Выработка мясопродуктов и колбасных изделий

Размещено на http://allbest.ru

1. Характеристика предприятия

Производственная характеристика предприятия. Комбинат был основан как цех по переработке птицы Мичуринского мясокомбината в 1941 г, затем в связи с организацией Госагропрома был переделан в 1985 г, в подчинение Мичуринской птицефабрике, в 1993 г стал самостоятельным акционерным обществом. В 1997 г АООТ «Мичуринский птицекомбинат» переименован в ОАО «Мичуринский птицекомбинат». Комбинат расположен на окраине г. Мичуринска, по правому побережью р. Лесной Воронеж, на расстоянии от зеркала воды 5-18 м. по левобережью расположено с. Заворонежское. Территория комбината смена на расстоянии 0,22 км от ул. Тамбовской и Заворонежского моста и ограничивается ул. Покровского - 5

Площадь территории 1,8 га. В т.ч. под зданиями и сооружениями 40%.

Основным видом деятельности, по Уставу, является хозяйственная деятельность по заготовке, приемке переработке скота, выработке мясопродуктов, колбасных изделий согласно ГОСТам и ТУ. Срок основанного вида деятельности - постоянный.

Преддипломную квалификационную практику проходила в ИП «Горелов», находящийся по адресу: г. Мичуринск ул. Покровского, д. 5. Директором данного предприятия является Горелов Дмитрий Викторович.

2. Инструктаж по технике безопасности

Специальным положением провели инструктаж по т/б: вводный для учащихся, направленных для прохождения практики. Оборудование должно быть пожаро- и взрывобезопасным, устойчивым к повышению влажности, колебанию давления и температуры. Движущиеся части оборудования: гребенки, выступающие концы валов и элементы их частей, накатные валики, ролики, открытые передачи, торцы барабанов в местах набегания конвейерной ленты - должны иметь ограждения. Не закрепленные устройства, позволяющие открыть их только после полной остановки машины и обеспечивающие ее пуск лишь при закрытом ограждении.

Рабочие места обслуживающего персонала должны находиться все зоны перемещения механизмов, сырья и готовой продукции.

Наружные выступающие части оборудования должны быть закреплены по радиусу не менее 5 мм и не иметь заусенцев, наплывов металла после сварки.

Кнопки включения оборудования или находятся в недоступных для людей местах. Температура нагретых поверхностей оборудования, ограждений и трубопроводов на рабочих местах не должно превышать 45?С.

Сырьевой базой колбасного цеха является Мичуринский район. Убойных животных доставляют автотранспортом.

На каждую партию животных выдают ветеринарное свидетельство. На нем указывают количество животных, маршрут следования, сведения о благополучии местности и об обработки животных.

Ветеринарное свидетельство действительно твое суток с момента выдачи. На отправляемую партию скота выдается гуртовая ведомость, где указан вид животных, их количество и место отгрузки.

Скотобаза служит сырьевыми складами. Качество мяса и длительность его хранения зависят от состояния животного перед убоем, поэтому на скотобазах животным необходим отдых в течение 2-3 суток с хорошим кормлением, содержанием и уходом.

Приемку скота проводят по живой массе. Для этого животных сортируют по возрастным группам и категориям упитанности в соответствии со стандартами на живой скот.

КРС разделяют по возрасту и полу на:

· взрослый скот старше 3 лет;

· коровы-первотелки и коровы в возрасте до 3-х лет;

· молодняк (от 3 мес. до 3 лет);

· телят (от 14 суток до 3 мес.).

КРС по упитанности подразделяют на две категории.

Отдельно выделяют тощий скот.

Свиней в зависимости от возраста, живой массы и толщины шпика сортируют на 5 категорий:

1. Беконная (масса 80-105 кг, толщина шпика от 1,5 до 3,5 см);

2. Мясной молодняк (от 60 до 130 кг; шпик: от 1,5 до 4 см);

3. Жирная (масса не ограничена; шпик - 4,1 см и более);

4. Взрослая (свыше 130 кг; шпик от 1,5 до 4 см);

5. Мясо поросят (шпик - 4-8 см).

При приемке скота производят скидку с фактической живой массы на содержимое желдочно-кишечного тракта. Кормление КРС прекращается за 24 ч до убоя, свиней за 12 ч; поение не ограничивают.

3. Классификация и пищевая ценность субпродуктов

Субпродукты -- это внутренние органы, головы, ноги, хвосты, вымя, мясная вырезь, получаемые при переработке убойных животных. В зависимости от вида их подразделяют на говяжьи, бараньи и свиные. В зависимости от пищевой ценности и кулинарных качеств пищевые субпродукты делят на две категории -- первую и вторую.

К субпродуктам первой категории относят язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму, говяжий и бараний мясо-костный хвост, мясную обрезь, ко второй категории -- головы, легкие, мясо пищевода, калтыки, селезенку всех видов скота, уши, трахеи говяжьи и свиные; рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, ноги и путовый сустав, губы, книжки говяжьи, ноги, хвосты и желудки свиные.

К техническим субпродуктам относят половые органы, рога и другие части туши, не имеющие пищевой ценности. В зависимости от особенностей морфологического строения субпродукты для обработки подразделяют на четыре группы: мясо-костные -- головы говяжьи, хвосты говяжьи и бараньи; мякотные -- языки, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, мясо пищевода, селезенка, мозги, калтыки всех видов скота, трахеи говяжьи и свиные, говяжье вымя; слизистые -- рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, книжки говяжьи, желудки свиные; шерстные -- головы свиные и бараньи в шкуре, губы говяжьи, ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, уши говяжьи и свиные, хвосты свиные.

Некоторые субпродукты из-за малой пищевой ценности и трудности обработки используют для кормовых целей: баранью летошку, сычуг, вымя, трахею и нижние части конечностей. По химическому составу и пищевому значению субпродукты неоднородны Большинство других субпродуктов (ноги, гортань, желудки) содержат значительное количество коллагена и клей-дающих веществ. Их используют для приготовления зельцев и студней.

Основы технологии и гигиена первичной обработки субпродуктов. После ветсанэкспертизы субпродукты направляют на обработку, которая должна быть завершена не позднее чем через 7 часов, а для слизистых -- через 3 часа после убоя животных.

Обработка мясо-костных субпродуктов. Головы говяжьи промывают под душем или из шланга, отделяют языки, извлекают глазные яблоки, отделяют рога, губы и зачищают головы от прирезей шкуры; проводят обвалку и собирают подглазничный жир из глазной впадины. Обваленные головы (без нижней челюсти) разрубают на две симметричные половины, не нарушая целостности мозга и гипофиза, извлекают мозги. Говяжьи и бараньи хвосты зачищают от прирезей шкуры и волоса, промывают.

Обработка мякотных субпродуктов. Языки крупного, мелкого рогатого скота и свиней промывают теплой проточной водопроводной водой, отделяют калтыки с ветвями подъязычной кости, подъязычное мясо и укладывают раздельно по видам.

Ливер -- сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма, извлеченные из туши в их естественном соединении. При ливере остаются также желчный пузырь и часть аорты, а у свиней кроме того -- язык с глоткой и гортанью. От ливера отделяют и направляют на дальнейшую переработку желчный пузырь с желчным протоком, а от свиного кроме того -- язык с глоткой и гортанью. Затем ливер промывают холодной водой, проводят разборку на составные части, отделяя поочередно печень, сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею. Зачищают от наружных кровеносных сосудов, лимфоузлов, прирезей посторонних тканей.

Вымя говяжье промывают холодной водопроводной водой, зачищают от прирезей шкуры и освобождают от молока (делают надрезы или разрезают вымя на части и промывают холодной водой).

Почки говяжьи и свиные освобождают от жировой капсулы, зачищают почечные ворота от наружных кровеносных, лимфатических сосудов и мочеточников. Мясо пищевода -- срезают вручную верхний мышечный слой с серозной оболочкой, промывают от загрязнений и кровоподтеков. Пищеводы свиней и мелкого рогатого скота разрезают вдоль, зачищают от остатков каныги, кровоподтеков и промывают. Мясную обрезь зачищают от остатков шкуры, волоса, загрязнений, кровоподтеков, промывают теплой проточной водопроводной водой. Селезенки очищают от загрязнений, промывают водой. Обработка слизистых субпродуктов.

Многокамерные желудки крупного рогатого скота и мелкого рогатого скота на столе нутровки разделяют на две части: рубец с сеткой и книжку с сычугом. Рубцы с сетками обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают теплой водопроводной водой, охлаждают проточной холодной водой и проводят окончательное обезжиривание. Затем их подвергают шпарке водой температурой 65-68°С 6-7 минут, очищают от слизистой оболочки в центрифугах, охлаждают холодной водопроводной водой, зачищают от остатков слизистой оболочки и темных пятен.

Аналогичным образом обрабатывают книжки и сычуги крупного рогатого скота, а также свиные желудки. После промывки сычугов и свиных желудков собирают слизистую оболочку, являющуюся эндокринно-ферментным сырьем. Обработка шерстных субпродуктов. От свиных голов отделяют уши, головы подвергают шпарке, очищают от щетины в скребмашине или вручную, опаливают с целью удаления остатков щетины, очищают в полировочной машине или вручную с одновременной промывкой теплой водопроводной водой, разрубают на две симметричные половины, не нарушая целостности мозга и гипофиза, извлекают мозги.

У голов мелкого рогатого скота отделяют рога, язык, проводят шпарку голов, очищают от шерсти и волоса, опаливают и выполняют заключительную очистку. В случае использования голов на выработку сухих животных кормов из них извлекают мозги. Губы говяжьи, ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, уши говяжьи и свиные, хвосты свиные подвергают шпар-ке, очищают от волоса, снимают копыта на копытосъемочной машине, опаливают, очищают от сгоревшего волоса и эпидермиса и сортируют раздельно по видам и наименованиям. Ветеринарно-санитарная экспертиза субпродуктов.

В цехах субпродуктов должны быть ветеринарные точки по контрольной экспертизе голов и ливеров. Все субпродукты необходимо подвергать своевременной обработке. Непременным условием их обработки является тщательная очистка и промывка чистой водой. Охлажденные субпродукты хранят не более 1 суток, для более длительного хранения их замораживают

4. Кожный покров тела животного

Шкура -- наружный кожный покров тела животного -- служит защитой его организма от внешних воздействий и одновременно участвует в регулировании обмена веществ, тепла, а также в восприятии различных раздражений окружающей среды. Общий план строения шкуры всех животных одинаков. Однако вид животного, его возраст, пол, порода, условия содержания и кормления, климатические условия оказывают существенное влияние на строение и свойства шкуры. Шкура состоит из волосяного покрова, эпидермиса, дермы и подкожно-жировой ткани (рис. 1). Эпидермис -- поверхностный, расположенный непосредственно под волосяным покровом слой, состоящий из нескольких (от двух до шести) рядов эпителиальных клеток. Слабо развитый эпидермис имеет только два слоя: наружный -- роговой, состоящий из плоских ороговевших клеток, и внутренний -- ростковый слой, из которого образуются лежащие выше слои. Ростковый слой расположен непосредственно над сосочковым слоем (см. ниже) дермы. Толщина эпидермиса колеблется в пределах 1,5--2 % (иногда и более) от общей толщины шкуры. Эпидермис вместе с волосяным покровом и другими эпителиальными образованиями удаляется в подготовительных процессах кожевенного производства.

Дерма -- основной слой шкуры, расположенный непосредственно под эпидермисом и образованный сложным переплетением главным образом коллагеновых волокон соединительной ткани, а также эластиновых и ретикулиновых волокон. В дерме, как правило, различают сосочковый и сетчатый слои.

Сосочковый слой образует верхнюю часть дермы до основания волосяных луковиц и потовых желез. Исключение составляют шкуры животных, у которых волосяные каналы пронизывают дерму насквозь (например шкуры свиней, верблюдов). Пучки коллагеновых волокон сосочкового слоя более тонкие, чем сетчатого слоя, направлены почти параллельно волосяным сумкам и обволакивают их. Они входят в эпидермис выступами -- сосочками, что определяет название слоя. В сосочковом слое сосредоточена большая часть тонких эластиновых волокон. Верхняя часть сосочкового слоя, граничащая с эпидермисом, образует очень тонкий лицевой слой, называемый также лицевой мембраной, состоящий из тончайших плотно переплетенных волокон. Природа этого слоя изучена пока недостаточно. В сосочковом слое дермы сосредоточены корня волос и волосяные луковицы, мышцы, поднимающие волос, сальные и потовые железы, кровеносные сосуды.

Сальные железы расположены около сумок волос и имеют вид мешочков своеобразной формы, выводное отверстие которых соединено с волосяным покровом. Потовые железы имеют вид смотанной в клубок трубочки. Выводной проток железы выходит в верхний конец волосяной сумки. Развитие сальных и потовых желез зависит от вида животного. На лицевой поверхности голья после удаления волосяного покрова и эпидермиса, а также на выделанной коже расположены многочисленные небольшие выступы сосочков, которые вместе с углублениями волосяных сумок образуют характерный для каждого вида сырья и соответственно кожи рисунок, называемый мереей.

Сетчатый слой в отличие от сосочкового не содержит эпителиальных образований, состоит из более мощных переплетенных пучков коллагеновых волокон. Пучки волокон достигают наибольшей толщины и прочности в средней части сетчатого слоя н утоняются по направлению к сосочковому слою и подкожно-жировой ткани. Поперечный диаметр пучков волокон составляет около 200 мкм. Пучок волокон объединяет от 30 до 300 элементарных волокон с поперечным сечением до 5 мкм.

Элементарное волокно включает от 200 до 1000 фибрилл диаметром 0,1 мкм и более. В сетчатом слое шкуры находятся кровеносные сосуды, .клетки (фибробласты) и единичные эластиновые волокна. Сетчатый слой определяет прочность шкуры и выделанной из нее кожи. Соотношение слоев дермы и характер переплетения зависят от вида животного, его породы, возраста, топографического участка шкуры, условий питания и времени убоя животного.

Подкожно-жировая ткань находится непосредственно под дермой и состоит из рыхлых горизонтальных коллагеновых волокон с большой прослойкой жировых включений. В подкожно-жировой ткани находятся также эластиновые волокна н кровеносные сосуды. Между волокнистыми образованиями шкуры на всех уровнях, включая фибриллы, находится межволоконное вещество. Оно имеет вязкую консистенцию и состоит из высокомолекулярных соединений -- мукополисахаридов, мукоидов, глобулинов и альбуминов. Это вещество удаляется главным образом в процессе золения шкур.

Волосяной покров шкуры представляет собой совокупность стержней волос, покрывающих шкуру. Волос состоит из белка кератина. По размеру, толщине и густоте расположения волосы делят на направляющие, остевые (длинные н грубые), пуховые (короткие, мягкие, густо растущие) и промежуточные. Волос имеет стержень, находящийся над поверхностью шкуры, и корень, расположенный в толще дермы н заканчивающийся волосяной луковицей. Корень волоса расположен в волосяной сумке (рис. 2). Волосяную сумку составляют плотно уложенные тонкие волокна соединительной ткани, расположенные в двух направлениях; внутренние по кольцу, наружные -- вдоль сумки. Между корневой частью волоса и волосяной сумкой расположен волосяной мешок, состоящий из, внутреннего и внешнего корневых влагалищ, упрочняющих связь волоса с дермой.

Внутреннее корневое влагалище формируется и растет вместе с волосом. Внешнее корневое влагалище является продолжением эпидермиса внутри волосяной сумки. Луковица волоса имеет форму полураскрытых клещей, которые охватывают волосяной сосочек, находящийся на дне волосяной сумки, состоящей из соединительной ткани. К сосочку подходят лимфатические и кровеносные сосуды. На продольном разрезе волоса хорошо видны слои: внешний -- кутикула, называемая также чешуйчатым слоем; корковый, расположенный под кутикулой, и сердцевинный слой.

Окраска волоса объясняется наличием в корковом слое пигмента, который может быть как связанным с кератином волоса, так и находиться в диффузном состоянии. Участки шкуры, соответствующие определенным частям тела животных и различающиеся по толщине, плотности, характеру переплетения волокон, химическому составу и физико-механическим свойствам, называют топографическими.

На шкурах крупного и мелкого рогатого скота различают чепрак, вороток, полы, огузок, лапы, пашины, головную часть (челку) и лапы ниже коленного сустава.

Особенности структуры различных топографических участков шкур крупного рогатого скота от взрослых животных требуют их разделения -- чепракования, т. е. отделения пол и воротка от чепрака, которое осуществляется при производстве кож для низа обуви, шорно-седельных кож в так называемых рыбках.

5. Переработка кишечника

На промышленную обработку в кишечный цех кишки поступают в виде комплекта. Комплект - это совокупность кишок, полученных от одного животного. При переработке кишечник делят на части близкие по диаметру, не полностью соответствующие его анатомическим отделам. В связи с этим существует производственная номенклатура кишок.

Таблица - Производственное наименование кишок

Кишки после их обработки используют в качестве колбасных оболочек. Пузырь имеет тело, верхушку и шейку, в колбасном производстве больше ценится пузырь с шейкой.

Глухарка, кудрявка вследствие слабости стенок является малоценным сырьем для колбасных оболочек.

Бараньи черевы также можно употреблять для выработки хирургических нитей (кетгута), музыкальных и технических струн. Стенки кишок плотные и эластичные, они состоят из серозного, мышечного, подслизистого и слизистого слоев.

Подслизистый слой самый прочный, мышечный наиболее развит и придает плотность кишечной стенке. Слизистый слой содержит много ферментов и микрофлоры, его пронизывает большое количество желез и ворсинок, он рыхлый непрочный и легко разлагается, при обработке кишок его удаляют. Серозный и мышечный слои удаляют или оставляют в зависимости от их прочности и степени развития, а также назначения кишок. От пищевода отделяют серозную оболочку и мышечный слой, используемый для пищевого производства под названием пикальное мясо.

От проходника крс отделяют вместе с серозным слоем наружный продольный мышечный слой. При обработке свиных и бараньих кишок оставляют только подслизистый слой, который является достаточно прочным и тонким, что его можно употреблять в пищу вместе с продуктом.

Снятое с кишок жиросырье идет на выплавку пищевого жира. Все отходы от переработки кишок (ненужные слои, обрезки), а так-же кишки, непригодные для выработки колбасных оболочек, используются для выработки кормов.

Кишечный комплект должен быть обработан не позднее 30 минут после нутровки, так как кишечные стенки могут быть разрушены бактериями, населяющими толстые кишки, и их ферментами. Под действием ферментов в тканях кишечника развиваются автолитические процессы, в результате резко падает крепость стенок, и изменяется их цвет от светло-розового до серого и зеленоватого. Для сохранения свойств кишок необходимо после убоя животного кишечник немедленно извлечь из туши, освободить от содержимого и законсервировать. Очищенные, охлажденные и не законсервированные кишки называются кишки-сырец; законсервированные, но не рассортированные по размерам (диаметру и длине) называются кишки-полуфабрикат; полностью обработанные кишки называются кишки фабрикат.

6. Применение центрифуги

Центрифуга Г6-ФЦС-У для обработки слизистых субпродуктов предназначена для шпарки и очистки от слизистой оболочки рубцов крупного рогатого скота, мойки книжек крупного рогатого скота, сычугов, свиных желудков, мясной обрези и языков. Применяется на мясокомбинатах в цехах обработки субпродуктов Состав. состоит из привода, желоба, ротора, барабана, сливной трубы, электрооборудования, смесителя, емкости для сбора отходов. Привод включает в себя станину сварной конструкции из обечайки, двух фланцев и уголков, закрытую двумя дверцами, электродвигатель, редуктор и цилиндр. Барабан снабжен люками для загрузки и выгрузки субпродуктов, двумя люками для очистки желоба, расположенными ниже ротора, и пневмоаппаратурой. Ротор состоит из ступицы и диска, выполненного без отверстий. Принцип работы. Перед загрузкой субпродуктов заслонки загрузочного люка открываются поворотом рукоятки четырехходового крана в положение "Открыто". После того как ротор наберет необходимые обороты, субпродукты загружают в машину через загрузочный люк отдельными партиями вручную или механизированным способом, если машина установлена в технологической линии. Говяжьи рубцы, свиные желудки и сычуги крупного рогатого скота предварительно промываются от остатков содержимого. Говяжьи рубцы промываются водой 20...25°С в течение 2...3 мин, шпарятся и очищаются от слизистой водой 66...68°С 6...7 мин, 2...3 мин охлаждаются холодной водой. Свиные желудки, сычуги крупного рогатого скота, мясная обрезь и языки 2...3 мин промываются водой 20...25°С. Очищенные субпродукты под действием центробежной силы выбрасываются по лотку в приготовленную тару.

Технические характеристики

Производительность, кг/ч: 400 Единовременная загрузка, кг: 90-110 Продолжительность обработки, мин: 8...10 Высота загрузки, мм 2000 Частота вращения ротора, об/мин 180±15 Расход воды, куб.м/ч: 6,0 Расход воздуха, куб.м/ч 0,04 Потребляемая электроэнергия, кВт.ч 6,0 Установленная мощность, кВт 5,5 Габаритные размеры, мм 1500х1450х2000

7. Промывка кишок

мясокомбинат субпродукт пищевой

Содержимое кишок удаляют немедленно после их отделения. Толстые кишки и пузыри всех видов животных освобождают от содержимого вручную, промывая их водой, черева - при помощи отжимных вальцов, покрытых резиной (для предупреждения разрывов кишок) и тканью (для увеличения коэффициента трения и предупреждения проскальзывания кишок).

Говяжьи черева на мясокомбинатах обрабатывают на агрегате ФОК-Б последовательно пропуская их через отжимные вальцы, шлямодробительную машину, вторые отжимные вальцы и шлямовочную машину. Кишки в машины агрегата загружают вручную.

Отжимные вальцы 2 и 7 состоят из верхнего резинового валика, обтянутого тканью бельтингом, и нижнего - из нержавеющей стали, продольное рифление которого способствует хорошему отжатию и захвату кишок. Привод машины осуществляется от электрического двигателя мощностью 0,6 кВт через червячный редуктор и пару цилиндрических колес.

Шлямодробильная машина 5 по конструкции аналогична шлямодробильной машине ФОК-С-С2, единовременно обрабатывает 20 лент, а шлямовочная пятивальцовая машина 10 по конструкции аналогична машине для окончательной очистки, установленной в агрегате «Стрид».

Тонкие кишки от брыжейки отделяют двумя способами: на отжимных вальцах и вручную.

При работе на отжимных вальцах навешивают на шпиль, укрепленный на столе, одну отоку, отделяют от брыжейки среднюю часть тонких кишок на 0,5-1 м и оба конца двенадцатиперстной и подвздошной кишок. Середины кишок вешают на крючок у отжимных вальцов, затем берут еще одну отоку, навешивают их на другой шпиль и подготавливают так же, как и первый. Содержимое отжимают руками на 0,5м от середины к открытым концам и заправляют их в вальцы.

Середины кишок вешают на крючок, находящийся по другую сторону вальцов над ванной, в которую поступают кишки, освобожденные от содержимого. При отделении черев от брыжейки вручную отоку вешают на шпиль или металлическую волнистую гребенку, укрепленную на борту стола. При этом отделяют черева от брыжейки одновременно с двух концов - подвздошного и двенадцатиперстного. Тонкие кишки отделяют одновременно от двух оток и более.

По мере отделения кишки направляют в ванну с теплой (35-40°С) водой; среднюю части кишок вешают на крючок, а концы выкладывают на край ванны. Из ванны кишки подают к отжимным вальцам. Говяжьи черева освобождают от содержимого на вальцах или вручную.

Во время работы вальцы орошаются теплой (35-40°С) водой. Производительность вальцов 400-550 черев в час. По выходе из вальцов кишки вешают на крючок, находящийся над чаном, в который поступают черева, освобожденные от содержимого. При отжатии содержимого черев вручную кишки берут за середины и содержимое прогоняют к открытым концам.

Если сырье предназначено для консервирования и длительного замачивания, черева, освобожденные от содержимого, мотают в пучки. Если обработанное сырье свежее, черева, освобожденные от содержимого, не сматывая в пучки, замачивают 30 минут в ванне с теплой (40-45°C) водой.

Размещено на Allbest.ru