Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Красноярского края

Ачинский филиал КГБОУ СПО «Ачинский торгово-экономический техникум».

Курсовая работа

По дисциплине: «Технология сложной горячей кулинарной продукции»

Тема: «Национальная Хакасская кухня в праздники и быту»

Выполнил:

Студент 3 курса очного обучения

Группы 3Т спец.260807

Маляров Виталий Владимирович

Проверила: Захарова Татьяна Михайловна

Черногорск 2013



Содержание

Введение

1. Основная часть

1.1 Ассортимент блюд

1.2 Технологическая характеристика

1.3 Характеристика горячего цеха

1.4 Санитарные требования

1.5 Оборудование в горячем цехе

1.6 Инвентарь в холодном цехе

1.7 Организация рабочего места

1.8 Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса

Заключение

Список литературы



Введение

Республика Хакасия расположена в южной части Сибири, на заливных лугах Хакасско-Минусинской котловины. Благодаря плодородным землям хакасы всегда умели украсить свой стол самыми разнообразными яствами: от легких молочных напитков, до сытных мясных блюд и всевозможных сладостей.

Баранина - самый распространенный вид мяса в Хакасии. До сих пор представление о достатке в семье, связывается с возможностью ежедневно есть мясо. Разделка приготовленного мяса - это целый ритуал. Разные части предназначены для разных членов семьи или гостей. С давних времен существует у хакасского народа обычай приезжать в гости с тулупом (гостинцем). ”Когда гостя встречают, весь улус сыт бывает”, -- говорят в народе. Любого человека, зашедшего в дом, хозяева встречали приветливо. В пище отражается характер хозяйственной деятельности человеческого общества. Хакасы занимались скотоводством, земледелием и огородничеством, охотничьим промыслом и рыболовством, а также собирательством. Все это отражалось в их материальной культуре, в том числе в народной кухне. Соответственно в состав пищи хакасов входили мясо и молоко, мясные и молочные продукты, хлеб, мучные и крупяные изделия, картофель и овощи, мясо диких зверей и птиц, рыба, дикорастущие растения, ягоды и различные напитки. Пища является не только необходимым фактором существования человека, удовлетворения его физиологической потребности. Она также служит формой общения людей. Праздничные столы заметно отличались от обыденного, обилием и разнообразием блюд. Цель данной работы: изучение технологии приготовления блюд хакасской кухни. В связи с темой работы обозначим следующие задачи: - рассказать об истории хакасской национальной кухни; - охарактеризовать основные особенности, присущие хакасской кухне;

- дать представление о технологии приготовления пищи в хакасской кухне и об использовании определенных продуктов. Объект исследования: национальная кухня Хакасской республики. Предмет исследования: блюда хакасской национальной кухни. Актуальность курсового проекта заключается в том, чтобы повысить интерес к национальной кухни нашей республики, в связи с тем, что в наше время в традиционной хакасской кухне полностью исчезли многие традиционные рецепты, и способы приготовления пищи. Национальные блюда создавались веками, многие из них имеют целебные и диетические свойства, а значит, полезны для здоровья. Автором работы собраны, систематизированы и описаны блюда национальной кухни хакасов, технология их приготовления. Многое из традиционной кухни хакасского народа стало забываться, некоторые предметы обихода исчезли навсегда, но интерес к традиционному, национальному, уходящему в даль веков быту, не угасает и по сей день. Хакасская кулинария обогащалась и за счет заимствования из русской кухни. Способы приготовления вкусной пищи как животного, так и растительного происхождения могут служить, как и у других народов, в известной степени показателем народной культуры. Хорошо приготовленная и красиво поданная вкусная пища сохраняет человеку здоровье, повышает работоспособность, создает хорошее настроение и бодрость.

Недаром у хакасов и в старину, и сегодня умение женщины хорошо готовить пищу, красиво оформить стол, а также знание ее традиций, застолья является предметом гордости членов ее семьи, родственников. Искусным хозяйкам издревле воздавалась хвала в устном поэтическом народном творчестве хакасов - тахпахах, героических сказаниях. Как показатель народной культуры хакасская кухня, наряду с кухнями других народов нашей страны, представляет значительный интерес.

В хакасской кухне большое значение придают порядку подачи блюд, возрасту женщин, подающих праздничный обед на свадьбу или в особо торжественных случаях, а также знанию ритуалов. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа. Хакасская кухня в этом смысле не исключение, она так же является частью нашей культуры, нашей истории.



1. Основная часть

продукт блюдо хакасский кухня

1.1 Ассортимент блюд

Блюда:

1. Суп гороховый с бараниной «Нокудлы чорба»

2. Суп с лапшой и бараниной «Харбан»

3. Похлебка из бараньих субпродуктов (мозги, ноги, почки)

4. Жареное мясо в сметане «Хаарган ит»

5. Шашлык из печени «Сохачы»

6. Копченая белка «Пызый»

7. Запеченный баран целиком «Чулма»

8. Колбаса «Хосханал»

9. Колбаса «Харты»

10. Колбаса «Хыйма»

11. Кровяная колбаса «Хан-сёл»

12. Каша «Сют похты»

13. Напиток «Айран»

14. Смесь ягод с топленым маслом и сырцами «Тоорган Тоо»

15. Чай (чага, брусника, бадан, шиповник, белоголовник и т.д.)

16. Поджарка из рыбы «Хоортпах»

17. Постный суп из кедровых орехов «Ымыс»

18. Творог с молоком или сметаной «Иримчик»

19. Сладкая каша с мясом «Поджа похты»

20. Пельмени с орехами «Нохчах мирек»



Таблица 1 Характеристика блюд

Наименование	Особенности приготовления
1) Суп гороховый с бараниной «Нокудлы Чорба»	Баранину рубят (по 2-3 кусочка на порцию), заливают водой и варят вместе с горохом и перцем. Лук мелко нарезают, пассируют и кладут в суп за 15-20 мин до готовности.
2) Суп с лапшой и бараниной «Харбан»	Мелко нарезают мякоть с внутренним салом. Затем нарезанное мясо варилось в казане вместе с лапшой и добавлением лука.
3) Жареное мясо «Хаарган ит»	Филе барана нарезается на мелкие куски, затем варится в воде. После варки, вода сливалась, мясо выкладывалось на сковороду, заливалось сметаной и жарилось.
4) Похлебка из бараньих мозгов, ножек и почек	Субпродукты тщательно промыть. Бланшировать в кипящей воде, вновь промыть и нарезать кусками. Налить в большую кастрюлю воды, положить в нее подготовленные субпродукты, посолить, поперчить и варить 2 ч. Добавить нарезанные довольно мелко овощи, и варить еще 1 ч. За 20 мин до окончания варки положить картофель. Готовую похлебку досолить по вкусу и подавать в мисках.
5) Шашлык из печени «Сохачы»	Сначало на вертеле немного обжаривают кусочки печени. Затем их снимают, обвертывают внутренним салом и снова нанизывают на вертел.
6) Колбаса с салом «Хосханал»	Это колбаса сделанная из прямой кишки коровы. Кишку хорошо промывали и выворачивали на изнанку. Лук, сало измельчали, солили, перчили, смешивали и заполняли этим фаршем подготовленную кишку. Ее завязывали и коптили над очагом юрты.
7) Кровяная колбаса «Хан-сёл»	Одно из самых любимых блюд хакасов. После забоя скота, кровь собиралась в чашу, и ставилась на время, для отстаивания. На верху собиралась жидкая, а внизу густая кровь, из каждой делалась разная колбаса, «самый хан» и «тирис хан» соответственно. В жидкую кровь добавляли молоко или бульон, и наполняли ею прямую, двенадцатиперстную и тонкую кишку. Кишки завязывались и варились в воде. В колбасу из густой крови добавляли молоко, соль, мелко накрошенное внутреннее сало и лук. Готовили в слепой кишке и рукаве желудка.
8) Каша «Сют похты»	Готовили на свежем молоке. Для этого в кипящее молоко, постепенно помешивая, всыпали муку. После того, как каша сварится, ее заправляли маслом.
9) Айран	Готовился из кислого коровьего молока. Закваску как правило, получали из остатков прошлогоднего айрана. Кислое молоко или пахту наливали в кожаную флягу или слепую кишку коровы. Затем сюда клали измельченные на ручной мельнице сырцы. Кожаную флягу с кислым молоком привязывали к седлу и ездили с ним до тех пор, пока не сбивалась закваска. Для лучшего брожения ее укатывали шубой. Из закваски разводили айран. Для этого каждый день, вечером и утром, подливали обрат, кипяченую воду, пахту или сыворотку, полученную от приготовления творога. Сыворотку добавляли обязательно, иначе напиток быстро перекисал.
10) Пельмени «Нохчах мирек»	Очищенные орехи толкли в ступке и смешивали с талканом. Затем начинку заворачивали в пельмени, которые варились в бульоне.

Таблица 2 Товароведная характеристика

Вид сырья	Показатели качества	ГОСТы
Сметана	Качество сметаны имеет большое значение. Доброкачественная сметана имеет чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту, однородную консистенцию, в меру густую, глянцевый вид. Сметана 20-, 25- и 30%-ной жирности может быть недостаточно густая, слегка вязкая, для сметаны 20%-ной жирности допустимо наличие одиночных пузырьков воздуха. По стандарту нормируется жирность, кислотность, массовая доля сухих веществ для сметаны с белковыми наполнителями. В сметане не допускаются патогенные микроорганизмы.	ГОСТ Р 52092-2003
Молоко	Нормальное молоко имеет желто-белый цвет, однородную консистенцию, оно не слизистое и не тягучее, без хлопьев белка. Вкус свежего молока приятный, сладковатый. Запах молока определяют во время открывания фляги или при переливании молока из подойника в молокомер. Вкус молока от больных животных, а также молока с ненормальным цветом и консистенцией органолептически определять не следует. Для органолептической оценки молоко нужно подогреть, потому что в слишком холодном молоке слабого привкуса и постороннего запаха можно не заметить.	ГОСТ Р 52054-2003
Мука	Цвет муки должны быть характерным для каждого сорта. Более темный цвет сравнительно с эталоном свидетельствует о более низком сорте муки. Причиной потемнения муки может быть некачественное зерно или процессы, которые вызывают порчу муки во время хранения. В лабораториях цвет определяют за показателем белизны. Вкус доброкачественной муки немного сладковатый, без постороннего привкуса. Горький привкус может быть следствием недостаточной очистки зерна от примесей семян разных трав или горчения жиров муки. Явным образом сладкий вкус свидетельствует о том, что мука изготовлена из проросшего зерна; кислый привкус является признаком несвежести муки. Не допускается хруста на зубах, который указывает на недостаточное очищение зерна. Запах должен быть свежий, слабо выраженный. Не допускается затхлый, а также плесневелый.	ГОСТ Р 52189-2003
Горох свежий	Зерна свежие, целые, с тонкой и нежной оболочкой, нежной мякотью, типичные для ботанического сорта по размеру и окраске, не поврежденные вредителями и не пораженные болезнями. Цвет однородный, зеленый или светло-зеленый. Запах и вкус свойственные свежему овощному гороху, без постороннего запаха и вкуса.	ГОСТ 28674-90
Морковь	Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода.	ГОСТ Р 51782-2001
Лук	Цвет желтый, с сухой чешуей, без вмятин, гнили и проростаний.	ГОСТ 51783-200
Картофель	Клубни картофеля должны быть целыми, чистыми, сухими, здоровыми, непроросшими, неувядшими. Картофель отборный ранних и поздних сортов должен быть однородным по форме и окраске. Стандартом нормируется диаметр клубней в зависимости от районов выращивания, срока созревания, формы и сорта картофеля от 25 до 45 см. Обязательно нужно хранить картофель в тёмном месте, так как на свету клубни зеленеют, и образуется ядовитое веществ соланин.	ГОСТ Р 51808-2001
Орехи кедровые	Запах и вкус - характерный для кедровых орехов, без постороннего запаха и вкуса. Цвет от цвета светлой слоновой кости до темной слоновой кости или темно-желтого. В очищенных кедровых орехах не допускается наличие видимых невооруженным глазом живых и/или мертвых насекомых и других вредителей, продуктов их жизнедеятельности и плесневелых ядер.	ГОСТ Р 52827-2007
Масло сливочное	Цвет желтый, со сливочным запахом.	ГОСТ Р 52969-2008
Мясо баранины	Свежее мясо, будь то говядина, баранина или свинина, имеет на поверхности туши корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета, у размороженной туши - красного цвета; жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Запах специфичный, свойственный каждому виду свежего мяса. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания, цвет и консистенция должны быть свойственными каждому виду мяса. Бульон прозрачный, ароматный.	ГОСТ 1935-55
Лапша домашняя	Цвет однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов не промесса, и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц. Вкус и запах без горечи, кислоты, плесени, затхлости и других посторонних запахов и привкусов. При варке изделия не должны слипаться, деформироваться, образовывать комья и разваливаться. Вода не должна быть мутной.	ГОСТ Р 51865-2002
Печень баранья	Должна быть свежей, без явных видимых повреждений, цвет от светло до темно-коричневого с оттенком. Запах - характерный печени, без запахов порчи, гнили и затухлости.	ГОСТ 19342-73
Соль	Не должна быть грязной. Без посторонних запахов. Соответствовать указанному помолу.	ГОСТ 13830-97
Мозги	Должны быть целые, без повреждения оболочки, очищенные от сгустков крови, осколков кости. Цвет от светло до темно-коричневого.	ГОСТ 16677-71
Сыр	Должен быть желтоватый, должен иметь хорошо выраженный сырный вкус с легкой кислинкой без почернений, должен быть твердым.	ГОСТ 7616-85

1.2 Технологическая характеристика

1) Сметана

Сметана - это кисломолочный продукт, производимый из коровьего молока.

Сметану готовят из пастеризованного молока путем сквашивания биологических культур. После сквашивания, вернее, в заключительном его этапе, в сметану добавляют ароматобразующие бактерии. В домашних условиях сметану можно приготовить из сливок, добавляя в них небольшое количество сметаны и взбивая массу миксером. Сметана может быть различной жирности - от 20 до 40 %. Это один из самых калорийных молочных продуктов. Чем больше в ней молочного жира, тем выше ее калорийность. В ней содержится очень много полезных веществ. Кроме молочного жира, в сметане есть еще белки, молочный сахар, органические кислоты, минеральные соли, а также витамины групп А, Е, В, С, РР.

Сметана довольно скоропортящийся продукт. Рекомендуется хранить ее по возможности в холодном месте, где температура колеблется от -2 до +8 °C. Не стоит ставить ее в морозильную камеру, так как там температура значительно ниже рекомендуемой, в связи с этим продукт может потерять свои полезные свойства. Хранить сметану нужно в стеклянной посуде, ни в коем случае не в металлической посуде или целлофановом пакете, они не отвечают требованиям хранения этого нужного продукта.

И последнее - срок хранения не должен превышать 5 дней, причем есть определенная зависимость: чем выше температура, тем меньше этот срок. Сметану надо держать в месте, защищенном от света и пыли.

Без сметаны не обходятся кондитеры и, кроме того, сметана используется в качестве необходимого дополнения к первым и вторым блюдам.

Но кулинарным искусством возможности сметаны не ограничиваются: неоспорима роль этого замечательного кисломолочного продукта в лечении. Диетическое питание очень часто включает в себя сметану в качестве одного из основных компонентов. Однако не только диеты немыслимы без нее. Некоторые заболевания можно вылечить в домашних условиях, используя сметану.

2) Молоко

Молоко состоит из белка-3.3%, углеводов-4.7%, жира-3.8%, минеральных солей, витаминов, сухого вещества-13%.

Из молока выделено около 250 химических компонентов , в.т.ч. 140 различных жирных кислот.

Молочный сахар (лактоза) - это единственный в природе углевод, состоящий из глюкозы и галактозы, входит в состав ферментов, участвующих в синтезе жиров, белков, витаминов, ферментов, в организме человека участвует во внутриклеточном обмене, работе сердца, печени, почек, головного мозга и нервной системы.

В молоке содержится около 80 минеральных элементов, необходимых для нормального роста и развития организма, такие как: калий, натрий, кальций, фосфор, сера, железо, медь, кобальт, хром, цинк, магний, литий, йод, фтор, серебро, и др.

В составе молока находятся жирорастворимые витамины А , D , E , K и водорастворимые C , PP , B1 , B2 , B3 , B6 , B12 , H , и другие , а также ферменты , гормоны , иммунные тела.

Перевариваемость молока в организме человека составляет 95 - 98%.

Питательная ценность молока при ежедневном употреблении одной кварты (0,946л. молока) удовлетворяет в среднем всю суточную потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре и рибофлавине, 50% потребности в протеине, 33% потребности в витамине А, аскорбиновой кислоте и тиамине, 25% потребности в энергии и, за исключением железа, меди, марганца и магния, полностью удовлетворяет потребность во всех минеральных веществах.

3) Мука

Мука, пищевой продукт, получаемый в результате размола зерна различных культур. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Муку получают также из ржи, ячменя, кукурузы, овса, сорго, гречихи, сои, гороха и др. культур. Муку используют для приготовления хлеба, хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий, комбикормов, а также скармливают скоту в смеси с другими кормами.

Химический состав, пищевая ценность и технологические качества муки зависят от вида зерна, качества партии зерна, а также от вида помола, выхода (количество муки в % от массы зерна) и сорта муки.

В муке обойной и 2-го сорта содержатся витамины B1, B2, PP и Е, в муке высшего и 1-го сортов их почти нет. В муке находятся также различные ферменты (протеиназы, декстриногенамилаза, сахарогенамилаза, каталаза, липаза и др.), которые оказывают большое влияние на процесс приготовления хлеба и его качество. Ржаную муку чаще всего выпускают односортной. Вырабатывают также односортную 96%-ную пшенично-ржаную муку (70% пшеницы и 30% ржи) и 95%-ную односортную ржано-пшеничную муку (60% ржи и 40% пшеницы). В зависимости от выхода и сорта нормируют цвет муки, крупность помола и зольность, а для пшеничной муки также количество и качество сырой клейковины. Доброкачественная мука обладает слабым специфическим мучным запахом и пресным вкусом. При хранении муки качество её может изменяться. В первый период (до месяца) при хранении в условиях повышенных температур (20-30 градусов С) происходит её "созревание" (улучшение хлебопекарских свойств) в результате гидролиза жира и окислительных процессов. При длительном хранении свойства муки ухудшаются. Влажность муки должна быть не более 15%. Мука с большей влажностью прокисает, плесневеет и самосогревается, а с меньшей (9-13%) быстро прогорает. Не допускается заражённость муки вредителями хлебных запасов. Количество проросших семян не более 3%, вредных примесей - не более 0,05%.

4) Горох

Горох (Pisum sativum) - однолетнее травянистое растение семейства бобовых (мотыльковых). Название свое получили от того, что цветки всех бобовых похожи на маленькие лодочки (или мотыльков). Два боковых лепестка похожи на весла (или крылья), большой цветок похож на парус, а два нижних, сросшихся лепестка, похожи на лодочку (тело бабочки). Плод гороха - боб. Он состоит из двух створок и семян, находящихся внутри.

Белка в горохе почти столько же, сколько в говядине. Но в отличие от мясного белка, он намного легче усваивается. Богат горох углеводами и микроэлементами. Зеленый горох содержит витамины группы В, каротин (провитамин А), витамины С и РР. В состав гороха входят соли калия, марганца, железа и фосфора.

Зеленый горох содержит витамины группы В, каротин (провитамин А), витамины С и РР. В состав гороха входят соли калия, марганца, железа и фосфора. Горох является источником одной из дефицитных аминокислот - лизина. Горох присутствует в любом лечебном питании. Он обязательно должен присутствовать в рационе сердечнососудистых больных.

Горох содержит пиридоксин, участвующий в расщеплении и синтезе аминокислот. Недостаток этого витамина вызывает дерматит и судороги. За большое содержание селена горох рассматривают, как антиканцерогенное средство. Зеленый горошек блокирует поступление в организм радиоактивных металлов. В народной медицине отвар ботвы и плодов гороха применяют, в качестве мочегонного средства, способствующего растворению камней в почках. Гороховую муку используют в качестве припарок для размягчения фурункулов и карбункулов. Горох снижает вероятность онкологических заболеваний, инфаркта, гипертонии. Употребление гороха, в любом виде, замедляет процесс старения кожи и всего организма, в целом. Белок гороха содержит незаменимые, для нашего организма, аминокислоты: лизин, метионин, триптофан, цистин и др.

5) Морковь

Морковь полезна при самых различных заболеваниях: малокровии, бронхитах, некоторых кожных, середчно-сосудистых заболеваниях, при заживлении ран и особенно для глаз. Типичное проявление А-витаминной недостаточности - куриная слепота, когда расстройства зрения возникают в сумерки и ночью. По содержанию каротина морковь превосходит почти все фрукты и овощи (кроме облепихи), не говоря уже о дешевизне и доступности ее в любое время года. Для удовлетворения суточной потребности в каротине (6 мг) бывает достаточно 100-200 г моркови. Но, не весь каротин всасывается и усваивается. Синтез витамина и его усвоение возможно только при нормально функционирующей печени, достаточном количестве желчи. Лучше всего витамин А усваивается с жиром. Поэтому овощи, содержащие каротин, целесообразнее всего употреблять в виде салатов и винегретов, заправленных сметаной или растительным маслом.

Корнеплоды моркови содержат каротины, фитоен, фитофлуен и ликопин. В небольших количествах содержатся пантотеновая и аскорбиновая кислоты, флавоноиды, антицианидины, жирные, и эфирные масла, умбрелифсрон, лизин, орнитин, гистидин, цистеин, аспарагин, серии, треонин, пролин, метионин, тирозин, лейцин, а также витамины группы В, флавоновыепроизводные и жирное масло. Содержание Са-233 мг/100 г, Mg-0,64 мг/100 г, фосфора - 2,17 мг/100 г. Корнеплоды моркови содержат в своем составе также много Сахаров, преобладающим среди которых является глюкоза; небольшое количество крахмала и пектиновых веществ, много клетчатки, лецитина и др. фосфатидов. Из минеральных солей преобладают соли калия. Особенно ценно высокое содержание в моркови каротина (до 9 мг/%), витаминов группы В, пиридоксина (0,12мг/%), никотиновой - 1 (до 0,4 мг/%) и фолиевой кислот (0,1 мг/%), витамина D.

Морковь оказывает на организм антисептическое, глистогонное, деминерализующее, желчегонное, обезболивающее, отхаркивающее, противовоспалительное, противосклеротическое действие. Она также усиливает деятельность желез желудочно-кишечного тракта.

Как профилактическое средство цельный сок моркови или в смеси с другими соками снимает утомление, улучшает аппетит, цвет лица и зрение, ослабляет токсическое действие антибиотиков на организм, укрепляет волосы и ногти, повышает сопротивляемость к простудным заболеваниям. Однако соблюдайте умеренность при употреблении сока, так как в больших количествах он может вызвать сонливость, вялость, головную боль, рвоту, некоторые другие нежелательные реакции.

Свежую морковь можно употреблять ежедневно по пятьдесят-сто граммов в виде салата перед первым блюдом или натощак при различных заболеваниях сердечно-сосудистой системы, туберкулезе, бронхиальной астме, гастрите с пониженной кислотностью болезнях печени, поджелудочной железы, почек и многих других недугах.

6) Лук

Репчатый лук - источник витаминов группы В, С, эфирных масел, кальция, микроэлементов (марганца, меди, кобальта, цинка, фтора, молибдена, йода, железа, никеля и др.). Лук богат железом. Получить этот важный элемент можно как из сырого, так и из жареного, печеного и тушеного лука, особенно если использовать его как гарнир к печенке. Еще лук богат калием, благотворно влияющим на сердечно - сосудистую систему человека. В соке зеленых перьев лука содержится много каротина, фолиевой кислоты, биотина. Сок лука богат витаминами, эфирными маслами, углеводами. Кстати, острые по вкусу сорта лука намного богаче сахарами, чем сладкие. Богаче сахарами внутренние чешуйки луковицы, чем внешние. Лук возбуждает аппетит и улучшает пищеварение, повышает тонус организма, оказывает антисептическое, антимикробное, бактерицидное, противовоспалительное, антисклеротическое и противодиабетическое действие. Лук - помогает бороться с низким давлением и содержит флавониды, препятствующие образованию раковых клеток. В некоторых странах сырой лук принято прикладывать к пяткам во время простудных заболеваний. Совет: сырой лук содержит больше полезных элементов, но при обработке он почти не теряет своих свойств. Можно есть сырым - класть в бутерброды и салаты, а можно запекать с мясом, добавлять в супы и рагу.

7) Картофель

Для большинства из нас картофель является не только повседневным, но и наиболее доступным продуктом питания, его еще в народе называют вторым хлебом. Для выращивания картофеля имеются достаточно удовлетворительные климатические и сортовые ресурсы на большой территории мира, за исключением тундры. Только в Южной Америке, Африке, Южной Азии есть соперник картофелю - это батат, еще его называют сладким картофелем.

Картофель считается высокоурожайной культурой - на один квадратный метр обычно получается по 3-5 кг клубней, но некоторые умельцы умудряются получить до 6-8 и даже 10 кг. В картофеле содержится 20-40% сухих веществ, в основном, это крахмал (18-28%), а вот белков и жиров мало в нем (1-2%). Но кстати белки в картофеле по биологической ценности для организма человека обгоняют другие культуры.

Ценность этого самого белка вычисляется содержанием 16 важных аминокислот, она намного выше белка пшеницы и немного уступает куриному белку. Человек съевший 300-400 г картофеля удовлетворяет потребность в незаменимых аминокислотах на 30-40%, в фосфоре, в углеводах, витамине С - на 40-50, витаминах В - на 10-15, кальции и железе - на 20-30%, калии - на 50-60. Так же, в картофеле содержатся витамины А, PP, Bl, а также около 2% минеральных веществ: серы, йода. И все они очень хорошо легкоусвояемые, в отличие от хлеба и мяса, а это очень важно для поддержания допустимого уровня щелочности крови.

Всем известны лечебные свойства картофеля: его сок употребляют при язве желудка, запорах, гастритах, при гипертонии снижает кровяное давление. Кашица из картофеля лечит экзему и ожоги.

Картофель незаменим в кулинарии, из него готовят до 800 всевозможных блюд. Картофель незаменим в роли запасов питания на зиму, он считается наиболее калорийным продуктом питания. Отлично хранится в сараях, подвалах и даже на балконе квартиры, а для промышленного хранения используется картофелехранилище, оборудованное специальными системами микроклимата.

8) Кедровые орехи

Питательные и целебные свойства орешков во многом объясняются качественным составом жиров, белков, и других веществ, содержащихся в них. Жир кедровых орешков отличается от других жиров высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой.

Из азотистых веществ преобладают белки, которые, в свою очередь, характеризуются повышенным содержанием аминокислот, и среди них преобладает аргинин. Эта аминокислота чрезвычайно важна для развития растущего организма, поэтому в рационе детей, подростков, беременных женщин кедровые орешки были бы незаменимы. Белки орешков легко усвояемы.

Кедровые орешки - ценные носители жирорасщепляющих витаминов

Е, Р. Витамины группы Е, или токоферолы, очень важны и незаменимы для обеспечения полноценной наследственности. В переводе с греческого "токоферол" означает "несу потомство". В случае недостатка в организме витамина Е нарушается жировой баланс. Витамин Е отвечает за образование молока у кормящих матерей, и при его недостатке прекращается лактация. Предрасположенность тех или иных людей к атеросклерозу объясняется также Е-витаминной недостаточностью.

В кедровых орешках содержится комплекс витаминов В. Они нормализуют деятельность нервной системы, благотворно влияют на рост и развитие организма человека, улучшают состав крови. Молодые волки во время смены молочных зубов с удовольствием поедают кедровые орешки. Хищники употребляют орешки, равно как и травоядные. Орешки - прекрасное средство против В-авитаминоза, вызывающего тяжелые расстройства в деятельности организма.

Богаты ядра кедровых орешков ценными минеральными веществами и микроэлементами. Пищевая ценность подтверждается химическим составом кедровых орешков. По содержанию фосфатидного фосфора они превосходят все иные орехи, а также семена масличных культур. И только соя, как наиболее богатый источник лецитина, может в этом сравниться с орешками кедра. Кедровый орех - богатый источник йода, что очень важно для населения Сибири и Севера.

Кедровых орешков достаточно для удовлетворения суточной потребности организма взрослого человека в аминокислотах и таких важных и дефицитных микроэлементах, как медь, кобальт, марганец, цинк. В целом усвояемость орешков очень высока, и польза от них для организма человека огромна.

Скорлупа кедрового ореха в измельченном состоянии может использоваться для кормления животных. Она обладает средней питательностью в сравнении с другими видами кормов, правда в ней много клетчатки, поэтому усвояемость ее невысока.

При отжиме масла из ядра кедрового ореха методом холодного прессования остается кедровый жмых, который богат биологически активными веществами, микроэлементами, белками, витаминами Е, А, С, Ц группы В, ненасыщенными жирными кислотами, не содержит холестерина. Это отличный диетический продукт, который при употреблении способствует нормализации обмена веществ, поддержанию здоровья и сохранению работоспособности человека на долгие годы.

Его рекомендуют добавлять в десерты, кремы, фруктовые и овощные салаты. Он придает тонкий вкус и аромат тортам, пирожным, мороженому и другим кондитерским изделиям. Можно употреблять его и с творогом, медом, мюсли, кашами и т. п.

Масло кедрового ореха, кроме медицины, используется в технических отраслях - для изготовления оптики высокого качества.

9) Масло сливочное

Сливочное масло обладает высокой калорийностью (традиционное масло -- 748 ккал / 100 г). Имеет низкую температуру плавления (32--35 °C) и низкую температуру затвердения (15-24 °C), легко усваивается организмом (91 %).

В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода (эта нежировая часть называется плазмой масла). Сливочное масло содержит витамин A (в среднем 0,6 мг %) и витамин D (0,002--0,008 мг % в летнем, 0,001--0,002 мг % в зимнем). Летнее масло содержит также каротин (0,17--0,56 мг %). Сливочное масло содержит токоферолы (2--5 мг %).

10) Сыр

С диетической точки зрения сыр является уникальным продуктом. По калорийности он нисколько не уступает мясу и даже превосходит его. И это неудивительно: в сыре сосредоточена вся целительная сила молока! Все мы знаем, как полезно молоко, но даже не задумываемся о том, что сыр содержит те же самые элементы, но в гораздо более высокой концентрации. Сравните: в молоке белка всего лишь 3,2%, а в сыре - не менее 20-25%. Сам процесс заквашивания сычужным ферментом, а также последующий период созревания сыра способствуют образованию компонентов, необходимых для нашего здоровья. Сыр поистине незаменимый продукт - ведь он является настоящим кладезем полезных для организма веществ. Вкус, аромат и даже внешний вид сыра возбуждают аппетит!

Благодаря высокому содержанию незаменимых аминокислот - тех, из которых в организме человека синтезируется белок, а также содержанию самого белка, сыр является ценнейшим продуктом как для детей, так и для взрослых. Вы, наверное, знаете, что наиболее полезными считаются те белки, которые по составу аминокислот близки к белкам тканей и органов человека. Представьте, именно такие белки содержатся в сыре! Наш организм может вырабатывать не все виды аминокислот, хотя и крайне нуждается в них. Сыр, пожалуй, единственный продукт, содержащий те виды аминокислот, которых нам так недостает, - триптофан, лизин и метионин. Пищевая ценность сыра определяется также высоким содержанием жира. В сыре содержится до 30% жира - больше, чем во многих других белково-жировых продуктах (например, в молоке его всего 3,5%). Съев 100 г сыра, мы примерно на 1/3 удовлетворяем суточную потребность нашего организма в жире.

Если белки принято считать строительным материалом клетки, то жиры являются главным энергетическим материалом в организме, служат для поддержания сложных жизненных процессов, обмена веществ. Они также являются растворителями витаминов A, D, Е и К, способствуют их усвоению.

Белки и жиры сыра усваиваются легко и быстро, так что тем, кто страдает излишним весом, лучше употреблять нежирные сорта. Их легко отличить по цвету: белые сыры содержат меньшее количество жиров, чем желтые. Внимание! Диетологи советуют употреблять в год не более 7 кг сыра, особенно тем, кто склонен к полноте. В 100 г сыра, в зависимости от его сорта, содержится 15-27% белков, 20-32% жиров, энергетическая ценность составляет 350-400 ккал. Минеральных солей, в частности кальциевых, так необходимых человеку, в сыре больше, чем в любом другом продукте повседневного употребления. В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. И хотя при переработке молока содержание некоторых из них снижается, сыр все-таки содержит важнейшие витамины в достаточном количестве. Так, сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. По содержанию витаминов А и Е полно-жирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла.

11) Баранина

Бараниной именуется мясо ягнят, овец и баранов. В наибольшей степени драгоценным является мясо молодых (от молочного возраста до 18 мес.) кастрированных баранов либо овец, непригодных для дальнейшего содержания.

Вкусно также мясо хорошо откормленных овец, не старше трёх лет. Оно имеет своею отличительную черту - светло-красный оттенок, жир отличается упругостью и белого цвета. У мяса старых либо неудовлетворительно откормленных овец у мяса оттенок темно-красного цвета, а жир желтого. Эта баранина жилистая, и по этой причине его лучше всего использовать в пищу в виде фарша.

Жира в баранине содержится в 2 - 3 раза менее, чем в свинине. Преимущество данного вида мяса состоит в том, что в бараньем жире холестерина содержится в 2,5 раза менее, чем в говяжьем, и в 4 раза меньше, чем в свином жире.

Баранина имеет в своём составе кальций, калий, магний, натрий, йод, железо, фосфор, витамины В1, В2, В12, Е, РР. Баранина прекрасно годится для использования в питании людей преклонных лет и детям. В баранине очень много фтора, который предохраняет зубы от кариеса. В бараньем жире имеется минимальное количество холестерина. А ещё, хранящийся в баранине лецитин помогает в профилактике диабета, производя стимулирование работы поджелудочной железы, а также он имеет антисклеротические свойства и приводит в норму обмен холестерина.

Соли калия, натрия и магния, которые содержатся в баранине, оказывают благотворное воздействие на сердце и сосуды. Баранина изобилует железом (его в ней на 30% больше чем в свинине), которое нужно для кроветворения, а также йодом, который улучшает функционирование щитовидки.

Вкусовые и питательные качества баранины чрезвычайно велики. По содержанию белка, а также незаменимых аминокислот и минеральных веществ она ни грамма не проигрывает говядине, а по калорийности даже превосходит ее (в говядине - 1838 ккал/кг, в баранине - 2256 ккал/кг).

Еще потому, что ее жир имеет в составе сравнительно незначительное количество холестерина. Отдельные медицинские специалисты считают, что у народов, которые употребляют в пищу главным образом баранину, меньше распространена такая болезнь, как атеросклероз.

12) Лапша

Все прекрасно понимают, что нет большей пользы, чем от лапши, которую сделали в домашних условиях. Лапша настолько полюбилась всем народам мира, что в настоящее время используется в блюдах общемировой кухни.

Лапшу готовят в пищу на протяжении многих столетий. Кулинары разных национальностей и культур оценили не только пользу лапши для организма, но и ее отличные кулинарные качества и вкусовые свойства. Быстрота в приготовлении и возможность долгого хранения сделали свое дело. И теперь вы можете отведать блюда из лапши как в Азии, так и в Америке, на Востоке, в Европе и даже в Африке. Лапша так же содержит много витаминов и минеральных веществ:

Витамины:

Холин, Витамин PP (Ниациновый эквивалент), Витамин К (филлохинон), Витамин E (ТЭ), Витамин B12 (кобаламины), Витамин B9 (фолиевая кислота) Витамин B6 (пиридоксин), Витамин B5 (пантотеновая кислота) Витамин B2 (рибофлавин), Витамин B1 (тиамин), Витамин A (РЭ), Бэта-каротин, Витамин A.

Минеральные вещества:

Селен (Se), Марганец (Mn), Медь (Cu), Цинк (Zn), Железо (Fe), Фосфор (P), Калий (K), Натрий (Na), Магний (Mg), Кальций (Ca).

13) Печень

В печени очень много полноценных белков, в состав которых входят такие важные элементы, как железо и медь, причём в легкоусвояемой форме. Железо необходимо нашему организму для нормального синтеза гемоглобина, а медь давно известна своими противовоспалительными свойствами. Кроме этих элементов, печень содержит кальций, магний, натрий, фосфор, цинк; витамины А и С, витамины группы В; аминокислоты: триптофан, лизин, метионин. Особенно богата печень витамином А, который необходим для здоровья почек, работы мозга, нормального зрения, а также для гладкой кожи, густых волос и крепких зубов.

Правильно приготовленное из свежей печени блюдо может обеспечить нашему организму полную дневную норму многих витаминов и минералов, поэтому печень так полезна маленьким детям, беременным женщинам и людям, склонным к атеросклерозу и диабету.

В печени также вырабатывается особое вещество - гепарин, используемое в медицине для того, чтобы нормализовать у пациентов свёртываемость крови. Так что печень полезна и для профилактики такого опасного заболевания, как тромбоз. Полезность и вкус печени зависит от возраста животного: телячья печень очень нежная, а печень ягнёнка или степной овцы вообще считается деликатесом, и редко встречается в продаже. Свежая печень гладкая, светло-коричневого или светло-красного цвета; все наружные кровеносные сосуды, лимфоузлы и желчный пузырь с протоком должны быть удалены перед тем, как продукт поступает в продажу.

На разрезе печень должна быть красно-коричневого или коричневого цвета и обязательно влажной. Перед тем, как готовить печень, нужно снять с неё плёнку, а уже потом вымачивать, использовать приправы, соль и т.д. Готовится печень гораздо быстрее мяса или других субпродуктов, но здесь очень важно правильно выдержать время приготовления, иначе блюдо будет не слишком вкусным, а полезные вещества разрушатся.

Любая печень теряет почти всю влагу при варке, и её ткани уплотняются - она становится более жёсткой. Однако отваренная печень при дальнейшей обработке прекрасно поглощает жир, поэтому её используют для приготовления паштетных консервов, начинок и колбас.

14) Соль

Поваренная соль -- хлористый натрий, древнейшая из специй. Очень необходимый продукт для людей и животных. Во все времена, с момента ее открытия, считалась очень выгодным товаром, необходимым для засолки мяса, рыбы, плодов и овощей, для приготовления пищи.

Поваренная соль прочно вошла в наш обиход. С ее помощью надежно консервируют продукты, она помогает сохранить их, особенно скоропортящиеся, на более длительный срок. Пищевая соль состоит из 39% натрия и 61% хлора. Учитывая то, что организм с пищей получает натрий, хлор, которые содержатся в хлебе, масле, яйце, мясе и других продуктах, здоровый человек должен употреблять соли не более 12--15 г в сутки. Очевидно, питание можно сбалансировать и не употреблять соли вовсе, но большинство людей по привычке солит пищу, желая улучшить вкус приготавливаемой еды. Вкусовые качества соли крупной и мелкой также различны. Вкус первой более приятный и употребление ее предпочтительнее. Рафинированная и йодированная соль, поступающие в торговую сеть, во многих случаях не улучшают, а ухудшают вкус блюда, консервированных продуктов. Лишь опытная хозяйка умеет правильно выбрать и использовать соль. Поэтому уместно отметить некоторые тонкости употребления этой специи.

Каменная соль мелкого помола, которую сейчас покупают чаще из-за внешнего вида, уступает крупной соли по содержанию йода, магния, калия, цинка, селена и ряда других макро- и микроэлементов, необходимых организму человека.

Йодированная соль высшего сорта непригодна для приготовления горячих блюд, особенно супов. Ее нельзя использовать при солении и квашении, можно испортить продукцию. Надежный, испытанный помощник в этих способах консервирования -- крупная соль.

15) Мозги

Мозги -- деликатесный продукт, они имеют нежный вкус, но усваиваются плохо. Мозги, поступающие в обработку, должны быть целыми, с неповрежденной оболочкой и без наличия крови.

Мозги нельзя назвать диетическим продуктом: в них содержится вдвое меньше протеинов, чем в мясе, однако очень много холестерина.

Мозги содержат витамины РР, B1, B2, E, также кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо и йод.

Приготовить мозги несложно, но вот на предварительную обработку следует обратить самое пристальное внимание. Чтобы удалить сгустки крови, мозги нужно вымочить в холодной воде, регулярно её меняя в течение минимум 2 часов. Только после этого можно снимать с них пленку. Если сгустки крови остались даже после вымачивания, нужно положить мозги в теплую воду до тех пор, пока кровь окончательно не исчезнет.

Чтобы мозги при жарке сохраняли белый цвет, их нужно смазать лимонным соком или уксусом. Если вы собираетесь готовить мозги под винным соусом, их можно замочить в подкисленной уксусом воде и смазывать их уксусом уже не надо.

Вкус у мозгов выражен слабо. Поэтому отваривать их лучше в крепком, насыщенном курином бульоне. В противном случае они получаются пресноватыми.

1.3 Характеристика горячего цеха

Этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей.

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования.

В ресторанах блюда приготавливают по заказу, мелкими партиями. В тех ресторанах, в которых реализуют комплексные виды питания, увеличивается объем работы в доготовочных цехах в соответствии с увеличением интенсивности потока потребителей. В горячем цехе блюда и напитки, входящие в состав комплексного обеда, повара приготавливают заранее крупными партиями.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, мармитами для блюд и соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и кофеварками.

Горячий цех размещают на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения горячий и холодный цехи проектируют при каждом из них.

Горячий цех должен быть удобно связан с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами -- мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами -- доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.

В зависимости от формы обслуживания горячий цех должен иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкает непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием -- к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

Если рестораны обслуживают посетителей обедами и ужинами, то горячий цех может работать в 1,5 смены, если еще и завтраками, - то в 2 смены.

В горячем цехе организуют линии приготовления первых и вторых блюд с выделением рабочих мест для приготовления: 1) бульонов; 2) первых блюд; 3) горячих напитков; 4) жарки вторых блюд, гарниров; 5) варки и тушения вторых блюд, соусов и гарниров; 6) запекания блюд (рис. 1).

Рабочие места поваров рекомендуется оснащать модулированным секционным тепловым оборудованием (табл. 5). Причем в предприятиях мелких и средней мощности используют тепловые аппараты периодического действия, в крупных - периодического и непрерывного

1.4 Санитарные требования

Уборка цеха и мытье полов производится после завершения работ по приготовлению пищи, а обеденного зала - после каждого приема пищи. Генеральная уборка помещений столовой производится не реже 1 раза в неделю, включая мытье окон, панелей и полов. Полы и трапы в производственных помещениях и обеденном зале периодически дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести.

Сменные механизмы технологического оборудования по окончании работ разбираются, тщательно промываются и просушиваются, а перед началом работы ошпариваются кипятком. Все производственные и подсобные помещения столовой должны быть оборудованы необходимым технологическим, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием, обеспечивающим поточную линию перемещения в соответствии с технологическим процессом.

Не допускаются встречные потоки и пересечение линий сырых продуктов и продуктов, прошедших термическую обработку, пищевых продуктов и грязной посуды (отходов), грязной и чистой посуды, грязной посуды и готовой пищи. Кухонную посуду и инвентарь необходимо очищать от остатков пищи, мыть в ванной с горячей водой (t = 45-50ОС) с добавлением моющих средств, а затем промывать в ванной с горячей водой (t = 60ОС), ошпаривать кипятком и просушивать. Производственный инвентарь (доски разделочные, ножи, веселки) после использования следует тщательно мыть и не менее 1 раза в неделю дезинфицировать кипячением в течении 1 часа после закипания. Ванны моечные после использования очищают, промывают горячим 1-2 % раствором кальцинированной соды.

Повара, хлеборезы и др. обслуживающий персонал допускаются к работе в столовой только после сдачи зачетов по санитарному минимуму и прохождения медицинского осмотра в установленном объеме.

Запрещается допускать к работе в столовой персонал не прошедший медицинский осмотр, имеющих гнойные заболевания кожи, больных венерическими заболеваниями или острыми желудочными заболеваниями.

Повара, хлеборезы и др. работники столовой обязаны строго выполнять правила личной гигиены: перед заступлением на работу снимать и убирать кольца, серьги, цепочки, верхнюю одежду и обувь в шкаф, принимать душ, мыть руки с мылом и щеткой, работать только в чистой специальной одежде и обуви, иметь чистый носовой платок и коротко остриженные ногти на руках.

1.5 Оборудование в горячем цехе

1. Универсальный привод (П-II)

2. Шкаф холодильный (ШХ-0,8ОМ)

3. Четырехконфорочная секционная модульная плита с жарочным шкафом (ПЭСМ-4Ш)

4. Плита кухонная двухконфорочная для жарки (ПЭСМ-2)

5. Котел пищеварочный (КПЭ-40)

6. Котел пищеварочный (КПЭСМ-60)

7. Котел пищеварочный (КПЭ-100)

8. Сковорода электрическая секционная (СЭСМ-0,2)

9. Шкаф жарочный двухсекционный (ШЖЭСМ-2)

10. Кипятильник непрерывного действия (СНЭ-100)

11. Весы настольные циферблатные (ВНЦ-2)

12. Весы настольные электронные (ENERGY EN-405)



1.6 Инвентарь в холодном цехе

1. Сита

2. Грохот металлический

3. Дуршлаг металлический

4. Сито коническое металлическое

5. Шумовка

6. Ковши-сачки

7. Черпак

8. Цедилка металлическая

9. Приспособление для процеживания бульонов

10. Лопатка поварская со сбрасывателем

11. Вилка поварская

12. Шпажки для жарки шашлыка

1.7 Организация рабочего места

Применение секционного модульного оборудования в горячем и холодном цехах предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: теплового оборудования, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п.

Основное требование к планировке рабочего места -- такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные приводы и овощерезательные машины -- между производственными столами и тепловым оборудованием и т.д.

Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего, принцип поточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.