Организация работы холодного цеха студенческой столовой

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

1. Общая характеристика предприятия

2. Нормативно-техническая документация, регламентирующая деятельность предприятия общественного питания

3. Характеристика складского хозяйства предприятия

4. Характеристика холодного цеха столовой

5. Характеристика торговой деятельности и обслуживания потребителей

6. Организация работ по охране труда

Заключение

Список использованных источников

Приложение

1. Общая характеристика предприятия

Проектируемая студенческая столовая на 280 мест реализует обеденную продукцию: завтрак, обед, ужин по скомплектованному меню. Столовая размещена в учебном корпусе, на 1 этаже. Помещение студенческой столовой на 280 мест характеризуется наличием внутреннего пространства, частично отделённого от окружающей среды. Интерьер такой: вестибюль мебель и оборудования, зал с раздаточной, картины, отделка и известковое решение стен, потолка, мебели. Проектируя интерьер помещения следует добиваться единства стиля составляющих его элементов и экономии применяемых средств. Очень важно чтобы элементы инженерного оборудования, инвентарь, одежда персонала декоративные средства подбирались в едином стиле с мебелью и техническим оборудованием. В студенческой столовой имеется художественно оформленная раздаточная линия, декоративно выполненная отделка колонн, потолка. Интерьер студенческой столовой создаёт условия противоположные условиям повседневного труда посетителей. Это обеспечивает психологическую разгрузку и создаёт лучшие возможности для отдыха. Высота помещения студенческой столовой 4,2 метров, освещённость естественная. Столовая работает с 7 часов утра до 20 часов вечера. В зависимости от режима, условий работы и характера ценообразования. Для студенческой столовой установлены определённые наценки на стоимость сырья и приготовляемой продукции. Назначение этих наценок покрывает расходы связанные с приготовлением и реализацией продукции, а также обеспечивает необходимые пополнения. Для предприятий установлены минимальные наценки, объясняется это тем, что предприятия III категории, администрация учебного заведения предоставляет бесплатно помещение, отопление, освещение и коммунальные услуги.

2. Нормативно-техническая документация, регламентирующая деятельность предприятия общественного питания

1.ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий»

2.ГОСТ Р 50763-2008 «Услуги общественного питания. Кулинарная продукция, реализуемая населению»

3.ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»

4. Требования к школьной столовой определяются ГОСТ-Р 50762-95.

5.Объемно-планировочное и конструктивное решение, состав, площадь помещений, их внутреннее устройство, освещение, вентиляция, температурный режим и оборудование столовой регламентируется требованиями СаНПиН 2.4.2.576-96, СаНПиН 2.4.2.1178-02 и технологическим режимом.

6.Федеральный закон о качестве и безопасности пищевых продуктов N 29-ФЗ от 2 января 2000 г. (в ред. от 31 марта 2006 г.) Статья 17. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий при их изготовлении

7. Санитарно-эпидемиологические правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов".

8.Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03

9.СанПиН 2.4.2.1178-02. Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях.

10.СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».

11.Положение об организации работы по охране труда на рабочих местах

12.Квалификационные характеристики основных должностей (должностные обязанности) работников общественного питания

13.Санитарно-эпидемиологические правила

14.Инструкция по организации и осуществлению государственного пожарного надзора в РФ

15. Технико-технологические карты (Приложение 3)

16.Сборник рецептур

3. Характеристика складского хозяйства предприятия

Овощной цех - это цех где производится механическая обработка овощей, т. е. переработка, мойка, сортировка или калибровка, очистка, промывание и нарезка.

Оборудование, предназначенное для обработки овощей, расположено в соответствии с ходом технологического процесса. У входа в помещение установлен небольшой ларь для кратковременного хранения картофеля и овощей. Рядом расположена картофелечистка. В машину предварительно перебранный картофель и овощи засыпаются вёдрами, проталкиваются специальным толкачом. Хранят очищенный картофель непродолжительное время в ванне с водой. Капусту, помидоры, огурцы и зелень обрабатывают отдельно в ванной с проточной водой через душевой смеситель. Хранят овощи и зелень в котлах и в лотках (зелень под мокрой тканью).

Нарезку производят вручную или на овощерезке, которая находится в холодном цехе. При ручной нарезке пользуются средним ножом поварской трубики и разделочными досками с маркировкой «СО» - сырые овощи.

Условия и сроки хранения очищенных овощей. Очищенный картофель хранят в холодной воде не более 1 - 2 часов. Обработанные корнеплоды хранят при температуре от 00до 40С, покрывают влажной тканью, не более 10 -12 часов. В кафе для работы в овощном цехе используется следующий инвентарь: ножи для чистки овощей с маркировкой «СО» -сырые овощи, терки для овощей, бочки для сбора отходов, разделочные доски с маркировкой «СО».

Мясо - рыбный цех - это цех, где происходит механическая кулинарная обработка мяса и рыбы, субпродуктов и птицы.

Мясо, рыба, птица поступают в цех из холодильной камеры на специальной тележке. В цехе установлены производственные столы, ванны (для мяса, рыбы, птицы), холодильный шкаф, механическое оборудование.

Механическая кулинарная обработка мяса состоит из следующих операций:

Оттаивание промывание обсушивание разруб обвалка зачистка нарезка порционирование.

Обмывание туши производят в ванной водой из душевой насадки. Тушу разрубают на части, на разрубочном стуле топором. Обвалку осуществляют вручную на производственном столе средним ножом поварской тройки с тонким лезвием. Помимо ножей для обработки мяса применяют различный инвентарь. При изготовлении котлетной массы мясо измельчают в мясорубке и разделывают вручную. Для порционирования котлет имеется лоток с панировочными сухарями; разделочные доски, ящики со специями, тазы для замачивания хлеба.

В настоящий момент в кафе мясо поступает крупнокусковое, а вместо кур закупают окорочка.

В мясо - рыбном цехе сначала моют и обрабатывают мясо. Затем ванну для мяса и производственный стол моют и обрабатываются раствором хлорамина 2% . После этого начинают обработку окорочков куриных.

Мороженные окорочка размораживают в помещении при температуре 8- 10С и относительной влажности воздуха 85 - 95% в течении 10 - 20 часов. Затем окорочка промывают холодной проточной водой, удаляя загрязнения, сгустки крови и порционируют по 120 грамм. Вес окорочков жаренных 100 грамм (см. приложение «Меню»).

Размораживание мытьё приготовление полуфабрикатов

Разделочные доски и ножи промаркированы буквами «СМ» - сырое мясо, «СК» -- сырые куры, «СР» - сырая рыба. В этом же цехе производится механическая обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов из неё (см. рисунок 4 «схема обработки мяса» и рисунок 5 «схема обработки рыбы с костным скелетом»).

Горячий цех столовой является центральным участком. Здесь осуществляется, заключительные технологические процессы приготовления пищи; осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление соусов, супов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. В горячий цех поступают полуфабрикаты из всех цехов кафе. Он расположен рядом с холодным цехом и моечной столовой и кухонной посуды, а также он связан с раздаточной. В горячем цехе работают повара IV и V разрядов.

В горячем цехе применено тепловое оборудование (жарочный шкаф, пищеварочный котёл, электросковороды, фритюрница), механическое оборудование (привод), немеханическое оборудование (производственные столы, стеллажи, подтоварники).

Вначале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента супов. Вначале повара процеживают бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, пассируют овощи и т.д.

Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30,20 литров. Последовательность варки супов определяется с учётом трудоёмкости приготовления блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов.

Для приготовления соусов используется тоже самое оборудование и инструменты. Последовательность изготовления блюд, соусов, гарниров определяют, исходя из продолжительности тепловой обработки различных продуктов.

Холодный цех - цех по приготовлению холодных закусок (салатов, винегретов, заливных блюд др.). Он находится рядом с горячим цехом и раздаточной. Большинство холодных блюд не подвергаются вторичной тепловой обработке. Поэтому требуется с особой тщательностью соблюдать санитарные правила и правила личной гигиены повара в процессе приготовления холодных блюд. Холодные закуски и блюда готовят перед их реализацией, но все полуфабрикаты готовят заранее. Овощи, сельдь обрабатывают утром и хранят их в нарезанном или целом виде в холодильнике, расположенном в цехе. Мясные, гастрономические изделия зачищают, а нарезают только при отпуске. Рыбную гастрономию разделывают, зачищают от костей, не удаляя кожи, и нарезают по мере необходимости. Салаты и другие холодные блюда заправляют и оформляют непосредственно перед отпуском. Срок хранения не заправленных овощных полуфабрикатов при температуре 20..60С не более 6 часов.

Сладкие блюда готовят на отдельном рабочем месте, используя тоже оборудование, что и при приготовлении холодных закусок. Тепловую обработку производят на электроплите в горячем цехе.

В соответствии с планом - меню повар получает продукты для приготовления закусок и сладких блюд. Переборку компотов, фруктов используют производственный стол. Затем их промывают в раковине с горячей и холодной водой, а потом их нарезают.

В холодном цехе используются для взвешивания и порционирования продуктов весы настольные циферблатные.

Кондитерский цех

В кондитерском цехе работает кондитер V разряда. В соответствии с планом - меню кондитер получает набор необходимых продуктов из кладовой и подготавливает их к производству. В первую очередь готовиться дрожжевое тесто, затем начинка и фарш, слоёное тесто поступает готовое. В кондитерском цеху для замеса теста используется тестомесильная машина со сменными дежами, а так же взбивальная машина со сменными лопастями и бочками. Температура в цехе должна быть не ниже 300С при относительной влажности воздуха 80 - 85%. Сырьё и полуфабрикаты короткое время хранятся в холодильном шкафу. Разделка теста производится на производственном столе. Для развеса теста используют весы настольные циферблатные и разнообразный инвентарь кондитера (сито, котлы различной вместимостью, противни, листы, скалки, выемки, ножи, набор кондитерских мешков и наконечников). Изделия из теста выпекают в электрошкафах. Для расстойки и остывания кондитерских и хлебобулочных изделий применяют стеллажи.

В кондитерском цехе из дрожжевого теста готовят: булочку «Студенческую», ватрушку с творогом; из блинного теста готовят: блинчики с творогом; из слоёного теста готовят: слоёный пирожок с капустой, слоёный пирожок с повидлом, хачапури, язычок слоёный.

Работа моечной кухонной и столовой посуды

В столовой предусмотрены моечные кухонной и столовой посуды. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного инвентаря, инструментов. В помещении моечной установлены две ванны, но должно быть три (для замачивания, мытья и дезинфекции посуды), стеллаж для чистой посуды.

Моечная кафе предназначена для мытья тарелок, стаканов, приборов. Мытьё посуды производится вручную и на посудомоечной машине со стерилизующем эффектом. Механическая мойка посуды на специальных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.

Мытьё столовой посуды ручным способом производится в следующим порядке:

Механическое удаление остатков пищи

Мытьё в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны

Мытьё во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 400С с добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньше, чем в первой секции ванны

Ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третий секции ванны горячей, проточной водой с температурой не ниже 650С

Просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды, приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 400 -500С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскивание горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5метров от пола.

Щётки для мытья посуды после окончания работы очищаются, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 450С с добавлением моющих средств, дезинфицируют, промывают проточной водой, затем подсушивают и хранят в специально отведённом месте.

В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объёмов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

4. Характеристика холодного цеха столовой

Холодный цех организуют на предприятиях общественного литания и относят к группе доготовочных цехов. Основным назначением холодного цеха является приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Холодный цех должен организоваться в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха предусматривается удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а также с раздаточной и торговым залом. Учитывая, что порционирование блюд, выпускаемых холодным цехом, производится непосредственно в помещении, то моечная столовой посуды также должна быть расположена поблизости.

При организации работы холодного цеха необходимо учитывать следующие его особенности:

*Продукция цеха непосредственно перед порционированием не подвергается тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса;

*Холодные блюда нужно приготовлять в таком количестве, которое может быть реализовано в максимально короткие сроки

*При отпуске холодные блюда должны иметь температуру 10° -14° С, поэтому в цехе должно быть достаточное количество холодильного оборудования.

В холодном цехе осуществляются следующие операции: нарезка сырых и вареных овощей, фруктов, соединение компонентов салатов, винегретов и их перемешивание, выжимание сока из плодов и овощей.

Рабочие места поваров в цехе должны располагаться по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяются линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются рабочие места для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд; приготовлении заливных блюд; бутербродов; приготовления и порционирования холодных супов, сладких блюд и напитков.

Общее руководство цехом осуществляют бригадиры (на крупных предприятиях) или зав. производством (на средних и малых предприятиях общественного питания).

Они организуют работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с планом - меню. С вечера повара приготавливают студни, заливные блюда, компоты, кисели. В начале рабочего дня бригадир обеспечивает поваров посудой, инвентарем, получает продукты в соответствии с производственным заданием, производит расстановку работников в зависимости от объема работ, способа и времени реализации готовых блюд. Дает задания поварам по выпуску блюд с учетом их квалификации, распределяет продукты между поварами, организует выполнение работ в соответствии с последовательностью технологического процесса, следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд, графиком их выпуска, что 5ы исключить перебои в обслуживании посетителей.

Повара цеха выполняют работу по указанию бригадира или зав. производства. Они отвечают за выполнение отдельных операций к заданному сроку и качество блюд.

Повар 3 разряда занимается подготовкой продуктов, входящих в состав блюд: варкой овощей, жаркой мясных и рыбных полуфабрикатов для холодных блюд, нарезкой овощей на машине, обработкой сельди. Повар 4 разряда занимается соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, а также порционированием и оформлением этих блюд.

Повар 5 разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд: заливное, желе, муссы.

Такое разделение труда в бригаде позволяет повысить ответственность повара за порученный ему участок работы, увеличить производительность труда и обеспечить четкую работу в цехе. По окончании смены повара отчитываются перед бригадиром или зав. производством за проделанную работу, за количество использованных продуктов и реализованных блюд. В конце дня бригадир составляет отчет о реализации блюд за день.

Требования, предъявляемые к холодному цеху: помещение должно располагаться в наземных этажах с окнами на север. Высота цеха должна быть не менее 3,3 м, что позволяет обеспечивать принятую норму 20 м3 на одного работающего. Стены цеха на высоту не менее 1,8 м от пола должны быть облицованы керамической плиткой, остальная часть покрыта светло-зеленой клеевой краской. Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном не менее) 0, 015 м. двери должны быть двупольными, шириной не менее 1,4 м, высотой 2,3 м. Оптимальная температура в цехе должна быть в пределах 16°-18°С. Относительная влажность воздуха от 60 до 70%. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции, обеспечивающей правильный воздухообмен в помещении: в холодном цехе приток воздуха должен составлять 1,5 кратности, а вытяжка 1,6. Важным условием производительности труда работников, снижения их утомляемости и предотвращения травматизма является правильное освещение. В цехе должно быть предусмотрено естественное и искусственное освещение. Коэффициент освещенности должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон - не более 8 м. производственные столы нужно располагать так, чтобы повара работали лицом к окну или свет падал слева. Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы в 200 лк и лампы накаливания 75 лк. Допустимый уровень шума в цехе не должен превышать 60-75 ДБ.

5. Характеристика торговой деятельности и обслуживания потребителей

Все готовые блюда отпускаются потребителю через раздаточную линию. Это обеспечивает быстрый отпуск блюд, пополнение запаса готовой продукции по мере её реализации, с тем чтобы в течении всего периода работы зала потребители смогли приобрести блюда, включённые в меню, хранение готовой продукции при оптимальных температурных режимах (подогрев, охлаждение).

Супы наливают специальными разливными ложками. При отпуске вторых блюд используют гарнирные, соусные ложки различной вместимости (50,75,100) лопатки, вилки, щипцы и др. Используют столовую посуду фаянсовую, стеклянную(стаканы), из нержавеющей стали и алюминия(ложки, вилки)

В зале столовой - самообслуживание со свободным выбором блюд с последующей оплатой.

При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 750С, вторые блюда и гарниры - не ниже 650С, холодные супы, напитки - 10 - 140С. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите не более 2- 3 часов, холодные блюда выставляют по мере реализации.

Так же в столовой имеется бар, где могут предложить разнообразный выбор соков, минеральной воды т.д.

6. Организация работ по охране труда

Охрана труда - это система законодательных актов, организационных, технических, социально-экономических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда.

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии и гигиене и противопожарной технике. В безопасности труда изучают технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализируют причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывают конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.

Санитарно-гигиенические требования по организации питания. Личная гигиена обслуживающего персонала

Уборка помещений столовой и мытье полов производится после завершения работ по приготовлению пищи, а обеденного зала - после каждого приема пищи.

Генеральная уборка помещений столовой производится не реже 1 раза в неделю, включая мытье окон, панелей и полов. Полы и трапы в производственных помещениях и обеденном зале периодически дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести.

Сменные механизмы технологического оборудования по окончании работ разбираются, тщательно промываются и просушиваются, а перед началом работы ошпариваются кипятком. Все производственные и подсобные помещения столовой должны быть оборудованы необходимым технологическим, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием, обеспечивающим поточную линию перемещения в соответствии с технологическим процессом.

Не допускаются встречные потоки и пересечение линий сырых продуктов и продуктов, прошедших термическую обработку, пищевых продуктов и грязной посуды (отходов), грязной и чистой посуды, грязной посуды и готовой пищи.

Кухонную посуду и инвентарь необходимо очищать от остатков пищи, мыть в ванной с горячей водой (t = 45-50ОС) с добавлением моющих средств, а затем промывать в ванной с горячей водой (t = 60ОС), ошпаривать кипятком и просушивать.

Производственный инвентарь (доски разделочные, ножи, веселки) после использования следует тщательно мыть и не менее 1 раза в неделю дезинфицировать кипячением в течении 1 часа после закипания. Ванны моечные после использования очищают, промывают горячим 1-2 % раствором кальцинированной соды.

Повара, хлеборезы и др. обслуживающий персонал допускаются к работе в столовой только после сдачи зачетов по санитарному минимуму и прохождения медицинского осмотра в установленном объеме.

Запрещается допускать к работе в столовой персонал не прошедший медицинский осмотр, имеющих гнойные заболевания кожи, больных венерическими заболеваниями или острыми желудочными заболеваниями.

Повара, хлеборезы и др. работники столовой обязаны строго выполнять правила личной гигиены: перед заступлением на работу снимать и убирать кольца, серьги, цепочки, верхнюю одежду и обувь в шкаф, принимать душ, мыть руки с мылом и щеткой, работать только в чистой специальной одежде и обуви, иметь чистый носовой платок и коротко остриженные ногти на руках.

Техника безопасности при работе в столовой

Размещение технологического оборудования производится с учетом обеспечения высокой производительности труда поваров, выполнения требований техники безопасности и мер противопожарной безопасности. Это достигается правильной организацией рабочих мест и удобным размещением оборудования.

При монтаже теплового оборудования и установке немеханического оборудования в горячем цехе особое внимание обращается на размещение тепловых аппаратов с целью обеспечения свободного доступа к ним.

Расстояние между рабочим фронтом плит и производственными столами должно быть 1,1 м и более при ширине плиты более 1 м. Расстояние между плитами 4 м, они установлены раздельно, должно обеспечивать удобство работы и составлять 2-2,5 м.

Пищеварочные котлы устанавливаются группами в зависимости от конфигурации помещения и располагаются секциями или в один ряд.

Расстояние между котлами и производственными столами должно быть 1,25м. Ширина рабочего прохода между секциями котлов 1,5м. Расстояние от стен до центров котлов составляет: для котлов вместимостью 125 л - 900 мм, 250 л - 100 мм. Расстояние между котлами: 125 л - 1400 мм, 250 л - 1600 мм.

При размещении пищеварочных котлов секциями расстояние между противовесами для двух смежных котлов не менее 0,3 м. Площадь обслуживания 1 м2.

Запрещается производить работы по ремонту оборудования лицами не имеющими специальной подготовки и разрешения.

У каждого агрегата в рамке под оргстеклом вывешивается краткая характеристика, правила эксплуатации и техники безопасности с указанием ответственного лица форматом 297Ч210 мм.

Возле котлов вывешиваются таблички размером 260Ч105 мм с указанием номера, вместимости и назначения.

Перед началом работы повара проходят инструктаж по технике безопасности с обязательной росписью в журнале инструктажа.

Возле электрооборудования должны быть диэлектрические коврики. До начала работы необходимо производить внешний осмотр оборудования и пробный пуск механического оборудования.

Заключение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации.

Развитие общественного питания.

*Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья и материалов;

*Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

*Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые: питание столовая холодный цех

*Отвечают четко определенным потребностям;

*Удовлетворяют требованиям потребителей;

*Соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

*Отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

*Предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

*Обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Приложение

Техническая характеристика немеханического оборудования установленного в холодном цехе студенческой столовой на 280 человек.

№ п/п	Наименование оборудования	Марка (тип)	Кол. во. (шт.)	Габариты
				Глубина	Ширина	Высота
1	2	3	4	5	6	7
1	Стол-секция с охлаждением	СОЭСМ-1	1	1680	840	860
2	Столы производственные	СП1200	2	1200	800	850
3	Столы производственные	СПММ-1500	4	1500	840	1330
4	Стелаж производственный передвижной	СГ-230	2	670	600	1500
5	Ванны моечная	ВМСМ	1	630	840	860
6	Раковина производственная	-	2	500	400	-

Подбор тары, инструмента, инвентаря

№ п/п	Название	Количество
I	Ножи гастрономические:
	а) филейные	7
	б) гастрономические	8
	в) для нарезки ветчины	5
	г) кухонные	6
	д) с двумя ручками для нарезки сыра и масла	5
	е) с одной ручкой для нарезки сыра и масла	5
	ж) для фигурной нарезки масла	5
	з) нож вилка	4
	и) томаторезки ручные	3
II	Доска разделочная	8
III	Соковыжималки ручные	5
IV	Лотки для заливных блюд	6
V	Лопатка-нож для раскладывания заливных блюд	7
VI	Вилки производственные для раскладывания блюд	6
VII	Салатные приборы	15
VIII	Щипцы для раскладывания порционных блюд	7
	Посуда
1.	Тарелки закусочные	600
2.	Селёдочницы	70
3.	Салатницы	70
4.	Салатницы	110
	Тара
1.	Лотки металлические	9
2.	Тазики металлические	8
3.	Мешки овощные	20
4.	Бочки сухотарные	40
5.	Коробки бумажные	40
6.	Ящики пластиковые	9
7.	Фляги металлические	4

Базовое недельное меню.

Понедельник

Салат из свежей капусты	100
Салат «Морковь со сметаной»	90/10
Салат «Апрель »	100
Салат «Мужские грезы»	100
Салат «Сельдь под шубой»	100
Салат «Жозефина»	100
Каша молочная пшенная	200/10
Омлет	100
Сырники со сметаной	120/20
Тукмач с курицей . и без курици	250/25
Рассольник «Ленинградский»	250/5
Окрошка мясная	250
Мясо «Аппетитное»	120
Поджарка гов.	50/50
Плов из св.	50/200
Филе куриное под сыр.короч.	100
Голубцы с мясом и рисом	100/20
Манты	120/20
Горбуша с овощами прип.	75/15
Пельмени отварные	200/10
Вареники с картофелем	200/10
Картофель жареный	150
Каша гречневая с овощами	150
Овощи припущенные (рагу овощ.)	150
Чай с сах и лимон.	200/10/10.
Кофе 3*1	200
Компот из св.ягод	200
Кисель из св.ягод.	200
Кефир	200
Сметана	100/200
Мучные кулинарные изделия
Блины Пшенные с маслом	100
Блинчики тонкие в ассортименте.	100
Блинчики фарширован.с яблоками	100
Блинчики фарширован.с мясом и яйцом	100
Блинчики фарширован.с капустой и грибами	100
Кыстыбый с картофелем	100
Кыстыбый с пшенной каш. и тыквой	100
Каприз с мясом и картоф.	60гр.
Курник	150
Губадия сладкая (сладкий пирог)	140
Пирож.сдобн.с капуст и яйцом	60
Пирожки с карт. жар.	100
Пирожки с капустой жарен.	100
Беляши	100
Чебуреки	110
Пирожки печ. с зелен. луком и яйц.	75
Пирожки печ с яблоками и ягодами	75
Сметанник	100
Пирог с капустой и яйцом	100
Булочка молочная	50
Хлеб	40

Вторник

Салат из свежей капусты с клюквой	100
Салат «Мимоза»	100
Салат «Французский»	100
Винегрет	100
Салат «Башкирская красавица»	100
Салат «Гуцулочка»	100
Каша молочная рисовая	200/20
Омлет	100
Сырники	120/20
Тукмач с грибами	250
Щи по-болгарски	250/5
Окрошка мясная	250
Мясо «Свинина десертная»	145
Гуляш гов.	50/50
Плов	200/50
Печень жар-я	100/30
Рыба « По-русски»	180
Котлета «Пышка»	100/50
Курица в кисло-сладком соусе	50/75
Пельмени отв.	200/20
Вареники в ассортименте отв.	200/20
Пюре картофельное	150
Капуста тушеная	150
Спагетти	150
Чай с сах и лимон.	200/10/10.
Кофе 3*1	200
Компот из св.ягод (морс)	200
Кефир	200
Сметана	100/200
Блины «Российские» с маслом	100
Блинчики тонкие в ассортименте	100
Блинчики фарширован с яблоками	100
Блинчики фарширован с ветчиной и сыром	100
Блинчики фарширован.с мясом и грибами	100
Кыстыбый с картофелем	100
Кыстыбый с пшенной каш. (и тыквой)	100
Каприз с мясом и картофелем	60гр.
Курник	150
Губадия сладкая (сладкий пирог)	140
Пирож.сдобн.с капуст и яйцом	60
Пирожки с карт. жар.	100
Пирожки с капустой жар.	100
Беляши	100
Чебуреки	110
Ватрушка с творогом	75
Пиржок печ. с ливером	75
Пирог с рыбой и рис.	100
Сметанник	100
Хлеб	40
Булочка молочная	50

Среда

Салат «Греческий»	100
Салат «Витаминный»	90/10
Салат «Синьор Помидор»	100
Салат «Королевский»	100
Салат «Морской бриз»	100
Салат «Сельдь под шубой»	100
Каша молочная «Дружба»	200/10
Творог со сметаной	100/20
Тукмач	250/25
Борщ «Украинский»	250/25
Окрошка мясная	250
Эскалоп	100
Поджарка	50/50
Плов	200/50
Голубцы «Ленивые»	100
Котлеты «Пышка»	100
Куры «По-домашнему»	100
Минтай жаренный	100
Пельмени	200/20
Вареники	200/20
Картофельное пюре	150
Овощное рагу	150
Каша гречневая	150
Чай с сах и лимон.	200/10/10.
Кофе 3*1	200
Компот из св.ягод(морс)	200
Кефир	200
Сметана	100/200
Блины «Пшенные» с маслом	100
Блинчики тонкие в ассортименте	100
Блинчики фарширован со сгущенкой	100
Блинчики фарширован с мясом и сыром	100
Блинчики фарширован с капустой и грибами	100
Кыстыбый с картофелем	100
Кыстыбый с пшенной каш. (и тыквой)	100
Каприз с мясом и картофелем	60
Курник	150
Губадия сладкая (сладкий пирог)	140
Пирож.сдобн.с капуст и яйцом	60
Пирожки с карт. жар.	100
Пирожки с капустой жар.	100
Беляши	100
Чебуреки	110
Пирог с луком и яйцом	100
Пирожок печ. с карт.гриб.	75
Пирожки печ.рыба-рис	75
Сметанник	100
Хлеб	40
Булочка молочная	50

Четверг

Салат «Синьор Помидор»	100
Салат « Гурман»	100
Салат «Сельдь под шубой»	100
Маринад овощной	100
Салат «Апрель»	100
Салат «По-итальянски»	100
Каша молочная ячневая	200/10
Сырники в ассортименте	120/20
Суп-лапша с кур.	250/25
Солянка мясная	250
Окрошка мясная	250
Мясо «Аппетитное»	100
Плов со свининой	200/50
Гуляш	50/50
Манты	120/20
Котлета «Пышка»	50/50
Шницель н/р	100
Куриное филе под сырной корочкой	120
Котлета рыб. «Лада»	100
Картофельное пюре	150
Паэлья овощная	100
Рис с овощами	150
Чай с сах и лимон.	200/10/10.
Кофе 3*1	200
Напиток лимонный	200
Кисель фруктовый	200
Кефир	200
Сметана	100/200
Мучные кулинарные изделия
Блины Пшенные с масл.	100
Блинчики тонкие в ассортименте.	100
Блинчики фаршированс курагой	100
Блинчики фарширован.с ветчиной и сыром	100
Блинчики фарширован.с капустой и мясом	100
Кыстыбый с картофелем	100
Кыстыбый с пшенной каш. И тыквой	100
Каприз с мясом и картоф.	60
Курник	150
Губадия сладкая (сладкий пирог)	140
Пирож.сдобн.с капуст и яйцом	60
Пирож.сдобн. с карт. и грибами	60
Уч-почмак	100
Пирожки с карт. жар.	100
Пирожки с капустой жар.	100
Беляши	100
Чебуреки	110
Пирожок с луком и яйцом печ.	75
Пирожок печ. с ливером	75
Пирог с яблоками	100
Сметанник	100
Хлеб	40
Булочка молочная	50

Пятница

Салат из свежей капусты	100
Салат «Греческий»	100
Салат «Винегрет»	100
Салат «Морской бриз»	100
Салат «Сельдь под шубой»	100
Салат «Синьор помидор»	100
Каша молочная геркулесовая	200/20
Сырники в ассортименте	120/20
Тукмас	250/25
Гороховый суп	250
Окрошка мясная	250
Антрекот	100
Плов со свининой	200/50
Котлеты «Пышка»	100
Печень жаренная с луком	75/15
Горбуша жареная	100
Голубцы	75
Филе куриное панированое	100
Пельмени	200/20
Вареники в ассортименте	200/20
Картофельное пюре	150
Макаронные изделия с ветчиной	150
Капуста тушеная	150
Чай с сах и лимон.	200/10/10.
Кофе 3*1	200
Компот из св.ягод(морс) с ассортименте	200гр.
Кефир	200
Сметана	100/200
Мучные кулинарные изделия
Блины Пшенные с масл.	100
Блинчики тонкие в ассортименте	100
Блинчики фарширован.со сгущенкой	100
Блинчики фарширован.с мясом и яйцом	100
Блинчики фарширован.с ветчиной и сыром	100
Кыстыбый с картофелем	100
Кыстыбый с пшенной каш. и тыквой	100
Каприз с мясом и картоф.	60
Курник	150
Губадия сладкая (сладкий пирог)	140
Пирож.сдобн.с капуст и яйцом	60
Пирож.сдобн. с карт. и грибами	60
Уч-почмак	100
Пирожки с карт. жар.	100
Пирожки с капустой жар.	100
Беляши	100
Чебуреки	110
Пирожок с луком и яйцом печ.	75
Пирожок печ. с ливером	75
Пирог с курагой	100
Сметанник	100
Хлеб	40
Булочка молочная	50

Размещено на Allbest.ru