Технологія приготування бісквітних тортів

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Вступ

Борошняні кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні населення. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитерських виробів висувається нагальна необхідність у розширенні й поповненні їх асортименту.

Кондитер повинен мати такі смакові відчуття і гарне чуття запаху, вміло поєднувати смаки. Підбирати кольори кремів, природних тонів, творчо мислити і постійно працювати над розробкою та впровадженням нових рецептів, напівфабрикатів і готових виробів, вміти самостійно скласти рецептуру і технологічну карту на будь-який кондитерський виріб.

Моя дипломна робота унікальна тим, що містить обширну характеристику планування кондитерського цеху по масовому виготовленню бісквітних тортів, та містить товарознавчу характеристику, Широку характеристику сировини, що буде використовуватись при випіканні тортів, види готових фірмових ароматизаторів та способи приготування нових. Також в роботі вказані основні прийоми приготування тіста для бісквітів, рецепти кремів для тортів, природних барвників, особливості виробництва нових оздоблювальних напівфабрикатів.. В розділі 4 наведені організаційні та технічні заходи по функціонуванню кондитерського цеху: організація робочого місця пекаря, санітарні вимоги, правила охорони праці на виробництві та можливе наявне устаткування кондитерського цеху.

В умовах сучасного виробництва кондитер повинен володіти певними знаннями і необхідними практичними навичками. Відповідно до кваліфікаційної характеристики кондитер повинне знати:

· основні властивості сировини, що використовуються для приготування кондитерських виробів;

· методи визначення і якості;

· асортимент і технологія приготування різноманітних напівфабрикатів: різних видів тіста, начинок, сиропів, кремів. помади, мастики, посипки, технологічний режим, приготування кондитерських виробів, способи оздоблення кондитерських виробів кремом, помадою, мастикою, шоколадом, марципаном, глазур'ю;

· порядок експлуатації обладнання;

· порядок використання збірниками, рецептур і вимоги до якості.

Всі продукція повинна відповідати одержаним Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимога (ТУ). Збірник рецептур виробляють по технологічній інструкціям і нормам, які мають зберігати санітарні правила. Центральне місце в цеху належить кондитеру. Від його кваліфікації, професійних навичок, залежить якість приготування виробів.

У виробництві борошняних кондитерських виробів перспективним напрямом є втілення сучасних технологій і обладнання, удосконалення асортименту за рахунок поширення використання різних випечених і оздоблюючи напівфабрикатів, харчових добавок, нетрадиційної сировини, нових пакувальних матеріалів.

Технологічний процес приготування мучних кондитерських виробів складається з наступних етапів: зберігання сировини, її підготовка, заміс, розділка тіста, порціонування і вирмування виробів, розстойка, випічка і охолоджування виробів, приготування оздоблюваних елементів, оздоблення виробів.

Бісквітне тісто можна приготувати двома способами: холодним І заварним.

Холодний спосіб.

Склад: 300 г борошна, 75 г картопляного крохмалю, 370 г цукру, 12 яєць, 4 г есенції З білків збити круту піну, поступово, порціями, додавати цукор, весь час збиваючи, влити всі жовтки, швидко вимішати, всипати борошно, старанно вимішати, щоб не було грудочок, і вилити у тортівницю, змащену жиром і посипану сухарями.

Збивання білків припинити, коли білки тримаються на збивалці. Якщо на білках великі пухирці, вони при замішуванні тіста лопаються, і вироби не будуть пухкими. Білки недостатньо або надмірно збиті мають дрібні пухирці, які при нагріванні тіста в духовці руйнуються і вироби сідають. [22]

Заварний спосіб:

Склад: 300 г борошна, 75 г картопляного крохмалю, 370 г цукру, 12 яєць, 4 г есенції.

Приготування: Яйця розбивають у посудину, додають цукор і, безперервно збиваючи, нагрівають на водяній бані до температури 40-50 градусів, після чого, збиваючи, охолоджують до 20 градусів, потім ще раз нагрівають, продовжуючи збивати, і знову охолоджують до 20 градусів, після чого швидко протягом 20-30 с перемішують з просіяним борошном. Готове бісквітне тісто зберігати не можна, його слід негайно випікати при температурі 170--2000. Тортівницю наповнювати не більше ніж до половини.

Слідкуйте, щоб тортівниця в духовці стояла рівно, тоді й поверхня коржа буде рівна.

Протягом 10-15 хвилин бісквіт не чіпати, бо руйнуються повітряні пухирці, і бісквіт втрачає пухкість.

Якщо до основного бісквітного тіста замість борошна додати мелені горіхи з сухарями або тертий шоколад, одержимо горіховий або шоколадний торт.

Готовність бісквіту визначається так: проколіть його в центрі тонкою дерев'яною паличкою. Якщо вона суха, а тісто відстає від стінок тортівниці, значить бісквіт готовий.

З тортівниці бісквітний корж виймають так: залиште його на кілька хвилин у формі, потім обведіть довкола ножем, накладіть на тортівницю кружечок з дерева чи іншого матеріалу і, притримуючи його, переверніть. Якщо корж не випадає, накладіть на дно перевернутої тортівниці намочений рушник. Коли бісквітний корж обгорів, його слід обтерти терткою.

1. Рецептура приготування виробів

Технологічні картки:

Таблиця 1. Технологічна картка №1. Бісквітний торт лимонний (вихід: 1200)

Назва сировини	Брутто/г.	Нетто/г.
Борошно	300	300
Цукор	200	200
Яйця	450	400
Олія	200	200
Цедра	70	70
Цукрова пудра	30	30

Таблиця 2. Технологічна картка №2. Торт пісочно-бісквітний з персиками (вихід: 400)

Назва сировини	Брутто/г.	Нетто/г.
Борошно	200	200
Цукор	60	60
Яйце жовток	30	30
Вершкове масло	100	100
Сіль	5	5
Мелена кориця	5	5

Таблиця 3. Тісто бісквітне на 3 яйця (вихід: 410)

Яйця	175	150
Цукор	150	150
Борошно	100	100
Ванільний цукор	10	10

Таблиця 4. Начинка (вихід: 450, вихід: 1260)

Персик	400	350
Цукор	50	50
Мендаль	50	50

Таблиця 5. Технологічна картка № 3. Бісквітний суничний торт (вихід: 1100)

Назва сировини	Брутто/г.	Нетто/г.
Борошно	300	300
Цукор	200	200
Яйця	450	400
Олія	200	200

Таблиця 6. Начинка (вихід: 725, вихід 1825)

Суниця	500	500
Цукор	200	200
Желатин	25	25

Таблиця 7. Технологічна картка № 4. Торт бісквітний з полуничним варенням (вихід: 1610)

Назва сировини	Брутто/г.	Нетто/г.
Борошно	300	300
Цукор	200	200
Сметана	50	50
Яйця	600	550
Цукор ванільний	10	10
Полуничне варення	500	500

2. Товарознавча характеристика використаної сировини

Широка характеристика сировини для виробництва бісквітних тортів.

Борошно.

Борошно буває вищого, I і II сорту. Вона білого кольору і використовується для будь-яких кондитерських виробів. У хімічний склад муки входять: Вуглеводи (67%-74%), білки (7%-12%), жири (0.9%-1.9%), мінеральні речовини (0.5%-1.6%), вітаміни групи “B” - частіше в низьких сортах і висівках, ферменти, вода (14%). Найважливішою складовою частиною муки є білки - гліадін і глютенін. При тістоутворенні вони набухають і утворюють пружну еластичну і клейку масу - клейковину, що впливає на структуру тіста.

Залежно від змісту клейковини мука ділиться на три групи: перша містить до 28% клейковини, друга - 28%-36% і третя - до 40% клейковини. Якість муки визначається лабораторним способом і кондитер повинен знати такі ознаки як запах, смак, вологість і так далі. Вологість муки 14.5%. Перед вживанням муку просівають за допомогою сита з d=1.5 мм або за допомогою просіювачів. При цьому віддаляються всі домішки і мука насищається повітрям. Муку зберігають в складських приміщеннях, без охолоджування (склад сухих продуктів), укладають мішки штабелями на підтоварники t° до 18°; вологість 65%, бажана вентиляція.

Цукор - це білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрового очерету і цукрового буряка. Він є дісахарид, сахарозу, в якій міститься 98% цукру і 2% вологи. Цукор дуже гідроскопічний (добре поглинає вологу), добре розчинимо у воді. Перед вживанням цукор просівають. Зберігають в сухому вентильованому приміщенні при відносній вологості повітря не вище 70%, інакше він відволожується, стає липким і утворює грудки, при t° 18° C.

Цукрова пудра.

Цукрова пудра - білого кольору, солодка на смак, у вигляді порошку. Вона повинна бути дрібного помелу і перед вживанням просівається через сито для усунення крупніших частинок. Її готують з цукрового піску шляхом подрібнення. З 1003 кг цукрового піску отримують 1000 кг цукрової пудри. Використовується при виготовленні ванільної пудри, кремів і ін.

Яйце.

Яйце - це живильний харчовий продукт, в нім містяться білки, жири, мінеральні речовини, в жовтку вітаміни (A, D, E, B1, B2 і PP). Перед використанням забруднені яйця миють в теплій воді. Потім яйця дезинфікують 2%-ним розчином хлорного вапна на протязі 5 хвилин, промивають в 2% розчині соди і споліскують на протязі 5 хвилин в проточній воді. Яйце використовують, як один з основних компонентів майже у всіх видах тіста. Жовток додає за рахунок ліцетину ніжнішу структуру. Білок при збиванні збільшується в 5-6 разів за рахунок бульбашок повітря і спушує тісто. Додається яйце при приготуванні фаршів. Зберігають яйця в чистому і прохолодному приміщенні при відносній вологості 80% не більше 6 діб.

Мигдаль.

(Від греч. бмзггдблпт). Вид горіхів, найчастіше вживаних в кондитерських виробах і таких, що дають універсальну горіхову масу, здатну з'єднуватися з будь-яким тістом. Інші види горіхів -- волоські, фундук -- використовуються лише в деяких різновидах тіста: перші через дуже велику кількість масла (застосовуються тільки у внутрішніх начинках), другі, -- із-за схильності підсушуванню і згоранню.

Мигдаль -- основна сировина для отримання марципанів і горіхового печива, козінаки.

Звичайна пропорція: на 100 г горіхової маси солодкого мигдаля -- 1--2 зернятка гіркого мигдаля. Без гіркого мигдаля горіховий смак маси не буде помітний у виробі після випічки і воно набагато втратить свою кулінарну смакову привабливість, не дивлячись на витрату навіть великих кількостей солодкого мигдаля.

Мигдаль буває двох видів: гіркий і солодкий. Гіркий володіє сильним ароматом, а солодкий менш ароматний. Завдяки вмісту синильної кислоти і гіркому смаку, кількість гіркого мигдаля не повинна перевищувати 4% загальної маси. Ядро мигдаля використовують, не звільняючи від зовнішньої оболонки. Якщо виникає необхідність її видалити, то мигдаль занурюють на декілька хвилин в кип'яток.

Ванільна пудра.

Ваніль - це недостиглі стручки тропічної рослини довжиною 12-25 см з сильним ароматом. З неї виробляють синтетичний продукт - ванілін. Він є білим кристалічним порошком з дуже сильним ароматом. Використовувати ванілін потрібно строго по рецептурі, що не завжди можна дотримати, тоді використовують ванільну пудру.

Для приготування ванільної пудри на 100 г беруть ванілін - 40 г, змішують з етиловим спиртом - 40 г і нагрівають до тих пір, поки ванілін не розчиниться, після цього змішують з цукровою пудрою - 1000 г просушують і просівають. Зберігають в приміщеннях для сухих продуктів t°=18°c, вологість 65%, вентиляція обов'язкова.

Молоко цілісне.

Молоко складається з води і сухих речовин, або сухого залишку, до складу якого входять молочний жир, білки, молочний цукор і ін. речовини. Молоко - цінний живильний продукт, має приємний смак і містить майже всі необхідні для організму живильні речовини. Для приготування кондитерських виробів використовують свіже молоко і консервовані продукти. Вони покращують смак виробів і підвищують їх харчову цінність.

Молоко цілісне містить жири, білки, молочний цукор і вітаміни. Воно повинне бути білого кольору з жовтуватим відтінком, без сторонніх присмаків і запахів.

Молоко використовується в основному для приготування дріжджового тіста і кремів. Воно швидко псується (прокисає), тому його слід негайно реалізувати, а при необхідності зберігання - нагрівати до кипіння. Перед використанням молоко проціджують через сито з вічками 0.5 мм. Зберігають молоко в холодильниках при температурі не вище 8°c і не нижче 0°c не більше 20 годин.

Молоко всіх видів повинне бути пастеризованим.

Масло вершкове.

Жири - високоякісний продукт, широко застосовується в кондитерському виробництві; надають виробам смаку здоби і розсипчастості, а в деяких виробах є розпушувачем.

Масло вершкове виробляють із зливок, воно містить до 82.5% жиру, вітамінів A, D, E. Масло може бути солоним і топленим, повинно бути без сторонніх запахів і присмаків, мати рівномірне забарвлення (від білої до кремової). Якщо поверхня масла забруднена або покрита цвіллю, масло зачищають. Перед використанням масло іноді розтоплюють, проціджують через сито і додають в тісто. Вершкове масло підвищує калорійність виробів, покращує смак, підсилює їх аромат.

Масло вершкове несолоне можна замінювати солоним, але з урахуванням тієї, що міститься в ній солі (при виготовленні крему солоне масло вживати не можна). При виготовленні всіх кондитерських виробів, окрім шарування, масляного бісквіта і крему, вершкове масло можна замінювати топленим (1 кг вершкового масла відповідає 840 г топленого масла).

Зберігати масло рекомендується при температурі 2-4°c в темному приміщенні в ретельно закритому посуді; під впливом світла і кисню повітря масло псується.

Фрукти і цукати.

Фрукти містять багато цінних для організму речовин, особливо вітамінів і мінеральних з'єднань, і використовуються як начинки і обробні напівфабрикати при приготуванні борошняних кондитерських виробів.

Свіжі фрукти зберігають в охолоджених камерах при температурі 2°c і відносній вологості 85-90%.

Перед використанням фрукти ретельно промивають в проточній воді і обсушують на повітрі. Красиві плоди використовують для прикраси виробів в свіжому вигляді, деформовані, але не гнилі - для виготовлення напівфабрикатів (джемів, повидла, мармеладу і так далі).

Абрикоси (свіжі) після промивання розрізають навпіл або на чотири, шість, вісім частин і видаляють кісточки. Консервовані абрикоси, абрикосове пюре, варення або джем використовується для начинки і прикраси фруктових пиріжків, тістечок і тортів. Сушені абрикоси - урюк, курагу - після теплової обробки використовують для начинок, а також для посипань і прикраси виробів.

Ананаси свіжі і консервовані використовують для прикраси тістечок і тортів. У ананаса зрізають верхню і нижню частини, видаляють шкірку і жорстку серцевину, потім ананас нарізують кільцями, які розрізають на шматки.

Апельсини, мандарини і лимони (цитрусові) покриті ароматною шкіркою - цедрою, яка широко застосовується в кондитерському виробництві для ароматизації виробів. Знімається цедра спеціальною машинкою або уручну за допомогою терки.

Апельсини і мандарини після ретельного очищення розділяють на часточки і використовують для прикраси тортів і тістечок.

Сік лимонів вживається для підкислення начинок, помад, промочок, кремів.

Виноград або вишні - одна з кращих прикрас кондитерських виробів; якщо вишні використовуються для начинок, то з них заздалегідь видаляють кісточки.

Груші з ніжною і ароматною м'якоттю розрізають і потім використовують для оформлення виробів. З груш, що добре розварюються, готують повидло і джем, а з що погано розварюються - варення і цукати. Серцевину з груш видаляють за допомогою спеціальної металевої виїмки.

Патока.

Це безколірна або ясно-жовта тягуча, густа рідина, отримана шляхом зцукрення крохмалю у присутності кислот. Використовують патоку при приготуванні помади і додають в цукрові сиропи, що оберігає їх від зацукрювання. Патока, введена в тісто, затримує процес черствіння готових виробів.

Зберігають патоку в дерев'яних або металевих бочках при температурі 8-12°c. Перед використанням її нагрівають до 40-50°c для зменшення в'язкості і проціджують через сито з вічками 2 мм.

Виноградні вина і коньяк.

Застосовуються для ароматизації кремів, желе і промочок. Використовують вина їдальні, кріплені, ароматизовані. Вина повинні мати властивий ним аромат, смак і колір, не допускається наявність осаду або муті, стороннього присмаку і запаху. При дозуванні необхідно враховувати фортецю вина. Вина поступають на підприємства в пляшках і зберігаються при 10-15°c.

Какао-порошок.

Покращує смак виробів, а деякі оберігають від зацукрювання (кислоти).

Какао-порошок отримують шляхом подрібнення і часткового знежирення какао-бобів. Порошок містить жиру 14%, вологість не більше 7.5%, володіє характерними для какао смаком і ароматом. Застосовується при приготуванні тіста і кремів.

Шафран.

Прянощі і одночасно харчовий фарбник -- тичинки квіток сімейства крокусових (справжній шафран) або тичинки квіток чорнобривців (помилковий, або імеретінській шафран).

Часто під виглядом шафрану продаються просто висушені оранжево-червоні квіти.

Справжній шафран використовується в надзвичайно невеликих дозах -- або не більше 4--6 тичинок в перші і другі блюда, розраховані на 3--5 чоловік, або у вигляді водного або спиртного настою в тісто (1/2 чайної ложки настою). Імеретінській шафран, виконуючий лише роль харчового фарбника, застосовується як звичайні пряні трави.

Батьківщина, ймовірно, Мала Азія. Тепер шафран культивують у всіх країнах Середземномор'я, у Франції, Австрії і в Східній Азії. Але найякісніший шафран -- іспанський. Ці найбільш дорогі прянощі в світі ще і в наші дні збирають руками. Щоб отримати 1 кг шафрану, треба зібрати близько 100 тисяч квіток, зрізати їх і висушити. У продаж вони поступають цілісними або меленими.

У середземноморському регіоні він застосовується як прянощі -- додається в знаменитий французький буйабес, іспанську паелью і в різотто по-міланські. Украй малу дозу шафрану розводять гарячою водою або бульйону і потім підмішують в страві. Шафран чутливий до світла, тому зберігати його треба в темному щільно закритому посуді. Термін його зберігання -- не більше 4 місяців [24].

Імбир.

Прянощі, бульбоподібний корінь, що розрісся, високого -- до 2 м -- трав'янистої рослини. Обробляється як городна рослина. Має надзвичайно широкий аспект кулінарного застосування.

У продажу є цілісна неочищена бульба, очищена в цукровому сиропі або глазурована. У меленому вигляді -- борошнистий, сірувато-жовтуватий порошок, пекучий на смак, входить і до складу багатьох пряних сумішей.

Особливо сильним ароматичним запахом відрізняється свіже кореневище. Воно має солодкуватий, пекучий смак.

При великій дозі імбиру в тілі відчувається прилив жару.

Більше всього імбир застосовується в Індії, Китаї, Японії і Індонезії. У цих країнах імбир додають не тільки в солодкі блюда, але і в м'ясні і навіть в рибні.

У Англії незвичайна пристрасть до імбиру народилася за часів її колоніального владицтва.

У російській кухні імбир відомий з XVI в. Він застосовувався як ароматична добавка в квас, сбітень, брагу, мед, а також в пряники, Паски, здобу, компоти. У західноєвропейській кухні використовується, крім того, в пиво, пудинги; у країнах Азії, на батьківщині імбиру, його додають в блюда з птаха. У Індії імбир додають в пшеничну муку, щоб поліпшити її смак і оберегти від запаху затхлості, а також широко використовують для маринадів.

У тісто імбир вводять в процесі замісу: у солодкі блюда (мусси, киселі, компоти, пудинги) -- за 2--5 хвилин до їх готовності, в соуси -- лише після теплової обробки [23].

Аніс.

Однорічна трав'яниста рослина сімейства зонтичних. Як прянощі в блюда використовується насіння анісу, так само можна використовувати в соління парасольки анісу, відразу після цвітіння. Насіння анісу вживають при виготовленні хлібобулочних і кондитерських виробів (порошок підмішують до тіста), кисло-солодких соусів, компотів, киселів і т.д. [24].

Горіхи.

Знаходять широке застосування в кулінарній практиці в основному в кондитерській справі, а також в східних соусах. Використовуються наступні види горіхів: ліщина, фундук, волоські, фісташки, мигдаль, кешью, арахіс. Горіхи обов'язкові (тобто без них не можна обійтися) в різних видах халви, нуге, горіхових соусах. У решті випадків -- в тортах, печеннях, тістечок -- їх легко імітують зовні різними крихтами з муки, а запах створюють відповідними есенціями і т.п. Кокосові горіхи, від яких використовується молоко для приготування кокосової пасти і кокосових екстрактів, в кулінарному відношенні до горіхів не відносяться.

Ароматичні добавки.

Це ефіромасляні есенції різних речовин, призначені для ароматизації виробів з тіста. Іноді вони містять і штучні смакові і ароматичні речовини. Їх вживаємо тільки в тому випадку, якщо немає натуральних, і лише найменшу дозу, всього декілька крапель. У більшій кількості вони легко можуть забити власний смак і аромат того або іншого виробу з тіста. Вони продаються в маленьких пляшках, розрахованих на 500 г муки. Але виріб матиме приємніший смак, якщо спожити тільки половину пляшки, іноді достатньо і чверті. Існують різні ароматичні добавки: лимонні, ромові, апельсинові, мигдальні, кавові, кокосові і т.д. [23].

3. Технології приготування виробів

Мал. 1. Технологія приготування бісквітного торту лимонного

Розм'якшене масло змішати з цукром і тертою лимонною цедрою, не перестаючи розмішувати, ввести в масло з цукром (поступово, по одному) жовтки.

Розтираючи масу, додати до неї борошно і збиті в міцну піну білки. Вимішене тісто вилити у форму, змащену розм'якшеним маслом і посипану сухарями.

Торт, випікати при температурі 210-220С. Після охолодження поверхню торта посипати цукровою пудрою, прикрасити цукатами.

Мал. 2. Технологія приготування торт пісочно-бісквітного з персиками

Вимісити пісочне тісто з борошна, вершкового масла, цукру і 1 яєчного жовтка, укласти його у форму для випічки тортів, змащену маслом і посипану борошном, і випікати до напівготовності.

Напівготове тісто поставити на холод і, коли воно цілком охолоне, укласти його знову у форму з високими, змащену маслом і посипану борошном, стінками. Тісто покрити очищеними половинками персиків, посипати їх рубаним мигдалем з цукром і залити бісквітним тістом. Торт випікати при середній температурі. Взимку персики можна замінити соковитим сортом яблук.

Мал. 3. Технологія приготування бісквітного суничного торту

Бісквітне тісто приготувати по основній рецептурі. У круглих формах спекти два коржі. Після охолодження кожний корж розрізати по горизонталі так, щоб вийшло чотири пласта.

Пласти покласти один на інший, перешарувати їх заздалегідь приготованим суничним пюре.

Поверхню торта прикрасити свіжими ягодами суниці і залити суничним желе.

Мал. 4. Технологія приготування торту бісквітного з полуничним варенням

Бісквітне тісто вилити у змащену маслом і посипану борошном форму, заповнивши її не більше ніж на половину висоти. Випікати бісквіт при температурі 200-220С до золотистого кольору, не відкриваючи дверцята духовки.

Готовий бісквіт обережно викласти на сито і повністю остудити. Розрізати бісквіт горизонтально на кілька пластів і прошарувати їх густим полуничним варенням. Посипати верх і боки торта цукровою пудрою.

4. Види браку, причини їх виникнення та спосіб усунення

Таблиця 8

Види браку	Причини виникнення
Бісквітний напівфабрикат щільний, невеликого обсягу, малопорістое	Борошно з великим вмістом клейковини (без додавання крохмалю); недостатньо збиті яйця; тривалий заміс з борошном; тісто довго не випікалося; механічний вплив при випічці; збільшену кількість борошна
Бісквітний напівфабрикат має ущільнені ділянки м'якушки («гартування»)	Недостатній час випічки
Бісквітний напівфабрикат з грудками борошна	Недостатній заміс тіста; була засипана вся пука відразу
Бісквітний напівфабрикат має бліду скоринку	Низька температура випічки; недостатнє час випічки
Бісквітний напівфабрикат має підгорілу або темно-коричневу потовщену корочку	Висока температура випічки; тривалий час випічки

5. Характеристика використанного обладнання

Піч хлібопекарська ярусна ХПЭ-750/500.21.

Піч хлібопекарська ярусна призначена для випічки формового пшеничного і житнього хліба, а також подового (батонів, булок) і кондитерських виробів у міні-пекарнях. Також можна смажити, запікати, розігрівати блюда з м'яса, риби, овочів і інших продуктів.

Піч складається з двох уніфікованих секцій (ярусів) пекарних камер. Пекарна камера являє собою зварену коробку, одна сторона якої відкрита і утворює посадкове устя, яке закривається дверцятами з екраном. Для обігріву в пекарній камері встановлена нижня і верхня групи електронагрівників, закритих металевими екранами. У камері встановлена (у задньої стінки) ванночка-пароутворювач, куди вода подається по трубопроводу від лійки з клапаном, що виходить на лицьову частину печі.

Кожна камера працює незалежно від інших. Температурний режим у камері встановлюється і підтримується автоматично реле, маються вимикач верхньої групи ТЕНів (при режимі "довипічка") і лампочки-індикатори роботи верхньої і нижньої груп ТЕНів. Кожна камера і піч по всьому периметрі мають ефективну термоізоляцію. Пекти оснащена реле часу. Органи керування винесені вправо на спеціальну панель. Нижня разстойна шафа оснащена простою системою парозволоження і східчастим регулюванням температури.

Простота обслуговування, надійність, універсальність, економічність і невисока відпускна ціна обумовлюють широке застосування ярусних електропечей у складі міні-пекарень продуктивністю від 350 до 1500 кг у зміну. Для збільшення в два рази площі поду при випічці роздрібних і кондитерських виробів піч може комплектуватися додатковими вставками в пекарні камери і подові аркуші.

Мал. 5. Піч хлібопекарська ярусна ХПЭ-750/500.21

Машина МПБ - 800м. Для просіювання борошна. Це машина випускається замість машини МПБ-800, яка випускалась раніше. Машина складається із платформи завантажувального бункеру, вертикального Шпека, головки для просіювання. На платформі встановлено завантажувальний бункер місткістю 40 л з запобіжною решіткою, яка дає можливість спорожнювати мішок під час роботи машини. До зовнішнього боку корпусу прикрілп6но рухому раму, призначена для піднімання мішків із борошном до завантажувального бункера. На дні бункера розміщена обертове сито, насаджене на вал шнека. Машина укомплектована двома ситами з діаметром отворів 1,2 та 1,4 мм. Доступ до сит передбачений через критику що закриваються за допомогою відкритого болта. До корпусу головки прикріплено розвантажувальний лоток з магнітною пасткою для видалення металевого пилу. Гнучкий рукав, що запобігає розпилюванню борошна, виконано із щільної тканини. Привід машини для просіювання та двох клинопасових передач. Одна з них призначена для передавання руху шнека з ситом, а інша - крильчатці бункера.

Принцип дії. Завантажене в бункер борошно подається крильчаткою на вертикальний шнек, який у свою чергу, подає борошно до головки, що просіює. Борошна під дією відцентрованої сили продавлюється через отвори сита і за допомогою шкребків подається до розвантажувального лотка. Залежалі грудочки борошна подрібнюються нерухомими лопатями.

Проходячи через магнітну пастку борошно очищують від металевих частинок, які випадково потрапили в нього і висипається в підставлену тару.

Правила експлуатації. Перед початком роботи необхідно перевірити санітарно-технічний стан машини: справність електричної проводки та надійність заземлення, наявність огородження усіх рухомих частин і робочих органів, а також самостійного за пускового пристрою/рубильника, пакетного вимикача магнітного пускача). Надійність прикріплення машини до підлоги або поверхні робочого стола наявність мастил у тертьових частин; справність окремих частин і машини в цілому, справність робочих органів напрямок обертання вала, санітарний стан. Потім на вал шнека встановлюють сито. У процесі роботи ставлять, щоб бункер був постійно заповнений борошном: це запобігало його розпилюванню. Після закінчення роботи машину вимикають кнопкою “Стоп”.

Мал.. 6. Машина для замішування тіста МБТМ-140

Призначена для механізації процесу замішування дріжджового. Пісочного, листового, бісквітного тіста в кондитерських і кулінарних цехах підприємств громадського харчування. Машина складається із опорної плити на якій закріплено станину з розмішеним у середині неї приводом обертання робочої камери і механізмом її піднімання та опускання корпусу, місильного важеля. Робоча камера являє собою діжу конусної форми місткістю 140 л, яка закривається сферичною кришкою. Робочим органом машини є місильний важіль складного профілю. Місильний важіль здійснює складний коливальний рух угору та вниз.

Принцип дії. Завантажені в бак продукти завдяки руху місильного важеля та одночасному обертанню бака навкруг своєї осі інтенсивного переміщення, утворюючи однорідну, насичену масу повітрям.

Правила експлуатації. Перед експлуатацією. Перед експлуатацією перевіряють санітарно-технічний стан машини.

Потім закочують бак на фундамент плиту, перевіряють надійність зчеплення, роботу машини на холостому ходжу, завантажують необхідні продукти. Накривають кришкою і натискають кнопку “Пуск”.



Мал. 7

Міксери серії B.

Міксери серії мають гарний зовнішній вигляд. Використовуються для замішування тіста, змішування сипучих, рідких продуктів, кремів. У даних моделях використовується планетарне обертання насадки. Машина працює плавно, надійно. Є три швидкості обертання і декілька насадок, що підбираються для змішування відповідних видів продуктів. Частини машини, що контактують з харчовими продуктами, виготовлені з нержавіючої сталі або мають спеціальне покриття, що відповідає гігієнічним стандартам.

Мал. 8

Таблиця 9. Інвентар кондитерського цеху

№ п/п	Найменування	Зовнішній вигляд
1.	Діжа для замісу тіста
2.	Казан для змішування сумішей
3.	Набір наплитних каструль різної ємності
4.	Сковорода для смаження
5.	Набір дошок для розділки
6.	Набір ножів різної довжини та сокира для розділки м'яса чи риби
7.	Лопатка для переверту гарячих виробів
8.	Щіпці для грилю
9.	Кондитерський мішок
10.	Форма для випікання кондитерських виробів

Для приготування страв та кондитерського виробу використовується кухарський інвентар, приведений нижче.

6. Організація роботи кондитерського цеху

Організація робочого місця.

Кондитерський цех - займає особисте місце в виробництві структури ПМХ. Він працює самостійної не залежно від гарячого цеху. В ньому виготовляють вироби які реалізують не тільки в залах, але магазинах, кулінаріях, буфетах, філіалах.

Кондитерські цехи великої потужності передбачають наступний вибір приміщення кладочка і холодильна камера з зберігання продуктів, приміщення для обробки яєць, приміщення для просіювання яєць, замішування і бродіння тіста, розроблювання, розстоювання і випічки кондитерських виробів, приготування окремих напівфабрикатів, мийочна для посуди, кладова і холодильна камера готових кондитерських виробів, кімната для начальника цеху.

Також кондитерський цех повинен бути обладнаний такими приладами як: стелаж кондитерський пересувний (подтоварник) металевий, холодильна шафа ШХ-0,8; стіл кондитерський робочий стіл. Миюча ванна ВМ-2. Стіл СОЭСМ-2 охолодженням; збивальна машина; вібросітка з підставкою, тістомісильна машина ТММ-1 м; стіл СМВСМ з вставленою миючою ванною, електрошафа ЕШ-3м, тісторозкачувальна машина МРТ-60 м, діжа для замішування тіста; електроплита ТЕСМ-4Ш, прилади для охолодження сиропу. На робочому місці для приготування бісквітного тіста встановлюють збивальну машину. Збивальну машину використовують різних типів. Також на кондитерських цехах повинен бути інвентар різних видів наприклад сито для просіювання борошна, мішок кондитерський для крашення тортів кремом, вінчик для збивання, скалки для розкачування тіста, лопатки, ножі, кісточки для змащування кондитерських виробів, протвині, форми кондитерські, лопатки кондитерські.

У склад кондитерського цеху входять:

Приміщення для замішування тіста, розділки та випікання, обробки яєць, замішування дріжджового тіста, приготування кремі.

Крім цього передбачено кладовку і охолоджуючу камеру добового запасу сировини. Кладовку для гарячих виробів, охолоджуючу камеру у якій охолоджується слойоне тісто.

Бісквітне тісто збивають металічною збивалкою, а підготовчі організації (приготування яєчної маси, розчинення цукру), а також розміщення збитого тіста у форми виконуються на столі. На більшості ПМХ процес виконується в ручну або можна замінити її напівавтомат ним тісто 6на порції m=60-140г.

Кондитерський цех має мати своє миюче відділення для миття посуди, інвентарю.

Робоче місце кондитера - частина виробничого цеху, пристосована для виконання тих або інших операцій. Площа кожного робочого місця повинна бути достатньою для зручної роботи. Сучасні виробничі столи повинні відповідати потрібним параметрам: ширина 0.9 м, довжина 1.5 м, висота 12-15 см від ліктя зігнутої руки індивідуального робочого. Робоче місце повинне бути оснащене цілим рядом полиць, ящиків, що забезпечує правильне зберігання дрібного інвентарю і посуду. Світло буває штучним і природним. Природне світло може бути зліва або спереду. Площа підлоги 8м. Для забезпечення безпеки при роботі встановлюють огорожі і запобіжні щитки. Ножі зберігають в спеціальному пристосуванні у краю столу. Інструменти і інвентар розміщують від працівника справа, а продукти зліва. Ваги, спеції і приправи розташовують в глибині столу на відстані витягнутої руки. В Додатку В наведений дрібний інвентар кондитерського цеху, що використовується при виготовленні тортів.

Тістомішальне відділення.

Тут мають бути машини для замішування тіста з дріжджами різної вміст мості, просіювачі борошна, також організовують робоче місце для підсобних операцій: (розмішання і фасування цукру) солі, перебирання і знову, чищення горіхів) яке обладнюють столами, раковиною з підведеною холодною і гарячою водою, шкафами для зберігання інвентарю, мірами для солі.

Борошно перед замішуванням тіста просіють в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні на відстані від інших робочих місць, щоб готові вироби не забруднювались.

Для просіювання використовують просіювачі з гадючими ситами, які приводяться в рух електродвигунами (просіював “Піонер”).

Для дальшої підготовки виробів, для вимішання, обладнюють робоче місце по дозуванні тіста і формуванні виробів ці операції можуть бути об'єднанні на одному робочому місці.

Для дозування тіста встановлюють на столі тістоділитель, гак для борошна, якщо для ножів, ящик для ножів, циферблатні ваги та передбачають місце для пересувної діжі з тістом.

Для розкачування тіста встановлюють столи із шкафчиками для інструментів, висувними шарами. Тісторозтачуючи машину, холодильну шафу.

Робоче місце для формування виробів обладнують столи з висуваними тарами для борошна, ящиками для інструментів, пересувними стелажами, і стелажами шкафчиками.

Пересівні стелажі необхідні щоб подавати вироби від робочого місця формовки до місця відстоювання, а також для печі, для випікання, потім в охолоджувальне відділення.

Для приготування бісквітного тіста обладнюють окремо робоче місце поблизу універсального приводу так як воно збивається механічною збивачкою, яка входить в компонент цього приводу, крім цього необхідно мати окремий стіл, та стіл для підготовки яєць, цукру, розливу тіста на листи або форми.

Креми готують в окремому приміщенні в якому встановлюють збивальні машини різної продуктивності і різної місткості діж та котлів варять креми в спеціальних котлах. Передбачається спеціальний стіл з висувними ящиками для зберігання інструментів на якому просіюють пудру і виконують інші операції.

Відділення для випікання обладнюють кондитерськими шкафами і печами з електричними і газовими обігрівами печі встановлюють в один ряд і забезпеченні вентиляцією.

Санітарні вимоги.

Праця поварів, кондитерів вимагає напруження м'язів рук та ніг, а висока температура підвищена вологість. Забруднене повітря, велика кількість різноманітного обладнання створюють додаткові труднощі. Тому дотримання правил санітарії дає змогу забезпечити захист здоров'я працівника від дії шкідливих факторів і підвищити працездатність.

Для забезпечення відповідного санітарного режиму ПМХ повинні дотримуватись чистоти на робочому місці, стерегти за чистотою обладнання посуду. Для підтримання санітарного режиму необхідно організовувати на підприємствах прибирання і дезинфекцію.

Хто працює на роботі у сфері масового харчування, проходять медичні огляди. Медичні огляди бувають попередніми та періодичними. Попередні здійснюється перед влаштуванням на роботу у лікувально-профілактичний заклад.

Періодичні здійснюються щоквартально, для обстеження працюючих.

До роботи на ПМХ не допускаються особи, хворі на туберкульоз, кишкові інфекції захворювання, коросту, екзему, венеричні хвороби.

Якщо під час медичного огляду не виявлено відхилення, лікарі-фахівці роблять позначки про допуск до роботи в особистих медичних книжках працівників.

Санітарний одяг працівників торгівлі та ПМХ, шиється з білої бавовняної тканини, яка легко переться. Косинки та ковпаки повинні щільно закривати волосся.

Санітарний одяг захищає харчові продукти від забруднень, які можуть бути допущені особистим одягом працівників.

На кожному ПМХ повинен бути санітарний журнал, зареєстрований у районній санітарній станції. Ц цей журнал представники санітарного нагляду записують результати перевірок.

Санітарний стан засвідчує, результати бактеріологічних обстежень. Тобто, зі санітарного одягу, долонь та пальців кондитери представники санітарно-епідеміологічних станцій роблять змиви. Результати повідомляють на ПМХ.

Дезинфекція - це знищення патогенних мікроорганізмів в оточуючому людину середовищі.

На ПМХ дезинфекція здійснюється з профілактичною метою. Вона забезпечує попередження можливого розсіювання інфекційних мікроорганізмів і зменшує їх.

Існують 2 способи дезинфекції: фізичні і хімічні. За фізичного способу використовують високу t та ультрафіолетові промені. За хімічного використовують: хлорне вапно, хлорний бікохлорид кальцію.

Кондитерський цех має бути у повній ізоляції від інших виробничих приміщень, оскільки кондитерські вироби можуть стати хорошим середовищем для розмноження збудників харчових отруєнь.

ПМХ, відповідно до діючих норм забезпечення типових підприємств, повинні бути забезпечені торгово-технологічним і холодильними обладнаннями, причому матеріал, з якого виготовлене обладнання, інвентар і тара, не повинні негативно впливати на продукти харчування, змінюючи їх органолептичні якості, тобто метал має бути антикорозійним.

Санітарний - державний нагляд здійснює санітарно-епідеміологічна служба, до складу якої входять відділи, які безпосередньо займаються питаннями гігієни - відділ харчової гігієни, створений для захисту інтересів споживачів, контролю за якістю харчових продуктів і профілактики харових отруєнь.

Санітарно-харчовий нагляд у своїй роботі керується спеціальними документами, до яких належить, постанови, інструкції, санітарні правила.

Підприємства масового виготовлення кондитерських виробів відповідно до діючих норм забезпечення типових підприємств, повинні бути забезпечені торгово-технологічним і холодильним обладнанням, причому матеріал, з якого виготовляємо обладнання, інвентар і ара, не повинен негативно впливати на продукти харчування, змінюючи їх органолептичні якості, тобто метал має бути антикорозійним. Усе обладнання на підприємстві повинно бути пронумероване.

Конструкція обладнання повинна передбачати можливі розбирання для належної санітарної обробки агрегатів. Після роботи окремі деталі цих машин слід добре промити гарячою водою.

Раз на тиждень робоче обладнання та інвентар слід дезінфікувати 0,5%-ним розчином хлорного вапна, після чого промивати гарячою водою.

Для обробки сирих і готових продуктів використовують обробки дошки, виготовлені з широких дошок твердих порід дерева чи поліетиленових матеріалів.

Після роботи весь дерев'яний інвентар потрібно мити гарячою водою (50оС) з додаванням мийних засобів.

Санітарний одяг працівників торгівлі та сфери масового харчування миється. Як правило, з білої бавовняної тканини, яка легко переться. Косинки та ковпаки повинні щільно закривати волосся. Санітарний одяг захищає харчові продукти від забруднення, однак його потрібно міняти не рідше одного разу на два дні.

Попередні медичні огляди здійснюються перед влаштування можна роботу у лікувально-профілактичних закладах.

Такі огляди здійснюють терапевт, дерматолог, огляд на туберкульоз. Носіння шкідливих збудників, гельмінтози, заразні шкірні та венеричні захворювання.

Охорона праці.

Охорона праці - це галузь яка вивчає вплив умов виробничого середовища та трудового процесу на людський організм і розробляє заходи, спрямовані на збереження здоров'я працівників, підвищення їх працездатності.

Раціональна організація праці забезпечує високу працездатність протягом робочого дня. Адже втома людського організму та порушення самопочуття настає в наслідок напруження, незручної пори, неправильної організації праці та відпочинку.

Важливе значення для створення комфортну на робочому місці має поглинання рівня робочого мушу за рахунок безгучних двигунів, зменшення вологості та забруднення повітря. зниження t.

Щоб уникнути простудних захворювань серед працівників ПМХ слід передбачити встановлення теплоповітряних завіс, не допускати протягів.

Причини виробничого травматизму на ПМХ можуть бути: неправильна організація праці, порушення правил експлуатації обладнання та вимог техніки безпеки, втома чи хвороба працівника.

Якщо працівник зазнав травми, то йому слід негайно надати лікарську допомогу. Для цього на виробництві слід обладнати аптечки з перев'язувальними пакетами, шинами, джгутами, йодним розчином та нашатирним спиртом.

На ПМХ часто трапляються опіки кип'ятком, гарячим предметом чи парою. Обпечені частини тіла слід одразу охолодити струменем холодної води протягом 5-10 хв. Після цього на обпечену частину тіла накладають стерильну пов'язку.

На ПМХ можливе враження електричним струмом. Працівник, який постраждав від електричного струму, розстебнути комірець, ремінь і зробити штучне дихання.

Особи, які перебувають у стані алкогольного сп'яніння, порушують трудову дисципліну на виробництві, можуть стати причиною аварії і нещасних випадків [4].

Поняття “охорона праці визначено” ст. 1. Закону України “Про охорону праці”. Охорона праці - це система правових, соціально-економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних і лікувально-профілактичних заходів та засобів спрямованих на збереження життя, здоров'я і працездатності людини у процесі трудової діяльності [15].

Головною метою охорони праці є створення на кожному робочому місці безпечних умов праці, безпечної експлуатації обладнання, зменшення або повна нейтралізація дії шкідливих і небезпечних виробничих факторів на організм людини, і, як наслідок, зниження рівня виробничого травматизму та професійних захворювань.

Створення безпечних і здорових умов праці сприяє підвищенню продуктивність, відбувається за рахунок знижування стомливості працівників робочого часу, його раціонального харчування.

Якщо внаслідок відповідних профілактичних заходів роботодавець вдається досягнути належного стану охорони праці, знизиться рівень або взагалі уникнути травматизму та професійних захворювань, йому зменшується сума його страхового внеску до фонду соціального страхування від нещасних випадків на виробництві та професійних захворювань. За високий рівень травматизму і професійних захворювань роботодавець сплачує до фонду соціального страхування від нещасних випадків до робіт пов'язаних з технічною експлуатацією підйомних споруд, лідотів, котлів, посудин, які працюють під тиском, трубопровід пари і гарячої води, електрогазових установок тощо. Що потребує від обслуговуючого персоналу підвищеної відповідальності, професійних умінь і навичок.

До персоналу, який обслуговує об'єкти підвищеної небезпеки, висуваються підвищеної вимоги як до стану здоров'я та психологічних особливостей, так і до теоретичних знань і практичних навичок.

До прийому на роботу і направлення на навчання. а також періодично під час роботи ці особи приходять обов'язковий медичний огляд. Для осіб, які допускаються до обслуговування обладнання підвищеної небезпеки, діє віковий мають бути не молодший 18 років.

кондитерський бісквітний сировина міксер

Список використаної літератури

1. Кисельова Ольга Олексіївна. Наукова стаття. «Особливості виробництва нових оздоблювальних напівфабрикатів і заходи щодо збільшення термінів зберігання виробів».

2. Кисельова Ольга Олексіївна. Наукова стаття. «Виробництво випечених напівфабрикатів, печива, пряників».

3. Бутейкіс Н.Г. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів 3-тє видання.

4. Радченко Л.А. Організація підприємства на ПМХ. Ростов на Дону 2005 р.

5. Саєнко Н.П. Устаткування на ПМХ. Київ 2005 р.

6. Олійник О.М. Основи фізіології, санітарії, гігієна харчування. Лівів 1998 р.

7. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий”. 1984 г.

8. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. 1990 г.

9. Матюхина З.П., Королькова Э.П., Ащеулова С.П. Пищевые продукты «Товароведение». 1977 г.

10. Павлов И.П. Кулинария. Суперкнига для гурманов. 1996 г.

11. Sergey Gerascin. Кремы. Торты. Печенья. Пироги. Напитки. г. Солнечногорск 1997 г.

12. Лоскутов О.А. Санітарія закладів масового харчування. К. 1999 р.

13. Росинка П.В. Організація підприємства. М. 2006 р.

14. Закон України “Про охорону праці” ст. 1.

15. Зайцева Г.Т. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів

16. Мазепа Е.В. Практикум для кондитерів.

17. Жукова А.А. Технологія приготування їжі.

18. Прохоров В. Збірник рецептур для кондитера.

19. Винокурова Л.Д. “Основи о/п”.

20. ЦВЕК Д. Солодке печиво. - Львів: Кн.-журн. вид-во, 1961.-216с.

21. Опарин А.И. „Книга про смачну і здорову їжу”. - М.: 1965.

22. Ляховськая Л.П. Енциклопедія православної обрядової кухні. - З. - П. 1993.

23. Цвейк Д.Я. Сладкое печенье. Львов Каменяр 1967.

24. Пятницкий Т.А. Диетичесские блюда. Реклама 1977.

25. Кравцов И.С. Поради молодим господаркам. Одеса Маяк 1993.

26. Гернатовская В.В., Шнейдер Б.Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания.М., 1968.

27. Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972.

28. Справочник технолога общественного питания. М., 1984.

29. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982.

30. Учебное пособие для повара. М., 1965.

31. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. 1987.

Размещено на Allbest.ru