри температуру от -8 до 6 градусов. Поступающая рыба должна быть доброкачественной, основными показателями являются её внешний вид и запах. Рыба должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую, красные расправленные жабры без слизи, за исключением отдельных видов бесчешуйчатых рыб.

Механическая кулинарная обработка рыбы

В зависимости от размера, поступившую рыбу делят на: мелкую до 200 грамм, среднюю от 1 до 1,5 килограмм и крупную от 1,5 килограмма и выше. От этого зависит кулинарное использование рыбы и способ её обработки, а также количество получаемых отходов. Отходами при кулинарной обработке называют пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки. Мелкую рыбу приготавливают целой. Среднюю нарезают на куски крупной формы или разделяют на филе, крупную пластуют. Всю рыбу по способу обработки в кулинарии делят на 3 группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая, осетровая. При механической кулинарной обработке у рыбы, удаляют несъедобные части и приготавливают из неё полуфабрикат. Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: размораживание, вымачивание, разделка, приготовление полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.

Размораживание рыбы

Большее количество рыбы поступает в мороженом виде. Её размораживают на воздухе, в воде или комбинированным способом. Чем быстрее размораживается рыба, тем лучше сохраняются её вкусовые качества и способность удерживать влагу.

На воздухе при комнатной температуре размораживают все виды филе без костей, крупную рыбу: осетровую, сомов, рыбу - саблю, нототению, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань и тушки специальной разделки (терпуг, минтай, ледяная рыба, макрурус, путассу).

Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи. В заготовочном цехе их выдерживают 4 - 10 часов. Время размораживания зависит от величины рыбы.

Крупные блоки рыбного филе промышленного производства размораживают, не развёртывая бумаги, в холодном помещении 24 часа, до температуры в толще слоя -2 градуса Цельсия, чтобы не было большой потери сока. Поскольку наружные слои филе размораживаются быстрее, чем внутренние, их периодически отделяют от блока.

При размораживании на воздухе потери массы рыбы или дефростация, составляют 2% за счёт выделившегося сока и испарения влаги с поверхности.

В воде размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10 - 15 градусов Цельсия и закладывают мороженую рыбу. На 1 килограмм рыбы берут 2 литра воды. Мелкую рыбу размораживают в течение 2 - 2,5 часа, крупную - 5 часов. Увеличение времени приводит к ухудшению качества рыбы, за счёт поглощения воды и набухания тканей, масса рыбы увеличивается на 5 - 10%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ, чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль (от 7 до 13 грамм на 1 литр воды).

Комбинированным способом размораживают некоторые виды разделанной океанической рыбы (сквама, бычок, сардинопс, батерфили, ставрида океаническая, дальневосточная скумбрия). Её помещают в холодную воду на 30 минут, добавляют соль (10 грамм на 1 литр), затем вымачивают, дают воде стечь и продолжают размораживать на воздухе до температуры в толще мышц 0 градусов Цельсия.

Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

Навагу, скумбрию, ставриду, серебристый хек можно не размораживать перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде их легче обрабатывать, они дают меньшее количество отходов, сохраняют пищевые качества и не деформируются.

Одним из способов деформации является нагрев рыбы, при помощи СВЧ. Этот способ даёт хорошие результаты, так как уменьшается время размораживания и рыба сохраняет в большей степени свои ценные пищевые вещества.

Вымачивание солёной рыбы

Солёная треска, пикша, камбала и другая рыба содержит соли от 6 до 20%, поэтому перед приготовлением блюд её вымачивают, чтобы концентрация соли составляла 1 - 5%.

Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя при этом чешую, голову, плавники. Иногда рыбу разделывают вдоль по спинке на 2 части, что уменьшает время вымачивания, но ухудшает её вкусовые качества. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают, не очищая, в целом виде.

Рыбу вымачивают 2 способами: в сменной воде и проточной.

Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну и заливают холодной водой с температурой 10 - 12 градусов Цельсия.

Воды берут вдвое больше, чем рыбы. По мере накопления в воде соли, затрудняется её дальнейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 часов.

Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решётку в ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся в верхней части ванны.

Время вымачивания солёной рыбы от 8 до 12 часов. Вымоченную рыбу используют для варки, приготовления котлетной массы и холодных закусок.

Обработка чешуйчатой рыбы

Удаление чешуи. Обработка рыбы для использования в целом виде, обработку начинают с очистки чешуи. Начиная от хвоста к голове, в начале с боков, затем с брюшка. Укладываем рыбу на маркированную доску (РС), хвостом и брюшком к себе.

Берём рыбу за хвост и очищаем.

Начинают удаление плавников, начиная со спинного, для этого рыбу кладут на бок, прорезают вдоль плавника, сначала с одной стороны, затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник, держа рыбу за хвостовую часть отводя в сторону, при этом плавник легко удаляется. Также удаляют анальный плавник и остальные плавники.

Из головы рыбы удаляют жабры, делая с двух сторон надрезы. Под жаберными крышками и глазами. Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, поддерживая левой рукой. Делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, остриём к себе, прорезая брюшко.

Доведя нож до головы, его проворачивают, ведут в противоположном направлении анального отверстия. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, защищают внутреннюю полость от плёнки.

Разделка рыбы на порционные куски

Рыбу промывают холодной водой, обсушивают, укладывают в противень и хранят до тепловой обработки в холодильнике.

Так обрабатывают рыбу массой 1,5 килограмма.

Надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову, вместе с частью внутренностей, через образовавшееся отверстие, удаляют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от плёнок.

При такой обработке брюшко целое. Рыбу промывают, обсушивают и надрезают поперёк на порционные куски, имеющие круглую форму (иначе кругляши).

Отходы при такой обработке составляют 35 - 40%.

Удаление позвоночной кости или разделка рыбы на филе (пластование) массой 1,5 кг и более.

Для получения филе с кожицей и рёберными позвоночными костями, рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности. Затем промывают и обсушивают. После этого с головы или хвоста срезают половину рыбы на филе, ведя нож параллельно по позвоночнику, но так чтобы на нём не оставалось резных вмятин. В результате такого пластования получают 2 филе, филе с кожей и рёберными костями и филе с кожей, реберными и позвоночной костью. Оба полученные филе нарезают на порционные куски поперёк, но масса кусков с позвоночной частью должна быть не более 10%, а количество отходов не должно превышать 43%.

Обработка бесчешуйчатой рыбы

Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще тёмного цвета и не приятна на вкус. Поэтому при обработке рыбы, с неё снимают кожу. Например: сом. Рыбу зачищают ножом от слизи, разрезают брюшко и удаляют внутренности, отрезают голову и плавники, промывают и нарезают на порционные куски. Налим и угорь. С них снимают кожу чулком, надрезая вокруг головы, отгибают и стягивают до хвоста, затем отрезают. Для того чтоб пальцы не скользили, их окунают в соль. Минога. Миногу не потрошат, слизь которой покрыта рыба может быть ядовитой, поэтому её необходимо удалить. Для этого тушку тщательно протирают солью и хорошо промывают.

Обработка рыбы (осетровой)

Осетровая рыба отличается от других видов рыб, тем что не имеет костного скелета, поверхность её покрыта несколькими рядами костных пластинок - жучек. Обработку осетровой рыбы белуги, севрюги, осетра, шипа и калуги производят одинаковым способом.

Вначале отрывают голову рыбы с грудными плавниками. Для этого оттягивают грудной плавник, и большим поварским ножом отрезают под плавником кожу и мякоть от хряща с двух сторон, перерубывают соединительный хрящ и отделяют голову. После этого у рыбы срезают спинные и костные жучки, вместе с полоской кожи в направлении от хвоста к голове и удаляют плавники, иногда хвостовой плавник не отрезают для удаления визиги. Это плотный хрящ заменяющий рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают её вместе с хвостом, осторожно чтобы не порвать. Важно также отрезать хвост и поддеть визигу с помощью поварской иглы с хвостовой стороны или изнутри рыбы один в другой. Рыбу пластуют, разрезают вдоль, посередине жировой прослойки на спине получают 2 половинные, называемые звеньями. У крупной рыбы, особенно у белуги, каждое звено разрезают на несколько частей, длину и ширину так, чтоб масса кусков была не более 4 - 5 кг, а длина до 60 сантиметров, для облегчения дальнейшей обработки рыбы от костных жучек, звено осетровой рыбы ошпаривают, погружая их с кожей вниз в рыбный котёл или специальную ванну с горячей водой на 3 минуты. Воду берут в таком количестве, чтобы в ней была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой, затем её вынимают из воды, перекладывают на стол кожей вверх, быстро соскабливают ножом с поверхности рыбы боковые, брюшные и мелкие костные жучки, после этого рыбу промывают холодной водой.

Потери при ошпаривании составляют 10 - 15%.

Обработанные, ошпаренные и зачищенные от звеньев севрюги и белуги, нарезают на порционные куски с кожей или без кожи, которые используют для припускания, жарки и запекания. Звено укладывают на доску кожей вниз и нарезают на порции кусками 1 - 4,5 сантиметров, толщиной поперёк волокон, порционные куски ошпаривают, опуская их в горячую воду с температурой 95 градусов Цельсия на 1 - 2 минуты. Воду при этом берут в 3 - 4 раза больше, чем рыбы, ошпаренные куски вынимают и промывают холодной водой, чтобы смыть выступивший сгусток белка, в процессе ошпаривания рыба уменьшается в объёме и уплотняется , поэтому при тепловой обработке она хорошо сохраняет свою форму и при жарке от неё не отстаёт панировка.

Приготовление рыбных полуфабрикатов

Рыбные полуфабрикаты делят на: крупные (целая рыба), порционные (кругляши или пластованная рыба), мелко кусковые (рыба, делённая на небольшие кусочки). размораживание кулинарный рыба запекание

В зависимости от использования различают полуфабрикаты для варки, припускания, жарки основным способом, жарки во фритюре и запекания.

Для варки используют рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски испластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперёк баллоном, при этом нож держим под прямым углом, и на каждом куске рыбы ножом надрезают в 2 - 3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.

Для припускания используют:

- Рыбу в целом виде;

- Некрупные звенья;

- Порционные куски пластованной рыбы, с кожей без костей и без кожи и костей.

Куски нарезают, начиная с хвостовой части и держа нож под углом 30 градусов, при этом получая плоские широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве жидкости.

Для жарки основным способом используют рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски, нарезанные испластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей и без кожи и костей.

Кругляши и филе с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе.

Филе с рёберными костями или без костей нарезают под углом 30 градусов на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения жарочной поверхностью.

Чтобы рыба не теряла при жарке много жидкости и пищевых веществ и на поверхности образовалась поджаристая корочка, рыбу панируют, панированием называют нанесение панировки на поверхность полуфабриката.

Существует 6 видов панировки:

1) мучная панировка: мука первого сорта, предварительно просеянная, перед панированием можно добавить мелкую соль;

2) красная панировка. Используют разломанные сухари из пшеничного хлеба, зачищенные под коркой, и натирают на тёрке;

3) белая панировка. Мелко натёртый чёрствый пшеничный хлеб;

4) фигурная панировка. Чёрствый пшеничный хлеб без корок нарезают соломкой или кубиками (иногда называют хлебная панировка);

5) двойная панировка. Мука, льезон, белая панировка или панировочные сухари;

6) льезон. Смесь сырых яиц с добавлением соли для лучшего прикрепления панировки продукту его смачивают.

Для жарки во фритюре используют рыбу в целом виде, порционные куски, нарезанные испластованной рыбы без кожи и костей, рыбу нарезают, держа нож под углом 30 градусов, обсушивают, посыпают солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухарях.

Маринованием - называют приём химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке в растворах пищевых органических кислот, придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а также для размягчения соединительных тканей и мяса рыбы. Используется самый распространённый способ:

Для маринования в рыбу добавляют сок лимона или лимонную кислоту, соль, перец молотый, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки и всё перемешивают, в процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшается её вкус и аромат. Перед жаркой во фритюре рыбу обмакивают тесто (кляр). Для приготовления кляра молоко смешивают с растительным маслом, солью и замешивают тесто без комочков и вводят взбитые белки.

Размещено на Allbest.ru