Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ

ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

Кафедра товароведения продовольственных товаров и

ветеринарно-санитарной экспертизы

Курсовая работа

по: товароведению и экспертизе плодов и овощей

на тему: «Товароведная характеристика и оценка качества свежего граната, реализуемого в розничной торговой сети г. Троицка»

Выполнила:

студентка 4-го курса

Абрамова О.А.

Проверил:

Сайфульмулюков Э.Р.

Троицк - 2011

• Оглавление
• Введение
• 1. Обзор литературы
• 1.1 Понятие и общие сведения о гранате
• 1.2 Способы выращивания граната
• 1.3 Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование гранатов
• 1.4 Классификация и ассортимент гранатов
• 1.5 Организация проведения экспертизы
• 1.6 Особенности таможенной экспертизы качества
• 2. Собственные исследования
• 2.1 Материалы, методика и условия эксперимента
• 2.2 Характеристика торгового предприятия
• 2.3 Результаты исследований и их анализ
• Выводы
• Список использованной литературы

Введение

Гранат - ценнейшее пищевое, лекарственное, дубильное и красильное растение. Оно известно людям ещё с древних времён. Гранат изображался в египетских пирамидах как символ плодородия. Согласно Корану, гранатовыми деревьями в числе прочих засажен райский сад. Гранат - прекрасное декоративное растение. Особенно хорошо смотрится он во время цветения, когда деревце бывает сплошь покрыто массой довольно крупных пунцово-красных цветков. В теплом климате гранаты используют для живых изгородей и одиночных посадок, а в комнатной культуре особо модны и популярны миниатюрные растения граната в различных стилях бонсай. Именно с этим растением легко добиться значительного эстетического эффекта.

Вот такое необычайное растение - гранат, которое природа наградила жизнестойкостью, красотой щедрого цветения, изяществом, а также богатыми полезными качествами, используемыми человеком. Лекарственным сырьем служат плоды и их кожура, корни. Кожуру плодов заготавливают после их созревания в процессе реализации, кору стволов - в период сокодвижения, корни - осенью. Сырье сушат под навесами в сушилке при температуре не выше 60°С.

Хранят в матерчатых мешках 2 года. Свежие плоды эффективны при кашле, простудных заболеваниях и малярии, их назначают как общеукрепляющее средство при истощении организма, малокровии, атеросклерозе. Сок сладких плодов сортов назначают после инфекционных заболеваний и операций, при болях в желудке. Сок плодов граната нужно обязательно пить разбавленный водой, так как в нем содержится много разных кислот, которые раздражают желудок и разъедают эмаль зубов. В листьях имеются стероиды, тритерпеновые, фенолкарбоновые кислоты. Препараты граната обладают общеукрепляющим, стимулирующим, противовоспалительным и противопоносным, болеутоляющим, вяжущим, кровоостанавливающим, антигельминтным, жаропонижающим и ранозаживляющим действием.

Отвар коры применяют при воспалительных заболеваниях печени, почек, полости рта, органов зрения, слуха, болях в суставах, при переломе костей, маточных кровотечениях и кровоточивости десен, при поносах и колитах. Порошок коры используют в виде присыпок при нарушении целостности эпителия кожи и ее трещинах. Отвар кожуры плодов назначают для лечения дизентерии.

Семена в смеси с медом применяют в виде мази при воспалении ногтевого ложа, гнойных язвах, болезнях уха и носа.

Зёрнышки плодов граната широко используются и в свежем виде, и как приправа к различным блюдам и соусам.

Из гранатов готовят вино и пунши.

Гранат подают с мороженым, перемешивают с густыми сливками и с раздробленным безе для восхитительного десерта, или посыпают салаты.

Из сока граната готовят различные напитки, сиропы, например, гренадин, а также густые соусы, которые широко используются в иранской, турецкой и азербайджанской кухнях. Например, на основе уваренного гранатового сока азербайджанцы готовят наршараб - соус к мясу.

Из молодых корней гранатового дерева получают особый вид сахара гранадин /grenadin/, который обладает приятным вкусом и ароматом и применяется в восточной кухне при приготовлении кондитерских изделий, различных видов халвы и т. п.

Особенно славятся своим умением обращаться с гранатами индийские повара. В Северной Индии (главным образом, на северо-западе - в штатах Пенджаб и Гуджарат) семена граната сушат и используют как специю, которой приправляют блюда из овощей и бобовых; такую приправу из сушеных гранатовых зёрен называют анардана.

Семенами граната часто украшают и жгуче-сладкие овощные блюда-карри, что придает кушаньям приятную охлаждающую ноту. Сок граната обычен в Северной Индии не только для блюд и десертов, но и для маринования - он содержит ферменты, которые делают мясо более нежным. На Кипре хорошо известно блюдо голива, ингредиентами которого помимо зерен граната являются миндаль, отварные зёрна пшеницы, ягоды смородины и корица, которое готовят в память об умерших родственниках.

Целью моей курсовой работы по дисциплине «Товароведение и экспертиза плодов и овощей» являлось изучение товароведной характеристики, и дать оценку качества свежих гранатов, реализуемых в розничной торговой сети г. Троицка.

Основные задачи, которые я ставила при выполнении курсовой работы:

1) изучить литературные источники по заданной теме;

2) дать характеристику торговому предприятию, в котором был приобретён продукт;

3) исследовать продукт, изучить химический состав, пищевую, биологическую и энергетическую ценность граната; узнать основные характеристики гранатов - ассортиментную, качественную, количественную, их формирование и сохранение на всех этапах товародвижения;

4) узнать требования ГОСТ на гранаты;

5) сделать заключение по проделанной работе.

гранат лекарственный пищевой органолептический

1. Обзор литературы

1.1 Понятие и общие сведения о гранате

Гранатовое дерево от лат. Punica, гранатник -- род кустарников и небольших деревьев семейства гранатовых (Punicaceae).

Плод носит название гранат.

Семейство: Dicotyledones, Punicaceae, Lythraceae.

Научное имя: Punica granatum

Гранат (Punica) - род вечнозеленых деревьев или листопадных кустарников семейства Гранатовые, растущих в субтропических странах. Высота гранатовых деревьев составляет 5-10 метров, урожайность - 50-60 кг. Гранаты считаются целебными - в плодах содержится много сахаров, лимонная кислота, витамин С, таннин. Нетеплолюбивые и морозостойкие деревца граната красивы в саду с весны и до самой зимы; вплоть до января на их ветвях держатся яркие круглые плоды-фонарики. Благодаря зелёным блестящим листьям и красивым цветкам на сильно ветвящихся побегах гранат с древних времён используется в декоративном садоводстве; он украшал знаменитые сады Семирамиды в Вавилоне. В древности гранат называли "карфагенское яблоко". Гранат начинает цвести летом, поэтому его алые цветки на Востоке символизируют наступление жаркого летнего сезона.

Великолепные гранатовые леса с незапамятных времен украшали просторы Древней Индии и Древней Персии. Высота гранатовых деревьев не превышала пяти метров, но во время цветения, покрытые цветами удивительной красоты разнообразнейших оттенков, от снежно-белых до ярко-желтых и темно-красных, они походили на сказочные райские сады.

Из Персии переселился гранат в Египет. Известен он был и в Финикии, а в Европу попал благодаря римлянам, которые привезли его в эпоху пунических войн из Карфагена и потому называли тогда гранат «пуническим яблоком». Гранат разросся по всему побережью средиземного моря. Его считали символом плодородия и долголетия. Причем ценились не только плоды граната, но и его прекрасные цветы. Гранат выращивали как горшечно-кадочное растение и украшали им жилища.

В период средневековья гранатовые рощи усиленно культивировались арабами. Из гранатового сока арабы готовили род варенья - помаду «шербет», который подавали для питья с водой.

Гранаты издавна выращивают на берегах Средиземного моря. Изображения граната нашли на древне-византийских тканях, в орнаментах древних греков и арабов.

Заросли диких гранатовых деревьев еще сохранились на Балканском полуострове, в Иране, Афганистане, на северо-западе Индии, в горах Таджикистана, Туркмении и Закавказья.

В России гранат начали выращивать на Кавказе, откуда он распространился на другие южные территории. Применение нашли не только его исключительно полезные плоды, но и листья, кора, корни гранатового дерева, содержащие большое количество (до 32%) дубильных веществ. Использовали их для дубления тонких кож (знаменитый сафьян) и изготовления ценных красок.

Существует много садовых форм граната (P. granatum) с простыми или махровыми цветками. В пору цветения садовые гранаты, ветки которых усыпаны цветками различных окрасок (розовыми, огненно-красными, белыми, кремовыми, светло-желтыми) великолепно смотрятся в одиночных и групповых посадках, в живых изгородях и используются для срезки. Очень декоративны гранаты и в пору плодоношения, украшенные гранатинами с кожистым жёлтым, красным или фиолетовым околоплодником. Большинство декоративных махровых гранатов не образуют плодов. Гранат хорошо переносит стрижку и ценится также за нетребовательность к почвам, устойчивость к ветру, выносливость в неблагоприятных условиях.

Дерево или небольшой кустарник семейства гранатовых высотой достигает 5 м. Корневая система мощная. Ветви супротивные, гладкие, коричнево-желтого цвета. Листья цельные, обычно супротивные, скученные на коротких стеблях, с рудиментарными прилистниками. Цветки обоеполые, актиноморфные, располагаются поодиночке или собраны в пучки на концах пазушных побегов. Окрашенная, толстая, 4--7-лопастная чашечка остается при плодах.

Лепестков 4--7, ярко-пунцовых, реже белых или желтоватых, скомканных в бутоне наподобие лепестков мака. Тычинки многочисленные, расположенные в 3--4 круга, как и лепестки, прикрепленные к краю цветочной трубки. Гинецей из нескольких (до 7) плодолистиков, заканчивается тонким столбиком с головчатым рыльцем; завязь нижняя, многогнездная, с одним (гранат сокотранский) или двумя кругами гнезд. У граната обыкновенного благодаря разрастанию цветоложа происходит смещение наружного круга плодолистиков вверх, в результате чего образуются два яруса гнезд. Очень редко можно наблюдать 3--4 яруса. Такое своеобразное строение завязи -- явление крайне редкое среди покрытосеменных растений и встречается только у граната обыкновенного.

Плод граната размером с крупное яблоко -- с кожистым пурпурно-красным или зеленоватым околоплодником -- наполнен многочисленными семенами со стекловидной розово-красной пульпой (сочным наружным слоем семенной кожуры). Семена без эндосперма, с большими свернутыми одна на другую семядолями.

Гранат - кисло-сладкий плод, на самом деле являющийся ягодой. В одном плоде содержится 400-700 съедобных семян, разделённых на сегменты тонкими, молочного цвета, мембранами. Каждое крошечное семя окружено прозрачной гладкой ярко-красной мякотью. Зрелые плоды размером с большой апельсин, имеют тонкую жестковатую кожуру, цвет которой может варьироваться от красного до розовато-жёлтого. Плоды венчают оригинальные чашелистики в форме короны.

Гранатовые -- перекрестно-опыляемые растения. Днём, когда цветки их распускаются наиболее интенсивно, над растениями кружатся рои пчел. Более редкие гости -- жуки, бабочки и муравьи. Наряду с перекрестным опылением может происходить и самоопыление, чему способствует особое положение молодого рыльца, загнутого таким образом, что оно соприкасается с нижним рядом созревших пыльников. Цветок остается раскрытым 3--4 дня, на второй день начинают созревать и лопаться пыльники. Несмотря на недолговечность отдельных цветков, цветение продолжается долго: растение стоит покрытое цветками от 1 до 3 месяцев. После опыления цветки с короткими столбиками, функционирующие как мужские, опадают так же, как и цветки промежуточного типа, а из длинностолбчатых цветков развиваются плоды. Как было подсчитано, процент таких цветков невелик и колеблется от 5 до 20% от общего числа цветков на растении и зависит от сорта и возраста растений.

Гранат размножают зёрнами, черенками, отводками и прививками на сеянцы. Плоды появляются на 6-7 год и собирают приблизительно до сорокалетия дерева (или кустарника). Отдельные кусты в парижских парках плодоносят свыше 200 лет, в Азербайджане - свыше 100 лет. Гранатовое дерево обычно доживает до 50-70 лет, но некоторые растения живут иногда до 300 лет.

При правильном подходе небольшое гранатовое дерево вы можете вырастить сами из семечка граната.

В гранате, правильнее в его соке, содержится, % сухих веществ 22-25, в том числе сахаров в среднем 8-19 и кислот 0,2-9 и более. Из сахаров в гранате содержатся исключительно глюкоза и фруктоза, сахарозы почти нет или ее не более 1%. Из органических кислот в гранате главным образом находится лимонная и следы яблочной. Дубильные вещества граната в большом количестве присутствуют в корке плода. Где их от 10 до 30% на сухое вещество. Вследствие этого корка граната применяется как дубитель, а пигмент ее как краситель для ковров и материй. В соке плода количество дубильных веществ достигает 1,8%. Сок плодов всегда имеет более или менее вяжущий привкус. Количество и качество азотных или минеральных веществ (железо, калий, кальций, кремний, фосфор) граната не имеют существенного значения и не отличаются от других плодов. В соке граната очень мало витаминов, например, витамина С - 0,75-7 мг/%, В1, В6, РР. На основании содержания сахаров и кислот все сорта граната можно разделить на 3 группы: кислые, кисло-сладкие и сладкие. Первые содержат сахара 8-14%, кислот - 4-9; вторые - сахара 12-17, кислот - 2-3; третьи - сахаров 12-19, кислот - 0,2-1,91%.

Кора содержит углеводы, тритерпеноиды, стероиды, смолы, алкалоиды (изопельтерин, метилизопельтерин и др.), фенолкарбоновые кислоты и их производные (галловую кислоту, эллаговую) и дубильные вещества.

В корке плода кислых сортов содержится больше всего дубильных веществ.

Во время хранения в составе граната нередко наблюдается небольшое повышение сахаристости и кислотности. Имеется предположение, что это увеличение происходит за счет продуктов распада дубильных веществ.

Массовая доля белков в гранатах составляет 0,7-1,6%, жиров - 0,1-0,3%, углеводов - 14,6-16,7% (в том числе клетчатки - 5,1%; основные сахара - глюкоза и фруктоза - содержаться в соотношении примерно 1:1), органических кислот - 0,2-3,5%, минеральных веществ - 0,7%. Плодам свойственно невысокое содержание витаминов.

Массовая доля витамина С не превышает 7 -14; В1 - 0,054; В2 - 0,02; в-каротина - 0,04 мг/100г. Присутствие в плодах антоцианов, катехинов и танинов, обладающих Р-витаминной активностью, повышает их биологическую и диетическую ценность. Сравнительно высок уровень минеральных веществ - калия и фосфора (соответственно 290 - 380 и 30-70 мг/100г).

Энергетическая ценность 100 г плодов - 75 ккал, или 314 кДж.

Как кушать гранат?

Как же правильно "раскрыть" гранат? Нужно сначала срезать острым ножом верхушку и низ граната, как бы по горизонтальным направляющим, так, чтобы обнажить зерна, не задевая их. Второе -- надрезать кожуру граната по вертикальной направляющей, посередине, как бы разделяя его на две полусферы, насквозь разрезая кожуру, но, не задевая зерен. И третье -- взять гранат руками за верхний и нижний срезы и без особых усилий разломить на две, усыпанные рубиновыми зернами, половинки.

При покупке гранатов следует выбирать большие, блестящие плоды, тяжёлые для своего размера. Они не должны иметь повреждения и быть коричневыми на конце. Плоды граната можно заморозить на достаточно продолжительное время. Для этого нужно просто положить целый фрукт в плотный пакет для заморозки и хранить.

1.2 Способы выращивания граната

Для получения урожая выращивают гранат обыкновенный. Деревья граната обыкновенного достигают высоту в 2,5-5 метров, но есть и карликовые кусты высотой они от 0,5 до 1 метров. Большинство видов граната имеют колючки, потому как все мелкие побеги заканчиваются острыми концами, только вот обламываются они легко. Листья супротивные, узкой формы, продолговато-ланцетовидные, очень тонкие и блестящие.

Начинает приносить первые плоды гранат, на 2-3 й год после пересадки, и продолжает плодоносить примерно следующие 50. Цветение гранатовых деревьев начинается в мае с их цветения, продолжается до самого. Чтобы гранат цвел на протяжении всего лета, деревьям обрывают некоторую часть завязей. Чтобы получить отличный урожай, состоящий только из очень хорошо вызревших плодов, необходимо оставлять только майские завязи, а июньские и более поздние нужно обрывать по мере их образования.

Гранат относят к растениям относящихся к разделу самоопыляемых растений, причем основное оплодотворение происходит в цветке до его распускания, так что в любом случае, даже один куст в саду будет приносить качественные плоды.

Плодоносит гранат на побегах текущего года, поэтому старые ветви, которые утолщаются и начинают терять гибкость, всегда можно, а иногда даже нужно удалять. Удалять их необходимо как можно ниже, для того чтобы могли получить достаточное количество длинного и молодого прироста, который дает отличный урожай и очень хорошо поддается укрытию.

Отношение к влаге у граната не требовательное, потому что этот фрукт приспособлен к очень сухому и жаркому климату. Поэтому и полив предпочитает необильный, а умеренный. Хорошо растёт на любых почвах - и песчаных, и щебнистых, а так же на тяжелых глинах, единственные почвы которым гранат объявляет бойкот это - заболоченная почва и засоленные грунты. Так как гранат любит жару, ему необходимо много солнца, и затенения переносит крайне нехорошо. Так же гранат не терпит ветров, поэтому его сажают в местах закрытых от холодного северо-восточного ветра, но при этом полностью открытых с солнечной и юго-западной стороны. Схема посадки - от 5x3 метров до 4x2 метров, всё зависит от уровня плодородия почвы и механизации труда.

В промышленных посадках обычно готовят почву так сказать классическим способом, то есть сидераты запахивают, вносят удобрения и навоз, потом поднимают плантаж, перед началом посадки выкапывают ямы и так далее. В домашних же условиях, если почва достаточно плодородная, выкапывают ямку размером 60x60x60 сантиметров, на самое дно помещают верхний слой почвы, в качестве самого плодородного, после чего сажают гранат и поливают. На тяжелых и глинистых почвах со слабой аэрацией необходимо добавлять речной песок. И если же почва песчаная, можно завести, и добавлять в ямки более плодородный грунт. Недопустимо добавлять при посадке минеральные удобрения, навоз и даже перегной. Это можно делать лишь за некоторое время, мы же советуем сделать это перед посадкой примерно за 3 месяца.

Саженцы граната сажают на глубину 5-10 сантиметров, это больше чем в питомнике, так как корнесобственные растения ещё образуют дополнительные корни и лучше приживаются. Расположить их лучше всего под углом 45 градусов в направлении ряда, это значительно облегчит в дальнейшем укрытие кустов на зиму. При посадке почву необходимо хорошо примять и хорошо валить, чтобы в зоне корней полностью ликвидировать воздушные пустоты. Поливают гранаты не часто, а лишь по мере необходимости, но не в коем случае не более 1 раза в неделю.

1.3 Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование гранатов

Плоды граната срезают с растения секторами очень осторожно. Перед упаковкой их сортируют по качеству и калибруют. Упаковывают эти плоды в ящики № 2 по ГОСТ 13359 - 84, массой не более 30 кг; между слоями плодов и на дно прокладывают древесную стружку. Плоды в ящики укладывают диагональными рядами или в шахматном порядке. При отгрузке плодов на промышленную переработку допускается укладывание плодов насыпью, без калибровки и перестилки.

Маркировка транспортной тары по ГОСТ 14192 - 77. Каждый ящик маркируют с помощью трафарета или наклеивают бумажную этикетку с указанием:

· наименования отправителя;

· наименования продукции;

· даты упаковки;

· категории плодов по размеру;

· номера укладчика;

· индекса партии;

обозначения настоящего стандарта.

Гранаты транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Их транспортируют при температуре воздуха от 2 до 5°С в рефрижераторных транспортных средствах.

Хранить гранаты рекомендуется в плодохранилищах с охлаждением при температуре 1-2єС и относительной влажности воздуха 85-90%. Плоды граната сохраняются различный срок не только в зависимости от времени цветения и формирования плодов, но также от их состава. Плоды кисло - сладкие хранятся 8 - 9 месяцев, сладкие - 5-6 месяцев. Если перед сбором граната проходят длительные дожди, то плоды после уборки, даже будучи упакованными, в тару целыми, растрескиваются; растрескивание свойственно также и более крупным плодам граната при нормальных условиях созревания. Для уменьшения опасности растрескивания плоды после уборки должны полежать несколько дней в тени, за это время произойдет испарение избыточной воды из корки и ее подсушивание.

Незрелые гранаты обладают слабой способностью к дозреванию, а поэтому убирать их нужно в потребительской спелости.

1.4 Классификация и ассортимент гранатов

Существует много сортов граната, которые можно вырастить дома. Наиболее приемлемы низкорослые сорта: их легче разместить в помещении, они лучше приспособлены к комнатным условиям.

Известно свыше 100 сортов граната. Основные из них:

· Казаке-анор - один из лучших сортов Узбекистана. Плоды шаровидной, слегка приплюснутой формы, средняя масса их 250-300 г, встречаются плоды с массой 700-800 г и более. Основная окраска плодов зеленовато-желтая, покровная - светло-карминовая из-за мелких красных точек по всей поверхности плода. Кожура и перегородки средней толщины. Семена темно-красные. Сок интенсивно красный с малиновым оттенком, приятного освежающего кисло-сладкого вкуса. Созревают плоды в первой половине октября.

· Ак-дона произрастает главным образом в Ферганской долине, культивируется также в ряде районов Таджикистана и Туркмении. Плоды почти шаровидной формы, крупные - средняя масса 350-400 г, имеют светло-желтую окраску с розовым румянцем. Кожура средней толщины, перегородки тонкие, зерна розовые. Сок розовый или светло-розовый, приятного сладкого вкуса. Сорт раннеспелый - плоды созревают в начале октября. Они очень нежные, при незначительных механических повреждениях быстро загнивают.

· Ачик-дона культивируют в республиках Средней Азии и Азербайджане. Плоды шаровидные, немного ребристые, массой 400-500 г, иногда достигают очень больших размеров, имеют ярко-малиновую окраску. Кожура толстая, перегородки средней толщины. Семена темно-красные. Сок темно-красный, кисло-сладкого приятного вкуса; у плодов азербайджанских сортов сок более кислый (по сравнению с узбекскими фруктами), содержит меньше сахара и больше кислоты. Плоды созревают во второй половине октября.

· Гюлоша азербайджанская считается одним из лучших сортов в Азербайджане. Плоды почти шаровидной формы, крупные - 300-400 г, ярко темно-розовой или красной окраски. Кожура и перегородки тонкие. Семена темно-вишневого цвета. Сок ярко-красный, кисло-сладкого приятного вкуса. Плоды созревают в середине октября.

1.5 Организация проведения экспертизы

Отбор проб. Гранаты принимают партиями. Партией считают любое количество гранатов одной помологической группы и одной категории по размеру, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним документом о качестве. При наличии в одном транспортном средстве нескольких партий допускается их оформление одним документом о качестве с указанием в нем данных по каждой партии. При сдаче гранатов предприятиям, занимающимся калибровкой и упаковыванием, в партии допускается любое количество гранатов разных размеров в таре разных видов и типоразмеров. Определение качества и приемку гранатов от сельскохозяйственных предприятий проводят местные заготовительные организации в местах товарной обработки продукции. В документе о качестве указывают:

· номер документа и дату его выдачи;

· наименование и адрес организации-отправителя;

· наименование и адрес организации-получателя;

· наименование продукции результаты определения качества;

· категорию плодов по размеру;

· количество ящиков;

· массу брутто и нетто, кг;

· дату упаковки и отгрузки;

· номер транспортного средства;

· транспортабельность продукции, сутки;

· дату последней обработки ядохимикатами и их наименования;

· обозначение настоящего стандарта.

Для проверки качества гранатов на соответствие требованиям настоящего стандарта из разных мест партии плодов, упакованных в тару одного вида и типоразмера, отбирают:

- от партии до 100 ящиков - три ящика,

- свыше 100 ящиков - дополнительно по одному ящику от каждых последующих полных и неполных 50 ящиков.

Проверке качества подлежат все гранаты из отобранных ящиков. От партии плодов разных размеров, поступивших на предприятия, занимающиеся калибровкой и упаковыванием, отбирают точечные пробы. Размер точечной пробы - 10 плодов. Точечные пробы соединяют и составляют объединенную пробу размером не менее 2% от массы партии, но не менее 100 плодов. Результаты проверки качества распространяются на всю партию. Качество гранатов в поврежденных ящиках проверяют отдельно, и результаты распространяют только на эти ящики. Отобранные для проверки качества гранаты после определения качества присоединяют к контролируемой партии.

Оценка качества гранатов, поступающих из ближнего зарубежья и реализуемых для потребления в свежем виде и переработки, производится по ГОСТ 27573-87, в соответствии с которым плоды граната подразделяют на два товарных сорта: первый и второй. Плоды каждого товарного сорта по качеству должны соответствовать требованиям, указанным в таблице №1.

Таблица №1 - Характеристика и нормы для гранатов

Наименование показателя	Норма для товарного сорта
	1-го	2-го
Внешний вид	Плоды свежие, целые, зрелые, здоровые, чистые, без излишней внешней влажности, без повреждений болезнями и вредителями, вполне развившиеся. Типичной для помологического сорта формы и окраски с цветочной чашечкой или без нее и с ровной срезанной у основания плода плодоножкой.
		Допускаются плоды не типичные по форме и окраске для данного помологического сорта
Вкус и запах	Свойственные данному помологическому сорту, без постороннего запаха и привкуса
Размер по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее: для потребления в свежем виде для промышленной переработки	75,0 75,0	60,0 50,0
Степень зрелости	Потребительская
Допускаемые отклонения
Побурение кожуры плода от солнечного ожога, не более	ј поверхности плода
Сажистый грибок, не более	Не допускается	ј поверхности плода
Потертость кожуры, не более: в местах заготовки (хозяйство, заготовительный пункт и др.) в местах назначения (торговые базы, магазины)	Не допускается ј поверхности плода	ј поверхности плода ј поверхности плода
Содержание плодов с зазубривавшимися механическими повреждениями кожуры (проколы, царапины, трещины, без обнажения зерен, градобоины)	Не нормируется
Содержание плодов загнивших, раздавленных, незрелых, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, с не зарубцевавшимися трещинами, проколами в местах отгрузки и при отпуске покупателю в розничной торговой сети	Не допускается

Потребительская зрелость - степень зрелости, при которой плоды граната достигают наиболее высокого, качества по внешнему виду и вкусу сока.

В партии первого сорта допускается не более 10% плодов второго сорта по качеству и не более 10% плодов второго сорта по размеру. В партии второго сорта допускается не более 10% плодов, не соответствующих требованиям этого сорта по качеству, но пригодных для употребления, и не более 10% плодов менее установленного размера, но не менее 55 мм. Сумма допустимых отклонений по качеству и размеру для обоих товарных сортов не должна превышать 15%.

При оценке качества гранатов к нестандартным относят (сверх допустимых норм): плоды размером менее 60 мм, с побурением кожуры плода более ј поверхности, пораженные сажистым грибком на площади более ј поверхности, с не зарубцевавшимися трещинами и проколами с обнажением зерен. К отходам относят плоды, поврежденные сельхозвредителями, раздавленные, не достигшие съемной степени зрелости, а также гнилые и загнившие.

Международный стандарт на гранаты отсутствует. В практике международной торговли товарные сорта не разделяют. Гранаты продаются не по помологическим сортам, а по торговым маркам или брэндам. Главными требованиями, предъявляемыми к качеству плодов, являются их свежесть, плотность, отсутствие явных и скрытых болезней и дефектов, а также отсутствие трещин кожуры.

Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", микробиологические показатели гранатов устанавливают в соответствии с порядком санитарно-технического контроля гранатов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения РФ.

Токсические элементы:

- свинец - 0,5 мг/кг, не менее,

- мышьяк - 0,4 мг/кг,

- кадмий - 0,03 мг/кг,

- ртуть - 0,02 мг/кг.

Пестициды:

- гексахлорциклогексан (б, в, г - изомеры) - 0,05 мг/кг,

- ДДТ и его метаболиты - 0,1 мг/кг.

Радионуклиды:

- цезий-137 - 40 мг,

- стронций-90 - 30 мг.

Методы определения качества:

Гранаты, отобранные от партии для определения качества, взвешивают и из них выделяют плоды с отклонениями по качеству и размеру от норм, указанных в таблице, и отдельно подмороженные, загнившие с последующим их взвешиванием. Все взвешивания производят с погрешностью ±0,01 кг.

Внешний вид, окраску, запах и вкус, наличие больных и поврежденных плодов определяют органолептически. Размер плодов, площадь механических и других повреждений определяют измерением. Содержание плодов с отклонениями по качеству и размеру от требований стандарта и отдельно подмороженных и загнивших вычисляют в процентах по отношению к массе, отобранных от партии плодов до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака. Определение остаточных количеств пестицидов в гранатах проводят в соответствии с методами определения предельно допустимых остаточных количеств пестицидов в пищевых продуктах, утвержденными Министерством здравоохранения РФ.

При перевозке и хранении гранаты могут заболеть грибом Dathiorella Sanini. Болезнь выражается в том, что на коре появляются темные пятна, а затем на них образуются кучки ложных пикнидов гриба. В таких плодах мякоть вокруг семян делается несъедобной.

Наиболее часто встречаемыми паразитарными заболеваниями являются плодовая гниль Phomopsis sp., черная мягкая гниль Aspergillus flavus и A. Niger, серая гниль Botrytis sp. и пенициллез. К числу дефектов относят застуживание, ожог и увядание плодов.

1.6 Особенности таможенной экспертизы качества

Таможенный контроль рассматривается как совокупность мероприятий, которые осуществляются таможенными органами в границах своей компетенции с целью обеспечения соблюдения норм таможенного законодательства, положений международных договоров. Другими словами, таможенный контроль - осуществление таможенными органами Российской Федерации специальный действий, направленных на соблюдение юридическими и физическими лицами таможенного законодательства, международных соглашений и правил, которые регулируют порядок ввоза, вывоз или транзита товаров, транспортных средств, валюты.

Для определения свойств товаров, их качества и безопасности проводятся таможенные экспертизы. Для проведения таможенного контроля берутся образцы и пробы товаров. При этом составляется акт.

Экспертиза товаров при таможенном контроле осуществляется в тех случаях, если для разъяснения необходимы специальные знания. Проведение экспертиз полагается на экспертов при таможенных лабораториях. Возможно также случаи, когда экспертизы проводятся иными органами, уполномоченными таможенной службой. Экспертом может выступать любое лицо, имеющее необходимое образование и квалификацию.

Назначение экспертизы подтверждается постановлением начальника таможенной службы. В нем указываются основания для проведения экспертизы, данные эксперта, наименование организации, проводящей экспертизу, цели проведения экспертизы, перечень предоставляемых материалов и документов.

С постановлением о проведении экспертизы должны быть ознакомлены декларанты или иные лица, отвечающие за товар. Покрытие расходов на проведение таможенной экспертизы осуществляется из федерального бюджета. По окончании проведения экспертизы эксперт дает заключение в письменной форме, где указывает результаты исследований и выводы по поставленным вопросам с материальным и документальным основанием. Если в ней брали участие несколько экспертов, то все они должны поставить свои подписи.

Заключение передается в таможенный орган, откуда она пересылается декларанту. Таможенные органы при принятии решения, исходят из результатов таможенной экспертизы, указанных в заключении.

В первом разделе курсовой работы я изучила понятия и общие сведения о гранатах (химический состав, пищевую, биологическую и энергетическую ценность). Ознакомилась со способами выращивания граната; узнала данные о маркировке, упаковке, хранению и транспортированию граната; изучила классификацию, и ассортимент гранатов, а также ознакомилась с организацией проведения экспертизы и особенностями таможенной экспертизы качества.

На базе полученных знаний и изученной литературы я могу приступить к оценке качества свежего граната, реализуемого в розничной торговой сети г. Троицка.

2. Собственные исследования

2.1 Материалы, методика и условия эксперимента

Отбор проб для анализа производился 4 апреля 2011г. в УГАВМ на кафедре товароведения продовольственных товаров и ветеринарно-санитарной экспертизы.

Исследуемая проба граната свежего - зарубежного производства (California, USA), на пробе наклеена этикетка.

Органолептические методы исследований, проводила на основе методического указания: «Определение качества субтропических и тропических плодов», 5 апреля 2011г. в 15:30 ч.

Органолептически устанавливала: внешний вид, вкус и запах, цвет плода, мякоти и зерен, размер по наибольшему поперечному диаметру, степень зрелости, массу плода.

Оценку внешнего вида плода проводила визуально. Определяла наличие повреждений болезнями и вредителями, побурение кожуры от солнечного ожога, потертость кожуры, механические повреждения кожуры (проколы, царапины, трещины, градобоины).

Массу определяла взвешиванием плода на весах.

Цвет рассматривала в проходящем свете на белом фоне.

Вкус определяла путем разжевывания продукта. При этом оценивала: привкус и запах затхлости.

2.2 Характеристика торгового предприятия

Гранат для исследований я приобрела 30.03.2011 г. в магазине «Мария».

Магазин «Мария» расположен в г. Троицке по ул. Гагарина в жилом здании на первом этаже. Общая площадь магазина 60м2, в том числе торговая 45м2 и лишь незначительная ее часть занята для подсобных помещений. В данном магазине соседствуют несколько отделов: продовольственных товаров и непродовольственных. В соседнем зале расположены отдел сотовой связи и цветочный отдел. Все они находятся в соседстве между собой. Пол выложен кафельной плиткой, на стенах и потолках специальное покрытие, которое выглядит очень эффектно и просто в использовании. В зале имеется разнообразное торговое оборудование: холодильные витрины, стеллажи, витрины-горки, стеклянные демонстрационные витрины. В них поддерживается нужный температурный режим, как впрочем, и в самом магазине. Ассортимент продовольственных товаров достаточно широкий, поэтому здесь может каждый найти товар который приходится ему по вкусу. Продавцы одеты в специальную форму- фартуки и колпачки. Товары принимаются по качеству и количеству. Качественная приемка осуществляется визуально, а количественная по данным в товарно-транспортных накладных. Широко используются рекламные средства в магазине. Санитарно-гигиеническое состояние находится в норме, влажная уборка помещения проводится ежедневно. Здесь также существует и санитарный день. Продавцы регулярно проходят медицинский осмотр, соблюдают правила личной гигиены.

2.3 Результаты исследований и их анализ

Результаты органолептических исследований приведены в таблице №2.

Таблица №2 - Органолептические исследования образцов граната

Наименование показателей	Характеристика
	образец	ГОСТ 27573-87
Внешний вид	Плоды свежие, целые, зрелые, здоровые, чистые, без излишней внешней влажности, без повреждений болезнями и вредителями, вполне развившиеся. Типичной для помологического сорта формы и окраски с цветочной чашечкой или без нее и с ровной срезанной у основания плода плодоножкой.
Цвет кожуры	Бордовый	-
Цвет зерен	Темно - бордовый	-
Вкус и запах	Приятный, свойственный свежему гранату, без привкуса и запаха затхлости	Свойственный вкус, без постороннего запаха и привкуса
Масса плода	580	-
Размер по наибольшему поперечному диаметру, мм.	110	Не менее 75
Степень зрелости	Зрелый	Потребительская

Из данных таблицы 2 видно, что образец граната свежего по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ 27573-87.

Заключение: в ходе проведенных испытаний было установлено, что проба граната свежего соответствует требованиям ГОСТ 27573-87 и подлежит свободной реализации.

Мною проведена товароведная оценка качества граната свежего, на базе магазина «Мария», расположенного в г. Троицке по ул. Гагарина и сделан вывод о хорошем качестве граната, реализуемого в этой торговой точке.

Результаты исследований оформлены протоколом испытаний.

Выводы

5 апреля 2011года, я проводила оценку качества свежего граната, реализуемого в розничной торговой сети г. Троицка. Проверяла и оценивала органолептические показатели, соответствие требованиям ГОСТ 27573 - 87 и принадлежность к 1 или 2 сорту.

По результатам органолептического исследования было установлено, что проба граната соответствует требованиям ГОСТ 27573 - 87 по всем показателям, относятся к первому сорту и допускается в свободную реализацию.

Подводя итог моего исследования, можно сказать, что в целом производители предлагают нам качественный продукт.

В ходе написания курсовой работы я ознакомилась с химическим составом, пищевой, биологической и энергетической ценностью гранатов. Провела экспертизу и оценку качества свежих гранатов. Изучила классификацию и ассортимент продукта, поняв, в чем заключаются различия между различными сортами гранатов. Ознакомилась с требованиями ГОСТ, а также с требованиями, установленными к срокам, при которых нужно хранить продукт, дефектами и причинами их возникновения.

Увеличению ассортимента способствует использование новых традиционных упаковочных материалов различного объема и размера. Гранаты пользуются широким спросом, их производство выгодно и быстро окупается.

Цели и задачи, поставленные мною в курсовой работе, были выполнены.

Список использованной литературы

1. Гутиев Г.Т. Субтропические плодовые растения: / Г.Т. Гутиев. - Москва: Экономика, 1958. - 100с.

2. Жуковский П.М. Культурные растения и их сородичи, 3 издание: / П.М. Жуковский. - Ленинград: Альфа, 1971. - 60с.

3. Ларина Т. Тропические и субтропические плоды. Справочник товароведа: / Т. Ларина. - Москва: ДеЛипринт, 2002. - 96с.

4. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей: / М.А. Николаева. - Москва: Экономика, 1990. - 181с.

5. Плотникова Т.В. Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность: учебник / Т.В. Плотникова, В.М. Позняковский, Л.Г. Елисеева. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2005 - 166с.

6. Справочник товароведа продовольственных товаров. Том 1: учеб. пособие / Б.В. Андрест, В.И. Базарова, И.Л. Волкинд с соавторами. - Москва: Экономика, 1980. - 253с.

7. ГОСТ 27573 - 84 Плоды граната свежие. Технические условия - Введ. 01.01.89 - М. ИПК Издательство стандартов, 1987. - 4с.

8. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: утв. Гл. сан. врачом РФ 14.11.01: ввод в действие с 01.07.02. - М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168с.

9. Методические указания: «Определение качества субтропических и тропических плодов».

Размещено на Allbest.ru