Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

В России бизнес общественного питания находится на начальном этапе развития. Несмотря на принимаемые правительством меры поддержки предпринимательства в общественном питании, его деятельность ограничена рядом проблем. Развитие общественного питания смягчает социальную напряженность, поскольку оно является основой формирования "среднего класса" и в силу этого меняет общественную психологию, жизненные ориентиры основной массы населения. Предприятия общественного питания являются не только самостоятельными субъектами экономики, но и элементом единой социально-экономической системы, звеном в формировании целостной структуры хозяйственного комплекса. Практика я проходила в кафе "Zanzi Bar" в должности официанта. Целью данной практики является ознакомление с деятельностью организации, изучение принципов ее работы и опыта ее специалистов, углубление и закрепление знаний, полученных в процессе учебных занятий. Основные задачи во время прохождения производственной практики: общее знакомство с принципами деятельности предприятия; сбор практического материала для написания отчета по практике; закрепление теоретических знаний, полученных в процессе обучения; изучение документации, регламентирующей деятельность кафе; приобретение профессиональных навыков; сбор необходимого практического материала для выработки навыков в самостоятельной научно-исследовательской работе;

ГЛАВА 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1 Тип предприятия общественного питания

Тип предприятия общественного питания - кафе. Т.е. это объект общественного питания по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции. Кафе «ZanziBar» на 57 посадочных мест располагается по адресу г. Самара Московское шоссе, д. 163а, б во втором корпусе ТЦ Империя. Режим работы и в будние, и в выходные дни с 10 утра до 20:30 вечера. Обслуживающий персонал работает в 2 смены пять через пять.

Общее количество работающих на данном предприятии на 21 июля 2013 года - 20 человек.

Перечень руководящего состава и обслуживающего персонала:

Основные руководители выполняют следующие функциональные обязанности:

Директор (1 чел). Подписывает приказы о назначении на ту или иную должность или освобождении от нее. Осуществляет организационное руководство всем предприятием в целом.

Заместитель директора (1 чел). Подчинятся непосредственно директору. В отсутствии директора выполняет все его обязательства.

Управляющий или менеджер (1чел) Подчиняется директору, в его отсутствие заместителю директора. Контролирует работу персонала, качество обслуживания. Обеспечивает взаимодействие подразделений. Занимается маркетингом предприятия.

Бухгалтер (1 чел). Непосредственно подчиняется директору и выполняет все его распоряжения, касающиеся работы общества. Свою деятельность осуществляет на основании требований нормативных документов правительства России. В пределах утверждённых должностных обязанностей взаимодействует с государственными предприятиями, учреждениями и общественными организациями.

Администратор (2 чел) Подчиняется заместителю директора, управляющему. Является непосредственным начальником заведения для обслуживающего персонала в отсутствии вышестоящего руководства. Следит за работой персонала, производит кассовые операции.

Бармен (4 чел) Находится в подчинении у менеджера. Собирает заказ клиентов по чеку.

Официант (3 чел) Находится в подчинении у администратора. Обслуживает гостей, следит за чистотой зала.

Повар (4чел) Подчиняется администратору. Делает заявки поставщикам совместно с администратором. Занимается непосредственным приготовлением блюд.

Посудница (3 чел) Подчиняется администратору. Занимается мытьем посуды. Следит за чистотой в заведении.

Кафе предназначено для реализации и производства фирменных, заказных блюд несложного приготовления, а также разнообразных горячих (кофе, чай и т.д.) и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, сладких блюд.

На каждом столе ставится табличка с номером и выдержкой из меню, салфетницы и специи.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Столовая посуда применятся металлическая из нержавеющей стали, фаянсовая, сортовая стеклянная.

Заказ и расчет гостей осуществляет администратор через контрольно-кассовую машину за барной стойкой. Официант разносит готовые заказы и производит уборку столов после ухода гостей.

Организационно-правовая форма: ИП Ковалик М.Ф. ИП может работать в любом городе РФ без всяких регистраций. ИП может свободно распоряжаться доходом.

1.2 Обслуживаемый контингент

Аудиторию кафе по возрастному критерию можно разделить на 3 возрастные категории:

1. от 16 до 26 - студенты, аудитория с ограниченными материальными ресурсами;

2. от 27 до 45 - семьи с детьми среднего и выше среднего достатка;

3.от 46 до 60 -люди со стабильным достатком, пенсионеры.

На основе маркетинговых исследований, проведенных в 2012 г. о посетителях кафе по сегментам, построена диаграмма (рис. 1).

Рис. 1

Большинство посетителей кафе -- семейные пары с детьми, продавцы-консультанты отделов ТЦ Империя, молодые женщины. Чаще всего это посетители ТЦ Империя, люди, живущие в ближайших микрорайонах.

В целом, кафе ориентируется на посетителей с высоким и средним уровнем дохода. Ценовая политика в кафе достаточна гибкая и сочетает в себе возможности для удовлетворения взыскательного вкуса посетителей, не особенно обращающих внимание на стоимость чашки действительно хорошего кофе, так и для удовлетворения потребностей посетителей, оцениваемых достаточно средним уровнем дохода.

Средняя цена чека - 500- 800 рублей. Средняя выручка в день не в сезон- 30 тыс. руб. В сезон - 65 тыс. руб.

В данном месте нет предприятий подобного типа, кафе находится, на оживленной улице.

1.3 Наценка

Для того, чтобы расценить блюдо, сначала надо составить технологическую карту на данное блюдо. В карту входят: набор сырых продуктов с указанием веса в граммах. Кратко описывается процесс приготовления. в конце указывается выход готовой продукции (то есть вес). Исходя из стоимости ингредиентов с учетом доставки и всех накладных расходов, связанных с хранением, зарплатой и пр. (в кафе 30% ) определяют себестоимость 1 порции. А вот далее уже на себестоимость накручивают свои проценты, которые будут чистой прибылью.

Рассмотрим наценку на одни из самых востребованных блюд в кафе: салат «оливье» и борщ.

Порция салата 125 г.: 16, 55 руб. Полная себестоимость: 16,55+(16,55*0,3)=21, 5 руб. Продажная цена: 40 руб. Сумма единой наценки: 40 - 21,5=18,5 руб. Торговая наценка х: 21,5*х/100=18,5 и отсюда х=86 %

Порция тарелки борща 30/250/25 г по бизнес-меню.: 15,19 руб. Полная себестоимость: 15,19+(15,19*0,3)=20, 5 руб. Продажная цена: 80 руб. Сумма единой наценки: 80 - 20,5=59,5 руб. Торговая наценка х: 20,5*х/100=59,5 и отсюда х=290 %

1.4 Ассортимент выпускаемой продукции

Кухня: русская, европейская, итальянская, японская. Обширная кофейная, чайная карта и карта коктейлей.

Анализ широты ассортимента - в кафе «Занзибар» в меню представлены следующие группы блюд:

1. горячие блюда

2. холодные закуски и салаты

3. гарниры

4. супы

5. десерты

6. выпечка

7. коктейли

8. пиво

9. кофе

10. чай

11. напитки

Анализ глубины ассортимента продукции кафе «Занзибар»:

В группе «горячие блюда» -7 наименований

В группе «гарниры»- 5 наименований

В группе «холодные закуски и салаты» - 21 наименование

В группе «супы» - 7 наименований

В группе «основные блюда» - 29 наименования

В группе «десерты» - 8 наименований

В группе «коктейли» - 31 наименование

В группе «пиво» -4 наименования

В группе «кофе» - 8 наименований

В группе «чай»- 14 наименований

В группе «напитки» - 4 наименования

Ассортимент выпускаемой продукции разнообразен, готовят различные блюда из рыбы, мяса, птицы, овощей. Но в меню нет специальных блюд (диететических, детских и т.п.), способных привлечь еще больших посетителей.

Кафе делает уклон на сезонные блюда. Например, летом, в меню появляются морсы из свежих ягод, а также десерты из свежих ягод и фруктов. Делается уклон на овощные блюда, рагу, салаты и т.п. В период масленицы кафе готово предложить для посетителей блины и оладьи с всевозможными начинками.

Подробнее меню представлено в приложении 1 и 2.

1.5 Состав помещений

Производственная группа помещений:

-заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

-доготовочные (горячий, холодный);

-специализированный (кондитерский).

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена бесцеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. На предприятии с бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды.

Складская группа помещений предназначена для кратковременного хранения сырья (кафе работает с полным производственным циклом), Складская группа состоит в свою очередь из охлаждаемых камер для таких продуктов как: мясо, рыба, гастрономия, зелень и напитки. В баре - имеется охлажденная камера для пива, молока, сиропов.Из неохлаждаемых кладовых в кафе - кладовая сухих продуктов, овощей. Административно-бытовая группа помещений существует условно, т.к. территория, занимаемая кафе не очень велика. Раздаточная - это площадка для получения официантами посуды, приборов из сервизной и соответственно сдачи использованной посуды в моечную; здесь же официанты получают продукцию из буфета, продукцию собственного производства из холодного и горячего цехов. Все эти помещения выходят на эту площадку, то есть, связаны с раздаточной функционально. Здесь же устанавливаются кассовые аппараты для отбивания чеков. Торговый зал на 19 столиков - основное помещение для обслуживания.

ГЛАВА 2. СКЛАДСКАЯ ГРУППА

2.1 Источники поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров

Для работы предприятий питания необходимо снабжать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

Все вопросы по организации продовольственного снабжения находятся в ведении зам. директора. Он занимается поиском поставщиков необходимого предприятию сырья и заключением договоров с ними, следит за своевременным выполнением договорных обязательств.

Поиск поставщиков осуществляется по каталогам, там, где инициатива исходит от менеджера или по личным звонкам поставщиков, предлагающих свои прайс-листы. Все, поступающие предложения рассматриваются менеджером кафе, и выбирается поставщик, предлагающий в совокупности наиболее выгодные условия поставки.

Основным документом, определяющим взаимоотношениям между предприятием и его поставщиками, является договор поставки в двух экземплярах. В нем оговорены все необходимые условия: наименование товаров, сроки, количество, цена поставки, качество товара, ответственность сторон за несоблюдение условий договоров и многое другое.

Качество приобретаемого сырья, в зависимости от его наименования, подтверждается соответствующими документами: сертификатом соответствия, ветеринарными свидетельствами и гигиеническими сертификатами (на продукцию животноводства).

Основными поставщиками продукции в «ZanziBar» являются:

- METRO (полуфабрикаты, сырье, инвентарь для HoReCa)

- ИП «Востриков» ( свежие овощи и фрукты )

- У Палыча (торты)

- закуп мяса осуществляется на сельскохозяйственном рынке

-Coca-Cola (кока-кола, спрайт, минеральная вода)

- ООО Водопад (пиво)

- чайная компания «Аромэ» (чай и кофе)

Количество необходимого сырья и материально-технических средств определяется производственной программой, на основании которой заведующий производством делает заказ заместителю директора. Заказ поставщикам делается за 10-15 дней до планируемого дня поставки по телефону менеджером.

Графики завоза: по мере необходимости 1 раз в 2-3 смены, т.е. 1раз в 10-15 дней, чай и кофе завозятся раз в сезон по мере необходимости, хлеб ржаной и белый покупают сотрудники кафе каждый день в ближайшем магазине «Фабрика качества».

Доставка осуществляется как централизованно автотранспортом поставщика, так и транспортом предприятия. Погрузка сырья осуществляется силами поставщиков, а разгрузка силами сотрудников кафе.

Учет за всем поступающим и выдаваемым на производство сырьем, а также материальных ценностей и расходных материалов - ведется с помощью установленного компьютерного программного обеспечения в бухгалтерии, которая позволяет полностью контролировать процесс управления производством в кафе.

2.2 Приемка продуктов на предприятии

Качество пищевых продуктов, поступающих в кафе, проверяется администратором. Приемку продуктов начинают с проверки сопроводительных документов, качества упаковки, соответствия пищевых продуктов сопроводительным документам и маркировке, обозначенной на таре (упаковке).

Тара и упаковка пищевых продуктов должны быть прочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха и нарушения целостности.

Запрещается прием, хранение и реализация скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов в предприятиях продовольственной торговли, не обеспеченных средствами охлаждения.

Каждая единица упаковки особо скоропортящихся пищевых продуктов должна сопровождаться сертификатом установленной формы на данный вид продукции с обязательным указанием температуры хранения и конечного срока реализации.

Сертификаты (этикетки, ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до окончания сроков реализации пищевых продуктов.

2.3 Хранение продуктов и материальных ресурсов

В состав помещений для приема и хранения продуктов кафе входят:

-охлаждаемые камеры для хранения продуктов;

- кладовые овощей, инвентаря и посуды, сухих продуктов;

- кладовая и моечная тары;

Для поддержания чистоты камеры еженедельно(раз в 5 дней) моют мыльно-щелочным раствором, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести, просушивают, проветривают. В кладовой сухих продуктов ежедневно промывают пол, вытирают пыль. При хранении соблюдаются условия товарного соседства.

В состав блока холодильных камер входят следующие охлаждаемые камеры для хранения:

-камера мясных и рыбных полуфабрикатов;

-молочно-жировые камеры;

-камера фруктов, зелени и напитков.

На предприятии предусмотрены стеллажи:

-для сухих продуктов;

- тары и инвентаря материалов.

Процесс доставки продуктов в помещения для хранения не механизирован.

Поступающие в складское помещение продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, поддонах. Все поступающее сырье и товары хранятся соответствующим способом в зависимости от тары, в которой они поступают: сырье, поступающее в картонных коробках, ящиках, хранится стеллажным способом; сырье, поступающее в мешках, укладывается штабелями.

Загрузку пищевых продуктов в складское помещение, охлаждаемые камеры, овоще- и фруктохранилища производят партиями в целях более четкого соблюдения сроков их хранения и контроля качества.

Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативно - технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

Особо скоропортящиеся продукты следует хранить при температурном режиме, отвечающем требованиям санитарных правил "Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" СанПиН 42-123-4117-86.

При хранении пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т.п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.

Запрещается складирование пищевых продуктов вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосредственно на полу.

Запрещается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров.

Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора

2.4 Оборудование складского помещения

В кафе, где я проходила практику, нет подъемно-транспортного оборудования. Весоизмерительное оборудование. Применяют весоизмерительные приборы общего назначения - настольные торговые до 50 кг и технологические (дозировочные весы, используемые для фасовки сыпучих и жидких продуктов). По виду указательного устройства весы электронно-индикаторные. По способу установки весы применяются передвижные настольные,напольные. Тара. Продукция поступает в индивидуальной упаковке (картонной, пластиковой, стеклянной т.д.) и укладывается партиями в стеллаж, холодильное оборудование.

Удобной тарой для хранения продуктов в холодильнике являются мешки из полиэтиленовой пленки. При этом следует использовать только мешки, которые выпускаются промышленностью специально для пищевых продуктов. Полиэтиленовый пакет надежно не пропускает влагу, но в какой-то мере проницаем для газов. Поэтому продукту в нем чуть полегче "дышать".

Стеллаж. Стеллаж архивный с нагрузкой на полку 120 кг с закрывающейся дверцей, предназначен для хранения сыпучих продуктов, коробок для пиццы и контейнеров, салфеток.

На предприятиях торговли и общественного питания требуются кратковременное хранение небольших запасов продуктов, необходимых для бесперебойной работы, охлажденных и замороженных продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд. Для этого используется торговое холодильное оборудование:

- холодильные витрины предназначены для хранения и демонстрации продукции (3 витрины для приготовленных блюд, для хранения фруктов, для тортов и пирогов)

- холодильный шкаф для хранения товаров и морозильный низкотемпературный шкаф с распашными дверями.

- морозильные лари с глухими дверцами, установлены за прилавком. Даже в очень жаркую погоду +38С морозильный ларь сохраняет товар в замороженном виде.

ГЛАВА 3. РАБОТА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ЦЕХА

3.1 Тепловая обработка продуктов

В кафе применяют следующие способы тепловой обработки продуктов: варка, жарка, тушение, запекание. Тепловая обработка следует после первичной обработки продуктов.

Варка. Варят продукты в большом количестве воды. Если продукт варят в воде, то его кладут в холодную воду, когда хотят получить бульон и в кипящую воду, если нужен отварной продукт. Особенно это касается мяса и рыбы. Когда мясо кладут в холодную воду, в бульон переходит много мясного сока и полезных веществ. Варят продукты при небольшом кипении воды. Готовность овощей проверяют деревянной палочкой (можно зубочисткой или спичкой).

Жарка. Жарят продукты на сковороде с небольшим количеством жира. Продукты обжаривают сначала на сильном огне при открытой крышке. Когда продукты слегка обжарились, огонь уменьшают и при необходимости накрывают крышкой.

Тушение. При тушении (сюда же относится припускание) продукты готовят в малом количестве воды или совсем без воды. Совсем без воды можно готовить свежие овощи, которые быстро дают сок. Жир или масло добавляют по желанию. Тушат продукты на медленном огне или при средней температуре в духовке. Тушат продукты в кастрюле, горшочках, специальной посуде для тушения (тушилка). При тушении продукты надо мешать аккуратно, чтобы не испортить внешний вид блюда.

Запекание

Запекание - это способ приготовления продуктов в духовом шкафу. Жир или масло при запекании используют по желанию. Запекать продукты можно в фольге, специальных пищевых пакетах или просто на противне. При запекании в продуктах сохраняется естественный сок и полезные вещества. Духовой шкаф вначале хорошо разогревают на максимальной температуре, затем ставят туда продукты и уменьшают температуру до средней. При запекании на противне продукт можно переворачивать, если это не испортит его внешний вид.

3.2 Санитарно-гигиенические требования к реализации продукции

Работники кафе должны соблюдать правила личной гигиены, чтобы не допустить загрязнение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции патогенными микроорганизмами.

Работники кафе должны проходить медицинский осмотр, целью которого является не допустить к работе больных. Качеством выпускаемой продукции во многом зависит от содержания в чистоте рабочего места повара. В начале рабочего дня повара протирают производственные столы чистой влажной тканью. В процессе работы убирают со стола пищевые отходы, использованную посуду и инвентарь.

В конце рабочего дня столы промываются горячей водой с моющими средствами и дезинфицируются 0,5% раствором хлорной извести, промываются проточной водой.

При приготовлении блюд соблюдают поточность технологических процессов. Обработку различных видов сырья и полуфабрикатов проводят в соответствующих цехах (в кафе они условны). Готовят продукцию небольшими порциями, по мере ее спроса и реализации. Держать первые и вторые блюда на горячей плите разрешается не более 2-3 ч до момента их раздачи. В случае вынужденного хранения оставшуюся пищу охлаждают и хранят не более 12 ч при температуре не выше 8 °С. Перед выпуском на раздачу охлажденная пища проверяется поварами. При удовлетворительных вкусовых качествах она подвергается вторичной тепловой обработке (кипячение, прожарка в духовом шкафу). Срок реализации пищи после тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивание пищи с остатками ее от предыдущего дня.

Сроки хранения горячих овощных блюд установлены не более 2-3 ч при температуре 75 °С.

3.3 Бракераж

Как такового бракеража на предприятии нет. При закупке сырья администратором и поваром оценивается внешний вид сырья. На производственном этапе сырье ненадлежащего качества списывается: взвешивается, и данные заносятся в специальный журнал. Сведения о списанном сырье, готовой продукции доносятся менеджеру.

3.4 Отпуск готовой продукции

Готовая продукция отпускается потребителям через официантов и барменов. Расчет с покупателями производится до отпуска продукции. Чек печатается в двух экземплярах. Покупатель получает чек на свой заказ от администратора-кассира. По другому чеку бармен формирует заказ.

3.5 Организация производства

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Основным этапом планирования является составление плана-меню. План-меню составляется поваром накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается менеджером. Утверждая план-меню, повар несет ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

3.6 Нормы отходов

В кафе поступают разные виды свежих овощей в необработанном виде. А также поступают полуфабрикаты промышленного производства, кроме того овощи могут быть квашеными, солеными, маринованными и т.д. В процессе технологических операций они подвергаются механической обработке. Потери происходят при этом в результате очистки, сортировки, промывании, а также и при нарезке. После механической обработки в зависимости от кулинарного использования, овощи подвергаются тепловой обработке (варка, припускание, жарка, тушение). При этом также происходят значительные потери. Необходимо учитывать сезон, так как от этого зависит % отходов овощей. Для каждого овоща % отходов разный, с 1 сентября до 31 марта он постоянно увеличивается. Нормы отходов в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий приняты: для картофеля, действующего по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января. Это нужно учитывать при пересчете массы брутто овощей. Расчет дается на 100 г выхода продукции.

Так, для получения 100 г очищенного картофеля отходы и потери при механической обработке, в % к массе брутто составляют:

25% - с 1 сентября по 31 октября необходимо 138 г брутто картофеля

30% - с 1 ноября по 31 декабря необходимо 147 г брутто картофеля

35% - с 1 января по 29 февраля необходимо 159 г брутто картофеля

40% - с 1 марта необходимо 172 г брутто картофеля

Таблица 3.1 Пример расчета % отходов и потерь картофеля

Наименование продукции и вид обработки	Вес, брутто, г	Отходы при механической обработке, %	Вес нетто или полуфабрикатов, г	Потери при тепловой обработке, %	Выход готовой продукции, г
1	2	3	4	5	6
Картофель отварной очищенный
с 1 сентября по 31 октября	137	25	103	3	10
с 1 ноября по 31 декабря	147	30	103	3	100
Жареный брусочками
с 1 сентября по 31 октября	267	25	200	50	100
с 1 ноября по 31 декабря	286	30	200	50	100

В случае отклонения норм отходов от стандартных, выясняются причины и составляется акт на сырье и утверждают фактически полученные нормы отходов.

ГЛАВА 4. РАБОТА ОФИЦИАНТА

Чтобы компетентно справляться со своими обязанностями, официант должен обладать целым рядом качеств и умений, в том числе приятной внешностью, честностью, трудолюбием и пунктуальностью. Кроме того, официант должен следить за своим внешним видом и быть всегда опрятным. Профессиональный официант обязан знать технологию приготовления блюд, подаваемых к столу, продукты, из которых эти блюда готовятся, и правила сервировки. Хорошие официанты должны быть в курсе того, как организовано и работает их кафе, каковы обязанности персонала. Работа официанта в Zanzibar включает в себя: - подготовку рабочего места и содержание его в надлежащем виде (расстановка салфетниц, сахарниц, перечниц и солонок, табличек с номером стола); - умение поддерживать хорошие отношения с посетителями и коллегами по работе; - оказание помощи гостям ресторана в выборе блюд и напитков;- подача заказа и уборка стола.

Внешний вид официанта

Одним из важнейших аспектов профессионализма обслуживающего персонала является личная гигиена и внешний вид. На работе официант обязан быть чистым и аккуратным. Это первый и наиболее очевидный показатель профессионального отношения к работе.

Официанты должны уделять особое внимание выбору обуви и вырабатывать хорошую осанку и походку. Можно пользоваться косметикой, парфюмом, надевать бижутерию - но все должно быть в меру и гармонично. Ничего лишнего, кричащего, навязчивого.

Кафе обеспечивает официантов и барменов униформой (белая рубашка-поло и черный фартук). Обувь должна быть бежевого или черного цвета, сандалии, сланцы не допускаются. За несоблюдение внешнего вида налагается штраф в размере 100 рублей.

Требования к внешнему виду:

- следите за тем, чтобы ваша униформа была чистой и хорошо выглаженной;- носите удобную обувь и содержите ее в чистоте;- не допускайте, чтобы волос попал в еду. Носите такую прическу, за которой легко ухаживать, причем волосы не должны закрывать лицо;- ежедневно принимайте душ и пользуйтесь дезодорантом для тела;

- ногти должны быть коротко постриженными и накрашены неярким лаком;- тщательно мойте руки после посещения туалета;- не курите возле пищи. Если вы курите, мойте руки после каждого перекура;- не держите руки возле лица, не имейте привычки закрывать рукой рот или нос;- любой порез или ожог должны быть закрыты; - весь персонал, имеющий отношение к продуктам, обязан регулярно проходить медицинские осмотры.

ГЛАВА 5. РАБОТА АДМИНИСТРАТОРА

5.1 Должностные обязанности администратора

Администратор ресторана, это не просто сотрудник, который организует работу в зале, это человек, на которого возлагается достаточное количество функций, а также и ответственность за принятие тех или иных решений по подбору кадров, организации работы официантов, барменов поваров, тех. персонала, встрече гостей, принятии заказов, решении конфликтных ситуаций, обучении персонала и т.д. Должностные обязанности администратора кафе:

- эксплуатация бытовой техники (музыкальный центр и кофемашина), контрольно-кассовой машины (ккм);

- организация и контроль работы официантов: этика поведения, соответствие внешнего вида утвержденной администрацией формы, подготовки зала к открытию: протирка столов, стульев, расстановка специй, наличие салфеток на столах, подготовки зала к закрытию: уборка грязной посуды в мойку;

-организация и контроль работы барменов;- составление графиков выхода на работу;

-организация и контроль эффективной работы поваров раздачи:этика поведения повара раздачи, соответствие внешнего вида санитарным нормам и форме, утвержденной администрации, наличие утвержденного ассортимента на раздаче;

-организация и контроль работы мойщицы столовой посуды: чистота и соответствие столовой посуды санитарным нормам, своевременная подача посуды барменам и поварам; -контроль движения денежных средств (внесение по утрам, контроль наличности в кассе в течение дня, снятие кассы вечером и сдача денег главному бухгалтеру, заполнение журнала кассира - операциониста);

- составление и оформление отчетов, актов на брак, недостачу, приемо-сдаточных актов при передаче материальных ценностей;

-разрешение спорных вопросов с посетителями по качеству обслуживания;

-составление заявки на моющие средства и хозяйственные товары, необходимые для поддержания удовлетворительного санитарного состояния помещений кафе, посуды;

-организация учета, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда;

-проведение инструктажа персонала по обслуживанию посетителей;

-контроль за соблюдением работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка;

-внесение наложения взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины;

- принятие заказа и расчет;

- помощь по подбору блюд, напитков;

-санитарная уборка своего рабочего места.

Как видим из перечня должностных обязанностей, администратор совмещает функции официанта, кассира и управляющего. Кафе работает по принципу взаимозаменяемости. Например, наш администратор в период час пик может помогать барменам, чтобы быстрее сформировать заказ.

Администратор всегда должен быть готов взять на себя ответственность за принятие того или иного решения. Для тех, кто предпочитает работать по схеме, подойдет сетевое заведение: там вся деятельность хорошо структурирована, четко распределены обязанности, разработаны конкретные требования, сотрудники регулярно проходят обучение. Кафе, в котором я проходила практику, относится к кафе семейного типа. Здесь культивируется индивидуальный подход и к посетителями, и к сотрудникам.

5.2 Особенности поведения в конфликтных ситуациях

Администратор должен четко усвоить и довести до сведения сотрудникам кафе, что все конфликтные ситуации с гостями, касающиеся любого повода в процессе обслуживания, не входят в компетенцию линейного персонала. Любые попытки персонала самостоятельно попытаться решить или «замять» конфликт или недовольство гостя должны выявляться и пресекаться. Обслуживающий персонал должен четко усвоить, что в его компетенцию входит только предложение гостям профессионального и доброжелательного обслуживания в рамках своих обязанностей и в соответствии со стандартами ресторана, а все спорные вопросы решаются только управляющим или администратором кафе.

Если гость выражает недовольство качеством блюда, официант обязан вежливо извиниться, узнать причину и незамедлительно сообщить об этом администратору. Администратор в свою очередь должен сделать все возможное, чтобы разрешить конфликтную ситуацию в пользу гостя. Если это связано с качеством продукта или с нарушением технологии приготовления администратор обязан принести свои извинения гостю и заменить блюдо и предложить комплимент от заведения в качестве компенсации за нанесенный ущерб. Аналогичные действия предпринимаются в случае с некачественными или неправильно приготовленными напитками.

Если блюдо или напиток было испорчено по вине официанта, администратор обязан заменить блюдо или напиток, а официант обязан оплатить это блюдо или напиток.

Если нарушена технология приготовления, то ответственность ложится на повара или бармена соответственно, но ни в коем случае не должен страдать гость из-за недобросовестного отношения к работе вышеуказанных лиц и задача администратора сделать все возможное для того, чтобы гость остался довольным.

Если гость говорит официанту, что блюдо невкусное, официант обязан поинтересоваться у гостя, чем именно мы не смогли угодить вкусу гостя, принести свои извинения и предложить заказать какое-нибудь другое блюдо, которое возможно понравиться гостю больше.

Если гость просит официанта позвать администратора, официант должен незамедлительно, ни в коем случае не пытаясь выяснить причину, выполнить просьбу гостя. Администратор, в свою очередь, подойдя к гостю, обязан представиться и спросить у гостя, чем он может ему помочь.

Если официант пролил на гостя что-либо или опрокинул по неосторожности блюдо или напиток и испачкал гостя, он должен принести гостю влажные салфетки, пятновыводитель и т.п., чтобы гость смог очистить свою одежду, при этом официант обязан предложить свою помощь. После этого официант обязан доложить о случившемся администратору. Он в свою очередь должен подойти к гостю и принести свои извинения и предложить гостю комплимент от заведения в качестве компенсации за нанесенный ущерб. Если одежда гостя испачкана настолько, что пятновыводителем не помочь, а требуется химчистка, администратор должен предложить почистить одежду за счет заведения.

Гостя не волнуют проблемы кафе, персонала. Никогда нельзя, отказывая в чем-либо гостю, ссылаться на проблемы в кафе. Конфликтные ситуации в ресторане должны решаться в пользу гостя.

ГЛАВА 6. СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ

1. Область применения

Настоящая технико-технологичесая карта распространяется на блюдо (изделие) Блины с джемом из черной смородины вырабатываемое - Наименование организации - и реализуемое в - Наименование предприятия - и филиалах - Наименование филиалов (при наличии) -

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверенре безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
	Брутто, г	Нетто, г
Мука Пшеничная высшего сорта	300	300
Яйца куриные	205	180
Масло подсолнечное рафинированное	20	20
Сахар-рафинад	10	10
Соль поваренная пищевая	3	3
Молоко пастеризованное 2,5% жирности	500	500
Джем из черной смородины	250	250

Выход п/ф,г: 1263 Выход готового изделия, г:1263

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Ингредиенты смешать до однородной консистенции, сковородку смазать сливочным или подсолнечным маслом. Приготовленную массу залить на сковороду, так чтобы образовался тонкий слой. Перевернуть один раз во время готовки. Готовое блюдо полить джемом.

Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Блины с джемом из черной смородины
Изделие правильной формы, равномерно пропеченное, джем политый сверху имеет свойственный продукту цвет. Корочка - без вмятин и изломов	Корочки - золотистый, равномерный. Джем - свойственный компонентам по рецептуре	Пористая, не слипшаяся, без следов непромеса и посторонних включений. Джем - свойственный компонентам по рецептуре.	Мучных выпеченных изделий, с ароматом творога и смородины. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико-химические показатели:

Массовая доля, %

Сухих веществ	Жира	Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
Блины с джемом из черной смородины(в целом блюде)
41,62	46,24	2,06	2,57	-	-

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера. Содержание сахара по сахарозе.

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.2.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
	БГКП (колиформы)	E/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Блины с джемом из черной смородины
1 x 10^3	1,0	-	1.0	0,1	25

Плесени, КОЕ/г не более 50.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
1 порция (1263 г) содержит
69,36	56,48	412,1	2434,16
100 г блюда содержит
5,49	4,47	32,63	192,73

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

кафе питание официант

За время производственной практики с 10 июня 2013 по 21 июля 2013г., я ознакомилась с должностными обязанностями и ответственностью официанта, дублировала работу бармена и администратора.

В основные мои обязанности входило:

- Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами

- Контроль за чисткой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и салфетками на закрепленных за мной столах.

- Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

- Консультирование гостей кафе об особенностях блюд и напитков. Оказание помощи при составлении заказа.

- Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания

- Создание в заведение атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид.)

Служебное взаимодействие:

- Официант подчиняется администратору.

- Официант взаимодействует с кухней, баром. четкий контакт с которыми позволяет ему обеспечить высокий сервис обслуживания и создать атмосферу гостеприимства.

За время прохождения практики, я познакомилась с интересными людьми, которые в течение всего периода помогали мне. Изучила документацию, регламентирующую деятельность кафе. Закрепила теоретические знания, полученные в процессе обучения.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982-720с

3. Дубцова Г.Г. Технология приготовления пищи - М.: Мастерство, 2001-135с

4. http://mir-restoratora.ru/p=13037

Размещено на Allbest.ru