Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования (среднее специальное учебное заведение)

«Красноярский технологический техникум пищевой промышленности»

Контрольная работа

«Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

Выполнил

Студент 5 курса

Миля Е.В.

Красноярск 2014



1. Приготовление тортов, их виды, размеры, требования, к качеству

Настоящие технические условия распространяются на торты и пирожные, в том числе замороженные, представляющие собой мучные кондитерские изделия с отделочными полуфабрикатами на основе заменителей сливок или жидкого крема на основе растительных жиров, молока сгущенного с сахаром на основе растительных жиров и сухих специализированных смесей, и предназначенные для непосредственного употребления в пищу или для употребления в пищу после дефростации.

В зависимости от используемых выпечных и отделочных полуфабрикатов, торты и пирожные выпускаются бисквитные, песочные, заварные, слоеные и комбинированные в следующем ассортименте:

- торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом из заменителя сливок или жидкого крема на основе растительных жиров,

- торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом на основе сухих смесей для приготовления заварного крема,

- торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом на основе сухой смеси для безе,

- торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом на основе сухой смеси для безе и сухой смеси для приготовления муссов,

- торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом из смеси заменителя сливок или жидкого крема на основе растительных жиров и молока сгущенного с сахаром на основе растительных жиров,

- торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом из заменителя сливок или жидкого крема на основе растительных жиров и сухих смесей для приготовления муссов,

- торты и пирожные с отделочным полуфабрикатом из заменителя сливок или жидкого крема на основе растительных жиров и сухих смесей для приготовления заварного крема,

- торты и пирожные с использованием нескольких из перечисленных выше отделочных полуфабрикатов).

Соотношение используемых выпечных и отделочных полуфабрикатов, вид отделки поверхности и дополнительное торговое наименование тортов и пирожных устанавливает разработчик настоящих технических условий в разрабатываемых для каждого изделия рецептурах.

Требования настоящих технических условий являются обязательными.

Требования к качеству и безопасности

Торты и пирожные должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и вырабатываться по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

По органолептическим показателям торты и пирожные должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид, вид на разрезе: Торты и пирожные бисквитные, песочные, слоеные, заварные Торты и пирожные комбинированные Форма: Поверхность Вкус и запах	Слой выпечного полуфабриката или штучный выпечной полуфабрикат покрыт или заполнен отделочными полуфабрикатами, или несколько слоев выпечного полуфабриката соединены слоями отделочных полуфабрикатов и/или джема, повидла, варенья в соответствии с наименованием. Несколько слоев различных выпечных полуфабрикатов соединены слоями отделочных полуфабрикатов и/или джема, повидла, варенья, в соответствии с наименованием. Изделие правильной формы, без изломов и вмятин. Поверхность отделана отделочными полуфабрикатами, свежими или консервированными фруктами и ягодами, покрытыми гелем или желе, орехами, крошкой выпечных полуфабрикатов, декоративными кондитерскими полуфабрикатами, глазурью в соответствии с рецептурой. Не допускается расплывчатый рисунок из отделочного полуфабриката. Поверхность глазированных изделий ровная, равномерно покрытая глазурью, без трещин. Допускаются небольшие наплывы глазури. Поверхность изделий, глазированных шоколадной глазурью без поседения. Свойственные данному наименованию изделия. Посторонние включения, хруст от минеральной примеси, посторонние привкусы и запахи не допускаются.

Физико-химические показатели выпечных и отделочных полуфабрикатов, используемых для изготовления тортов и пирожных, должны соответствовать значениям, указанным в рецептурах с допустимыми отклонениями, приведенными в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Допустимое отклонение от расчетного значения по рецептуре, %, для полуфабрикатов:
	выпечного	отделочного
Массовая доля влаги	В соответствии с рецептурой с учетом допустимых отклонений
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество	минус 2,5	минус 1,5
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество	минус 1,5 (для слоеного - минус 3,0)	минус 1,5

Физико-химические показатели готовых отделочных полуфабрикатов, не подвергающихся дополнительной обработке при производстве тортов и пирожных должны соответствовать требованиям нормативных или технических документов на конкретный вид продукции.

Температура замороженных тортов и пирожных при выпуске их с производства должна быть не выше минус 18°С.

По микробиологическим показателям торты и пирожные должны соответствовать требованиям, установленным гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПин 2.3.2.1078 (индекс 1.5.5.2), приведенным в таблице 3



Таблица 3

Наименование показателя	Значение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	4 1·10
Масса продукта (г), в которой не допускаются	БГКП (колиформы)	1,0
	S. aureus	0,1
	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	25
Дрожжи, КОЕ/г, не более	50
Плесени, КОЕ/г, не более	50

Содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов и радионуклидов в тортах и пирожных не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеничес-кими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПин 2.3.2.1078 (индекс 1.5.5), приведенные в таблице 4.

Таблица 4

Наименование показателя	Допустимый уровень содержания
Токсичные элементы, мг/кг	Свинец	0,5
	Мышьяк	0,3
	Кадмий	0,1
	Ртуть	0,02
Микотоксины, мг/кг	афлатоксин В1	0,005
	Дезоксиниваленол	0,7
Пестициды, мг/кг	Гексахлорциклогексан (?,?,?-изомеры)	0,2
	ДДТ и его метаболиты	0,02
Радионуклиды, Бк/кг	Цезий-137	50
	Стронций-90	30
Показатель соответствия В*)	1,0

*) Для определения соответствия продукции критериям радиационной безопасности используется показатель соответствия В, вычисляемый по результатам измерения удельной активности стронция-90 и цезия-137 по формуле

В = (Ауд /Н)Sr + (Ауд /Н)Cs

где: Ауд - измеренное значение удельной активности радионуклида в продукции, Н - допустимый уровень удельной активности радионуклида в продукте.

Массовая доля пищевых добавок в тортах и пирожных по рецептуре не должна превышать допустимые уровни содержания, установленные гигиеническими требованиями по применению пищевых добавок СанПиН 2.3.2.1293.

2. Виды карамели, технология приготовления, применение

Карамель в зависимости от рецептуры и способа приготовления подразделяют на леденцовую и с начинками, а в зависимости от способа обработки карамельной массы ее изготавливают с тянутой, не тянутой оболочками, жилками, полосками. В зависимости от количества начинок и их расположения карамель вырабатывают с одной, двумя начинками и начинкой, переслоенной карамельной массой. Открытую карамель по способу защитной обработки поверхности подразделяют на глянцованную, дражированную, обсыпную, глазированную шоколадной или жировой глазурью.

Технологическая схема производства карамели включает следующие основные стадии:

подготовку сырья и полуфабрикатов к производству;

приготовление карамельного сиропа;

приготовление карамельной массы;

обработку карамельной массы;

приготовление начинок;

формование карамели;

охлаждение карамели,

завертывание, фасование и упаковывание карамели.

Карамель по объему производства среди различных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест.

Карамельная масса при температуре свыше 100°С представляет собой вязкую прозрачную жидкость. По мере снижения температуры вязкость ее значительно возрастает. Масса приобретает пластичность при температуре 70-90°С. При этих температурах она хорошо формуется. При дальнейшем охлаждении ниже 50° С карамельная масса превращается в твердое стекловидное тело.

Технологический процесс приготовления карамели состоит из следующих стадий: приготовление сиропа; приготовление карамельной массы; охлаждение и обработка карамельной массы; приготовление карамельных начинок; формование карамели; охлаждение карамели; завертывание или отделка поверхности карамели; упаковывание.

Каждая из этих стадий включает много отдельных операций, которые на разных предприятиях и при выработке карамели различных наименований выполняются по-разному.

Исходным продуктом для получения карамельной массы является сахарный сироп. Сиропом называют концентрированный (свыше 40%) раствор различных сахаров (сахарозы, глюкозы, мальтозы, фруктозы и т.д.) или их смеси в воде.

Сироп представляет собой прозрачную вязкую, почти бесцветную жидкость. В зависимости от растворенного сахара сироп называют: сахарным(сахарозы) , инвертным (смесь равных количеств глюкозы и фруктозы), сахаропаточным (сахароза и патока) и т.д.

В карамельном производстве обычно используют комбинированные сиропы, в состав которых входит не один вид сахара, а два или более.

Применение патоки или инвертного сиропа в карамельном производстве обусловлено их антикристаллизационными свойствами. Не представляется возможным приготовить карамельную массу без добавления антикристаллизаторов. При уваривании раствора сахара концентрация его непрерывно повышается и достигает насыщения, т.е. такого состояния, когда дальнейшее увеличение концентрации приводит к перенасыщению и выделению сахара в виде кристаллов.

В связи со всем вышеперечисленным исходным сырьем для приготовления карамельного сиропа как полуфабриката для изготовления карамельной массы служат сахар и патока.

3. Крем: виды, применение, технология приготовления

Основные масляные кремы

Масляные кремы наиболее распространены, они очень легко принимают различные рельефные формы и устойчиво их сохраняют.

Ниже приводятся рецепты пяти основных кремов (с различной дозировкой масла): на сгущенном молоке, сахарном сиропе, сахарной пудре, молоке и яйцах, на яйцах.

Сливочное масло, являющееся основой масляных кремов, должно быть несоленым, незагрязненным, без посторонних привкусов и запахов.

Основные кремы различны по составу продуктов, способам изготовления, срокам хранения и вкусу.

Любому из основных кремов можно придать различный вкус и аромат, добавив какое-либо ароматическое или вкусовое вещество.

Наряду с рецептами основных кремов в книге даны рецепты различных ароматизированных кремов.

Таблица 5. Масляный основной крем на сгущенном молоке

Продукты	Количество
Масло сливочное сладкое, г	50	100	200
Молоко сгущенное, ст. ложки	2	4	8
Выход крема, г	110	220	440

Разогреть масло в кастрюле до консистенции густой сметаны и взбить его металлическим веничком или деревянной лопаточкой до получения пышной эластичной массы белого цвета. Затем, не прекращая взбивания, влить в масло небольшими порциями сгущенное молоко и взбивать в течение 10--15 мин до получения пышной однородной массы.

Если сгущенное молоко осахарилось, его надо предварительно вскипятить и охладить до комнатной температуры.

Если крем «отсекается» (делается рябоватым), надо слегка подогреть его и взбить. Если это не помогло, крем следует охладить, перемешать, откинуть на частое сито и после отделения жидкости слегка подогреть и снова взбить или добавить немного размягченного масла. Украшения из теплого крема имеют красивую глянцевую поверхность, но рисунки из такого крема нерельефны; украшения из холодного крема -- матовые, рисунки рельефные.

Таблица 6. Масляный основной крем на сахарном сиропе

Продукты	Количество
Масло сливочное сладкое, г	50	100	200
Сахарный песок, ст. ложки	1,5	3	6
Вода, ст. ложки	2	4	8
Выход крема, г	110	220	440

Всыпать в кастрюлю сахарный песок, влить воду, размешать ложкой, прокипятить до полного растворения сахара, снять пену.

Готовый сахарный сироп охладить до комнатной температуры. Взбить масло, как указано в рецепте 1, и во время взбивания постепенно небольшими порциями вливать охлажденный сахарный сироп. Взбивать до получения пышной массы.

Таблица 7. Масляный основной крем на сахарной пудре

Продукты	Количество
Масло сливочное сладкое, г	50	100	200
Сахарная пудра, ст. ложки	2	4	8
Выход крема, г	100	200	400

Крем изготовлять таким же способом, как масляный крем на сгущенном молоке (рецепт 1), с той лишь разницей, что в него во время взбивания добавить небольшими порциями мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру.

В конце взбивания процесс ускорить.

Таблица 8. Масляный основной крем на молоке и яйцах (шарлотт)

Продукты	Количество
Масло сливочное сладкое, г	50	100	200
Сахарный песок, ст. ложки	1	2	4
Яйца, шт	1/2	1	2
Молоко, ст. ложки	1	2	4
Выход крема, г	100	200	400

Из сахара, молока и яиц приготовить молочный сироп. Для этого налить в кастрюлю молоко, положить сахар и, помешивая, довести смесь до кипения. В отдельной кастрюльке слегка взбить веничком яйца и, не прерывая взбивания, влить сюда же тонкой струйкой горячее молоко с сахаром. Общую смесь довести почти до кипения, после чего охладить молочный сироп до комнатной температуры.

Пока сироп охлаждается, взбить масло, как указано в рецепте 1. Не прекращая взбивания масла, постепенно влить в него небольшими порциями охлажденный молочный сироп и взбить до получения пышного крема.

Таблица 9. Масляный основной крем на яйцах (гляссе)

Продукты	Количество
Масло сливочное сладкое, г	50	100	200
Сахарный песок, ст. ложки	1	2	4
Яйца, шт.	1/2	1	2
Выход крема, г	100	200	400

В кастрюлю положить сахарный песок и яйца. Подогревая смесь до 45°, взбить ее веничком до увеличения объема в 2,5--3 раза. Затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры.

В отдельной кастрюле разогреть масло до консистенции густой сметаны, взбить его добела и, продолжая взбивать, постепенно влить массу из яиц с сахаром. Общую смесь взбить до образования пышного крема.

Ароматизированные масляные кремы

В конце взбивания любого основного крема, приготовляемого по рецептам 1--5, можно добавлять различные вещества, придающие кремам разнообразные вкус и аромат. В приводимых рецептах ароматизированных кремов добавки рассчитаны на порцию основного крема, приготовленного из 100 г масла. Если фактически порция основного крема будет больше или меньше, то соответственно следует изменить и количество добавок ароматических веществ.

Крем масляный абрикосовый.

К основному масляному крему (рецепты 1--5) добавить 1 ст. ложку абрикосовой настойки или абрикосового ликера, или сиропа из абрикосового варенья. Подкрасить крем в оранжевый цвет (см. в начале стр.).

Крем масляный ананасный.

К основному масляному крему (рецепты 1--5) добавить 1 ст. ложку сиропа из консервированного ананаса, подкрасить в желтый цвет (см. в начале стр.) и хорошо перемешать до получения однородного цвета.

Крем масляный апельсиновый.

К основному масляному крему (рецепты 1--5) добавить сок от % апельсина (рецепт 129) и сок от апельсинной цедры (см. в начале стр.), можно взамен этого добавить 1 ст. ложку апельсиновой настойки. Подкрасить крем в оранжевый цвет (см. в начале стр.).

Крем масляный бенедиктиновый.

К основному масляному крему (рецепты 1--5) добавить 1 ст. ложку ликера «Бенедиктин», окрасить крем в фисташковый цвет (см. в начале стр.) и хорошо перемешать.

Крем масляный ванильный.

К основному масляному крему (рецепты 1--5) добавить 1 ст. ложку ванильного ликера, или 2 г ванильного сахара, или 2--3 капли ванильной эссенции. Цвет крема белый.

Крем масляный вишневый.

К основному масляному крему (рецепты 1--5) добавить 1--2 ст. ложки вишневого сока (рецепт 138), выжатого из ягод вишни, или 1 ст. ложку вишневой настойки либо вишневой наливки, или сироп из вишневого варенья. Подкрасить крем в розовый цвет (см. в начале стр.).

Крем масляный земляничный.

К основному масляному крему (рецепты 1--5) добавить 1--2 ст. ложки сока, выжатого из земляники (рецепт 150), или сиропа из земляничного варенья. Подкрасить крем в розовый цвет (см. в начале стр.).

Крем масляный клубничный.

К основному масляному крему (рецепты 1--5) добавить 1--2 ст. ложки сока, выжатого из клубники, или сиропа из клубничного варенья, или 1 ст. ложку клубничной наливки. Подкрасить крем в розовый цвет (см. в начале стр.).

Крем масляный коньячный.

К основному масляному крему (рецепты 1--5) добавить 1 ст. ложку коньяка и хорошо перемешать.

Крем масляный кофейный.

К основному масляному крему (рецепты 1--5) добавить 1 ст. ложку кофейного ликера или кофейной настойки (см. в начале стр.). Если при этом крем окажется светлым, добавить жженки (см. в начале стр.).

Крем масляный лимонный.

К основному масляному крему (рецепты 1--5) добавить сок от 1/2 лимона и тертой лимонной цедры, или 1 ст. ложку лимонного ликера либо лимонной настойки, или 2--3 капли лимонной эссенции. Подкрасить крем в желтый цвет (см. в начале стр.).

Крем масляный малиновый.

К основному масляному крему (рецепты 1--5) добавить 1--2 ст. ложки сока, выжатого из свежей малины (рецепт 165), или сиропа из малинового варенья. Крем подкрасить в розовый цвет (см. в начале стр.) и добавить лимонной кислоты по вкусу (см. в начале стр.).

Крем масляный мандариновый.

К основному масляному крему (рецепты 1--5) добавить 1--2 ст. ложки сока, выжатого из мандарина (рецепт 169), и сок цедры от одного мандарина. Подкрасить крем в оранжевый цвет (см. в начале стр.) и добавить лимонной кислоты по вкусу (см. в начале стр.).

Крем масляный медовый.

К основному масляному крему (рецепты 1--5) добавить 2 чайные ложки натурального меда и хорошо перемешать.

Крем масляный миндальный

К основному масляному крему (рецепты 1--5) добавить 2 ст. ложки жареного очищенного мелко растертого миндаля или 3--4 капли миндальной эссенции. Крем хорошо перемешать.

Крем масляный ореховый

К основному масляному крему (рецепты 1--5) добавить 3 ст. ложки очищенных жареных мелко растертых орехов. Обжаренные орехи пропустить через мясорубку. Крем хорошо перемешать. Для улучшения вкуса крема можно добавить 1 ст. ложку ликера «Ароматный» или «Новогодний». Окрасить крем жженкой в ореховый цвет (см. в начале стр.).

Крем масляный пралиновый

К основному масляному крему (рецепты 1--5) добавить 2 ст. ложки пралиновой массы и взбивать лопаточкой до получения однородной массы.

Для приготовления пралиновой массы нужны следующие продукты: 1 ст. ложка орехов, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка миндаля, 1 чайная ложка порошка какао. Пралиновую массу приготовить следующим способом: Поджарить орехи (ядро) и чищеный миндаль в духовке до золотистого цвета; удалить шелуху, растирая орехи между ладонями.

Жареные орехи, миндаль и сахар положить в небольшую (нелуженую) кастрюлю, поставить на слабый огонь и размешивать деревянной лопаткой до тех пор, пока сахар не расплавится и не приобретет светло-желтый цвет. Горячую липкую смесь осторожно выложить на слегка смазанный маслом противень или тарелку и охладить. После охлаждения смесь превратится в твердый стекловидный комок, который нужно раздробить в ступке и пропустить несколько раз через мясорубку с частой сеткой. Пропуская массу предпоследний раз, добавить в нее порошок какао. Переложить мелко растертую пралиновую массу в плотно закупоренную стеклянную банку, из которой брать массу по мере надобности.

Крем масляный розовый.

К основному масляному крему (рецепты 1--5) добавить 1 ст. ложку розового ликера или каплю розового масла. Крем хорошо перемешать и окрасить в розовый цвет (см. в начале стр.).

Крем масляный ромовый.

К основному масляному крему (рецепты 1--5) добавить 3--4 капли ромовой эссенции или 1 ст. ложку рома и хорошо размешать.

Крем масляный фисташковый.

К основному масляному крему (рецепты 1--5) добавить 2 ст. ложки очищенной мелко рубленой фисташки и хорошо перемешать.

Крем масляный чайный.

К основному масляному крему (рецепты 1--5) добавить 2 ст. ложки чайного настоя (см. в начале стр.) и хорошо перемешать.

Крем масляный черносмородиновый.

К основному масляному крему (рецепты 1--5) добавить в конце взбивания 1--2 ст. ложки сока, выжатого из свежих ягод черной смородины (рецепт 182), или 1 ст. ложку черносмородинового ликера или наливки. Добавить кислоту по вкусу и окрасить крем в розовый цвет (см. в начале стр.).

Крем масляный шартрезный.

К основному масляному крему (рецепты 1--5) добавить 1 ст. ложку ликера «Шартрез» и окрасить в фисташковый цвет (см. в начале стр.).

Крем масляный шоколадный.

К основному масляному крему (рецепты 1--5) добавить 1 ст. ложку просеянного порошка какао или 50 г шоколада. Шоколад разогреть на слабом огне до жидкого состояния и быстро перемешать с кремом.

Крем масляный яблочный

К основному масляному крему (рецепты 1--5) добавить 1 ст. ложку яблочной настойки или 2 ст. ложки натурального сока (рецепт 187). Добавить по вкусу пищевую кислоту и хорошо перемешать.

Белковые кремы

Основой белковых кремов является яичный белок, взбитый с сахаром. Белковые кремы используют для намазки и украшения поверхности тортов и пирожных, а также для наполнения трубочек и свернутых в рулон вафель. Эти кремы вследствие нежной и пышной структуры непригодны для прослойки, т. е. склеивания выпеченных пластов. В основные белковые кремы можно вводить ароматические и вкусовые вещества, получая при этом ароматизированные белковые кремы. Дозировка этих веществ, рекомендованных для масляных кремов из 100 г масла, пригодна и для белковых кремов, приготовленных из трех яичных белков.

Таблица. 10. Крем белковый сырой (основной)

Продукты	Количество
Яичные белки, шт.	2	3	4	6	8
Сахарная пудра, ст. ложки	4	6	8	12	16
Разведенная лимонная кислота, капли	3	5	6	9	12
Выход крема, г	140	210	280	420	560

Влить в кастрюлю белки, поставить ее на лед или в холодную воду и взбивать металлическим веничком в течение 10--15 мин до получения густой пышной белой пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, постепенно, небольшими порциями добавлять во взбитые белки мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру (1/3 порции) и продолжать взбивать еще 2--3 мин. Затем вынуть веничек, добавить остаток сахарной пудры, ароматические вещества, краски, лимонную кислоту и быстро перемешать крем. Использовать крем сразу же после изготовления, так как при хранении он теряет пышность.

Таблица 11. Крем белковый заварной (основной)

Продукты	Количество
Яичные белки, шт.	2	3	4	6	8
Сахарный песок, ст. ложки	4	6	8	12	16
Вода, стаканы	1/8	1/4	1/2	3/4	1
Разведенная лимонная кислота, капли	3	5	6	9	12
Выход крема, г	150	225	300	450	600

Положить в кастрюлю сахарный песок, налить воду, хорошо размешать и поставить варить до пробы на толстую нитку. Налить в другую кастрюлю белки, поставить в холодную воду или на лед и взбивать металлическим веничком до образования густой пышной белой пены, которая должна держаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, вливать в белки тонкой струйкой готовый горячий сахарный сироп, затем взбивать еще 1--2 мин, быстро перемешивая всю массу. Если в белки влить недоваренный сироп, то крем получится слабым, расплывчатым, если переваренный -- то с карамельными комками; комки могут образоваться также от вливания горячего сиропа в белки толстой струей и от плохого размешивания крема в горячем состоянии. Сразу после заварки, в конце взбивания, добавить лимонную кислоту и для подкраски и вкуса -- краски, фруктовые соки и другие ароматические вещества, применяемые для масляных кремов. Крем надо использовать сразу же после изготовления.

Крем белково-фруктовый (зефир).

Ингредиенты для 240 г крема: 3 яичных белка, 2 ст. ложки джема, варенья или повидла, 3 ст. ложки сахарного песка, 1 чайная ложка желатина.

Промытый и замоченный желатин нагреть в 1/4 стакана воды до полного растворения. Взбить белки до получения густой пышной массы. Джем, варенье или повидло немного подогреть, протереть сквозь сито, добавить сахар и поставить варить на 5--10 мин. Горячую уваренную фруктовую массу смешать с растворенным желатином и вливать постепенно в хорошо взбитые белки, непрерывно взбивая их. Затем добавить по вкусу ароматические вещества. Крем использовать сразу, в теплом виде, так как при остывании он превращается в студенистую массу.

Крем белковый из антоновских яблок.

Ингредиенты для 450 г крема: 4 яичных белка, 1 стакан сахарного песка, 300 г антоновских яблок.

После удаления сердцевины с семенами запечь яблоки на сковороде в духовке до полного размягчения, протереть их сквозь частое сито. К полученному пюре добавить сахар и уваривать в течение 3--5 мин. Массу в горячем виде вливать в хорошо взбитые белки. Крем использовать сразу в теплом виде.

Основные заварные кремы

Заварные кремы быстро скисают и портятся, особенно если их хранить в теплом месте. Чтобы заварной крем не пригорал, его нужно нагревать в кастрюле с толстым дном на небольшом огне и размешивать не веничком или ложкой, а деревянной лопаткой, которая плотно прилегает к дну кастрюли. После варки крем охлаждают примерно до 10° в холодильнике. Если холодильника нет, кастрюлю с кремом надо поставить в холодную воду или между кусками льда, покрыть сверху другой кастрюлей (тазом), на которую также положить лед (снег) и посыпать его солью. В таких условиях крем быстро охлаждается. Чтобы на поверхности крема не образовалась плотная корочка, ее посыпают сахаром или в процессе охлаждения крем периодически перемешивают. Охлажденный крем быстро используют для приготовления изделий. Заварные кремы не следует применять для украшения поверхности тортов и пирожных, так как из них не получается рельефных рисунков.

Эти кремы используют для заполнения трубочек, корзиночек, свернутых в рулон вафель, а также для украшения поверхности дрожжевых изделий и реже для прослойки и намазки тортов и пирожных.

При замене в рецептах на кремы отдельных продуктов или добавлении новых можно получить ароматизированные заварные кремы с различным вкусом и ароматом.

карамель торт крем сметанный

Таблица 12. Крем заварной на яйцах (основной)

Продукты	Количество
Молоко, сливки или вода, стаканы	1/2	1	1,5	2
Сахарный песок, ст. ложки	2	4	6	8
Крахмал, чайные ложки	1/2	1	1,5	2
Яйца, шт.	1,5	3	4,5	6
Выход крема, г	180	360	540	720

Вместо яиц можно брать удвоенное количество яичных желтков.

Положить в небольшую кастрюлю (лучше эмалированную) сахар, крахмал и вылить яйца; после 1--2-минутного размешивания добавить молоко, поставить на плиту и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть почти до кипения (до 80-85 гр. С), т. е. до загустения (ни в коем случае крем не перегревать и не доводить до кипения, иначе он отсечется). Снять с плиты и поставить крем на охлаждение.

Крем заварной с мукой (основной).

Ингредиенты для 350--400 г крема: 1 стакан молока, сливок или воды, 1 яйцо, 5 ст. ложек сахарного песка, 2 чайные ложки муки.

Перемешать в кастрюле яйцо с мукой до исчезновения комков, добавить 1/4 часть молока, предусмотренного рецептурой, еще раз перемешать. В отдельной кастрюле вскипятить остальное молоко с сахаром, помешивая деревянной лопаткой. Кипящую молочную смесь вливать тонкой струйкой в яично-мучную массу при одновременном размешивании лопаткой, затем общую смесь поставить на плиту и, непрерывно мешая, довести до загустения, но не кипятить.

Для улучшения вкуса и стерилизации пшеничную муку предварительно слегка обжарить на противне; можно заменить ее крахмалом (пшеничным, кукурузным, рисовым).

Сваренный крем охладить.

Крем заварной воздушный (основной).

Ингредиенты для 400 г крема: 1 стакан молока или сливок, 4 ст. ложки сахарного песка, 4 яйца.

Отделить желтки от белков. Растереть в кастрюле яичные желтки с сахаром, влить молоко и, помешивая, довести смесь до кипения. В другой кастрюле хорошо взбить на холоде белки, быстро перемешать их G горячей смесью. Общую смесь нагреть, размешивая, еще 2--3 мин.

Крем получится воздушным, а после охлаждения слегка студенистым, поэтому его следует использовать в изделия теплым.

Готовые изделия с кремом охлаждать в холодном месте. Ароматизированные заварные

Крем заварной абрикосовый.

Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35--37), но взять вместо целого стакана молока 1/2 стакана молока и 1/2 стакана абрикосового мармелада (рецепт 119) или пюре, протертого сквозь частое сито. Вместо пюре можно к основному крему добавить 1 ст. ложку абрикосовой настойки или ликера.

Крем заварной ананасный.

Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35--37), но вместо целого стакана молока взять 1/2 стакана молока и 1/2 стакана ананасного сока от ананасных консервов или свежего ананаса. В крем можно добавить мелко нарезанные кубики свежего или консервированного ананаса.

Крем заварной апельсиновый.

Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35--37), но добавить еще 1 ст. ложку сахара и вместо целого стакана молока взять 1/2 стакана молока и 1/2 стакана апельсинового сока (рецепт 129) или после варки и охлаждения добавить сок из цедры от одного апельсина.

Крем заварной ванильный.

Добавить к основному заварному крему (рецепты 35--37), приготовленному из 1 стакана молока, 1--2 г ванильного сахара или 1 ст. ложку ванильного ликера. Для крема, предназначенного в начинку, можно использовать ваниль из расчета 1/4 палочки на стакан молока. Ваниль положить в молоко перед кипячением, а после него удалить.

Крем заварной лимонный

Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35--37), но добавить 1 ст. ложку сахара и вместо целого стакана молока взять 3/4 стакана. После варки и небольшого охлаждения добавить сок, выжатый из половины лимона и цедры.

Можно также, не убавляя молока, добавить после варки 1 ст. ложку лимонного ликера или настойки.

Крем заварной мандариновый.

Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35--37), но взять вместо целого стакана молока 1/2 стакана молока и 1/2 стакана мандаринового сока и сока из цедры от двух мандаринов.

Крем заварной медовый.

Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35--37), но на 1 стакан молока взять 2 ст. ложки сахара и 2 ст. ложки меда.

Крем заварной миндальный (ореховый).

Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35--37), но добавить в начале варки на каждый стакан молока по 2 ст. ложки жареного мелко нарубленного миндаля, орехов, арахиса.

Крем использовать только для начинки.

Крем заварной шоколадный.

Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35--37), но добавить в начале варки на каждый стакан молока по 2 ст. ложки сахара и 2 чайные ложки порошка какао или одну 50-граммовую плитку шоколада (без добавления сахара). Шоколад разломить на мелкие кусочки.

Крем заварной яблочный.

Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35--37), но взять вместо целого стакана молока 1/2 стакана молока и 1/2 стакана яблочного сока (рецепт 187) или яблочного пюре светлого цвета с приятным вкусом. Одновременно увеличить дозировку сахара на 1 ст. ложку.

Основные сливочные кремы.

Крем из взбитых сливок отличается пышностью, нежностью и легкостью, высокой питательностью и отличным вкусом. Приготовление этого крема требует обязательного соблюдения ряда условий. Свежие жидкие сливки нужно на слабом огне в течение 20--30 мин нагревать при 80° (пастеризовать), после чего погибают микробы, вызывающие порчу и закисание сливок. Затем охладить сливки до температуры 3--4° и выдержать при этой температуре 24--36 ч. За это время сливки созревают, делаются более густыми и пенистыми. Наилучшая температура для сбивания сливок 2--3°, а уже при 10--13° сливки сбиваются плохо, творожатся и превращаются в масло. Поэтому сливки, посуда и веничек должны быть максимально охлаждены. Окружающий воздух должен быть холодным и чистым, так как посторонние запахи легко воспринимаются кремом. Густые сливки, содержащие 35% жира, взбиваются хорошо; из сливок с 20% жира крем можно получить только с добавлением желатина. Взбивают сливки веничком, вначале медленно, затем быстрее, до получения густой пышной пены. Если сливки во время взбивания затворожатся (образуют неоднородную рябоватую массу), следует прекратить взбивание, выложить сливки на чистое сито и дать стечь жидкости, после чего взбивание продолжить. Повторная неудача указывает на то, что сливки были жидкими или теплыми и крема из них не получится. Такие сливки можно продолжать взбивать деревянной лопаточкой до получения масла.

Крем из сливок надо приготовлять перед употреблением. Изделия с этим кремом можно хранить не более 2--3 ч в холодном месте.

Крем из взбитых сливок без желатина быстро теряет приданную ему форму и расползается; крем с желатином лучше и дольше сохраняет форму, но структура его не воздушная, а студенистая.

Сливочные кремы используют для украшения поверхности пирожных и тортов, а также для заполнения трубочек, корзиночек и свернутых в виде трубочек вафель. Для прослойки сливочные кремы применяют только в бисквитных тортах и пирожных.

Прослаивать этими кремами песочные и слоеные пласты не рекомендуется, так как под тяжестью веса верхнего пласта крем «садится», а при резке и во время еды выдавливается.

Таблица 13. Крем сливочный без желатина (основной)

Продукты	Количество
Сливки 35%-ной жирности, стаканы	1/2	1	1,5	2
Сахарная пудра,чайные ложки	1/2	1	1,5	2
Ванильный сахар, г	1	2	3	4
Выход крема, г	135	270	405	540

Для этого крема использовать сливки только 35%-ной жирности. Охлажденные сливки налить в холодную кастрюлю, поставить в холодную воду, на лед или в снег и взбивать веничком до получения густой пышной пены. Не прекращая взбивания, добавлять понемногу ванильный сахар и сахарную пудру, хорошо перемешивая.

Готовый, хорошо взбитый крем удерживается на поднятом частом веничке. Этот крем очень нестоек при хранении, быстро закисает и расползается.

После взбивания крем надо использовать сразу, а изделия с этим кремом поставить на холод. Не следует подкрашивать этот крем, для ароматизации можно использовать только ванильный сахар.

Крем сливочный с желатином (основной)

Ингредиенты для 400 г крема:

- 1,5 стакана сливок 20--35%-ной жирности, - 1/2 чайной ложки желатина, - 1,5 ст. ложки сахарной пудры.

Промыть в воде желатин и откинуть на частое сито, положить в стакан, добавить 1/2 стакана сливок и перемешать. Через 2 ч, когда желатин набухнет, поместить стакан в горячую воду и размешивать содержимое до полного растворения желатина, затем немного охладить раствор желатина (до 40--50°). Остальные охлажденные сливки взбивать веничком при низкой температуре до получения густой пышной пены. Не прекращая взбивания, постепенно всыпать сахарную пудру и влить тонкой струей раствор желатина. Крем подкрасить пищевыми красками (см. в начале стр.), пока он не стал студенистым, и обязательно ароматизировать, чтобы уничтожить привкус желатина. В крем, употребляемый для начинки, можно добавить рубленые орехи или кусочки фруктов. Использовать крем надо сразу же после добавления желатина.

Крем сливочно-яичный с желатином (основной).

Ингредиенты для 400 г крема:

- 1 стакан сливок 20--35%-ной жирности,

- 3 яйца,

- 2 ст. ложки сахарного песка,

- 1 чайная ложка желатина.

Яйца с сахаром тщательно растереть веничком, подогреть кастрюлю со смесью на водяной бане до 40--50°, одновременно взбивая смесь. Снять кастрюлю с водяной бани, поставить ее в холодную воду и продолжать взбивать смесь до образования пышной массы, охладив ее до температуры холодной воды. В отдельной кастрюле взбить охлажденные сливки до густой пышной пены. Затем перемешать взбитые сливки со взбитыми яйцами, добавляя теплый раствор желатина (40--50°). Ароматизировать крем, как описано в приведенных ниже рецептах, подкрасить его и быстро использовать в изделия, пока он не стал студенистым.

Ароматизированные сливочные кремы

В основные сливочные кремы с желатином, приготовляемые по рецептам 49 и 50, можно добавлять вкусовые и ароматические вещества , в результате чего получатся разнообразные ароматизированные кремы.

Крем сливочный абрикосовый

Добавить к основному крему перед введением желатина 2 ст. ложки абрикосового ликера или настойки или 2 ст. ложки тонко протертого абрикосового пюре.

Крем сливочный ананасный

Добавить к основному крему перед введением желатина 2 ст. ложки сиропа или сока ананаса либо тонко протертого ананасного пюре. Подкрасить крем в желтый цвет.

Крем сливочный апельсиновый

Добавить к основному крему перед введением желатина сок из одного апельсина и его цедры. Крем можно подкрасить в оранжевый цвет.

Крем сливочный ванильный.

Добавить в сливки основного крема в начале взбивания 5 г ванильного сахара или перед введением желатина -- 2 ст. ложки ванильного ликера.

Крем сливочный вишневый.

Добавить к основному крему перед введением желатина 1 ст. ложку вишневой наливки или настойки, или 2 ст. ложки выжатого из свежей вишни сока или сиропа из вишневого варенья.

Крем сливочный земляничный, клубничный, малиновый.

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 1/2 стакана сока, варенья или свежих ягод земляники, клубники, малины.

Подкрасить крем в розовый цвет.

Крем сливочный коньячный.

Добавить к основному крему перед введением желатина 2 ст. ложки коньяка.

Крем сливочный кофейный.

Добавить к основному крему перед введением желатина 1 ст. ложку кофейного ликера или 2 ст. ложки крепкого кофейного настоя, приготовленного из 1 чайной ложки натурального кофе.

Крем сливочный лимонный.

Добавить к основному крему перед введением желатина сок и цедру от 1/2 лимона или 1 ст. ложку лимонного ликера, или 3--5 капель разведенной лимонной кислоты или лимонной эссенции. Крем подкрасить в желтый цвет.

Крем сливочный мандариновый.

Добавить к основному крему перед введением желатина сок и цедру от одного-двух мандаринов или 1 ст. ложку мандаринового ликера.

Крем сливочный медовый.

Добавить к основному крему перед введением желатина 2 ст. ложки немного подогретого натурального меда.

Крем сливочный миндальный (ореховый).

Добавить к основному крему перед введением желатина 1/2 стакана поджаренных и нарубленных орехов или миндаля, можно добавить 1 ст. ложку ликера «Ароматный» или «Новогодний».

Крем сливочный пралиновый.

Добавить к основному крему перед введением желатина 2--3 ст. ложки пралиновой начинки, приготовленной по рецепту

Крем сливочный розовый или ромовый.

Добавить к основному крему перед введением желатина 2 ст. ложки ликера «Розовый» или 4--5 капель ромовой эссенции, или 2 ст. ложки рома, или 1 каплю розового масла.

Крем сливочный чайный.

Добавить к основному крему перед введением желатина 2 ст. ложки крепкого настоя, приготовленного из 1 чайной ложки сухого чая.

Крем сливочный шоколадный.

Добавить к основному крему перед введением желатина смесь из порошка какао и сахарной пудры (по 1 ст. ложке) или 50 г шоколада, предварительно разогретого.

Крем сливочный яблочный.

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 1--2 ст. ложки яблочной настойки или 2--3 ст. ложки яблочного сока (рецепт 187), пюре или мелко нарубленных свежих (можно консервированных) яблок.

Сметанные и сливочно-сметанные кремы.

Сметана для приготовления крема должна быть свежей, без признаков брожения, без резкой кислотности. Лучше использовать сметану высшего сорта, содержащую 30% жира.

Так же, как и сливки, сметану перед взбиванием надо сильно охладить, взбивать ее следует при низкой температуре воздуха.

Сметанные и сливочно-сметанные кремы нестойки при хранении, изделия с ними можно хранить не более 2--3 ч в холодном месте.

Сметанный крем без желатина.

Ингредиенты для 350 г крема:

-1 стакан сметаны,

- 4 ст. ложки сахарной пудры,

- 5 г ванильного сахара.

Поставить кастрюлю со сметаной в холодную воду, на лед или в снег и взбить сметану веничком до образования густой пышной пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке.

Просеять сахарную пудру, смешать с ванильным сахаром и веничком перемешать со взбитой сметаной.

Сметанный крем с желатином (основной)

Ингредиенты для 350 г крема:

- 1 стакан сметаны,

- 4 ст. ложки сахарной пудры,

- 1 чайная ложка желатина.

Приготовить крем по рецепту 68, но в конце взбивания влить в него тонкой струйкой теплый (40°) раствор желатина, приготовленный в 1/2 стакана воды (рецепт 49) или молока. Крем ароматизировать разными веществами, которые добавлять в конце взбивания перед введением желатина. Дозировка ароматизирующих веществ дана в предыдущих рецептах.

Сливочно-сметанный крем.

Ингредиенты для 400 г крема:

- 1 стакан сливок 20 или 35%-ной жирности,

- 2 ст. ложки сахарной пудры,

- 4 ст. ложки сметаны 30%-ной жирности,

- 5 г ванильного сахара.

Налить в кастрюлю охлажденные сливки и сметану, поставить в холодную воду, на лед или в снег и взбивать содержимое веничком до образования густой пышной пены. Не прекращая взбивания, добавить просеянную смесь сахарной пудры с ванильным сахаром и перемешать.

Крем каймак.

Ингредиенты для 400 г крема:

- 3/4 стакана сливок 20%-ных,

- 1 стакан сахарного песка,

- 100 г масла сливочного

- 1 г ванильного сахара.

Сахар со сливками, постоянно помешивая, уваривать до пробы на тонкую нитку, добавить ванильный сахар и охладить до 15--18°, масло взбивать 10--12 мин и постепенно, в 5 приемов, добавить молочный сироп. Хорошо перемешать.

Разные кремы

Крем на сливочном маргарине.

Ингредиенты для 200 г крема:

- 100 г сливочного маргарина,

- 3 ст. ложки сгущенного молока

- 2 чайные ложки сиропа из варенья

- 2 чайные ложки коньяка или вина

- 2 г ванильного сахара.

Сгущенное молоко прокипятить и охладить. Разогреть маргарин в кастрюле до консистенции густой сметаны и взбить его веничком или деревянной лопаткой до получения пышной массы; затем, не прекращая взбивания, добавить сгущенное молоко, сироп, коньяк, ванильный сахар и хорошо перемешать.

Крем арахисовый.

Ингредиенты для 280 г крема:

- 100 г сливочного маргарина или масла,

- 1,5 ст. ложки арахиса жареного, мелко растертого

- 1 чайная ложка порошка какао

- 3/4 стакана сахарной пудры

- 2 г ванильного сахара.

Взбить масло. Не прекращая взбивания, добавить арахис и смесь сахарной пудры, порошка какао и ванильного сахара, хорошо перемешать.

Размещено на Allbest.ur