Виноградные вина

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА

1. КЛАССИФИКАЦИЯ ВИНА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СЫРЬЯ

Полная классификация применима именно к виноградным винам, так как остальные вина (плодовые или растительные) изготавливаются обычно кустарно или небольшими производственными количествами.

Мнoгocopтoвыe вина по способу приготовления бывают ceпaжными и купaжными. Сeпaжныe приготавливаются из винограда, поступающего на переработку в виде смеси сортов в определенных соотношениях (брожение вместе нескольких сортов). Купaжныe приготавливаются смешиванием уже готовых виноматериалов (сорта сбраживаются по отдельности).

2. КЛАССИФИКАЦИЯ ВИНА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ЦВЕТА

Трио: белое, розовое и красное вино.

Самая простая классификация, которая понятна и доступна всем - это классификация в зависимости от цвета. Итак, различают белые, розовые и красные виноградные вина.

Белые вина - их цвет от светло-соломенного с зеленоватым оттенком (молодые сухие) до темно-янтарного (десертные и крепленные). С течением времени белые вина, при длительной выдержке, изменяют свою окраску: сухие темнеют и приобретают темно-золотистую окраску, десертные и крепленные становятся темно-янтарными.

Белое вино изготавливается, по большей части, из "белых" сортов винограда. Но иногда оно делается и из "черных", именуемых также "красными", сортов винограда. Цвет ягод этих сортов колеблется от красного до иссиня-черного. Для изготовления белых вин из цветного винограда с ягод предварительно снимают кожицу, которая и содержит красящие вещества.

Розовые вина - окраска от светло-розового, телесного до темно-розового, светло-рубинового. Розовые вина изготовляются из "черного" винограда, но нередко и из смеси "черного" и "белого" разных сортов. При этом используется винодельческая технология, характерная для изготовления белых вин.

Красные вина - их цвет от темно-рубинового с фиолетово-сизоватым оттенком (молодые) до темно-гранатового с коричневато-кирпичным оттенком в тонком верхнем слое (возрастные). При длительной выдержке интенсивность окраски красных вин снижается и возрастные вина всегда светлее молодых.

Для того, чтобы правильно определить цвет вина, нужно иметь достаточно сильный источник освещения и его особенную направленность. Часто белое вино, освещенное лучами, падающими сверху, кажется совершенно прозрачным, а при взгляде "на просвет" в нем обнаруживается замутненность или другие нюансы.

Многие энологи советуют определять окраску вина методом, который называется "на спичку" или "на свечку". Бокал с вином в темной комнате помещается на черном фоне. Затем между бокалом и фоном зажигается спичка или свеча. Таким способом можно уловить даже самые незначительные изменения цвета.

3. КЛАССИФИКАЦИЯ ВИНА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ КАЧЕСТВА И СРОКОВ ВЫДЕРЖКИ

Все вина в зависимости от качества и сроков выдержки делятся на две группы: ординарные и высококачественные.

Началом срока выдержки считают 1 января, следующего за урожаем винограда года.

Ординарные вина (обыкновенные, типичные) - это вина, вырабатываемые из разных сортов винограда.

Для таких напитков произрастание винограда регионально не регламентируется.

Вина производятся по общепринятой технологии.

Они долго не хранятся, и их реализация как правило осуществляется не позднее, чем через шесть месяцев после закладки его на хранение.

Ординарные вина, в зависимости от сроков реализации, делятся на:

- Молодые вина - натуральные столовые вина, реализуемые до 1 января следующего за урожаем винограда года;

- Вина без выдержки - получают так же, как и молодые, но реализуют после 1 января следующего за урожаем винограда года.

4. ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННЫЕ ВИНА

Типичное и высококачественное вино.

Высококачественные вина - это улучшенные по качеству вина, которые производятся в наиболее благоприятные для созревания винограда года. Они получаются из определенных высококачественных сортов винограда, причем произрастание винограда регионально регламентируется. При сборе винограда обязательно производится тщательный контроль и отбор сырья по качеству сахаристости и сортовому составу, и оно перерабатывается в месте сбора урожая.

Вина производятся по традиционным или специальным технологиям. Особенностью технологии является их длительная выдержка в крупных (металлических цистернах или дубовых бочках) или мелких (стеклянных бутылках) емкостях, в результате чего существенно повышаются их органолептические свойства. Эти вина характеризуются постоянным, высоким качеством, сохраняющимся из года в год. Спиртуозность (крепость) должна составлять не менее 10% об.

В зависимости от сроков выдержки и используемых для этого емкостей, высококачественные вина подразделяются на 3 группы:

- Выдержанные вина - улучшенного качества с обязательной выдержкой в крупных стационарных емкостях перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев (считая с 1 января следующего за урожаем года);

- Марочные вина - высокого качества, продолжительность выдержки которых в крупных стационарных емкостях должна быть не менее 1,5 года для марочных столовых вин и не менее 2 лет для марочных крепких и десертных вин (считая с 1 января следующего за урожаем года);

- Коллекционные вина - лучшие марочные вина, которые после окончания срока выдержки в дубовой таре или металлических резервуарах дополнительно разливаются в бутылки и выдерживаются в специальных условиях энотек не менее трех лет.

Некоторые вина, получаемые в определенных винодельческих регионах, отличаются необыкновенными аромато-вкусовыми свойствами. вследствие этого, в виноделии появилась необходимость выделить такие вина в отдельную категорию вин «с контролируемым наименованием по происхождению». К винам с контролируемым наименованием по происхождению относят напитки высокого качества, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами. В названии таких вин обязательно указывают наименование местности, в которой собирается виноград и производятся эти вина. По законодательству, подобные напитки нигде более не имеют право производиться.

5. КЛАССИФИКАЦИЯ ПО СОДЕРЖАНИЮ СПИРТА И САХАРА

Согласно российским стандартам, по содержанию этилового спирта и сахара вина подразделяются на:

Натуральные:

- Сухие - вина, приготовленные путём полного сбраживания сусла с остаточным содержанием сахара не более 1% (спирт - 9-13% об., сахар - до 3 г/л);

- Сухие особые (спирт - 14-16% об., сахар - до 3 г/л);

- Полусухие (спирт - 9-13% об., сахар - 5-30 г/л);

- Полусладкие (спирт - 9-12% об., сахар - 30-80 г/л).

Специальные (то есть креплёные):

- Сухие (спирт - 14-20% об., сахар - до 15 г/л);

- Крепкие (спирт - 17-20% об., сахар - 30-120 г/л);

- Полудесертные (спирт - 14-16% об., сахар - 50-120 г/л);

- Десертные (спирт - 15-17% об., сахар - 140-200 г/л);

- Ликёрные (спирт - 12-16% об., сахар - 210-300 г/л);

- Ароматизированные (спирт - 16-18% об., сахар - до 6-16%).

К специальным винам можно отнести также натуральные медовые вина естественного брожения. Это десертные умеренно сладкие вина с выраженными медовыми и цветочными тонами. Объёмная доля этилового спирта от 13,3 до 15,5% об. Медовое вино - это прозрачная жидкость без мути и посторонних включений светло-жёлтого или золотистого цвета. Ароматный букет напитка составляют натуральные компоненты: пряности, целебные травы, ягоды.

6. ДРУГИЕ КЛАССИФИКАЦИИ

Виды вина.

Также существует отдельная классификация по содержанию спирта и содержанию сахара. напиток винодельческий сахар

Классификация вина в зависимости от содержания углекислоты.

Один из главных признаков вин - содержание в них углекислоты. По этому критерию виноградные вина делятся на две большие группы: тихие - не содержащие углекислоту или содержащие ее в незначительном количестве, игристые или шипучие - имеющие СО2 в избытке. Вина, содержащие избыточное количество углекислоты, делятся на: искусственно насыщенные углекислотой - газированные, насыщенные углекислотой путем первичного брожения - натуральные игристые и насыщенные углекислотой путем вторичного брожения - игристые, произведенные классическим методом (брожение в бутылках) и игристые, произведенные традиционным методом (брожение в крупных герметически закрытых резервуарах). Существует ещё классификация по содержанию кислоты. Так, выделяют:

- пресные (содержат очень мало кислоты и имеют слабовыраженный вкус);

- средние (содержат кислоты не много и не мало, что придает напитку, если так можно выразиться, "среднестатистический" винный вкус);

- кислые и терпкие (отличаются очень кислым, сильно вяжущим терпким вкусом).

Кстати, мутность вина - не дефект. Классификация вин по этому признаку следующая:

- мутные (имеют тонкую муть, трудно оседающую или, наоборот, крупную муть, легко оседающую на дне стакана);

- тусклые (с едва заметной мутью, не имеющие блеска);

- прозрачные (с особым блеском и яркостью).

Размещено на Allbest.ru