Расчет и проектирование кафе общего типа

· Посредством ламп накаливания

· Через оконные проёмы

Холодные блюда реализуются в короткий срок, салаты заправляются только перед отпуском. Блюда, оставшиеся с прошедшего дня к реализации не допускаются. Готовят в цехе салаты. Отпускают холодные блюда при температуре 12-14°С.

В цехе имеется оборудование и инвентарь:

· Холодильный шкаф

· Производственный стол

· Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3

· Передвижной стеллаж

· Моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения

· Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160

· Маслоделитель ручной РДМ-5

· Промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.

· Весы типа ВНЦ-2

Кондитерский цех

Мука хранится в первом помещении в ларе. Также в этом цехе предусмотрена вентиляция.

· Просеивательная машина

· Тестомесильная машина

· Стеллажи для растойки изделий

· Два производственных стола

· Жарочный шкаф

· Листы, скалки, ножи, выемки и т.п.

· Весы типа ВНЦ-2

Горячий цех

Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой. Блюда горячего цеха изготавливаются с соблюдением норм вложения и технологией приготовления указанным в сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам. Температура горячего цеха не превышает 23-25°С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное:

· Посредством ламп накаливания

· Через оконный проём

Отпуск готовых блюд и изделий происходит с розданной линии. Горячий цех делится на специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.

· Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:

· Приготовление бульонов

· Приготовление супов. В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:

· Пищеварочные котлы

· Производственные столы

· Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли, сито, поварские вилки, лопатки и т.п.

· Электрические плиты

· Электрическая сковорода

· Мармиты

Соусное отделение

Это отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков

В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:

· Пищеварочные котлы

· Производственные столы

· Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли и т.п.

· Электрические плиты

· Электрическая сковорода

· Ванна для промывки гарнира

· Сетки-вкладыши

· Жарочный шкаф

Жареные вторые блюда (котлеты биточки) реализуются в течение одного часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушёные двух часов; каша рассыпчатые, капуста тушёная в течение шести часов; горячие напитки

· Весы типа ВНЦ-2

· Промаркированные разделочные доски, ножи, выемки, скалки, кондитерские листы и т.п.

1.3 Управление предприятием

Штатное расписание

На каждом предприятии предусматривают несколько видов графика выхода на работу:

1) ленточный - предусматривает одинаковый для всех работников график рабочего дня, этот вид графика получил широкое применение, так как он в большей мере отвечает специфическим особенностям работы ПОП.

2) скользящий - с помощью скользящего графика выхода на работу можно с достаточной оперативностью реагировать на изменение потока посетителей.

Независимо от принятого график выхода на работу составляется бригадиром, заведующим производством на декаду, месяц, квартал.

На основании этих графиков заполняется табель фактического учета рабочего времени, который служит основанием для оплаты труда.

2. Технологическая часть

2.1 Характеристика исходного сырья и готовой продукции

Мука ГОСТ 26574-85 -- товар, который получают в результате размалывания на порошок зерен хлебных злаков (пшеницы, ржи и др.) или семян бобовых культур (гороха, сои). Мука имеет очень важное значение в питании человека. Она широко используется в кулинарии, хлебопекарной, макаронной и других областях пищевой промышленности. Более всего в нашем государстве вырабатывают пшеничной муки. На втором месте стоит ржаная. Небольшое количество муки получают из ячменя, кукурузы, гороха, сои и других культур. Потребительские свойства муки зависят от химического состава муки, его энергетической ценности, использования. Химический состав муки близок к химическому составу зерна, из которого оно изготовлено. В частности у низших сортов он близок в состав целого зерна. Тем не менее сравнительно с зерном в муке содержится больше крахмала и меньше жира, сахара, клетчатки, минеральных веществ и витаминов. Из сухих веществ в пшеничной муке преобладают углеводы (60-70%), прежде всего крахмал. Его содержание уменьшается с понижением сорта муки. В высших сортах общее количество белков меньшее, а глиадина и глютелина большая. Глиадин и глютелин наиболее важные белки пшеничной муки. Они образовывают клейковину, которая играет большую роль в хлебопекарном производстве. Содержание жира, сахаров и клетчатки в пшеничной муке невысокое - соответственно 1,1-2,2%, 0,2-1,0% и 0,1-1,0%. Зольность от 0,5 до 1,5%. С понижением сорта муки содержание этих веществ повышается.

В зависимости от вида и сорта муки она представляет: пшеничного от 300 до 330 ккал/100 г, ржаного -290-300 ккал. В ржаной муке в отличие от пшеничной содержится меньше крахмала (56-64%), белков (7-11%) и немного больше сахаров и клетчатки.

На формирование потребительских свойств муки влияют такие факторы: вид зерновой культуры, качество зерна, технология изготовления. Мука, изготовленная из разных видов зерна, характеризуется неодинаковыми потребительскими свойствами. Она имеет разное содержание химических веществ, цвет, разное использование. Муку высоких потребительских свойств можно получить только из доброкачественного зерна. Дефекты запаха, вкуса и цвета зерна передаются готовому продукту. Ухудшаются потребительские свойства муки, если для его изготовления используют зерно самосогретое, проросшее, поврежденное сельскохозяйственными вредителями, особенно клопом-ракушкой. В такой муке содержится меньше клейковины и, кроме того, качество ее низкое.

Пищевая соль ГОСТ 51574-2000- делится на четыре сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Соль экстра имеет самый мелкий размол и белый цвет, для остальных сортов допускается сероватый или розоватый оттенки. Вкус 5%-ного раствора соли должен быть соленым. Соль не должна иметь запаха. Следует использовать соль не ниже 1-го сорта. Перед употреблением в пищу весовую поваренную соль необходимо просеивать. Если соль поступает дробленной крупными кристаллами и загрязненной, ее следует промыть, а затем выварить, в результате чего она приобретает мелкозернистую структуру и белый цвет.

Поваренная соль применяется при изготовлении почти всех блюд, за исключением сладких. Время закладки поваренной соли в блюда имеет большое значение. Мясной бульон солят за 30 минут до окончания варки мяса, а рыбный бульон -- в начале варки.

При варке очищенного картофеля соль добавляется в начале тепловой обработки во избежание выщелачивания минеральных солей. Бобовые солят после их размягчения, иначе они плохо развариваются. Мясные и рыбные натуральные полуфабрикаты солят перед обжариванием их, а панированные полуфабрикаты -- перед планированием. Все овощи солят перед обжариванием, за исключением картофеля, который следует солить в конце тепловой обработки. Соусы обычно готовят на бульонах, поэтому в состав их уже входит некоторое количество соли.

Перед окончанием варки соусов соль добавляется в них по вкусу. При введении в блюда соли необходимо учитывать следующее: если бульон готовится из соленых продуктов, то его не следует солить совсем или добавлять соль в меньших количествах. Пищевая соль представляет собой практически чистый природный кристаллический хлористый натрий (NaCl), состоящий в чистом виде на 39,4 % из натрия и на 60,0 % -- из хлора. По объему реализации пищевая соль среди приправ занимает первое место. Хлористый натрий не только изменяет вкусовые свойства пищи, но и имеет большое физиологическое значение для организма человека: является непременным компонентом крови, лимфы, желчи и клеточной протоплазмы, служит основным регулятором осмотического давления в тканях и клетках,регулирует водно-солевой обмени кислотно-щелочное равновесие в организме, является источником образования соляной кислоты в процессе желудочной секреции и т.д. Суточная потребность взрослого человека в хлористом натрии составляет в среднем 10--15 г, фактическое же потребление значительно выше -- 20--25 г в день, или до 10 кг в год. При некоторых заболеваниях (например, почечнокаменной и гипертонической болезни) необходимо ограничивать поступление хлористого натрия в организм. Поваренная соль обладает консервирующим действием. Однако высокие концентрации соли (12 % и более) снижают потребительские свойства продуктов.

Сахар ГОСТ 21-94 - высококалорийная пища; его энергетическая ценность - ок. 400 ккал на 100 г. Он легко переваривается и легко усваивается организмом, т.е. это достаточно концентрированный и быстро мобилизуемый источник энергии.

Применение.

Сахар важный ингредиент различных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий. Его добавляют в чай, кофе, какао; он главный компонент конфет, глазурей, сервировании мяса, выделке кож и в табачной промышленности. Он служит консервантом в вареньях, желе и других продуктах из плодов. Важен сахар и для химической промышленности.

Из него получают тысячи производных, используемых в самых разных областях, включая производство пластмасс, фармацевтических препаратов, шипучих напитков и замороженных пищевых продуктов.

Мясо ГОСТ 7724-77-- мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания, так как содержат почти все необходимые для человека минеральные вещества, физиологическая норма потребления мяса в год на человека составляет 75кг.

В состав мяса входят: вода 52 - 78 %, белки 16 - 21 %, жиры 0,5 %, углеводы 0,4 - 0,8 %, экстрактивные вещества 0,7 - 1,6 %, фермелин, витамины А, Д, РР, группы В. энергетическая ценность мяса в зависимости от вида, возраста животного составляет в среднем 90 - -489 ккал; или 377 - -2046 кДж.

Лук репчатый ГОСТ 1723-86-в пищевой промышленности нашей страны лук репчатый вводят в состав пряных соусов и гарниров, при переработке рыбы, его добавляют в тушенку, ливерную и яичные колбасы, рассольные сыры. Лук - один из компонентов консервированных супов, рагу, закусочных консервов. Лук (сырой или в виде сухого порошка) входит в состав пряных смесей.

В кулинарии лук репчатый применяют практически во всех блюдах, за исключением напитков и кондитерских изделий. В пищу употребляют как луковицы, так и листья (перья) в сыром, жареном, пассерованном, отварном, маринованном виде. Лук острых сортов чаще используют в отварах, тушеных блюдах, супах, фаршах, а также добавляют к мясным, рыбным, овощным блюдам. Лук сладких сортов употребляют в свежем или маринованном виде в качестве закуски или гарнира, в салатах. Годовая норма потребления лука сладких сортов - около 10 кг, острых - в два-три раза меньше.

Петрушка сухая ГОСТ 16732-71 - растение из семейства зонтичных.

Петрушка огородная -- двухлетнее или многолетнее зонтичное растение, высотой от 70 см до 1,5 м. Листья черешковые, стебель округлый, с тонкими бороздками. Нижние листья двояко - и трояко перисто-рассеченные, а верхние только тройчатосложные. Цветки правильные, зеленовато-желтые, собранные в зонтики. Цветет в июне-июле. Плод - яйцевидная двусемянна, корень белый, веретенообразный.

Она бывает двух видов: корневая и листовая. У корневой петрушки в первый год формируется мощный мясистый корень, в котором концентрируется аромат, хорошо развита листовая розетка; у листовой - более мощная листовая розетка и тонкий разветвленный корень.

Листовая петрушка - более пряная, особенно ее дикие сорта, встречающиеся на Кавказе. Известны формы с гладкими и курчавыми листьями. Независимо от вида и сорта у петрушки используются все органы - листья, корни, плоды.

Перец молотый ГОСТ 29050-91 - используют для приготовления супов, подлив, гуляша, соусов, добавляют во все виды мяса и мясных изделий, в савойскую и квашеную капусту, в блюда из бобовых (фасоль, чечевицу, горох), маринованные овощи, блюда из яиц, сыров и рыбы.

Следует учитывать, что целый перец обладает более сильным ароматом, чем молотый.

Сыр ГОСТ Р 53379-2009- являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%. Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует также быстрому усвоению его организмом. Белков в сырах от 18 до 25%, жира от 19 до 30% и минеральных солей (не считая повали соли) от 1,5 до 3,5%.

Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20%, витаминов В и В2 и пр.

Составные части сыра усваиваются на 98 - 99%. В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Витамины - сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ. Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей. Сыр -- высококалорийный продукт.

В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 ккал. Наименее калорийны брынза и плавленые сыры 40%ной жирности. Наиболее калорийны (около 3900 ккал) советский и московский сыры 50%-ной жирности. Жир обусловливает не только высокую калорийность сыра, но и влияет на его качество. Чем больше жира, тем нежнее и маслянистее тесто сыра. Он является важнейшим источником кальция и фосфора.

По содержанию кальция 100г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и сократимости мышц, способствует лучшему использованию организмом белков сыра. В 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, который очень легко усваивается.

Картофель ГОСТ 7194-81-клубень покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на поверхности есть глазки. Картофель содержит воды 70-80%, крахмала 12-25%, клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5-2%, витамины С, В1, В2, В6, РР. Очищенный картофель на воздухе быстро желтеет. Чтобы предотвратить это его хранят в воде - не более 2-3 часов или без нее но подвергают сульфитации. Энергетическая ценность 100 гр. - 83 ккал. По назначению хозяйственно биологические сорта делят: на столовые, универсальные, технические кормовые.

Жир ГОСТ 28414-89- он имеет большое значение в питании человека.

Они обладают высокой энергетической ценностью - в суточном рационе питания человека должно составлять около 30 % его калорийности, являются источником целого ряда биологически активных веществ, необходимых человеку. По происхождению и виду сырья жиры подразделяются на животные, растительные и комбинированные.

Сметана ГОСТ Р 52092-2003 - это национальный русский продукт, известный за рубежом под названием "Русские сливки". От других кисломолочных продуктов она отличается высоким содержанием жира.

Вместе с жиром в сметану переходят жирорастворимые витамины; так, содержание витамина. А в ней в 10 разбольше, чем в молоке.

Вырабатывают сметану из пастеризованных сливок путем их заквашивания специальной закваской из молочнокислых и ароматообразующих стрептококков.

При этом в сливках увеличивается кислотность, и при накоплении ее в минимально допустимых стандартом нормах (65Т) она оказывает консервирующее действие и придает сметане приятный киломолочный вкус.

Ароматообразующие бактерии, вводимые в закваску, способствуют образованию характерного аромата. По содержанию жира различают сметану следующих видов. Сметану 30 %-ной жирности вырабатывают не только из свежих, но и из сухих сливок, сливочного масла, сухого молока и другого консервированного сырья. Выпускают высшим сортом (кислотность - 65-90°Т) и 1-м (кислотность - 65-110°Т). Сметану 36%-ной жирности готовят только из свежих сливок; на сорта не подразделяют. Кислотность - 65-900Т.

Топленое масло ГОСТ 52969-2008 - известное под названием русского, представляет собой чистый молочный жир, освобожденный от плазмы. Сырьем для получения топленого масла служит сливочное масло. Топленое масло содержит жира не менее 98%, не более 1% воды и до 1% сухих обезжиренных веществ.

Сливочное масло ГОСТ Р 52969-2008 изготавливают из пастеризованных сливок с применением или без применения чистых культур молочнокислых бактерий, т. е. несоленое масло может вырабатываться сладко-сливочным и кисло-сливочным. Несоленое масло содержит жира не менее 82,5%, влаги -- неболее16%.

Молотый перец ГОСТ 29050-91 -- высушенные целиком недозрелые плоды тропической густолистной лианы семейства перечных. Родина черного перца -- леса западного побережья Южной Индии. Его культивируют в Индии, Шри-Ланке, Таиланде, Вьетнаме и др. Индия -- крупнейший в мире производитель этой пряности. По происхождению и качеству различают несколько групп перца черного.

Лучшим считается более ароматный, острый и крупный перец с Малабарского побережья (масса 1000 зерен -- около 46,0 г). Высоким качеством отличается сингапурский перец.

От перца черного происходит перец белый. Первые плоды появляются уже на третий год.

Для получения черного перца собирают недозрелые, красноватые плоды: их сушат на солнце 7--10 дней, но иногда для ускорения сушки опускают на короткое время в горячую воду. В процессе сушки плоды чернеют. Белый перец получают из зрелых плодов, когда их окраска становится желто-красной или красной и они легко опадают. Плоды сушат и очищают от внешней оболочки. Белый перец обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом. При сборе зеленых незрелых плодов получают самый ароматный из вышеописанных пряностей -- зеленый перец. Его производство требует особой обработки.

Белое вино ГОСТ 7208-93 -содержание этилового спирта в белом вине составляет не менее 10,0% об. (в жемчужных не менее 8,5% об.). Он образуется за счет сбраживания сахаров сусла. Спирт обусловливает физиологическое действие вина на организм (возбуждающее), придает винам устойчивость против бактериальных заболеваний. Содержание сахара в белом вине от 15,0 (для брюта) до 85,0 г/дм.

Сахара представлены в основном глюкозой и фруктозой. Они переходят в вино из виноградного сока или добавляются в него в виде концентрированного сусла. Содержание тируемых кислот составляет 5,0-8,0 г/дмі (в пересчете на винную кислоту). Данные органические кислоты представлены прежде всего винной, яблочной, лимонной кислотами.

Органические кислоты переходят в вино из виноградной ягоды, частично образуются при брожении; рН вин от 2,8 до 3,8. Содержание полифенольных веществ в винах колеблется от 0,02 г/дмі в белых и до 5 г/дмі в красных.

Полифенолы представлены катехинами, антоцианами и некоторыми другими веществами, они влияют на вкус, цвет и прозрачность вин. При избытке полифенольных веществ в винах проявляется излишняя терпкость, их недостаток делает вина «пустыми».

Массовая концентрация общей сернистой кислоты должна быть не более 200,0мг/дм.

Ароматические вещества принимают участие в создании аромата вина: это альдегиды, ацетали, сложные эфиры - свыше 350 соединений. Они попадают в него из виноградной ягоды, образуются при брожении, при выдержке вина. Минеральные вещества содержаться в винах в количестве 1-10 г/дм. Их меньше в сухих винах. Снижение содержания минеральных веществ происходит при длительной выдержке вин за счет выпадения их в осадок в виде нерастворимых соединений. Основным компонентом минеральных веществ является калий, на его долю приходится 505 их общего содержания. Концентрация железа для белых игристых вин не более 10,0 мг/дмі, для розовых и красных - не более 15,0 мг/дмі. Давление диоксида углерода в бутылке при температуре 20єС должна быть не менее 200,0 кПа для жемчужных вин и не менее 350,0 кПа для остальных игристых вин. Витамины находятся в винах в сравнительно небольших количествах. Интерес для человека Р-активные вещества. Р-витаминной активностью обладают полифенольные вещества.

Они способствуют укреплению стенок кровеносных сосудов, предупреждают кровоизлияние. В белых винах Р-активных веществ содержится 0,5 - 30 мг на 100смі, в красных - 100-300 мг на 100смі. Суточная потребность в витамине Р для человека составляет 25-30мг. Полифенольные вещества оказывают бактерицидное действие.

Паприка ГОСТ ИСО 7540-2008 -- приправа, смолотая из сушеного сладкого мясистого перца Capsicum annum красных сортов.

Красный стручковый перец -- растение семейства пасленовых, достигающее в высоту 1,5 м. На своей родине -- это многолетний полукустарник, а в странах умеренного климата возделывается в культуре как однолетнее растение. Побеги прямостоячие, ветвистые, стебель у основания одревесневающий. Белые цветки располагаются в местах разветвления стебля обычно по одному. Плоды - зеленые стручки с семенами, которые по мере созревания становятся красными.

Как пряность используется молотый красный перец (паприка), для чего стручки перца сначала сушат, а затем растирают в порошок.

Сердцевину и семена удаляют, а мякоть высушивают и растирают в порошок, обладающий характерным ярко-красным цветом и легким сладковатым вкусом с оттенком горечи.

Оливковое масло ТУ 9141-002-56619993-получают из мякоти и косточек плодов оливкового дерева. В мякоти содержится до 55% масла. Высококачественное оливковое масло называется прованским. Масло лучших сортов -- светло- или золотисто-желтого цвета. Его больше всего любят итальянские кулинары, приготовляющие на нем соусы. Масло низших сортов имеет зеленоватый оттенок. Оливковое масло занимает особое место среди других. Оно наиболее ценно и питательно.

Процент содержания жирных и полиненасыщенных кислот в нем не так высок, зато оно усваивается лучше остальных. В нашей стране его не производят, и стоит оно значительно дороже любого другого. Дороговизна продукта обусловлена еще и особыми его свойствами, благодаря которым оливковое масло часто вводят в лекарства и косметику: лосьоны, кремы и т.п.

Оливковое масло хорошо переносится даже людьми, страдающими нарушениями пищеварения, заболеваниями печени и желчного пузыря. Более того, таким больным врачи даже рекомендуют принимать по утрам натощак ложку оливкового масла. Оно оказывает легкий желчегонный эффект.

Ложка подсолнечного масла в аналогичной ситуации может спровоцировать печеночную колику. Оливковое масло предотвращает сердечно-сосудистые заболевания. Установлено, что жители Средиземноморья редко страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями благодаря так называемой средиземноморской диете, включающей много овощей, фруктов и рыбы, но мало мяса и сливочного масла. Основным же источником жира там является оливковое масло. Оливковое масло, как и всякое другое, можно рафинировать, то есть очистить.

Как правило, рафинации подвергают масло не очень высокого качества. Оно используется чаще всего в кулинарии. Знатоками же ценится нерафинированное натуральное оливковое масло.

Оно обладает специфическими запахом и вкусом, в общем непривычными для нашего потребителя. Но именно это масло наиболее ценно и питательно. Оно идеально подходит для приготовления овощных, фруктово-овощных и фруктовых салатов, закусок с крабами и креветками.

На оливковом масле получаются прекрасные горячие блюда; его используют при производстве рыбных консервов. Настоящее оливковое масло легко отличить от подделок и суррогатов, поставив его на несколько часов в холодильник. В натуральном оливковом масле на холоде образуются белые хлопья, которые при комнатной температуре исчезают.

Черный виноград ГОСТ 25896-83 - столовый сорт винограда. Гроздь средней величины и крупная (длиной 15-20, шириной 10-14 см), коническая, рыхлая. Ножка грозди длинная (8-10 см), прочная. Средняя масса грозди 252 г. Ягода крупная (длиной 25-29, шириной 12-15 мм), оригинальной продолговато-яйцевидной формы, с перехватом. Масса 100 ягод 360 г. Окраска черная, кожица покрыта средним восковым налетом, толстая, прочная. Мякоть мясисто-сочная. Вкус гармоничный, со своеобразным терново-мускатным привкусом. В ягоде 3-4 крупных семени.

Ведущие признаки: глубокорассеченные, с вытянутой центральной лопастью листья; конические, рыхлые, на длинных гребне-ножках грозди; черные, продолговато-яйцевидные, с перехватом ягоды; терново-мускатный привкус.

Саженцы полураскидистые. Верхушка светло-зеленая с бронзовым или оранжевым оттенком. Листья сильнорассеченные, с оттянутой острой центральной лопастью, без опушения. Осенняя окраска листьев красная и винно-красная. Вегетационный период: от начала распускания почек до съемной зрелости ягод проходит 142 дня при сумме активных температур 2662 °С. Одесский сувенир относится к среднепоздним сортам. Созревание ягод наступает во второй половине сентября. Кусты довольно сильнорослые. Однолетние побеги вызревают на 80-85%. Урожайность. Сорт характеризуется высокой и стабильной урожайностью. Товарность гроздей около 70 %, горошение ягод слабое.

Плодоносных побегов 67 %, среднее количество гроздей на развившемся побеге 0,8, на плодоносном 1,2. Устойчивость. Сорт отличается несколько повышенной устойчивостью к серой гнили ягод, меньше других европейских сортов поражается милдью, гроздевой листоверткой, неустойчив к оидиуму. Морозоустойчивость сорта невысокая. Особенности агротехники. Одесский сувенир в условиях юга рекомендуется культивировать на высокоштамбовой (высота штамба 70 см) кордонной формировке. При использовании веерной бесштамбовой формировки лучшие результаты по выходу товарного винограда с куста и единицы площади получены при нагрузке 18-22 побега, 12-14 гроздей на куст, а в случае применения штамбовой кордонной формировки -- 22-24 побега и 16-18 гроздей. Технологическая характеристика. По механическому составу грозди относится к столовым сортам (сок -- 79,1 %, гребни, кожица, плотные части мякоти, семена -- 20,9%).

Транспортабельность сорта хорошая. Усилие на отрыв ягод составляет 306, на их раздавливание 2079 г.

Сахаристость при сборе урожая 15,8 г/100 мл, кислотность 7,6 г/л. Дегустационная оценка свежего винограда 8,4 балла. Сорт используют в свежем виде, пригоден для зимнего хранения в течение трех и более месяцев.

Белый виноград ГОСТ 25896-83- Сорт пригоден для культуры в ограниченных, наиболее обеспеченных теплом районах, где изолиния среднего из абсолютных минимумов не ниже минус 18 °С.

Для получения высоких урожаев целесообразно применять укрывную или полуукрывную культуру, высокий агрофон, наращивать многолетнюю древесину, при обрезке кустов оставлять 10-12 глазков на плодоносный побег. Хорошо растет на подвоях Рипариа x Рупестрис 101-14, Берландиери x Рипариа Кобер 5ББ.

Технологическая характеристика. Италия - типичный столовый сорт винограда с очень крупными гроздями и ягодами. Состав грозди, %: сок - 79,9, гребни - 3,4, кожица и плотные части мякоти - 15,2, семена - 1,5. Сахаристость сока в период сбора урожая достигает 14,8-19,1 г/100 мл, кислотность 6-10 г/л. Сорт транспортабельный и лежкий, выдерживает нагрузку на отрыв ягод 445 и на их раздавливание 1820 г. Виноград используют в свежем виде, для приготовления компотов, варенья, маринадов. Дегустационная оценка свежего винограда 8,7-9 баллов.

2.2 Технологические расчеты

Технико-технологическая карта № 1

«Корейка, фаршированная сыром»

1. Область применения.

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Корейка, фаршированная сыром», вырабатываемое кафе «Русский Дом».

2. Перечень сырья.

2.1 Для приготовления, блюда «Корейка, фаршированная сыром», используются следующее сырье:

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Корейка, фаршированная сыром», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура.

3.1 Рецептура блюда «Корейка, фаршированная сыром»

Технологический процесс.

Лук очистить и мелко порубить. Смешать с сыром, сметаной и зеленью. Приправить солью, перцем и порошком паприки. Острым ножом сделать на каждом куске надрез в виде кармашка.

Наполнить его сырной массой. Закрепить разрез шпажкой. Жарить куски свинины на среднем огне в горячем топленом масле по 8 минут с каждой стороны. Посолить и посыпать порошком паприки.

Развести выделившийся при жаренье сок вином и 125 мл воды. Быстро довести до кипения. Слегка уварить на среднем огне. Заправить остатком сметаны, посолить и поперчить. В качестве гарнира хорошо подойдет картофель-фри.

5. оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Блюдо «Корейка, фаршированная сыром» должно подаваться в тарелке.

5.2 Температура подачи блюд должна быть не менее 65 C

5.3 Срок реализации “Корейки, фаршированной сыром,” при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - два кусочка корейки на порцию; овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны;

Консистенция - мягкая, сочная;

Цвет - желтый с оранжевым оттенком;

Вкус - умеренно соленый;

Запах - жареной корейки, фаршированной сыром.

6.2 Физико-химические показатели:

6.3 Микробиологические показатели:

7. Пищевая и энергетическая ценность:

Технико-технологическая карта № 2

«Виноградный пирог»

1. Область применения.

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Виноградный пирог», вырабатываемое кафе «Русский Дом».

2. Перечень сырья.

2.1 Для приготовления, блюда «Виноградный пирог», используются следующее сырье:

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Виноградный пирог», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура.

3.1 Рецептура блюда «Виноградный пирог»

4. Технологический процесс.

Тесто: Просеять немного муки в большую миску. Рукой сделать по центру углубление в виде воронки. Аккуратно всыпать в него раскрошенные дрожжи. Добавить к ним сахар, 125 мл. воды и все перемешать. Накрыть чистым кухонным полотенцем. Поставить опару в теплое непродуваемое место и дать ей подойти, чтобы объем увеличился вдвое, а на поверхности появились мелкие трещинки. Добавить к опаре оливковое масло, соль и 125 мл, воды. Всыпать остаток муки и перемешать. Вымесить эластичное тесто. Разделить тесто на две части и раскатать обе по размеру противня.
Начинка: Отщипнуть ягоды винограда от веточек и тщательно промыть их. Дать стечь каплям воды. Посыпать сахарным песком и полить растопленным сливочным маслом. Все тщательно перемешать. Нагреть духовку до 200 C.

Смазать противень тонким слоем жира и на него выложить половину теста. Равномерно распределить на нем половину винограда. Накрыть вторым пластом. Пальцами плотно защипнуть края теста. Ягод не должно быть видно. Разложить сверху оставшийся виноград. Верхний слой теста проткнуть во многих местах деревянной палочкой. Накрыть пирог кухонным полотенцем. Дать постоять ему около 60 мин. Выпекать примерно 40 мин.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Блюдо «виноградный пирог» должно подаваться на деревянном лотке. 5.2. Температура подачи 65оС. 5.3. Срок реализации не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6.Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели изделия: Внешний вид - прямоугольный с кусочками винограда на поверхности. Консистенция - мягкая, эластичная. Цвет - поверхности - золотисто-коричневый, мякиша - белый. Вкус - сладковатый, дрожжевого запеченного теста. Запах - дрожжевого запеченного теста.

6.2. Физико-химические показатели:

6.3. Микробиологические показатели:

7. Пищевая и энергетическая ценность

Пищевая и энергетическая ценность 100 г данного изделия составляет:

Расчет технологической карты

блюда «Корейка, фаршированная сыром»

Свиная корейка

М брутто, гр *М1 потерь м/о %

М отходов = ----------------------------р.

100 % продукта, гр

где, М брутто - масса

М1 потерь - масса потерь при механической обработки, %

Исходя из формулы [1] рассчитали свиную корейку

200*15

М отходов = --------- = 30 гр.

100

где 15% - берется из таблицы № сборника рецептур потери механической обработке.

М нетто = М брутто - М отходов, гр.

где М нетто - масса продукта, после механической обработки; гр.

Исходя из формулы [2] рассчитываем свиную корейку: М нетто = 200 - 30 = 170 гр.

Находим массу потеть при тепловой обработке, гр.

М нетто * М2 потерь т/о %

М потерь = --------------------------------- гр. [3] где, М2 потерь - масса потерь при100% тепловой обработки

Смотря на формулу [3] рассчитываем свиную корейку

170*32

М потерь = --------- = 54,4 гр.

100

где 32% -масса потерь, при тепловой обработке (жарка) взятая из таблицы № 15 сборника рецептур.

М выхода = М нетто - М потерь, гр.