Французская кухня

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Франция - крупнейшая страна Европы, которая граничит с Бельгией, Италией, Германией, Люксембургом, Швейцарией, Андоррой и Испанией. Граница на севере с Великобританией идёт по проливам Атлантики. На юге страны располагается маленькое княжество Монако. В основном территория страны холмистая, с возвышенностями, низменностями и средней высоты горами.

Французская кухня считается одной из лучших в мире. Французская кухня условно делится на три части: общераспространенная, региональная и высокая кухня, примером которой являлась придворная кухня французских королей. Понятно, что деление это весьма условно: ведь, например, бургундское блюдо, которое в Париже будет считаться региональным, в самой Бургундии будет относится к разряду общераспространенных. Однако часть принципов приготовления пищи и рецепты некоторых блюд можно считать общими для всей Франции.

Особенностью французской кухни является широкое применение вин, коньяков и ликеров в приготовлении разнообразных блюд. Выпариваясь, алкоголь придает блюду специфический «французский» вкус и аромат. Красное вино употребляется для приготовления блюд из мяса, а белое - для блюд из рыбы (хотя это правило соблюдается не всегда). Вино также служит главной составной частью многих маринадов и бульонов. Крепкие напитки (коньяк, арманьяк, яблочный бренди «кальвадос») используют для фламбэ - особого способа приготовления мяса, при котором готовое блюдо поливают алкоголем и поджигают перед подачей на стол. Блюдо с пылающим мясом украшает стол, превращая ужин в шоу.

Еще одна тонкость французской кухни - умелое использование специй, однако не в измельченном виде, как это принято в России, а в виде «букета» трав, который кладут в блюда при готовке, а перед подачей на стол извлекают. Нельзя сказать, что французы используют какие-то особые дорогостоящие специи, которые невозможно купить за пределами Франции. Знаменитый букет «гарни» состоит всего лишь из петрушки, чабера и лаврового листа. Большинство душистых трав, которые используют французы, растут и в России: эстрагон, базилик, тимьян, шалфей, мята, дягиль, кервель. Однако российские домохозяйки традиционно не приучены к ним, поэтому не добавляют их в пищу. Впрочем, для успешного использования специй, в них необходимо знать толк - разбираться во вкусовых сочетаниях и дозировках. Специи следует использовать в очень небольших количествах, чтобы лишь оттенить вкус блюда.

Другая особенность французской кухни - разнообразие соусов. Их более 3000. С помощью соусов французский повар придает пище определенный вкус и аромат и при неизменном составе основных продуктов разнообразит ими питание.

Характерная черта французской кухни - широкое использование, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, таких овощей, как артишоки, спаржа, салат-латук. При варке овощей строго соблюдается правило: зеленые овощи для отваривания кладут в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде; только сухие овощи предварительно опускают в холодную воду.

Особого внимания, считают французы, требует приготовление хорошего омлета. Для этого выбирают тяжелые сковороды с очень ровным дном и, как рекомендуют некоторые специалисты из Французской Академии гастрономов, больше в них ничего не готовят; лучше не мыть сковороду для омлетов, а еще горячую протереть тампоном из чистой бумаги с небольшим количеством крупной соли и слегка промаслить для предотвращения ржавчины.

Во Франции особой популярностью пользуются такие блюда, как фуагра, улитки, лягушачьи лапки.

Улитки защищены законом и зачастую их партиями привозят из Италии. Улиток едят по 20-30 штук на порцию с хлебом и белым вином.

Фуагра (фуа-гра) - один из деликатесов французской кухни. Название блюда происходит от французского словосочетания «Foie gras» - что в переводе означает «жирная печень». Блюдо представляет собой приготовленную специальным образом печень утки или гуся, которые были откормлены по специальной методике.

Говорить, что все французы едят лягушек, все равно, что утверждать, будто все русские едят блины с икрой. Лягушки - это деликатес, а не повседневная пища. Данные о том насколько это блюдо во Франции популярно, разнятся. Ученый из австралийского университета Аделаиды Кори Брэдшоу говорит, что «лягушачьи лапки» можно встретить в школьных столовых Европы, а туристы сетуют на то, что в Париже блюд из лягушек днем с огнем не сыщешь. По вкусу мясо лягушек напоминает курятину, но с рыбными нотками. Едят у земноводных только бедра. Рецепты их приготовления менялись на протяжении веков. Наиболее известен способ приготовления с чесноком, сливочным маслом и петрушкой. В книге Дюма есть лягушачий суп и фрикасе.

Интересные факты: Правила официанта французского стиля

· Так, если среди гостей есть женщины, следует помочь им занять места за столиком, подставить кресла. Меню в первую очередь предлагается старшей из них. Подождав в стороне несколько минут, следует любезно спросить, не выбрали ли посетители что-нибудь. Если они попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант обязан тотчас же с готовностью прийти им на помощь, стараясь учесть вкусы посетителя.

· Недопустимы советы, высказанные с видимым безразличием, когда официант, разговаривая с посетителем, рассеянно смотрит в зал.

· Прежде чем порекомендовать то или иное блюдо, ему следует попытаться представить, какие виды блюд может предпочесть посетитель, - с учетом его возраста, настроения, времени года и т.д.

· Если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли, официанту рекомендуется терпеливо ждать. При этом он никогда не должен упускать из вида свой участок, своевременно подавая уже заказанные блюда и закуски на другие столики, убирая использованную посуду и пр.

· Если гость спросит официанта: «Что у вас сегодня вкусного?» - никогда не следует отвечать: «У нас все вкусно».

· Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенностях приготовления. Например, уместно сказать: «Закажите отбивные котлеты: их жарят на масле, к ним разнообразный гарнир из овощей, соус ароматный и вкусный». Следует также уточнить, сколько времени потребуется для исполнения заказа.

· Затем официант может помочь посетителям в выборе вин к первым, вторым блюдам и т.д.

· Заказ на вина должен быть принят сразу же после заказа блюд, чтобы иметь возможность охладить вино или довести его до комнатной температуры (по желанию посетителя). Официанту необходимо досконально знать не только ассортимент вин, но и их качество, особенности и, в частности, умело рекомендовать те или иные вина в сочетании с заказанными блюдами.

· Если посетители, сев за столик, ведут продолжительный разговор, официант может, не ожидая окончания разговора, спросить: «Разрешите принять заказ?» Это важно для ускорения дальнейшего обслуживания.

· Заказ от посетителя может принимать официант, а от больших компаний или групп - метрдотель. Заказ записывается в блокнот счетов в двух экземплярах под копирку.

· Основное правило поведения официанта при обслуживании посетителей - тактичность. Он должен обслуживать молча, не прислушиваясь к разговорам посетителей за столом, не вступая в разговор, не относящийся к обслуживанию.

французский официант кухня

Размещено на Allbest.ru