Использование круп

Размещено на http://www.allbest.ru/

Ассортимент крупы.

Структурная схема технологического процесса.

Виды крупяных продуктов.

Крупа - это целые, дробленые или расплющенные зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых культур, освобожденные от примесей и не усваиваемых или плохо усваиваемых человеком частей и тканей зерна - цветочных пленок, семенных и плодовых оболочек, а в ряде случаев и от алейронового слоя и зародыша.

Крупа относится к числу распространенных продовольственных товаров и широко используется как в общественном питании, так и в домашнем хозяйстве для приготовления супов, каш и других кулинарных изделий, в детском и диетическом питании, а также для производства крупяных концентратов и некоторых видов консервов.

крупа продукт продовольственный питание

Химический состав крупы

Пищевая ценность крупы зависит от вида и характера обработки зерна, из которого она приготовлена. Определяется пищевая ценность крупы ее химическим составом (табл. 1).

Таблица 1

Химический состав крупы

Из таблицы видно, что крупа богата углеводами, отдельные виды ее содержат свыше 73% углеводов. Белков в крупе до 13%. Наиболее ценные белки находятся в гречневой, рисовой, овсяной и ячневой крупе.

Жир повышает калорийность крупы, но в то же время делает ее нестойкой при хранении. Крупа, содержащая много жира, при хранении приобретает прогорклый привкус в результате окисления жира.

В состав крупы входят витамины B, B, PP, A.

Структурная схема технологического процесса

Для производства большинства круп применяется принципиальная общая технология (для пшена, риса, овсяной и гречневой круп), состоящая из следующих операций.

Подсортировка зерна - объединение однотипных партий зерна, которые отличаются лишь по содержанию примесей.

При очистке зерна удаляют крупные, мелкие и легкие примеси на различных зерноочистительных машинах.

Гидротермическая обработка применяется при производстве круп из гречихи, овса, гороха, кукурузы. Сущность этого процесса заключается в пропаривании и просушивании зерна. При этом разрушаются клеящие вещества, находящиеся в пленках и оболочках зерна. Крахмал клейстеризуется, белки денатурируются, эндосперм становится более прочным. Гидротермическая обработка увеличивает выход из целого ядра. Повышаются питательная ценность крупы и стойкость ее при хранении.

Сортировка зерна по размеру уменьшает выход дробленого ядра при удалении оболочек. В основном зерно делят на две группы, а гречиху - на шесть.

Обрушивание, или шелушение, - это удаление цветочных пленок (у овса, ячменя, риса, проса), а также оболочек плодовых (у гречихи, пшеницы) и семенных (у гороха) и частично зародыша. Отделение оболочек частиц, содержащих в основном неусвояемые вещества, повышает пищевую ценность продукта.

При сортировке продуктов шелушения выделяют чистое ядро, нешелушеные зерна, битые ядра, лузгу и мучку. Сортировка повышает выход крупы, улучшает ее внешний вид.

При изготовлении крупы ячменной, пшеничной и кукурузной после отделения пленок ядро дробят и сортируют по размеру.

При шлифовании и полировании удаляют плодовые и семенные оболочки, частично алейроновый слой и зародыш, а также придают дробленой крупе определенную форму. Шлифуют крупы из риса, овса, проса, пшеницы, ячменя, кукурузы. Полируют рис и горох. При этих операциях не только повышаются усвояемость и потребительские свойства круп, но и уменьшается содержание витаминов, полезных минеральных веществ, полноценных белков и липидов, содержащихся в зародыше и наружных частях эндосперма.

Очищают крупу от металлопримесей и просеивают для удаления легких оболочных частиц.

Производство быстро разваривающихся круп

Быстро разваривающиеся крупы не требуют предварительной обработки и быстрее варятся или не требуют варки. Для их производства применяют различные технологии:

- использование дополнительной гидротермической обработки в сочетании с плющением;

- использование процессов микронизации;

- использование эктсрузионных процессов.

Процесс микронизации заключается в тепловой обработке зерна или крупы инфракрасными лучами, длина волны которых 0,8-1,1мкм, а мощность излучения обеспечивает нагрев продукта до 90-95С за 50-90 с. Под действием инфракрасного излучения в зерне (крупе) закипает внутриклеточная вода и возникающее давление вспучивает его, при этом разрываются молекулы крахмала. В целом технология микронизации включает: очистку зерна, шелушение, увлажнение и отволаживание в зависимости от культуры, пропаривание, микронизацию и охлаждение. При выработке хлопьев микронизированный продукт подвергают плющению.

Экструзия - это процесс обработки различных видов сырья в шнековых прессах с целью получения изделий заданной формы, с новыми физико-химическими свойствами. Экструзию пищевых продуктов можно подразделить на холодную, горячую низкого давления, горячую высокого качества. Для выработки круп используют последний вид экструзии. В специальных аппаратах - экструдерах создаются высокая температура и давление. На выходе из экструдера в результате резкого спада давления и температуры происходит мгновенное испарение влаги, глубокие изменения физико-химических свойств сырья, образование пористой структуры и увеличение объема продукта.

Ассортимент крупы

Пшено. Вырабатывают пшено из проса. В продажу поступает пшено шлифованное.

Пшено шлифованное - это ядра проса, освобожденные от цветочных пленок, плодовых и семенных оболочек, зародыша и частично от алейронового слоя. Поверхность их матовая, покрыта мучелью, которая при хранении прогоркнет, поэтому перед употреблением крупу необходимо промыть теплой водой. Цвет пшена может быть от светло- до интенсивно-желтого. Пшено желтого цвета имеет стекловидное ядро, обладает лучшими потребительскими и кулинарными свойствами, т.к. каша из него получается более рассыпчатой и вкусной, чем из пшена светлого с мучнистым ядром. Однако крупа плохо хранится, приобретает прогорклый вкус и крупинки обесцвечиваются.

В зависимости от показателей качества шлифованное пшено делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Влажность шлифованного пшена должна быть не менее 14%.

Овсяная крупа. Из овса вырабатывают следующие виды круп: овсяная недробленая пропаренная, овсяная плющеная, хлопья Геркулес и толокно.

Крупа овсяная недробленая пропаренная представляет собой целые ядра пропаренного шлифованного овса, без цветочных пленок и опущения, с частично удаленным зародышем и плодовыми оболочками. Цвет крупы серовато-желтый. Вырабатывают крупу высшего и 1-го сортов.

Крупу овсяную плющеную вырабатывают из недробленой пропаренной шлифованной крупы расплющиванием ее на рифленых вальцах. Крупа представляет собой лепестки толщиной 1-1,2 мм. Разваривается плющеная крупа быстрее недробленой. Вырабатывают ее высшего и 1-го сортов.

Хлопья Геркулес получают из недробленой пропаренной шлифованной крупы высшего сорта. Ее очищают, повторно пропаривают и плющат на гладких вальцах в лепестки-хлопья толщиной 0,5-0,7 мм, затем хлопья сушат, очищают и упаковывают в картонные коробки. Хлопья имеют белый цвет со слегка желтоватым оттенком. На сорта их не делят.

Хлопья лепестковые получают из шлифованной пропаренной недробленой овсяной крупы высшего сорта, но ее дополнительно шлифуют и сортируют по крупности на две фракции с последующим пропариванием и расплющиванием. На сорта не делят.

Толокно вырабатывают из овса лучшего качества, его размалывают в муку после предварительной обработки. Цвет толокна серовато-кремовый, вкус приятный сладковатый, с хлебным запахом. Толокно не требует варки, легко усваивается организмом.

Овсяные крупы при хранении способны к прогоранию.

Гречневая крупа. Из гречихи вырабатывают ядрицу, ядрицу быстроразваривающуюся, продел и продел быстроразваривающийся.

Ядрица представляет собой ядра гречихи, трехгранной формы, с которых удалена плодовая оболочка. Цвет кремовый или зеленоватый, консистенция - мучнистая.

Ядрица быстроразваривающаяся готовится из пропаренного зерна. Цвет крупы коричневый с различными оттенками.

По качеству ядрицу и ядрицу быстроразваривающуюся подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Продел - дробленые ядра гречихи, которые образуются при получении ядрицы.

Продел быстроразваривающийся получают из дробленых ядер пропаренной ядрицы.

На сорта продел и продел быстроразваривающийся не делят.

Гречневая крупа хорошо хранится, не прогоркнет, что связано с преобладанием в составе липидов предельных жирных кислот.

Пшеничная крупа. Из пшеницы вырабатывают следующие виды круп: манная, пшеничная шлифованная (Полтавская и Артек) и пшеничные хлопья.

Манная крупа получается при сортовом помоле зерна пшеницы в муку путем отбора лучшей крупки в размере до 2% массы. В зависимости от вида пшеницы манную крупу делят на марки: Т, МТ и Т.

Крупу марки Т получаю из твердой пшеницы. Она состоит из полупрозрачной ребристой крупки кремового или желтоватого цвета. По качеству это лучшая крупа, она содержит больше ценных белковых веществ.

Крупу марки МТ получают при размоле мягкой пшеницы, но с примесью 20% твердой (преобладает мучнистая крупка белого цвета с наличием полупрозрачной ребристой крупки кремового или желтоватого цвета).

Крупу марки М вырабатывают из мягкой пшеницы, она состоит из белой непрозрачной мучнистой крупки.

Манная крупа очень питательна, хорошо усваивается вследствие малого содержания клетчатки и других неусвояемых веществ.

Пшеничную шлифованную крупу вырабатывают из твердой, реже из высокостекловидной мягкой пшеницы. По размеру крупинок ее делят на два вида: Полтавскую и Артек.

Полтавскую крупу изготовляют из твердой или мягкой стекловидной пшеницы. Целое или дробленое ядро освобождают от зародыша, а также частично от плодовых и семенных оболочек, алейронового слоя путем шлифования.

По размеру крупинок Полтавскую крупу делят на четыре номера: №1 - из целых обработанных зерен с закругленными концами (самая крупная), №2 - крупинки овальной формы с закругленными концами; №3, №4 - крупинки округлой формы. Крупа №3 проходит через сито с диаметром отверстий 2,5 м, №4 - 2 мм.

Крупа Артек - это мелкодробленые проходящие через сито с отверстиями 1,5 мм зашлифованные частицы зерна.

Все виды пшеничной крупы на сорта не делят.

Пшеничные хлопья получают из шлифованных зерен пшеницы, которые варят в сахарном сиропе с добавлением соли, подсушивают, расплющивают на вальцах и обжаривают. Хлопья представляют собой тонкие хрустящие лепестки светло-коричневого цвета с приятным сладким вкусом. При употреблении они не требуют дополнительной тепловой обработки. Выпускают в расфасованном виде.

Рисовая крупа. По способу выработки рис может быть шлифованный, полированный и дробленый шлифованный.

Шлифованный рис представляет собой зерно, предварительно освобожденное от цветочных пленок, а затем отшлифованное (удаление плодовых и семенных оболочек, зародыша и частично алейронового слоя). Поверхность крупинок слегка шероховатая, белого цвета, покрытая мучелью, могут быть остатки семейной оболочки. По качеству делят на высший, 1-й и 2-й сорта.

Полированный рис - это чистый эндосперм ядра, имеет глянцевую гладкую поверхность, стекловидную консистенцию. Получают его полированием на специальных машинах из стекловидного шлифованного риса. По качеству полированный рис делят на высший, 1-й и 2-й сорта.

Дробленый рис - это дробленые ядра шлифованного или полированного риса, не прошедшие через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм, которые дополнительно шлифуют. На сорта дробленый рис не делят.

Ячменная крупа. Из ячменя вырабатывают перловую и ячневую крупы.

Перловая крупа состоит из целого или дробленого зерна ячменя, освобожденного от цветочных пленок, частично от плодовых и семенных оболочек, зародыша в результате шлифования и полирования. Форма крупки округлая, поверхность гладкая; цвет белый, иногда с зеленоватым оттенком.

По величине крупинок перловую крупу сортируют на пять номеров: №1 - проходит через сито с диаметром отверстий 3,5 мм (самая крупная), №2 - 3, №3 - 2,5, №4 - 2, № - 1,5 мм (самая маленькая). Форма крупки №1 и №2 - удлиненная с закругленными концами, №3-5 - округлая, шаровидная.

Ячневая крупа представляет собой дробленые зерна ячменя различной формы, освобожденные от цветочных пленок. В отличие от крупы перловой ее изготовляют без шлифования и полирования.

В зависимости от величины крупки ячневую крупу делят на три номера: №1, 2, 3. Величина крупки №1 соответствует перловой №3, №2 - перловой №4, №3 - перловой №5.

Перловую и ячневую крупы на сорта не делят. Хранятся хорошо.

Кукурузная крупа. В розничную торговую сеть поступает крупа кукурузная шлифованная, кукурузные хлопья.

Кукурузная шлифованная крупа представляет собой частицы дробленого зерна, освобожденного от оболочек и зародыша, разной формы, хорошо зашлифованные, с закругленными гранями. По размеру крупинок крупу сортируют на пять номеров. Размер каждого номера контролируют ситами (в мм): кукурузная №1 проходит через сито с диаметром отверстий 3,5; № 2 - 3; №3 - 2,5; №4 - 2 и №5 - 1,5. Крупинки имеют овальную или округлую форму; цвет белый, светло-желтый или янтарный.

Кукурузные хлопья - это тонкие хрустящие лепестки золотисто-желтого цвета, вырабатывают их из дробленного зерна кукурузы, освобожденного от оболочек и зародыша.

Крупа из бобовых культур. Наибольшее значение из бобовых культур имеет горох, фасоль и чечевица.

Горох продовольственный по цвету семядолей делят на желтый и зеленый. Желтый горох считается лучшим, он быстрее разваривается. По размеру горох делят на крупный, средний и мелкий; по способу обработки - на целый шелушенный (лущеный) полированный и колотый шелушенный (лущеный) полированный. По цвету горох может быть желтым, зеленым или в виде смеси зерен обеих цветов.

Горох целый шелушенный (лущеный) полированный - семядоли не разделены, без семенной оболочки, округлой формы, с гладкой поверхностью. Примесь гороха - не более 5%.

Горох колотый шелушенный (лущеный) полированный - семядоли разделены, без семенной оболочки и ростка, с шероховатой поверхностью и с зашлифованными краями. Примесь цельного гороха должна быть не менее 5%.

В одноцветном горохе примесь гороха другого цвета допускается до 7% (в желтом - зеленого, в зеленом - желтого), влажность - 15%.

Фасоль различают трех типов: белую, цветную однотонную и цветную пеструю. Белая фасоль ценится выше цветной, т.к. быстрее разваривается и дает светлый отвар.

В продажу иногда поступает смесь фасоль разных цветов. По качеству она хуже одноцветной. Влажность фасоли не должна превышать 20%.

Чечевица имеет форму двояковыпуклой линзы. По окраске бывает темно-зеленой, светло-зеленой, слегка побуревшей и бурой. Чечевица темно-зеленого цвета легче разваривается и обладает лучшим ароматом и вкусом.

Виды крупяных продуктов

В эту группу включены сухие завтраки, крупяные обеденные концентраты, продукты детского и диетического питания, крупы повышенной биологической ценности и т.д.

Сухие завтраки - это готовые к употреблению продукты, выработанные из крупы и не требующие кулинарной обработки. К ним относятся взорванные зерна, кукурузные палочки, выреные и обжаренные хлопья и др.

Воздушные (взорванные) зерна вырабатывают из кукурузы, пшеницы, риса. Сущность производства заключается в следующем. Зерно очищают и помещают в камеру специального аппарата (в пушку), который герметично закрывают и подогревают. Внутри камеры создается давление 1-1,2 мПА, которое возрастает и внутри зерна. По достижении определенного давления внутри аппарата крышка автоматически открывается и происходит резкий перепад давления. Пары воздуха при выдохе из зерна как бы взрывают его изнутри, значительно увеличивая в объеме и размягчая.

Вырабатывают и сладкие воздушные зерна, поверхность которых обрабатывают сахарным сиропом и сахарной пудрой.

Влажность продукта не более 7-8%.

Кукурузные палочки изготовляют из мелкой кукурузной крупы, которая увлажняется и засыпается в специальную машину, где создается определенное давление, а температура достигает 170-190С. При вращении шнека получается однородная масса типа теста, которая выдавливается через отверстие в матрице. При этом в результате быстрого перепада давления кукурузные палочки «взрываются», значительно увеличиваясь в объеме.

Вырабатывают кукурузные палочки сладкими, солеными и с другими вкусовыми и ароматическими добавками.

Содержание влаги не более 6%.

Хлопья кукурузные и пшеничные получают из крупной кукурузной крупы и Полтавской №1, которые варят в сахарно-солевом растворе, просушивают, расплющивают на вальцах и обжаривают при 250С в течение 2-3 минут, т.е. создают условия для взрывоподобного удаления влаги, при этом продукт увеличивается в объеме, а образовавшиеся поры заполняются воздухом.

Влажность хлопьев не превышает 7%.

Крупяные обеденные концентраты вырабатывают для первых и вторых блюд. Это сухие смеси продуктов растительного и животного происхождения. Для производства концентратов крупу варят и сушат, бобовые культуры варят, сушат, размалывают в муку, мясо варят, измельчают, сушат. Используют также сушеные картофель, овощи, грибы и различные приправы. Предусмотренное по рецептуре подготовленное сырье смешивают, расфасовывают и упаковывают насыпью в пакеты.

К концентратам первых блюд относят супы крупяные, макаронные, бобовые, крупо-овощные с мясом и без мяса, рыбные, молочные супы, супы с грибами, супы-пюре и др.

Концентраты вторых блюд вырабатывают следующих видов: каши (гречневая, овсяная, рисовая, перловая и др.) с жиром или с мясом; крупеники (в отличие от каш с жиром к ним добавляют сухое молоко, яичный порошок, сахар); крупяные пудинги (по рецептуре аналогичны крупеникам, но с добавкой изюма); лапшевники - из макаронных изделий. Вырабатывают также концентраты из семян бобовых с мясом и овощами, из крупы с овощами.

При оценке качества крупяных концентратов обращают внимание на состояние и качество упаковки, правильность маркировки, соответствие нетто, внешний вид. Нормируется содержание влаги, жира, отдельных компонентов и продолжительность варки. Посторонние примеси, плесень, видимая невооруженным глазом, зараженность амбарными вредителями не допускаются. В сваренных концентратах обращают внимание на внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенцию компонентов.

Крупы повышенной биологической ценности вырабатывают из менее ценного крупяного сырья: риса дробленого, продела гречневого, гороха колотого и др. В качестве обогатителей используют продукты животного происхождения (сухое обезжиренное молоко, сухой яичный белок) и растительного (горох).

Очищенное крупяное сырье размалывают до состояния муки, смешивают с другими компонентами (обогатителями), предусмотренными рецептурой, замешивают тесто и прессуют его через матрицы или формуют методами накатки; затем сушат и расфасовывают.

По сравнению с исходными крупами эти крупы отличаются повышенным содержанием белка и лучшим аминокислотным составом, в них больше витаминов и минеральных веществ.

Ассортимент их невелик - это крупа Здоровье, изготовленная на основе риса дробленого, Пионерская - на основе продела гречневого, Спортивная - на основе крупы овсяной, Сильная - на основе гороха колотого, Южная - на основе кукурузы.

Требования к качеству круп

Качество круп должно соответствовать требованиям стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям. Основными из них являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие посторонних примесей, количество доброкачественных ядер, величина крупки, заряженность амбарными вредителями и др.

Зерно доброкачественной крупы должно быть определенной формы, величины и консистенции.

Цвет должен соответствовать данному виду и сорту крупы. Например, рисовая крупа имеет белый цвет; гречневая - белый с желтоватым или зеленоватым оттенком, а быстроразваривающаяся - коричневый разных оттенков; овсяная - серовато-желтый; пшено, пшеничная - желтый; манная - белый или желтый.

Цвет крупы определяется следующим образом: на черный лист бумаги насыпают тонким слоем крупу и внимательно рассматривают ее при рассеянном дневном свете.

Вкус свежей доброкачественной крупы - слегка сладковатый. Прогорклый и кисловатый привкус указывает на ее несвежесть. В овсяной крупе допускается слабая горечь. Вкус определяется разжевыванием небольшого количества крупы.

Запах должен быть нормальный, свойственный данному виду крупы. Несвежая крупа имеет затхлый или плесневелый запах.

Влажность крупы должна быть 12-5,5% (за исключением бобовых - 15-20%). Определяется влажность крупы путем ее высушивания.

Содержание доброкачественного ядра нормируется стандартами для каждого вида крупы. В зависимости от содержания доброкачественного ядра и примесей гречневую, рисовую, овсяную крупы и пшено подразделяют на сорта. Количество доброкачественных ядер рассчитывают на основании данных о количестве примесей, т.е. сколько полноценной крупы находится в 100 г исследуемого образца. Последний принимают за 100% и из этой величины вычитают процент сорной примеси, нешелушеных, испорченных и битых зерен (сверхнормативное количество), мучели.

Содержание посторонних примесей снижает количество крупы. К ним относят испорченные и нешелушеные (необрушенные) ядра, сорную примесь (землю, песок, стебли, частицы цветочных пленок, семена сорных дикорастущих растений) и вредную примесь - головню, спорынью, горчак, куколь, вязель. Содержание вредной примеси в пшеничной, ячменной, овсяной крупах и пшене не должно превышать 0,1%, в остальных - не допускается. Содержание минеральных примесей в крупах допускается не более 0,1%.

Зараженность крупы амбарными вредителями не допускается.

Хранение круп

Хранят крупу в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, в которых должна поддерживаться постоянная (без резких колебаний) температура 5-15С, но не выше 18С, а относительная влажность воздуха не должна превышать 60-70%. Мешки и ящики с крупой укладывают на подтоварники.

В процессе хранения крупы в ней происходит прогоркание, плесневение, самосогревание, повреждение амбарными вредителями.

Прогоркание связано с гидролизом и окислением жиров. Оно происходит при повышенной температуре и доступе света, особенно в крупах, содержащих большое количество жира (овсяные крупы, пшено). Плесневение крупы наблюдается при хранении ее в теплых, сырых, плохо вентилируемых помещениях, а также в подмороженной продукции. Самосогревание происходит при хранении крупы повышенной влажности. Этот процесс является результатом дыхания крупы и жизнедеятельности микроорганизмов. Крупа, которая была подвергнута самосогреванию, темнеет, приобретает затхлый, гнилостный запах, горький вкус. Если обнаружено самосогревание, крупу необходимо охладить и подсушить до нормальной влажности.

Гарантийные сроки хранения крупы не установлены, но в условиях торговли при правильном хранении ее можно хранить более года, Геркулес - 4 месяца.

Список литературы

1. Продовольственные товары (товароведение) / Гришко Е., Парфентьева Т., Барышников В. / Учебник для проф.-техн. училищ. 2-е изд., перераб. Москва: Экономика, 1978. 320 с.

2. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие для торговых вузов. / Л.А. Боровиков, В.А. Герасимова, А.М. Евдокимов и др. 2-е из. перераб. Москва: Экономика, 1988. 352 с.

3. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Л.С. Микулович. Минск: Выш. шк., 2006. 416 с.

4. Продовольственные товары (товароведение): учебник для средних проф.-техн. училищ. / Н.Г. Прохорова, А.С. Никифорова, А.М. Новикова / Москва: Экономика, 1985. 272 с.

5. Продавец: Практическое пособие для продавцов, товароведов и индивидуальных предпринимателей. / А.И. Савинский, Л.Л. Лаппо, З.Д. Мадаев и др.; Под ред. А.И. Савинского. Минск: Беларусь, 2002. 543 с.

Размещено на Allbest.ru