Организация питания и обслуживания в кафе "Парадиз"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Описание предприятия

Кафе «парадиз» было открыто 19 ноября 2008 года по адресу ул. Октябрьская революция, 43. Уютный зал на 35 посадочных мест. Особая гостеприимная атмосфера возникает уже на подступах. Внешнее оформление, яркое и заметное для окружающих. Первоначально предприятие не было полноправным кафе, а открывалось как кофейня с ограниченным меню. Гостям заведения предлагалось меню, помещающееся на двух печатных листах, в меню которой предлагался чай, кофе, десерты, ограниченный ряд легких закусок и алкогольных напитков. Парадиз был своего рода экспериментом. Заведение рассчитывалось на людей, желающих выпить чашечку натурального кофе перед работой и во время обеда. Предприятие имело не круглосуточный режим работы.

С прошествием некоторого времени кафе начало пользоваться большим спросом. Возникла потребность в изменениях. Одним из них был перевод кафе в круглосуточный режим. Данное решение было принято руководством в связи с просьбами гостей, которые желали приходить в кафе в любое время. Другим нововведением было внесение изменение в меню. Появился довольно широкий ряд различных блюд (первые блюда, вторые блюда, горячие закуски и т.п.), значительно увеличился выбор алкогольных и безалкогольных напитков. Интерьер выдержан в классическом стиле.

Классификация типов предприятий общественного питания

С 1 января 2009г. введен в действие Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" Данным стандартом установлены классификация предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей. В настоящем стандарте применены термины и определения по ГОСТ 30602, а также следующие термины с соответствующими определениями:

1. предприятие общественного питания: Предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

2. тип предприятия общественного питания: Предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.

3. класс предприятия общественного питания: Совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Структура управления предприятием

1)Схема управления:

Хозяиндиректорзам.директорадминистраторбухгалтерия персонал

2) план размещения помещений

Характеристика видов услуг

Кафе предназначено для производства и реализации фирменных, заказных блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В качестве вторых блюд несложного приготовления отпускают яичницы, сосиски, сардельки, блины и блинчики. Из первых блюд могут быть только бульоны.

Нормативно-техническая документация

Техника безопасности

На любом предприятии общественного питания в первую очередь должны быть обеспечены безопасность жизни, здоровья и имущества гостей как в обычных условиях, так и в экстремальных ситуациях. В здании должны быть аварийные выходы, лестницы, хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию гостей. Предприятия питания должны быть оборудованы системами оповещения и средствами защиты от пожара, предусмотренными Правилами пожарной безопасности. На предприятиях питания должны беспрекословно соблюдаться санитарно-гигиенические нормы и правила, установленные органами санитарно-эпидемиологического надзора в части чистоты помещений, состояния сантехнического и производственного оборудования, удаления отходов и эффективной защиты от насекомых и грызунов.

Обеспечение безопасности на предприятиях питания начинается с момента проектирования технологических помещений. Без создания нормальных условий для работы персонала кухни нельзя гарантировать качественную обработку продуктов и последующее приготовление блюд. Санитарные правила и нормы (СанПиН) рекомендуют отводить под кухню ресторана 1/2 или даже 2/3 его площади. Недостаток производственных помещений нарушает технологический процесс, без которого соблюдать безопасность питания невозможно. Это относится и к организации хранения продуктов. Для правильного хранения на кухне должно быть достаточно оборудования, в том числе и холодильного, обеспечивающего сохранность качества продуктов.

Для обеспечения безопасности клиентов необходимо также уделять внимание чистоте посуды и приборов. Требуемую степень чистоты и определенную дезинфекцию гарантирует процесс мойки в посудомоечных машинах, который проходит при высокой температуре с использованием специальных моющих средств. Особые требования в отношении безопасности предъявляются к персоналу обслуживания. Прежде всего весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы, знать и соблюдать меры пожарной безопасности, правила охраны труда и техники безопасности. Все работники предприятия должны подлежать периодическому медицинскому освидетельствованию. При поступлении на работу они обязаны пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке. Предприятия питания, искренне заботящиеся о безопасности своих клиентов, организуют регулярные дополнительные семинары для работников. Цель этих семинаров -- еще раз напомнить персоналу о необходимости соблюдения правил безопасности, санитарии и гигиены.

В кафе «Парадиз» действуют не самые строгие правила санитарии и гигиены.

Меню

Важным принципом для кафе «Парадиз» при составлении меню учитывается целевая аудитория посетителей кафе, на которых он рассчитан, а так же разрабатывалась для равномерного распределения рабочей нагрузки технологического оборудования. В нем соблюдены правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи. Порядок расположения закусок и блюд в меню следующий: в начале перечисляются фирменные блюда, затем холодные закуски и блюда, горячие закуски, супы, вторые горячие, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Внешний вид оформленного меню отражает облик данного заведения, дизайн, который ресторан использует для выделения своей индивидуальности.

Карта вин

Среди факторов, определяющих процветание кафе, на первом месте стоит кухня, а на втором - карта вин. Тенденция такова - рестораторы стараются не требовать крупных сумм за свои угощения и выпивку, предпочитая адекватное соотношения цена/качество. Клиент стал разборчив. И он требует максимально полную информацию и реальные цены. Заменять качественные вина на дешевые нельзя, подобные изменения ведут к снижению класса заведения, уровня его престижа. Меню бара менее разнообразное, чем ресторанное. Человек, отвечающий за составление карты вин обязан иметь качественные знания по теории виноделия, сочетаемости блюд и напитков, составлению карты вин, по технике сервировки.

питание кафе меню банкет

Характеристика столовой посуды, приборов и белья

Сервировка стола осуществляется в определенной последовательности. Начинают с расстановки посуды и фарфора, затем раскладывают столовые приборы: справа от закусочной тарелки кладутся столовые приборы (ложка, вилка нож), ножи кладутся лезвием к тарелке. Против лезвия ножа ставят фужер. На закусочных тарелках размещают салфетки. Правее фужера ставят рюмки в порядке, соответствующем порядку подачи блюд. Водочную и мадерную рюмку ставят при подаче закусок, рейнвейную - при подаче рыбных блюд, лафитную - горячих мясных блюд, бокал для шампанского - при подаче сладких блюд и фруктов.

Характеристика банкетов и приемов

Предварительно выясняют вопросы, касающиеся условий, которые выдвигает заказчик и возможности кафе, уточняются подробности проведения банкета. В процессе переговоров менеджер уточняет дату и время проведения банкета, количество гостей и количество резервных мест. Конкретизирует повод для устройства банкета и способ расстановки столов. Определяют начало и окончание банкетного обслуживания. Делается предварительная калькуляция стоимости заказа. Стоимость дополнительного оформления оплачивается заказчиком. При заключении договора устроителю торжественного мероприятия показывают помещение для банкета. Уточняется, будет ли подан аперитив, какие нужны украшения, цветы, музыка. Если у заказчика есть какие либо дополнительные пожелания к оформлению зала, блюд, способу их подачи, то эти вопросы следует уточнить заранее.

В зависимости от форм обслуживания банкеты подразделяются на следующие виды:

· Банкет-прием за столом с полным обслуживание официантом;

· Банкет-прием с частичным обслуживанием официантом;

· Банкет-фуршет;

· Банкет-коктейль;

· Банкет коктейль-фуршет со смешанным обслуживанием;

· Банкет-чай;

· Банкет по типу шведского стола;

· Кофе-брейк;

Элементы обслуживания

Обслуживание в ресторане складывается из следующих элементов:-- встреча гостей, размещение их в зале;-- предложение меню и карты вин, аперитива;-- рекомендации в выборе закусок, блюд, напитков;-- прием, оформление и уточнение заказа;-- передача заказа на производство;-- досервировка стола в соответствии с принятым заказом;-- подача напитков, закусок и блюд;-- расчет с гостями.

Преимущества и недостатки предприятия общественного питания

У данного предприятия есть некоторые преимущества. В отличии от некоторых других кафе в «Парадиз» соблюдаются все правила и нормы санитарно-гигиенической безопасности. Закупки продуктов производятся только у проверенных поставщиков, не используются долго хранимые запасы и замороженная продукция, плюс к этому высокая квалификация и опыт поваров обеспечивают отличное качество и превосходный вкус блюд. Также на этом предприятии применяются как традиционные способы приготовления продуктов, так и самое современное оборудование, что способно удовлетворить запросы посетителей любого контингента. Также является преимуществом что приготовление блюд происходит на глазах посетителей, это говорит о том, что нет необходимости скрывать недостатки продуктов, что тоже привлекает клиентов. Нельзя не сказать и о обслуживающем персонале, которые своей улыбкой и доброжелательностью, поднимают настроение посетителям, а многолетний опыт их работы обеспечивает высокое качество обслуживания. Конечно же большинство клиентов являются постоянными, и поэтому с ними складываются доверительные отношения, поэтому в случае необходимости они обслуживаются в долг. Такая гибкая позиция директора клиентами конечно приветствуется. Также огромным преимуществом например перед ресторанами является и то, что посетителям не приходится долго ожидать свой заказ. Опыт поваров позволяет точно рассчитать какие блюда и в какое время распродаются наиболее активно, поэтому и готовятся к определённому времени.

Заключение

В процессе прохождения практики в кафе «Парадиз», я ознакомился с практической деятельностью предприятия. При практической работе я воспользовался полученными теоретическими знаниями в институте, и применил их на практике. По окончании практики мною были получены практические навыки работы официантом. Я на собственном опыте убедился, что работа официанта очень проста, и при наличии теоретических знаний, получаемых в процессе обучения, а также желании работать и узнавать больше об этой профессии, он становится приятной и интересной. Исходя из моей деятельности, я сделал вывод, что основным направлением работы кафе «Парадиз» является создание комфортных условий и поддержание гостеприимной обстановки в помещении, а также повышение качественного обслуживания посетителей и выполнение поставленных целей при максимальном достижении, а также привлечение большего количества посетителей, путем введения различных новинок.

Размещено на Allbest.ru