Удмуртская кухня

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. История развития Удмуртской кухни. Используемое сырье

2. Технологический процесс приготовления

2.1 Блюда и закуски

2.2 Мучные изделия

2.3 Национальные напитки и сладкие блюда Удмуртской кухни



Введение

Удмуртия - республика в составе России, расположенная в Приволжском федеральном округе. Находится она в западной части среднего Урала, в бассейнах рек Камы и Вятки. На севере и западе Удмуртия граничит с Кировской областью, на юге - с Татарстаном и Башкортостаном, на востоке - с Пермским краем. В настоящее время большинство населения Удмуртии - русские (около 60%), удмуртов примерно 30%, еще около 6% - татары. Вообще же в республике проживает несколько десятков национальностей. Это, естественно, не могло не отложить отпечаток на национальную удмуртскую кухню. Сегодня в удмуртских семьях готовят русские, татарские и другие блюда, но не забывают и национальные.

Удмурты (аряне, чудь вотяцкая, вотяки) - представители финно-угорских народов. Они говорят на удмуртском (пермская ветвь финно-угорских языков) и русском языках.

Первые людские поселения появились в Прикамье еще за 6-8 тыс. лет до нашей эры. Исторические сведения о формировании удмуртского этноса довольно скудны.

С предками удмуртов связывают несколько археологических культур: ананьинскую, пьяноборскую, поломскую и чепецкую.

Собственно удмуртский этнос формируется примерно в VI-IX веках. В средние века удмурты делились на южных и северных. В XV веке две эти ветви одного народа даже жили в разных государствах. Южные - в Казанском ханстве, а Северные - в Московском государстве. Ситуация изменилась в XVI веке, когда Казань была завоевана и вошла в состав Московской Руси.



1. История развития Удмуртской кухни. Используемое сырье

Традиционные занятия удмуртов, которые, естественно, оказали влияние и на формирование удмуртской кулинарной традиции: пашенное земледелие, животноводство, в меньшей степени (во всяком случае, примерно до середины ХХ века) огородничество. В основном удмурты выращивали рожь, пшеницу, овес, просо, гречиху, ячмень, лен и коноплю (из семян двух последних делали масло). К примеру, в 1913 году 93% из всех посевов в Удмуртии пришлось на зерновые культуры, тогда как картофеля было высажено всего 2%. Кроме картофеля в удмуртских огородах росла капуста, огурцы, брюква, репа, лук, морковь. Из выращенных злаков удмурты получали крупы и варили каши: пшеничную, овсяную, ячменную. А также пекли хлеб изо ржи и пшеницы. Кислый удмуртский хлеб назывался «нянь», а лепешки - «куар нянь». Любили и любят удмурты готовить блины из кислого теста, а также пресные шанежки и перепечи. Праздничный стол в Удмуртии и 300 лет назад, и сейчас богат пирогами. Начинки их весьма разнообразны. Удмуртские пироги могут быть с кашей, мясом, рыбой, картофелем, калиной, малиной, даже клубникой. С давних времен особо любимы удмуртами пироги с калиной - «шу нянь» («калиновый хлеб»). Много в удмуртской кухне и киселей: овсяный, гороховый, молочный, черемуховый, калиновый и другие. Наиболее употребляемое удмуртами мясо - говядина, баранина, порой конина. Свинину удмурты ныне тоже едят, но мало, причем, в южных районах республики меньше, чем в северных. Это связано с влиянием соседствующего с удмуртами на юге мусульманского населения - татарского и башкирского. В удмуртской кулинарной традиции - варить мясо.

Из крови забитого животного, крупы и субпродуктов делали (иногда в селах делают и сейчас) кровяную колбасу - «виртырем». Солили и вялили мясо - для длительного хранения. Домашнюю птицу в Удмуртии тоже всегда разводили. Разводят и ныне: кур, уток, гусей. А значит, и употребляли (и употребляют) в пищу. Причем, мясо уток и гусей удмурты любили и любят больше куриного. До сих пор разведением кур в Удмуртии занимается, в основном, русское население.

Удмурты всегда были хорошими охотниками, а лесистая местность, преобладающая на территории их проживания, всегда была богата разнообразной пригодной в пищу фауной: лосями, оленями, кабанами, медведями. Важную роль в обеспечении пищей играло и рыболовство. Занимались удмурты также собирательством (грибы, ягоды, травы) и даже пчеловодством.

Молочные продукты также издавна любимы удмуртами. Они пили свежее молоко, а также употребляли в пищу продукты его переработки: сметану, творог, масло. Из заквашенного кипяченого молока готовили кисломолочный напиток - «дйолпыд».

Из относительно древних удмуртских напитков в особом почете был местный квас («сур»). Готовили его из ржаной муки, добавляли хмель, лабазник, анис, березовый лист.

Ныне, увы, такой напиток редко попробуешь на удмуртской трапезе. Пили удмурты также домашнее пиво и различные ягодные напитки. Отдельно стоит рассказать об обрядовых удмуртских блюдах. Первоначально удмурты - язычники (последователи древних верований встречаются и ныне). Во время молитв своим божествам удмурты приносили им в жертву животных. Из их мяса готовили бульон, а на бульоне потом варили молельную кашу («курисъкон жук»).

Ее должен был отведать каждый молящийся. Кроме каши, к молитве готовили хлеб, пресные лепешки, блины. В том числе «табани»: особые толстые блины из дрожжевого теста, выпекаемые в русской печи, а в современных условиях - в духовке. Вареные яйца обычно ели во время обрядов, следовавших за первым севом. Это символизировало начало нового жизненного цикла, надежды, связанные с будущим урожаем. Во время удмуртских свадеб на праздничном столе обязательно должен был присутствовать запеченный гусь. А перед первой брачной ночью молодых кормили кашей - чтобы у них было много детей.

Широко используют картофель, морковь, свеклу, репу, редьку, репчатый лук, горох и зелень. Природные богатства Удмуртского края - лесные ягоды, грибы, а также дикорастущие травы также украшают эту своеобразную кухню.

Рыба - один из основных компонентов удмуртской кухни. Из нее готовят различные запеченные, тушеные и жареные блюда, используют ее и для приготовления мучных изделий. Супы удмурты готовят в основном из круп или овощные, грибные. Ярко выраженный национальный колорит удмуртской кухни придают яично-молочные смеси, которые выпекают, добавляя мясные, рыбные, грибные или овощные наполнители. Из молока готовят супы и напитки. Весьма распространенное блюдо в Удмуртии - пельмени. Их готовят с мясным фаршем, грибами, репой, редькой, луком, квашеной капустой, картофелем.

Одна из особенностей удмуртской кухни - различные напитки из клюквы, рябины, калины, черемухи, шиповника. Но не только из местных ягод и плодов готовят удмурты холодные напитки, применяют мед, молоко. Различные ароматизирующие травы (душица, мята) используют в приготовлении горячих напитков, обладающих тонизирующими свойствами. Современное состояние Удмуртской кухни на сегодняшний день, к сожалению, встречающиеся на просторах нашей страны очень редко. Их и в самой-то Удмуртии мало. Элементы местной кухни есть в меню многих заведений, а вот так, чтобы полностью погрузиться в атмосферу - с этим сложно. А в Москве и в Петербурге нет вообще ни одного подобного места. Поэтому национальные блюда Удмуртской кухни в основном готовят в домашних условиях.



2. Технологический процесс приготовления

2.1 Блюда и закуски

Холодные блюда и закуски:

Салат «Зуринский».

Промытую и очищенную редьку шинкуют тонкими ломтиками, солят. Отварной картофель и свежие огурцы также нарезают ломтиками, перемешивают с редькой, заправляют сметаной с добавлением сахара и уксуса. Подают, посыпав зеленью.

Редька 50, картофель 30, огурцы 30, лук зеленый 20, салат зеленый и зелень петрушки 5, сметана 20, уксус 9%-й 2, соль.

Салат «Ижевский».

Отварную либо жареную курятину или крольчатину нарезают мелкими кубиками. Отварной картофель, маринованные грибы, соленые или свежие (по сезону) огурцы, отварное яйцо, лук зеленый и салат также мелко шинкуют, соединяют с мясом, солят, перчат, кладут сметану, майонез, соус «Южный» и перемешивают. Украшают листьями зеленого салата, зеленью, свежими помидорами, зеленым горошком и пр.

Курица или кролик 100, огурцы свежие или соленые 30, яйцо 3 шт., картофель 40, салат зеленый 10, майонез 20, сметана 10, соус «Южный» 5, грибы маринованные 25, зеленый горошек 50, лук зеленый 5, соль.

Салат из свеклы.

Вареную свеклу нарезать кубиками, сложить в эмалированную посуду, положить немного отварного промытого риса, чернослива без косточек, промытого и нарезанного дольками, свежей калины, сметаны, майонеза, все перемешать.

Готовый салат должен быть остро-сладкий на любителя.

Свекла 100, чернослив 30, калина или рябина 20, рис 10, майонез 10, сметана 20. Выход 150.

Салат из сырых овощей.

Брюкву, морковь, сельдерей, белокочанную капусту почистить, тщательно промыть в холодной воде, нашинковать соломкой, а свежие огурцы и помидоры - ломтиками.

Уложить в салатницу, украсить букетом из листьев салата, укропа.

Морковь 13, салат (листья) 5, капуста свежая 40, сельдерей 5, брюква 20, огурцы свежие 25, помидоры свежие 25, сметана 30, укроп 2, соль по вкусу, перец 0,01. Выход 150 гр.

Первые блюда:

Суп Можгинский.

В мясокостный бульон засыпать промытую перловую крупу. Когда она хорошо уварится, добавить лимон или лимонную кислоту и довести до вкуса, крепко поперчить. На стол подавать отдельно сметану, гренки, поджаренные на масле.

Кости 125, крупа перловая 60, лимонная кислота 0,01, сметана 40, гренки 15, соль, специи по вкусу. Выход 500гр.

Суп гороховый и Нугыли.

Горох перебрать, промыть, замочить и положить в готовый мясной бульон. Когда он сварится, ввести нугыли, довести до вкуса и положить пассированные коренья. Суп подавать с мясом и посыпать зеленью.

Приготовление нугыли. В простое кислое тесто добавить яйцо и сливочное масло, замесить, разделить на кусочки, каждый кусок раскатать на тонкие жгуты и нарезать длиной 6-7 см., толщиной 4-5 мм.

Мука ржаная или пшеничная 20, горох 30, картофель 100, лук 15, морковь 10, петрушка 5, масло топлёное 10, кости 100, мясо баранье 50, перец 0,05, соль, лавровый лист 0,02.

Суп молочный с овощами.

Очистить и промыть овощи, цветную капусту разобрать на части, картофель нарезать брусочками, репу, морковь слегка пассировать на масле. В кастрюлю с горячей водой заложить картофель, цветную капусту, пассированные овощи и дать прокипеть 20 мин., после чего ввести кипяченое молоко, молочный соус, прокипятить еще раз и довести до вкуса.

Молоко 250, вода 50, капуста цветная 60, репа 20, морковь 30, картофель 120, масло сливочное 10, мука 5, соль по вкусу. Выход 500 гр.

Салат «огречен шыд».

Подготовленное отварное мясо (говядину, телятину, копчености, птицу и т. д.) нарезать соломкой, нашинковать капусту, ошпарить горячей водой. Соленые или маринованные грибы промыть, нашинковать, свежие грибы отварить, огурцы припустить.

Приготовленный заранее костный бульон процедить в кастрюлю, положить грибы, капусту, огурцы и дать бульону хорошо прокипеть, после этого сложить весь мясной набор, добавить зеленый горошек, коренья, огуречный рассол, пассированную муку, довести до кипения, посолить, поперчить, можно положить маслины, каперсы. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки, укропа, положить сметану.

Говядина 40, телятина 30 (можно гусиное или утиное - 40), огурцы соленые 20, грибы соленые, маринованные или свежие 20, лук репчатый 35, петрушка 10, капуста свежая 75, сливки 5, масло сливочное 10, сметана 25, петрушка, укроп 5, мука 5. Выход 500.

Вторые блюда:

Рыба в сметанном соусе.

Леща очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры. Нарезать на порции, посолить, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон.

Порционную сковороду смазать маслом, уложить в нее рыбу, с краев - нарезанный ломтиками вареный картофель, залить сметанным соусом, сбрызнуть маслом и запечь.

При подаче посыпать зеленью.

Лещ 116, мука 5, картофель 150, лук репчатый 5, масло сливочное 10, лук зеленый 5, соус сметанный 125 гр.

Блюдо «Курегпузэн пыжем чорыг».

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры, промыть, нарезать на кусочки. Распластанные кусочки посолить, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон. Нашинкованный копеечкой картофель обжарить вместе с репчатым луком.

Подготовленную порционную сковороду смазать маслом, выложить в нее рыбу, затем картофель и пассированный лук, залить рыбу омлетной массой, посыпать зеленым луком и поставить в печь для запекания.

Сазан 119, мука 10, масло 15, лук репчатый 20, молоко 100 яйцо 1 шт., картофель 150 гр.

Баранина по-удмуртски.

Молодую баранью грудинку зачистить от мяса, мясо нарезать квадратиками, сложить в сотейник, посолить, поперчить, залить брезом (накипь с жиром) и припустить до готовности.

Готовое мясо завернуть в салфетку или пергаментную бумагу и положить под пресс, остудить. После чего нарезать в форме котлет, каждую котлету соединить с зачищенными косточками, покрыть льезоном, запанировать в белых сухарях и обжарить во фритюре.

Готовое мясо выложить на тарелку, загарнировать овощами: зеленым горошком, цветной капустой, свежими помидорами. Посыпать зеленью.

Баранина 119, масло сливочное 10, яйцо 1/4 шт., панировочные сухари 5, зеленый горошек 50, капуста цветная 65, морковь 65, соль по вкусу, перец 0,01, лук репчатый 15, зелень 5.

Пыжем сйль.

Корейку или окорок задней ноги баранины промыть, замариновать в уксусе 9%-ном или в кислом квасе и держать 5-6 ч, затем посолить кусок со всех сторон и обжарить на сковороде. После того как появится румяная корочка, добавить коренья, окорок смазать сметаной, поставить в печь или жарочный шкаф и довести до готовности.

Жареную баранину нарезать на порции, положить в сотейник и залить мясным соком или бульоном.

Подавать с гречневой кашей и огурцами, посыпав сверху укропом.

Мясо баранина 165, лук репчатый 5, масло топленое 10, сметана 12, морковь 5, укроп, соль по вкусу. Выход 100 гр.

Гурнянь.

Поставить тесто на опаре из ржаной муки. Когда тесто поднимется, добавить яйцо и снова месить с добавлением муки до тех пор, пока тесто не станет тугим. При помощи салфетки из теста вылепить горшочек.

Поставить его на смазанную жиром сковороду и наполнить полностью приготовленным фаршем, закрыть крышкой из этого же теста и поставить в печь или духовой шкаф.

Готовый гурнянь вынуть, смазать маслом, выложить на тарелку и подать по одной штуке на порцию.

Это блюдо можно приготовить в глиняных горшочках, закрывая верх тестом. Фарши могут быть разные: из мяса или птицы.

Мясо, нарезанное кусочками (50% свинины и 50% говядины), обжарить до полуготовности с добавлением поджаренного лука.

Картофель нарезать копеечкой, соединить с мясом и луком, добавить лавровый лист, перец, сметану или бульон, все перемешать.

Свинина 50, говядина 60, мука 65, жир 1, яйцо 21, картофель 150, лук 10, морковь 1, лавровый лист 0,1, перец 0,01, сметана 20.

Филе по-ижевски.

Вырезать филе, нарезать порционными кусочками, сложить в глиняную или эмалированную посуду, залить маринадом (из уксуса 9%-ного, нарезанного лука репчатого, лаврового листа, лимонных корочек, перца), посолить, положить сахарный песок и поставить мариновать на 4-5 ч.

Жарить на вертеле, на углях. Затем сложить снова в глиняный горшок, куда добавить репчатый пассированный лук, закрыть крышкой и поставить на 9-10 мин. в духовой шкаф, добавив мясной сок или крепкий бульон.

Филе не следует передерживать, оно должно быть сочным, приятным на вкус. Подавать на порционной сковороде: положить филе, полить его соком, края украсить свежими или солеными огурцами и помидорами. Мясо посыпать мелко нашинкованной зеленью.

Филе мясное 159, лук репчатый 40, лимон 1/4 шт., укроп 3, сахар 2, помидоры соленые 50, огурцы соленые 50, зелень петрушки, сельдерей 6, жир 15.

2.2 Мучные изделия

Начну с традиционного блюда «Перепечи» они в Удмуртии считаются праздничным блюдом. Готовят их для большого гостя, в торжество или праздничные дни. Это блюдо подается только в горячем виде, сразу из печи, потому что готовятся они перед печью, можно и в духовке. Перепечи можно подавать с топленым молоком, мясным насыщенным бульоном. Готовят их из различного мяса: говядины, баранины, свинины. Жирную свинину можно перемешать с квашеной капустой, так как приятный жир смягчает капусту. Готовят перепечи из грибов, из шкварок, свежей крови, из творога, из рубца. Тесто для перепечей раньше готовили из ржаной муки крупного помола, в настоящее время в основном готовят из 72%-ной муки.

Приведу несколько рецептов Перепеч:

Лымо.

Лымо готовится в основном тогда, когда забивается скот. Ливер (легкие, сердце, рубец), язык, мясо, внутреннее сало промыть, порубить сечкой или мелко нашинковать, посолить, поперчить и слегка поджарить, затем залить бульоном или водой и варить. Одновременно поджарить лук и за 15 мин. до окончания варки мяса спустить его в лымо вместе с кровью.

Из пресного теста сделать перепечи диаметром 3 см. (меньше обычных), испечь их.

Для подачи на стол нужно перепечи сложить в глубокое блюдо сначала один ряд, наполнить их густой массой лымо, затем второй ряд и опять заполнить и так повторять несколько раз до наполнения блюда.

Блюдо с наполненными перепечами сверху залить оставшейся жидкой массой лымо и подать на стол. В порционные тарелки накладывать из общего блюда ложкой по 4-5 шт. на порцию.

Для лымо: язык 200, легкие 200, сердце 200, мясо 236, желудок 100, внутреннее сало 100, кровь 200, лук репчатый 85, перец молотый 0,5, соль по вкусу.

Курегпузэн перепеч.

Из муки ржаной или пшеничной приготовить пресное тесто на воде или молоке с добавлением яичного желтка. Готовое тесто разделать на шарики, раскатать из них круглые лепешки диаметром 8-9 см., толщиной 1,5-2 мм.

Края лепешек загнуть или защипать высотой 8-9 мм. Готовые формы сложить на сковороду или железный лист, наполнить омлетной массой до полных краев и поставить в печь или духовой шкаф. Когда омлетная масса поднимется (образуется колер), достать из печи, обильно смазать сливочным маслом. Перепечи подавать в горячем виде.

Приготовление омлетной массы. Взбитое яйцо развести молоком, или водой, или мясным бульоном, посолить, поперчить, добавить нашинкованный лук, масло топленое или сливочное (можно шкварки или фарш мясной).

Мука 36, яйцо 1/2 шт., лук 20, молоко 35, масло сливочное 20, соль по вкусу, перец 0,01, вода 10, фарш яичный 40. Выход 140 гр.

Для фарша. Сварить вкрутую яйцо, почистить и нарубить. Лук репчатый нашинковать мелкими кубиками, обжарить на жире и соединить с рубленым яйцом, посолить по вкусу.

На 1 кг. фарша: яиц 13 шт., лук репчатый 350, масло 60.

Примечание. Репчатый лук можно заменить зеленым.

Зазег сйльын перепеч.

Способ приготовления перепечей такой же, как указано выше. Но в омлетную массу добавить вареное гусиное мясо, нарезанное кубиками и поджаренное на масле, зеленый лук, можно и репчатый, залить перепечи этой массой и поставить в печь.

Мука 36, яйцо 1/2, лук репчатый 20, молоко или бульон 30, масло сливочное 20, перец 0,01, соль по вкусу, мясо гусиное 140, вода 10. Выход 140 (две штуки).

Вирын перепеч.

Это блюдо в основном готовят осенью, когда забивают скот. Вместо омлетной массы здесь используется свежая кровь, которую заправить луком, солью, мелко рубленным жирным мясом (говядина, свинина), а если есть шкварки, можно положить и их.

Наливать массу в перепечи обильно, до полных краев. Выпекать так же, как и перепечи из яиц и мяса.

Мясо свинина 80, лук репчатый 20, кровь 40, мука 36, масло топленое 20, яйцо 12, вода 10, перец 0,01, соль по вкусу. Выход 140 гр.

Губиен перепеч.

Для фарша можно использовать свежие или соленые грибы. Грибы (синявки, маслята, подберезовики и др.) очистить, тщательно промыть в нескольких водах, мелко нарезать и поставить жарить в сковороде на масле.

Когда грибы будут готовы, соединить их с поджаренным луком, посолить, разложить фарш в перепечи и, залив омлетной массой, поставить в духовой шкаф для запекания.

Мука 36, фарш грибной 80, яйцо 1/2, молоко 20, масло сливочное 20, вода 10, соль и перец по вкусу. Выход 140 гр.

На 1 кг. грибного фарша: грибы свежие 1200, масло топленое 100, лук 84, мука 10, соль, перец.

Пельнянь.

Для приготовления теста просеянную муку насыпать на стол, сделать в ней лунку, налить туда воды, разбить яйцо, добавить соль и замесить крутое тесто.

На 1 кг. теста: мука 700, вода 260, яйцо 1 шт., соль 14.

Существуют различные способы приготовления пельменей.

Первый способ. Раскатать из пельменного теста жгут толщиной в большой палец и нарезать ромбиками одинаковых размеров, посыпать на них муку и раскатать тонко. Готовый фарш накладывать ложечкой на сочень и по краям защипать.

Второй способ. Пельменное тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать тонким стаканом кружочки. На кружочки положить фарш и по краям защипать.

Варить пельмени в подсоленной воде 10 мин. небольшими партиями. Когда пельмени всплывут наверх их вынуть и положить на блюдо.

Пельмени можно готовить из различных видов мяса, капусты, грибов, рыбы и др.

Пельмени по-удмуртски.

Баранину, свинину, говядину разрезать на кусочки, пропустить 2-3 раза через мясорубку вместе с луком или порубить сечкой в корыте.

Полученный фарш тщательно сбить, добавить соль, перец по вкусу, развести бульоном или молоком. С этим фаршем делать пельмени, как описано выше.

На 1100 готовых пельменей.

Для фарша: говядина 200, свинина 100, баранина 100, лук репчатый 60, соль 9, перец 0,02, сахар 0,5, вода 90, яйцо 90, яйцо для смазки теста 20.

Для теста: мука 1-го сорта 330, яйцо 10, вода 125, соль 6.

2.3 Национальные напитки и сладкие блюда Удмуртской кухни

Честа (кисель).

В горячую кипяченую воду замесить солодовую муку и поставить в печь. Затем вынуть, положить закваску и поставить в теплое место для брожения. Честа должна быть кисло-сладкой. Готовую честу поставить в холодное место. Подавать как самостоятельное 3 блюдо.

Гороховый кисель.

Просеять гороховую муку. Вскипятить воду, посолить, непрерывно помешивая, постепенно всыпать в воду гороховую муку и довести до кипения. Гороховый кисель при варке должен быть средней густоты.

Готовый кисель подавать на стол в тарелках в горячем виде с топленым, сливочным и растительным маслом.

Можно подавать его и холодным. Для этого готовый кисель перелить в формы, охладить и помазать сверху растительным маслом.

Яблоки в сиропе.

Яблоки промыть в холодной воде, удалить выемкой внутренность, семена, очистить от кожицы, не убирая плодоножку, и вторично промыть. Во избежание потемнения хранить в подкисленной лимонной кислотой воде. Варить 10-15 мин., в зависимости от сорта, а затем вынуть на сито и разложить в вазочки.

В полученный отвар положить кожицу от яблок и сахар, тщательно размешать и варить 8-10 мин.

Готовый сироп процедить, охладить, добавить в него вино и залить яблоки.

Яблоки свежие 1 шт., сахар 40, яблочный отвар 65, вино 7.

Желе из земляники.

Землянику перебрать и промыть в воде. Одновременно готовить сахарно-желатиновый сироп.

Погрузить в него подготовленные ягоды, довести до кипения, снять с плиты, затем настоять сироп 15-20 мин.

Готовую смесь профильтровать, добавить лимонную кислоту и охладить. Разлить в порционные формочки и выдержать 1-2 ч. при температуре 0-6°. Затем полить сиропом и подавать.

Земляника 20, сахар 15, желатин 4, лимонная кислота 0,01, вода 100, сироп 30.

Желе из клюквы.

Ягоды перебрать, промыть, протереть через протирочную машину или сито, полученный сок охладить, оставшуюся массу залить горячей водой с таким расчетом, чтобы сок входил в норму приготовленной смеси, варить 8-10 мин. Приготовленный отвар процедить, растворить в нем сахарно-желатиновый сироп с ягодным соком, профильтровать, разлить в формы и охладить.

Клюква 15, сахар 15, желатин 4, вода 100.

Пыштурынэн чай.

Душица - многолетнее растение с ароматным запахом. Растет на сухих лугах, полянках. Используется вместо чая. Для этого душицу рвать следует во время цветения. Сушить в тени.

Перед заваркой чайник надо сполоснуть, положить туда 2-3 стебля душицы, влить кипяток и закрыть крышку.

Через несколько минут чай будет готов к употреблению.

Квас (Сюкась).

В горячую кипяченую воду замешать солодовую или ржаную муку, поставить в печь на 5-6 ч., после чего развести кипятком, процедить и охладить до 25-30°. Затем ввести туда готовую закваску, положить мяту (по желанию) и дать постоять 12-15 ч. Готовый квас используется как напиток, идет для приготовления холодных супов.

Приготовление закваски. В теплой воде развести немного сахарного песку, подбить мукой и дрожжами. Поставить в теплое место и дать подойти.

Аръянэн с толокном.

Аръян налить в тарелку, положить туда 3 столовые ложки толокна, размешать.

Толокно с аръяном подается как первое блюдо, особенно в летнее время.

Толокно с молоком. Способ приготовления такой же, как указано выше, с той только разницей, что здесь вместо аръяна употребляется кипяченое холодное молоко.

Толкьш.

Свежие ягоды - малину, клубнику, землянику, викторию, смородину - растолочь толкушкой, разбавить квасом, положить сахарного песку, толокна и размешать.

Подавать как первое блюдо или напиток.

Варсь.

В горячей кипяченой воде замесить жидкое тесто из солода. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 30-40 мин., а когда подойдет, добавить измельченной соломы.

Приготовить корчагу или глиняный горшок, сполоснуть, положить на дно и на бока промытую грубую солому или сено, переложить в корчагу тесто, поставить ее в жарко протопленную печь на 16-20 ч.

Чтобы тесто совсем не выгорело и не высохло, нужно несколько раз вливать в него кипяченую теплую воду.

На следующее утро вынуть из печи корчагу, если она новая, на уровне двух-трех пальцев над дном сделать отверстие для слива сусла, поставить на приспособленный желобок, который устанавливается на стол, и слить сусло в посуду. кухня кулинарный напиток

Сусло подавать как напиток и в теплом, и в холодном виде, идет для приготовления кенэм позьтэм, для заквашивания сушеной паренки и др.

Сур.

Это то же сусло, но жидкое. Способ приготовления такой же. После того, как сливается сусло, закрыть пробку и в освободившуюся корчагу налить кипяток. Через 1-2 ч. вновь образуется сусло, но значительно жиже, чем в первый раз. Открыть пробку и слить. Потом приготовить специальную закваску или опару из хмеля или дрожжей и спустить в жидкое сусло. Через несколько часов сур будет готов. Подавать как напиток.

Примечание. Чтобы сур получился густой, сусло слить вместе с жидким в одну посуду.

Варенье из сусла с коноплей.

Кенэм пбзьтэм - это домашнее варенье из сусла. Сусло налить в кастрюлю или в другую посуду и варить как сироп. Коноплю промыть, высушить, положить в кипящее сусло и варить до загустения.

Размещено на Allbest.ru