Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Глава 1.Товароведная характеристика говядины

1.1 Классификация

1.2 Морфологический, химический состав и пищевая ценность

1.3 Факторы, влияющие на качество

1.4 Требования к качеству, пороки и фальсификация

1.5 Маркировка ( клеймение), хранение и транспортирование

1.6 Технология убоя и переработки

1.7 Послеубойные изменения в мясе

1.8 Холодильная обработка

1.9 Разделка туш говядины для розничной продажи

Глава 2. Экспертиза качества

2.1 Правила приемки и методы отбора проб



Глава 1.Товароведная характеристика говядины

1.1 Классификация

Говядина очень полезный и ценный продукт, богатый белками, железом, цинком, а так же витаминами группы B. Говядину выдерживают в подвешенном состоянии в течение некоторого времени для улучшения вкуса, допускается выдержка до 10 суток. Качество говядины определяется по цвету, он варьируется от ярко красного, до тёмно-красного. Жир должен быть сухим, кремовато-белого цвета.

Классификация говядины.

Говядина делится на 3 сорта: высший, первый, второй сорт.

Высший сорт:

· спинная;

· грудная части;

· филей;

· оковалок;

· кострец;

· огузок.

Первый сорт:

· лопаточная часть;

· плечевая часть;

· пашина;

· шея.

Второй сорт:

· зарез;

· передняя голяшка (рулька);

· задняя голяшка.

Зарез (шея)

Шейная часть подходит для тушения, отваривания и приготовления бульонов.

Лопаточная часть

Мясо из лопаточной части имеет различную степень мягкости в зависимости от места его расположения. Мясо из этой части подходит для приготовления супов, рубленых котлет, гуляшей. Так же из зачищенной плечевой мышцы можно приготовить эскалопы, но они будут низкого качества.



Плечевая часть

Из этой части варят прозрачные бульоны и заправочные супы, готовят рубленые котлеты и жаркое.

Спинная часть (толстый край)

Мякоть подходит для приготовления отбивных, котлет, запекания большими кусками. Рёбра для варки супов.

Разделяется на:

· Толстый край

· Корейку на ребре



· Антрекоты

· Рёбра

Филей (поясничная часть, тонкий край)

Этот отруб содержит нежное и очень постное мясо. Из этой части готовят бифштексы, ростбифы, азу, медальоны, гуляши, отбивные котлеты, рулеты.

Разделяют на:

· Тонкий край



· Вырезку

·

· Филей на кости

· Филей без кости

Грудинка

В этом костистом отрубе слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части - хрящевые концы ребер. Вся грудинка или ее половина может быть полностью отделена от костей, заправлена фаршем и свернута в рулет для отваривания: мясо может также нарезаться ломтиками для тушения или отваривания.

Разделяется на:

· Грудинку на кости

· Бескостную грудинку

Оковалок (толстый филей)

Оковалок - это часть туши около таза, он имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания, тушения и жарки.



Кострец

Кострец - это верхняя часть задней ляжки. Используется для жарения в духовке большим куском, для жарения на открытом огне, для приготовления эскалопов, медальонов, биточков, рубленых котлет, бефстроганова.

Огузок (бедро)

Этот отруб разрезается на части по линиям соприкосновения трех главных бедренных мышц: щупа, ссека и толстого края пашины. Щуп - тонковолокнистое мясо внутренней части бедра. Толстая пашина также содержит нежное мясо. Ссек - внешняя часть середины бедра. Мышечные волокна мяса ссека толще и немного грубее, а их пучки окружены более развитой соединительной тканью. Из щупа и толстой пашины изготавливаются эскалопы. Ссек подходит для тушения или жарения в духовке.

Разделяется на:

· Бедро на кости



· Бедро без кости

· Ссек

· Толстый край пашины

· Щуп



Пашина

Пашина может быть свернута в рулет и отварена или нарезана ломтиками для тушения с овощами. Пашина хорошо подходит и для приготовления рубленой телятины.

Рулька

Мясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них. Так же подходит для холодца.

Голяшка

То же самое что и рулька, только с задиней ноги.

Костная карта говядины



Говядина - это мясо крупного рогатого скота, в нашей стране под говядиной подразумевают мясо коровы и быки. Однако к говядине, также можно отнести мясо яка, буйвола, бизона, вола и т.д.

Говядину делят на три сорта (или категории), по количеству съедобной части: высший, первый и второй сорт. К высшему сорту относят части туши, съедобная часть которых составляет от 90 до 100 %, это - грудная и спинная части, оковалок, филе, огузок и кострец. Съедобная часть, в говядине первого сорта, составляет до 80 %, к нему относят: лопаточную, плечевую части и пашина. В говяжьем мясе второго сорта, съедобно лишь 60 - 65 % от общего веса - это зарез, передняя и задняя голяшки.

Говядина является ценным источником полноценного белка, содержит целый комплекс витаминов группы В, а также ряд микро- и макроэлементов. Говядину отваривают, жарят на сковороде, листе или углях, а также тушат, коптят или запекают. Из говяжьего фарша делают котлеты, пельмени, тефтели и т.д. Из говяжьей голяшки готовят заливное мясо и холодец.

К мясным товарам относят мясо убойных животных;

субпродукты -- второстепенные продукты убоя скота (печень, сердце, почки, язык, легкое, мозги, желудок, голову, хвосты и др.);

мясо птицы (бройлеров, кур, уток, гусей, индеек и др.);

мясные полуфабрикаты (натуральные -- шницель, рагу, азу, антрекот, гуляш и др.; рубленые -- бифштексы, котлеты, фрикадельки; котлеты отбивные, шницели, ромштексы; пельмени; мясной фарш);

мясные кулинарные изделия -- мясные продукты, подвергнутые разным видам кулинарной обработки (отварные, запеченные, жареные, копченые и др.);

быстрозамороженные готовые блюда -- мясные продукты, изготовленные из натурального или рубленого мяса в сочетании с гарнирами (крупами, овощами, картофелем) или без них;

мясные копчености -- крупнокусковые мясные изделия, подвергнутые посолу и термической обработке до готовности к употреблению (окорока, рулеты, разные копчености -- грудинка, бекон, буженина, карбонат, корейка и др.);

колбасные изделия -- мясные продукты из колбасного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению (колбасы -- вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, фаршированные, ливерные, кровяные; сосиски и сардельки; зельцы; мясные хлебы; паштеты; студни);

мясные консервы -- изделия из мяса и мясопродуктов или в сочетании с другими пищевыми продуктами (крупами, овощами), герметично укупоренные и подвергнутые стерилизации.

1.2 Морфологический, химический состав и пищевая ценность

В состав мяса входят мышечная, соединительная, жировая, костная и хрящевая ткани. Кровь, полученная при убое скота, после обработки используется на пищевые или кормовые цели. Классификация тканей, принятая в мясной промышленности и товароведении, отличается от классификации, предусмотренной в биологии.

В состав каждого вида мяса в том или ином количестве входит несколько видов соединительной ткани. Они различаются по строению, химическому составу, физическому состоянию основного и волокнистого межклеточного вещества.

В товароведении, под названием "соединительная ткань" объединяют рыхлую и плотную ткани. Под мышечной тканью в промышленности и товароведении понимают мышцы, хорошо препарированные от соединительной и жировой тканей.

Соотношение тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста, корма животного и его упитанности, анатомического строения части туши; химический состав, пищевая ценность и свойства мяса - от соотношения тканей. Соотношение тканей основных видов мяса представлено в таблице.

Соотношение тканей основных видов мяса, % массы разделанной туши

Ткань мяса	Говядина	Свинина	Баранина
Мышечная Соединительная Жировая Костная и хрящевая Кровь	57 … 62 9 … 12 3 … 16 17 … 29 0,8 … 1	39 … 58 6 … 8 15 … 45 10 … 18 0,6 … 0,8	49 … 56 7 4 … 11 4 … 18 20 … 35 0,8 … 1

В развитых странах говядину получают в основном от пород крупного рогатого скота мясного направления при интенсивном откорме, поэтому соотношение тканей в ней иное: жировой 22 - 34% , костной 11 - 15% массы разделанной туши.

Питательная ценность мяса зависит от его химического состава. Однако при изучении химического состава под понятием "мясо" понимают лишь её мякотную часть, без учета состава костей. Химический состав мяса зависит от вида животных, возраста и упитанности.

Состав говяжьего мяса, по количеству полезных веществ и жира, не однородный. Например, самой жирной частью туши являются ребра и грудинка, а самой диетической - филе. Калорийность мяса с ребер составляет 446 ккал на 100 г продукта, грудная часть - 446 к кал, окорок - 308 ккал, лопаточная часть - 208 ккал, филейная часть - 189 ккал. Кроме этого, жирность мяса зависит от пола животного, у коров мясо более жирное, а у быков менее.

Химический состав говядины

В 100 граммах говяжьего мяса (высший сорт, грудинка) содержится:

Пищевая ценность:

· Белки - 17 г (37 % от суточной нормы)

· Жиры - 17,4 г (31,1 % от суточной нормы)

· Вода - 64,8 г

· Зола - 0,8 г

· Калорийность - 446,6 кКал

Витамины в говядине:

· Витамин В1 (тиамин) - 0,06 мг (4% от суточной нормы)

· Витамин В2 (рибофлавин) - 0,2 мг (11,1 % от суточной нормы)

· Витамин В3 (ниацин или витамин РР) - 4,7 мг (37,6% от суточной нормы)

· Витамин В4 (холин) - 70 мг (14% от суточной нормы)

· Витамин В5 (пантотеновая кислота) - 0,5 мг (7,1% от суточной нормы)

· Витамин В6 (пиридоксин) - 0,4 мг (20% от суточной нормы)

· Витамин В7 (витамин Н или биотин) - 3 мкг (6% от суточной нормы)

· Витамин В9 (фолиевая кислота) - 8,4 мкг (2,1% от суточной нормы)

· Витамин В12 (цианокобаламин) - 2,6 мкг (86,7% от суточной нормы)

· Витамин E (ТЭ) - 0,6 мг (4% от суточной нормы)

Макроэлементы в говядине:

· Кальций - 9 мг (0,9% от суточной нормы)

· Магний - 22 мг (5,5% от суточной нормы)

· Натрий - 65 мг (5% от суточной нормы)

· Калий - 325 мг (13% от суточной нормы)

· Фосфор - 188 мг (23,5% от суточной нормы)

· Хлор - 59 мг (2,6% от суточной нормы)

· Сера - 230 мг (23% от суточной нормы)

Микроэлементы в говядине:

· Железо - 2,7 мг (15% от суточной нормы)

· Цинк - 3,24 мг (27% от суточной нормы)

· Йод - 7,2 мкг (4,8% от суточной нормы)

· Медь - 182 мкг (18,2% от суточной нормы)

· Марганец - 0,035 мг (1,8% от суточной нормы)

· Хром - 8,2 мкг (16,4% от суточной нормы)

· Фтор - 63 мкг (1,6% от суточной нормы)

· Молибден - 11,6 мкг (16,6% от суточной нормы)

· Кобальт - 7 мкг (70% от суточной нормы)

· Никель - 8,6 мкг (4,3% от суточной нормы)

· Олово - 75,7 мкг (1,3% от суточной нормы).

В состав мяса входят вода и сухое вещество. Сухое вещество состоит из белка, жира, азотистых и безазотистых (БЭВ) экстрактивных веществ, витаминов, ферментов, макро- и микроэлементов. Пищевое достоинство мяса определяется, прежде всего, наличием в нем белковых комплексов, являющихся пластическим и энергетическим материалом.

Белки мышечной ткани могут быть полноценными и неполноценными. Саркоплазма мышечных волокон состоит из полноценных белков: миогена, глобулина Х, миоглобина, альбумина и нуклеопротеидов. Миофибриллы представлены белками: актином, миозином, актомиозином и тропомиозином, которые также являются полноценными. Полноценные белки отличаются высокой усвояемостью (85 - 93 %).

Сарколемма, эндомизий и перемизий представлены малоусвояемыми белками - коллагеном, эластином, а также в небольших количествах - муцином и мукоидом. Коллаген - неполноценный белок, который обладает высокой набухаемостью; при этом масса его увеличивается в 1,5 - 2 раза. При длительном нагревании с водой коллаген переходит в водорастворимое и усвояемое организмом вещество - глютин, что используется при производстве студней и желатина. Эластин практически не усваивается организмом, даже после длительного воздействия высокой температурой. Жиры (липиды) мяса представлены триглицеридами, фосфолипидами (лецитин, кефалин), стеринами (холестерин, эргостерин). В состав липидов входят также пигменты (каротин), жирорастворимые витамины (А, Д, Е) и свободные жирные кислоты. Каротин, находящийся в жире, придает ему желтую окраску. В свином, козьем и бараньем жирах каротина мало, поэтому он белого или светло-серого цвета. Говяжий и конский жир желтого цвета из-за большого содержания каротина. Холестерин является источником образования важных биологических веществ - половых гормонов, желчных кислот. Избыток холестерина вызывает атеросклероз. Самое низкое содержание холестерина в конине и баранине (менее 20 мг %), в говядине его содержание 75 мг %, свинине - более 125 мг %. Имеются данные, что гусиный жир не содержит холестерина. Фосфолипиды (0,07 %) играют важную роль в обмене веществ. Они улучшают всасывание жира, замедляют его отложение в организме, ограничивают повышенное содержание жира и холестерина в крови. Триглицериды представляют собой соединения, состоящие из одной молекулы глицерина и трех молекул жирных кислот. Жирные кислоты подразделяются на предельные и непредельные. От жирно-кислотного состава жира зависят температура плавления и застывания жира и усвоение его организмом. Жир с большим количеством непредельных жирных кислот имеет более низкую температуру плавления, мягкую консистенцию, легче усваивается, однако такие жиры имеют низкую стойкость при хранении.

Азотистые экстрактивные вещества (1,7 %) представлены карнозином, креатином, АТФ, АДФ, мочевиной, свободными аминокислотами и др.

Безазотистые экстрактивные вещества (0,9 - 1 %) представлены гликогеном, глюкозой, мальтозой, молочной кислотой и др. Гликоген является запасным энергетическим материалом для работы мышц, обеспечивает созревание мяса после убоя. В мышечной ткани содержится 0,2 - 0,5 % гликогена, причем основное его количество (88 - 95%) находится в связанном состоянии в виде комплексов с белками. У старых, больных и утомленных животных содержание гликогена снижается. В мясе содержатся также витамины (ретинол, тиамин, рибофлавин, цианкобаламин и др.) и ферменты (липаза, амилаза, пепсин, фосфатаза, пероксидаза, каталаза и др.). Минеральные вещества (0,9 - 1,7 %) представлены в основном солями кальция, калия, натрия, железа и др., в том числе на долю соединений фосфора приходится 0,95 - 1,05 %.

1.3 Факторы, влияющие на качество говядины

Влияние породных особенностей, возраста и пола животных на качество мяса. Основную массу говядины получают от молодняка в возрасте до 2 -- 2,5 лет, среди которых преобладают некастрированные бычки. Лучшие показатели мясной продуктивности из животных молочного и молочно-мясного направления имеет молодняк черно-пестрой, симментальской, костромской, швицкой пород, красный белорусский скот. Выход мякоти туш бычков в возрасте 1,5 лет достигает 78 -- 80%.

Наиболее ценное мясо дают животные мясных пород (лимузинской, шаролезской и др.) и их помеси. Однако их доля в общем объеме производства мяса очень мала (не более 2 -- 5%).

Одним из резервов увеличения производства высококачественной говядины является промышленное скрещивание маточного поголовья плановых пород молочного и мясо - молочного направлений продуктивности с быками специализированных мясных пород. Помеси превосходят материнских сверстников по живой массе к убою, по убойному выходу, оплате корма приростом и качеству мяса.

Значительное влияние на качество говядины оказывает возраст животных. В процессе роста и развития животных происходят значительные количественные и качественные изменения, связанные с увеличением массы и изменением морфологического состава туши. С возрастом животных их убойная масса и убойный выход повышаются, изменяется выход отдельных отрубов, рост мышечной ткани замедляется, а процесс жироотложения усиливается.

Наиболее благоприятный для получения мяса высокой питательной и технологической ценности возраст 14 -- 18 месяцев.

Существенное влияние на выход и качество мяса оказывает пол животных. В настоящее время широко распространен откорм некастрированных бычков. От них получают туши с меньшими жировыми отложениями, мясо их обладает более высокой влагоудерживающей способностью. По накоплению внутреннего жира телки и кастраты превосходят бычков в два раза. Мышечная ткань лучше развита у некастрированных бычков. Установлены также значительные различия в физико-химических и структурно-механических характеристиках мышечной ткани кастрированных и некастрированных бычков (величина рН, водосвязывающей способности, нежности, сочности и др.)

1.4 Требования к качеству, пороки и фальсификация

Требования по показателям технологической обработки. На тушах, полутушах, четвертинах мяса, а также в мясе, замороженном в блоках, выпускаемом в реализацию, промышленную переработку и хранение не допускается наличие остатков внутренних органов, кровоподтеков, сгустков крови, бахромок, побитостей, загрязнений. Свинина в шкуре не должна иметь остатков щетины. На замороженном и подмороженном мясе не допускается наличие льда и снега.

Мясо должно быть хорошо обескровленным. Плохо обескровленное мясо имеет темный цвет; при пробной варке получают мутный бульон с обилием мелких коричневых хлопьев, которые потом образуют осадок. Длительно хранившееся в замороженном состоянии плохо обескровленное мясо при пробной варке дает мутный бульон темно-серого цвета. Плохо обескровленное мясо быстро подвергается микробиальной порче, так как кровь является благоприятной средой для развития микроорганизмов.

Мясо, замороженное более одного раза, имеет потемневший цвет поверхности, а также изменившийся цвет соединительной и жировой ткани за счет вытекающего мясного сока. Поверхность разруба у повторно замороженного мяса темно-красная, тогда как у замороженного однократно -- розовато-красная. При прикосновении пальца или теплого ножа к этой поверхности у повторно замороженного мяса не происходит заметного изменения цвета, а у замороженного однократно в месте прикосновения появляется пятно ярко-красного цвета.

Значительная часть импортируемого мяса поступает в виде бескостных отрубов, упакованных в полимерную пленку и картонные ящики. В таком мясе и замороженном в блоках мясе дополнительными признаками повторного замораживания являются: наличие инея на поверхности мяса под полимерной пленкой и замороженный мясной сок на нижней стороне отруба или блока.

Для реализации в торговле и общественном питании не допускаются деформированные туши и полутуши свинины, свинина четвертой категории с пожелтевшим шпиком, подсвинки без шкуры.

На промышленную переработку и в общественное питание направляется мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности говяжьей полутуши или четвертины, 10 % поверхности бараньей туши. Такое же направление использования имеет свинина с зачистками от кровоподтеков и побитостей, превышающими 10 % поверхности или со срывами подкожного жира на площади более 15 % поверхности полутуши или четвертины.

На промышленную переработку и в общественное питание направляется мясо в полутушах с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков или дроблением их); говядина и баранина свежие, но с потемнением в области шеи. Мышцы шейной части имеют темный цвет за счет повышенного содержания миоглобина в мышечной ткани работающих мышц. Кроме того, при убое скота капилляры шейной части наполняются кровью, которая не удаляется при обескровливании. При окислении пигментов мышцы темнеют еще больше.

Требования к качеству мяса по показателям свежести. В послеубойный период в мясе могут протекать автолитические, микробиальные и химические процессы, которые приводят к ухудшению качества мяса или его порче. По показателям свежести различают мясо свежее, сомнительной свежести и несвежее. Свежее мясо направляется в реализацию и используется для промышленной переработки. Мясо сомнительной свежести не принимается для реализации в торговле и общественном питании. По решению органов ветеринарно-санитарной службы оно может быть направлено на промышленную переработку. Несвежее мясо уничтожается или утилизируется.

К мясу сомнительной свежести можно отнести мясо с признаками ослизнения поверхности без постороннего запаха; с признаками плесневения на начальной стадии (очаговые колонии плесени); со слабо-кислым запахом или с оттенком затхлости. При наличии указанных изменений обнаруживаются и другие признаки снижения качества. Подробная характеристика органолептических показателей для свежего, сомнительной свежести и несвежего мяса представлена в ГОСТе.

Требования к качеству мяса по показателям безопасности. Для охлажденного и замороженного мяса убойных и диких животных установлены единые нормы содержания токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк); антибиотиков (кроме мяса диких животных); нитрозоаминов (сумма нитроздиметиламина и нитроз-диэтиламина); пестицидов (гексахлорциклогексан -- a-, b-, g-изомеры, ДДТ и его метаболиты). Нормы по содержанию радионуклидов (цезия-137 и стронция-90) различаются для мякотных тканей мяса, костей, а также для мяса сельскохозяйственных и диких животных.

Оценка качества любого вида мяса проводится и по микробиологическим показателям: КМАФАнМ -- количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; БГКП -- бактерии группы кишечной палочки. Выявляется наличие патогенных и условно патогенных, в том числе сальмонелл.

Пороки мяса

Ослизнение мяса и субпродуктов -- часто встречающийся порок, возникновение которого связано с действием слизеобразующих микроорганизмов. Ослизнение возникает при нарушении температурного и влажностного режимов переработки, хранения и перевозки мяса. Возбудители ослизнения -- холодоустойчивые бактерии. Они проявляют наибольшую активность при температуре 2 - 10°. Происходит это в условиях, когда охлажденное мясо хранится при плюсовых температурах, или мороженое оттаивают до 2 - 4°.

Ослизнение может возникнуть на целых тушах, их частях, субпродуктах, особенно печени. Чаще всего оно отмечается в плохо зачищенных местах, на мясе со сгустками крови, складками поверхности в области шейных зарезов, за лопаткой, в области пашины. Тушки птицы ослизняются под крылышками. Поверхность мяса при этом пороке становится липкой, цвет серо-белый, в отдельных случаях появляется неприятный запах. Ослизненное мясо в реализацию не допускается, его необходимо предварительно обработать по указанию ветврача.

Кислое брожение (или закисание) мяса может возникнуть при попадании на продукт кислотообразующих бактерий. Оно возникает при плохом обескровливании или в случаях, когда тушу долго не охлаждают. Кислотному брожению особенно подвержена богатая гликогеном печень животных. В мясе появляется неприятный кислый запах. Оно размягчается, сереет. Хотя мясо при кислом брожении не представляет опасности для здоровья человека, употреблять его в пищу не рекомендуется, так как обычно кислое брожение является начальной стадией гнилостного разложения.

Гниение мяса -- процесс порчи, в котором участвуют микробы, способные разрушать белковые молекулы мяса. Особенно быстро гниют мясопродукты, полученные от больных или утомленных животных. Это объясняется тем, что в мясе таких животных содержится мало гликогена, из которого образуется молочная кислота, создающая неблагоприятные условия для развития микробов -- возбудителей гниения.

Гниение начинается с поверхности, если микробы из внешней среды попали в мясо. Бывают случаи, когда оно начинается не только с поверхности, но и в глубоких слоях мышечной ткани, так как гнилостные микроорганизмы еще при жизни животного заносятся в мышцы током крови. Попавшие на поверхность мяса возбудители гниения часто по соединительным прослойкам проникают в глубь мышечной ткани, до самой надкостницы. Этим объясняется то обстоятельство, что признаки гниения обнаруживаются иногда у кости, хотя с поверхности мясо имеет вполне доброкачественный и привлекательный внешний вид. Участки мяса, пораженные гнилостным процессом, имеют неприятный тухлый запах, мышечная ткань изменяет свою структуру; исчезает обычный рисунок, консистенция становится размягченной, цвет -- от серо-белого до черного в зависимости: от стадии гниения. Употреблять такое мясо в пищу категорически запрещено.

Плесневение мяса чаще всего наблюдается в условиях, когда нарушен правильный температурный и влажностный режим хранения и перевозки. Возбудителями могут быть многочисленные плесневые грибы, всегда находящиеся во внешней среде. Плесневение часто встречается наряду с ослизнением и закисанием мяса (кислым брожением). Колонии плесневых грибов вначале поражают только поверхностный слой туши или субпродуктов. Однако отдельные виды плесневых грибов (черная плесень) проникают в толщу мяса на довольно большую глубину.

Плесневые грибы относятся к холодоустойчивым микроорганизмам и по некоторым данным могут развиваться в условиях низких температур (до --7°, --9°). В связи с этим борьба с плесневыми грибами представляет значительную сложность. При поверхностном поражении белой плесенью мясопродукты разрешается использовать в пищу после предварительной обработки. Если туши или части туш скота, а также субпродукты или птица поражены черной плесенью, не поддающейся зачистке, использовать их в пищу категорически запрещается.

Загар мяса -- порок, происхождение которого связано с неправильной технологией охлаждения или замораживания. Загар мяса, или вонюче-кислое брожение, возникает обычно в первые сутки после убоя животного. При внешнем осмотре мясо обычно имеет нормальный цвет, запах и консистенцию. На разрубе туши, особенно в областях с наиболее мощным мышечным слоем, встречается участок с характерной резкой окраской в коричнево-красный, желтый или серо-красный цвет. Пораженный участок имеет сильный кислый запах, напоминающий запах желудочного содержимого жвачных животных.

При проветривании кусков мяса, пораженных загаром, этот запах довольно быстро исчезает. Однако дальнейшее использование такого мяса решает только ветеринарный специалист. Установлено, что явления загара чаще всего возникают в условиях, когда задерживается съемка шкур с наиболее упитанных животных и когда затруднен доступ воздуха к тушам во время их охлаждения или замораживания (плотная укладка или подвеска туш в остывочной или холодильнике).

Изменения цвета мяса. Этот порок встречается в связи с развитием на поверхности мяса различных микроорганизмов. Например, микроб "чудесная палочка" образует красные пятна, палочка "синего гноя"-- синие, флюоресцирующая палочка -- зеленые. Изменения цвета наблюдаются по всей поверхности или очагам. Подобного рода дефекты санитарной опасности не представляют. Однако употреблять мясо в пищу следует только после снятия верхнего пораженного слоя.

Изменения цвета мяса могут быть связаны с типом кормления и возрастом животного. Так, у старых животных, а также при обильном кормлении свежей травой, свиней -- кукурузой, морковью, льняными жмыхами жир обычно имеет темно-желтый цвет. Потемнение цвета мышечной ткани и жира, особенно подкожного, у туш свиней наступает после длительного хранения, особенно на свету) или в результате скачкообразных изменений температуры при хранении мясопродуктов. Во всех этих случаях товарный вид мясопродуктов ухудшается, и хотя эти продукты не опасны в санитарном отношении (за исключением прогорклого шпика), использовать их в пищу можно только с разрешения специалиста. Иногда после убоя животного обнаруживают, что некоторые ткани приобрели черный или буро-черный цвет. Чаще всего в черный цвет окрашена печень рогатого скота. Это окрашивание связано с отложением в тканях черного пигмента -- меланина. Как считают ученые, это явление возникает в результате поедания животными некоторых трав: житняка, камыша и других. В некоторых животных встречаются ткани, окрашенные в печеночно-бурый цвет, что, как установлено учеными, чаще всего связано с отложением в тканях желтого пигмента или с каким-либо заболеванием.

Изменения в запахе и вкусе мяса могут возникнуть по самым различным причинам. Часто они зависят от кормового рациона (запах рыбы, жмыхов, полыни, помоев), употребления лекарственных и дезинфицирующих веществ. В последнее время в результате широкого применения гербицидов возможно появление в мясе запаха этих препаратов. В таких случаях следует прибегнуть к тщательной ветеринарно-санитарной экспертизе. Мясо, имеющее посторонний запах, употреблять в пищу категорически запрещается.

Фальсификация

Фальсификация туш убойных животных или тушек птицы по упитанности осуществляется путем введения в ткани воды или водно-солевого раствора. Кроме того, очень редко, но применяется старый способ надувания туш воздухом через специально сделанные разрезы. Однако при визуальном осмотре вида на разрезе обман легко обнаруживается. У остывшего или охлажденного мяса обнаружить фальсификацию по упитанности можно по консистенции поверхностных слоев мяса. Так, фальсифицированное мясо будет иметь эластичную консистенцию, а нефальсифицированное -- упругую. Однако для замороженного мяса, имеющего твердую консистенцию, этот метод обнаружения не подходит.

Количественная фальсификация осуществляется двумя путями: уменьшением массы порционных полуфабрикатов или мясных консервов сверх установленных допускаемых отклонений или обвешиванием покупателей при отпуске нефасованных, развесных мясных товаров. Кроме того, условно к количественной фальсификации можно отнести недовложение ценного сырья -- мясной мякоти, хотя общая масса изделий может соответствовать установленным требованиям. Добавление воды и других малоценных видов сырья взамен мяса является одновременно и количественной, и квалиметрической фальсификацией.

Информационная фальсификация является обязательным сопровождением для указанных видов фальсификации, так как предоставление заинтересованным лицам недостоверной информации об ассортиментной, квалиметрической и количественной характеристиках предназначено для введения потребителей в заблуждение, т. е. их обмана.

Однако этот вид фальсификации может встречаться и как самостоятельный. Например, замена этикеток на консервных банках или вкладышей для мясных полуфабрикатов, при этом на новых этикетках изменяется не видовое или марочное наименование, а предприятие-изготовитель, вносится номер ГОСТ Р взамен ТУ, корректируются сроки годности и/или дата выпуска с предприятия-изготовителя. Фальсификация сроков годности путем перемаркирования возможна на вкладышах или дополнительных приклеиваемых этикетках с информацией о таких сроках.

К информационной фальсификации относится также неполная информация об ингредиентах сырья, причем наиболее часто не указываются наличие пищевых добавок -- улучшителей вкуса, запаха и цвета, а также консервантов, удлиняющих сроки хранения.

1.5 Маркировка

Мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных и диких животных, а также птицы подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами. Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарнарного клейма и ветеринарного свидетельства.

Ветеринарное клеймо овальной формы подтверждает, что ветеринарно - санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.

В центре ветеринарного клейма овальной формы находятся три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, Москвы, Санкт - Петербурга; вторая - района (города) и третья - учреждения ,организации, предприятия. В верхней части клейма расположена надпись "Российская Федерация", а в нижней - "Госветнадзор".

Клеймение мяса и мясопродуктов клеймом овальной формы проводят ветеринарные врачи и фельдшеры государственного ветеринарного надзора, прошедшие аттестацию и получившие официальное разрешение госветинспектора района (города)

Ветеринарным клеймомпрямоугольной формы клеймится мясо, полученное от убоя животных прошедших предубойный и послеубойный осмотры в хозяйствах, благополучных по карантийным заболеваниям. Оно не дает права на реализацию мяса без проведения ветеринарно - санитарной экспертизы в полном объеме.

Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет надписи : вверху " Ветслужба", в ценре "Предварительный осмотр", а внизу три пары цифр. Туши и полутуши с прямоугольным клеймом "Предварительный осмотр" направляются для проведения ветеринарно - санитарной экспертизы в полном объеме.

Для клеймения используют безвредные краски фиолетового цвета, разрешенные органами государственного санитарного надзора. Ветеринарное клеймо овальной формы (диаметрами 60 и 40 мм) имеет в центре три пары цифр, означающие следующее:

- первая - порядковый номер области или города Минска;

- вторая - порядковый номер района (города);

- третья - порядковый номер предприятия, организации.

В верхней части клейма стоит надпись "Республика Беларусь", а в нижней части - слово "Ветнадзор".

Овальное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объёме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.

Для клеймения мяса птицы, кроликов и субпродуктов используют клеймо овальной формы меньшего размера - диаметрами 25 и 40 мм.

На мясо, полученное от здоровых животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади перед убоем исследуют на сап), убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям животных, ставят клеймо прямоугольной формы, размером 40х60 мм. Такое клеймо имеет вверху надпись "Ветслужба", в центре - "Предварительный осмотр", а внизу - три пары цифр, значение которых указано выше.

Прямоугольное клеймо не дает права реализации мяса без проведения ветеринарно-санитарной экспертизы в полном объёме. После проведения ветсанэкспертизы на мясо и мясопродукты с прямоугольным клеймом ставят дополнительно овальное клеймо.

На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно-санитарным правилам. Для этого используют прямоугольный штамп размером 40х70 мм, вверху которого указана надпись "Ветслужба", в центре - обозначение вида обезвреживания ("Проварка", "На вареную колбасу", "На мясные хлебы", "На консервы", "На перетопку", "Утиль") или наименование болезни ("Ящур", "Финноз", "Туберкулез"), а внизу - уже указанные выше три пары цифр.

На мясо отдельных видов животных ставят дополнительные штамммпы прямоугольной формы (размером 50х20 мм) с обозначением вида мяса ("Конина", "Верблюжатина", "Медвежатина", "Оленина", "Хряк-ПП"). Буквы ПП означают промпереработку.

На мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставятся:

- на мясные туши и полутуши - по одному клейму в области каждой лопатки и бедра;

- на мясные четвертины - по одному на каждую четвертину;

- на сердце, язык, легкие, печень, почки, голову, кусок шпика - по одному клейму или по одной этикетке с оттиском ветеринарного клейма. На мясоперерабатывающих предприятиях - по одной этикетке с оттиском клейма на каждую единицу упаковки;

- на тушки птицы - по одному клейму на наружной поверхности бедра одной ноги у цыплят, кур, утят, цесарят, цесарок и обеих ног - у уток, гусят, гусей, индюшат и индеек.

На туши, не пригодные на пищевые цели, ставят не менее двух штампов с надписью "Утиль".

Клеймение мяса производят в соответствии с правилами по клеймению мяса, утвержденными в установленном порядке. Категории упитанности мяса обозначают: говядину первой категории - круглым клеймом диаметром 40 мм; говядину второй категории - квадратным клеймом размером стороны 40 мм; говядину тощую - треугольным клеймом размером сторон 45 х 50х х 50 мм. На говядине от молодых животных I и II категории справа от клейма упитанности должна быть буква М высотой 20 мм. На говядине от быков I и II категорий справа от клейма упитанности должна быть буква Б высотой 20 мм. Полутуши и четвертины мяса, перечисленные в п. 7, в, клеймят на лопаточной части, а задние четвертины на бедренной части одним клеймом, соответствующим категориям мяса, а справа от клейма ставят оттиск штампа букв ПП высотой 20 мм.

Упаковка говядины, поставляемой в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, производится по ГОСТ 15846-79.Транспортирование говядины проводят транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида. Мясо-говядину хранят в соответствии с правилами по хранению мясных продуктов, утвержденными в установленном порядке.

Мороженое мясо должно храниться в холодильниках при температуре не выше минус 8 °С и относительной влажности воздуха 90-100 %, с укладкой штабелями на деревянных решетках. В зимний период в случае отсутствия охлаждаемых площадей, допускается хранение замороженного мяса (за исключением южных районов СССР) в неохлаждаемых складах, с обязательным покрытием штабелей мяса (брезентами, парусиной, рогожами или соломенными матами) и с соблюдением установленных ветеринарных и санитарных правил.

Хранение и транспортирование мяса.

Замороженное мясо в подвешенном состоянии хранят в холодильных камерах при температуре не выше - 12 °С и относительной влажности воздуха 95-98 %.

Мороженое мясо размещают в виде плотных штабелей, уложенных на рейки или решетки высотой до потолка не менее 6,2 м.

Сроки хранения замороженного мяса приведены в табл. 19.

Мороженые четвертины и полутуши размещают также в стоечных поддонах (в 3-4 яруса).

В магазинах мясо хранят в стационарных холодильных камерах с машинным, ледяным или льдосолевым охлаждением, а также в разборных холодильных камерах. Остывшее и охлажденное мясо в тушах подвешивают на луженых крючьях; туши не должны соприкасаться между собой, со стенами и полом камеры. Мороженое мясо хранят уложенным в штабели, укрывая брезентом для сохранения холода или паронепроницаемыми пленочными материалами (полиэтилен и др.) для снижения потерь массы.

Сроки хранения мяса в магазинах: охлажденного в тушах при 0 °С и относительной влажности воздуха 80 % - 3 сут; мороженого при - 3 °С и относительной влажности воздуха 80-90 % - 4 сут.

В условиях естественного охлаждения и в ледниках (при температуре не выше 8 °С) мороженое и охлажденное мясо разрешается хранить до 48 ч.

Транспортируют мясо в рефрижераторах: остывшее и охлажденное - при температуре не выше 6 °С , мороженое - при 0 °С ; охлажденное мясо подвешивают. При транспортировании мяса в открытом автотранспорте и гужевом транспорте его укладывают на чистую подстилку и покрывают брезентом, парусиной или бязью.

Предельные сроки хранения замороженного мяса в тушах, полутушах, четвертинах и упакованных отрубов

Вид мяса	Температура воздуха, "С	Относительная влажность воздуха, %	Допустимые сроки хранения с учетом транспортирования, дней
Говядина Телятина Свинина Баранина	От 0 до -1,5 От 0 до -1,0 От 0 до -2,0 От 0 до - 1,0	85-90 85-90 85-90 85-90	10-16 7-12 7-14 7-12

Вид мяса -	Предельные сроки хранения (в мес.) при температуре, °С
	- 12	- 15	- 18... -20	-25	-30
Говядина Баранина Свинина	5-8 3-6 2-3	6-9	8-12 6-10 4-6	13-18 10-12 8-12	24 24 15

1.6 Технологический процесс убоя крупного рогатого скота и разделки туш

говядина качество классификация

Производится в следующей последовательности: оглушение и подъем животного на путь обескровливания> обескровливание и сбор крови > отделение головы и конечностей >пересадка туш на путь забеловки > забеловка туши > механическая съемка шкуры > извлечение внутренних органов > распиловка туш на полутуши > сухой туалет > мокрый туалет > определение упитанности > клеймение, взвешивание > передача на холодильную обработку.

Оглушение животных перед убоем обеспечивает лучшее обескровливание туш и безопасность труда рабочих. При правильном оглушении животное не умирает, а находится в обездвиженном состоянии в течение времени, достаточного для наложения путовой цепи на ноги и подъема животного на путь обескровливания. В случае прекращения работы сердечно-сосудистой системы животного часть крови будет задерживаться в мелких кровеносных сосудах и капиллярах, проникать в мышечную ткань, что снижает качество мяса и выход крови.

Существует несколько способов оглушения: электротоком, механическим воздействием на головной мозг, анестезией углекислым газом или другими химическими веществами. Электрическим током оглушают животных в боксах различных конструкций. Применяют три схемы оглушения в зависимости от способа подведения контактов к телу животного.

Первый способ по методу ВНИИМПа заключается в накладывании контактов на затылочную часть головы, прокалывая кожу с помощью вилкообразного стека. При таком способе оглушения наблюдается мало смертельных случаев, но у животных судорожно сгибаются конечности, что неудобно и опасно для рабочих.

Второй способ предполагает использовать Бакинскую схему, когда одним контактом служит вмонтированный в стек острый стержень, а вторым контактом металлическая плита, на которой животное стоит передними ногами.

Третий способ применяется на Московском мясокомбинате. Электроконтактами при оглушении являются вмонтированные в пол бокса и изолированные друг от друга плиты. К плитам подведен трехфазный ток: одна фаза к 1 и 4 плитам, вторая фаза к 2 и 5, третья к 3 и 6 плитам.

Воздействие электрического тока приводит в отдельных случаях к судорожным сокращениям мускулатуры и перелому позвоночника, а также кровоизлияниям в тканях и органах животного. Для устранения этих недостатков необходимо поводить электрооглушение при соблюдении следующих параметров: частота электротока 50 Гц, выходное напряжение 300 В, сила тока 2 А, длительность воздействия 2-5 секунд в зависимости от массы животного.

Под механическим оглушением подразумевается нанесение удара стилетом, молотом, пневмомолотом или стреляющим аппаратом без нарушения целостности костей. При механическом оглушении удается избежать переломов костей скелета, кровоизлияний, однако этот способ более трудоемок и требует от рабочих, производящих оглушение, более высокой квалификации.

После оглушения животных выгружают из бокса на производственный пол, накладывают путовую цепь на заднюю ногу животного и поднимают на конвейер обескровливания.

Перед обескровливанием на пищевод крупного рогатого скота накладывают лигатуру. Обескровливание проводится при движении туши на конвейере. Операцию обескровливания осуществляет рабочий, стоящий на площадке, которая расположена возле железобетонного поддона оборудованным двойным трапом для спуска технической крови и воды. В случае сбора крови на пищевые цели рабочий вводит полый нож в аорту. Кровь через полую трубку ножа по шлангу поступает в приемник. На пищевые цели кровь собирают в течение 25-30 секунд. После сбора крови на пищевые цели для полного обескровливания ножом перерезают крупные сосуды в шейной области, и кровь стекает в железобетонный поддон в течение 8-10 минут.

При горизонтальном обескровливании оглушенное животное укладывают на правый бок, перевязывание пищевода необязательно.

После обескровливания отделяют путовые суставы, снимают шкуру с головы, предварительно отрезав уши у самого основания, и отделяют голову. Отделенную голову вешают за трахею рогами вперед на конвейер инспекции голов. С обеих сторон языка надрезают мышечную ткань, отделяют язык и выворачивают его наружу для ветеринарного осмотра.

Операции по съемке шкур делят на две части: забеловку и окончательное снятие шкуры механическим способом.

Перед съемкой под шкуру поддувают сжатый воздух давлением 0,3-0,4 МПа при помощи пистолета, в который установлена полая игла.

Забеловка - ручная съемка шкур с трудно обрабатываемых участков туши. В их число входят: съемка шкуры с головы, передних и задних ног, хвоста, разрез по белой линии живота, частичная съемка шкуры с живота и груди, забеловка бедер лопаток и шеи. При забеловке шкуру необходимо отделять только по линии подкожной клетчатки, не затрагивая поверхностный слой жировой ткани туши и не повреждая шкуру. Общая площадь забеловки 20-25 %.

Механическая съемка шкур осуществляется на установках как периодического, так и непрерывного действия. При механической съемке шкур необходимо исключить разрывы шкуры и повреждения поверхности туши. Для этого шкуру крупного рогатого скота следует снимать в двух направлениях: при отделении шкуры до последнего спинного позвонка под углом 70 ^о со скоростью 0,06-0,08 м/с, затем по касательной к поверхности туши со скоростью 0,12-0,16 м/с.

Процесс удаления внутренних органов из туши называется нутровкой. Внутренние органы извлекают не позднее через 45 минут после обескровливания. Вначале на подвесном пути растягивают задние конечности туши крупного рогатого скота, распиливают лонное сращение, разрезают мышцы живота по белой линии, окольцовывают проходник и перевязывают мочевой пузырь. Вначале из туши удаляют сальник (жировую ткань, покрывающую желудок), извлекают желудочно-кишечный тракт, селезенку с поджелудочной железой, ливер с пищеводом. Ливер состоит из трахеи, правого и левого легкого, сердца и печени. После удаления ливера вынимают надпочечники и разрезают пленку вдоль позвоночника в области почек для их разделения, чтобы предотвратить повреждение последних при распиловке туши. На конвейере нутровки внутренности подвергаются ветеринарному осмотру. Рубец, сетку, сычуг и книжку обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают и отправляют в субпродуктовый цех, кишечник - в кишечный цех.

Внутренние органы необходимо извлекать очень осторожно, не повреждая желудочно-кишечный тракт, ливер и внутреннюю поверхность туши. Полученные субпродукты обрабатываются по месту получения или субпродуктовом цехе.

После извлечения внутренних органов туши распиливают вдоль позвоночника, слегка отступив от линии верхних остистых отростков в сторону, чтобы не повредить спинной мозг.

Сухой туалет - придание туши товарного вида при удалении остатков внутренних органов, излишков жировой ткани, нежелательных прирезей и загрязнений.

При сухой зачистке извлекают спинной мозг, удаляют почки, хвост, остатки диафрагмы, внутренний жир, травмированные участки туш (кровоподтеки, побитости) и механические загрязнения. Мокрая зачистка, то есть мойка туш водой с температурой 35-40 ^оС, производится, в случае если загрязнения невозможно удалить при сухой зачистке.

Ветеринарную экспертизу крупного рогатого скота осуществляют в следующих точках: 1 - осмотр головы и шейных лимфатических узлов; 2 - осмотр внутренних органов; 3 - осмотр мышц на финноз; 4 - финальная экспертиза.

Разрезать мышцы и вскрывать лимфатические узлы на туше следует только в тех случаях, когда возникли к этому показания (после осмотра головы, внутренних органов и их лимфатических узлов), а также при наличии на туше травматических повреждений и изменений, характерных для плеврита, перитонита, кровоподтеков, гнойника, отека и т.п. На туше, не вызывающей подозрения, нельзя делать лишних разрезов, так как они понижают ее товарный вид и пригодность к длительному хранению.

Туши с кровоподтеками травматического характера не подлежат длительному хранению. Плохо обескровленную тушу рекомендуется подвергнуть бактериологическому исследованию.

По окончании ветеринарной оценки полутуши клеймят, взвешивают и направляют в холодильник.

Товарную оценку мяса перед выпуском его из цеха убоя и разделки туш выполняет контролер на основании ГОСТ 779-87 "Мясо - говядина в полутушах и четвертинах".

По упитанности мясо разделяют на две категории:

· к первой категории относят туши с хорошо и удовлетворительно развитой мышечной тканью, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, имеются жировые отложения у основания хвоста и на поверхности бедер;

· ко второй категории относят мясо, полученное от взрослого и молодого скота с менее удовлетворительно развитыми мышцами (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать;

· мясо, имеющее показатели упитанности ниже требований второй категории относят к тощему.

Не выпускается в реализацию, а используется для промышленной переработки на пищевые цели: мясо тощее; мясо некастрированных бугаев; мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающего 15% поверхности полутуши или четвертины, а также с неправильным разделением по позвоночнику (с остатками целых тел позвонков).

Каждую полутушу или четвертину клеймят в зависимости от категории упитанности и направления использования согласно инструкции по ветеринарному клеймению мяса. Фиолетовой краской клеймят говядину, направляемую на реализацию, красной - на производство колбас, консервов, полуфабрикатов и других изделий.

Мясо говядины 1 категории клеймят круглым клеймом, II категории - квадратным, тощее - треугольным.

Послеубойные изменения в мясе

Прежде чем использовать мясо, его необходимо некоторое время выдержать, лучше при температуре 0,+4є, и тем самым создать условия для процессов созревания. Вначале мышцы упругие, затем отвердевают и укорачиваются, а далее расслабляются и размягчаются. Одна из причин изменений - распад гликогена под действие ферментов мяса в результате образуется и накапливается молочная кислота и создается кислая среда. Чем больше гликогена содержится в мясе, тем интенсивнее идут в нем процессы. Кислая среда препятствует развитию микроорганизмов, предохраняя мясо от порчи. Кроме того, она меняет состояние коллагена, делает его рыхлым и частично переходит в растворимое состояние, вследствие чего мышцы расслаиваются, мясо становится нежным и сочным, выделяется мясной сок. Этому способствует и изменения в белковой системе мяса. Ароматические и вкусовые свойства образуются в результате накопления продуктов автолитического распада небелковых веществ и расщепления белков, входящих в состав ядра мышечной клетки. Изменения, происходящие при созревании мяса, зависит от температуры. При 0…+4є они заканчиваются в течение трех суток, при +20…25є - за сутки. Однако при высокой температуре созревания мясо быстрее портится.

Передержки мяса недопустимы, так как ферментативные процессы углубляются и накапливаются продукты распада белков. В этих случаях изменяется его цвет, появляется неприятный кислый вкус и затхлый "лежалый" запах, продолжает уменьшаться жесткость, увеличивается отделение мясного сока, поверхность мяса становится влажной, мясо теряет свои защитные свойства и в результате развития гнилостных микроорганизмов начинает портиться.