Производство масла и творога

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование строительства

2. Обоснование ассортимента

2.1 Характеристика сливочного масла

2.2 Характеристика обезжиренного творога

3. Технологическая часть

3.1 Схема технологического направления переработки молока на маслозаводе

3.2 Продуктовый расчет

3.2.1 Расчет сепарирования

3.2.2 Расчет масла "Крестьянское" жирностью 72,5 % несоленое

3.2.3 Расчет обезжиренного творога

3.2.4 Расчет сыворотки пастеризованной, фасованный в пакеты по 0,5л

3.3 Технологический процесс производства масла "Крестьянское"

3.3.1 Приемка и сортировка молока

3.3.2 Сепарирование молока

3.3.3 Подготовка сливок к сбиванию

3.3.4 Промывка масляного зерна и обработка масла

3.3.4 Расфасовка и упаковка масла

3.4 Технологический процесс производства обезжиренного творога

3.5 Технологические схемы

3.5.1 Технологическая схема производства масла "Крестьянское" жирностью 72,5 %

3.5.2 Технологическая схема производства обезжиренного творога

4. Технохимический и микробиологический контроль

5. Расчет и подбор технологического оборудования

6. Расчет площадей и компоновка

6.1 Помещения основного производства

6.2 Вспомогательные помещения

7. Расчет рабочих

Заключение

Список использованных источников

сливочный масло творог обезжиренный



Введение

Сливочное масло -- пищевой продукт, получаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных, как правило, из коровьего молока. Представляет собой эмульсию, в которой капельки воды являются дисперсной фазой, а жир -- дисперсионной средой (в отличие от сливок, где жир является дисперсной фазой, а вода -- дисперсионной средой). Имеет высокое содержание молочного жира (50--82,5 %, в топлёном масле -- около 99 %).

Молочный жир обладает ценными биологическими и вкусовыми качествами. Он включает сбалансированный комплекс жировых кислот (в основном насыщенных), содержит значительное количество фосфатидов (до 400 мг %) и жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления (32--35 °C) и затвердения (15-24 °C), легко усваивается организмом (90-95 %). Сливочное масло также является значительным источником холестерина (около 200 мг/100 г).

В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода (эта нежировая часть называется плазмой масла). Сливочное масло обладает высокой калорийностью (традиционное масло -- 748 ккал / 100 г) и усваиваемостью. Сливочное масло содержит витамин A (в среднем 0,6 мг %) и витамин D (0,002--0,008 мг % в летнем, 0,001--0,002 мг % в зимнем). Летнее масло содержит также каротин (0,17--0,56 мг %). Сливочное масло содержит токоферолы (2--5 мг %).

Сливочное масло, состоящее преимущественно из молочного жира (более 50 %), по существу является единственным жировым продуктом предназначенным для преимущественного употребления в натуральном виде.

Сливочное масло используют для приготовления бутербродов, добавления ко вторым блюдам и гарнирам, в кондитерской промышленности для изготовления кремов.

Сливочное масло уникальный продукт, пользующийся повышенным спросом у населения. Поэтому необходим выпуск качественного отечественного продукта на маслозаводах с современным оборудованием.



1. Технико-экономическое обоснование

Планируется строительство маслозавода завода мощностью 10 тонн молока перерабатываемого в смену в городе Экибастуз.

Выбор места для строительства предлагаемого предприятия связан как с соответствием численности его населения мощности завода, так и с сырьевой базой, в полном объеме обеспечивающую мощность завода.

Регион города Экибастуза расположен к юго-западу от города Павлодара на территории области. С северо-запада район граничит с Акмолинской, с юго-запада Карагандинской областями, с севера Актогайским, с юга -- Баянаульским и с северо-востока Аксуским районами Павлодарской области.

По площади регион города Экибастуза занимает 2 место в области, на его долю приходится 15 % площади области или 1 млн 887 тыс. 602 га, в том числе сельскохозяйственных угодий 1 млн 768 тыс. 200 га, пашни 35 тыс. га, сенокосов 25800 га.

В состав региона входят всего 26 населенных пунктов сельской зоны, в том числе 3 поселка -- п. Солнечный, Торткудук, п. Шидерты, 10 сельских округов; 2 села; 22 населенных пункта.

Административный центр -- город Экибастуз, расстояние от областного центра 132 км.

На территории завода расположены: подсобные и складские помещения, вентиляционная, трансформаторная, помещение технического назначения, ремонтно-механические мастерские, камеры хранения готовой продукции, склады для материалов, автопарк.

Рабочую площадь будут занимать цеха, лаборатории, заквасочные.

К вспомогательным помещениям будут относиться бытовые, заводоуправление, конструкторские бюро, столовая, архив, медпункт и др.

Теплоснабжение молочного завода будет производиться от собственной котельной. Электроснабжение обеспечивается силами электросети "РЭС".

Водоснабжение - молочный завод имеет собственную артезианскую скважинную. Сброс технологических отходов ведется через канализацию.

Этот завод целесообразно строить, т.к. молочные продукты содержат все необходимые для питания человека вещества - белки, жиры, углеводы, которые находятся в сбалансированных соотношениях и легко усваиваются организмом человека. Кроме того, в нем содержатся многие ферменты, витамины, минеральные вещества и другие вещества, необходимые для нормального обмена веществ.



2. Обоснование ассортимента

Сливочное масло - пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и обладающий специфическим, свойственным ему вкусом, запахом и пластичной консистенцией. Кроме жира в масло часто переходят белки молока, молочный сахар, фосфатиды, витамины, минеральные вещества, вода и др. Качество вырабатываемого масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения. На структуру, качество, стойкость масла во время хранения влияет однородность распределения и размер капель воды, размер пузырьков воздуха и др. Сырье для производства сливочного молока - молоко и сливки.

Вкусовыми компонентами сливочного масла являются: диацетил, летучие жирные кислоты, эфиры жирных кислот, лецитин, белок, жиры, молочная кислота. Каротин (красящее вещество) придает маслу желтую окраску. Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин, попадающий в масло вместе с оболочками жировых шариков.

Низкая температура плавления (27…34 ) и отвердевания (18…23 ) молочного жира способствует его переходу в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние.

По вкусу и запаху сливочное масло хорошо сочетается со многими пищевыми продуктами, повышая их усвояемость (усвояемость молочного жира - 97,0 %, сухих веществ - 94.1 %). Энергетическая ценность сливочного масла составляет 20,0…37,6 МДж/кг. Сливочное масло используют для приготовления бутербродов, добавления ко вторым блюдам и гарнирам, в кондитерской промышленности при изготовлении кремов и т.п.

Творог - кисломолочный продукт, который получается при свертывании молочного белка, и отделения сыворотки от него. Полезные свойства творог получает за счет того, что белок при этом становится доступнее для воздействия пищеварительных ферментов. Творог содержит много метионина - незаменимой аминокислоты, которая не дает развиваться ожирению печени. Он содержит оптимальное для организма соотношение кальция и фосфора 1:2.

Творог очень подходит для питания больных и слабых детей. Его могут употреблять с пользой для себя почти все, кроме тех, кому нужно ограничить потребление кальция и белка, а также страдающие почечной патологией.



3. Технологическая часть

3.1 Схема технологического направления переработки молока на маслозаводе

3.2 Продуктовый расчет

3.2.1 Расчет сепарирования

К_{м сеп} = 10 т

Ж_м = 3,7%

Ж_сл = 35%

Ж_о = 0,05%

Ж_мб= 3,7%

1) Потери сырья по сепараторному отделению:

(1)



2) Количество молока для производства сливок с учетом потерь:

(2)

3) Количество сливок, полученных при сепарировании:

(3)

4) Потери сливок при охлаждении, хранении, анализах:

(4)

6) Количество сливок, поступающих в маслоцех на переработку:

(5)

7) Рассчитываем количество обезжиренного молока, полученного от сепарирования

(6)

3.2.2 Расчет масла "Крестьянское" жирностью 72,5 %, фасованного в брикеты по 200 г

К_сл = 1040 кг, Ж_пах= 0,5 %

Ж_сл = 35%, Ж_масла = 72,5 %

Кп_ж=0,9967

Кп_пах=0,9600



1) Выход масла с учетом потерь при сбивании:

(6)

где Ж_пах - жирность пахты, %;

Кп_ж - коэффициент потерь жирности при сбивании.

(7)

2) Потери при анализе и фасовке масла составят:

(8)

3) Фактический выход масла:

(9)

4) Массу пахты определяем по формуле:

(10)

где Кп_пах - коэффициент потерь пахты.

(11)



Масло крестьянское содержит массовую долю жира - 72,5%; влаги - 25%; СОМО - 2,5%.

Массовая доля жира в сливках при сепарировании - 35 %; обезжиренного молока - 0,05 %; пахты - 0,5 %.

3.2.3 Расчет обезжиренного творога, фасованного в брикеты по 0,25 кг

К_о= 8941 кг

Ж_о = 0,05 %

Сухая закваска

Н_р=7237 кг/т

Н_ф= 1006,8 кг/т

%_{выход сыв}=80%

1) Находим массовую долю белка для сепарирования расчетным путем

(9)

По содержанию белка в молоке находим норму расхода обезжиренного молока на 1т творога обезжиренного согласно норм расхода сырья при производстве творога н, утвержденных Госагропром Каз ССР от 04.10.1989г.

Соответственно этих норм расход обезжиренного молока при содержании белка в молоке 3,15% составляет 7237 кг/т.

2) Количество обезжиренного творога

(8)

Н_р - норма расхода обезжиренного молока

3) Выход творога фасованного с учетом потерь:



(10)

Н_пр - норма расхода творога при производстве и упаковании

4) Рассчитываем теоретический выход сыворотки.

(11)

5) Находим фактический выход сыворотки.

(10)

3.2.4 Расчет сыворотки пастеризованной, фасованный в пакеты по 1 л

К_сыв = 7138 кг

Н_р = 1005,1 кг/т.

Определяем выход готовой сыворотки с учетом потерь при производстве и фасовке.

(12)

3.3 Технологический процесс производства масла "Крестьянское"

Масло вырабатывается двумя способами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок. При первом способе из сливок средней жирности при их сбивании получают масленое зерно, которое после механической обработки преобразуют в масло. При втором способе путем двукратного сепарирования получают высокожирные сливки, которые подвергают механической обработке в маслообразователе без сбивания.

Процесс выработки масла методом сбивания сливок включает следующие операции: приемку и сортировку молока, его сепарирование, подготовку сливок к сбиванию и сбивание, промывку зерна, обработку, упаковку и хранение.

3.3.1 Приемка и сортировка молока

Для переработки на масло пригодно любое молоко, удовлетворяющее требованиям ГОСТ. Предпочтение отдается молоку с высоким содержанием жира, с крупными жировыми шариками, полученному от коров, рационы которых полноценны и разнообразны по набору кормов. Особенно важным для получения высококачественного масла является соотношение жирных кислот в кормах, которые обусловливают химический состав, свойства и стойкость масла при хранении. Большое количество жирорастворимых витаминов в кормах определяет большое содержание их в масле. Такое масло лучше сохранится, так как витамин А выполняет роль антиоксиданта.

Периодически сливки проверяют на бактериальную обсемененность путем постановки редуктазной пробы. При наличии пороков, которое можно устранить (повышенная кислотность, слабые посторонние запахи), сливки подвергают промывке. Для этого в сливки на одну часть добавляют 6 частей очищенной и охлажденной до 40 ⁰С воды, размешивают и сепарируют. Водная фаза уносит с собой нежелательные продукты разложения и молочную кислоту. Если пороки связаны с нежировой фазой, то промывку осуществляют обратом. Следует отметить, что промывка вызывает значительные потери жира и не всегда устраняет пороки. Поэтому лучше не допускать пороков. Иногда для устранения посторонних запахов достаточно провести проветривание сливок. Для этого нагретые до 55-60 ⁰С сливки два три раза пропускают через охладители. Лучшие результаты по удалению запахов получают в вакуум-выпаривательном аппарате, где сливки кипятят при пониженной температуре и вместе с паром удаляют запахи.



3.3.2 Сепарирование молока

Отобранное по качеству, взвешенное, очищенное от механических примесей молоко поступает на сепарацию.

Сепарирование молока ведут при температуре 35-40 °С и кислотности не более 20 Т.

Подогрев молока до 35-40 °С перед сепарированием осуществляется проточным трубчатым подогревателем, причем производительность подогревателя должна соответствовать паспортным характеристикам сепаратора.

3.3.3 Подготовка сливок к сбиванию

Подготовка сливок к сбиванию заключается в нормализации, пастеризации, охлаждении, проведении физического созревания.

Нормализация.

На производство масла следует направлять сливки одинаковой жирности, так как иначе потребуются разные условия подготовки их к сбиванию. При одинаковом режиме сбивания продолжительность маслообразования обратно пропорциональна концентрации жира в сливках.

Сливки нормализуют по жиру цельным молоком. Процесс нормализации осуществляется в ванне длительной пастеризации. Допускается нормализация обезжиренным пастеризованным молоком, пахтой и сливками с более высокой массовой долей жира.

Для сбивания различных видов масла нужны сливки определенной жирности. Для сладкосливочного масла жирность в сливках должна быть в пределах 32-37%. Если таковой нет, то сливки нормализуют добавлением более жирных сливок. При высокой жирности добавляют обрат.

Пастеризация.

Пастеризуют нормализованные сливки I сорта при температуре 85-90 ⁰С без выдержки. Сливки II сорта пастеризуют при температуре 92-95 ⁰С. Более высокая температура пастеризации способствует образованию сульфгидрильных соединений, которые совместно с другими веществами придают маслу привкус пастеризации, повышает его стойкость при хранении. Пастеризацию проводят с целью уничтожения микроорганизмов и инактивирания ферментов (липаза, пероксидаза, протеаза). Перед пастеризацией необходимо установить кислотность в плазме. Если кислотность плазмы сливок выше 30⁰ Т, то их пастеризовать нельзя они могут свернуться. Пастеризацию сливок осуществляют в пастеризаторах с вытеснительным барабаном в трубчатых и пластинчатых. При отсутствии их можно использовать водогрейную коробку.

Охлаждение и физическое созревание сливок. Охлаждать сливки следует быстро, чтобы не возникли пригорелый и олеистый привкусы, и без доступа воздуха - во избежании окисления. Лучше всего это делать в трубчатых охладителях. При охлаждении сливок до 4 - 7 ⁰С происходит массовая кристаллизация глицеридов молочного жира. Жир переходит из жидкого состояния в твердое, что способствует при сбивании образованию масляного зерна. Однако такого охлаждения недостаточно, чтобы шел нормальный процесс сбивания. Поэтому сливки подвергают созреванию. В процессе созревания сливки приобретают определенный аромат. Но главная задача процесса созревания сливок - вызвать кристаллизацию жира путем охлаждения. Величина образующихся кристаллов зависит от скорости и интенсивности охлаждения. При быстром и интенсивном охлаждении в жире мгновенно образуются многочисленные центры кристаллизации, которые приводят к образованию многочисленных мелких кристаллов, и на оборот, медленное охлаждение приводит к образованию лишь нескольких центров кристаллизации, которые превращаются через некоторое время в очень крупные. Для обеспечения оптимального физического созревания сливок рекомендуется следующие режимы: в весеннее-летний период - 4-6 ⁰С с выдержкой не менее 5 часов., в осенне-зимний - 5-7⁰С - 7 часов. В процессе созревания сливки перемешивают не менее трех раз, чтобы ускорить кристаллизацию глицеридов. Жировые шарики за период созревания становятся более упругими, оболочки их истончаются. Вследствие увеличения степени гидратации белков, увеличивается вязкость сливок, уменьшается электрозаряжененость жировых шариков пены во время сбивания сливок и меньшему отходу жира в пахту. Оптимальный режим созревания очень важен, так как и недозревшие сливки из - за большого количества жидкой фракции быстро сбиваются и мелкие жировые шарики не успевают вовлечься в этот процесс, вследствие чего много жира уходит в пахту. Перезревшие сливки, наоборот, долго сбиваются, масло получается крошливое, твердое, иногда салистое. Продолжительность созревания сливок может быть уменьшена снижением температуры. Так, при температуре 0-1 ⁰С созревание можно сократить до несколько минут.

Сбивание сливок - это превращение жировой эмульсии в водном растворе в водную эмульсию в жире. Механизм данного превращения полностью пока не раскрыт, но существует несколько гипотез сбивания сливок, одна из которых - флотационная, предложенная А.П. Белоусовым, более полно отражает сущность процесса сбивания. Суть её состоит в том, что при сбивании сливок образуется воздушные пузырьки (пена). На поверхности воздушных пузырьков скапливаются (флотируют) жировые шарики. Лецитиново - белковый комплекс оболочки жировых шариков имеет большую поверхностную активность, чем вещества плазмы сливок, находящиеся на поверхности воздушных пузырьков. В результате этого при флотации шариков на пузырьках их более активная поверхность перемещается на поверхность пузырька, вытеснения менее активные вещества. Следовательно, то место шарика, которые он соприкасается с пузырьком "оголяется". При вращении маслобойки шарики соединяются оголенными местами в первичные конгломераты. Эти конгломераты также попадают на воздушные пузырьки и тоже теряют часть оболочки и затем соединяются в более крупные и т.д.

Перед заполнениями маслобойки сливками, её промывают горячим моющим раствором, а затем холодной водой (её температура должна быть на 2-3 ⁰С ниже температуры сбиваемых сливок). Температура сливок в весеннее- летний период года должна быть 7-12 ⁰С, в осеннее - зимний 8-14 ⁰С. Маслобойку заполняют на 35-40 % объема, закрывают люк и включают в работу. В первые 5 минут машину останавливают на 1 - 2 раза и выпускают через кран углекислый газ, выделившийся из сливок. Весь процесс сбивания длится 40-45 минут, за его ходом наблюдают через смотровое стекло. В начале работы стекло покрывается слоем сливок и имеет матовый цвет. По мере готовности масляного зерна при перемешивании содержимого маслоизготовителя слышатся отрывистые звуки и стекло начинает очищаться, что указывает на окончания сбивания. Важно точно установить конец сбивания, так как преждевременная остановка сопровождается большим отходом жира в пахту и получением масла низкого качества. При удлинении процесса сбивания масло приобретает салистую консистенцию и плохо хранится.

При производстве масла стараются как можно меньше терять жира. Добиваются этого выбором правильной технологии с учетом факторов, которые способствуют этому процессу. Их много, главные следующее: температура, кислотность, жирность сливок, заполнения маслоизготовителя и скорость его вращения.

Температура сливок должна быть в холодное время 12 ⁰С, в теплое - 8 ⁰С. Повышение температуры ускорит процесс сбивания, что ведет к потере жира с пахтой. Содержание жира в сливках также должно быть оптимальным. Слишком жирные сливки плохо сбиваются из-за чрезмерной вязкости, которая препятствуют вспениванию. Слишком жирные сливки не позволяют эффективно использовать оборудование, и могут возникнуть большие потери жира с пахтой. Для сбивание желательны сливки жирностью 32-37%.Вращение маслобойки должно быть 46-60 оборотов в минуту. Более высокое число оборотов ведет к меньшему перемешиванию сливок из - за действия усилившейся центробежной силы. Недостаточное число оборотов уменьшает силу ударов при падении сливок. В обоих случаях сбивание удлиняется, что ухудшает использование жира и качество масла. Маслоизготовитель нужно заполнить на 40% его емкости. Чрезмерное заполнение бочки уменьшает перемешивания сливок и удлиняет процесс сбивания. Недостаточное заполнение ускоряет сбивание, но увеличивает отход жира в пахту. В обоих случаях масло трудно обрабатывать, и качество его снижается.

3.3.4 Промывка масляного зерна и обработка масла

После удаления пахты промывают масляное зерно. Теоретически это замена капель пахты в жире каплями чистой воды, чтобы воспрепятствовать развитию бактерий в последующем. Масло промывают два раза. Первый раз берут половинное количество воды от сбиваемых сливок с температурой, равной температуре сбиваемых сливок, второй раз - на 2 ⁰С ниже. Масляное зерно вращают несколько раз (3 - 4 оборота), а затем воду сливают. В хорошо промытом масле не жировой остаток составляет примерно 0,5 - 1 %. Обработка масла заключается в соединении масляных зерен в пласт; а также в регулировании влажности масла. Для этого масло пропускают между вальцами маслоизготовителя, 2 - 3 кратное пропускание зерна через вальцы позволяет получить масляный пласт и выжать из него воду. Дальнейшая работа с вальцами, наоборот, способствует в работе воды: капли воды дробятся и врабатываются в масло, особенно интенсивно идет этот процесс после 18 - 20 пропусканий масла через вальцы. После образования пласта берут пробы масла на содержание влаги. При нормальной влаге излишки воды из маслоизготовителя убирают, а обработку вальцами продолжают до получения равномерного распределения воды в масле (на разрезе не выделяются капли влаги). Обычно продолжительность обработки масла 20 минут летом и 30 минут зимой. Если влаги меньше в масле, чем того требует стандарт, то недостающую воду добавляют в маслоизготоваитель и врабатывают её в масло полностью.



3.3.5 Расфасовка и упаковка масла

Готовое масло выгружают в тару. Маслобойку ополаскивают водой, затем моют горячим (95 ⁰С) 1 %-ным содовым раствором, вращая ее 7 - 8 минут. Промывают горячей чистой водой и оставляют с открытым люком в положении снизу. Раз в декаду маслобойку дезинфицируют раствором хлорной извести. Вращая ее 10 - 15 минут, затем промывают горячей и холодной водой. Масло упаковывают в дощатые, фанерные, картонные ящики массой 25 и 20 кг. На расфасованных автоматах выпускают масло, упакованное в брикеты из пергамента или фольги массой 100, 200, 250 и 500 кг. Брикеты укладывают в ящики. Их маркируют несмывающейся краской по бокам ящика или на верхнем днище. На штампе указывается номер завода, номер сбойки, номер ящика, дата выработки, вид и сорт масла, вес, номер стандарта. Ящики предварительно выстилаются пергаментом, а чтобы он не прилипал к маслу, его смачивают водой. Куски масла по 3 - 5 кг кладут в центр ящика и пестом уплотняют, чтобы не было пустой, иначе в этих местах могут развиваться плесени. После заполнения ящика поверхность выравнивают специальной линейкой, закрывают пергаментом, боковыми листами и крышкой заклеивают специальной лентой. Ящики направляют в холодильник, где масло хранится до отправки потребителю не более 100 дней. Для длительного хранения масло помещают в морозильные камеры, где поддерживается температура минус 18 ⁰С.

Транспортируют масло, как и все другие скоропортящиеся продукты в авто или вагонах - рефрижераторах с температурой минус 3 - 5 ⁰С.

3.4 Технологический процесс производства обезжиренного творога

1) Приемка и подготовка молока.

Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Пересчет объема в массу производится по фактической плотности молока.

2) Очистка молока.

Освобождение молока от механических примесей осуществляется при температуре 50±5 ⁰С.

3) Нормализация молока. При выработке творога 9 %-ной жирности массовую долю жира в нормализованном молоке устанавливают путем умножения массовой доли белка в молоке на коэффициенты нормализации, равные 0,50 в весеннее-летний и 0,53 в осенне-зимний периоды года.

4) Гомогенизация молока.

Нормализованное по жиру молоко гомогенизируют под давлением 7,5±2,5 МПа при температуре 60±5 ⁰С.

5) Пастеризация молока.

Нормализованное или обезжиренное молоко пастеризуется при температурах 78±2 ⁰С с выдержкой 20-30 с или 90±2 ⁰С с выдержкой 10-20 с. Режимы пастеризации 90±2 ⁰С с выдержкой 10-20с предусмотрены в целях улучшения консистенции творога.

6) Заквашивание и сквашивание молока.

Для заквашивания в молоко добавляется закваска в количестве 1-10 % при температурах 24-28 (летний период) и 26-30 ⁰С (зимний). Молоко сквашивается до титруемой кислотности сгустка 70-90 ⁰Т.

7) Перемешивание сгустка. Сгусток перемешивается в течение 2-5 мин.

8) Подогрев сгустка.

Сгусток подогревается в специальном подогревателе до температуры 48-54 ⁰С. Сгусток нагревается в течение 2-2,5 мин водой, температура которой 70-90 ⁰С.

9) Выдержка сгустка. Продолжительность выдержки сгустка 1-1,5 мин.

10) Охлаждение сгустка. Для охлаждения сгустка используется водопроводная вода, циркулирующая в рубашке охладителя. Сгусток охлаждается до 30--40 °С.

11) Обезвоживание сгустка. Обезвоживание сгустка производится во вращающемся двухцилиндровом обезвоживателе, обтянутом фильтрующей тканью - лавсаном. Регулирование содержания влаги в твороге осуществляется изменением угла наклона барабана обезвоживателя.

12) Охлаждение творога. Температура охлаждения 4 ± 2 °С.

Творог упаковывают в стаканчики из комбинированных материалов, вместимостью 200г.

3.5 Технологические схемы

3.5.1 Технологическая схема производства масла "Крестьянское" жирностью 72,5 %

Рисунок 1- Технологическая схема производства сливочного масла методом сбивания



3.5.2 Технологическая схема производства обезжиренного творога

Рисунок 2 - Технологическая схема производства обезжиренного творога



4. Технохимический и микробиологический контроль

Задачи технохимического конроля:

· предотвращение выработки и выпуска предприятием продукции, не соответствующей требованиям НТД;

· укрепление технологической дисциплины и повышение ответственности всех звеньев производства за качество выпускаемой продукции;

· осуществление мер по рациональному использованию материальных ресурсов, постоянному увеличению на этой основе выпуска продуктов из 1т сырья при меньших затратах материальных, трудовых, финансовых и энергетических ресурсов.

Схема контроля показателей качества заготавливаемого молока представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Схема контроля качества заготавливаемого молока



Контроль технологического процесса производства сливок осуществляют в соответствии с данными представленными в таблице 2.

Таблица 2 - Схема контроля технологического процесса производства масла способом сбивания

Микробиологический контроль

Вначале осуществляют микробиологический контроль сырья поступающего на маслодельный завод. Данные представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Схема организации микробиологического контроля на маслодельных заводах для сырья поступающего на завод



Показатели микробиологического контроля соблюдаемые при производстве сливочного масла методом сбивания представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Показатели микробиологического контроля при производстве масла методом сбивания сливок



5. Расчет и подбор технологического оборудования

Размещено на Allbest.ru