Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Основная часть

1.1 Технологический процесс приготовления сдобного пресного теста

1.1.1 Характеристика сырья и подготовка его к производству

1.1.2 Технология приготовления сдобного пресного теста

1.1.3 Таблица виды брака и причины их возникновения

1.1.4 Ассортимент изделия и требования, предъявляемые к качеству пирогов, булочек, ватрушек

1.2 Технологический процесс приготовления блюд из птицы и дичи

1.2.1 Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы

1.2.2 Подготовка продуктов для приготовления блюд из дичи

1.2.3 Способы тепловой обработки птицы и дичи

1.2.4 Техника безопасности рабочего места



Введение

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится мясным продуктам. Мясо птицы -- важная составляющая здорового питания, признанный во всем мире фаворит среди мясных блюд. Мясо птицы считается постным и диетическим, это полезный и вкусный источник легкоусвояемых белков, витаминов и жирных кислот, и сегодня оно доступно всем. Во всем мире птицеводческая отрасль играет большую роль в обеспечении населения высококачественными продуктами питания животного происхождения.

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма. Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Рациональное и полное использование пищевого сырья повысит мясные ресурсы страны. Приняты меры к более широкому использованию субпродуктов, белкового стабилизатора, молочного белка и растительных добавок. Повышение качества продукции -- одна из основных социально-экономических задач. Организация контроля производства и управления качеством продукции, гарантирующая ее высокие потребительские свойства. А также уменьшение потерь сырья следует отнести к первоочередным задачам, учитывая стоимость сырья и принимая во внимание значение мяса и мясопродуктов в питании населения.

Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания.



1. Основная часть

1.1 Технологический процесс приготовления сдобного пресного теста

технология приготовление тесто птица дичь

1.1.1 Характеристика сырья и подготовка его к производству

Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают в результате размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 -го и 2-го сортов. Химический состав муки зависит от пшеницы, сорта муки и режима помола. Для приготовления песочного теста используют муку 1 и 2 сорта.

Качество муки определяют лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность, и т.д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств.

Нельзя использовать муку, хранившуюся на морозе, сразу. Ее заранее вносят в тепловое помещение для того чтобы она согрелась до температуры (внутри) 12°С.

Маргарин получают из животных и растительных жиров, сливок, молока или воды. По вкусу и запаху маргарин приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят его в тех же условиях, что и масло.

Яйца - высококалорийный продукт, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Благодаря своим свойствам, яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Желток яйца богат белками, жиром и витаминами A, D, E, Bl, B2, PP. Желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

Сода питьевая - белый кристаллический порошок с солоноватым вкусом. Действие соды как разрыхлителя основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании она выделяет углекислый газ, который разрыхляет тесто. Соду просеивают или растворяют в холодной воде и процеживают. Следует строго следить за дозировкой соды.

Сметана - кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания сливок молочнокислыми бактериями. Из всех молочных продуктов сметана считается самым благотворным для человеческого организма, так как в результате процессов брожения, происходящих при ее приготовлении, меняется состав молочного белка, что и приводит к образованию продукта, который усваивается организмом лучше, чем сами сливки. Можно приготовить сметану и из молока. Для этого необходимо взять цельное молоко, налить в банку и поставить в холодильник. После того, как молоко отстоится, на его поверхности соберутся сливки. Их следует аккуратно собрать и дать им прокиснуть. Если молоко было жирным, то сливок будет достаточно много. Таким образом, вы получите домашнюю сметану.

Молоко - белый цвет молока объясняется микроскопическими шариками жира и казеина. Некоторые породы коров дают желтоватое молоко, богатое каротином. Обезжиренное «снятое» молоко имеет синеватый цвет, так как почти не содержит жира, но богато казеином. Молоко содержит большинство необходимых человеку веществ: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, большое количество витаминов A, D, E, K (особенно летом). В молоке содержатся все необходимые человеку аминокислоты, в том числе - 8 незаменимых, которые не синтезируются в организме человека, но необходимы для обмена веществ. Важнейшие аминокислоты в составе молока - лизин, триптофан и метионин. Ферменты, лейкоциты и иммуноглобулины в составе молока выполняют бактерицидные функции.



1.1.2 Технология приготовления сдобного пресного теста

Замес теста.

Тесто замешивают в тестомесильной или выбивальной машине. Сначала при медленном вращении рычага размягчают маргарин или масло до пластичного состояния в течение 5-8 мин. Иногда при перемешивании масла выделяется жидкость, в этом случае необходимо добавить немного муки. Отдельно приготовляют раствор кислоты и сахара в воде, перемешивают его с яйцами, процеживают через сито с ячейками 1-2 мм и постепенно вливают в размягченное масло. В последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содой. После добавления муки тесто месят не более 1 мин, чтобы не произошло разложения соды. Приведены рецептуры сдобного теста. Небольшие порции теста замешивают веселкой в кастрюле или на столе. Муку просеивают на стол в виде горки, предварительно смешав с содой, делают в ней воронку, куда вливают процеженный раствор сахара и кислоты, яйца и размятое сливочное масло, и все быстро перемешивают.

Тесто опарным и безопарным способом.

При безопарном способе воду или молоко подогревают до 26-30 градусов, растворяют в жидкости дрожжи, соль и сахар, затем кладут яйца и засыпают просеянную муку. Подготовленное тесто вымешивают 5-10 минут, в конце вымешивания добавляют растопленное масло. Замешанное тесто накрывают марлей и оставляют для брожения в теплом месте на 2,5-3,5 часа. За это время тесто 1-2 раза обминают.

При опарном способе приготовления теста сначала готовят опару. Для этого в посуду вливают подогретые до 26-30 градусов воду или молоко (60-70% предназначенной жидкости), добавляют дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве воды, и всыпают часть муки (35-50%). Опару размешивают до тех пор, пока консистенция ее не станет однородной, а затем накрывают марлей или полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 3-3,5 часа.

Когда опара поднимется и начнет опадать, в нее вливают оставшуюся воду (в воде или молоке предварительно разводят соль и сахар) и все остальные подогретые продукты, постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5-10 минут. В конце замешивания добавляют растопленное масло. Тесто ставят в теплое место для брожения, во время которого его два раза обминают.

Из готового теста формируют изделия, которые укладывают на листы, смазанные маслом. Затем ставят на 20-30 минут в теплое место (30-35 градусов) для расстойки. Для улучшения внешнего вида изделия за несколько минут до выпечки его смазывают яйцом. Выпекают изделия из теста в духовом шкафу при температуре 180-200С.

Схема приготовления сдобного пресного теста.



1.1.3 Таблица виды брака и причины их возникновения

Недостатки	Причины возникновения
Тесто, которое замешивается слишком долго, становится тягучим, его трудно раскатывать. Изделия из такого теста получаются недостаточно рассыпчатыми.	Мука с большим содержанием клейковины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезов; много жидкости; много сахара; мало жира; вместо яиц добавлены яичные белки; жир и жидкость не соединили в однородную массу при замесе.
Тесто непластичное, при раскатке крошится,	Сдобное дрожжевое тесто приготавливают безопарным способом, то есть молоко, масло и дрожжи замешивают в один прием.
Полуфабрикат очень рассыпчатое.	Много жира; вместо яиц использованы яичные желтки.
Полуфабрикат сырой, плохо пропеченный.	Высокая температура выпечки; недостаточное время выпечки; неравномерно раскатан пласт теста.

1.1.4 Ассортимент изделия и требования, предъявляемые к качеству пирогов, булочек, ватрушек

Изделия из сдобного пресного теста.

ВАТРУШКИ ИЗ СДОБНОГО ТЕСТА.

В просеянную муку, смешанную с содой, кладут сметану, масло, соль, сахар, яйца и вымешивают тесто на столе. Из хорошо промешенного теста делают булку и выносят ее на холод, накрывая от заветривания салфеткой, на 25-30 минут. После этого тесто раскатывают в пласт слоем в 0,5 см. Из этого пласта выемкой или стаканом нарезают кружки и делают ватрушки с творогом или ягодами. Края ватрушек завертывают веревочкой. После этого ватрушки укладывают на лист. Верх ватрушек смазывают взбитыми яйцами. Ватрушки выпекают при температуре 250-270° в течение 10-15 минут.

Требование к качеству: Ватрушка круглой формы, золотистая поверхность начинка из творога.

ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ.

Приготовляется тесто таким же образом, как для ватрушек из пресного теста. Яблоки очищают и натирают на крупной терке или режут небольшими ломтиками. Половину теста раскатывают слоем толщиной 1 см и укладывают на металлический лист, смазанный маслом. На тесто раскладывают яблочный фарш и посыпают сахаром с молотой корицей и изюмом. Затем раскатывают вторую половину теста, из нее нарезают полоски, которыми покрывают пирог в виде сетки. Пирог смазывают яйцом и выпекают при температуре 180-200° в течение 25-30 минут.

Требование к качеству: Пирог имеет квадратную форму, сверху идет сетка из теста, внутри пропеченные яблоки. Сверху смазанные яйцом . Сверху можно посыпать сахарной пудрой.

ПИРОЖКИ СДОБНЫЕ С РИСОМ И ЯЙЦАМИ.

Тесто замешивают и выносят на холод на 25-30 минут. Затем по мере надобности тесто берут небольшими порциями, чтобы оно не согревалось. Занесенное тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 0,5 см. Нарезают стаканом или выемкой кружочки. На середину каждого кружка кладут фарш. Кружочки перегибают и защипывают, придавая овальную или треугольную форму каждому пирожку. Сформованные пирожки укладывают на смазанный маслом холодный лист. Пирожки смазывают яйцом и ставят в печь при температуре 240-260°.

Требование к качеству: Форма пирожков овальная, сверху зигзагообразная форма. Внутри начинка из риса и яйца. Цвет золотистый.

ПИРОЖКИ С МЯСОМ.

Из теста сдобного пресного готовят пресное тесто, раскатывают в длинный жгут, от него отрезают кусочки размером в грецкий орех и раскатывают скалкой в небольшие лепешки, на которые кладут приготовленный мясной фарш. Края лепешек соединяют и защипывают веревочкой. Пирожки укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и выпекают при температуре 260-270° в течение 15-18 минут.

Требование к качеству: Пирожки овальной формы, цвет золотисто-коричневый, начинка из мяса, поверхность выпуклая.

СОЧНИ С ТВОРОГОМ.

Масло достаем из холодильника заранее, чтобы успело согреться до комнатной температуры - легче будет замешивать тесто (растапливать не надо). Мягкое масло и мелкий сахар растираем ложкой или блендером, чтобы сахар начал растворяться. Добавляем по очереди яйцо и сметану, растираем (или взбиваем) до полного растворения сахара, это займет несколько минут. Должна получиться однородная, нежная кремовидная смесь. Не растворившиеся крупинки сахара будут видны в тесте после выпечки, как коричневые крапинки. Просеиваем в месиво муку с солью и разрыхлителем, и быстро ложкой или лопаткой замешиваем тесто. Тесто получается нежным, немного липким, поставьте его минут на 15 в холодильник, и оно окрепнет, а при разделке и раскатывании подсыпайте муки. Долго мять и вымешивать такое тесто нельзя, оно «затянется» и станет жестким.

Готовим начинку: от яйца в начинку нужен только белок, желток оставляем для смазывания верха сочней. Все ингредиенты кладем в чашу комбайна и насадкой-венчиком взбиваем несколько минут, должна получиться однородная пышная масса. Тесто делим на 14-16 частей и раскатываем сочни-лепешки. Другой вариант: раскатать сразу все тесто в пласт толщиной примерно полсантиметра, и выемкой или кружкой вырезать кружки - сочни получатся аккуратные, ровные и одинаковые. На каждый сочень кладем начинку и загибаем половинку сочня наверх. Слегка прижмите по краю, а защипывать не нужно. Смазываем сочни желтком. Выпекаем в заранее разогретой духовке при температуре 210-220 градусов примерно 15 минут.

Требование к качеству: Сочни полуовальные, с открытым с боку разрезом. Слегка виден творог, поверхность золотистого цвета, пропеченные.

ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ.

Готовим обычное пресное тесто, чуть слабее пельменного. На 0,5 кг муки примерно 175 мл теплой воды, 2 столовые ложки растительного масла и 1 чайная ложка соли. Замесить тесто, и оставить под салфеткой на 10-15 минут. Раскатываем кружочек и посыпаем сахаром. Готовим начинку из яблок, сорт можно брать любой, но лучше кисло-сладкий. Режем яблоко на две половинки, вырезаем сердцевину, и делаем вертикальные надрезы по всему яблоку. На кружочек теста, посыпанный сахаром, кладем половинку яблока, надрезами вверх. И скрепляем тесто по своему усмотрению. Выпекаем в духовке при температуре 180-200 градусов, не более 35-40 минут, следим, чтобы не подгорело.

Требование к качеству: Запеченное яблоко с открытым верхом, посыпано сахарной пудрой.

1.2 Технологический процесс приготовления блюд из птицы и дичи

1.2.1 Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы

Блюда из птицы.

Курица с грибами под крышкой из слоёного теста.

Рецепт приготовления: куриное филе нарезать небольшими кусочками и обжарить на оливковом масле. Добавить нарезанные ломтиками шампиньоны и нарезанный кольцами лук-порей. Влить вино и соевый соус Kikkoman и готовить 15 минут. Положить курицу в жаропрочную форму, добавить веточку тимьяна, клюкву и орехи и накрыть крышкой из слоёного теста. Смазать тесто взбитым яйцом, прорезать несколько отверстий для выхода пара и выпекать в духовке в течение 30 минут.

Подача и отпуск: пирог подают в большой емкости или тарелке, рядом уложенная веточка зелени, украшают яйцом.

Лазанья с курицей, грибами и шпинатом.

Рецепт приготовления: Разогреть духовку до 200 гр. С. Разогреть масло в сковороде, обжарить луковицу, чеснок, и готовить 3-4 мин. Добавить шпинат, накрыть и дать ему постоять. Добавить курицу и перемешать. Приправить, снять с огня. Проложить 4-мя листами теста основание огнеупорной формы вместимостью 1.7 л. Выложить одну треть сырного соуса, затем половины смеси со шпинатом. Покрыть половиной томатного соуса, И повторить, заканчивая слоем теста для лазанья и сырным соусом. Запекать 35-40 мин и сразу же подавать.

Подача и отпуск: Дайте блюду постоять 10 минут. Затем нарежьте его на куски и подавайте.

Куриная грудка, фаршированная ананасами и сыром.

Рецепт приготовления: подготовить куриную грудку, промыть и прорезать в грудке "кармашек", стараясь не прорезать насквозь. Готовый "кармашек" посолить и поперчить снаружи и внутри. Чеснок пропустить через пресс и смешать с майонезом. Чесночно-майонезной смесью смазать грудку внутри "кармашка".

Для начинки: с ананасов слить жидкость и порезать кубиками. Сыр натереть на крупной терке. Смешать ананасы с сыром и добавить чуточку майонеза, чтобы масса получилась вязкой. Наполнить сырно-ананасной массой куриный "кармашек" и заколоть разрез зубочистками. В мисочке размешать вилкой яйцо, посолить его. В отдельную тарелочку насыпать панировочные сухари. Грудку обмакнуть в тарелочку с яйцом, затем обвалять в сухарях. Обжарить грудку на сковороде с разогретым растительным маслом с двух сторон до румяной корочки, затем убавить огонь и продолжать жарить до готовности.

Подача и отпуск: колечко ананаса мелко нарезать, смешать с майонезом и сыром и выложить на филе.

Куриные конвертики с апельсинами.

Рецепт приготовления: куриное филе разрезать вдоль на 2 части. Каждую часть тонко отбить, придав форму квадрата. Посолить и поперчить. Апельсины вымыть, обсушить, цедру снять тёркой, а белую кожицу ножом. Апельсин нарезать кружочками. На отбитое филе положить кружок апельсина и завернуть конвертиком, запанировать в муке. В сковороде разогреть растительное масло и обжарить подготовленные конвертики до румяной корочки. Закрыть крышкой и потомить на маленьком огне еще 8 -10 минут. Выложить конвертики, украсить перьями зелёного лука и подать с рисом.

Подача и отпуск: Выкладываем на тарелку с любым гарниром, рядом выкладываем курицу и сверху поливаем соусом, а для украшения можно положить веточку зеленого лука.

1.2.2 Подготовка продуктов для приготовления блюд из дичи

Блюда из дичи.

Утка тушеная с белыми грибами.

Рецепт приготовления: потрошенную, промытую утку обсушить, разделать на порции, обжарить на растопленном жире, залить горячей водой или бульоном, посолить, посыпать перцем и тушить под крышкой. Белые грибы очистить, разрезать ломтиками, обжарить в масле, соединить с уткой и все вместе тушить до готовности Жидкость загустить мукой, смешанной со сметаной.

Подача и отпуск: на гарнир подойдет отварной картофель и соленые огурцы. Готовое блюдо подавать в глубокой посуде.

Утка, фаршированная картошкой.

Рецепт приготовления: подготовленную тушку утки промойте, обсушите полотенцем, натрите снаружи и изнутри солью и перцем, смажьте растопленным сливочным маслом (1 столовая ложка). Картофель очистите и обжарьте в оставшемся сливочном масле целиком. В конце жаренья картофель посолите. Затем нафаршируйте утку обжаренным картофелем, отверстие зашейте ниткой. Нафаршированную утку положите спинкой вниз на сковороду или противень, влейте бульон поставьте в духовку на 1,5-2 часа. Периодически поливайте утку вытопившимся жиром и соком.

Подача и отпуск: Украсьте нарезанными дольками помидорами, веточками петрушки и укропа и подайте к столу.

Кабанье мясо, жаренное с овощами.

Рецепт приготовления: мясо дичи (в данном случае речь идет о диком кабане) вымоем и посолим. На жире поджарим мелко нарубленный лук, добавим нарезанные овощи, несколько горошинок черного и душистого перца, кусочек корицы, лавровый лист, щепотку тимьяна и положим мясо.

Подача и отпуск: выкладываем кусочки мяса, сбоку тушеные кусочки овощей, украшаем зеленью и дольками томата.

Олений окорок в вине.

Рецепт приготовления: очищенное от пленок и жил мясо дичи вымоем, нашпигуем копченым салом, зальем вином и оставим на 3-4 денька в холодном месте либо в холодильнике (если имеется такая возможность). Оленину в вине каждый день переворачиваем. Потом мясо вынем из вина, посолим, положим на противень, добавим нарезанный лук, лавровый лист, кусочек лимонной кожуры, черный перец горошком, гвоздику, подольем вина, в котором мариновалось мясо, и зажарим в духовке пока мясо не зажарится, будем подливать сметану и вино. Готовую оленину нарежем кусками и положим в протертый соус.

Подача и отпуск: подаем с тушеным рисом. Рис будет лучшим гарниром в данном конкретном случае.

1.2.3 Способы тепловой обработки птицы и дичи

Разделка птицы.

У непотрошеных тушек отрубают голову, крылья, ножки и шею, удаляют желудок, кишечник, легкие, сердце, пищевод, зоб, дыхательное горло, почки, а также жир (сальник). При потрошении обращают внимание на то, чтобы содержимое кишок не соприкасалось с мясом, так как от этого оно может преждевременно начать портиться.

Голову отрубают на уровне второго шейного позвонка, а шею -- по последний шейный позвонок, причем вначале на спинке тушки у основания шейки прорезают кожу. Отрубают шею после частичного освобождения ее от кожи, которую оставляют для того, чтобы при заправке закрыть зобную часть и место отруба. У кур и цыплят кожу отрезают примерно с половины шейки, а у уток, гусей и индеек -- с двух третей. Крылья у птицы, за исключением цыплят, отрубают по локтевой сустав, а ножки -- по пяточный сустав. У цыплят крылья оставляют при тушке. При потрошении у тушек делают небольшой прорез от конца грудной кости до анального отверстия, через которое удаляют зоб вместе с пищеводом. При использовании птицы в целом виде внутренности можно удалить через разрез под крылом.

Полупотрошению птицу обрабатывают так же, как и непотрошеную. У птицы в потрошеном виде должны быть удалены внутренние органы (кишечник, желудок, печень, сердце, селезенка, яичник, яйцевод и семенники), голова по второй шейный позвонок включительно, а также ноги по пяточный сустав.

При разделке потрошеной птицы с части шеи тушки срезают кожу, а шею отрубают так же, как у непотрошеной. Кроме того, удаляют оставшиеся внутренности: легкие, горловину, пищевод и жир (сальник). Потрошеную птицу промывают в холодной проточной воде.

Для посола птицы применяют в основном два вида разделки тушки: на половинки и на пласт. Подготовленную потрошеную тушку разрубают вдоль на две равные части. Для разделки птицу кладут на чистую доску спинкой вниз, наставляют изнутри тушки большой нож на середину спинной части и, ударяя по ножу деревянным молотком или скалкой, последовательно разрубают кости спины. Таким же образом, перевернув тушку, ровно разрубают и грудную кость, на образовавшихся половинках удаляют остатки внутренностей. На половинки разделывают чаще всего крупные тушки птиц.

При разделке на пласт разрубают лишь грудную кость, получая распластанную тушку. Затем удаляют остатки внутренностей и тщательно отмывают их холодной водой от сгустков крови.

Для равномерного пропаривания и удобства нарезки готовой птицы на порционные куски обработанные и промытые тушки формуют, т. е. придают им более красивую и компактную форму, прикрепляя ножки и крылья к туловищу.

Наиболее простым и распространенным является формовка в «кармашек». При этом концы ножек тушки вправляют в прорези кожи, сделанные с двух сторон у конца грудной кости. Такой способ применяют для тушек птицы, предназначенных для варки.

Разделка дичи.

Приступая к разделке, надо помнить следующее:

Потроша дичь, не забывать вынуть из нее зоб, набитый зернами и почками и стараться не раздавить желчный пузырь. Если это все же произойдет, надо быстро промыть дичь несколько раз в очень холодной воде, а если желчный пузырь лопнул до чистки, и птица была заморожена, надо просто вырезать пропитанное желчью место. Вынимая внутренности из мелкой полевой дичи, надо стараться не затрагивать при этом жир, выстилающий внутреннюю полость птичек. Если жир все же по неосторожности вынут вместе с внутренностями, надо отделить его и положить обратно внутрь тушек.

В русской кухне, в противоположность французской, не используют головки и внутренности дичи.

Дичь не опаливают, как обычную домашнюю птицу (за исключением диких уток), а лишь тщательно ощипывают перо, а мелкий пух и остатки ости удаляют, отерев птицу мукой. Если и после этого ость вынимается плохо, птицу слегка опрыскивают водкой и поджигают. Такая процедура радикально очищает птицу и значительно улучшает ее вкус.

4. Стараясь не намочить поверхность дичи, тщательно промывают ее изнутри, вытирают холщевым полотенцем и уже после этого опускают на несколько часов (крупную на 6-7, а мелкую на 2-3 ч) в специальный раствор маринад, либо просто в холодную воду с луком и чесноком, а рябчиков и куропаток - в молоко.



1.2.4 Техника безопасности рабочего места

Рабочее место - это зона трудовых действий исполнителя или группы исполнителей для выполнения определенной работы. Оно является первичным звеном предприятия, в котором представлены основные элементы производственного процесса. На предприятиях все производственные участки и рабочие места взаимосвязаны, поэтому их функционирование оказывает непосредственное влияние на общий ритм коллективного труда и результаты его работы. Организация рабочих мест должна быть рациональной, научно обоснованной, учитывать мощность и специализацию предприятия, характер осуществляемых в нем технологических процессов, последовательность их выполнения.

Рациональная организация рабочего места - это, прежде всего, его специализация, т.е. установление определенного производственного профиля, закрепление за ним соответствующих однотипных операций, оборудования, распределения обязанностей между работниками. На заготовочных предприятиях рабочие места специализируются по операциям технологического процесса. Несколько рабочих мест образуют поточную линию. Полная специализация рабочего места возможна в условиях крупных предприятий, где имеются соответствующие условия для четкого разделения труда. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых выполняются различные работы.

Рабочие места условно можно разделить на индивидуальные, где работает один работник, и коллективные -- для одновременной работы нескольких человек. Обслуживание рабочих мест включает операции по обеспечению их документацией, инструментами, посудой, уборку, техническое обслуживание, контроль за санитарным состоянием и др. В заготовочных и крупных доготовочных предприятиях общественного питания проводится работа по учету, аттестации и рационализации рабочих мест на соответствие их требованиям нормативной документации, технике безопасности, нормам технического оснащения, санитарным нормам и правилам, типовым картам организации труда на рабочем месте и др.

Основными требованиями при организации рабочего места являются:

- правильная его планировка;

- устройство и оснащение необходимым оборудованием и инвентарем;

- обслуживание;

- создание здоровых и безопасных условий для работника.

Основным требованием рациональной организации обслуживания, рабочих мест является своевременное обеспечение сырьем и полуфабрикатами, инвентарем и приспособлениями. Большое значение имеет планомерно организованный ремонт оборудования и технический надзор за его эксплуатацией. Обслуживание рабочих мест предполагает содержание их в чистоте.

Уборку их осуществляют исполнители технологических операций, кухонные рабочие, уборщики в течение рабочего времени и в установленного графиком санитарного дня рамках. Создание благоприятных условий труда на рабочем месте способствует повышению работоспособности.

Большое значение при этом придается уменьшению мышечной нагрузки за счет механизации производственных процессов, налаживанию ритмичности в работе, обеспечению нормального напряжения у работников внимания, зрения, слуха. К выполнению работ допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья. Учащиеся, назначаемые на кухонные работы, должны пройти инструктаж по исполнению вспомогательных работ для работы по кухне. Инструктаж по охране труда связан с вспомогательными работами. Его проводит заведующая столовой с записью в журнале.

При выполнении работ обслуживающим персоналом, возможно воздействие следующих опасных, вредных производственных факторов - порезы пальцев, рук ножом при неаккуратном обращении с ним; травмирование пальцев рук при работе с мясорубкой и теркой; ожоги горячей жидкостью или паром; поражением электрическим током. При выполнении кухонных работ должна использоваться спецодежда: халат хлопчатобумажный или фартук и косынка (колпак).

Инструкция по охране труда для повара холодных закусок и салатов.

Общие требования безопасности.

К работе в качестве повара, допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит:

- стажировку;

- обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования;

- санитарно-гигиеническую подготовку;

- проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

Во время работы работник проходит:

- обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;

- проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) ежегодно;

- осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний ежедневно перед началом смены;

- проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) ежегодно;

- проверку санитарно-гигиенических знаний - один раз в год;

- периодический медицинский осмотр.

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца. Положение об организации работы по охране труда на рабочих местах.

Размещено на Allbest.ru