Організація виробничих процесів послуг харчування

Размещено на http://www.allbest.ru/

Лекція

Організація виробничих процесів послуг харчування

План

Сутність організації виробництва у ЗРГ

Особливості роботи м'ясо-рибного цеху

Організація роботи гарячого цеху

Організація роботи холодного цеху

Організація роботи кондитерського цеху

Сутність організації виробництва у ЗРГ

Сутність організації виробництва полягає у створенні умов, що забезпечують правильне ведення технологічного процесу приготування їжі.

Для успішного виробничого процесу в ЗРГ необхідно:

- вибрати раціональну структуру виробництва;

– розміщувати виробничі приміщення по ходу технологічного процесу;

– забезпечити потоковість виробництва і послідовність здійснення технологічних процесів;

– правильно розташувати устаткування;

– забезпечити робочі місця необхідним устаткуванням;

– створити оптимальні умови праці.

Розрізняють заклади з цеховою та безцеховою структурою виробництва.

Цехова структура організовується в закладах, що працюють па сировині, з великими обсягами виробництва.

Цехи поділяються на заготівельний (м'ясний, рибний, птахогольовий, м'ясо-рибний, овочевий), доготівельні (гарячий, холодний), спеціалізовані (борошняний, кондитерський, кулінарний).

В закладах ресторанного господарства, що працюють на напівфабрикатах, організовується цех доопрацювання напівфабрикатів, цех обробки зелені.

У кожному цеху організовуються технологічні лінії.

Технологічною лінією називається ділянка виробництва, оснащена необхідним устаткуванням для певного технологічного процесу.

Безцехова структура виробництва організовується в закладах з невеликими обсягами виробничої програми, що мають обмежений асортимент продукції, що випускається, в спеціалізованих закладах (закусочних, шашличень, пельменних, вареничних та ін.)

У ресторанах великих готельних комплексів організується цехова структура виробництва.

Особливості роботи м'ясо-рибного цеху

М'ясо-рибні цехи організовуються при закладах середньої потужності з повним виробничим циклом. У цих цехах передбачається обробка м'яса, птиці. риби в одному приміщенні.

Враховуючи специфічний запах рибних продуктів, необхідно організувати роздільні потоки обробки м'яса і риби. Окрім роздільного устаткування, виділяються окремо інструмент, тара, обробні дошки, маркіровані для обробки риби і м'яса.

На лінії обробки м'яса встановлюється вапна для промивання м'яса, розрубувальний стілець, стіл виробничий для обваловки м'яса, м'ясорубка, опалочна шафа для обробки птиці. Крім того, в цеху встановлюється холодильна шафа для зберігання і охолоджування напівфабрикатів. На місцях обробки м'яса можна обробляти І птицю.

На ділянці обробки риби розміщуються ванна для дефростації мороженої риби, столи для очищення і патрання риби. Патрають рибу на виробничому столі ручним способом за допомогою малого ножа поварської трійки, Нехарчові відходи збирають у спеціальний бак. Окреме робоче місце організовується для приготування порційних напівфабрикатів. Для приготування рибного фаршу використовується м'ясорубка, яка не застосовується для приготування м'ясного фаршу.

Технологічний процес обробки риби осетрових порід здійснюється на тих же робочих місцях, що і обробка риб частикових порід. Рибні напівфабрикат вкладають у лотки і зберігають у холодильних камерах при температурі не вище 5 °С. Термін зберігання-до 12 год, рубаних - не більше 6 год.

Організація роботи гарячого цеху

Гарячі цехи організовуються в закладах, що виконують повний цикл виробництва. Гарячий цех є основним цехом закладу ресторанного господарства, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів І напівфабрикатів, варіння бульйонів. приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також проводиться І силова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої і випікаються борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки тощо) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздаточні для реалізації споживачам.

Центральне місце в закладі ресторанною господарства займає саме гарячий цех. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує декілька торгових залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі з торговим залом, що має найбільше число посадочних місць. На всіх інших поверхах повинні бути роздаточні з плитою для смаження порційних страв і мармітом. Постачання цих роздаточних готовою продукцією забезпечується за допомогою підйомників.

Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок із заготівельними цехами, зі складськими приміщеннями і зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздаточною і торговим залом, мийною кухонною посуду.

Температура гарячого цеху за санітарними нормами не повинна перевищувати 23°С, а відносна вологість повинна складати 60-70%. Ці її умови мають забезпечуватися потужною припливно-витяжною вентиляцією (швидкість руху повітря І-2 м/с). Щоб зменшити дію інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими жарильними поверхнями, площа плити повинна бути менше в 45-50 разів площі підлоги.

Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи закладу (торгового заду) і форм відпуску готової продукції. Працівники гарячого цеху, щоб успішно справитися з виробничою програмою, повинні починати роботу не пізніше, ніж за дві години до відкриття торгового заду.

Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним устаткуванням: тепловим, холодильним, механічним і немеханічним:

– плитами;

– жарильними шафами;

– харчоварильними казанами;

– електросковородами;

– електрофритюрницями;

– холодильними шафами;

– виробничими столами і стелажами.

Гарячий цех підрозділяється на два спеціалізовані відділення - супове і соусне. У суповому відділенні здійснюється приготування бульйонів і перших страв, у соусному - приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв.

Організація роботи холодного цеху

Холодні цехи призначені для приготування, порціонування і оформлення холодних страв І закусок. Асортимент холодних страв залежні ь від типу закладу, його класу. В асортимент холодного цеху входять холодні закуски, вироби (м'ясні, рибні), гастрономія, холодні страви (відварні, смажені, фаршировані, холодці тощо), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, киселі, компоти і г. ін.), холодні напої, холодні супи.

Холодний цех розташовується, як правило, в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами, що виходять на північ або північний захід. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок з гарячим цехом, де проводиться теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийною столового посуду.

При організації холодного цеху треба враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення і порціонування не піддається повторно тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватися санітарних правил при організації виробничого процесу, а кухарям - правил особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яка може бути реалізована в короткий термін.

У невеликих закладах організовуються універсальні робочі місця, на яких послідовно готують холодні страви відповідно до виробничої програми. У великих холодних цехах організовуються спеціалізовані робочі місця.

Холодний цех повинен бути оснащений достатньою кількістю холодильного устаткування. У ресторанах І барах застосовуються, льодогенератори для тримання льоду, який використовується для приготування коктейлів, холодних напоїв. Підбір холодильною устаткування залежить від потужності холодної о цеху, кількості продуктів І готових виробів, то підлягаю зберіганню.

Організація роботи кондитерського цеху

Кондитерський цех займає особливе місце в закладах ресторанною господарства. Він, як правило, працює самостійно, незалежно від гарячою цеху. цех кондитерський рибний ресторанний

Кондитерські цехи класифікуються за продуктивністю і асортиментом продукції, що випускається:

малої потужності вважаються цехи, що випускають до 12 тис. виробів у зміну;

середньої потужності -- 12-20 тис. виробів у зміну;

великої потужності - від 20 тис. виробів у зміну.

Проте, зазвичай, у ресторанах, їдальнях і кафе організовуються цехи малої потужності: З, 5, 8 або 10 тиc. виробів у день.

Кондитерські цехи великої потужності передбачають наступний склад приміщень:

- комора І холодильна камера добовою схову продукті;

- приміщення для обробки яєць;

- приміщення для просіювання муки, замішування І бродіння тіста, оброблення, випічки кондитерських виробів, приготування напівфабрикатів, обробки кондитерських виробів;

- мийна посуду, тари, інвентарю;

- комора і охолоджувана камера готових кондитерських виробів, кімната начальника цеху, експедиція.

Такий склад приміщень покращує умови праці в цеху. У невеликих кондитерських цехах кількість приміщень може бути скорочена - до 2-3.

У кондитерському цеху використовується найрізноманітніше устаткування:

– просіювачі;

– машини;

– тістомісилки;

– тісторозкатки;

– збивачки;

– універсальний привід з комплектом змінних механізмів (м'ясорубки, просіювач, протирочна, збивачка);

– харчоварильні казани;

– електроплити;

– електропекарські шафи;

– холодильне устаткування.

Продукти необхідні для приготування виробів, надходять у комору добового запасу Швидкопсувні продукти (масло, яйця тощо) зберігаються в холодильній камері при 2-4°С. основні продукти (мука, яйця) піддаються попередній підготовці.

Готові кондитерські вироби прямують у комори або холодильні камери цеху для короткочасною зберігання. Виготовлені вироби укладають у спеціалізовану тару.

Терміни зберігання кондитерських виробів при температурі 2-6 С з моменту закінчення технологічною процесу повинні бути наступними:

– з білковим кремом - не довше 72 год.;

– з вершковим кремом - 36 год.;

– із заварним кремом, із кремом з вершків - 6 год.

Реалізація кондитерських виробів із кремом у закладах ресторанного господарства і торгівлі можлива тільки за наявності холодильною устаткування.

Размещено на Allbest.ru