Технологія приготування і відпуск вареників і пельменів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Тема: Технологія приготування і відпуск вареників і пельменів



Вступ

Вареники -- українська національна стравау вигляді відвареного прісного тіста і начинки з м'яса, грибів, овочів, фруктів, ягід та сиру.

Як же обійтися без українських вареників, які так славно готувала гоголівська Солоха. Пельменеобразне блюдо турецької кухні настільки припало до душі українцям, що "бусурманська" дюш-вара поступово перетворилося на вара-ники, а вже потім в гордість української кухні - вареники, причому з характерними начинками: Шкварками, Цибулею, бульбою, вишнями. Пізніше начинок стало ще більше.

У рецепту вареників - української страви з тіста з начинкою - двійники по всьому світу. Пельмені, манти, чаклуни, равіолі, хінкалі - близькі родичі вареників. Але найсмачніші вареники - українські. Вареники з сиром, вареники з картоплею, вареники з вишнею - їх найкращі представники.

Дуже важливий рецепт тіста для вареників. Вареники на кефірі і яйцях, доданих в тісто, виходять особливо ніжними і пишними. Пісне тісто для вареників з борошна, солі та води розкочують тонко, начинку для пісних вареників роблять з овочів або грибів, калорійність вареників, приготованих за такими рецептами, не така висока. Тим же, хто не боїться зайвої ваги, можна запропонувати вареники з м'ясом, вареники з маслом і сметаною. Багато шанувальників у вареників з грибами і картоплею, вареників з капустою, вареників з печінкою, солодких вареників з полуницею, з гарбузом.

Вареники традиційно ототожнюють з Місяцем, бо вони схожі на нього за формою і використовувалися нашими пращурами як жертовна їжа, присвячена богині води. Вареники з сиром приносили в жертву біля криниць із джерельною водою.

Пельмені --виробиз яєчного тіста ізпшеничного борошна з начинкою із меленого м'яса свійської худоби чи риби, грибів, приправ та зварених в окропі чи росолі. Є популярною стравою в Росії та Україні.

Відмінною рисою пельменів є те, що вони не можуть мати солодку начинку. Цим вони відрізняються від галушок, які взагалі не мають начинки, або від класичних вареників, які можуть мати солодку начинку.

Ще однією характерною рисою є те, що начинка пельменів, перед їхнім приготуванням, неодмінно сира, не готова до вживання (м'ясо, риба, гриби тощо), а начинка вареників вже готова до вживання.

Особливістю пельменів є те, що в них використовується три види м'яса (яловичина - 45%, баранина - 35%, свинина - 20%). В татарській та узбецькій кухні пельмені (манти) роблять тільки з баранини, в литовській зі свинини, в російській переважно з яловичини. Тільки на Уралі і в Сибіру пельмені роблять із суміші яловичини і свинини, що і виявляє їх близьку спорідненість з «пельнянями»[1]. Крім м'ясних пельменів у пермяцькій кухні поширені «пельняні» з грибами, цибулею, ріпою і квашеною капустою.

плита прісний тісто вареник



1. Основна технологічна частина

Розставлене технологічне обладнання повинне забезпечувати вільний доступ до нього і правильну прочність виробничих процесів та забезпечення умов дотримання правил техніки безпеки працівниками підприємства.

Усе обладнання на підприємстві повинне бути пронумерованим. Підприємства масового харчування широко використовують механічне обладнання. Повний комплект механічного обладнання сприяє підвищенню рівня санітарної культури виробництва. До цього комплекту належать: картоплесортувальні машини, мийні та картоплеочищувальні машини, посудомийні машини, універсальні прилади с комплектом змінних механізмів, м'ясорубки для обробки м'яса та риби, шинкувальні машини.

Конструкція обладнання повинна передбачати можливість розбирання для належної санітарної обробки агрегатів. Після роботи окремі деталі цих машин слід ретельно промити гарячою водою, ошпарити кип'ятком, насухо протерти чистою тканиною і просушити у жарочній шафі.

Раз на тиждень робоче обладнання та інвентар слід продезинфікувати 0,5% - ним розчином хлорного вапна, після чого промити гарячою водою. До механічного обладнання належать виробничі столи та ванни. Ванни для миття посуду, колоди для розрубування м'яса, шафи для сухих продуктів, інвентаря, розробні дошки, сушильні шафи, тощо. Виробничі столи, призначені для обробки харчових продуктів, повинні мати покриття зі стійкого до органічних кислот та корозії металу. Воно може бути із дюралюмінію, неіржавіючої сталі. Проте для формування тіста допускаються столи із дерев'яною гладко виструганою поверхнею без щілин.

Для обробки сирих і готових продуктів використовують обробні дошки, виготовлені з широких дощок твердих порід дерева чи поліетиленових матеріалів. На бокових частинах обробних дощок і ножів має біти чітке маркування: СМ - сире м'ясо, СР - сира риба, СО - сирі овочі, ВМ - варене м'ясо, ВР - варена риба, ВО - варені овочі, МГ - м'ясна гастрономія, Х - хліб, КО - квашені овочі, оселедець, РГ - рибна гастрономія, З - зелень. Без маркування використовувати ножі і обробні дошки заборонено.

1.1 Обладнання та устаткування гарячого цеху

У гарячому цеху готують гарячі перші страви, другі, гарніри, соуси, і виконують всі технологічні операції по тепловій обробці напівфабрикатів для холодного цеху. Гарячий цех є основним на підприємствах великої потужності з декількома торговими залами. Він розміщується поруч із залом з найбільшою кількістю посадочних місць, в інших же торгових залах обладнується роздаткові з марміту. До гарячого цеху примикають заготівельні цехи, холодний цех, мийна кухонного посуду, а при відпустці страв з плити - мийна столового посуду.

У гарячих цехах великих підприємств для приготування перших страв організується супове відділення, для приготування других страв, гарнірів, соусів - соусної відділення.

Обладнання гарячого цеху, його потужність залежить від пропускної здатності цеху. З теплового обладнання встановлюються плити, котли для, електрожарочние шафи, електросковороди, електрофрітюрніци, кип'ятильники.

Розміщення обладнання в гарячому цеху має забезпечити найбільш зручні умови для роботи кухарів. Порядок розстановки обладнання залежить від типів використовуваних машин і апаратів, застосовуваного палива, площі і форми приміщення кухні та розташування роздавальної.



Плиту розташовують у центрі гарячого цеху, щоб забезпечити вільний доступ до неї з усіх сторін. Доцільно розташовувати плиту перпендикулярно стіні з вікнами, торцем до зовнішньої стіни.

Приготування широкого асортименту супів, других страв, гарнірів, соусів - вимагає забезпечення гарячого цеху різноманітним посудом та інвентарем.

У суповом відділенні робота організується так. Для приготування перших страв використовується заздалегідь виміряні види тари, призначені для різних продуктів і напівфабрикатів (картопля, капуста, морква і т.д.).



На робочому столі повинні бути: настільна дошка, ніж і гірка, тобто металева стійка з кількома паличками, на яких розміщується посуд зі спеціями і приправами.

1.1.1 Електрична плита ПЕСМ - 4Ш

Плита 4-конфорочна, має шафа жарочна і борти (рис. 1). p> Плита ПЕСМ-4ШБ має каркасну конструкцію. Підставою плити служи рама, встановлена 4-х регульованих по висоті опорах. До рами кріпляться облицювальні панелі.

На кожну конфорку на передній лицьовій панелі встановлений пакетний перемикач ТПКП-1, за допомогою якого регулюють ступінь нагріву: слабку, середню або сильну, встановлюючи ручку перемикача відповідно в положення В«1В», В«2В» або В«3В». Для відключення конфорки ручку перемикача ставлять в положення В«0В». Конфорки плити спираються на регулювальні гвинти, за допомогою яких досягають положення конфорок на одному рівні (урівень).

Для збору пролитої рідини в процесі експлуатації плити передбачений піддон, наявний під конфорками. p> Блок конфорок плити (підйомний стіл) з'єднаний з несучим каркасом плити допомогою петель, за допомогою яких його можна підняти на кут 45 В° і зафіксувати в піднятому положенні упором-обмежувачем.

Жарильна шафа являє собою камеру, що складається з двох коробів - внутрішнього і зовнішнього, між коробами - теплоізоляція. Нагрівання камери шафи виробляється тенамі, розташованими по чотири зверху і знизу і мають роздільне включення. Камера прикривається дверцятами, забезпеченою пружиною для щільності закривання. На двері є ручка і оглядове вікно. Справа розташовується панель управління з двома перемикачами, двома сигнальними лампами і датчиком-реле температури Т 32 для автоматичної підтримки в камері заданого температурного режиму.

Для відводу пари, що утворюються при тепловій обробці продуктів у шафі, передбачена трубка з заслінкою, рукоятка якої зазвичай виноситься на панель управління.

1.1.2 Електрична плита ЕП - 2М

Електроплита ЕП- 2М також відноситься до несекційних плитам .

Плита складається з шести конфорок і духовки . Призначена вона для приготування перших , других і третіх страв в наплитной посуді , а також для смаження кулінарних і випічки кондитерських виробів в духовці. Використовується плита в гарячих цехах середніх і великих підприємствах громадського харчування .

Основними робочими частинами її є жарильний настил , що складається з шести електроконфорок прямокутної форми , і духовці. Шафа являє собою двостінні камеру з теплоізоляцією між стінками , обогреваемую у верхній і нижній частинах трубчастими електронагрівачами .

Для регулювання потужності конфорок і шафи на каркасі плити встановлені пакетні перемикачі , що дозволяють отримувати три щаблі нагріву конфорок і духовки із співвідношенням 4:2:1 .

З боку зовнішньої поверхні конфорок є бортики. Навколо плити в цілях безпеки встановлюються на кронштейнах металеві поручні . Підводка електроенергії здійснюється до вступного щитка , розташованому всередині корпусу плити.

Температура в шафі підтримується автоматично вбудованим в його стінку терморегулятором в межах від 100 до 350 С.

Для виходу випарів , що утворюються в шафі , на його дверцятах мається заслінка.

Електроплита ЕП- 2М встановлюється безпосередньо на підлозі з дотриманням правил техніки безпеки . При цьому до неї слід забезпечити вільний доступ з усіх боків для огляду і ремонту. Монтаж електропроводки і заземлення повинні бути виконані у відповідності з ПУЕ .

На розподільному щитку , що встановлюється в безпосередній близькості від плити , монтується пускова і відповідна захисна апаратура . Від розподільного щитка дроти підводяться до вступного щитка , розташованому всередині корпусу плити. Електроплита може працювати від мережі напругою 3 ~ 220 В або 3N ~ 380 В.

1.1.3 Організація робочого місця в цеху

Робочим місцем називають частину виробничої площі де працівник виконує астину виробничої площі де працівник виконує певні операції, використовуючи при цьому спеціальне обладнання посуд, інвентар, інструменти. Робочі місця на ПМХ мають свої особливості в залежності від типу підприємства, його потужності, характеру виконуючих операцій і асортименту випуску продукції площа робочого місця повинна бути достатньо великою, щоб забезпечити раціональне розміщення обладнання створення безпечних умов праці, а також зручне розміщення інвентаря, інструментів.

Робочі місця в цеху розміщуються по ходу технічного процесу. Робочі місця можуть бути спеціалізованими і індивідуальними.

Спеціалізовані робочі місця організовують на великих підприємствах, коли робітник впродовж робочого дня виконує одну або декілька операцій.

Підприємства середньої і малої потужності обладнують універсальні робочі місця, де здійснюється декілька операцій.

Організація робочих місць враховує параметри людського тіла: на основі людини враховується висота робочого місця і фронт робіт для одного робітника.

Розміри обладнання повинні бути такі, щоб корпус і руки робітника находились в найзручнішому положенні.

Достатня площа робочого місця виключає можливість виробничих травм, забезпечує правильний підхід до обладнання при його експлуатації та ремонті.

В цехах великої потужності застосовують машину для приготування млинців, апарати для приготування вареників, пельменів.

Вареників, пельмені готують на поточних лініях. Поточна лінія складається із трьох відділень приготування начинок, замісу тіста і порціонування. Для порціонування цих виробів використовують спеціальні апарати.

1.2 Технологія приготування вареників та пельменів та їх відпуск

Вареник має вигляд маленького конвертика з тіста, в який загортається найрізноманітніша начинка. В залежності від форми пласту тіста (квадратики чи круги) -- з них одержують трикутні (складуючи протилежні кути квадрату) чи півкруглі вареники (вирізаючи з пласту розкачаного тіста склянкою круги -- «варенимчки»). Начинку вкладують в центрі кожного квадратика чи кружка тіста таким чином, щоб вареник не переповнявся і тісто не дуже натягувалось -- і зліплюють краї.

Обрізки тіста (без начинки) використовують для повторного його розкатування, а якщо начинки для вареників не вистачає, з них готують галушки або, як на півдні України, варенимці (розкатані з тіста кружельця чи квадратики відварюють та подають змащеними олією та часником).

Вареники готують з прісного тіста без дріжджів двома способами: тепловим і холодним.

При тепловому способі приготування тіста частину належного за рецептом борошна заварюють окропом (1/3 загальної кількості необхідної води): це поліпшує набухання клейковини. Заварене борошно старанно перемішують, додають решту води кімнатної температури, яйця, сіль і замішують тісто так, щоб воно було однорідним, еластичним за консистенцією й легко відставало від рук. Після цього тісту дають постояти протягом 40 хв для визрівання

Якщо необхідно зберігати тісто для вареників триваліший час, борошно заливають холодною водою (молоком), щоб краще зберігалась волога й тісто не висихало.

Вареники вважаються готовими, коли вони після 5--6 (8-10; в залежності від начинки) хвилин варіння спливуть на поверхню води. Після цього шумівкою вибирають їх у друшляк, дають стекти воді, а потім перекладають у рондель або каструлю, поливають розігрітим вершковим маслом і злегка струшують, щоб вареники покрились жиром і не прилипали один до одного. Залежно від того, з яким фаршем приготовлені вареники, при подачі на стіл їх поливають маслом, посипають цукром або окремо подають сметану

Приготування пельменів

Для зручної роботи із тістом слід регулярно присипати робочу поверхню стола та качалки борошном через ситечко.

Розділити тісто на 2-3 частини. Кожну частину тіста тонко (1-2 мм) розкачати на столі качалкою та за допомогою склянки чи рюмки вирізати кружальця. Інший спосіб виготовлення кружалець із тіста - руками скатати із кожної частини тіста ковбаску і нарізати її на маленькі шматочки, і потім кожен окремо розкачувати качалкою.

На кожен отриманий кружечок покласти фаршу та скласти півмісяцем. Стежачи, щоб начинка не потрапляла на місця з"єднання (інакше тісто не злипнеться), защипнути краї. Хвостики отриманого півмісяця зліпити докупи. Готові пельмені викласти на дошку, також попередньо присипану через ситечко борошном.

Пельмені можна при бажанні заморозити.

У киплячий та підсолений окріп вироби, помішуючи воду, обережно опускають по одному. Варити пельмені 5 хвилин після спливання на поверхню. Обережно перекласти шумовкою до тарілки. Подавати пельмені гарячими, за смаком зі сметаною, столовою гірчицею або оцтом із меленим чорним перцем.

1.2.1 Товарознавча характеристика сировини

Борошно- це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зернової культури. Воно буває: пшеничне, житнє, житньо-пшеничне, пшенично-житнє, кукурудзяне, гречане. Споживчі властивості борошна залежать від хімічного складу зерна з якого вона виготовлене. Борошно виготовляють з різних видів зерна характерно не однаковими споживчими властивостями. Воно має різних вміст хімічних речовин, колір, різне використання. Високоякісне борошно можна отримати з доброякісного зерна. Дефекти запаху, смаку, та коліру зерна передаються готовому продукту. Для переробки на борошно не можна використовувати проросше, пошкоджене, самозігріте зерно. В такому випадку борошно містить менше клітковини і якість його дуже низька.

Пшеничне борошно. Його виготовляють з зерна м'якої пшениці, або м'якої з домішками твердої (до 20%). Залежно від технологічного виробництва його поділяють на сорти: вищий, І, ІІ, і оббивне.

Борошно пшеничне вищого ґатунку - дуже м'яке, тонкого помолу, колір білий з слабим кремовим відтінком, смак солодкуватий.

Борошно І ґатунку - м'яке але менш тонкого помолу ніж вищого, колір білий злегка з жовтуватим відтінком.

Борошно ІІ ґатунку - більш грубого помолу ніж І сорту, колір білий з помітно жовтуватим або сіруватим відтінком. Оббивне борошно борошно достають особливим помелом, висівки з цього борошна не виділяють.

Кулінарне борошно - отримують додаванням до борошна вищого або І сорту: солі, цукру, сухого молока, яєчного порошка, хім. розпушувачів. Таким є борошно для млинців, вареників.

Хімічний склад пшеничного борошна

Вуглеводи становлять основну частину борошна (170%). До них належать цукри, клітковина, крохмаль. Білки в пшеничному борошні поділяють на: водорозчинні і не розчинні. При замішуванні тіста нерозчинні у воді білки поглинають основну кількість води і набухають утворюючи при цьому клейковину, завдяки чому тісто стає пружним, еластичним і розтяжним. При тепловій обробці білки усідаються, тісто ущільнюється, втрачає еластичність і розтяжність. Закріплюється пористість тіста. Борошно містить мінеральні речовини від 0,5 до 1,5% - це солі Са, Р, Мg, Na, Fe,Bg,E,PP, каротин, та ферменти.

Щоб одержати смачні страви, пухкі, пористі вироби необхідно знати технологічні властивості борошна, до яких належать: газоутворююча, газоутримуюча здатність і „сила” боршна.

1.2.2 Технологія приготування прісного тіста

Багато істориків і дослідники вважають, що прісне тісто з'явилося в Єгипті і робилося лише з борошна і води. В даний час існує ряд різновидів прісного тіста, які відрізняються і за рецептурою і за технологією приготування.

- 1,5 кг пшеничного борошна вищого гатунку, просіяного за допомогою сита;

- 2 ст.л. рослинного масла;

- Води -- стільки, скільки зможе увібрати в себе борошно;

- Сіль за смаком.

Інструкція

Висипте на гладку поверхню борошно гіркою, потім зробіть у ній поглиблення у вигляді кратера вулкана. Налийте в нього, десь близько 1 склянки теплої кип'яченої води, далі додайте рослинне масло і сіль за своїм смаком.

Обережно замісіть тісто, захоплюючи борошно і додаючи води до отримання однорідної середнього по густоті тесту.

Вимішуйте двома руками до появи на поверхні бульбашок. З отриманого прісного тіста ви зможете приготувати дуже велику кількість різних страв.

Це одна з особливостей даного виду тіста, тобто використовуючи різні методи розкочування, ви отримаєте різного роду вироби.

Ручна розкочування. Вже готове тісто розділіть на 3-4 частини, складіть в глибокий посуд, попередньо змастивши її олією, дайте йому постояти 20-25 хв.

Потім простелити чисту тканину і злегка посипати борошном. За допомогою качалки розкачайте невеликий круглий лист, після чого почніть його розтягувати руками по колу в різні боки. Таким способом можна отримати дуже тоненький лист тіста. Але за умови, що ви використовували борошно вищого гатунку і дотримувалися всіх правил замісу.

Розкочування качалкою. Добре вимісити тісто розділіть на 3 коржі і злегка розкачайте. Змастіть їх розтопленим вершковим маслом і складіть одну на іншу. Після цього можете розгортати будь качалкою в різні сторони до отримання тестового листа необхідних обсягів.

Після розкочування тісто покладіть на посипану борошном тканину і дайте йому підсохнути. Тепер тісто готове до готування.

1.2.3 Технологія приготування начинок

Вареники з картопляною начинкою

Для тіста вам знадобиться:

3 склянки (450 г) борошна

3 ст. ложки сметани

1/2 ч. ложки солі

1/2 ч. ложки соди

біля 100 мл (1/2 склянки) води кімнатної температури

Для начинки:

5-6 невеликих картоплин (500 г)

2 цибулини

70-100 г вершкового масла

мелений перець

сіль

Примітка: Сметану можна замінити практично будь-яким кисломолочним продуктом, але вареники з тіста на сметані виходять найніжнішими.

Спосіб приготування:

Картоплю очистіть, наріжте крупно і зваріть в підсоленій воді. Воду злийте, покладіть в каструлю половину вершкового масла і зробіть пюре.

Лук дрібно наріжте і обсмажте на олії до красивого рум'яного кольору.



Картопляне пюре поперчіть, додайте в нього половину смаженої цибулі і добре все перемішайте.

1.2.4 Технологія приготування, вимоги до якості і відпуск вареників

Приготування вареників складається з таких процесі: приготування тіста, підготовки фаршу, формування вареників. Для приготування тіста для вареників нам необхідно буде борошно - його потрібно просіяти; молоко - процідити; яйця обробити у чотирьох ваннах; сіль та цукор - просіяти. Борошно насипати на стіл або вширокий посуд (1-1,5 % залишити для підсипання борошном стола при при формуванні), у борошні зробити заглиблення у вигляді воронки, влити в неї суміш молока з яйцем, сіллю, цукром, замісити тісто до однорідної маси і утворення щільної пружної грудки. Тісто накрити марлею і залишити на 40 хв для набухання клейковини і набуття більшої еластичності. Для приготування фаршу нам необхідно мати сир, борошно, сіль, цукор, яйця.У протертий сир додати борошно, сіль, цукор, яйця. Масу добре перемішати і сформувати з неї невеликі кульки. Готове тісто розкачати 1-1,5 мм завтовшки у вигляді смужки 40-50 мм завширшки, змастити сирим яйцем , відступаючи від країв на 4 см. На тісто покласти кульки сирного фаршу на відстані 4 см одна від одної. Піднявши краї змащеної смужки тіста, накрити ним фарш, навколо кожної кульки верхній шар тіста притиснути до нижнього і вирізати вареники металевою відразу нарізати невеликими кусочками або за допомогою круглої виїмки. На них покласти фарш ї защепити краї.Вареники кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг вареників 4 л води) невеликими порціями. Варити доки вареники не спливуть на поверхню, протягом 5-7 хв при слабкому кипінні. Готові вареники виймають шумівкою, кладуть у посуд з розтопленим вершковим маслом і злегка струшують.

Вареники подають на підігрітій столовій тарілці, поливши розтопленим вершковим маслом. Сметану можна подати окремо у сметаннику або соуснику. Н/ф мають напівкруглу форму з добре защіпаними краями, не злипаються і не деформуються, товщина шару тіста від 2 до 3 мм. Середня маса вареника 12-14 або 20-25 г. після варіння вареники зберігають форму, не мають сторонніх присмаків і запахів. Консистенція м'яка, пухка, колір білий з кремовим відтінком.

1.2.5 Технологія приготування, вимоги до якості і відпуск пельменів

Велику роль у приготуванні пельменів відіграє і фарш, його краще купувати охолодженим і, звичайно ж, гарної якості зі свинини і яловичини або з курки та індички, кому як подобається. В ідеалі фарш потрібно зробити самостійно, пропустивши через м'ясорубку кілька видів м'яса у тому співвідношенні, яке Вас влаштовує. У фарш потрібно додати сіль, перець і дрібно нарізану ріпчасту цибулю.

Багато дітей мають поганий апетит і щоб їх якось залучити покуштувати пельмені, в тісто можна додати натуральні барвник. До прикладу, в одну частину додати томатну пасту, в іншу куркуму (вийде жовто-оранжевий колір) або додати більш корисне - пюре з червоного буряка.

Вийде незвичайне, привабливе і яскраве блюдо.

Як приготувати домашні пельмені

Ліпимо пельмені. Розкачане тісто укладаємо в спеціальну форму, в осередку поміщаємо фарш і закриває ще одним шаром тіста. За допомогою качалки видавлюємо пельмені з форми, залишки збираємо в грудку, а пельмені розкладаємо на посипане борошном деко, щоб підсохли. Якщо Ви не використовуйте спеціальну форму, то з розкачане тісто потрібно буде нарізати кружки, зробити це можна за допомогою звичайного склянки. На один край гуртка викласти фарш, закрити іншим краєм і пальцями защепіть.

Подавати пельмені гарячими, за смаком зі сметаною, столовою гірчицею або оцтом із меленим чорним перцем.



2. Охорона праці і техніка безпеки при роботі

Поняття „Охорона праці” визначена статтею 1 Закону України „Про охорону праці”.

Охорона - це система правових, соціально-економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних, лікувально-профілактичних заходів і засобів, спрямованих на збереження здоров'я і працездатності в процесі праці.

Законодавство про охорону праці складається з Кодексу законів про працю України та інших нормативних актів.

Знання основ охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії і протипожежних заходів є одним з важливих факторів запобігання виробничим травмам, професійним захворюванням і ліквідації їх.

Незалежно від ступеня небезпеки виробництва на всіх підприємствах і в організаціях проводиться навчання з правил техніки безпеки прийнятих на роботу працівників, які не мають професії або міняють її, а також інструктажі при підвищенні кваліфікації робітників. При вивченні кожної теми потрібно керуватися вимогами ССБП (система стандартизації безпеки праці).

Незалежно від професії і кваліфікації всі робітники на підприємстві навчаються безпечним прийомам праці на інструктажах. За характером і часом проведення інструктажі поділяють на: вступний, первинний (на робочому місці), повторний, позаплановий, поточний.

Вступний інструктаж проводить інженер з охорони праці (техніки безпеки) або особа, яка виконує його обов'язки, з усіма прийнятими на роботу працівниками незалежно від освіти, стажу роботи їх за даною професією, а також з прикомандированими, з учнями і студентами, які прибули на виробниче навчання або практику. Проводять його в кабінеті з охорони праці, або в спеціально обладнаному приміщенні з використанням сучасних технічних засобів навчання та іншої наочності за програмою, розробленою з врахуванням вимог ССБП, а також особливостей виробництва.

Первинний інструктаж на робочому місці проводять з усіма прийнятими на підприємство, переведеними з одного підрозділу в інший, прикомандированими, учнями і студентами, які прибули на виробниче навчання чи практику, з робітниками, які виконують нову для них роботу, а також з працюють під наглядом майстра або бригадира, після чого оформляється допуск їх досамостійної роботи, який фіксується датою і підписом інструктуючого в журналі реєстрації (особистій карточці інструктованого).

Повторний інструктаж проводять з усіма працюючими незалежно від кваліфікації, освіти і стажу роботи не рідше ніж через 6 місяців індивідуально або з групою робітників однієї професії на робочому місці з метою перевірки і підвищення рівня знань правил і інструкцій з охорони праці.

Розставлене технологічне обладнання повинне забезпечувати вільний доступ до нього і правильну прочність виробничих процесів та забезпечення умов дотримання правил техніки безпеки працівниками підприємства.

Усе обладнання на підприємстві повинне бути пронумерованим. Підприємства масового харчування широко використовують механічне обладнання. Повний комплект механічного обладнання сприяє підвищенню рівня санітарної культури виробництва. До цього комплекту належать: картоплесортувальні машини, мийні та картоплеочищувальні машини, посудомийні машини, універсальні прилади с комплектом змінних механізмів, м'ясорубки для обробки м'яса та риби, шинкувальні машини.

Конструкція обладнання повинна передбачати можливість розбирання для належної санітарної обробки агрегатів. Після роботи окремі деталі цих машин слід ретельно промити гарячою водою, ошпарити кип'ятком, насухо протерти чистою тканиною і просушити у жарочній шафі.

Раз на тиждень робоче обладнання та інвентар слід продезинфікувати 0,5% - ним розчином хлорного вапна, після чого промити гарячою водою. До механічного обладнання належать виробничі столи та ванни. Ванни для миття посуду, колоди для розрубування м'яса, шафи для сухих продуктів, інвентаря, розробні дошки, сушильні шафи, тощо. Виробничі столи, призначені для обробки харчових продуктів, повинні мати покриття зі стійкого до органічних кислот та корозії металу. Воно може бути із дюралюмінію, неіржавіючої сталі. Проте для формування тіста допускаються столи із дерев'яною гладко виструганою поверхнею без щілин.

Для обробки сирих і готових продуктів використовують обробні дошки, виготовлені з широких дощок твердих порід дерева чи поліетиленових матеріалів. На бокових частинах обробних дощок і ножів має біти чітке маркування: СМ - сире м'ясо, СР - сира риба, СО - сирі овочі, ВМ - варене м'ясо, ВР - варена риба, ВО - варені овочі, МГ - м'ясна гастрономія, Х - хліб, КО - квашені овочі, оселедець, РГ - рибна гастрономія, З - зелень. Без маркування використовувати ножі і обробні дошки заборонено.



Висновок

Тісто для вареників приготовляють з пшеничного борошна, води, яєць і солі. Причому воду слід брати холодну, а не теплу, оскільки холодна вода довше тримає вологу, тісто довго не висихає і при виготовленні, вареників добре злипається. Тісто ж повинно бути середньої густоти, бо густе тісто важко розкачувати, а також важко ліпити з нього вареники.Щоб зліпити вареник напівокруглої форми, з розкачаного тіста склянкою вирізують круглі коржики, кладуть на середину начинку і зліплюють напівкруглі краї вареника.

Зліплені вареники кладуть у таку кількість підсоленої киплячої води, щоб вони могли вільно варитися. Вареники вважаються готовими, коли вони після 5--6 хвилин варіння спливуть на поверхню води. Після цього шумівкою вибирають їх у друшляк, дають стекти воді, а потім перекладають у сотейник або каструлю, поливають розігрітим вершковим маслом і злегка струшують, щоб вареники покрились жиром і не прилипали один до одного. Залежно від того, з яким фаршем приготовлені вареники, при подачі на стіл їх поливають маслом, посипають цукром або окремо подають сметану

Для виготовлення тіста для вареників на 3 склянки пшеничного борошна -- 0.75 склянки води, 1 яйце, 0.5 чайної ложки солі.

Пельмені можна подавати з різними соусами, приправами, і кожен соус робить страву по-своєму смачним.

Можна подати пельмені з укусом (так подають їх в Сибіру). У чашку наливається бульйон і додається трохи оцту, плюс сіль і перець, за смаком (на 5 частин бульйону 1 частина оцту або за смаком). Пельмені умочують в оцтову суміш і відразу відправляються в рот їдцю :)

Також, до пельменів можна подати сметану або сметану з кетчупом.



Література

1. Ботів М.І. Теплове і механічне устаткування підприємств торгівлі і громадського харчування: підручник для поч. проф. освіти/М.І. Ботів, В.Д. Елхіна, О.М. Голованов. - 2-е вид., Испр. - М.: Видавничий центр В«АкадеміяВ», 2006. - 464с. p

2. Могильний М.П. Обладнання підприємств громадського харчування. Тепле обладнання: навчальний посібник/М.П. Могильний, Т.В. Калашева, А.Ю. Баласанян, ред. М.П. Могильний. - М.: Акадамія, 2004.-191с.: Іл. P

3. Устаткування підприємств громадського харчування: Методичні вказівки до вполненниє курсових робіт для студентів спеціальності 260501 В«Технологія продуктів громадського харчуванняВ»/Упоряд.: Н.В. Шишкіна. - Чебоксари: чки РУК, 2007. - 16с. p

4. Теплове і механічне обладнання підприємств громадського харчування: навчальний посібник для середнього професіонального освіти. - Ростов н/Д: Фенікс, - 478с: іл. P

5. Улейская Н.Т. Механічне та теплове обладнання підприємств громадського харчування/Н.Т. Улейская, Р.І. Улейская. - Ростов н/Д: Фенікс, 2000

6. Старовойт Л. Я., Косовенко М. С., Смирнова Ж. М. Кулінарія. -- Київ: Вища школа, 1992 р.-- С. 253.

7. Клиновецька З. Страви й напитки на Україні. -- Київ -- Львів. 1913 р. -- С. 52-54.

8. Українські страви. -- Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1957 -- С. 245-252.

9. Шалімов С. А., Шадура О. А./ Сучасна українська кухня.-- 4-те вид., стереотип.-- К.:Техніка, 1981.-- 271с., іл. Тираж 200 000 прим.

Размещено на Allbest.ru