Организация производства горячего цеха кафе общего типа на 60 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Организация производства горячего цеха кафе общего типа на 60 мест

Введение

общественный питание кафе

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

дает существенную экономию общественного труда вследствие более использования техники, сырья, материалов;

предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилась большое количество частных малых предприятий. В 1995 г. выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Закон этот - один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.)

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, формы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Большое значения придается правильному и рациональному питанию учащихся. Создаются специализированные производственные комплексы школьного питания. В состав таких комплексов как базовые структуры входят комбинаты школьного питания и фабрикизаготовочные, а также столовые - доготовочные, расположенные непосредственно в общеобразовательных учреждениях.

Социальные задачи, стоящие перед отраслью, непосредственно связаны с дальнейшим совершенствованием питания рабочих и служащих. Столовые при производственных предприятиях чаще всего являются структурным подразделением этого предприятия, но могут осуществлять свою деятельность как самостоятельные организации.

Развивается массовое питание в больницах, интернатах совместно с деятельностью самого учреждения.

Для защиты малообеспеченных слоев населения городов, поселков организуют бесплатное питание по талонам за счет средств городского бюджета, благотворительных акций.

В Российской Федерации приняты важные законы, признанные защитить интересы жителей страны: «О защите прав потребителей», «Закон об обеспечении единства измерений». Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть также безопасными и для окружающей среды. Ими руководствоваться в своей работе и предприятия общественного питания. 1 июля 2003г. вступил в силу Федеральный закон «О техническом регулирование», который направлен на совершенствование правовых основ в области принятия, применения и исполнения обязательных требований, правил, характеристик продукции, процессов, производства.

В начале 1995г. в соответствии с законами РФ «О стандартизации» и «О сертификации продукции и услуг», принятыми в 1993 г., и Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания принято постановление «О введение обязательной сертификации в сфере общественного питания». Сертификация продукции - это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям. Посредством сертификации третья сторона (орган по сертификации) дает письменную гарантию, что процесс, продукция или услуга соответствуют заданным требованиям.

Для обеспечения проведения работ по сертификации в общественном питании разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:

ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий»;

ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция, реализуемая населению»;

ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».

При сертификации услуг общественного питания должны проверятся показатели услуг, условия работы производства, обслуживания.

Сертификацию должны пройти:

услуги питания всех типов предприятия общественного питания;

услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

услуги по реализации кулинарной и кондитерской продукции через магазины и отделы кулинарии; реализация кулинарной продукции вне предприятия питания.

1.Характеристика проектируемого предприятия

Тип предприятия общественного питания - вид предприятий с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинария.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно - вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная.

В соответствие с ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий общественного питания» на предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условие соблюдения «правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 №332, санитарных и технологических норм и правил, а также требования пожарной и электробезопасности.

Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

Кафе общего типа с обслуживанием официантами предлагает своим потребителям следующие услуги:

обслуживание клиентов

изготовление на заказ кулинарной продукции и кондитерских изделий

проведение банкетов

доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий на дом и на рабочие места

вызов такси по заказу потребителя

парковка автомобилей.

В кафе есть вестибюль, гардероб, зал и туалет для посетителей.

2.Характеристика проектируемого цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Блюда горячего цеха кафе соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико - технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Кафе предлагает разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, заказных и с учетом специализации.

Горячий цех является основным цехом предприятия. Он имеет удобную связь с заготовочными цехами, холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Температура в горячем цехе не должна превышать 23?С , поэтому вентиляция должна быть более мощной, влажность 60 - 70% . Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 - 50 раз площади пола.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно установить островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.

Из инвентаря в горячем цехе применяют сита разные, грохот, дуршлаги, шумовки, черпаки, сотейники, ножи различные, доски разделочные.

Рабочее место повара в горячем цехе оснащено соответствующем оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Основным оборудованием горячего цеха является плиты, жарочные шкафы, фритюрницы, а также электрокепетильники и овошерезательная машина.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствие с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы кафе. Работники горячего, чтобы успешно справится с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два чеса до открытия кафе.

3.Технологические расчеты

Составление таблицы загрузки торгового зала и расчет количества потребителей. Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузке зала в течение дня и оборачиваемости одного места в течение часа. Количество потребителей за каждый час работы торгового зала определяется по формуле

где: Nч - количество потребителей за час

P - вместимость зала

n - оборачиваемость места в зале в течение данного часа

C - загрузка зала в данный час %

Таблица загрузки торгового зала

Таблица 1

Часы работы	Оборачив. мест	Средний % загрузки зала	Количество потребителей	Коэффициент переработки блюд
10 - 11	1	30	18	0,0527
11 - 12	1	40	24	0,0703
12 - 13	1,5	90	81	0,2375
13 - 14	1,5	70	63	0,1847
14 - 15	1	50	30	0,0879
15 - 16	1	30	18	0,0527
16 - 17	1	20	12	0,0351
17 - 18	0,6	60	21	0,0615
18 - 19	0,6	80	28	0,0821
19 - 20	0,6	80	28	0,0821
20 - 21	0,6	50	18	0,0527
Всего за день			341	0,9993

В приведенной таблицы коэффициент блюд определяется по формуле

где: Nч - количество потребителей за чес

Nб - количество потребителей за день

Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту.

Общее количество блюд, выпускаемое за день определяется по формуле

где: n - общее количество блюд за день

Nд - количество потребителей в течение дня

m - коэффициент потребления блюд

Учитывая, что в кафе общего типа коэффициент потребления равен 2, общее количество блюд, выпускаемым кафе за день составляет:

n = 341*2 = 682

После расчета общего количества блюд, реализуемым предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда). При этом учитывается, общий коэффициент потребление блюд m - это сумма коэффициентов потребления отдельных видов. Разбивка блюд по ассортименту в кафе

Таблица 2

№ п/п	Наименование продукции	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд	Количество блюд каждого вида
1	Холодные блюда	341	0,8	273
2	Супы	341	0,1	34
3	Вторые горячие блюда	341	0,9	307
4	Сладкие блюда	341	0,2	68
ИТОГО			682

Количество горячих холодных напитков, мучных хлебобулочных и кондитерских изделий, хлеба определяют с учетом порций потребленных блюд на одного человека в день. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба

Таблица 3

№ п/п	Наименование продукции	Количество потребителей	Нормы потребления	Количество
				л., шт., кг	В порциях
1	Горячие напитки	341	0,15	51,15	255
2	Холодные напитки	341	0,075	25,575	127
3	Мучные конд. изделия	341	0,5	170,5
4	Хлеб	341	75	25,575

4.Составление план - меню

План - меню является производственной программой предприятий с полным производственным циклом и доготовочные. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составление плана - меню относятся:

примерный ассортимент продукций, характерный для данного типа предприятия

сезонность сырья

соотношение ассортимента в каждой группе блюд

спрос потребителей на продукцию предприятия

В плане - меню необходимо указать:

номера рецептур

наименование блюд с указанием основных его ингредиентов и способов приготовления

выход одной порции блюда или изделия

количество порций блюд каждого вида и наименования

План - меню оформляется в соответствие с формой ОП - 2.

Таблица. План - меню На «3» декабря 2010 г

№ п/п	Блюда и гарниры	Кол.
	Наименование и краткая характеристика	Номер блюда по Сборнику рецептур, по ТТК, СТП	Вых. од. блюда, г.
	Холодные закуски
1	Ас. рыбное (семга, севрюга, килька, икра зернистая)	№ 144	165	18
2	Ас. мясное (язык говяжий, св., колбаски вареные, курица)	№154	140	29
3	Салат рыбный (ледяная рыба)	№95	100	27
4	Салат мясной (говядина)	№97	100	44
5	Салат зеленый	№52	100	47
6	Салат из овощей (помидоры, огурцы, капуста цветная)	№77	100	40
7	Яйца с икрой	№111	32	17
8	Помидоры фарш. грибами	№116	150	21
9	Закрытые будерброды с сыром	№21	80	30
	Супы
1	Борщ	№169	250/20	12
2	Солянка домашняя	№228	250/20	10
3	Бульон мясной прозрачный	№253	250	5
4	Суп - пюре из птицы	№251	250	7
	Вторые горячие блюда
1	Рыба по - русски (севрюга)	№481/792	100/100	20
2	Креветки с соусом	№524/792	75/50	17
3	Язык отварной с соусом	№534/759	75/75	23
4	Котлеты натуральные	№565	71+20	23
5	Антрекот с яйцом	№559	79/40	20
6	Гуляш	№591	75/100	25
7	Азу	№596	75/250	19
8	Почки по - русски	№602/759	75/225	20
9	Печень тушеная в соусе	№592/798	75/75	28
10	Шницель натурально рубленый	№607	137/10	17
11	Биточки	№621/781	75/50	26
12	Котлеты московские	№610	41/5	15
13	Голубцы с рисом и мясом	№636/798	302/125	20
14	Каша рисовая	№390	200/10	15
15	Рагу из овощей (репа, капуста)	№321	200	19
	Гарнир
1	Макароны отварные	№413	150	55
2	Картофель отварной	№296	150/10	100
3	Картофель фри	№328	165	85
4	Спаржа отварная	№305	130	67
	Сладкие блюда
1	Шарлотка с яблоками	№926/838	100/50	8
2	Суфле ореховое	№915	170/150	5
3	Самбук абрикосовый	№905	150	10
4	Желе с плодами консервир.	№893	150	11
5	Корзинка с ягодами	№928/837	125	10
6	Мороженное с вином	№933	80/20	8
7	Мороженное «Космос»	№936/834	120/40/5	7
8	Мороженное «Пингвин»	№938	150/30	9
	Горячие напитки
1	Чай с лимоном	№944	200/15/7	78
2	Кофе черный	№948	100	60
3	Кофе черный со сливками	№950	100/25/15	74
4	Какао с молоком	№959	200	47
5	Шоколад	№963	200	63
	Холодные напитки
1	«Каберне Абрау»	№987	230	20
2	Коктель «Розовый»	№993	75	24
3	Сок яблочный	ТТК	200	39
4	Сок персиковый	ТТК	200	20
5	Минеральная вода «Увинская»	ТТК	200	37
	Муч. хлеб. и конд. изделия
1	Чебуреки	№1031	110	30
2	Кулебяка с мясом	№1037/1050	100	28
3	Ватрушка с творогом	№1032/1069	75	36
4	Пирожки жареные с мясом	№1027/1051	100	25
5	Пирожное «Буше»	№44	90	26
6	Пир. «Песочное» желейное	№49	100	12
7	Слойка с кремом	№55	70	13

5.Составления графика реализации блюд по часам

График реализации блюд на каждый час составляется на основании таблицы разгрузки торгового зала и плана - меню. Количество блюд определенного вида реализуемые за каждый час работы зала, определяется по формуле

ч

где: nд - количество блюд, реализуемых за день по плану - меню

kч - коэффициент перерасчета блюд за соответствующей час

При составление графика реализации блюд в него включают весь ассортимент продуктов, выпускаемым горячим цехом предприятия. Количество блюд за каждый час округляется до целого числа.

Таблица 4

Таблица. Расчет сырья весом нетто для горячего цеха

6.Расчет и подбор технологического оборудования

1) Расчет и подбор варочного оборудования

а) Расчет объема котлов для варки продуктов, не набухающих во время приготовления осуществляется по формуле

где: 1,15 - коэффициент, учитывает покрытие продуктов водой

Vпрод - объем, занимаемый продуктом, дм3

Примем наплитную кастрюлю объемом 4 литра, площадью 0,0327 (для языка)

Примем наплитную кастрюлю объемом 15 литров, площадью 0,0745(для картофеля)

Примем наплитную кастрюлю объемом 10 литров, площадью 0,0546 (для спаржи)

б) Расчет объема котлов для варки продуктов, набухающих во время приготовления осуществляется по формуле

где: Vв - объем занимаемый водой

Vк - объем занимаемый продуктом, дм3

Примем наплитную кастрюлю объемом 6 литров, площадью 0,0327 (для каши)

Примем наплитную кастрюлю объемом 12 и12 литров, площадью 0,0546 (для макарон)

2) Расчет и подбор сковород

а) Расчет площади пода сковороды для жарки штучных изделий осуществляется по формуле



где: n - количество изделий за максимальный час загрузки

f - площадь занимаемой единицей изделия

? - оборачиваемость пода сковороды

где:T - продолжительность расчетного периода

tц - продолжительность жарки продукта

Примем к установке наплитную сковороду площадью 0,0154 (для котлет натуральных)

Примем к установке наплитную сковороду площадью 0,0154 (для антрекота)



Примем к установке наплитную сковороду площадью 0,0154 (для шницеля натурально рубленого)

Примем к установке наплитную сковороду площадью 0,0154 (для биточков)

7.Расчет плит

Расчет плит сводится к определению жарочной поверхности (площади конфорок) м2 расчет производства на максимальный час загрузки торгового зала, при этом необходимо учесть всю наплитную посуду.

Расчет производится по формуле:

где: n - количество единиц наплитно посуды необходимых для данного блюда

f - площадь, занимаемой единицей посуды

? - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты за расчетный час

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10% на не плотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции

Таблица 6

8.Расчет персонала оформление графика выхода на работу

1) Расчет численности персонала (поваров) горячего цеха

Расчет рабочей силы в горячем цехе производится на основание плана меню, ассортимента кулинарной продукции, в кафе и норм времени на изготовления единицы изделия

где: N1 - число поваров горячего цеха, не посредственно занятых в процессе производстве

n - количество изделий или блюд, изготовленных за день

Hвр - норма времени на изготовления единицы изделия, сек.

3600 - коэффициент перерасчета часов в секунды

л - коэффициент, учитываемый рост производственного труда л = 1,14

Таблица 7

Наименование блюд	Количество блюд за день, порций	Норма времени, сек.	Всего затраченного времени
Борщ	12	170	2040
Солянка домашняя	10	180	1800
Бульон мясной	5	80	400
Суп - пюре из птицы	7	130	910
Рыба по - русски	20	70	1400
Язык отварной с соусом	23	50	1150
Котлета натуральная	23	110	2530
Антрекот	20	70	1400
Гуляш	25	70	1750
Азу	19	220	4180
Почки по - русски	20	120	2400
Печень тушенная в соусе	29	50	1400
Креветки отварные	17	100	1700
Шницель натуральный	17	110	1870
Биточки	26	130	3380
Котлета московская	15	70	1050
Голубцы с рисом и мясом	20	210	4200
Каша рисовая молочная	15	40	600
Рагу из овощей	19	250	4750
Макароны отварные	55	30	1650
Картофель отварной	100	120	12000
Картофель фри	85	200	17000
Спаржа отварная	67	90	6030
ИТОГО			75590

1. Размещено на Allbest.ru