Блюда и гарныры из варенных и припущенных овощей. Приготовление тортов и бисквитов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональный лицей №24 г.Сибай Республика Башкортостан

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к письменной экзаменационной работе

БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ ВАРЕННЫХ

И ПРИПУЩЕННЫХ ОВОЩЕЙ.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТОРТОВ И БИСКВИТОВ

Руководитель работы преподаватель высшей категории

Г.М. Тимерьянова

Выполнил учащийся гр. № 18 К. Аблицова

2014

Содержание

Введение

1. Блюда и гарниры из варенных и припущенных овощей

1.1 Требования к сырью

1.2 Оборудование и инвентарь

1.3 Описание технологии приготовления

1.4 Органолептические показатели

1.5 Оформление и подача

2. Приготовление тортов и бисквитов

2.1 Требования к сырью

2.2 Оборудование и инвентарь

2.3 Описание технологии приготовления

2.4 Органолептические показатели готовых изделий

2.5 Оформление и подача

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

Введение

овощи приготовление кондитерский варенный

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Бесспорно, хорошие овощи и фрукты только как источник калия, бета-каротина и витамина С. Все остальные элементы там содержатся в очень маленьких количествах. Но чтобы ту малую ценность грамотно получить, надо научиться обходить подводные камни овощей и фруктов. Вот несколько примеров.

Есть ту же морковку сырой - пустое занятие: бета-каротин нам даст только вареная морковка. А для ребенка сырой овощ есть не только не полезно, а даже опасно. Клетчатка и пектин, содержащиеся в оранжевом корнеплоде, слишком напрягают детскую неокрепшую поджелудочную железу. К тому же по сравнению с сырой в вареной моркови содержится в три раза больше антиоксидантов, которые способствуют предотвращению развития рака и болезни Альцгеймера.

Заметьте, что при варке стенки клеток многих овощей становятся мягче. В результате, например, из брокколи и шпината после кулинарной обработки человек получает 10-30% каратиноидов, а из сырых всего 2-3%. Ортодоксальные сыроеды, конечно, будут возражать и говорить, что при тепловой обработке теряются витамины. Действительно, часть из них теряется, но зато оставшиеся мы усваиваем значительно лучше.

Варёные и тушёные помидоры также намного полезнее свежих. Хотя тепловая обработка несколько снижает витаминную ценность томатов, она улучшает усвоение ликопенов - пигментов, которые придают помидорам их специфический ярко-красный цвет. Ликопены являются очень сильными антиоксидантами и поэтому препятствуют болезням кровеносных сосудов и возникновению злокачественных опухолей.

1. Блюда и гарниры из варенных и припущенных овощей

1.1 Требования к сырью

Овощи, поступающие в продажу или для использования на предприятиях общественного питания, по качеству, упаковке, маркировке должны соответствовать требованиям стандарта.

При оценке качества овощей принимают во внимание форму, величину, окраску, свежесть, степень зрелости, внутреннее строение, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями и ряд других признаков.

Форма должна быть правильной и соответствовать данному хозяйственно-ботаническому или помологическому сорту. Экземпляры уродливой формы не допускаются, за исключением моркови (в ней допускается наличие уродливых, треснувных и поломанных корнеплодов не более 5 % общей массы партии продукта).

Величина определяется по наибольшему поперечному диаметру или массе (у капусты). Величина клубней заготовляемого и поставляемого картофеля устанавливается в зависимости от сроков созревания и формы. Ранний картофель округло-овальной формы должен иметь размеры не менее 30 мм, удлиненной - 25 мм; поздний - соответственно 45 и 30, а для южных районов страны - 35 и 30 мм. Томаты должны иметь плоды размером не менее 4 см (по наибольшему поперечному диаметру); лук репчатый овальной формы - 3 см, других форм - 4 см; арбузы - 15 см; яблоки I сорта - 45 мм, II сорта - 35 мм. У отдельных видов овощей очень крупные экземпляры значительно уступают по качеству тем, которые имеют среднюю величину. Для таких овощей, кроме минимальных, устанавливаются предельные максимальные размеры. Так, стандартными корнеплодами заготовляемой и поставляемой свеклы считаются те, у которых наибольший поперечный диаметр от 5 до 14 см, у моркови - от 2,5 до 6 см.

Овощи и плоды с характерной для данного сорта окраской являются внешне более привлекательными. В соответствии с требованиями стандартов все овощи и плоды должны иметь типичную окраску. По окраске иногда определяют степень зрелости овощей и плодов.

Свежесть - один из важнейших показателей качества овощей и плодов. Они должны быть свежими, сочными, неувядшими. Для ряда овощей и плодов стандартами допускается легкое увядание отдельных экземпляров (но без признаков морщинистости) в таких пределах, которые не приводят к значительному снижению потребительских свойств продукции.

Внутреннее строение более полно характеризует зрелость, пищевые и технологические свойства отдельных видов овощей и плодов. Мякоть огурцов, кабачков, баклажанов должна быть плотной, с мелкими недоразвитыми семенами, без пустот; мякоть редиса - плотной, сочной, без пустот и одревесневших частиц; кочаны капусты - плотными, нерыхлыми.

Загрязненность ухудшает товарный вид овощей и поэтому стандартами строго ограничивается. Примесь прилипшей земли допускается только в заготовляемом и поставляемом картофеле, моркови, свекле в количестве не более 1 % массы. Существенное влияние на качество овощей и плодов оказывают механические повреждения, возникающие при неосторожном обращении в процессе уборки, транспортирования. К механическим повреждениям относят порезы, проколы, царапины, ушибы, нажимы. В отдельных партиях овощей и плодов стандарты ограничивают количество экземпляров с механическими повреждениями и изъеденных вредителями до таких пределов, которые не оказывают значительного влияния на внешний вид и другие потребительские свойства.

Упаковка овощей предохраняет их от механических повреждений, неблагоприятных воздействий внешней среды, облегчает погрузочно-разгрузочные работы и обеспечивает лучшую сохраняемость. В качестве тары используют ящики, ящики-клетки, ящичные специализированные поддоны, ящики-лотки, решета, корзины, мешки, кули, контейнеры. Для упаковки используют также древесную стружку, опилки, бумагу, картон и другой упаковочный материал.

1.2 Оборудование и инвентарь

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки, МОК-250, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей (см. приложение 1).

МОК - 250. Предназначены для очистки картофеля, моркови и других корнеплодов от кожуры. Входят в комплект оборудования технологических линий производства овощных закусочных консервов и сушеных овощей.

Основные узлы: рабочая камера, вращающийся рабочий орган (конус), редуктор с электродвигателем, загрузочная крышка, панель управления, основание, облицовка и мезгосборник.

Рабочая камера, представляющая собой литой цилиндрический корпус, имеет верхний фланец для установки на стойках и внутреннюю дно-чашу для сбора отходов и крепления редуктора. На внутренней поверхности конуса установлены абразивные сегменты. В боковой поверхности камеры предусмотрено окно с направляющим лотком и дверцей для выгрузки картофеля после очистки. Волнистая поверхность дверцы обеспечивает перемешивание картофеля во время очистки.

Конический рабочий орган выполнен в виде литого алюминиевого корпуса, на внутренней поверхности которого установлены сменные абразивные элементы. Дно конуса с тремя радиальными волнами улучшает перемешивание клубней.

Загрузочная крышка - конический бункере отверстием для загрузки картофеля имеет кольцевой конический отбойник для направления движения клубней от боковых стенок камеры к ее центру. В отбойнике просверлено отверстие для подачи воды в камеру.

Основание машины отлито в виде плиты с ножками, сквозь которые проходят фундаментные болты. Мезгосборник предназначен для сбора отходов (мезги) и выполнен из перфорированного стального листа. Привод состоит из одноступенчатого редуктора и электродвигателя. Панель управления расположена в верхней части машины над лотком выгрузки.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций (см. приложение 2).

1.3 Описание технологии приготовления

Картофель и корнеплоды варят очищенными, целиком (кроме свеклы); белокочанную капусту - нарезанную дольками, цветную и брюссельскую - разобранную на кочешки; кукурузу - не снимая листьев с початков; стручки фасоли - разрезанными на 3-4 части. Овощи закладывают в горячую подсоленную (10 г соли на 1 л воды, кроме диет № 7, № 10) воду (0,6-0,7 л на 1 кг овощей) так, чтобы слой воды был на 1-1Ѕ см выше.

Варят при слабом кипении, закрыв крышкой, до готовности: картофель - 20-30 мин; морковь, брюкву, репу - 25-30 мин. С готовых овощей сливают отвар (используют для супов и соусов), а овощи подсушивают при очень слабом нагреве.

Свеклу варят в кожице без соли (с солью она приобретает неприятный вкус) в течение 1 час, а затем корнеплоды заливают холодной водой и выдерживают в ней 30-60 мин.

Зеленые овощи (стручки бобовых, шпинат, брюссельскую капусту и др.) для сохранения цвета варят в большом (3-4 л на 1 кг) количестве воды при бурном кипении, не закрывая котлов крышками. Замороженные овощи закладывают в кипящую воду, не размораживая; сушеные - предварительно замачивают в холодной воде на 1-3 часа и в ней же варят.

Варку производят в котлах из нержавеющей стали, имеющих утолщенное дно; посуду подбирают по объему овощей, чтобы над продуктом оставалось меньше воздушного пространства (кислород воздуха способствует окислению витамина С).

Для варки на пару очищенные целиком или нарезанные дольками или кубиками овощи помещают на решетку пароварочного котла, посыпают солью (пространство под решеткой заполнено кипящей водой), котел плотно закрывают крышкой и варят до размягчения с учетом сроков варки.

Для припускания овощи нарезают дольками, кубиками, кладут в сотейник слоем не более 20 см, а кабачки, тыкву - 10-15 см, добавляют масло (20-30 г на 1 кг), заливают кипящей жидкостью (вода, молоко, бульон - 20-30% к массе овощей), солят и припускают под закрытой крышкой.

Кабачки, тыкву, помидоры, которые легко выделяют сок, припускают без добавления жидкости. Овощи доводят до кулинарной готовности (корнеплоды и капусту - 25-30 мин; тыкву и кабачки - 15-20 мин), не допуская выкипания жидкости, которую не сливают, а используют вместе с блюдом.

Припускают отдельные виды овощей или их смесь. В первом случае овощи припускают раздельно, а затем смешивают и прогревают в соусе (молочном или сметанном).

При совместном приготовлении овощей вначале припускают корнеплоды, затем, учитывая сроки их варки, закладывают тыкву, кабачки и консервированный зеленый горошек.

Репу, брюкву и некоторые сорта ранней белокочанной капусты, содержащие гликозиды, предварительно бланшируют для удаления горечи. Припущенные овощи заправляют молочным соусом, сливочным или растительным маслом.

Готовые овощи должны быть правильной формы, одинакового размера; консистенция мягкая; цвет, свойственный овощам; не допускается запах подгоревшего молока и овощей; могут быть частично разварены.

Для улучшения вкуса, повышения пищевой ценности и диетических свойств целесообразно приготовление смешанных, пюре (морковно-картофельного, картофельного с тыквой), а также добавление протертых фруктов. Из пюрированных овощных масс готовят также пудинги и суфле, которые затем варят на пару.

1.4 Органолептические показатели

Готовые овощи должны быть мягкими, но не деформированными; клубни картофеля - целые или слегка разварившиеся; корнеплоды и картофель без «глазков» и темных пятен; капуста сохранившейся формы, без запаха пареных овощей; цвет, свойственный корнеплодам: у белокочанной капусты - от белого до кремового, брюссельской - ярко-зеленый или слегка бурый, у цветной - соцветия кремовые, без потемневших включений.

Отварные овощи следует быстро реализовать (допускается хранение на мармите не более 1 часа). Используют как гарнир, самостоятельное блюдо и как полуфабрикат для пюрированных овощных блюд.

Цвет - свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция - мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена.

1.5 Оформление и подача

Искусство подачи и украшения блюд обращено прежде всего к вкусу и воображению конкретного человека, однако, чтобы ваше творение стало настоящим произведением искусства, оно должно соответствовать определенным правилам. Вот почему в этой области, как и во всех остальных, советы специалиста всегда являются определенной гарантией успеха. Умение сделать блюдо красивым - одна из составных частей кулинарии. Для этого используются украшения, выполненные из самых разнообразных продуктов (овощей, пряных трав, фруктов и т.д.). Эти украшения могут и сами представлять собой самостоятельные блюда: в первом случае это будут закуски, салаты или фрукты на десерт, во втором - просто украшения, которые располагают на тарелках либо на столе (обеденном или с холодными закусками).

2. Приготовление тортов и бисквитов

2.1 Требования к сырью

Мука. Качество муки оценивают по запаху, цвету, вкусу. В лабораторных условиях определяют зольность, крупность помола, влажность, количество и качество клейковины (для пшеничной муки), содержание примесей, зараженность амбарными вредителями. По цвету муки определяют ее сорт и свежесть. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Цвет зависит также от качества зерна, содержания в нем красящих веществ, от вида помола. Цвет определяют по эталону, чтобы получить объективную оценку, пользуются прибором фотометром (цветомер). Запах муки приятный, специфический; затхлый, плесневелый запах свидетельствует о порче муки или о недоброкачественном зерне, из которого была получена мука. При несоблюдении товарного соседства также могут появиться в муке посторонние запахи. Для определения запаха нужно высыпать немного муки на чистую бумагу, согреть дыханием и установить запах. Вкус муки слегка сладковатый, без постороннего привкуса горечи. Влажность муки можно определить, сжимая ее в ладони; сухая мука слегка похрустывает и рассыпается при расжатии ладони. Влажность муки - важный показатель, нормальной считается влажность не более 15%. Сухая мука лучше хранится. Зольность муки характеризует соотношение в ней эндосперма и отрубей. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней отрубей и тем ниже зольность. Нормы зольности: для ржаной муки сеяной - 0,75%, обдирной - 1,45; пшеничной муки крупчатки - 0,60; высшего сорта - 0,55; 1-го сорта - 0,75; 2-го сорта -1,25%. Качество и количество клейковины - это основной показатель хлебопекарных свойств. Чем больше клейковины в муке, тем более пышным и пористым получается хлеб. Хорошая клейковина - эластичная, упругая, растяжимая. Клейковина хорошего качества, светло-желтая. Слабая клейковина - темная, липкая, крошится, поэтому тесто не сохраняет форму, неупругое. Для каждого сорта муки установлены нормы содержания сырой клейковины по количеству и качеству: обойная мука должна содержать около 20%; мука 2-го сорта - 25; 1-го сорта - 30; высшего сорта - 28; пшеничная (крупчатка) - не менее 30%.

Сахар. Качество сахара-песка определяют по ГОСТ 21-94. К органолептическим показателям сахара-песка предъявляются следующие требования. Цвет белый с блеском, вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов как в сухом виде, так и в водном растворе. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, полностью растворимым, раствор - прозрачным, без каких-либо нерастворимых осадков, механических и других посторонних примесей.

Маргарин. Согласно действующей нормативной документации нормируются органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества маргарина, а также показатели безопасности. Органолептическими показателями качества маргарина являются вкус, запах, консистенция и цвет. Вкус и запах маргарина должны быть чистыми, свойственными данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов. К дефектам вкуса и запаха относят слабый аромат и пустой невыраженный вкус. Горький вкус появляется при использовании некачественной соли или молока с горечью. Излишне кислый вкус возникает в результате использования молока повышенной кислотности. Стеариновый вкус обусловливает длительно хранившийся высокоплавкий саломас. Сырный или творожистый вкус придает маргарину переквашенное молоко. Консистенцию маргарина определяют при температуре 18 °С. Твердый брусковый маргарин имеет пластичную, плотную, однородную консистенцию, блестящую, сухую на вид поверхность среза. У мягкого наливною маргарина - высокопластичная однородная, мажущаяся консистенция, блестящая поверхность. К дефекта м консистенции маргарина относятся крупинчатость, мучнистость, салистость, обусловленные нарушением режима охлаждения или излишней механической обработкой маргариновой эмульсии. Мутная слеза - появление мутных капель воды на поверхности среза маргарина - результат введения в рецептуру несквашенного молока или несоблюдения порядка введения эмульгатора. Крупная слеза - влага, стекающая с поверхности среза маргарина, обусловлена недостаточным количеством эмульгатора. Цвет маргарина должен быть однородный по всей массе.

2.2 Оборудование и инвентарь

Инвентарь кондитерского цеха, должен состоять: 1 - вибрационное сито для просеивания муки; 2 - наконечники кондитерские с мешочком для украшения изделий кремом; 3 - венчик для взбивания; 4 - скалки для раскатки теста: а - деревянная с ручками; б - скалка тестоделительная для нарезки теста на ленты определенной ширины; в - рифленая для нанесения узора; 5 - резцы для"теста; 6 - выемки кондитерские; 7 - лопатки: а - для укладывания торта в коробки; б - для перекладывания пирожных с листов в лотки; в - веселка из твердых пород дерева для размешивания кондитерских масс; 8 - ножи: а - большой для разрезания теста, бисквита и других выпеченных полуфабрикатов; б - с зубчатым лезвием (нож-пила) для разрезания слойки; в - столового типа для обмазывания кремом и начинкой боковых сторон торта; г - малый для выемки бисквита после выпечки из формы; 9 - приспособление (лейка) для пропитки кондитерских изделий; 10 - лопатка бордюрная; 11 - кисточка для смазывания кондитерских изделий; 12 - ступка с пестиком; 13 - кольцо для круглых тортов; 14 - шаблон для деления торта на 10 порций; 15, 16 - листы кондитерские двухбортовые и трехбортовые; 17 - противни; 18 - формы кондитерские: а - для круглых тортов (разъемная и неразъемная); б - для торта «Сказка»; в - для кексов; 19 - тарталетницы для приготовления тарталеток; 20 - приспособление для формовки и выпечки тарталеток; 21 - шаблон для нарезки бисквита на порции; 22 - лопатка кондитерская; 23 - щипцы кондитерские. Взбивальная машина МВ-35М, Машина для просеивания муки МПМ-800.

Тестомесительная машина ТММ-1М.

Эта машина состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью.

Иллюстрацию по теме инвентарь кондитерского цеха смотреть приложение №4.

На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный со смесительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной.

Дежи представляют собой конической формы бак, и крепится к валу при помощи профильного соединения. Рабочим органом служит месительный рычаг, который изогнут и на конце имеет лопасть.

Принцип действия. Вращения от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесительный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесительного рычага в противоположный стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

Эксплуатация тестомесительной машины. Дежу вкатывают на чугунную плиту при поднятом месильном рычаге и оградительных щитах. Проверяют скрепление дежи с приводом. Отпускают месильный рычаг и щитки. Выполняю правила техники безопасности и безопасности труда. Загружают машину продукцией и приступают к работе. Во время работы машины нельзя наклоняться над дежой, а так же брать пробу. Соблюдать норму загруженности: жидкого теста 80-90%, крутого 50% и ее вместимости. Невыполнение этих условий приводит к перегрузке двигателя, быстрому износу и поломке машины. После окончания работы останавливают машину, поднимают месительный рычаг и защитные щитки, нажимают на педаль, скатывают дежу с чугунной плиты. Затем проводят тщательно санитарную обработку машины. Очищают щеткой, промывают теплой водой все рабочие органы машины, протирают поверхность машины влажной, а затем сухой тканью.

2.3 Описание технологии приготовления

Вот уже много лет самой популярной основой для тортов являются бисквиты. Бисквиты имеют массу разновидностей: на целых яйцах, на одних белках или желтках, масляные или шифоновые, с разными видами муки и добавками. При этом меняется их вкус, вид и калорийность, но основы приготовления остаются неизменными. Сегодня я расскажу о приготовлении классического бисквита с использованием яиц, муки и сахара.

Классический бисквит отличается более нежной и воздушной структурой, в то время как масляные более сочные и менее рыхлые. Разновидностью классического является австрийский бисквит - с добавлением к желткам воды.

Рецептов классического бисквита много. В каждой стране своя классика. Например, в советских ГОСТах приводился рецепт: 1 яйцо, 50г сахара, 35г муки. В венгерских же на одно яйцо приходится 25-30г сахара и такое же количество муки. Испробовав оба эти рецепта, могу сказать, что оба они хороши по-своему. Мнение, что бульшее количество сахара сделает бисквит приторным, ошибочно. Чем больше сахара, тем пышнее получается бисквит. При этом на нем появляется характерная для этого бисквита сахарная корочка. Такой бисквит нежнее, но с ним гораздо сложнее работать, особенно если приходится делать трехмерные торты.

Общаясь с начинающими кондитерами, я заметила, что многие из них не знают технологию приготовления бисквита, из-за чего бисквит часто не получается, опадает, имеет неровную поверхность.

До начала взбивания бисквита нужно включить духовку, чтобы она прогрелась. Классический бисквит выпекается при температуре 175-185 градусов. Часто сталкиваюсь с вопросом выбора неправильного теплового режима. Почему температура не может быть ниже или выше? Ответ на вопрос кроется в физике процесса выпечки. Маленькие пузырьки воздуха, находящиеся во взбитом тесте, при нагревании расширяются, за счет чего бисквит становится пышным. Если температура будет слишком низкой, пузырьки не будут настолько большими, как могли бы быть, бисквит, следовательно, не будет настолько высоким и пышным. Если же температура будет слишком высокой, на поверхности образуется пропеченная корочка, серединка же останется сырой, при дальнейшей выпечке пузырьки воздуха будут искать выход, что приведет к тому, что корочка лопнет, предварительно она еще и подгорит.

Производим подготовительные работы: готовим форму для выпечки, аккуратно разделяем яйца на белки и желтки, чтобы в белки не попало даже немного желтка, отмеряем и просеиваем муку, а также отмеряем сахар.

Подготовка формы заключается в смазывании ее маслом и подпылении мукой либо в выкладывании формы бумагой для выпечки во избежание прихватывания теста к форме. Можно использовать как разъемные, так и раздвижные формы и кольца для выпечки.

Существует заблуждение, что с нынешними мощными миксерами яйца можно взбивать целыми с сахаром. В таком случае белок не может взбиться настолько пышно, как он взбивается без желтка, т.е. бисквит не получится настолько пышным.

В приготовлении бисквита важно правильно взбить белки. Для этого нужно использовать чистую сухую посуду. Белки взбивают непродолжительное время до пены, всыпают сахар и взбивают до увеличения объема и плотной пены, чтобы при переворачивании чаши миксера они не текли и хорошо держались на венчиках. Затем добаляем желтки и перемешиваем либо несколькими движениями миксера, либо вручную венчиком (если после добавления желтков долго взбивать яично-сахарную массу, она немного опадет и станет более текучей). Ввести в несколько приемов просеянную муку, каждый раз аккуратно вымешивая либо ручным венчиком, либо рукой, сложив ладонь лопаткой.

Выложив тесто в подготовленную форму, расправляя тесто от середины к краям, делаем небольшое углубление в середине бисквита. Бисквит имеет тенденцию образовывать в середине бугорок. Это обусловлено выходом пузырьков воздуха. Во избежание получения такой неровной поверхности и нужно делать такое углубление.

Время выпечки зависит от диаметра и толщины бисквита. В любом случае в первое время, пока бисквит подходит, открывать дверцу духового шкафа не рекомендуется, т.к. бисквит быстро опадает. Готовность бисквита определяют по румяной поверхности и с помощью лучинки (при опускании ее в середину торта и вытаскивании лучинка должна оставаться сухой, без теста).

После того, как бисквит испекся, его извлекают из духовки, тут же притрушивают мукой и переворачивают на 10 минут вверх дном на горизонтальную поверхность для того, чтобы он полностью выровнялся. Затем бисквит переворачивают обратно и дают полностью остыть в форме.

Благодаря тому, что изначально правильно было выложено тесто, мой бисквит получился ровный, его не пришлось переворачивать для выравнивания.

Классическому русскому бисквиту, в отличие от венгерского, присуща хрупкая сахарная корочка. Некоторые кондитеры ее счищают, т.к. она довольна хрупкая и мешает приготолению торта.

2.4 Органолептические показатели готовых изделий

Торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин. Верхние и боковые поверхности должна быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными п/ф. Рисунок из крема должен быть четким рельефом. Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов. Химические показатели (содержание сахара и жира) установлены и предусмотрены стандартом только на п/ф, а не на готовые изделия. Это вызвано тем, что при ручном изготовлении изделии нельзя гарантировать точного соотношения основных п/ф.

Возможные отклонения приводят к значительным отклонениям в содержании сахара и жира в изделии.

Поэтому содержание сахара и жира норменируется в п/ф, которые соответствуют расчетному содержанию по рецептурным с минимально допускаемым отклонениям. Это гарантирует выработку п/ф по основным показателем в соответствии с рецептурами.

2.5 Оформление изделия

Внешний вид кондитерских изделий - это их реклама. На поверхности тортов и пирожных делают самые различные украшения: геометрические орнаменты, рисунки из цветов и листьев, различные рисунки тематического содержания. Запрещается использовать красители, кроме разрешенных к применению министерством здравоохранения. При украшении изделий пользуются специальными приемами и различными приспособлениями.

Украшения из крема и глазури. Для украшения изделий кремом и глазурью применяют кондитерские гребенки, корнетики и отсадочные мешки с набором металлических или пластмассовых трубочек. При отделке изделий кремом нужно помнить, что более рельефные и красивые украшения получаются из кремов сливочных «Шарлотт», «Гляссе». Хорошо сохраняют форму кремы из сливок, белковый, заварной, «Зефир». Hо их не рекомендуется использовать для склеивания пластов, так как они очень нежные. Изделия, отделанные белковым (сырцовым) кремом, подвергают тепловой обработке при температуре 220 °C в течение 1-3 мин, чтобы сохранить рисунок. Заварной крем используется только для склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов.

Заключение

Моя работа состоит из двух основных частей. Первая часть работы «Блюда и гарниры из варенных и припущенных овощей». В ней, я описала весь технологически процесс производства, от требований предъявляемых сырью, оборудования и инвентаря, технологии приготовления, подачи и сервировки.

Вторая часть, «Приготовление тортов и бисквитов». При выполнение работы, я, повторила весь пройденный материал, тем самым закрепив его на практике. В работе много иллюстраций, находящихся в приложениях.

Список использованной литературы

1. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Приготовление мучных кондитерских изделий. М.: Экономика, 1988, 2002.

2. Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П. Приготовление мучных кондитерских изделий. М.: Экономика, 1965.

3. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Б. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Мастерство, 2002.

4. Мархель П.С. и др. Производство пирожных и тортов. М.: Пищевая промышленность, 1973.

5. Михайлов В. Кухня народов России. Квадрат, 1993.

6. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.

7. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.

8. Общественное питание. Справочник кондитера. Изд. дом Экономические новости», 2003.

9. ОСТ-10_060_95 Торты и пирожные. Технические условия.

10. Журнал «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Питание и общество».

Приложение 1

Рис. Размещение оборудования в овощном цехе: 1 - картофелечистка; 2 - подтоварник; 3 - ванна моечная; 4 - стол для дочистки картофеля и корнеплодов; 5 - стеллаж передвижной; 6 - овощерезательная машина МУ-1000; 7 - стол производственный; 8 - стол для очистки репчатого лука

Приложение 2

Рис. Производственный инвентарь и тара овощного цеха:

1 - ножи: а - коренчатый, б - карбовочный, в - для чистки овощей; г, д - для удаления глазков; 2 - терки для овощей; 3 - приспособления для протирания овощей; 4 - устройство УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея; 5 - контейнеры для хранения очищенных овощей; 6 - бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки; 7 - пневматическое приспособление для дочистки картофеля.

Приложение 3

Рис. Корзина с розами, выполненная из овощей

Рис. Салат из свежих овощей выложен в виде змеи

Приложение 4

Рис. Инвентарь кондитерского цеха: 1 - вибрационное сито для просеивания муки; 2 - наконечники кондитерские с мешочком для украшения изделий кремом; 3 - венчик для взбивания; 4 - скалки для раскатки теста: а - деревянная с ручками; б - скалка тестоделительная для нарезки теста на ленты определенной ширины; в - рифленая для нанесения узора; 5 - резцы для"теста; 6 - выемки кондитерские; 7 - лопатки: а - для укладывания торта в коробки; б - для перекладывания пирожных с листов в лотки; в - веселка из твердых пород дерева для размешивания кондитерских масс; 8 - ножи: а - большой для разрезания теста, бисквита и других выпеченных полуфабрикатов; б - с зубчатым лезвием (нож-пила) для разрезания слойки; в - столового типа для обмазывания кремом и начинкой боковых сторон торта; г - малый для выемки бисквита после выпечки из формы; 9 - приспособление (лейка) для пропитки кондитерских изделий; 10 - лопатка бордюрная; 11 - кисточка для смазывания кондитерских изделий; 12 - ступка с пестиком; 13 - кольцо для круглых тортов; 14 - шаблон для деления торта на 10 порций; 15, 16 - листы кондитерские двухбортовые и трехбортовые; 17 - противни; 18 - формы кондитерские: а - для круглых тортов (разъемная и неразъемная); б - для торта «Сказка»; в - для кексов; 19 - тарталетницы для приготовления тарталеток; 20 - приспособление для формовки и выпечки тарталеток; 21 - шаблон для нарезки бисквита на порции; 22 - лопатка кондитерская; 23 - щипцы кондитерские

Приложение 5

Рис. Корнетики для крема из бумаги

Рис. Кондитерские шприцы и насадки к ним

Рис. Варианты оформления тортов

Размещено на Allbest.ru